informe karla

7/21/2019 Informe Karla

http://slidepdf.com/reader/full/informe-karla 1/82

1

I. INTRODUCCIÓN

El Olivo, cultivo muy antiguo y característico de la cuenca del mediterráneo,

fue traído por los españoles en 1560, atribuyéndosele a Don Antonio de Rivera

la traída de los primeros plantones procedentes de Aljarete, Sevilla. Este

cultivo se adapto muy bien en Lima y es esas primeras plantas dieron origen a

los olivares más antiguos que actualmente existen en la costa peruana, los

mismos que encontraron condiciones ideales para su desarrollo en los valles

de Lima, Yauca, Camaná, Ilo y Tacna.

En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se

obtiene el 97 % de la producción. La cosecha de aceitunas negras se inicia a

fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de

aceitunas negras.



2

1.1 Información general de la empresa

1.1.1 Razón Social

“DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C.” el nombre comercial

DEINAL S.A.C. Cuyo propietario y Gerente General es el Ing. Julio A. Descals

Fernández.

1.1.2 Localización

Departamento: Tacna

Província : Tacna

Distrito : Tacna

Las oficinas, planta de procesamiento y de envasado se encuentra ubicado en

la Av. Jorge Basadre Nº 1795 Mz. K Lote. 1 del parque industrial.

La Planta de Acopio– Procesamiento en la parcela 76 “A” del

asentamiento Nº 04 la Yarada

1.1.3 Rama Industrial

Deinal S.A.C. empresa peruana dedicada al acopio, procesamiento y

comercialización de aceituna de mesa, verde estilo sevillano, negras

naturales en salmuera en distintas presentaciones: enteras, descarozadas, en

rodajas, rellenas.

Además de la extracción de aceite de olivo, comercialización del orégano



3

1.1.4 Nombre comercial del producto elaborado:

Los diferentes productos llevan el nombre comercial Deinal S.A.C.

También exporta tanto a granel como el producto elaborado y

fraccionado con marcas propias: AMANCAY, ALBERTH, ALPHONSO, DEI OLEI.

Las aceitunas negras procesadas son comercializadas en diferentes

formas de presentación:

-

Aceitunas enteras negras aderezadas estilo sevillano

-

Aceitunas descarozadas Sevillana

-

Aceitunas en rodajas Sevillana

-

Aceitunas rellenas con: pimiento, rocoto, apio, ajo, y ají.

1.2 antecedentes históricos de la empresa

La empresa Descals Industrias Alimentarias S.A.C. fue constituida en el año

2000 gerenciada por el Ing. Julio A. Descals. dedicándose al procesamiento y

envasado de aceituna de mesa con las mejores condiciones y estricto control

de procesos



4

La exportación de aceituna de mesa para mercado internacional,

principalmente a los países de Brasil, Chile, Venezuela, EE.UU. Canadá,

Alemania, Grecia y en menor cantidad al mercado nacional.

En su primer año de funcionamiento, en el año 2000 llegó a procesar 200 TM

de aceituna verde y en el presente año se han procesado más de 574 TM

1.3 Objetivo de la practica

- Fortalecer y complementar los conocimientos teóricos prácticos adquiridos

durante la formación académica aplicándolos en la producción de aceitunas

negras al estilo sevillano y adecuarlos a nuestra realidad.

- Conocer el proceso fermentativo y controlar los parámetros físico químicos

como acidez libre , pH y porcentaje de sal

- Contribuir mediante sugerencias y con conocimientos y técnicas adquiridas

durante la formación académica al perfeccionamiento de los sistemas de

producción de la empresa.



5

CAPITULO II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 GENERALIDADES SOBRE EL OLIVO

2.1.1 Caracteres generales

El olivo (olea europea sativa), pertenece a la familia botánica

Oleaceae, que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones

tropicales y templadas del mundo. El olivo cultivado es un árbol de tamaño

mediano. Es una planta muy rustica, de ahí que se encuentre en terrenos de

poca fertilidad y climas extremadamente áridos. Cuando se planta en terrenos

fértiles y con lugares de buena fluviometría, sus producciones son mucho más

altas. El árbol del olivo crece en las áreas subtropicales, se desarrolla en

zonas climatéricas áridas y templadas, y aun en pendientes calcáreas o en

suelos salinos que no son adecuados para la mayoría de otras cosechas

(Barranco, 1999). Es resistente a las sequías y al frío, requiere del frío

invernal para florecer y un gran numero de unidades caloríficas para madurar

la fruta, y tiene una fuerte tendencia a la alternancia entre cosechas.



6

2.1.2 Clasificación taxonómica

Según E. Strasburger, la clasificación taxonómica del olivo es como sigue:

Reino : Eucariota

Subreino : Cormobionta

División : Spermatophyta

Sub división : Magnoliophytina (Angiosperma)

Clase : Magnolictae (Dicotyledoneae)

Orden : Oleales (Ligustrales)

Familia : Oleaceas

Género : Olea

Especie : Olea europea sativa

2.1.3 Situación del cultivo del olivo y su industria en el Perú

La producción de aceituna a nivel nacional al 2005 fue de 54 mil 622

toneladas donde el 61,1% de esta producción correspondió a la región Tacna,

seguido por Arequipa con 33,8 %. El 10 % de esta producción se dedica a la

extracción de aceite y el 90 % restante es procesado en forma de aceituna

entera (negras y verdes) (FINCyT, 2005).



8

las jabas, cajones o canastos. El fruto es ovoidal, con un peso promedio de

10 gramos y bajo contenido en aceite (13 %). Su pulpa es blanda y se

separa fácilmente del hueso. Se recomienda su procesamiento en verde,

por que los frutos caen fácilmente conforma avanza la maduración

(www.agroinformacion.com)

2.2 ACEITUNA DE MESA

2.2.1 Definición

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola

Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades

determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez

adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un

producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

2.2.2 Composición química de la aceituna

La composición química de la pulpa comestible depende de un cierto

numero de factores como son: variedad y el estado de madurez en la época

de recolección; como factores secundarios deben mencionarse la situación

geográfica, calidad de suelo y tipo de cultivo. Balatsouras (1975), mencionado



9

por Loussert y Brousse, señala que la pulpa de la aceituna esta formada por

los siguientes componentes:

a) Agua: El agua es el componente más abundante presente en el fruto

(hasta un 50 – 70 %), que también se conoce como “aguas de vegetación”,

que esta acumulado en las vacuolas, existiendo un pequeño porcentaje en

el citoplasma y en el resto de los componentes celulares.

b) Sustancia grasa: Representa del 17 al 30 % del peso del fruto, estando

localizados en la carne y en la almendra del fruto bajo la forma de

lipoproteínas. El agua, como el aceite, son los constituyentes principales,

encontrándose que ambos guardan entre sí una relación inversa para un

mismo grado de madurez.

c) Glucósidos: Concentra la oleuropeína que le confiere un sabor amargo a

los frutos. Este glucósido amargo es fácilmente hidrolizable en solución

alcalina diluida. Es por este motivo que para la preparación de aceitunas

de mesa negras, estas son sometidas a un desamarizado en una solución de

hidróxido de sodio del 1,5 – 2,0 % de concentración.

d) Carbohidratos: Los carbohidratos representan un gran porcentaje dentro

de las aceitunas, en especial los monosacáridos y oligosacáridos libres,

existentes en la pulpa, de los cuales se destaca como azucares y polioles

mayoritarios a la glucosa (componente principal), fructosa, manitol y

sacarosa; como azucares minoritarios xilosa y ramnosa. Para las



10

variedades de mesa, el contenido en azúcar debe ser siempre superior al 4

% del peso de la pulpa.

La pulpa de la aceituna contiene de 3 a 6 % de polisacáridos en la

membrana celular (membrana celulosa-péctica)

e) Pectinas: Como en todas las células vegetales, determina la solidez con

que las células adyacentes se adhieren unas a otras, Loussert y Brousse

(1980).

Representa el 1,5 % de la carne de la aceituna, encontrándose

principalmente ácido anhidro galacturónico, grupos carboxilos

esterificados y acetilos.

f)

Proteínas: La pulpa de la aceituna contiene alrededor de 1,5 % de

proteínas bajo la forma de aminoácidos, encontrándose presentes la

totalidad de los aminoácidos comunes (sin exceptuar los esenciales), de

los cuales la arginina representa aproximadamente el 25 %, seguida de

leucina y valina. Estas proteínas están contenidas en el protoplasma y en

la membrana citoplasmática.

g) Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos presentes en el jugo del fruto

pueden representar el 1,5 %, siendo los responsables en parte de la

capacidad tampón del producto fermentado. Los ácidos son: ácido cítrico,

málico y oxálico. El valor del pH del jugo celular varia según la variedad

de 4,1 a 5,4 unidades.



11

h) Cenizas: El contenido de cenizas de la pulpa oscila entre 0,68 y 1,10 %,

donde le potasio es el elemento predominante, seguido a gran distancia

del fósforo, calcio, magnesio y sodio.

i) Taninos: Los taninos no son solamente substratos de pardeamiento

enzimático, sino que también contribuyen a la textura (incrustación de las

paredes celulares) y al sabor (astringencia), de los tejidos vegetales.

Los taninos son los responsables de la astringencia y acidez elevada de la

aceituna fresca. Representa del 1,5 al 2,0 % del peso de la pulpa.

j) Sustancias colorantes: Estas se dividen en dos grupos:

Sustancias colorantes liposolubles: clorofila (a y b) y carotenoides

Sustancias colorantes hidrosolubles: antocianinas.

Las clorofilas a y b ocupan en la aceituna verde la relación 2,5 a 1 y están

siempre acompañadas de pigmentos carotenoides responsables del color

amarillo. Los pigmentos carotenoides enmascarados por las clorofilas en el

estado verde del desarrollo del fruto, y al ser insolubles son acumulados

en los cloroplastos del citoplasma.

El contenido en antocianinas es importante, pues desempeña un gran

papel cuando la aceituna se destina a ser transformada en negra.

k) Vitaminas: los primeros resultados del análisis de vitaminas de aceitunas

que aparecen en la bibliografía indican que el contenido de carotenos en

los frutos negras es de 0,76 mg/100g, y de 1,87 – 8,2 mg/100g. El

contenido de Vitamina A se halla comprendido entre 0,09 mg/100g



13

a Negras: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de

maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño

normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave

presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de

su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde

al amarillo paja.

b De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso

o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a

tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

c Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes

de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la

recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro

verdoso o castaño oscuro.

d Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no

estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación

y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina,

debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante

esterilización con calor.



14

2.3 OPERACIONES GENERALES EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA DE MESA

2.3.1 Recolección

Las aceitunas correspondientes al tipo negras naturales, deben

recogerse cuando se encuentren en un estado avanzado de madurez; por

tanto la medida de su color superficial no constituye un criterio adecuado

para fijar el intervalo óptimo de recolección. Para determinar este, es

necesario cortar longitudinalmente, al ras del hueso, una muestra

suficientemente representativa de frutos y observar el color de la pulpa,

considerándose en general, como estado de madurez adecuado aquel en el

que la coloración violácea llega hasta unos dos milímetros del hueso(

Fernández Diez y Colbs, 1985)

La fruta en su mayoría se recoge a mano, siendo el mejor sistema el

de ordeño, donde el obrero desde el suelo o desde escaleras apropiadas al

tamaño de los árboles, toma el fruto uno a uno y lo deposita en un recipiente

apropiado que lleva colgado sobre el pecho. Una vez llenos los depositan en

cajas perforadas de aproximadamente 22 kg o en contenedores diseñados

especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. El

transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema

produce un cierto daño a los frutos (www.agroinformación.com)



15

2.3.2 Lavados

El principal objetivo del lavado es separar la lejía que queda adherida

a la superficie de los frutos y parte de la que penetro en su interior.

Durante el mismo se continúa la transformación de algunos componentes y la

eliminación de una cierta proporción de los hidrosolubles. Previamente, es

conveniente un rociado tipo ducha o similar El número de lavados varía de 2 a

4 con duración total de 9 a 12 horas. Se puede considerar finalizada esta

operación, cuando el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma

superficial ha desaparecido. Los lavados excesivos traen como consecuencia

más importante la perdida de materia fermentable; en cambio si son

insuficientes dejan demasiado amargor y acidez combinada, la cual puede

favorecer que se produzcan alteraciones, pues difícilmente se alcanza un pH

adecuado. (D: Rodríguez, 1997)

El lavado depende de la concentración de la lejía, a más alta, más enérgico

debe ser el lavado. Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados;

es recomendable uno corto de 2-3 horas y uno largo de 10-12 horas. Si se da

uno solo, debe ser más largo; ahora bien, si la temperatura es muy alta no

deben ser mayores de 10 a 12 horas para evitar posibles alteraciones. (L.

Rejano, 1998).



16

2.3.3 Colocación en salmuera y fermentación

Una vez en los recipientes de fermentación se les añade salmuera en la

que permanecen hasta su comercialización, al cabo de un periodo de seis a

doce meses. Generalmente se utiliza una salmuera de 10-12 º Bé donde las

aceitunas se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. A

los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 6 - 8 %.

(www.infoagro.com)

En general no se modifica el pH inicial de estas soluciones iniciales. No

obstante, recientemente y con el objeto de evitar el desarrollo de

microorganismos Gram-negativos, que provocan un desprendimiento muy

tumultuoso al comienzo de la fermentación y están relacionados con ciertos

tipos de alteraciones, se ha extendido la practica de controlar esta

característica en valores de 4 – 4,5 unidades. Como acidulante se emplea

ácido clorhídrico de tipo alimentario, actualmente en desuso, ácido láctico o

acético. Este ultimo quizá mas utilizado por su efecto inhibidor (Fernández

Diez y Colbs, 1985)

Los porcentajes usuales de trabajo (8-10 % de sal) no son óptimos para

el desarrollo de microorganismos en general, aunque las levaduras suelen ser

bastante resistentes a altas concentraciones de sal, y ello hace que sean los



17

principales gérmenes que intervienen en este proceso. Por el contrario,

cuando la sal se mantiene por debajo de 8%, es normal que se produzca una

fermentación típicamente láctica. (Fernández Diez y Colbs, 1985)

En algunos casos las adiciones de sal son muy frecuentes, no

permitiéndosele descender del 7 – 8 %, para obtener una fermentación

típicamente de levaduras; en otros casos, son mas espaciados y se deja bajar

durante varios meses, obteniéndose así una actividad mas acusada de

bacterias lácticas.( Fernández Diez y Colbs, 1985)

El nivel de sal puede tener además ciertas influencias sobre otras

características. En el caso de tener una fermentación espontánea por

levaduras exclusivamente, se condiciona de forma muy clara la solubilización

de los polifenoles y la proporción de azucares reductores. Al aumentarse el

contenido de NaCl, disminuye la velocidad del proceso.( Fernández Diez y

Colbs, 1985)

En el proceso de fermentación se produce en general un descenso de la

textura dependiendo de la variedad. El color de la fruta también se aclara

considerablemente, pasando del negro púrpura de los frutos maduros, al

rosado mas o menos oscuro, dependiendo de la variedad, fundamentalmente

del pH. Aquellas variedades con más proporción de antocianinas o polifenoles



18

en general se aclaran menos. Por otra parte el desarrollo de una acidez

láctica elevada da lugar a la aparición de tonos rojos muy intensos. Por el

contrario, otras formas de fermentación dirigidas en presencia de oxigeno

suelen ayudar a conservarlo en regiones del espectro más cercanos a púrpura.

(Rodríguez de la Borbolla, 1985)

2.4. BACTERIAS IMPORTANTES EN LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

El desarrollo de la flora láctica asegura, por acidificación, la

eliminación de la flora gram negativa y de las bacterias esporulantes.

La sucesión de especies microbianas a lo largo del proceso permite

diferenciar 4 etapas:

- Inicio: Flora diversa Gram +

- Fermentación 1ª: Bacterias lácticas y levaduras

- Fermentación 2ª: Levaduras acidotolerantes (Principio de defecto)

- Post-fermentación: Crecimiento en superficie de levaduras o de mohos

oxidativos si la anaerobiosis es defectuosa.

Los factores principales que gobiernan la secuencia de aparición de las

especies son principalmente la composición inicial de la población, la

velocidad de crecimiento en la salmuera considerada y la acidotolerancia. Con

variaciones sin importancia, la fermentación de todos los alimentos vegetales

sigue una secuencia parecida, que consta de un crecimiento secuencial de



19

bacterias ácido lácticas, que nombrarlas por orden de acidotolerancia

creciente son; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus

acidilactici, Pediococcus pentosaceus y y Lactobacillus plantarum.

Leuconostoc mesenteroides no soporta bien la sal, ni la acidificación,

tiene poca importancia en las salmueras con más de un 5 % de NaCl.

Lactobacillus plantarum es el más acidotolerante, es el que finaliza la

mayor parte de las fermentaciones vegetales. (Duran M., 1976)

2.5 CAMBIOS DURANTE LA FERMENTACIÓN

2.5.1. Transformación de los azucares

En los procesos de fermentación, las bacterias utilizan los azúcares

naturales presentes en las hortalizas para producir ácido láctico. También

liberan dióxido de carbono gaseoso que burbujea hacia la superficie y provoca

un efecto de agitación. La fermentación se interrumpe cuando ya no queda

azúcar disponible. Las soluciones salinas muy concentradas, por ejemplo, con

mas del 17 % de sal, inhiben la multiplicación de las bacterias de la

fermentación hasta que la salmuera sea diluida por algún procedimiento. Las

complejas transformaciones que experimentan las proteínas y los

carbohidratos reblandecen la textura de los productos fermentados. Los

cambios en el bouquet y el aroma son también complejos y por lo general,

escasamente documentadas. Estos pueden resumirse en:



20

o Disminución del dulzor e incremento de la acidez por la transformación

de los azucares en ácidos orgánicos, durante la fermentación.

o

Incremento del contenido en sal de algunos alimentos por adición de la

misma para dirigir el proceso de fermentación

o

Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas

específicos (WWW.infoagro.com)

2.5.2 Pérdida de Humedad

Si bien la acción de la sal en los frutos es muy compleja, lo que está

realmente en juego es la eliminación de la humedad por presión osmótica.

Cuanto más elevada es la concentración inicial de sal, se provoca una salida

excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene

como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, perdida de peso en

el producto final y además la velocidad de fermentación se ve alterada

(www.agroinformacion.com)

http://www.agroinformacion.com/

http://www.agroinformacion.com/



21

2.6 PROBLEMAS Y ALTERACIONES POST-FERMENTACIÓN

2.5.1 Ablandamiento

Puede ocurrir como consecuencia de una de las razones siguientes: excesiva

exposición al aire, almacenamiento excesivamente prolongado (todas las

hortalizas se van volviendo cada vez más blandas durante el almacenamiento

en salmuera, ocurra lo que ocurra); haber estado sometidas a temperaturas

extremas, etc. Es una de las alteraciones mas frecuentes y difíciles de

controlar en las aceitunas negras. En este fenómeno de ablandamiento juegan

un papel importante las transformaciones que sufren las sustancias pécticas

por acción de las enzimas pectinolíticas implicadas en el mecanismo biológico

de degradación.( Fernández Diez y Colbs, 1985)

No es corriente que algún recipiente de fermentación sufra un ablandamiento

excesivo, pero, desgraciadamente, si es bastante común la presencia de

tanques que sufren un ligero ablandamiento, que se ha visto que es debido a

la enzima poligalacturonasa (PG), originada a partir del crecimiento de hongos

en los recipientes vacíos que no se habían limpiado totalmente. La PG es

liberada poco a poco en los constituyentes, incluso después de un limpiado

superficial (Holdsworth, 1988).



22

2.5.2 Crecimiento de levaduras superficiales

Algunas levaduras son capaces de crecer en soluciones de sal concentradas en

presencia de aire, formando una nata sobre la superficie de la salmuera. Los

encurtidores holandeses permiten un crecimiento de las levaduras de espuma

en la etapa inicial del encurtido por su efecto eliminador de oxígeno. Pero

con independencia de producir enzimas, también pueden metabolizar y

consumir el ácido láctico presente dejando a los productos en salmuera mas

expuestos a otros tipos de deterioración. Para evitar su crecimiento es de

prioritaria importancia el mantenimiento de un ambiente estrictamente

anaerobio.

Según Frazier (1981) pueden desarrollarse dos tipos generales de levaduras:

las oxidativas o formadoras de película que crecen en la superficie de la

salmuera, destruyendo el ácido láctico por oxidación y las levaduras de la

fermentación que, creciendo en la masa de la salmuera, fermentan los

azúcares, dando alcohol y dióxido de carbono. Entre los géneros de levadura

encontrados se tienen Debaryomyces, Encomycopsis y Cándida, predominando

la primera.



23

2.5.3 Alambrado

Esta alteración toma en las aceitunas negras un aspecto muy

característico de surcos debajo de la piel, que se extiende generalmente de

forma transversal al eje del fruto, y que presenta exteriormente una

hendidura visible. Sin embargo, el aspecto a que da lugar es una serie de

fisuras en el interior de la pulpa que pueden comenzar debajo de la piel y

extenderse hasta el hueso o, al revés, partir de este y llegar a aquella.

Adicionalmente, puede darse una acumulación de gas en las aceitunas, que le

da una apariencia de “globo”, con o sin separación de la piel en forma de

película transparente. En este último caso se suele acumular gas, llamándole

popularmente afarolado.

Ha quedado clara la existencia de un alambrado no relacionable con el

crecimiento de bacilos gram-negativos, al darse procesos en los que estos

gérmenes han estado totalmente ausentes. De acuerdo a lo anteriormente, el

alambrado puede ocurrir en la fermentación espontánea como un proceso

totalmente normal, provocado por el mismo fruto y los microorganismos que

crecen habitualmente en la misma. (Fernández Diez y Colbs, 1985).

Por lo que respecta a las características físico-químicas de las salmueras, el

uso de ácido acético como acidulante es considerablemente mejor que el



24

HCl. La concentración de sal no tiene un efecto tan importante, aunque para

obtener fermentaciones lácticas es un factor condicionante de primera

magnitud. Las modificaciones más eficaces para evitar la alteración son: la

fermentación aeróbica, la láctica y la conservación en medio estéril. Las

aceitunas obtenidas por fermentación láctica tienen un color rojizo,

corrigiéndose en las operaciones de clasificación y escogido. En el caso de un

proceso aerobio el pH alcanza valores alrededor de 4,5 o superiores que

requiere de una corrección enérgica que puede permitir el desarrollo de

gérmenes anaerobios. (Fernández Diez y Colbs, 1985)

2.6 ADITIVOS UTILIZADOS EN FERMENTACIÓN

2.6.1 Acidulantes

Los efectos inhibidores del ácido se ejercen lo mismo cuando este se añade

directamente sobre el alimento, cuando es uno de sus componentes

naturales, y cuando se produce por medio de la fermentación. Si no es un

componente natural del alimento tiene que ser agregado o producido por la

fermentación rápidamente, antes de que los organismos generadores de la

descomposición u otros tipos dañinos tengan la oportunidad de multiplicarse

considerablemente y ejercer sus efectos. (Cheftel y Cheftel, 1982)



25

La mayoría de los aditivos de esta categoría son ácidos orgánicos: cítrico,

tartárico, láctico, acético, que están presentes de forma natural en los

alimentos. En el terreno toxicológico sólo preocupa su pureza y las cantidades

ingeridas (Cheftel y Cheftel, 1982)

Erickson y Fabian (1942), mencionado por Hersom y Hulland (1974), indican

que basándose en los valores del pH, comprobaron que los ácidos podían

ordenarse según su eficacia como conservadores y germicidas frente a las

bacterias así se tienen: acético, cítrico, láctico. Cuando se basaron en la

cantidad, el orden fue láctico, acético, cítrico.

2.6.2 Cloruro de Calcio

Se cita también como practica aconsejable la adición de Cloruro de calcio

para reducir las perdidas de texturas. La concentración de calcio

recomendada es de 0,4 % en equilibrio, expresado como cloruro de calcio

(Buescher et al, 1981). Por otra parte, se ha demostrado que la presencia de

cloruro de calcio desde el inicio de la fermentación no afecta el normal

desarrollo de la misma (Rodrigo et al, 1985).



26

2.7 CLORINACIÓN DEL AGUA

El cloro es una de las sustancias mas utilizadas en la industria

alimentaria. La clorinación de agua tiene por finalidad la destrucción de los

microorganismos (bacterias, levaduras, mohos), presentes en ella para que la

misma pueda ser utilizada para beber y además, a mayores concentraciones,

para la desinfección de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y lavado de

frutas y hortalizas.

Los compuestos mas utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina)

que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 50 a 80 mg de cloro

por litro de lavandina. Este valor de concentración que figura en los rótulos o

etiquetas es la base de cálculo para saber cuanta lavandina hay que agregar a

los litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen la ventaja

de ser económicos, de rápida acción germicida y bajo poder residual.

Para el agua destinada a otras operaciones como ser la desinfección de

fabricas y sanitarios o pelado de frutas y hortalizas o lavado de ellas, se

prepara concentraciones mas fuertes que oscilaran entre 2 y 7 mg / litro (2 – 7

ppm). Normalmente se prepara en concentraciones de hasta 5 mg / litro

(5ppm).



27

CAPITULO III: DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

3.1 ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO, LA MATERIA PRIMA

3.1.1 Abastecimiento

3.1.1.1 Abastecimiento de la Materia Prima

La empresa se abastece con la producción procedente de las zonas

agrícolas de La Yarada, Los Palos, Magollo.

La materia prima de la empresa se ha incrementado sostenidamente al

pasar de los años, en especial en los dos últimos años, debido a la

demanda del mercado internacional (Ver cuadro Nº 02).

CUADRO Nº 02 Abastecimiento de Aceitunas Negras según campaña por

año

AÑO Aceituna (TM)

2000 1502001 175

2002 2002003 2502004 3112005 4002006 4502007 4802008 500

Fuente: Deinal S.A.C.



28

3.1.1.2 Abastecimiento de los Insumos

a. Agua: El agua que se utiliza para las actividades de procesamiento, es

abastecida por de la red pública de la Empresa Prestadora de Servicios

Tacna (EPS Tacna) y en casos de desabastecimiento, es adquirido por

los camiones cisternas el cual es almacenado en el pozo que cuenta la

planta, con capacidad de 30 000 litros.

Ácido Acético: Ácido Acético Glacial con una pureza del 99% de los

laboratorios Nydia S.A.C., producto nacional. Este insumo viene en

galoneras (20 l.) y es emplea para acidificar las salmueras con el

objeto de bajar el pH, contribuir a la formación de la flora microbiana

y favorecer la fermentación.

b. Ácido Cítrico: Acido Orgánico que se presenta en forma de pequeños

gránulos, marca RZBC CO, LTD, de fabricación china envasado en

sacos de 25 kg.

c. Cloro: La empresa utiliza el Hipoclorito de Calcio granulado, marca

MAGNACHLOR que tiene una concentración de 65 – 70 % de cloro

disponible. Utilizada para labores de desinfección de tanques

fermentadores, pisos y para clorar el agua que se almacena en

tanques especialmente el agua que se acarrea en cisternas.



29

d. Sal Industrial: El Cloruro de Sodio (sal industrial) en grano, importado

de chile, elaborado y envasado por Sociedad Punta Lobos S.A.

presentada como SPL en sacos de 50 kg con mínimo de impurezas y

duración indefinida:

COMPOSICION QUIMICA

humedad máxima 0,50%

cloruro de sodio(NaCl) 99,25%

sulfatos máximos(SO4) 0,40%

calcio máximo(Ca++) 0,07%

magnesio máximo(Mg++) 0,02%

insolubles máximos 0,05%

3.1.2 Almacenamiento

3.1.2.1 Almacenamiento de la materia prima:

La materia prima llega de los fundos en jabas de 25 kg que son

apiladas verticalmente de 5 pisos alto y son almacenadas en lugares

frescos con baja humedad.

El almacenamiento de las aceitunas negras debe ser por corto tiempo

como máximo 24 horas para evitar su deterioro modificando las

características sensoriales del producto final por la aparición de manchas

sobre la piel del fruto por efectos del calentamiento.



30

Las aceitunas procedentes del campo, son almacenados en lugares

frescos con baja humedad y cercanos al área de proceso.

3.1.2.2 Almacenamiento de los insumos:

Los insumos utilizados en la elaboración de aceitunas negras de mesa

como son: la sal e hidróxido y otros se almacenan en un lugar limpio,

fresco y seco. Estos insumos son colocados apropiadamente sobre

parihuelas de madera o de plástico a 10 centímetros del suelo 30

centímetros de la pared y 50 centímetros del techo las cuales protegen

de la humedad del suelo y contaminación que esta pude causar.

3.2 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA: PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES.

La organización de la empresa DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C. se

muestra en su organigrama:



31

3.2.1 Área de Administración

Área que se encuentra dentro de la instalación ubicada en Av.

Circunvalación Nro. 1795 Mz-k Int. Lt01 Parque Industrial donde funciona la

Gerencia los departamentos de Contabilidad y Ventas.

3.2.2 Área de Producción

El jefe de producción es responsable de esta área, organiza y programa

las actividades diarias, dirige, verifica y evalúa el proceso de producción en

especial sus parámetros, así como la formulación de requerimientos de

materia prima e insumos.

Gerencia general

Practicante

Jefe de ProducciónDepartamento de control

de calidad

Departamento de

contabilidad

operarios

Fuente: elaboración propia



32

3.2.3 Área de Control de Calidad

El área de control de calidad ubicada en Av. Circunvalación Nro. 1795 Mz-k

Int. Lt01 Parque Industrial y cuenta con un laboratorio

Equipado para realizar los análisis en las distintas etapas del proceso

El objetivo principal del área de control de calidad comprobar o verificar,

regular . Para mejorar la calidad determinar las fallas del proceso se detectan

y el proceso se corrige para eliminar errores.

3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

3.3.1 Descripción de Áreas

Las 3 bodegas donde se realiza el proceso de la aceituna verde tiene un

área de total 1950 m2, son recintos cerrados diseñados para tal fin, techados

íntegramente con calamina galvanizada y calamina de plástico (para la

iluminación natural) con vigas de fierro. El sistema de iluminación está bien

distribuido por medio de la instalación de fluorescentes en forma de braquete

que proporciona un ambiente totalmente iluminado, cuenta con

tomacorrientes en cada área de proceso (para la alimentación de bombas).

Las tomas de agua están empotradas en lugares adecuados. El área de proceso

posee piso de cemento y canaletas de evacuación de aguas residuales. Las

puertas de acceso son metálicas de dos hojas para recepción, descarga de

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml



34

3.3.3.1 Bombas

Cuenta con seis hidrobombas centrifugas, marca Pedrollo Modelo FMI-

1L serie 8712355, todas ellas son de 1 HP de potencia y caudal 180 L/min. de

fabricación Italiana. El diámetro de entrada y salida es de 1.0 pulgadas, a

estas bombas se les ha colocado accesorios que permitan su fácil conexión con

las mangueras junto con válvula check y filtro. Las bombas están sobre

plataforma rodante para su fácil desplazamiento.

3.3.3.2 Máquina de Selección y Calibre

La máquina seleccionadora con la que se trabaja es de acero

inoxidable por completo, está accionado por un motor monofásico de

1Kilowatts de potencia, el cual cuenta con un motor de reducción de

velocidad a base de poleas para accionar la cinta de selección y el calibrador.

La máquina está compuesta de las siguientes partes: tolva de alimentación,

cinta de selección y calibrador.

La tolva de alimentación es de acero inoxidable para una capacidad de

100 Kg. de aceituna, la cinta de selección es una faja sanitaria de 3 mm de

espesor y 60 cm de ancho, color blanco unida mediante grapas de acero

inoxidable, aquí se separa la aceituna por calibres.

El calibrador está conformado por cables divergentes (driza de nylon),

la abertura en el primer tambor es de 8 mm y la máxima en el segundo



35

tambor es de 25 mm. El cable es guiado por polines; las aceitunas pasan a

través de los cables divergentes y van cayendo de acuerdo a la abertura del

cable (calibrado) las aceitunas caen a los cajones de recepción, estos posees

una superficie de acero inoxidable inclinada y dividida según calibres, poseen

una puerta que se abre para el llenado en envases. Ver en el figura Nº 02.

Figura Nº 02 maquina de selección y calibre

FUENTE: Deinal S.A.C.

3.3.3.3 Balanzas

La empresa tiene 02 balanzas de plataforma y 01 pequeña:



36

- Balanza Electrónica Digital (balanza de plataforma): esta es para el

pesado de materia prima, cuenta con plataforma de acero inoxidable,

cuya sensibilidad es de 0,01, de marca GSC, de fabricación chilena,

modelo EFI 606021, con capacidad de hasta 500 kilos.

- Balanza Electrónica Digital: utilizada para el calibrado de las aceitunas,

de 1000g de capacidad, marca EXCELL, empleado en el calibrado y en el

pesado de cantidades menores de insumos.

3.3.3.4 Carros de carga

Empleados para el acarreo de insumos y mercadería, tienen capacidad

de 300 Kg., provista de una plataforma, armazón metálico y ruedas de jebe.

3.3.4 Descripción de Equipos

3.3.4.1 Tanques de Procesamiento y Fermentación

Estos tanques son fabricados artesanalmente por personal

especializado en fibra de vidrio y resina. La empresa posee dos tipos de

tanques diferenciados por su capacidad: tanques de 1500 litros y que pueden

contener hasta 1000 Kg. de aceituna; otro con capacidad de 3500 litros y

hasta 2300 Kg. con aceituna. Los tanques son cerrados en forma de botella

con una boca ubicada en un costado superior, tiene una tapa acondicionada

con una rejilla o contratapa horadada, también de fibra de vidrio, con una



39

Utilizado para medir concentraciones de la salmuera y de la solución

de soda cáustica (lejía).

Lectura : Grados Baumé (ºBe).

Rango : 0 – 10

Fabricación : Argentina

Marca : MIV

pH-metro Digital:

Utilizado para el control del pH de la salmuera.

Rango : 0,00 – 14,00

Temperatura : 0 – 100ºC

Marca : Corning PS-30

Fabricación : Canadiense

3.3.4.4 Materiales Auxiliares

Materiales de vidrio: probetas, bureta, frascos de vidrio, vasos de

precipitado, pipetas de 1, 5.0 y 10.00 ml.

Materiales de Plástico: probeta, coladores, goteros, baldes de 10 y 15

litros, envases de plástico.

Materiales varios: agitadores, canastas, cuchillos lápices,

marcadores, etc.



40

3.3.4.5 Materiales de Mantenimiento

- Llaves de tubos (llave inglesa estriada)

-

Uniones, niples, acoples para tuberías de plástico.

-

Cinta aislante.

-

Cinta teflón, alicate, desarmador.

3.3.4.6 Materiales de Limpieza

-

Escobas.

- Recogedores de plástico.

-

Detergente.

-

Lejía Clorox, hipoclorito de calcio granulado.

3.3.4.7 Reactivos de Laboratorio

Para el control del proceso se tienen los siguientes reactivos:

- Ácido clorhídrico 1.25 N

-

Indicador fenolftaleina 1%

-

Hidróxido de sodio 0.2 N

- Solución buffer

3.3.5 Instalaciones

- Las instalaciones de agua y fontanería son las adecuadas para este tipo

de Industria.



41

-

La instalación del sistema eléctrico fue adaptado a las necesidades

requeridas para este tipo de industria, cuenta con una tensión mayor a

220 voltios.

3.4

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ANUAL

Este programa no es absolutamente rígido, se flexibiliza según las

necesidades y la conveniencia de la empresa, mas no deja de ser un

instrumento que ordene y oriente sus actividades. (Ver cuadro Nº 03).

Cuadro N° Programa de producción anual

PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL

ACTIVIDAD

AÑO 2008

ene feb mar abr may jun jul ago set oct nov dic

Acondicionamientode Planta

Mantenimiento X X X X X X X X X X X X Adquisición de

insumos químicos XDesinfección detanques defermentación Xposicionamiento detanques fermentación XAdquisición deMateria prima

Negra X X X X



42

Fermentación

Negra X X X X XSelección yCalibrado

Negra X X X X

Comercialización

Negra X X X X X X X X X X X X

Fuente:3.4 Capacidad instalada/ utilizada

La capacidad instalada de la empresa agroindustrial Deinal sac. Es de 500 TM.

En el año 2000 inicio sus operaciones con el 40% de su capacidad instalada y

actualmente trabaja al 100% de su capacidad

3.5 Proceso de elaboración

3.5.2 productos principales

Aceituna Negra al Natural

3.5.2.1

Formulación

Para ello se ha tomado en cuenta un fermentador con capacidad de

2300 Kg de aceituna aproximadamente.



43

Preparación de Salmuera para la fermentación (7ºBé):

- 1500 lt de agua aproximadamente.

- 105 Kg de NaCl.

3.5.2.2

operaciones preliminares, características propias y parámetros.

a) Cosecha

Las aceitunas se deben cosechar cuando han alcanzado su máximo

desarrollo y presentan un color negro violáceo tanto en la piel como enla

pulpa.

La recolección se efectúa por el método tradicional conocida como

“ordeño”. Este método evitar daños mecánicos que se producen sobre todo

en la piel, el operario recoge los frutos del árbol con la mano

depositándolos en una canasta de 13 Kg. de capacidad, una vez llena, se

vacía en jabas de plástico con capacidad de 25 - 28 Kg., seguidamente

estas se estiban sobre el vehiculo de transporte.

b) Transporte

Las jabas con aceituna son trasladadas rápidamente a la instalación de

procesamiento, se recomienda que las aceitunas estén ventiladas durante

el transporte en el camión.



44

c) Recepción

Las jabas contenidas con aceitunas arriban a la planta el mismo día de la

cosecha en horas de la tarde y en la noche, se inspecciona

cualitativamente y sensorialmente, se acepta solo aceitunas de piel negra

violacea, seguidamente se realiza un muestreo al azar para así obtener el

calibre de lote (280), se considerare necesario hacen un cortes

longitudinales tangentes al hueso examinando el estado de la pulpa. Si

reúnen todas las características de calidad convenida por la empresa,

entonces se considera e inmediatamente se pesan y se disponen en

ambiente freso y bajo sombra, apilándose en rumas de 5 jabas por

columna, con un espacio entre rumas de 15 a 20cm. de tal forma que

exista circulación de aire entre ellas mientras se espera su procesamiento.

La recepción de la aceituna es importante ya que de ella depende obtener

un producto de calidad al final del procesamiento de la aceituna.

d) Pesado

El pesado de la materia prima se realiza apilando cinco jabas sobre la

plataforma de la balanza. Para llevar el control del pesado de la aceituna,

fecha de recepción, proveedor, hora, lugar de cosecha, etc. Estos datos

son registrados en la guía de ingreso y pesado, se observa en el formato

01y 02 del Anexo 08 y 09 respectivamente.



45

3.5.2.3 Operaciones principales de conservación: características y parámetros

a) Preparación y adición de Salmuera

Para obtener una salmuera a una concentración de 7ºBe se disuelve

210 kg de sal industrial en 3000 L de agua.

Formula:

Donde:

kg NaCl = cantidad de sal requerida

º Bé = los grados a la que se quiere trabajar.

V = el volumen de salmuera que se desea obtener

1,25 = factor del NaCl, depende mucho de la pureza

Inmediatamente después del los lavados, la salmuera a 7 ºBe es

enviada mediante bombeo al fermentador, como siempre las aceitunas son

cubiertas completamente por esta solución, se colocan sus respectivas

tapas limpias en el fermentador, esta está provistas de una contratapa

horadada que sumerge a la aceituna impidiéndose su contacto con el

medio ambiente, previniéndose así su ennegrecimiento y el desarrollo de

mohos. (Ver figura Nº 06).



47

diversidad de microorganismos (Ver Figura Nº 07). Durante los próximos días

descenderá la concentración de sal y el pH y al finalizar el proceso ha de

predominar la flora láctica.

Durante este proceso se producen dos tipos de fermentación, la

primera es homofermentativa donde se descomponen los azucares reductores

(glucosa) del fruto en ácido láctico; y la segunda es heterofermentativa que

produce etanol, anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de ácido

láctico.

Cuando el complejo acido formado durante la fermentación y las

sustancias aromáticas presentes en la salmuera pasan al interior de las

aceitunas, se considera al producto como estabilizado y terminado con

características de sabor olor y textura propias, ya a los 30 días ya se nota que

la aceituna adquiere estas características pero se considera el final del

proceso fermentativo entre los 90 a 120 días.

Figura Nº 07 fermentadores iniciando la fermentación

c) Control del proceso fermentativo



49



50

3.6.1.4. Operaciones de Acabado

El diagrama esquemático, de cómo se lleva a cabo estas operaciones semuestra en el Anexo 12.

Selección y Clasificación

La selección y la clasificación se consideran como operaciones de

separación (Ver Figura ºN 09), siendo la selección la separación de los frutos

MATERIA PRIMA Aceituna Negra

LAVADO

LLENADO EN

FERMENTADORES

PRODUCTO FINAL

FERMENTACIÓN

Var SevillanaI.M: 6

Agua Clorada: 2 ppm

C/T1ºBe Nacl / Dias

2 5

4 10

6 158 10

Tiempo de fermentación : 40 días



51

FUENTE: Deinal S.A.C

en grupos con propiedades físicas diferentes (calidad), y la clasificación la

separación en grupos con diferentes características de tamaño.

Figura ºN 09 selección y clasificación de aceitunas

La maquina usada para la selección y clasificación del fruto tiene dos

partes fundamentales, la faja que sirve para seleccionar la aceituna por

calidades (buena, la rendida y el descarte), y los cables que es donde se

selecciona por tamaño. La aceituna buena, libre de defectos, imperceptibles,

es la que pasa a través de los cables de escogido para clasificarlas por

tamaños también se denomina calibres (ver cuadro Nº 04), seguidamente las

aceitunas son depositadas en baldes para ser trasladadas a los tanques de

almacenamiento a la espera de ser comercializadas, en caso de que el

producto tenga que venderse inmediatamente se envasa en bidones o baldes.

Es en esta operación donde también se aprovecha para realizar la

estandarización de la salmuera o liquido de gobierno a una concentración de



52

9°Bé y acidez libre al 0,7% para reducir la variabilidad de la salmuera madre

que normalmente presentan los fermentadores.

CUADRO N° 04 Calibres de Comercialización para Aceituna Verde

Aderezadas en Salmuera al Estilo Sevillano

CALIDAD CALIBRE(Unidades/kg)

Extra 100/140

1ra. 140/160

2da. 160/180

3ra. 180/200

4ta. 200/240

5ta. 240/280

6ta. 280/320

7ma. 320/380

8va. 380/4809na. 480-up

Envasado:

En esta operación la aceituna es colocada en recipientes de 1.4; 3 kg

como producto elaborado.

También se usan bidones o baldes plásticos (Ver figura Nº 09). Estos envases

plásticos son de polietileno de alta densidad con capacidad de 15; 50 y 170



53

Kg. Para las exportaciones a granel realizadas por la empresa son bajo esa

modalidad.

Después de ser llenados son cerrados, precintados y etiquetados indicándose

el tipo de aceituna, peso , calibre respectivo, la fecha de elaboración fecha

de vencimiento Nº de lote.

Figura Nº 10. Envases para exportación de aceituna aderezadas en salmuera

al estilo sevillano

Una de las operaciones complementarias al envasado es el acondicionamiento

o preparación de salmuera o liquido de gobierno, ella debe poseer la



54

concentración de sal, acidez y pH que garantice la conservación del producto

(ver cuadro Nº 05)

Cuadro Nº 05 parámetros de la salmuera para la conservación de aceitunas

negras aderezadas en salmuera al estilo sevillano

Concentración de Sal 7,5 - 9°Bé

Acidez libre > 0, 70 % de ácido láctico

pH 3,6 a 4,0

FUENTE: Deinal S.A.C.

En la preparación de esta salmuera se puede obtener de dos formas:

Primera Forma: Pre concentración de Salmuera a 8 °Bé

Formulación para 1000 Litros de líquido.

Insumos y Aditivos Cantidad

Salmuera fermentada (7,5ºBé) 500 litros

Agua 500 litros

Sal industrial 45 Kg.

Ácido acético glacial 0.50%

Ácido cítrico 0.20%

Sorbato de Potasio 0.40%



55

Características del Producto final:

Las características del Aceituna negra al natural se muestran en el

Cuadro Nº 06.

CUADRO Nº 06 características de la salmuera en el producto final

CARACTER STICAS SALMUERA

Acidez (%) 0,70 a más

Concentración de sal ( °Be) 8,0

PH 3,6 a 4,5

FUENTE: Elaboración propia

Las características del producto final pueden variar según el requerimiento del

cliente o mercado mercado.



56

Figura N° 01. Aceituna de mesa de la variedad sevillana

Fuente:

4 balance de masa

La verificación del peso durante todas las etapas del procesamiento, desde la

recepción de materia prima hasta la selección y clasificación del producto

final permite establecer el balance de masa (ver Figura Nº 10). Este calculo se

realizo tomando como referencia el contenido de un fermentador con 2382,15

Kg. de aceituna por ser este uno de los de mayor uso en la planta. Este

cálculo evidencia la merma total al final del proceso incluyendo a las

aceitunas de descarte, esta asciende a 6,74% del total de materia prima

utilizada.



57

4.2.2 otras líneas , sub productos

4.2.3 balances de masa

3.7 LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO, QUÍMICOS,

MICROBIOLÓGICOS, SENSORIAL.

La empresa Deinal S.A.C. realiza controles de calidad físicos, químicos

y sensoriales. El control microbiológico requiere de medios y equipos

específicos que no posee la unidad productiva. Consideran que la aceituna

como producto bien elaborado que no constituye un riesgo para la salud del

consumidor, principalmente por su concentración de sal y pH. Los controles

realizados en forma resumida se muestran en el Anexo 13.

3.7.1. Materia Prima

3.7.1.1. Control Físico

a) Control de peso



58

Por método gravimétrico, por lo general el pesado es en rumas de 5

jabas de altura, seguidamente se realiza un muestreo al azar para así

obtener el calibre de lote (>280).

b) Control Sensorial

Frutos con aspecto fresco y turgente al tacto con color negro violáceo

en piel y pulpa.

c) Índice de madurez

Previo a la cosecha, determinado por el color del epicarpio del fruto,

para el proceso de aceituna verde el color óptimo de este es verde

amarillo, de vez en cuando es necesario hacer unos cortes longitudinales

tangentes al hueso examinando el estado de la pulpa. Observar que la

aceituna este en buen estado, evitar aceitunas con demasiado pedúnculo y

hojas

3.7.2. Durante el Procesamiento

3.7.2.1. Control físico

a) Concentración de sal

Efectuada por el método densimétrico con el densímetro Baumé de

graduación de 0 a 30°Bé. La medición se realiza a los 15 días de iniciado

el proceso, realizando luego el remontaje hasta la concentración deseada.



59

Kg. Sal = (°Bé f - °Béi) x 1,25 x V

100

En el caso de aceituna verde la concentración de sal se ajusta a 7°Bé de

acuerdo a la temperatura.

Formula:

Donde: Kg. Sal = cantidad de sal a añadir

°Bé f = deseado

°Béi = salmuera

V = volumen de salmuera

3.7.2.2. Control fisicoquímico

a) Control del pH

Para la medición del pH se emplea un potenciómetro (digital)

portátil de lectura directa. El pH es una variable muy importante para

evaluar el normal desarrollo de la fermentación. En la aceituna verde a los

45 días llega a estabilizarse entre 4.0 a 4,2 unidades.

b) Control de Acidez Libre (Ác. Libre: 0,7- 1,2 %)

También se realiza junto a los dos controles anteriores (pH y

concentración sal), mediante titulación que provoca la neutralización de

los iones de hidrógeno del ácido láctico con una solución de hidróxido de



60

sodio de concentración conocida. Los resultados se expresa en porcentaje

de ácido láctico. Al termino del proceso fermentativo la acidez libre llega

a un promedio de 0.7 a 0.75%.

Formula: % Ác. Libre = N x V x 0.09 x 100

M

Donde: N = Normalidad

V = volumen de gasto

M = cantidad de muestra

3.7.3. Producto Terminado


3.7.3.1.1 Control del Peso

El control del peso, permite establecer rendimientos y mermas

durante todo el proceso productivo de la aceituna verde. Durante

selección y clasificación (calibrado) del producto terminado, se determina

el porcentaje de anillados, manchada y dañadas; así mismo se

determinará su destino y su valor comercial.

3.7.3.1.2 Separación por Calibres



61

La clasificación por calibres es realizada por la propia máquina

seleccionadora que tiene varias secciones o calibres. Un calibre

representa el número de unidades de aceituna por kilogramo de peso.

3.7.3.2. Control fisicoquímico

3.7.3.2.1 Control del pH

Del líquido de gobierno del producto (salmuera), mediante un

potenciómetro portátil de lectura directa, nos da a conocer la estabilidad

del producto.

3.7.3.3. Control Sensorial

3.7.3.3.1 Determinación de los tipos de aceituna

Se realiza en la mesa o faja de selección, donde son clasificadas

las aceitunas de acuerdo a su estado: manchadas, blandadas y anilladas.

3.7.4. Almacenamiento


3.7.4.1.1 Control de Temperatura Ambiental

Es recomendable que el ambiente de almacenamiento sea fresco y

es preferible que la temperatura no exceda los 30°C si esto ocurriera se

debe realizar baños de agua fría a los fermentadores.



62

3.7.4.1.2 Concentración de Sal

Durante el almacenamiento de la aceituna la salmuera se debe

mantenerse a 9ºBé.

3.7.4.2. Control Físico-Químico

- Control de pH debe mantenerse de 4,0 a 4,2

- Acidez libre debe ser mayor 7%

3.7.4.3. Estabilización

Bajo las condiciones del medio como son pH bajo (4,0 unidades), una

acides de 0,7 a 0,8 y la concentración de sal (8-9ºBe) y las normas de higiene

previstas, son pocos los microorganismos que pueden desarrollarse.

3.8 NORMAS, PROCESAMIENTO, OPERACIONES ( NPOS) DE SANEAMIENTO

3.8.1 Suministro de1 Agua

El agua empleada en la planta DEINAL SAC.. procede de la empresa

municipal EPS – Tacna, siendo agua potable confiable que es consumida por

toda la ciudad de Tacna, donde se encuentra ubicada la planta. Esta cumple

con las normas de calidad establecidas por la autoridad sanitaria, para agua

de bebida y el reglamento sanitario de alimentos vigente. En épocas de gran



63

procesamiento también es abastecida por camiones cisternas, siendo

necesario potabilizarla con 5 ppm de cloro.

3.8.2 Recepción de la materia prima

La materia prima se recepciona en jabas de plástico de 2 Kg. cada uno,

estas jabas deben estar aptas para la recolección y acopiamiento de la

materia prima, si están en mal estado podrían dañar el fruto, convirtiéndola

en un producto de descarte y ocasionando pérdidas a la empresa. Para

prevenir intercambios desfavorables, las jabas están apropiadamente

identificadas por un color uniforme y el nombre de la empresa, y deben venir

en lo posible limpias de tierra y basura que altere el peso de la materia prima

y perjudique la fermentación de la misma.

3.8.3 Recepción y almacén de insumos

Los insumos como la sal, soda cáustica, ácido acético ácido cítrico,

benzoato de sodio, ácido cítrico, metabisulfito de sodio, etc. se deben

recepcionar correctamente, verificando su fecha de vencimiento.

Almacenarse en lugares idóneos, aplicando las recomendaciones del

proveedor, de forma tal, que no se malogren ni se produzcan rupturas que

permitan la salida de su contenido que podría originar contaminaciones.



64

3.8.3 Estructura, diseño y superficies de contacto con los alimentos

La instalación alimentaría usada por la empresa . utiliza, no cumple algunos

aspectos básicos para el normal desempeño de las funciones laborales del

personal, se detallan a continuación:

Ubicación. La planta debe estar alejada de focos de contaminación de

insalubridad, olores, humos, polvos y otros contaminantes, no estar expuesto

a contaminaciones, no estar expuestos a inundaciones, tener un acceso

directo e independiente.

La planta no está cercana a focos de contaminación, humos, polvos y

otros contaminantes, además cuenta con acceso independiente.

Vías de acceso y zonas de circulación. Deberán tener una superficie

dura, pavimentada o tratada de tal manera que controlen la presencia de

polvo ambiental.

Las vías circundantes y de acceso a la planta se encuentran

pavimentadas.

Numero, capacidad y distribución de las dependencias. El espacio

interior libre para permitir la fácil circulación del personal y la expedición de



66

Muros y zócalos. Los muros deben ser lisos y pintados con pintura lavable en

tono claro. Los zócalos deben ser de material sólido, liso, en tono claro,

impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y a las

variaciones de temperatura.

Los muros perimetrales del recinto son de bloqueta sin enlucir,

pintados con mate color blanco y desde la base hasta 60cm de altura con

esmalte verde oscuro, no posee zócalos.

Cielos. Los cielos deben ser de un material que no permita la contaminación

externa, tanto polvo como aves, debe ser de material resistente y de fácil

limpieza.

Los cielos son de malla Rachell que asegura una buena ventilación

pero no brinda protección contra la contaminación.

Puertas y Ventanas. Las puertas y ventanas deben estar bien construidas, de

forma que ajusten debidamente a los marcos. Toda ventana o abertura

exterior deberá contar con vidrios y malla metálica contra insectos.



67

Las puertas se ajustan de manera precisa a los marcos, evitan el

ingreso de roedores u otros animales, las ventanas y aberturas exteriores no

poseen malla metálica contra insectos.

Ventilación. El sistema de ventilación debe de evitar la concentración de

gases, condensación de vapores, olores y contar con sistema para su

eliminación que no cause daños o molestias al vecindario, la dirección del aire

no deberá desplazarse de una zona sucia a otra limpia.

En la planta no existe acumulación de gases u olores desagradables.

Iluminación. La iluminación debe ser suficiente, no alterar los colores y estar

uniformemente distribuida.

La iluminación es adecuada y suficiente tanto la iluminación natural

como artificial, sin alterar los colores.

Eliminación de aguas servidas. Los locales deberán contar con un

sistema conectado a la red pública de alcantarillado. Los desagües y piletas

deben de estar limpios y en buen estado.



68

La planta posee conexión a la red de alcantarillado público, las

canaletas de desagüe son limpiadas semanalmente encontrándose en buen

estado.

Servicios Higiénicos. Los servicios higiénicos deben ser de uso exclusivo para

el local, estar bien ubicados y de fácil acceso, deben de estar bien ventilados

y no tener comunicación directa a las secciones de elaboración.

Los servicios higiénicos se ubican a un extremo del área de proceso,

adyacente a la oficina, es de fácil acceso e insuficiente ventilación.

Vestidores para el personal. Deberá existir una sala de guardarropa

independiente para cada sexo y contigua a los servicios higiénicos.

No se cuenta con un área exclusiva para vestidor, esta función la

cumple también el servicio higiénico, siendo insuficiente para el personal.

Lavamanos. Los lavamanos se ubican en la sala de elaboración y/o expendio

en que sea necesario facilitar el aseo repetido de manos del personal.

No se cuenta con lavamanos en la sala de proceso, limitando el aseo

repetido e inmediato del personal.



69

Depósito de basura. Estos depósitos deberán de ser de material lavable con

tapa, o bien desechable (bolsa de polietileno). Su cantidad y ubicación debe

adecuarse a las necesidades del local y ser fácilmente transportables.

se cuenta con depósitos adecuados para evacuar los residuos sólidos,

estos son depositados en bolsas de polietileno ubicados adyacente a la zona

de ingreso, al final de la jornada este es evacuado fuera de la planta para que

sea recogido por el servicio municipal de recojo de basura.

Bodega. Deberá contar con una bodega de almacenamiento de materias

primas, productos terminados y de materiales.

No se cuenta con un almacén específico de insumos, estos son

dispuestos en áreas convenientes adyacentes al área de proceso, los insumos

de pequeño volumen son albergados en la oficina, la materia prima y producto

terminado se ubican cercanos al área de proceso

Medios de seguridad. Deberá contar con extintor de incendios y botiquín de

primeros auxilios.



70

En la planta se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, así como

extintor de incendios.

Maquinaria. De diseño y número adecuado al rubro, la maquinaria debe ser

de material inoxidable, no contaminante, resistente a la corrosión, con

superficies lisas, fáciles de limpiar y en buen estado.

Estas son de material inoxidable, resistentes a la corrosión, no

contaminantes.

Muebles. Su diseño debe permitir una fácil limpieza y estar en buen

estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, no

contaminantes, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión e

inoxidables.

Se cuenta con mesa de selección manual, fabricada de madera

recubierta en fibra de vidrio, estos muebles son totalmente impermeables,

tienen sus superficies lisas por tanto son fáciles de limpiar, lavar y no

contaminan los alimentos.

Utensilios. Los utensilios deben ser lisos, inoxidables, de material no

contaminante, con un diseño que permita una fácil limpieza y estar en buen

estado.



71

Los utensilios que se utilizan en la empresa son de diferentes

materiales como son: polietileno de alta densidad, plástico reforzado con

fibra de vidrio y acero inoxidable, siendo adecuados para el uso alimentario.

Instalación para el lavado y desinfección de maquinaria, artefactos y

utensilios. Se debe de disponer de estanques, lavaplatos, etc., de material

resistente, impermeables, inoxidables y lisos, su capacidad debe ser lo

suficiente para permitir la inmersión completa de los implementos a lavar

y/o a desinfectar.

Se emplea un tanque de fibra de vidrio de 1200 litros de capacidad

para las operaciones de lavado y desinfección de utensilios, permitiendo la

inmersión completa de los mismos.

3.8.5 Limpieza y desinfección

Al término de la jornada diaria y cuando sea necesario se realiza lo

siguiente:

- Limpieza de la zona de selección, clasificación y envasado, especialmente

en la maquina seleccionadora al iniciar y terminar cada turno, la remoción

de residuos en su superficie auxiliado por esponjas, escobillones y otros.

- Limpieza de utensilios y toda superficie que tenga contacto con el

producto, empleando para ello agua potable, la aplicación de detergentes,



74

a) Protección de manos y rostro. Principalmente durante el desamarizado,

es menester usar guantes impermeables de hule así como para toda

manipulación de Hidróxido de Sodio. Es mas, al producirse las disoluciones

de soda se dan emanaciones de vapores tóxicos que hacen necesario la

protección de los ojos y la nariz.

b) Protección de pies. También durante el proceso productivo existe gran

circulación de fluidos, sobre todo cuando se desarrolla el tratamiento

alcalino. Es imprescindible el uso de botas impermeables.

c)

Protección de cuerpo. Para protegerse de salpicaduras de líquidos ácidos

o cáusticos, se utilizan mandiles de hule o vinilo cuya longitud debe cubrir

hasta la parte alta de las botas.

3.8.7 Servicios Sanitarios

La Planta cuenta con servicio higiénico ubicado a un extremo de la

misma, alejado del área de proceso. Son limpiados y desinfectados

convenientemente.

3.8.8 Sustancias Tóxicas del procesamiento



76

-

Elaboración de planillas de control

CAPITULO IV: CONCLUCIONES

La secuencia de crecimiento de microorganismos al inicio de la fermentacióncorresponde a una fermentación típicamente láctica, sin embargo el crecimiento deHongos y levaduras se va favorecido por el incremento progresivo de NaCl, con elconsiguiente descenso del desarrollo de bacterias lácticas.



77

CAPITULO VI. RECOMENDACIONES

1.

Para obtener una materia prima de calidad y aminorar el riesgo de

defectos en el producto final es recomendable que la recolección se

haga a mano, evitar el almacenamiento la materia prima por mucho

tiempo antes del desamarizado.

2.

Calibrar la materia prima por tamaños antes del desamarizado para

logar una penetración uniforme de la lejía en la aceituna

3.

Es conveniente no hacer llegar la soda el carozo, porque entre el

primer escurrimiento de la soda y el primer lavado, el álcali sigue

penetrando. Esta pequeña área no tratada le confiere mejor textura a

los frutos y el amargor residual, para algunos paladares es un atributo

de calidad. Por el contrario, si el tratamiento es muy superficial los

frutos quedarán amargos porque parte de la oleuropeina contenida en

el fruto queda sin transformar en el medio, en ciertos niveles, podría

tener un efecto inhibidor sobre algunos fermentos.

4.

Para evitar la oxidación y posterior ennegrecimiento de los frutos es

conveniente llenar los envases con soda lo más rápido posible y cuidar

el relleno de los mismos. Los frutos como es norma generalizada,

deben estar sumergidos en este medio.



78

5. Es importante la reutilización de lejías que se emplea en el cocido de

aceitunas provenientes de tratamientos anteriores. Esto permite un

ahorro de agua, soda caustica, y reduce la contaminación

disminuyendo el volumen de aguas residuales conteniendo un buen

porcentaje de soda cáustica. Las aceitunas cosechadas muy negras

dificultan la reutilización de la soda.

6. Se debe evitar los lavados excesivamente enérgicos, cuya

consecuencia más importante es la perdida de materia fermentable, se

puede añadir a la salmuera en el momento oportuno, la cantidad

conveniente de ácido láctico, azúcar, glucosa o cualquier otro

producto que contenga la materia fermentable necesaria.

7. Para corregir lavados deficientes, que ocasione exceso de amargor y

de acidez combinada mayor a 0,140 N, se corrige eliminando la

salmuera madre y se sustituirá por salmuera blanca, normalmente con

la misma acidez y sal de la salmuera sustituida.

8.

Para evitar alteraciones aparte de la higiene prolija de fermentadores,

debe mantenerse un control constante durante la fermentación que

incluya tanto sal, acidez total y pH. Este último debe hacerse cada dos



79

días, hasta alcanzar un valor próximo a 6 unidades, posteriormente,

cada ocho o diez días, hasta 4,5 unidades, que coincide con la

desaparición de los bacilos Gram negativos y cocos lácticos y

finalmente, cada veinte o treinta días.

9.

Para asegurar la calidad del producto final, emplear cultivos

específicos para la fermentación láctica requerida en el

procesamiento, que no sólo la haría más rápida sino también

aminoraría el riesgo pérdidas causada por alteraciones microbianas.

10.

Para facilitar y hacer eficiente el desempeño de las operaciones e

inclusive la higiene constante, es preciso establecer y mantener un

orden adecuado para los mobiliarios, herramientas y demás recursos

que se emplean en la planta. así también mejorar la deposición de

residuos sólidos.



80

BIBLIOGRAFIA:

- De libro:

- De tesis:

- De revistas:

Programa para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FINCyT, 2005)

A.C. (1981). Official Methods of Analysis. 13th edition. Association of OfficialAgricultural Chemists. Washington, D.C.ARTHEY Y DENNIS (1992) Procesado de Hortalizas. Editorial. Acribia. Zaragoza.España.Barranco, D. (1997). Variedades y patrones. El cultivo del olivo (D. Barranco, D.Fernández-Escobar y L. Rallo Eds.). Junta de andalucía/Ediciones Mundi-Prensa.BRAVERMAN, J. (1980). Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial ElManual Moderno S.A. México.CASTILLO, Marcial (1992). Influencia de la acidificación por acido acetico en lafermentación de aceitunas de mesa. Tesis FAIA. UNJBG. Tacna Perú.

CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. (1982). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de losAlimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.DESROSIER, N. (1991). Conservación de los Alimentos. Editorial Continental S.A.México.DURAN QUINTANA M. Carmen (1976). Levaduras responsables del proceso defermentación de aceitunas negras al natural en salmuera. INSTITUTO DE LA GRASA YSUS DERIVADOS. SEVILLAFERNÁNDEZ DIEZ Y COLBS.(1985). Biotecnología de la aceituna de mesa. Instituto dela grasa y sus derivados, C.S.I.C. Sevilla, EspañaFRAZIER, W. (1981). Microbiología de los Alimentos” 2da edición. Editorial Acribia.Zaragoza, España.GALLEGOS, M (1999). Técnicas en el Procesamiento de Aceituna de Mesa. Tesis

FAIA.UNJBG. Tacna Perú.HART, A. y FISHER, H. (1979). Análisis Moderno de los Alimentos. 2da edición.Editorial Acribia. Zaragoza, España.Hermoso, M., Uceda, M., Frias, L. Y Beltrán, G. (1997). Maduración. El cultivo delolivo (D. Barranco, D. Fernández-Escobar y L. Rallo Eds.). Junta deandalucía/Ediciones Mundi-Prensa.ICMSF (1975). Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.JAY, J. (1981). Microbiología Moderna de los Alimentos. 2da edición. EditorialAcribia. Zaragoza, España.NORMA CODEX STAN 66 - 1981 - COI - Aceituna de Mesa



81

NTP Nº 209.016 (1966). Sal para Uso en la Industria Alimenticia. INDECOPI. Ex –ITINTEC. Lima, Perú.OFICINA DE INFORMACIÓN AGRARIA. (2001). Anuario Estadístico Agrario Nacional ySub Regional de la Oficina de Información Agraria, años 1998 a 2000.Rallo, M. P. (1994). El papel de los procesos celulares y de la diferenciación en elcrecimiento del fruto en cinco cultivares de olivo ( Olea europea L.) E.T.S.I.A.M.,Universidad de CórdobaRANGANNA, S. (1979). Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. 2dedition. Editorial Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Unitd New Delhi. India.



ANEXOS:

a) Plano de la planta

a) Organigramas

informe karla

Documents