informe de practicas pre 2013 (recuperado) (recuperado)

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ndiceI. Introduccin11. Identificacin de la empresa Central Galletas Marie SAC. 22. Breve descripcin22.1 Nombre de la empresa 2.2 Ubicacin 2.3 Aspectos generales de la empresa 2.4 Actividad 2.5 Importancia dentro del sector 3. Descripcin y ubicacin del cargo desempeado 3.1 Nombre del cargo 3.2 Ubicacin dentro de la estructura de la empresa 4. Descripcin general de las tareas desarrolladas 4.1 Actividad especifica 4.2 Tareas realizadas, tcnicas e instrumentos utilizados rea recepcin de materia prima e insumos rea de almacenamiento de materia prima rea de dosimetra rea de mezclado rea de fermentado rea de moldeadorea de horneadorea de enfriamientorea de seleccinrea de envasado y sellado rea de almacn4.3 Materiales utilizados5. Descripcin tcnica de la tarea ms relevante 5.1 Implementacin y mejora de ambientes de procesamiento5.2 Plan de higiene y saneamiento para la Central Galletas Marie SAC. 6. Breve diagnstico de la empresaII. ConclusionesIII. BibliografaIV. Anexos

.I. INTRODUCCIN

Las galletas proceden de diez mil aos atrs, momento en que se descubri que una especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquiridas unas consistencia que permita transportarla por largas travesas sin que se deteriorara en el trayecto. As, sirvi de alimento en la poca de asirios y egipcios, y cuando las legiones romanas las introdujeron entre sus provisiones habituales las galletas pasaron a tratarse como un alimento vulgar.

En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y durante el Renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso del tiempo las galletas se fueron extendiendo y ser a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX cuando inici en Europa su proceso de industrializacin y la consecuente produccin masiva. Aos despus en Espaa, el confitero Eugenio Fontaneda Milln comenz a fabricar la mtica galleta Mara en 1881 y es en 1910, se empez el proceso de industrializacin de la fbrica de galletas.

Las galletas Mara son galletas clsicas, con mucha historia y la ms consumida en nuestro pas. No contienen aditivos qumicos, ni elementos disgregantes que perjudiquen el organismo. Contrario de ello, constituyen un elemento sano y nutritivo, de valor biolgico ligero y sabor sutil. Es una galleta baja en caloras, grasas y azcares, y de sabor muy agradable y satisfactorio, se utilizan para el desayuno y merienda, pero adems son muy utilizadas en postres, acompaando a las natillas, o incluso existe un helado de galletas Mara. Todo ello es muy bien sabido por los fabricantes galleteros, y es por ello que las principales marcas las fabrican, en todos sus formatos, y todas las marcas blancas la comercializan. Los objetivos planteados son: Integrar a la prctica los conocimientos adquiridos en la universidad. Verificar en cada etapa el proceso las buenas prcticas de manufactura (BPM) de elaboracin de la galleta de agua en sus diferentes presentaciones para la obtencin de un producto de calidad.

1. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C Establece una primera planta de procesamiento de galletas de este tipo desde hace treinta aos en el valle del Mantaro. En esta zona as como en la selva es considerada como un alimento nutritivo y de fcil acceso econmico.

La empresa actualmente produce en la lnea de galleta de agua tipo Mara en distintas presentaciones y se encuentra en proceso de expansin ya que el mercado demanda cantidades altas ; asimismo el estado gracias al programa QALI WARMA viene demandando toneladas de galletas destinadas para desayunos escolares .

La planta de elaboracin de galletas de agua, empresa CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C se ubica en la Carretera Central N 635-Mito en la provincia de Concepcin, departamento de Junn. Tiene un permetro de 600m2 construido de material noble, el rea de procesamiento se mide 225m2;los almacenes de materia prima y producto final se encuentran al lado derecho del rea de proceso, el almacn de materia prima cuenta con un rea de 25.6m2 y el almacn de producto final cuenta con un rea de 29.43 m2;las oficinas administrativas se encuentran al ingreso de la empresa frente del rea de procesamiento a una distancia de 20m , los servicios higinicos se encuentran a lado derecho del rea administrativa, estn divididos en 2 para personal administrativo y 7 para personal de planta, de los cuales 4 son para damas y 5 para varones; cuenta con un patio de maniobras 4000m2 y con veredas peatonales para la circulacin del personal y con un tanque cisterna de agua potable de 29 m3.

2. BREVE DESCRIPCIN:2.1. Nombre de la empresa: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C2.2. Ubicacin:La planta de procesamiento de galletas, empresa CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C se ubica en la Carretera Central N 635-Mito2.3 Aspectos generales de la empresa Central Galletas Marie S.A.C Gerente General: Alanya Prez, Feliciano RUC:20568206399 Tipo Empresa:Sociedad Annima Cerrada Condicin:Activo Fecha Inicio Actividades:28 / Enero / 2013 Direccin Legal:Carretera Central N635 - Mito Distrito / Ciudad:Concepcin Departamento: Junn2. 4 Actividad: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C es una empresa peruana que ha preservado esa tradicin dedicndose al procesamiento y comercializacin de productos procesados como la galleta de agua, certificados desde 1999. Cada etapa de la produccin es desarrollada con sumo cuidado con el fin de mantener las propiedades nutritivas asimismo el buen manejo de higiene y saneamiento en cada rea de produccin.

2.5 Importancia dentro del sector: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C actualmente est produciendo en grandes cantidades desayunos escolares para distintas zonas de la regin promoviendo as la actividad industrial de la zona y la generacin de empleo para la poblacin local y de esta manera favorecer al desarrollo econmico de la regin.Por otro lado la empresa CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C viene apoyando desde hace cinco aos a distintas instituciones de recuperacin social tales como el grupo de Alcohlicos Annimos S.A, albergues infantiles y el penal de mujeres ubicados en la provincia de Concepcin brindndoles apoyo econmico para su recuperacin.3. DESCRIPCIN Y UBICACIN DEL CARGO DESEMPEADO

3.1. Nombre del cargo: Supervisor en el rea de horneado, envasado y almacn. Supervisor de limpieza higiene y saneamiento3.2 Ubicacin dentro de la estructura de la empresa:

4. DESCRIPCIN GENERAL DE LAS TAREAS DESARROLLADAS 4.1 Actividad especfica: Control de la limpieza y la manipulacin del personal dentro de la planta para ayudar a reducir los niveles de contaminacin en el producto terminado, permitiendo mejorar la calidad, disminuir el nmero de lotes rechazados y reducir el riesgo de retirar el producto del mercado.

Asimismo control de hermeticidad y peso de la galleta cada hora para evitar los errores frecuentes de conteo en las presentaciones de doscientos gramos para tal fin se utilizaba los formatos de las Buenas Practicas de Manufacturas (BPM) y la Higiene y saneamiento que son la base primordial para el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ( HACCP) en todas las etapas de la cadena alimenticia, ya que es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos; en conformidad con el servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (SENASA - 2003) que hace referencia a que el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un mtodo caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemticos, para eliminar o minimizar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos en los alimentos; el cual lo convierte en una herramienta fundamental para la inocuidad de los alimentos, aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor y al ser un sistema preventivo, el HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspeccin y el control del producto final, que ante la aparicin de un problema, slo genera acciones tardas, costosas y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.

Adems de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema HACCP, brinda beneficios adicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos econmicos de la industria alimentaria, reduciendo las prdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.

De igual manera controlar los parmetros de todo el proceso de formacin de la galleta y minimizando la cantidad de mermas (galletas partidas, quemadas, crudas, etc.)

4.2 Tareas realizadas, tcnicas e instrumentos utilizados:

Durante el tiempo de realizacin de las practicas se evalu principalmente el control de uas, cabello, uniforme y aseo del personal al ingresar a planta. Se ejecutaba cada maana en el rea de asepsia a todo personal del rea de proceso verificando uas cortas, cabello recogido, uniforme completo, presencia de heridas o cortes, barbas entre otros . Control de lavado de manos cada media hora en el rea de envasado, almacn, horneado y dosimetra. Dicho control de realiz mediante el rellenado de los formatos de BPM y de Higiene y Saneamiento para los cuales cada personal deba de ir a lavarse las manos y anotarse la hora a la cual realizaba su control. Control de peso de la galleta extrayendo cinco muestras de doscientos gramos al azar y verificando que el peso de estas fluctu entre 190-200 gramos por bolsa. De igual manera para las presentaciones de un kilogramo el peso baria entre 1050-1070 g. Control de hermeticidad en el sellado de bolsas al 100% durante todo el da de labor. Control diario de mermas al final de la labor verificando el peso y el tipo de merma ; es decir l