EVALUACIN SENSORIAL Se realiza una evaluacin de la apariencia externa del queso: tamao, color, aspecto de la superficie; tamao; forma y aspectos visuales relacionados con la textura del queso.El queso obtenido presentaba una coloracin blanquecina, tamao y forma caracterstica al molde de prensado, olor caracterstico, consistencia semiblanda, y sabor caracterstico con baja presencia de sal. Debido a que en el moldeado se utiliz gasas, presento aspectos visuales de textura solidos con presencia de cuadriculas agradables a la vista.ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS El primer procedimiento de elaboracin de queso es una filtracin de materias groseras los que permite una homogeneidad del producto; con el fin de asegurar la inocuidad de la leche cruda se pasteriza para eliminar la presencia de contaminantes microbianos. El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracin de quesos. Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos. El queso obtenido se fundamenta a que obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural para lo cual se utiliza el cuajo que es un complejo enzimtico que hace que la casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas. Los controles de calidad realizados a la materia prima (leche cruda) fueron la prueba del alcohol y la acidez. Con los resultados obtenidos de estas pruebas se determina la presencia de contaminantes microbianos; debido a que los resultados obtenidos son favorables la leche cruda es apta para la elaboracin del queso frescoCONCLUSIN Y RECOMENDACIONES Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin. Segn (INEN, 2012) Queso fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que vara de casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar, y se lo puede consumir inmediatamente despus de ser elaborado, tiene forma de un cilindro plano. El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases: Coagulacin de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes. Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados. Las pruebas de control realizadas fueron la acidez y la prueba del alcohol obteniendo resultados de en acidez y negativo para la prueba del alcohol. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. La vida til y la estabilidad del queso fresco dependern del correcto envasado y almacenado.

BibliografaINEN, N. (2012). Queso Andino Fresco. Requisitos. Recuperado el 3 de Mayo de 2015, de ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2620.2012.pdf