I. INTRODUCCIONA travs del tiempo se han desarrollado diversas tcnicas de conservacin, y entre ellas se encuentra la deshidratacin de alimentos, la cual fue uno de los primeros mtodos que se utilizaron para conservar alimentos. Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este mtodo de conservacin colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional en numerosos pases.Por otro lado, los prehispnicos realizaban trueques de diferentes granos y semillas en las plazas, y desde entonces la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en mercados, tiendas, etc. se ha ampliado.El secado de alimentos es un proceso de remocin de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar ste almacenado, con un mnimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su transportacin.Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena deshidratacin: temperaturas moderadas y buena ventilacin. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.

II. OBJETIVOS

Aprender y aplicar el proceso de deshidratado artificial en el fruto de pltano seda. Determinar las curvas de velocidad de deshidratado en el pltano seda. Cuantificar y analizar los resultados obtenidos en el proceso de deshidratado.

III. MARCO TEORICO

3.1 Deshidratacin de frutas La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos que consiste en reducir su contenido de agua a valores en que la actividad de agua del producto no permita la descomposicin del producto por causas microbianas o enzimticas, prolongando as su tiempo de vida til.La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que an contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido de agua inferior al 10%. Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las operaciones de deshidratacin tiene en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.

3.2 Tipos de deshidratacin3.2.1 Deshidratacin al aire libreEst limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

3.2.2 Deshidratacin por airePara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando en equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda.Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 m/min, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulte inferior al 6%.En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

3.2.3 Deshidratacin por rocoLos sistemas de deshidratacin por roco requieren la ventilacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

3.2.4 Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

3.2.5 Deshidratacin por congelacinConsiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando en el agua un valor de 0.0098C).Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora la caracterstica de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

3.2.6 DeshidrocongelacinLa Deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congelacin rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

3.3 Composicin del pltano seda Esta fruta no es originaria del Per, pero se ha adaptado muy bien a los climas de diferentes regiones, forma parte de nuestra dieta debido a sus inmejorables bondades.El pltano de seda tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las personas porque previene los calambres, regula los lquidos corporales y mantiene la presin sangunea a niveles normales.El pltano cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.Tabla 1. Composicin Nutricional del Pltano Seda(100 gramos)

Energa (kcal)83

Agua (gr)76.2

Protenas (gr)1.5

Grasas (gr)0.3

Carbohidratos (gr)21

Fibra (gr)0.4

Ceniza (gr)1.0

Calcio (mg)5

Fsforo (mg)27

Hierro (mg)0.6

Potasio (mg)344.0

Vitamina A (mg)21

Vitamina B1 (mg)0.03

Vitamina B2 (mg)0.05

Vitamina B3 (mg)0.79

Vitamina C (mg)4.3

IV. MATERIALES E INSUMOS

4.1 Materiales. Secado de cabina Balanza analtica Cuchillo de acero inoxidable Lunas de reloj Rejilla

4.2 Insumos. Fruta : pltano seda V. PROCEDIMIENTOS

Determinar el contenido humedad del producto a deshidratar. Tomar nota de la humedad relativa el da o das de secado de 7 am a 1pm. Realizar las operaciones previas al deshidratado. Pelar la fruta y cortar el producto en tres espesores: 3mm, 5mm, 7mm. Colocar ordenadamente el producto en las bandejas de secado. Determinar el rea de secado y la densidad de carga. Controlar el tiempo de acuerdo a los siguientes tiempos: 0mm, 15mm, 30mm, 45mm, 60mm, 90mm, 120mm, 180mm, 240mmcada hora hasta tener peso constante para cada densidad de carga. Consolidar los datos del secado en una tabla y establecer los datos de velocidad de secado y graficarlo. Envasar los productos deshidratados en bolsa de polipropileno transparente y etiquetar.

VI. RESULTADOS

Pltano seda

Pltano + cscara = 460.0 g -Cscara = 309.5 gPeso de la pulpa 150.5 g Dimetro del pltano: 2.5 cmRadio : 1.25 cm1. Peso de la pulpa para:3mm = 32 g5mm = 48.5 g7mm = 70 g2. Pesado de la rejilla para el pltano: 1840 g3. rea de la rejilla A = 2= 3.1415 x = 4. rea de la rejilla usada A = = 3.1415 x = 122.71 5. %H del pltano = 73%

HORAT BULBO HMEDOT BULBO SECOHUMEDAD RELATIVA DEL AIRE %

7:00 AM25.424.895

13:00 PM 31.821.073

HUMEDAD RELATIVA DEL AIREPodemos observar en la curva que la humedad relativa del aire era de 95% (en la maana), lo cual nos indica que la humedad del aire estaba casi saturada, esto nos quiere decir que retrasa el proceso de deshidratacin ya que como el aire se encuentra casi saturado de humedad no tiene la capacidad de absolver el agua de la fruta. A media que avanzaban las horas la humedad relativa comenz a descender hasta un 73% lo cual fue muy provechoso para el proceso de deshidratacin, ya que el aire que se toma del ambiente tiene menos cantidad de agua lo cual va a permitir que la fruta absorba mayor cantidad de humedad y esto facilita el trabajo porque va a reducir la cantidad de tiempo de secado.

Tiempo( min)0 1530 4560 90 120 180

Materia seca (gr)32 259.34.83.32.522

En la curva se observa el tipo de espesor de 3 mm de la materia seca del pltano seda vs el tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la fruta por el proceso de deshidratacin.

Tiempo( min)0 1530 4560 90 120 180

Materia seca (gr)48.5 342418.314.211.510.0510.05

En la curva se observa el tipo de espesor de 5 mm de la materia seca del pltano seda vs el tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la fruta por el proceso de deshidratacin.

Tiempo( min)0 1530 4560 90 120 180240

Materia seca (gr)705246.438.5322921.518.518.5

En la curva se observa el tipo de espesor de 7 mm de la materia seca del pltano seda vs el tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la fruta por el proceso de deshidratacin.

Espesor0 min15 min30 min45 min60 min90 min120 min180 min240 min

3 mm32 gr25 gr9.3 gr4.8 gr3.3 gr2.5 gr2 gr2 gr-

5 mm48.5 gr34gr24 gr18.3 gr14.2 gr11.5 gr10.05 gr10.05 gr-

7 mm70 gr52 gr46.4 gr38.5 gr32 gr29 gr21.5 gr18.5 gr18.5 gr

En la curva se observa distintos tipos de espesor del pltano seda vs el tiempo que se emple para secarlo, la grfica representa la prdida de agua que ha sufrido la fruta por el proceso de deshidratacin y cmo los espesores de la fruta son uno menor que el otro, hace que cada uno se comporte distinto en relacin al tiempo que estuvo en el secador. Se observa que las muestras que tienen menor espesor son las que llegaron ms rpida a un peso constante, mientras las muestras que presentan un mayor espesor tienen un tiempo mayor para llegar a un peso constante. En lo que concierte a tiempo de secado se recomienda utilizar la muestra de fruta que contiene 3 mm de espesor ya que fue la primera en obtener un peso constante, lo cual indica que consume menor energa para su deshidratado y abaratara los costos de produccin, pero ahora faltara determinar el rendimiento total de este grosor y si nos conviene o no tomarlo como la mejor opcin de grosor para secado.

DENSIDAD DE CARGA DEL PLATANO SEDA Dimetro y radio de la secadora Dimetro y radio del pltano D= 12.5 cm D = 2.5 cm, r = 1.25 cm

r= 6.25 cm

rea usada = = (3.1415) = 4.91 x 14 = 68.72 rea total = = (3.1415 x = 122.71

Para el espesor de 3 mm del pltano de seda: 32 gr 68.72 X 122.71 X = 57.14 gr

x x = 4.66 kg/

Para el espesor de 5 mm del pltano de seda: 48.5 gr 68.72 X 122.71 X = 86.6 gr x x = 7.06 kg/

Para el espesor de 7 mm del pltano seda: 70 gr 68.72 X 122.71 X = 124.9 gr x x = 10.18 kg/

En lo que concierne a la densidad de carga del pltano seda los resultados de los clculos tambin nos indican que a mayor espesor (7 mm) de la muestra mayor ser nuestra densidad a cargar, es decir, a mayor grosor se va a obtener ms cantidad de fruta deshidratada, lo cual nos dara un proceso de produccin mayor que de 3mm de espesor.Y vindolo por el lado de produccin es mejor usar cortes de 7 mm de espesor para el deshidratado del pltano seda.

AREA DE SECADO DEL PLATANO

rea de secado del pltano de 3 mm Total de rodajas en el secador = 14 3 mm D= 2.5 cm 0.3 cmr = 1. 25 cm

rea totalAt= 2r(r+h)At= 2(3.1415)(1.25 cm)(1.25 cm+0.3cm)At= 12.17 At = 12.17 14 = 170.38 x = 0.017

rea de secado del pltano de 5 mm 5 mm D= 2.5 cm 0.5 cmr = 1. 25 cm

rea totalAt= 2r(r+h)At= 2(3.14)(1.25 cm)(1.25cm+0.5 cm)At= 13.74

At = 13.74 14 = 192.36 x = 0.0192

rea de secado del pltano de 7 mm 7 mm D= 2.5 cm 0.7 cmr = 1. 25 cm

rea totalAt= 2r(r+h)At= 2(3.14)(1.25cm)(1.25cm+0.7cm)At= 15.31

At = 15.31 14 = 214.34 x = 0.0214

En lo que es el rea de secado nos indica segn los resultados obtenidos que mientras mayor densidad de carga tenga la muestra menor rea de produccin va a ocupar en el secador. Por lo que se vuelve a recomendar el tamao de corte de 7 mm, eso s, el tiempo de secado ser mayor, pero la cantidad en kilogramos obtenida por rejillas del secador lo compensa. A continuacin se presenta el cuadro de datos de densidad de carga y rea de secado de cada espesor:DENSIDAD DE CARGAKg/AREA DE SECADO

3 mm4.660.0170

5 mm7.060.0192

7 mm10.180.0214

VII. CONCLUSIONESEn la deshidratacin influyen muchos factores y principalmente la humedad del aire ya que de eso depende el secado del producto, ya esto se le suma el tamao del corte (espesor) que se le da a la fruta para el respectivo secado, porque dependiendo del tamao del corte depende la densidad de carga y el rea de secado que va a ocupar la fruta en el secador.Con la prctica realizada y la toma de los datos respectivos de cada uno de los espesores, concluimos que el corte ms recomendable es de 7 mm porque nos da un mejor rendimiento de produccin y puede ser mejor presentable como producto final debido a su tamao. La desventaja de trabajar con pltano seda maduro, es que se pierde gran parte del producto a retirar debido a que contiene azcar en su composicin y este se carameliza, en tanto tendramos gran prdida de produccin. Excepto se trabaje con otros mtodos de secado como liofilizacin o la atomizacin, sera una buena opcin industrial para esta fruta.