informe nº 1 bromatologia
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INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA: Nº 1
NOMBRE: ACIDEZ TOTAL Y PH EN ALIMENTOS
NOMBRE DEL ALUMNO: CUYUBAMBA ZENTENO, Wilber Eduardo
E-MAIL: [email protected] FECHA: 30/09/2009
NÚMERO DE GRUPO: 1
INTRODUCCIÓN
La población de consumo actual se encuentra altamente sensibilizada de la
necesidad de un control riguroso de los productos de consumo. Algunos aspectos
de los productos de uso cotidiano no son analizables de un modo sencillo.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color
y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables,
por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 %
de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).
Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy
baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el
deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de
la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos
fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad;
aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de
descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también
útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos
productos enlatados de pescado.
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y
control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de
jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
producción de mermeladas, jaleas; en el color y retención del “flavor” de
productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del
tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la
velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y
con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros
métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos
para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas
amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales.
La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que
muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.
2.- METODOLOGÍA
2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN:
Laboratorio ¨ D ¨ de la carrera de Farmacia y Bioquímica Pabellón “A” en
la Universidad Peruana Los Andes.
2.2 MÉTODO:
En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos,
una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución
estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha
sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electrométricamente (pHmetro), etc.
Método: Acidez total por volumetría.
Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar
necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la
presencia del indicador ácido-base empleado
2.3 PROCEDIMIENTO:
Muestras:
Leche “Gloria”, Harina de soya, galleta “Soda”, gaseosa “Pepsi”, Vinagre,
Limón, Naranja, Cerveza, Néctar de maracuyá y Néctar de frutas.
Pesar la muestra.
Llevar a foro de 100 mL.
Tomar un alícuota de 2.5 mL y llevarlo a un vaso de pp.
Adicionarle 2 - 3 gotas de fenolftaleína.
Titular con NaOH al 0,1N
Anotar el gasto.
Hallar el % de acidez.
Interpretar los resultados.
2.4 MATERIALES Y EQUIPOS:
1 Bureta de 20mL ”MERCK”
4 Vasos de precipitación de 100mL “PYREX”
2 Pipetas de 5 mL, 10 mL “PYREX”
1 Soporte universal con pinzas.
1 Balanza Analítica.
2.5 REACTIVOS:
Hidróxido de sodio 0,1N.
Solución de fenolftaleína.
RESULTADOS
CÁLCULOS DE LA LECHE “GLORIA”:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 0.7 x 0.1 x 0.09 x 1 x 100
10
%A= 0.063
CÁLCULOS DE LA HARINA DE SOYA:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 0.25 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100
10
%A= 0.012
CÁLCULOS DE LA GALLETA “SODA”:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 0.4 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100
10
%A= 0.020
CÁLCULOS DE LA GASEOSA “PEPSI”:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 2.6 x 0.1 x 0.049 x 1 x 100
2.5
%A= 0.51
CÁLCULOS DEL VINAGRE:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 2.1 x 0.1 x 0.06 x 1 x 100
10
%A= 0.13
CÁLCULOS DEL LIMON:
%A= G (NaOH) x N x P. milieq. x Fv X 100
TM
%A= 3.7 x 0.1 x 0.064 x 1 x 100
2.5
%A= 0.95
DISCUSIÓN
Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos
solubles totales de la porción comestible
Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrógeno.
Ácido es una sustancia que suelta hidrógeno en una solución química y,
alcalino es una sustancia que remueve el hidrógeno de una solución
química.
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y
con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la
rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto
que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de
acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que
tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una
vez consumidos.
CONCLUSIONES
Al medir 8mL se le llevó a foro en 100mL del cual se tomó 10 mL para la
LECHE GLORIA, para la harina 10gr en 90 mL de agua, galleta 10gr en 90
mL, gaseosa 10mL en 90 mL, vinagre 5mL en 45 mL y en el limón 5mL en
45 mL.
Al titular con NaOH 0,1N nos dio un gasto de: LECHE GLORIA - 0.7 mL,
HARINA DE SOYA – 0.25 mL, GALLETA SODA – 0.4 mL, GASEOSA
PEPSI – 2.6 mL, VINAGRE – 2.1 mL, y el LIMON – 3.7 mL.
El ácido predominante en la Leche es: EL ÁCIDO LÁCTICO, de la harina
de soya y galleta es: EL ACIDO SULFURICO, del vinagre es: ACIDO
ACETICO, del limón es: ACIDO CITRICO y de la gaseosa negra es:
ACIDO FOSFORICO.
El porcentaje de acidez nos dio: LECHE GLORIA 0.063%, HARINA DE
SOYA 0.012%, GALLETA SODA 0.020%, GASEOSA PEPSI 0.51%,
VINAGRE 0.13%, Y DEL LIMON 0.95% de acidez.
La acides de la leche esta un poco elevada ya que la causa más posible es que
la leche fue guardada de varios días.
RECOMENDACIONES
Debería haber un área de pesado a nuestra dispocisión.
Lavar los materiales antes de usar ya que sino podrían alterar nuestros
resultados.
Anotar correctamente el gasto, el que está titulando no debe descuidarse ni
distraerse.
Preparar bien los reactivos al usar.
Trabajar en orden y con cuidado.
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