informe 1 tecnología de leches

5/16/2018 Informe 1 Tecnología de Leches - slidepdf.com

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Resultados:

Densidad de la leche

Especie Temperatura(ºC)Densidad

Relativa

Densidad

corregida

Densidad

Promedio

Vaca

25.1 1.027 1.02802

1.027825.2 1.0275 1.02854

25.2 1.026 1.02704

Cabra

25.3 1.035 1.03606

1.036025.3 1.035 1.03606

25.4 1.035 1.03608

Oveja

23 1.038 1.0386

1.038523.3 1.0375 1.03816

23.7 1.038 1.03874

Discusión de Resultados

- Para la leche de vaca, en comparación con la Norma Técnica Peruana NTP 202.001, el valor

de densidad de la leche analizada en el laboratorio es menor que el dato teórico brindado

por dicha norma, que es de 1.0296.

- Alais (1985), menciona valores de densidad de leche de vaca normalizada a 20ºC, entre los

valores de 1.030 a 1.033, afirmando que bajo estos datos, la densidad de la leche

representaría la presencia de un aguado existente.

- Lambert (1990), también menciona que un valor inferior a 1.028 representa un aguado en

la leche de vaca.

- Para la leche de cabra, Quiles (1994), hace mención a que los valores de la densidad seencuentran entre 1.026 y 1.042, con lo que la leche analizada cumple con los requisitos

establecidos.

- Para la leche de oveja, los valores de densidad reportador por Ochoa Alfaro (2009),son de

1.036 con un margen de error de 0.0029, por lo que la leche de oveja representada en los

datos está en los valores teóricos.

- La diferencia entre estas densidades según Alais (1985), radica en el mayor contenido

graso, tanto de la leche de cabra como la de oveja, ya que esto influye en el contenido de

sólidos totales y por tanto en la densidad.

a) Composición de la leche

o A mayor contenido de sólidos no grasos la densidad aumenta.

o A mayor contenido de grasa, la densidad aumenta.

b) La temperatura

o A mayor temperatura la densidad disminuye.

c) Durante el ordeño

o Al primer ordeño la densidad es normal



o Con respecto al primer ordeño, la segunda densidad disminuye.

d) La incorporación de aire hace que la densidad disminuya.

e) La acidez en exceso hace que la densidad aumente.

Contenido Graso de la leche

Tipo Promedio

Vaca 7%

Cabra 2.5%

Oveja 7.9%

Discusiones

- Alais (1985) menciona datos muy bajos con respecto al contenido de grasa en la leche de

las vacas, pues brinda como dato una media aproximada de 3.5%. Como se ve, el resultado

es casi el doble. Esto puede deberse a que este dato se midió en un butirómetro de

capacidad 0- 70% y no con el adecuado de 0-7%, por lo que al momento de la medición se

acarrea un error muy profundo.

- Este mismo autor da a conocer un contenido graso para la leche de cabra de 3.5%, cercano

al de la leche de vaca teórico, pero nuevamente esto fue medido con el mismo

butirómetro, lo cual conduce nuevamente a errores en la lectura.

- En cuanto al valor de la leche de oveja, si brinda un resultado teórico cercano a 7.5%,

aunque Ochoa (2009) difiere pues él menciona un dato de 5.78%.

Determinación del contenido de Sólidos Totales

Especie Densidad Promedio Grasa Promedio (%) Sólidos Totales

Vaca 1.0278 7 15.88%

Cabra 1.0360 2.5 12.685%

Oveja 1.0385 7.9 19.719%

Discusiones

- Alais menciona datos de solidos totales para los tres tipos de leche, teniendo en este caso

para la leche de vaca: 12.5%, para la leche de cabra: 13.6% y para la leche de oveja: 19.1%.- Como se puede apreciar, los datos de leche de vaca salen muy altos, esto debido al cálculo

del porcentaje de grasa que salió casi el doble de elevado que el valor teórico, de aquí que

la variación pueda apreciarse.

- En cuanto a la leche de cabra sale también algo bajo, debido a que normalmente la leche

de cabra es 1% más grande que el valor obtenido.



- Y en cuanto a la leche de oveja, es el resultado más aproximado, y por lo tanto el que

menos errores tuvo durante el proceso de medición. Ochoa (2009), menciona otro valor:

16.89%, pero para ovejas de raza Rambouillet.

- Se usó la ecuación de Richmond para hallar estos valores de sólidos totales.

Conclusiones

- Es necesario contar con el equipo adecuado para los análisis, debido a que lecturas

erróneas pueden causar malentendidos entre la planta y el proveedor.

- La leche de oveja es la que mayor contenido graso posee de las tres analizadas, pero

también la menos comercial y agradable al gusto.

- Los datos de leche de cabra son algo erróneos con respecto a la literatura, pues se conoce

que la leche de cabra posee un mayor contenido graso.

- Los análisis usados son eficaces y veloces si se tiene el equipo adecuado y personal

entrenado.

- Los datos de densidad permiten demostrar rápidamente si la leche ha sido adulterada o

modificada.

Cuestionario:

1.- ¿Qué factores afectan el contenido graso de la leche, porqué el contenido graso es una de las

componentes de mayor variación?

Aranceta (2005) menciona que una de las principales variaciones es la especie, siendo esta causa

de tipo genética, ya que las crías de las diferentes especies necesitan de un contenido graso

diferente en dicha etapa de su vida, por lo que la leche tendrá el porcentaje graso adecuado para

dicha cría.

El “Proyecto de Comercialización de Leche del departamento de la Meta”, del Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura, hace una recopilación de los factores que

afectan el contenido graso en la leche de los vacunos estudiados durante la duración de dicho

proyecto. Estos son:

- Raza: Se afirma que esta característica es fundamental, pues varía en todas las razas

conocidas, siendo la raza Jersey la que reportó el contenido graso más elevado. El autor

menciona variables genéticas como causas.

- Animal Individuo y Hato: Se reportan muchas variaciones entre la leche procedente de las

vacas individuales entre las de su misma raza.

- Edad del animal: Afirma que a partir del sexto período de lactancia, el contenido graso va

disminuyendo gradualmente.

- Alimento: Los cambios en el contenido graso por el alimento no son permanentes pues

tienden a volver a sus valores normales.

- Cambios en el nivel de temperatura: Pues someten a estrés al animal, y no sólo varía el

contenido graso sino la cantidad de leche producida.



- Excitación: Estos cambios provocan grandes variaciones en el contenido graso de la leche.

Los autores terminan mencionando que en sí los factores más importantes son el control de la

temperatura y del alimento, pues con ambos puede manipularse el contenido graso de la leche,

manteniendo confortable al animal y con la alimentación adecuada.

2.- ¿Qué interferencias pueden existir con el Método de Gerber?

Revilla (1982), menciona que las principales interferencias presentes en el método son aquellas

que pueden ser causa de errores por parte del analista, sin embargo, recalca mucho el hecho de

tener un alcohol isoamílico especialmente purificado, debido a que este factor reduce mucho la

capacidad de evitar espuma de este componente en el análisis.

3.- ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la grasa de la leche?

Revilla (1982) menciona un valor aproximado de 930 Kg/m3 en la leche de vacunos jóvenes

medida a 20ºC.

Alais (1985) menciona puntos de fusión a 29-36ºC y puntos de solidificación en 24-19ºC.

4.- ¿Qué medidas de seguridad en el laboratorio se deben tomar en cuenta durante la

determinación de grasa por el método de Gerber?

Las principales medidas de seguridad que deben tomarse en cuenta durante este método se

refieren a la peligrosidad de los componentes que se usan durante el análisis, como por ejemplo el

ácido sulfúrico, que es altamente corrosivo y por lo tanto debe ser manipulado con sumo cuidado.

El alcohol isoamílico es peligroso, ya que es un compuesto volátil que puede causar efectos

narcóticos e inducir al desmayo, según la hoja de seguridad del producto.

Bibliografía:

- ALAIS, C., “Ciencia de la leche”, 1985, Primera Edición, Editorial Reverté, España.

- ARANCETA J., SERRA Ll., “Leche, lácteos y salud”, 2005, Primera Edición, Editorial Médica

Panamericana, España.

- Hoja de Seguridad del alcohol isoamílico. Consultado el 08/04/2012 en:

http://ssfe.itorizaba.edu.mx/webtec/webext/secure/hoja/PROD%20QUIM%20MTY%20CO

MPLETO/MSDS%20ALCOHOL%20ISO%20AMILICO%20PQMTY.pdf

- LAMBERT, J.C., “La elaboración de leche en las aldeas”, 1990, Estudio FAO para la

producción y Sanidad Animal, FAO.

http://ssfe.itorizaba.edu.mx/webtec/webext/secure/hoja/PROD%20QUIM%20MTY%20COMPLETO/MSDS%20ALCOHOL%20ISO%20AMILICO%20PQMTY.pdf







- “Proyecto sobre la comercialización y elaboración de la leche de los productores DRI de los

municipios de Guamal, Acacias y Restrepo del departamento del Meta”, Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura”, 1982, Bogotá, Colombia.

- OCHOA, A., OCHOA M., BISSET P., TORRES G., VEGA L., “Características Físico Químicas de

la leche de Oveja bajo manejo Intensivo”, Revista Científica de Maracaibo v.19 n.2. Marzo

2009, Venezuela.

- QUILES, A., HEVIA L., “La leche de cabra”, 1994, Universidad de Murcia, España.

- REVILLA, A., “Tecnología de la Leche”, Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura, 1982, San José, Costa Rica.

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