Introducción La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.Fuera de estosingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).Existen varias tiposde galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno. Galletones: una galleta grande individual,generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel: tipo de galleta con una forma particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, la cualcontiene un mensaje de fortuna. En Argentina y en Uruguay a las galletas se les llama galletitas (si son saladas) o masitas (si son dulces), ya que la galleta (o galleta marina) es un tipo de pan seco,salado y crujiente.

Marco teórico

Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en hidratos de carbono y grasas:La harina es el principal ingrediente y aporta junto con el azúcar los hidratos de carbono (65% al 75% del peso de la galleta). La grasa (17% al 20%).La galleta es uno de los productos mas industrializado que existe. Poderosas empresas multinacionales se ocupan de su produccion y distribucion. Elaboran un producto excelente y variados para todos los gustos y condiciones.Las mantecadas son productos batidos, espumas, leudadas químicamente y cuya fuente de grasa es aceite, contienen una proporción de grasa se encuentra entre 15 y 25 %, respecto al peso total de todos los ingredientes.Tienen una corteza delgada, de color café-oro uniforme. La parte superior es simétrica, con un contorno similar al de la cabeza de una coliflor, con forma de hongo (champiñón). Los agujeros de la miga son redondos y de tamaño mediano, y las paredes de las celdas muy delgadas. Son ligeras y de miga suave (Charley, 1987). La vida de anaquel se define como el tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado, permanecerá en buenas condiciones para ser vendido y consumido. Otro concepto que se utiliza en la comercialización de los alimentos, incluidos los productos de panificación, es la vida útil, que a su vez se define como el tiempo durante el cual un producto en su embalaje se puede comercializar en determinadas condiciones de almacenamiento

Justificación

Esta práctica la realizamos para aprender la tecnología en panadería conocer los fundamentos básicos de una masa de las temperaturas para la elaboración de pan ,horneo entre otras condiciones muy importantes para esta tecnología.

OBJETIVOS GENERAL

Aprender el proceso de realización de galletas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Utilizar las técnicas básicas de conservación conocidas.Aplicar conocimientos teóricos en la elaboración de galletas y mantecada.

MATERIALES

MANTECADA 500 gr CANTIDAD EN GRAMOS CANTIDAD EN GRAMOS

HARINA DE TRIGO 100% 500 gr 2500 grHARINA DE MAIZ PORBA 50%

250 gr 1250 gr

AZUCAR CORRIENTE 90% 450 gr 2250 grMANTEQUILLA 100% 500 gr 2500 grHUEVOS 100% 500 gr 2500 grNARANJASESENCIA DE HINOJO 2%LECHE LIQUIDA 30%RAYADURA DE NARANJA 2%JUGO DE NARANJA 2%

GALLETA CHOCOCHIPS

MATERIA PRIMA PORCENTAJE CANTIDAD EN GRAMOSHARINA DE TRIGO 100% 500 grAZUCAR CORRIENTE

40 % 200 gr

MARGARINA 75% 375 grHUEVOS 25% 125 grPOLVO DE HORNEO

2% 10 gr

CHIPS DE CHOCOLATE 25%

125 gr

EQUIPOS

Batidora

Mesón de acero inoxidable

rodillo

manualmente

moldes

horno

raspas

latas

Formulación

DIAGRAMA DE FLUJO MANTECADA DIAGRAMA DE FLUJO GALLETA

RECEPCION MATERIA PRIMA

Dosificación/ pesaje

Batido Mezclado

Adición Huevos

Mezcla

Adición después de cremado harinas

Moldeado

Horneado

Enfriamiento

RECEPCION MATERIA PRIMA

Formulacion

Laminado

Mezcla y Dispersión

Amasado

Coccion

Moldeo

Enfriamiento

EVIDENCIA FOTOGRAFICA

Discusión de resultados

En la elaboración de la mantecada fallamos en el horneo ya que no se mantuvo una buena temperatura y la masa no quedo completamente cocina en su interior.

Las galletas llevaron un buen proceso ayudando en su textura y su color quedando un excelente producto muy agradable para el gusto.

Conclusiones

Se realizaron las practicas completas con la ayuda de la instructora siguiendo las (BPM) buenas practicas de manofactura completándose con éxito .

Se aplicaron los conocimientos teóricos antes adquiridos en la clase de taller de panadería.

Bibliografía

http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v18n3/art03.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-De-Galletas/5260579.html