AGROINDUSTRIA

INFORME PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS LCTEOS

ERIKA ALVAREZANA OSORIODAVID QUICENOEDWIN RESTREPOANGELICA RODRIGUEZNATALIA ZULETA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARCCORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABALSEPTIEMBRE - 1 - 2014Marco terico Al realizar este tema se ha propuesto que se puede llegar a tener mayor beneficio con la venta de subproductos de la leche, que por su contenido alto de protena al igual que carbohidratos con poca grasa lo hace una fuente importante de alimentos. El uso de estabilizantes vegetales como es el carboximetilcelulosa son mucho menos solubles en caliente que en frio. La viscosidad depende mucho del grado de sustitucin, Actan generalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utiliza como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes y se comportan como la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos contra el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado a asimilacin de ciertos componentes de la dieta. Estudios geolgicos de CMC en agua en funcin de la concentracin del polmero influencia en las caractersticas de las pastas de celulosa partida en las propiedades de CMC; actuando como estabilizante en el alimento. (vega, 2006)Es importante sealar que algunos aditivos alimentarios pueden causar reacciones alrgicas El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. (marcela)ObjetivosDescribir los procesos de elaboracin de yogur, kumis, leche saborizada y leche chocolatada.

El da martes 19 de agosto de 2014 se prepar diferentes productos lcteosYogurKumisLeche chocolatadaLeche saborizada fresaLa leche con la cual se hizo todos los productos lcteos fue leche latti (entera larga vida UTH) que ya estaba pasterizada.Se lavaron los recipientes y ollas donde se proces el alimento.

YogurSe prepararon 6 litros de leche.Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.

Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de la leche.

Un yogur tapioca sin azcar como cultivo.PreparacinSe depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C.

Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 42 C, cuando estuvo en esta temperatura se verti el yogur tapioca como cultivo en el recipiente y se mezcl durante unos segundos.

Se procedi a empacar el yogur en embaces plsticos y guardarlo en un sitio donde conservara su temperatura, se trat de mantener la temperatura las primeras 6 a 9 horas, despus se meti a la nevera para su refrigeracin por 24 horas.

KumisSe prepararon 6 litros de leche.Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de la leche.Un kumis como cultivo.PreparacinSe depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C, Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.

Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 30 C, cuando estuvo en esta temperatura se verti el kumis como cultivo en el recipiente y se mezcl durante unos segundos.Despus se procedi a empacar en embaces plsticos y se dej unas 24 horas por fuera de la nevera despus se refrigero.Leche Chocolatada:Para preparar leche chocolatada se tuvieron en mano los siguientes ingredientes:*3 litros de leche

*Chocolate en polvo El proceso fue el siguiente:1. se adiciona 3 litros de leche a un recipiente bien lavado y se pone a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 30 grados centgrados.2. cuando la leche alcanzo los 30 grados centgrados se le adiciono el chocolate en polvo y se revolvio durante 2 minutos.

3. una vez disuelto el chocolate se dej reposar y luego se guarda a refrigeracin con una temperatura de 4,5 C.LECHE SABORIZADA MORA:Para fabricar la leche con sabor a mora se tuvieron a mano los siguientes ingredientes y se llevaron a cabo los siguientes pasos:Ingredientes: 3 litros de leche

Saborizante y colorante artificial de mora (CMC carboximetil-celulosa) en proporcin de 1ml/ Litro Leche

Pasos:1. se puso la leche en un recipiente bien lavado a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 30 grados centgrados.

2. cuando la leche alcanza los 30 C, se le adiciono el saborizante y colorante CMC de mora y se mezcla por 2 minutos.

3. Una vez disuelto el CMC se refrigera a una temperatura de 4,5 C para su conservacin.

DIAGRAMAS DE FLUJO

Leche saborizada

Recepcin 3 litros de leche

Precalentamiento 35 C

Adicin de ingredientesA 90 C/ 10 minAzcar 7% 210 grCMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr

Enfriamiento 35 CAdicin del saborizante 3 ml

Envasado

Almacenamiento y distribucin

Leche achocolatada

Recepcin 3 litros de leche

Precalentamiento 35 C

Adicin de ingredientesA 90 C/ 10 minAzcar 7% 210 grChocolate en polvo 2 % 60 gr CMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr

Enfriamiento 35 C

Envasado

Almacenamiento y distribucin

Yogur

Recepcin 6 litros leche

Calentamiento 35 C

Adicin de ingredientes Azcar 600 gr 10%Leche en polvo 120 gr 2%

Pasterizacin 90 C/ 10 min

Enfriamiento 43 C

Siembra yogur tapioca sin azcar

Incubacin 4-6 horas

Refrigeracin -10 C/ 24 horas

Agitacin y Saborizacin

Envasado 4 C

kumis

Recepcin 6 litros leche

Calentamiento 35 C

Adicin de ingredientes Azcar 600 gr 10%Leche en polvo 120 gr 2%

Pasterizacin 90 C/ 10 min

Enfriamiento 30 C

Siembra kumis

Incubacin 16-20 horas

Refrigeracin -10 C

Agitacin y Saborizacin

Envasado 4 C

ConclusionesUna buena elaboracin de un producto lcteo depende del manejo durante su elaboracin, respeto de las temperaturas, tiempos y dosificacin de los ingredientes.Recomendaciones Realizar anlisis microbiolgicos para conocer la flora microbiana presente, ya que a pesar de realizar un proceso trmico, la adicin de los componentes puede variar, incrementando o desarrollando microorganismos nuevos.Sensorialmente: adicionar un edulcorante en la formulacin o alguna fruta para disfrazar un poco la acidez, adicionar miel que adems de endulzar el producto le ayuda a dar una mejor consistencia debido al bajo contenido de grasa.

bibliografiamarcela, l. (s.f.). zonadiet. Obtenido de Ventajas del consumo de yogurt: http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htmvega, g. (2006). universidad tecnica de ambato. uso del carboximetil celulosa (CMC) en la produccion de leche chocolatada.