INFORME DE Elaboracin DE ARROZ CON LECHE

VANESA DELGADO OSCAR EDUARDO GRAJALES CESAR DANILO OSPINA

TECNOLOGA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA AGRO INDUSTRIAL ARMENIA QUINDO

COMPETENCIA CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO, SEGN ESPECIFICACVIONES DEL CLEINTE YVOLUMENES DE PRODUCCIN

INFORME ARROZ CON LECHE

Vanessa delgado nuez Cesar Danilo Ospina Oscar grajales

TECNOLOGA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS 259632

SENA AGRO INDUSTRIAL ARMENIA QUINDO

INTRODUCCIN: La elaboracin de arroz con leche es un plato antiguo disfrutado por gente de muchas

culturas y cocinas. Este rastro de alimentos tiene sus races en los potajes de cereales realizadas por medio de los cocineros del este. Durante mucho tiempo se ha asociado con una buena nutricin y la digestin fcil, y se menciona por primera vez en los textos mdicos en vez de libros de cocina. A lo largo de la historia del arroz con leche ha sido recomendado para los jvenes, los ancianos, y personas de todas las edades con enfermedades estomacales. En Amrica del siglo 19 ", arrurruz, tapioca fueron prescritos para la misma razn.En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreci el rey Luis a San Tomas de Aquino. Ms adelante se empez a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la frmula para preparar uno de los manjares ms exquisitos de la poca como es el menjarblanc, una elaboracin que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor. A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el nmero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y an sigue aumentando el nmero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez ms que este cereal es una pieza clave en las gastronomas del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo ms cultivado despus del trigo.

JUSTIFICACIN: Se desarroll la actividad de procesamiento de derivados lcteos (postres) como el arroz con leche, el da 16 de marzo del 2013; para obtener ms conocimientos sobre la elaboracin, variables en el proceso, caractersticas organolpticas, caracterstica fsicoqumicas durante y despus del proceso, mediante la aprendices e instructora. Se realiz produccin ptima y eficaz. constante supervisin de los

para ampliar la visin en el desarrollo de una

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un postre lcteo (arroz con leche), siguiendo todos los parmetros establecidos para obtener un producto de calidad, siendo apto para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECFICOS: obtener un producto de calidad de acuerdo con los parmetros establecidos Identificar las variables del proceso (temperatura y tiempo) Pesar todos los ingredientes, tomar los datos para elaborar el arroz con leche. Monitorear constantemente (cada 30 minutos) y observar los cambios de la acidez, PH y grados Brix Establecer los costos unitarios y de produccin de la obtencin del arroz con leche.

MARCO TERICO.

Historia del Arroz El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asitico. Como planta alimenticia se sabe que empez a utilizarse probablemente en el 3000 a. N.E. Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japn y Filipinas, la extensin a Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa. Los griegos en el 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de Oriza, como consecuencia de la invasin de Alejandro Magno. Los rabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de frica, y ms tarde, ya en la Edad Media en la Pennsula Ibrica. El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen rabe ar-rozz.Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios pases de Asia. Como referencias gastronmicas ya en la poca romana es citado en libros y escritos como en la obra Diez libros de cocina de Apicio.

Historia azcar: La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos en el mundo, secree que empez hace unos 3.000 como un tipo de csped en la isla de Nueva Guinea y de all se extendi a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azcar se escuch primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C. Una leyenda local en las Islas de Salomn dice que los antepasados de la raza humana se generaron de un tallo de la caa. Una corona hecha de cana de azcar se describe en el Atharvaveda, libro sagrado de los hindes, escrito aproximadamente 800 A.C. El general griego Nearchus, quien acompao a Alejandro el Grande a la India en el IV siglo A.C. cuenta de una cana que produjo miel sin la ayuda de las abejas.

Cristbal Colon introdujo la cana en Amrica en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Espaola, canas que no prosperaron. Tan solo en 1501 fueron introducidas plantas que si crecieron. El xito de las plantaciones de azcar en el Santo Domingo llevo a su cultivo a lo largo del Caribe y Amrica del Sur.

Arroz con leche: El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles a su vez lo haban asimilado de los otros conquistadores, los rabes. Estos llevaron a la pennsula ibrica el arroz, el azcar, las especias y una gran cultura que despert el profundo letargo con que los Visigodos haban vivido los ltimos 297 luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los espaoles lo traan tambin con su cancioncita

La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azcar, la cascara del limn o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalus, por no hablar del asturiano con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en Amrica, el costarricense, el panameo o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche. El arroz con leche es el resultado de la absorcin de la leche azucarada y el arroz hasta lograr una consistencia espesa de fcil absorcin. Este producto es de origen artesanal y pertenece a los productos concentrados, el proceso que realiza el arroz es por medio de una osmosis. El arroz contiene fsforo, bueno para el cerebro y potasio, que relaja los msculos y el sistema nervioso. Adems, tiene tan poco sodio que puede incluirse en las dietas sin sal. Es de fcil digestin y no contiene gluten. Cada 100 gr de arroz en crudo contienen 363 caloras. El glutinoso, tiene mucho almidn y est indicado para los sushis, porque se compacta; el de grano largo, con una coccin ms rpida y queda despus de

cocerse entero y suelto, muy indicado para ensaladas y guarniciones; Grano Medio es el que ms consumimos y queda estupendo para paella y arroces al horno y en cazuela; El vaporizado, no se pega ni se pasa, pero tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores. Es un arroz que se usa mucho cuando se preparan grandes cantidades y luego se utiliza cuando conviene; el de grano redondo crece muy deprisa, contiene mucho almidn, y resulta indicado para los risottos y tambin para el arroz con leche, ya que da cremosidad a la salsa de coccin; el Arroz salvaje es un arroz oscuro que en realidad no es arroz, sino una hierba llamada avena de agua, tambin se le llama arroz indio. Tras su coccin se mantiene entero pero no aporta mucho, salvo lo puramente decorativo; el Basmti es un arroz de grano largo que procede de la India, tras su coccin se mantiene entero y suelto; por ltimo, el arroz integral es ms oscuro porque conserva parte del salvado de la cscara, es muy rico en vitaminas, pero tarda en cocerse mucho ms: casi 45 minutos. El arroz con leche es un producto obtenido de la coccin del Arroz y la consiguiente formulacin del componente principal de Leche Entera conteniendo minerales y vitaminas, y a parte azcar, conservantes, pimienta olorosa, clavo de olor y canela. Este producto se puede utilizar en la industria alimenticia dado que acta como bebida energizante para deportistas, nios y adultos para toda edad.

El Arroz contiene vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio y cido nicotnico. Provee el 14% de la dieta energtica y el 12% de la dieta protenica de la poblacin. Incluso se ha demostrado que el consumo de arroz presenta grandes ventajas en el buen funcionamiento del aparato digestivo.

Por tal razn, los grandes chef y nutrilogos sostienen que una buena comida siempre debe terminar con un buen postre. El que la mayora de la poblacin pueda terminar su comida o su cena con un buen postre es muy difcil, dado el costo que esto representara. Ante esto, gran parte de la poblacin prefiere consumir una buena preparacin envasada lctea o mezclada con algn postre sencillo, no solo al final de

la comida sino al final del desayuno o de la cena. El Arroz con Leche en su preparacin puede servir como:

-Energizante. -Bebida refrescante (con canela). -Postre. -Papillas. -La cocina de platos tradicionales.

PRACTICA DE ELABORACIN DE ARROZ CON LECHE EN EL SENA AGROPECUARIO. El da 16 de marzo del presente ao, a las 7 de la maana; se hizo una prctica en la planta de FRUHOR del SENA agroindustrial regional Quindo de derivados lcteos, donde se estipul la elaboracin de los siguientes productos; arroz con leche, arequipe y leche condensada. Para esto se realiz la liberacin de la planta, limpieza y desinfeccin de los equipos con 200pm para los equipos en 80Lt de agua. Despus de la liberacin de la planta se socializaron los flujos gramas de cada proceso, para tener ms claridad y seguridad al momento del proceso. en los flujo gramas estaba estipulado las cantidades y variables del proceso. Para 5 litros de leche y 2 kilogramos de arroz, en el caso de nuestro grupo. Se hizo la recepcin de la materia prima (leche) que era proveniente de la finca la sirenita del SENA centro agroindustrial de la regional Quindo. Despus de la llegada de la MP pasamos a la filtracin de la leche para evitar todo tipo de macro contaminacin, cmo hojas, pasto, hormigas, etc. Despus de la filtracin de la leche realizamos las pruebas de plataforma cmo la toma de la acidez de la leche en el laboratorio de la planta de FRUHOR, est prueba consta de un bureta, hidrxido de potasio, fenolftalena que es un revelador.En base a los resultados obtenidos podemos conocer el estado de la leche y si es apta para el proceso que vamos a realizar. Al ser la leche apta para el proceso, pasamos a pesar cada uno de los ingredientes como: Arroz Agua Panela Una gota de aceite Azcar Leche condensada Crema de leche Leche Pasas

-

Coco Una pizca de sal. ( una pizca es la cantidad determinada que sea recogida por el dedo ndice y el pulgar)

Despus de a ver pesado los ingredientes en sus % correspondientes, procedimos al lavado del arroz, donde lo que se busca es la reduccin o eliminacin de macro organismos y elementos no deseados en el arroz cmo lo son las plagas cmo el gorgojo o agentes fsicos cmo piedras etc. Luego

nos dirigimos hacia la estufa donde colocamos una hoya limpia con agua y adicionamos el arroz ya lavado, luego le adicionamos una gota de aceite y una pizca de sal. Se deja secar el arroz. El secado del arroz es proceso de hidratacin del grano por medio de la osmosis, donde el grano acta cmo una membrana semi permeable por la accin del vapor o del calor obligando al grano a absorbe el agua que est a su alrededor y as permite la expansin el crecimiento del mismo, observamos

constantemente que no se fuera a perder mucha cantidad de agua en este proceso, por eso agregamos mucha ms agua para evitar prdidas o granos quemados al final de la hoya despus pasado un tiempo

determinado empezamos la adicin de todos los ingredientes de la manera que ser explicado ms adelante.

Luego obtuvimos el arroz con leche listo para su empacado y distribucin.

FLUJO GRAMA DE PROCESO DE ARROZ CON LECHE

Inicio

Recepcin de materia prima

Pruebas de plataforma

.

lienzo

Filtrar leche

Lavar arroz

2000 gr

Adicionar arroz

En 6000 ml de agua

Cocinar

Adicionar leche

concentrar Azcar: 35.6 Leche condensada: 30% Panela: 20.6% Leche en polvo: 5% Coco: 5% Crema de leche: Uvas pasas: 20%

Coco crema de leche leche condensada azcar panelaleche en polvo uvas pasas

Adicionar ingredientes

Concentrar

Envasar

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE

1. Recepcin de materia prima: Leche : se recibieron 5 litros de leche cruda, a la que se le realizaron las siguientes pruebas de plataforma:

-

Acidez Ph Arroz: se recibieron 2 libras de arroz

Posteriormente se filtro en un lienzo, para retirar posibles suciedades o materias extraas que pueda contener la leche. Recepcin de ingredientes Coco Pasas Leche en polvo Leche condensada Crema de leche Azcar aceite

La cantidad de cada uno de los ingredientes para el arroz con leche, se obtuvieron de acuerdo al calculo de los siguientes porcentajes.

Azcar: 35.6 Leche condensada: 30%

Panela: 20.6% Leche en polvo: 5% Coco: 5% Crema de leche: Uvas pasas: 20% Quedan la cantidad a adicionar de la siguiente forma Azcar: 712 gr Leche condensada: 600 gr Panela: 412 gr Leche en polvo: 100 gr Coco: 100 gr Crema de leche: 240 gr Uvas pasas: 400 gr (se adicionan al final del proceso)

2. Se lava el arroz identificando que no tenga ningn tipo de plaga y que se encuentre en ptimas condiciones para su elaboracin, que no tenga material extrao. En este caso, el arroz a utilizar contena 2 gorgojos, los cuales fueron extraidos, pues indican mala calidad en el arroz.

3. Se adicionan las 2 libras de arroz en una olla, que previamente ha sido lavada y desinfectada, junto con 6000 ml de agua, para poner en coccin Con 5 gr de sal y y 1 gota de aceite, hasta que se produzca la apertura del grano.

4. Abierto el grano, se procede a adicionar la leche y la panela rayada. 5. A medida de que se va mezclando el arroz, para evitar que este se queme, se Adiciona leche en polvo (100 gr), la cual ha sido diluida anteriormente en agua y dems ingredientes (leche condensada, coco, crema de leche) 6. Se agregaron 2 litros ms de agua, para evitar que el arroz se secara durante la coccin restante. 7. Se adiciono el azcar en dos tandas, para obtener unos grados bx apropiados, los cuales se tomaron con el refractmetro, 712 gr y 200 gr de azcar al final. La temperatura de coccin a la cual se llevo el arroz fue de 80 c. Durante la elaboracin del arroz con leche se tomaron pruebas de acidez titulable y ph. 8. Finalmente, el arroz se envasa en vasos desechables, en los que el arroz se deja hasta que este a temperatura ambiente, para luego ser envueltos en cristal flex, de modo, que no quede vapor despus de sellados.

Costos de produccin

Costos arroz con leche

Graficas Grados brix

15 14 13 12 11 10 5

Tiempo 11:00 am 11:30 12:00

De acuerdo con lo obtenido en la grafica, se observa que hay un rango notorio en el aumento de los grados brix durante la evapoconcentracin del arroz con leche en el tiempo establecido.

Acidez

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Tiempo

11:00

11:30 am

Anlisis de los resultados del proceso

esta practica proporciono que aplicramos los conceptos adquiridos en las clases tericas para poder tener un buen proceso en la planta, por lo tanto generar un arroz con leche inocuo con estndares de alta calidad como lo exige por nuestros conocimientos anteriormente adquiridos en el desarrollo de nuestra etapa de aprendizaje. Al ser un producto que tiene poca evaporacin y considerando que el tiempo de elaboracin es corto, se obtuvo un alto rendimiento.

Conclusin

Con base en los resultados obtenidos, nos damos cuenta que el arroz con leche es un producto que es realizado en muy corto tiempo, sus variaciones de ph y acidez no son muy sentidas durante el tiempo de elaboracin. Pero sus grados BRIX sin son ms notorios debido a la evapo-concentracin que se realiza con la leche el agua y el azcar, a medida que el grano va absorbiendo y creciendo. Observamos que el arroz con leche tiene muchas variables, es un producto que es difcil estandarizar ya sea por su materia prima, por ejemplo el arroz algunas veces tiene la capacidad de absorcin ms fuerte y otras leves, es un trabajo totalmente sensorial, su caractersticas sensoriales cmo textura, olor y sabor nos dan la capacidad de emitir el juicio de cuando el producto est terminado

FORMATO DIARIO LIBERACION DE VAPOR CONSECUTIVO: 0001 FECHA HORA PRESENCIA DE VAPOR SI NO RESPONSABLE

VERIFICADO POR:

RESPONSABLE PLANTA FRU-HOR

FORMATO DESTINO DESPERDICIOS SOLIDOS PLANTA DE PROCESAMIENTO FRUTAS Y HORTALIZAS INSTRUCTORES CONCECUTIVO: 0001

N DE ORDEN 259632

FECHA 16/03/2013

CANTIDAD 2 kilos

DESTINO Finca sirenita

RECIBIDO Administrador finca

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONCECUTIVO: 001

FECHA

PRODUCTO ELABORADO

DOCENTE QUE PROCESO Alba Marina Berrio

NUMERO DE ORDEN 259632

PERSONA QUE RECIBE Alba Marina Berrio

OBSERVACIONES

16/03/2013

Arroz con leche

PLANTA DE PROCESAMINETO DE FRUTAS Y HORTALIZAS SENA REGIONAL QUINDIO PRESTAMOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS CONCECUTIVO: 0039

EQUIPO O UTENSILIO Termmetros estufa ollas Cucharas refractmetro

HORA PRESTAMO 11:15am 11:00 am am 10:00am 11:30 am

HORA ENTREGA 3:00 3:00 3:00 3:00

SOLICITANTE

FIRMA RESPONSABLE Vanessa delgado Vanessa delgado Vanessa delgado Vanessa delgado

Vanessa delgado Vanessa delgado Vanessa delgado Vanessa delgado

FORMATO SALIDA DE ENVASES CONCECUTIVO: 006

FECHA

HORA

TIPO DE ENVASE

CANTIDAD

NOMBRE DEL SOLICITANTE

GRUPO Y # DE ORDEN

FIRMA DEL SOLICITANTE

RESPONSABLE PLANTA DE FRU-HOR: Anglica Mara Vsquez

FECHA

INSUMO

DESTINO

RESPONSABLE

FIRMA

16/03/2013 16/03/2013 16/03/2013 16/03/2013 16/03/2013

Leche Azcar Leche en polvo Leche condensada coco

Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba marina

Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba Marina Berrio Alba marina

FORMATO DE SALIDA DE INSUMOS

LABORATORIO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

berrio 16/03/2013 pasas Alba marina berrio

berrio Alba marina berrio

OBSERVACIONES:

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FORMATO PRESTAMO DE LA PLANTA CONCECUTIVO: 0010

FECHA

16/03/20 13

EMPRES AO# DE ORDEN 259632

HORA DE ENTRADA

HORA DE SALIDA 12:45

NOMBRE DEL RESPONSABLE

FIRMA DEL RESPONSABLE

OBSERVACIONES

8:00 am

Alba Marina Berrio

Alba Marina Berrio

FORMATO DIARIO (HIPOCLORITO Y DEGRATEC) CONSECUITIVO:007 HORA FECHA Nde ORDEN 259632 ML DE HIPOCLORITO GASTADO 10 ppm ML DE DEGRATEC GASTADO 250 ppm FIRMA DEL RESPONSABLE Oscar grajales

8:00

16-032013

Responsable de la plata de frutas y hortalizas: Anglica Vsquez

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FORMATO SUMINISTRO DE AZCAR CONSECUTIVO: 0009 CANTIDAD NOMBRE NMERO PERSONA FIRMA OBSERVACIN FECHA DE DEL DE QUIEN AZCAR GRUPO ORDEN RECIBE 16-032013 1 kilo TCCA VI 259632 Cesar Danilo ospina

VERIFICADO POR: Anglica Maria Vsquez

Responsable de la plata de frutas y hortalizas: anglica Maria Vsquez

FORMATO DIARIO DE LIBERACIN DE ENERGA CONSECUTIVO: 009 FECHA HORA PRESENCIA DE ENERGA RESPONSABLES SI NO x Anglica Velsquez

16-03-2013

8:00 a 1:00

VERIFICADO POR: Anglica Maria Vsquez

Responsable de la plata de frutas y hortalizas: anglica Maria Vsquez

FORMATO DIARIO DE LIBERACIN DE AGUA POTABLE CONSECUTIVO: 0040

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL Presentado por:FECHA 16-03-2013 HORA 7:00

Aprobado por: Fecha de: Alba Marina BerrioPH (6,8 -8,0) 7,0 Cloro residual Medidas Observaciones correctivas

VERIFICADO POR: Anglica Maria Vsquez

FORMATO DIARIO DE AGUA POTABLE CONSECUTIVO: 008 FECHA HORA PRESENCIA DE AGUA POTABLE SI NO RESPONSABLE

16-03-2013

8:00

x

VERIFICADO POR: Anglica Mara Vsquez

Responsable de la plata de frutas y hortalizas: anglica Mara Vsquez

FORMATO DIARIO DE LIBERACIN DE GAS CONSECUTIVO: 009 FECHA HORA PRESENCIA DE GAS RESPONSABLE

SI

NO

VERIFICADO POR: Anglica Maria Vsquez

Responsable de la plata de frutas y hortalizas: Anglica Maria Vsquez