“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

CURSO : Microbiología de alimentos

TEMA : Algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

DOCENTE : Ing. Vanessa V. Melchor Sandoval

ALUMNOS : Ramos Quispe Renzo Rodrigo

CICLO : V

FECHA : 13/07/15

PUCALLPA-UCAYALI

2015

ETA

Gastroenteritis Estafilocócica

1. Breve descripción de gastroenteritis Estafilocócica

La gastroenteritis estafilocócica se origina por la ingestión de alimentos que contienen uno o más enterotoxinas producidas solo por algunas especies y cepas de estafilococos. Aunque generalmente se considera que la formación de enterotoxinas está asociada a cepas de estafilococos aureos que producen coagulasa y termonuclesa.

2. Especies de interés en los alimentos

El género Staphylococcus incluye más de 30 especies, y las que son de interés real o potencial en alimentos se muestran a continuación.

Estas especies y subespecies de estafilococos se sabe que producen coagulasa, nucleasa o enterotoxinas.

1. S. aureus subsp.AnaerobiusAerus

2. S. Intermedius3. S. hyicus4. S. delphini5. S. schleiferi

subsp

Cogulans Schleiferi

6. S. caprae7. S. chromogens8. S. cohnii9. S. epidermidis10. S. haemolyticus11. S. lentus

12. S. saprophyticus13. S. sciuri14. S. simulans15. S. warneri16. S. xylosus

3. habitad y distribución

Las especies de estafilococos están adaptadas al huésped con aproximadamente la mitad de las especies conocidas habitando únicamente en el hombre por ejemplo S. cohnii y en el hombre y otros animales por ejemplo S. aureus.La mayor parte suele encontrarse cerca de los orificios de la superficie corporal, tales como los orificios nasales, axilas y las zonas inguinales y el periné.Las dos fuentes más importantes para los alimentos son los portadores nasales y las personas con ampollas y heridas infectadas en manos y brazos a los que se les permite manipular alimentos.Por lo que se refiere a algunas especies de S. aureus, S. cohnii se encuentra en la piel del hombre y esporádicamente en el tracto urinario y en heridas infectadas. La piel humana es el habitad de S. epidermidis y S. hemolyticus, y este último se asocia con infecciones humanas S. hyicus se encuentra en la piel del cerdo, donde a veces provoca

lesiones y se ha encontrado en leche y en aves. La piel de los primates inferiores y otros mamíferos es el habitad de S. xylosus, y la piel de los humanos y de otros primates es el habitad de S. simulans, S. schleiferi.4. Necesidades nutritivas de crecimiento

Los estafilococos se caracterizan se caracterizan frente a otras bacterias Gram positivas por requerir ciertos compuestos orgánicos para su nutrición. Requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno, y entre las vitaminas del grupo B requieren tiamina y acido nicotínico. Cuando crecen en anaerobiosis, parece que requieren uracilo. En un medio mínimo para el crecimiento aerobio y la producción de enterotoxina utilizan glutamato mono sódico como fuente de C, N y energía.

5. Efecto del PH, actividad de agua y otros parámetros

Por lo que se refiere al Ph S. aureus puede crecer en el rango de 4,0 a 9,8 pero su óptimo se encuentra de 6 a 7.

Por lo que se refiere a la Aw los estafilococos se caracterizan por que son capaces de crecer a valores a cualquier otra bacteria no halófila. Se ha comprobado que crecen a valores tan bajos como 0.83 cuando el resto de condiciones son ideales.

6. Síntomas del síndrome gastroentérico

Los síntomas de la intoxicación estafilocócica de origen alimentario normalmente se manifiestan en las 4 horas siguientes a la ingestión del alimento contaminado, si bien se ha indicado un rango de 1 a 6 horas. Los síntomas nauseas, vómitos, dolor abdominal (que suele ser bastante intenso), diarrea, sudoración, dolor de cabeza, postración, y a veces un descenso de la temperatura corporal. Generalmente duran de 24 a 48 horas y la tasa de mortalidad es muy baja o nula.

7. Causas de la intoxicación alimentaria estafilocócica

La intoxicación alimentaria por estafilococo ocurre a menudo cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres (especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposición del alimento. Los factores de riesgo son:

Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, dado que estas infecciones comúnmente contienen el estafilococo dorado.

Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente.

Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada. Síntomas que ocurren en las personas que consumen el mismo tipo de alimentos.

Intoxicación alimentaria por Clostridium Perfringens

1. Características del Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-positiva, inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

2. Distribución

C. perfringens puede aislarse desde el suelo o el agua y también de tejido vivo, puesto que forma parte de la flora intestinal de algunos animales de sangre caliente. Crece en condiciones de anaerobia aunque soporta bajas concentraciones parciales de oxígeno. Las bacterias son mesofilas, su óptimo de crecimiento está entre los 37ºC y los 40ºc. el pH del medio debe ser entre 5,5 y 8,0. No toleran concentraciones del 5% de sal o del 50% de azúcar. Mueren a más de 120ºC, aunque las esporas son resistentes. Existe un medio líquido de crecimiento en el laboratorio específico para la detección de C. perfringens. Dicho medio contiene extracto de levaduras y peptona (como la mayoría de medios de cultivo) a las que se adiciona disulfito sódico y citrato férrico.

3. Síntomas de la intoxicación alimentaria

Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos)

4. Alimentos implicados en la intoxicación alimentaria Carne de res Carne de aves Jugos de las carne

Botulismo

1. Distribución del clostridium botulinumSe encuentra en todo el mundo. Si bien el botulismo puede ocurrir en cualquier lugar, la distribución del organismo no es homogénea, y los casos tienden a ser más comunes en determinadas áreas geográficas. Los factores ambientales también pueden influir en el lugar donde se observa la enfermedad. Por ejemplo, esta enfermedad tiende a ser más común en el ganado bovino de áreas con suelos deficientes en fósforo, tales como los que se encuentran en el sur de África.

La distribución de las cepas también puede variar con el área geográfica.C. botulinum solo puede crecer y producir toxinas bajo condiciones anaerobias. Existe una amplia variedad de materiales de plantas y animales que favorecen su crecimiento, pero las condiciones que necesita son estrictos. Además de que el alimento o el tejido deben ser anaerobios, debe tener un contenido de agua relativamente alto, el pH debe ser mayor a 4.6 y los ingredientes como la sal o los preservativos no deben estar presentes en niveles lo suficientemente altos para inhibir la germinación y/o el crecimiento.

2. Ecología de crecimiento

No puede crecer y producir toxina en competencia con otros microorganismos

Fermenta maltosa y glucosa para producir ácido y gas Latas infladas Algunas veces, no hay señal de contaminación.

3. Alimentos implicados

Enlatado casero Restaurantes Ensalada de papas, cebollas salteadas, pescado fermentado y papas

horneadas Japón Productos enlatados comerciales Pocos desde 1930 Zetas, habichuelas tiernas, habichuelas, chili Importancia del pH

4. Características de la toxina botulínica

La toxina botulínica, también llamada «botulina», es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen.

Como agente de intoxicación o envenenamiento produce el botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva que puede llegar a ser causa de muerte al afectar la función respiratoria.

Bacillus

1. Características del bacillus cereus

Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio estricto y móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

2. Característica de la toxina del bacillus cereus

Forma diarreicaEs producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

Forma eméticaEs producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

3. Sintomatología de la gastroenteritis del bacillus cereus

Forma diarreica

Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

Forma emética

Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Bibliografía

Microbiología moderna de los alimentos James M. Jay (quinta edición)

Enlace web:

http://kidshealth.org/teen/en_espanol/infecciones/staph_esp.html

http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=755&Itemid=837

Clostridium perfringens. Clostridium botulinum.PDF