informe elaboracion de arroz con leche
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INFORME DE Elaboración DE
ARROZ CON LECHE
VANESA DELGADO
OSCAR EDUARDO GRAJALES
CESAR DANILO OSPINA
TECNOLOGÍA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
SENA AGRO INDUSTRIAL
ARMENIA QUINDÍO
COMPETENCIA
CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACVIONES DEL
CLEINTE YVOLUMENES DE PRODUCCIÓN
INFORME ARROZ CON LECHE
Vanessa delgado nuñez
Cesar Danilo Ospina
Oscar grajales
TECNOLOGÍA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
259632
SENA AGRO INDUSTRIAL
ARMENIA QUINDÍO
INTRODUCCIÓN:
La elaboración de arroz con leche es un plato antiguo disfrutado por gente de muchas
culturas y cocinas. Este rastro de alimentos tiene sus raíces en los potajes de
cereales realizadas por medio de los cocineros del este. Durante mucho tiempo se ha
asociado con una buena nutrición y la digestión fácil, y se menciona por primera vez
en los textos médicos en vez de libros de cocina. A lo largo de la historia del arroz con
leche ha sido recomendado para los jóvenes, los ancianos, y personas de todas las
edades con enfermedades estomacales. En América del siglo 19 ", arrurruz, tapioca
fueron prescritos para la misma razón.En escritos de la cocina francesa se menciona
un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a
San Tomas de Aquino.
Más adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios
europeos medievales y renacentistas nos dan la fórmula para preparar uno de los
manjares más exquisitos de la época como es el “menjarblanc”, una elaboración que
ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor. A medida que
avanzamos en el tiempo aumentan el número de elaboraciones culinarias que tienen
el arroz como elemento base, y aún sigue aumentando el número de creaciones
culinarias, lo que nos demuestra una vez más que este cereal es una pieza clave en
las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal,
que es el segundo más cultivado después del trigo.
JUSTIFICACIÓN:
Se desarrolló la actividad de procesamiento de derivados lácteos (postres) como el arroz
con leche, el día 16 de marzo del 2013; para obtener más conocimientos sobre la
elaboración, variables en el proceso, características organolépticas, característica físico-
químicas durante y después del proceso, mediante la constante supervisión de los
aprendices e instructora. Se realizó para ampliar la visión en el desarrollo de una
producción óptima y eficaz.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un postre lácteo (arroz con leche), siguiendo todos los parámetros
establecidos para obtener un producto de calidad, siendo apto para el consumo
humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- obtener un producto de calidad de acuerdo con los parámetros establecidos
- Identificar las variables del proceso (temperatura y tiempo)
- Pesar todos los ingredientes, tomar los datos para elaborar el arroz con leche.
- Monitorear constantemente (cada 30 minutos) y observar los cambios de la
acidez, PH y grados °Brix
- Establecer los costos unitarios y de producción de la obtención del arroz con
leche.
MARCO TEÓRICO.
Historia del Arroz
El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta
alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue
introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a Asia occidental se produjo bajo
el Imperio Persa. Los griegos en el 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal
bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de África, y más tarde, ya en
la Edad Media en la Península Ibérica. El origen del nombre tal y como lo conocemos
actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.Siempre ha tenido un
papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en
varios países de Asia. Como referencias gastronómicas ya en la época romana es
citado en libros y escritos como en la obra “Diez libros de cocina” de Apicio.
Historia azúcar: La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se
cree que empezó hace unos 3.000 como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y
de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India.
El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C.
Una leyenda local en las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza humana
se generaron de un tallo de la caña. Una corona hecha de cana de azúcar se describe en
el Atharvaveda, libro sagrado de los hindúes, escrito aproximadamente 800 A.C. El
general griego Nearchus, quien acompaño a Alejandro el Grande a la India en el IV siglo
A.C. cuenta de una cana que produjo ‘miel’ sin la ayuda de las abejas.
Cristóbal Colon introdujo la cana en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La
Española, canas que no prosperaron. Tan solo en 1501 fueron introducidas plantas que si
crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevo a su cultivo a
lo largo del Caribe y América del Sur.
Arroz con leche:
El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias
desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo
habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la
península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el
profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 luego del
abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con
su cancioncita…
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los
ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar,
la cascara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como
clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de
origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano…
con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el
panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.
El arroz con leche es el resultado de la absorción de la leche azucarada y el arroz
hasta lograr una consistencia espesa de fácil absorción. Este producto es de origen
artesanal y pertenece a los productos concentrados, el proceso que realiza el arroz es
por medio de una osmosis. El arroz contiene fósforo, bueno para el cerebro y potasio,
que relaja los músculos y el sistema nervioso. Además, tiene tan poco sodio que
puede incluirse en las dietas sin sal. Es de fácil digestión y no contiene gluten. Cada
100 gr de arroz en crudo contienen 363 calorías.
El glutinoso, tiene mucho almidón y está indicado para los sushis, porque se
compacta; el de grano largo, con una cocción más rápida y queda después de
cocerse entero y suelto, muy indicado para ensaladas y guarniciones; Grano Medio es
el que más consumimos y queda estupendo para paella y arroces al horno y en
cazuela; El vaporizado, no se pega ni se pasa, pero tarda más en cocer y absorbe
peor los sabores. Es un arroz que se usa mucho cuando se preparan grandes
cantidades y luego se utiliza cuando conviene; el de grano redondo crece muy
deprisa, contiene mucho almidón, y resulta indicado para los risottos y también para el
arroz con leche, ya que da cremosidad a la salsa de cocción; el Arroz salvaje es un
arroz oscuro que en realidad no es arroz, sino una hierba llamada “avena de agua”,
también se le llama arroz indio. Tras su cocción se mantiene entero pero no aporta
mucho, salvo lo puramente decorativo; el Basmáti es un arroz de grano largo que
procede de la India, tras su cocción se mantiene entero y suelto; por último, el arroz
integral es más oscuro porque conserva parte del salvado de la cáscara, es muy rico
en vitaminas, pero tarda en cocerse mucho más: casi 45 minutos.
El arroz con leche es un producto obtenido de la cocción del Arroz y la consiguiente
formulación del componente principal de Leche Entera conteniendo minerales y
vitaminas, y a parte azúcar, conservantes, pimienta olorosa, clavo de olor y canela.
Este producto se puede utilizar en la industria alimenticia dado que actúa como bebida
energizante para deportistas, niños y adultos para toda edad.
El Arroz contiene vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio y ácido nicotínico.
Provee el 14% de la dieta energética y el 12% de la dieta proteínica de la población.
Incluso se ha demostrado que el consumo de arroz presenta grandes ventajas en el
buen funcionamiento del aparato digestivo.
Por tal razón, los grandes chef y nutriólogos sostienen que una buena comida siempre
debe terminar con un buen postre. El que la mayoría de la población pueda terminar
su comida o su cena con un buen postre es muy difícil, dado el costo que esto
representaría. Ante esto, gran parte de la población prefiere consumir una buena
preparación envasada láctea o mezclada con algún postre sencillo, no solo al final de
la comida sino al final del desayuno o de la cena. El Arroz con Leche en su
preparación puede servir como:
-Energizante.
-Bebida refrescante (con canela).
-Postre.
-Papillas.
-La cocina de platos tradicionales.
PRACTICA DE ELABORACIÓN DE ARROZ CON LECHE EN EL SENA
AGROPECUARIO.
El día 16 de marzo del presente año, a las 7 de la mañana; se hizo una práctica en la
planta de FRUHOR del SENA agroindustrial regional Quindío de derivados lácteos,
donde se estipuló la elaboración de los siguientes productos; arroz con leche,
arequipe y leche condensada. Para esto se realizó la liberación de la planta, limpieza
y desinfección de los equipos con 200pm para los equipos en 80Lt de agua.
Después de la liberación de la planta se socializaron los flujos gramas de cada
proceso, para tener más claridad y seguridad al momento del proceso.
en los flujo gramas estaba estipulado las cantidades y variables del proceso. Para 5
litros de leche y 2 kilogramos de arroz, en el caso de nuestro grupo. Se hizo la
recepción de la materia prima (leche) que era proveniente de la finca la sirenita del
SENA centro agroindustrial de la regional Quindío. Después de la llegada de la MP
pasamos a la filtración de la leche para evitar todo tipo de macro contaminación, cómo
hojas, pasto, hormigas, etc. Después de la filtración de la leche realizamos las
pruebas de plataforma cómo la toma de la acidez de la leche en el laboratorio de la
planta de FRUHOR, está prueba consta de un bureta, hidróxido de potasio,
fenolftaleína que es un revelador.En base a los resultados obtenidos podemos
conocer el estado de la leche y si es apta para el proceso que vamos a realizar.
Al ser la leche apta para el proceso, pasamos a pesar cada uno de los ingredientes
como:
- Arroz
- Agua
- Panela
- Una gota de aceite
- Azúcar
- Leche condensada
- Crema de leche
- Leche
- Pasas
- Coco
- Una pizca de sal. ( una pizca es la cantidad determinada que sea recogida por
el dedo índice y el pulgar)
Después de a ver pesado los ingredientes en sus % correspondientes,
procedimos al lavado del arroz, donde lo que se busca es la reducción o
eliminación de macro organismos y elementos no deseados en el arroz cómo
lo son las plagas cómo el gorgojo o agentes físicos cómo piedras etc. Luego
nos dirigimos hacia la estufa donde colocamos una hoya limpia con agua y
adicionamos el arroz ya lavado, luego le adicionamos una gota de aceite y
una pizca de sal. Se deja secar el arroz. El secado del arroz es proceso de
hidratación del grano por medio de la osmosis, donde el grano actúa cómo
una membrana semi permeable por la acción del vapor o del calor
obligando al grano a absorbe el agua que está a su alrededor y así
permite la expansión ó el crecimiento del mismo, observamos
constantemente que no se fuera a perder mucha cantidad de agua en este
proceso, por eso agregamos mucha más agua para evitar pérdidas o
granos quemados al final de la hoya después pasado un tiempo
determinado empezamos la adición de todos los ingredientes de la manera
que será explicado más adelante.
Luego obtuvimos el arroz con leche listo para su empacado y distribución.
FLUJO GRAMA DE PROCESO DE ARROZ CON LECHE
.
Recepción de materia prima
Inicio
Filtrar leche
Lavar arroz
Adicionar arroz
Cocinar
Adicionar leche
concentrar
Adicionar ingredientes
Coco –crema de leche – leche condensada – azúcar – panela- leche en polvo – uvas pasas
lienzo
2000 gr
Pruebas de plataforma
En 6000 ml de agua
Azúcar: 35.6 Leche condensada: 30%Panela: 20.6%Leche en polvo: 5%Coco: 5%Crema de leche: Uvas pasas: 20%
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE
1. Recepción de materia prima:
Leche : se recibieron 5 litros de leche cruda, a la que se le realizaron las siguientes pruebas de plataforma:
- Acidez- Ph
Arroz: se recibieron 2 libras de arroz
Posteriormente se filtro en un lienzo, para retirar posibles suciedades o materias extrañas que pueda contener la leche.
Recepción de ingredientes
Coco Pasas Leche en polvo Leche condensada Crema de leche Azúcar aceite
La cantidad de cada uno de los ingredientes para el arroz con leche, se obtuvieron de acuerdo al calculo de los siguientes porcentajes.
Azúcar: 35.6 Leche condensada: 30%
Concentrar
Envasar
Panela: 20.6%Leche en polvo: 5%Coco: 5%Crema de leche: Uvas pasas: 20%
Quedan la cantidad a adicionar de la siguiente forma
Azúcar: 712 gr
Leche condensada: 600 gr
Panela: 412 gr
Leche en polvo: 100 gr
Coco: 100 gr
Crema de leche: 240 gr
Uvas pasas: 400 gr (se adicionan al final del proceso)
2. Se lava el arroz identificando que no tenga ningún tipo de plaga y que se encuentre en óptimas condiciones para su elaboración, que no tenga material extraño. En este caso, el arroz a utilizar contenía 2 gorgojos, los cuales fueron extraidos, pues indican mala calidad en el arroz.
3. Se adicionan las 2 libras de arroz en una olla, que previamente ha sido lavada y desinfectada, junto con 6000 ml de agua, para poner en cocciónCon 5 gr de sal y y 1 gota de aceite, hasta que se produzca la apertura del grano.
4. Abierto el grano, se procede a adicionar la leche y la panela rayada.
5. A medida de que se va mezclando el arroz, para evitar que este se queme, se Adiciona leche en polvo (100 gr), la cual ha sido diluida anteriormente en agua y demás ingredientes (leche condensada, coco, crema de leche)
6. Se agregaron 2 litros más de agua, para evitar que el arroz se secara durante la cocción restante.
7. Se adiciono el azúcar en dos tandas, para obtener unos grados bx apropiados, los cuales se tomaron con el refractómetro, 712 gr y 200 gr de azúcar al final.
La temperatura de cocción a la cual se llevo el arroz fue de 80 °c. Durante la elaboración del arroz con leche se tomaron pruebas de acidez titulable y ph.
8. Finalmente, el arroz se envasa en vasos desechables, en los que el arroz se deja hasta que este a temperatura ambiente, para luego ser envueltos en cristal flex, de modo, que no quede vapor después de sellados.
Costos de producción
Costos arroz con leche
Graficas
Grados brix
15
14
13
12
11
10
5
Tiempo 11:00 am 11:30 12:00
De acuerdo con lo obtenido en la grafica, se observa que hay un rango notorio en el
aumento de los grados brix durante la evapoconcentración del arroz con leche en el
tiempo establecido.
Acidez
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Tiempo 11:00 11:30 am
Análisis de los resultados del proceso
esta practica proporciono que aplicáramos los conceptos adquiridos en las clases teóricas para poder tener un buen proceso en la planta, por lo tanto generar un arroz con leche inocuo con estándares de alta calidad como lo exige por nuestros conocimientos anteriormente adquiridos en el desarrollo de nuestra etapa de aprendizaje. Al ser un producto que tiene poca evaporación y considerando que el tiempo de elaboración es corto, se obtuvo un alto rendimiento.
Conclusión
Con base en los resultados obtenidos, nos damos cuenta que el arroz con leche
es un producto que es realizado en muy corto tiempo, sus variaciones de ph y
acidez no son muy sentidas durante el tiempo de elaboración. Pero sus grados
BRIX sin son más notorios debido a la evapo-concentración que se realiza con la
leche el agua y el azúcar, a medida que el grano va absorbiendo y creciendo.
Observamos que el arroz con leche tiene muchas variables, es un producto que es
difícil estandarizar ya sea por su materia prima, por ejemplo el arroz algunas veces
tiene la capacidad de absorción más fuerte y otras leves, es un trabajo totalmente
sensorial, su características sensoriales cómo textura, olor y sabor nos dan la
capacidad de emitir el juicio de cuando el producto está terminado
FORMATO DIARIO LIBERACION DE VAPOR
CONSECUTIVO: 0001
FECHA HORA PRESENCIA DE VAPOR
RESPONSABLE
SI NO
VERIFICADO POR:
RESPONSABLE PLANTA FRU-HOR
FORMATO DESTINO DESPERDICIOS SOLIDOS
PLANTA DE PROCESAMIENTO FRUTAS Y HORTALIZAS
INSTRUCTORES
CONCECUTIVO: 0001
N° DE ORDEN
FECHA CANTIDAD DESTINO RECIBIDO
259632 16/03/2013 2 kilos Finca sirenita
Administrador finca
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONCECUTIVO: 001
FECHA PRODUCTO
ELABORADO
DOCENTE QUE
PROCESO
NUMERO DE
ORDEN
PERSONA QUE RECIBE
OBSERVACIONES
16/03/2013
Arroz con leche
Alba Marina Berrio
259632 Alba Marina Berrio
PLANTA DE PROCESAMINETO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SENA REGIONAL QUINDIO
PRESTAMOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONCECUTIVO: 0039
EQUIPO O UTENSILIO
HORA PRESTAMO
HORA ENTREGA
SOLICITANTE
FIRMA RESPONSABLE
Termómetros 11:15am 3:00 Vanessa delgado
Vanessa delgado
estufa 11:00 am 3:00 Vanessa delgado
Vanessa delgado
ollas am 3:00 Vanessa delgado
Vanessa delgado
Cucharas 10:00am 3:00 Vanessa delgado
Vanessa delgado
refractómetro 11:30 am
FORMATO SALIDA DE ENVASES
FECHA HORA TIPO CANTIDA NOMBRE GRUPO FIRMA
DE ENVASE
D DEL SOLICITANT
E
Y # DE ORDEN
DEL SOLICITAN
TE
CONCECUTIVO: 006
RESPONSABLE PLANTA DE FRU-HOR:
Angélica María Vásquez
FORMATO DE SALIDA DE INSUMOS
LABORATORIO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FECHA INSUMO DESTINO RESPONSABLE
FIRMA
16/03/2013 Leche Alba Marina Berrio
Alba Marina Berrio
16/03/2013 Azúcar Alba Marina Berrio
Alba Marina Berrio
16/03/2013 Leche en polvo
Alba Marina Berrio
Alba Marina Berrio
16/03/2013 Leche condensad
a
Alba Marina Berrio
Alba Marina Berrio
16/03/2013 coco Alba marina berrio
Alba marina berrio
16/03/2013 pasas Alba marina berrio
Alba marina berrio
OBSERVACIONES:
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMATO PRESTAMO DE LA PLANTA
CONCECUTIVO: 0010
FECHA EMPRESA O #
DE ORDE
N
HORA DE
ENTRADA
HORA DE
SALIDA
NOMBRE DEL RESPONSABLE
FIRMA DEL RESPONSABLE
OBSERVACIONES
16/03/2013
259632 8:00 am 12:45 Alba Marina Berrio
Alba Marina Berrio
FORMATO DIARIO
(HIPOCLORITO Y DEGRATEC)
CONSECUITIVO:007
HORA FECHA N°de ORDEN
ML DE HIPOCLORITO GASTADO
ML DE DEGRATE
C GASTADO
FIRMA DEL RESPONSABL
E
8:00 16-03-2013
259632 10 ppm 250 ppm Oscar grajales
Responsable de la plata de frutas y hortalizas: Angélica Vásquez
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMATO SUMINISTRO DE AZÚCAR
CONSECUTIVO: 0009
FECHA
CANTIDAD DE
AZÚCAR
NOMBRE DEL GRUPO
NÚMERO DE
ORDEN
PERSONA
QUIEN RECIBE
FIRMA
OBSERVACIÓN
16-03-
2013
1 kilo TCCA VI 259632 Cesar Danilo ospina
VERIFICADO POR: Angélica Maria Vásquez
Responsable de la plata de frutas y hortalizas: angélica Maria Vásquez
FORMATO DIARIO DE LIBERACIÓN DE ENERGÍA
CONSECUTIVO: 009
FECHA HORA PRESENCIA DE ENERGÍA SI NO
RESPONSABLES
16-03-2013 8:00 a 1:00 x Angélica Velásquez
VERIFICADO POR: Angélica Maria Vásquez
Responsable de la plata de frutas y hortalizas: angélica Maria Vásquez
FORMATO DIARIO DE LIBERACIÓN DE AGUA POTABLE
CONSECUTIVO: 0040
PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA
MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL
Presentado por: Aprobado por: Alba Marina Berrio
Fecha de:
FECHA HORA PH(6,8 -8,0)
Cloro residual
Medidas correctivas
Observaciones
16-03-2013 7:00 7,0 -
VERIFICADO POR: Angélica Maria Vásquez
FORMATO DIARIO DE AGUA POTABLE
CONSECUTIVO: 008
FECHA HORAPRESENCIA DE AGUA POTABLE SI NO
RESPONSABLE
16-03-2013 8:00 x
VERIFICADO POR: Angélica María Vásquez
Responsable de la plata de frutas y hortalizas: angélica María Vásquez
FORMATO DIARIO DE LIBERACIÓN DE GAS
CONSECUTIVO: 009
FECHA HORA PRESENCIA DE
GAS
SI NO
RESPONSABLE
VERIFICADO POR: Angélica Maria Vásquez
Responsable de la plata de frutas y hortalizas: Angélica Maria Vásquez