OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de lípidos en una muestra Conocer , su reacción de los lípidos ante algunos reactivos y sus

características esenciales

INTRODUCCIÓN

Se sabe que bajo el nombre de lípidos se agrupa una serie de sustancias que tienen en común ciertas características de solubilidad en solventes orgánicos.

Dentro de este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se encuentran las materias grasas tanto sólidas como líquidas que normalmente y diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso sí diferenciarse entre grasa de depósito, constituida principalmente por triglicéridos y materias grasas estructurales que, además de estos componentes, están constituidas en parte importante por fosfolípidos u otro tipo de estructuras más complejas como esfingolípidos, cerebrósidos, etc.

Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta, además de ser la principal fuente de energía. Son constituyentes normales de la estructura celular y funciones de la membrana. Son fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la síntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lípidos sanguíneos. Son vehículo de vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes como pigmentos carotenoides, esteroles, etc.

Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos neutros (triglicéridos) y lípidos polares (fosfolípidos, esfingolípidos, etc.) ya que se encuentran esterificando un alcohol el cual se puede considerar como un soporte. Por este motivo, se presentarán en este trabajo los principales ácidos grasos constituyentes de diferentes materias grasas de origen vegetal, animal, marino, e hidrogenadas y su respectiva distribución porcentual.

MARCO TEORICO

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógenoy en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófoba (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de

reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de

las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

CaracterísticasLos lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por

cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen

anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o

semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos

comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una

gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que

significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la

gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar

o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes

polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila

se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que

presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga

"cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos deesterano del colesterol; la región

hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–

OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de

los fosfolípidos.

Los lipidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por un átomo

de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de

hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando

mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la

transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los

de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una

estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas

formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de

carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular

es no polar.

Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las

moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario,

las cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de

afinidad con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles

en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

Clasificación bioquímicaLos lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos,

atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no

los posean (lípidos insaponificables):

Lípidos saponificables

Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.Céridos (ceras).

Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se

les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.

FosfolípidosFosfoglicéridosFosfoesfingolípidosGlucolípidosCerebrósidosGangliósidos

Lípidos insaponificablesTerpenoidesEsteroidesProstaglandinas

Materiales empleados

Tubo de ensayo Gradilla Espátula Cloroformo Alcohol Sudan 3 Hidroxilo de sodio al 20%

Materiales analizados

Aceite ideal Aceite de oliva Aceite reciclado Aceite de atún Mantequilla Leche materna

PROCEDIMIENTO

Identificación por solubilidad

MUESTRA: aceite totalmente identificado

1-Agregar 1 ml de muestra en 3 tubos de ensayo

2-Al tubo A agregar 1 ml de agua

3-Al tubo B agregar 1 ml de cloroformo

4-Al tubo C agregar 1 ml de alcohol

5-aguitar todos los tubos y observar

Reacción con sudan

1-En un tubo de ensayo agregar 2 ml de la muestra

2-Luego a la muestra del tubo de ensayo agregar 4 a6 gotas de sudan 3

3-Agitar la muestra y anotar las observaciones

4-Una reacción positiva: Es la coloración completa de la muestra sin separación de faces

5{Realizar el mismo procedimiento con cada uno de las muestras de lípidos y aceites

Reacción de saponificación

Aceites definidos

1- En un tubo agregar 1ml de la muestra de aceite 2- Agregar 1ml de hidróxido de sodio al 20% 3- Llevar a baño maría por 20 a 30 minutos 4- Una reacción positiva(+)será la formación de jabón o saponificación

reacción de saponificación reacción de saponificación

Cuestionario

1. ¿Qué es la saponificación de grasas?

Es la descomposición de las sustancias grasas cuando se las hierve con una solución de un hidróxido fuerte, como el de sodio o el de potasio.

El fenómeno es comparable a la hidrólisis pero, en lugar de quedar libres los ácidos, se convierten en las sales del metal del hidróxido empleado. Estas sales son los jabones.

Como los ácidos predominantes en las grasas son el palmítico, el esteárico y el oleico, se formaran mezclas de palmitatos, estearatos y oleatos de sodio o de potasio, que son los que componen la mayor parte de los jabones. Las reacciones de saponificación no son reversibles.

2. Fundamentos del Sudan III

El Sudán III es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para manchar de triglicéridos en secciones congeladas, y algunos lípidos y lipoproteínas encuadernados de la proteína en secciones de la parafina. Tiene el aspecto de cristales rojizos y una absorción máxima en 507 (304) nanómetros.

Fundamento Biológico

La presencia de un exceso de grasas en las heces obedece a uno o varios de los siguientes mecanismos: tránsito acelerado, déficit enzimático en su evolución, déficit de absorción o hipersecreción endógena, por lo cual el organismo no puede procesarlas y digerirlas y las elimina directamente con la materia fecal.

Fundamento Técnico

Las heces sospechosas de presentar ácidos grasos en su contenido, se mezclan con la solución Sudan III, lisoenzima que permite diferenciar las grasas neutras que se tiñen de color amarillo, las grasas minerales son incoloras y las ácidas adquieren una coloración roja.

3. ¿Por qué los lípidos se solubilizan con solventes orgánicos?

Por la presencia de Ácidos grasos (glicéridos o triglicéridos) saturados e insaturados que forman los tipos de lípidos( simples-compuestos) los solventes orgánicos son moléculas apolares de manera tal que se solubilizan en ellos, en relación con el agua( molécula polar) tienen apatía o no afinidad por ser ésteres de ácidos grasos con un alcohol llamado glicerina o glicerol.

4. Habrá diferencia entre una grasa saturada y una no saturada cuando se hace la prueba de solubilidad con solventes orgánicos