Universidad de las AméricasUNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

ESCUELA DE TECNOLOGIAS

PRODUCCION Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

“INFORME SOBRE LA ELABORACION DEL MIX DE FRUTAS EN CONSERVAS”

TRABAJO FINAL DE LA

MATERIA ANALISIS Y PROCESOS

ALIMENTICIOS

PROFESOR:

ING. CRISTIAN LEMUS

AUTORES:

CAMPAÑA JONATHAN

CASTRO DIEGO

PAREDES DAVID

SONGOR EDUARDO

QUITO – ECUADOR

2015

Universidad de las AméricasINDICE GENERAL

CAPITULO I: Generalidades

Objetivos Generales y Específicos

Origen

Productos utilizados para la elaboración de la conserva

Durazno

Pera

Piña

Cereza

Agua

Azúcar

Acido cítrico

Envases

CAPITULO II: Metodología

Procedimiento

CAPITULO III:

Conclusiones

Anexos

Bibliografía

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OBJETIVOS

Generales

Brindar información sobre el proceso productivo de la elaboración del mix de frutas que facilite a los estudiantes tener una guía o conocimientos de que manera se elabora dicho producto, y que BPM se debe implementar en el procesos.

Específicos

Brindar información sobre la higiene que se debe tener en los procesos alimenticios.

Explicar métodos correctos de higiene en la manipulación y elaboración de alimentos, y de esta manera poder brindar a los consumidores un producto seguro y saludable.

Comparar los procesos productivos artesanales con los industriales.

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ORIGEN

Las conservas de los alimentos se dieron origen mucho antes de que las refrigeradoras se conviertan en un artículo indispensable en el hogar, las personas ya se preocupaban por conservar sus alimentos y de esta manera obtener un tiempo extenso de duración. Por lo cual empezaron a buscar métodos para conservar los alimentos como: el frio en lugares donde se encontraba hielo y nieve, otro de los métodos que se utilizaba en aquellos tiempos era la desecación mediante la ayuda del sol y el humo, los alimentos eran expuestos a altas temperaturas y así su duración era mayor, para finalizar otro método muy utilizado era la sal.

Loa romanos eran personas que siempre buscaban métodos para conservar los productos pero uno de sus alimentos más placenteros fue las conservas de frutas y flores en miel. Dicha cultura mediterránea era muy conocida ya que ellos utilizaban también el aceite y el vinagre para conservar.

Con el pasar del tiempo se fueron encontrando métodos para la conservación de las frutas y una de ellas fue la azúcar, la cual tuvo descubrimiento en Asia pero los árabes fueron los que la llevaron a introducir en toda Europa.

LA REVOLUCION FRANCESA

La revolución francesa tomo un papel muy importante en las conservas ya que en dicha época cambio mucho los hábitos alimenticios de las personas. Ellos gastaban mucho dinero en la gastronomía, fue ahí donde los cocineros trataban de satisfacer las necesidades de los clientes y de esta manera las conservas pasaron de un método de sobrevivencia a un producto de lujo.

NICOLAS APPERT

En 1795 Nicolas Appert dedicado a la panadería fue el primero hombre que decidió poner los alimentos en recipientes cerrados para después sumergirlos en el llamado baño maría. Este método era de gran importancia en el proceso de conservas, con esta implementación se pudo comprobar que los frascos se sellaban de una forma adecuada la cual no permitiría el ingreso de gérmenes a los productos.

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PRODUCTOS UTLIZADOS PARA LA ELABORACION DE LA CONSERVA

DURAZNO.-

El durazno es originario de la China en dicho lugar este producto es símbolo de inmortalidad y larga vida, las personas que dieron a conocer este producto fueron los persas las cuales son personas dedicadas al montañismo y ellos a través de sus rutas llevaron al occidente a los romanos.

El durazno es un producto rico en minerales y potasio, este producto ayuda fundamentalmente al sistema nervioso y al cerebro.

PERA.-

La pera es originario de Europa Y Asia, pero los romanos fueron quienes llevaron esta fruta para sembrarla en las cuencas del rio Ebro, dicho producto es grande de muchos nutrientes pero los mas importantes de ellos son: la vitamina C la cual ayuda a quemar mucha grasa, de igual manera se puede encontrar la vitamina B la cual ayuda al buen funcionamiento del organismo.

PIÑA.-

La piña es originaria de América del Sur no se sabe a ciencia cierta cuál fue el

país en el que se originó pero se tiene conocimiento que pudo haber sido de

Paraguay, Brasil y Argentina. Este producto es rico en nutrientes como:

Vitaminas: C, B1, B6, B9 y E, de igual manera posee la enzima bromelia la cual

nos ayuda a tratar problemas gastrointestinales.

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CEREZA.-

No se sabe a ciencia cierta el lugar de origen de este producto pero se tiene informes los cuales dicen que se originó en la región del Mar Negro y el Mar Caspio, pero en la actualidad las mayores productoras se encuentran en países como EEUU y zonas de Europa.

Las cerezas son rica en vitaminas y una de ellas es la fibras las cuales ayudan a mejorar el tránsito intestinal, de igual manera este producto posee el potasio un mineral indispensable para la generación del impulso nervioso.

AGUA.-

El agua es in ingrediente indispensable dentro de este proceso de fabricación, debe ser agua potable la cual sea útil para el consumo humano, esta contiene una mínima cantidad de minerales disueltos en ella, de igual manera al ser insípida ayudara a que el sabor natural de las frutas se conserven y no tengan ningún cambio.

AZUCAR.-

De igual manera el azúcar también tomara un papel fundamental dentro de este proceso ya que esta tiene la facultad de dar sabor al agua, de igual manera esta ayudara a tener un mejor conservación de las frutas y el dulce.

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ACIDO CITRICO.-

El ácido cítrico es natural, se puede encontrar dentro de las frutas y verduras sobre todo en los limones y las naranjas. Este componente es muy utilizado para las conservas de vegetales y frutas ya que es un conservante y antioxidante

LOS ENVASES.-

Los envases que se van a utilizar en este proceso de conservas son las latas, la ventaja que poseen sobre los envases de vidrio es una mejor conservación por mucho más tiempo es decir un periodo de 6 meses a un año, de igual manera ayudan a que los alimentos no se deterioren fácilmente.

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PROCEDIMIENTO

Para el procedimiento de la elaboración del mix de frutas en conservas debo tener en cuenta los siguientes puntos:1.- Para iniciar con el procedimiento debemos poseer los implementos necesarios como son la cofia, la mascarilla y el mandil.2.- De igual manera antes de manipular los alimentos debemos realizar un lavado adecuado de las manos.

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Todo el proceso se realizó de la siguiente forma:

Se compraron las frutas tales como: la piña, la pera, las cerezas, el durazno, a continuación se procede a seleccionar ya que no deben estar golpeadas porque ello ayudara a que la fruta se daña rápidamente, de igual manera debemos lavar las frutas en una solución de cloro para quitar las impurezas y para finalizar debemos pelar y picar cada fruta.

En el siguiente proceso empezamos con la piña en la cual procedemos a quitarle lo que son los extremos, hacerle rodajas, pelarle y quitarle lo que es el corazón en este proceso se pierde el 50% de la fruta y al finalizar procedemos con el escaldado de la fruta por un lapso de treinta minutos.

De igual manera procedemos con los duraznos en aquella variedad de producto se pela, se extrae la pula y se corta en cuadritos y al finalizar procedemos con el escaldado de la fruta por un lapso de siete minutos.

La pera es una de las frutas que se oxida rápidamente por lo cual empezamos a cortar en cuadritos y procedemos a escaldar la fruta por un lapso de cinco minutos.

Al finalizar el escaldado de la piña debemos proceder a separar el agua de la fruta por lo cual se debe escurrir en un recipiente ya que esta agua no será desechada, será utilizada para la solución azucarada.

En el siguiente proceso elaboramos la solución azucarada en la cual utilizaremos un litro de agua del escaldado, 700 g de azúcar y 3,1 g de ácido cítrico, a continuación ponemos a hervir los ingredientes antes mencionados, en el transcurso de esto, medidos los grados brix que el máximo permitido es 20°, de igual manera medimos el PH de la solución que debe estar entre 3,5 – 4,5 para de esta manera evitar la proliferación de organismos, con el transcurso debemos obtener una solución espesa.

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Para esterilizar las latas o recipientes en el cual se va a poner el producto ponemos un litro de agua a hervir y al finalizar procedemos a poner el agua hervida sobre las latas.

Para finalizar con el proceso procedemos a colocar las frutas dentro de los recipientes dejando un 10% de espacio para así evitar el ensanchamiento a la hora de envasar, por ultimo colocamos nuestra lata en la máquina de sellado y así obtenemos nuestro producto como es el mix de frutas en almíbar.

CONCLUSIONES

Al concluir con el proceso productivo puedo concluir lo siguiente:

1. Es indispensable obtener los implementos necesarios para la fabricación como es la cofia, el mandil y la mascarilla ya que ello ayudara a disminuir el riego de contaminación.

2. En el caso del PH es importante obtener un valor entre 3,5 – 4,5 esto ayudara a evitar la proliferación de organismos y de igual manera nos indica que el trabajo fue realizado en óptimas condiciones.

3. La esterilización de las latas es otro punto importante dentro del proceso porque de esta manera obtenemos la eliminación de todos los organismos que se encuentren en el recipiente.

4. Mi conclusión final es la siguiente todo proceso alimenticio que realicemos debemos hacerlo con todas las normas correspondientes y todas las Buenas Prácticas de Manufactura ya que de esta manera estamos brindando un producto confiable y de alta calidad.

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ANEXOS

Ingredientes necesarios. Lavado de frutas.

Lavado de frutas. Corte de piña en rodajas.

Corte de piñas en cuadrados. Colocación de frutas para el escaldado.

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Pelar el durazno. Cortar el durazno en cuadritos.

Cortar la pera para el escaldado. Sacar el agua del escaldado.

Sacar el agua del escaldado. Pesar el azúcar necesario.

Medir al Agua necesaria para Colocar el azúcar al agua para elaborar sustancia azucarada. la sustancia azucarada.

Universidad de las Américas Mezclar el agua con el azúcar Medir los grados brix de la solución

Constantemente. Azucarada.

Medir el PH de la solución azucarada. Colocar la frutas en las latas.

Colocar la lata en la maquina Retiramos nuestro producto selladora. Terminado.

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BIBLIOGRAFÍA

Gallardo, L. (2008). La elaboración de conservas caseras.

Recuperado de: http://museuconfitura.com/es/historia-de-la-confitura/

www.museuconfitura.com.es. (s.f.). Historia de la confitura.

Recuperado de: http://museuconfitura.com/es/historia-de-la-confitura/

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