GRADO DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

Realizar un ensayo de laboratorio (prueba de la lactoperoxidasa) para determinar el grado o intensidad del tratamiento térmico.

II. FUNDAMENTO

Se basa en que la enzima lactoperoxidasa presente en la leche cruda cataliza la reacción de oxidación del guayacol líquido por acción del peróxido de hidrógeno virando el color de la leche a un marrón muy fuerte (prueba positiva).

III. MARCO TEÓRICO

III.1. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

DEFINICIONES DE TRATAMIENTO TÉRMICO

A) LECHE CRUDA

La leche cruda es aquella leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir, su temperatura no ha superado lo de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (es decir, no más de 40 °C).

B) TERMIZACIÓN

Por Termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con el objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65 °C durante 15-20segundos. La leche termizada resulta positiva a la prueba de fosfatasa y lactoperoxidasa.

C) PASTERIZACIÓN

Por pasterización se entiende el tratamiento térmico destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche y la nata (crema) a un nivel en que no constituyen un riesgo notable para la salud. El tratamiento deberá ser tal que permita prolongar la duración en almacén de la leche y determine los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. Las condiciones de pasterización para destruir efectivamente el

organismo Mycobacterium tuberculosis. La leche y la nata pasterizadas deben resultar negativas a la prueba de la fosfatasa.

D) TRATAMIENTO TÉRMICO UHT

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.

E) ESTERILIZACIÓN

Se entiende un tratamiento térmico de elevada temperatura/breve tiempo destinado a elaborar un producto comercialmente estéril que pueda almacenarse a temperatura ambiente. El procesamiento tiene por objeto destruir todos los microorganismos; es improbable que cualquier microorganismo residual cause el deterioro del producto en condiciones normales de almacenamiento. La esterilización es un proceso térmico que se aplica dentro del envase o por lotes aplicando condiciones mínimas de temperatura-tiempo a un valor de Fo de 3 minutos.

III.2. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA LECHE INDICADORES DEL DETERIORO DE LA LECHE

Los tratamientos térmicos, como Termización, pasteurización, esterilización UHT directa o indirecta, “pre-esterilización” y esterilización en botellas o clásica, además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o “spray”, producen en la  leche de partida, modificaciones deseables e indeseables.

Entre los deseables, la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche (proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter  (1985).El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura más alta posible en el tiempo más corto viable. Los avances experimentados en tecnología láctea, facilitan la obtención de estos objetivos.

Con el objetivo de una categorización de procesos se necesita la definición de una serie de indicadores térmicos que cubran los rangos de temperatura y tiempo efectivo de interés tecnológico en la industria láctea, tanto en la obtención como en el almacenamiento y en la vida comercial.

Por ello Pellegrino (1995) describe dos grupos de parámetros de calentamiento en función de las principales reacciones y modificaciones que experimenta la leche tratada.

El Tipo I, incluye desnaturalización, degradación e inactivación de compuestos termolábiles, entre ellos están proteínas del suero, enzimas y vitaminas. En las reacciones del Tipo II, incluye la formación de compuestos que no estaban presentes en la leche no procesada  o que sólo estaban a nivel de trazas como lactulosa, hidroximetilfurfural, furosina, etc.

En el primer grupo(o tipo I) además de efectuar un control microbiológico diferente según la carga de microorganismos inicial, se actuaría sobre la fosfatasa alcalina, la lactoperoxidasa y la gamma glutamil-transpeptidasa.

Según el tratamiento térmico podríamos clasificar los procesos en: termización que no tendría actividad sobre ninguna de las enzimas y la pasteurización LTST, es decir, baja temperatura corto tiempo?, que mantendría activas la lactoperoxidasa y lagamma-glutamil-transpeptidasa, el resto de los tratamientos inactivarian todas las enzimas.

Un buen indicador térmico, debe ser aquel que sea estable y no se degrade en la vida comercial del producto y es particularmente  importante en productos de larga duración como la leche esterilizada, bien clásica o UHT  directa o indirecta, y cualquier tipo de leche en polvo.

En cuanto al 2º grupo o (TipoII) los procesos pueden alterar cualquiera de los componentes de la leche y en especial uno de los componentes más importantes, las proteínas.La alteración de la calidad proteica tiene mucha importancia para la alimentación de sus consumidores y en  especial si este producto se emplea en fórmulas infantiles en la alimentación de lactantes, pues a menudo constituye su única fuente proteica en una época en que el requerimiento de aminoácidos esenciales es muy alto.

Dietas deficitarias en este tipo de aminoácidos no permiten un crecimiento adecuado y pueden ser responsables de un aumento de la morbilidad y la mortalidad, así como alteraciones cerebrales con dificultades en el lenguaje, Cheftel (1993).

CONCLUSIONES

A la temperatura de 83 °C se logró inactivar la enzima lactoperoxidasa presentes en leche cruda.

En los productos procesados de la leche (UHT y Evaporada), la prueba de lactoperoxidasa salieron negativos debido a que estos productos se tratan a temperaturas muy altas >83 °C, verificando que el proceso térmico aplicado se ha realizado correctamente.

En los procesos térmicos de Termización (62 °C) y Pasterización (72 °C) la prueba de la lactoperoxidasa sale positiva, debido a que a esas temperaturas no le logran inactivar aún la enzima.

DISCUSIONES

Según Gonzales Sánchez, Martha (2013) Elaboración de leches para el consumo. Nos dice lo siguiente:“…para realizar la prueba de la lactoperoxidasa, se debe realizar una toma de muestra de la leche cruda tras ser sometidos a los diferentes tratamientos térmicos elegidos por el analista para verificar que el proceso térmico se ha realizado correctamente…”

En la práctica, se tomó 3 muestras de leche cruda sometida 3 diferentes tratamientos térmicos 63 °C/30min, 73 °C/15s y 83 °C/1.5min; de las cuales se observó que solo a 83 °C se logró inactivar la enzima lactoperoxidasa, verificando que a esa temperatura el proceso térmico se realiza correctamente.