UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÌA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Ing. Fernando Álvarez

AYUDANTE: EGDA. Jessica Reyes

NOMBRES: Gimena Vega

Welington Vivanco

SEMESTRE: Cuarto “U” Alimentos

PRÀCTICA: #2

TEMA: “ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA”

Introducción

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada(Manzana, Melocot{ó}n, Fresa Y Mora. Fruticultura Especial 6, n.d.)

Las fresas son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de proteínas. Esta fruta constituye una excelente fuente de vitamina C(Nunes Damaceno, n.d.)

La mermelada producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.(Jones, 2001)

Objetivos

General

Aplicar los conocimientos adquiridos en clase para la elaboración de una mermelada de primera calidad

Específico

Realizar los cálculos respectivos para la elaboración de la mermelada de frutilla

Evaluar la mermelada de frutilla de acuerdo a las características organolépticas que se estudió.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Frutilla Azúcar Pectina Sorbato de potasio Envases plásticos Balanza Brixómetro pH –metro baldes, lavacaras, cuchillos, cucharas. Olla de cocción

procedimiento

DATOS OBTENIDOS

Tabla 1: Pesos Iniciales y finales de fruta, Brix y pH

FRUTA Peso inicial Desechos Peso Fruta ºBrix iniciales

pH

Fresa 10,81 Kg 1,29 Kg 9,52 Kg 7.2 3,63

FUENTE: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus Ingahurco)

ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015

Tabla 2: Datos de ºBrix, Ph y peso final del producto terminadoºBrix 67pH 3.21Peso final 19.11kgFUENTE: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus Ingahurco)ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015

CÁLCULOS Y RESULTADOSFormulación 45:55

Cantidad de azúcar

9.52kg fruta .55kg Azúcar45kg fruta

=11.63 kgazúcar

Cantidad de Pectina

9.52kg fruta .650 g Pectina45kg fruta

=137.51g Pectina

Cantidad de Agua

9.52kg fruta .10<Agua45kg fruta

=2.1156<de Agua

Cantidad de Sorbato de potasio

9.52kg fruta .48g sorbato45kg fruta

=10.155 gsorbato

Tabla 3: Cantidades de aditivos para la mermelada

Azúcar 11.63KgPectina 137.51 gSorbato de potasio 10.155 gAgua 2.1156LtÁcido Cítrico 20 gFUENTE: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus Ingahurco)ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015

Calculo del Rendimiento del producto final

ℜ= Peso finalPeso inicial

×100%

ℜ= 9.5219.11

×100%

ℜ=49.81%

Tabla 4: Análisis Organoléptico del producto final (mermelada)

CARACTERÍSTICAS Mermelada de FresaOlor AgradableSabor BuenoTextura ViscosoColor Rojo fuerte

FUENTE: Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus Ingahurco)ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015

Discusión

CUESTIONARIO1. Describa los beneficios de elaborar productos en conserva.Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte. Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor. También para evitar el desarrollo de la bacteria en las hortalizas, la conservación se debe realizar con adición de ácidos. Estas preparaciones consisten en que una vez acondicionadas las hortalizas, se adiciona como líquido de cobertura, una solución ácida. Esta solución ácida puede ser ácido cítrico, ascórbico o acético (vinagre), diluido en agua y con adición de sal, azúcar y especias para dar mayor gusto y disminuir el sabor ácido.La elaboración de un alimento envasado es beneficiosa ya que permite obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. (sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius, de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, & de la Salud, 1995)

2. Cite las propiedades nutricionales de una jalea y mermeladaMermeladas En primer lugar hay que destacar que la mermelada es un alimento con un gran aporte energético para el organismo. Es cierto que no nos aportan grasas, pero sí glucosa que debemos utilizar y que nos servirá para responder a momentos de alta actividadAquí tenemos unas mermeladas con propiedades nutricionales(autores, 2012)Mermelada de Manzana (Pyrus malus): alopáticamente, macrobióticamente y energéticamente, la manzana es la fruta de la normalidad, pues tiende a normalizar o equilibrar nuestro organismo, especialmente el tracto intestinal, tanto en caso de estreñimiento como de diarrea. Nuestra mermelada de manzanas reinetas es una de las favoritas de los niños... y de los ancianos (algunos nos han confesado que se toman las pastillas con esta mermelada).Mermelada de Cereza (Prunus avium): la mermelada de cereza es ligeramente laxante, y suavemente depurativa. Conviene a las personas que sufren de dolores articulares u obesidad.

Junto a esto hay que destacar el aporte vitamínico de estos alimentos. Es cierto que la mayoría de las vitaminas de la fruta se eliminan al cambiar el estado, pero algunas perduran y nos servirán, al igual que el aporte mineral que seguirá estando y recargando los electrolitos del organismo para mantener un buen estado orgánico. Por ello las compotas y mermeladas son un buen alimento para épocas en las que no encontramos determinadas frutas o como acompañamiento o postre en algunas comidas.(Jones, 2001)

Jaleas: Sus beneficios dependen de las frutas con las que está elaborada así algunas ayudan a normalizar o equilibrar nuestro organismo, especialmente el tracto intestinal, proveen de un alto contenido vitamínico, retrasan el envejecimiento. Además de su riqueza en vitamina E y de fibra. Convienen a las personas que sufren de dolores articulares u obesidad (protección cardiovascular)(García Durán, n.d.)

3. Elaborar el respectivo flujograma de elaboración del mermelada de frutilla.

Conclusiones

Bibliografía

autores, V. (2012). Confituras, Mermeladas y Jaleas. De Vecchi, Editorial, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=YjD3K9rw4ecC

García Durán, I. (n.d.). Mermeladas, Jaleas y Chutneys. Ediciones LEA. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=02UadMHBvzkC

Jones, B. (2001). Jaleas y mermeladas. Editorial Paidotribo. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=O91ZQDKe5IIC

Manzana, Melocot{ó}n, Fresa Y Mora. Fruticultura Especial 6. (n.d.). Euned. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=jouDtxfZu-4C

Nunes Damaceno, M. (n.d.). Caracterizaci{ó}n y procesado de kiwi y fresa cultivados por diferentes sistemas. Univ Santiago de Compostela. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=pZMS_I1LvrYC

sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius, P. C. F., de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, O., & de la Salud, O. M. (1995). Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas r{á}pidamente. Organizaci{ó}n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci{ó}n. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=rPkqQlIDbpsC