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Cocina de Manuel Miguel González Martínez 2º Dirección de Cocina INFORMACION PREVIA para ACTIVIDADES de PRODUCCION en un basado en una

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El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes. Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.

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Page 1: Informacion previa para operaciones de producción culinaria en un concepto de restaurante basado en cocina de ensamblaje

Cocina de

ensamblaje

Manuel Miguel González Martínez

22ºº DDiirreecccciióónn ddee CCoocciinnaa

INFORMACION PREVIA para ACTIVIDADES de PRODUCCION

en un

basado en una

Page 2: Informacion previa para operaciones de producción culinaria en un concepto de restaurante basado en cocina de ensamblaje

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Tabla de contenido

Recursos materiales .............................................................................................................................. 3

Características de las materias primas (calidad, naturaleza y presentación comercial) .................................. 3

Equipo necesario ................................................................................................................................... 4

Cálculo de equipo necesario .................................................................................................................. 5

Tamaño del local. Espacio destinado al cliente. ..................................................................................... 5

RESTAURANTE. Plano del espacio destinado al servicio al cliente ................................................................... 7

Recursos humanos ................................................................................................................................ 8

Planificación de Recursos Humanos (PRH) ............................................................................................. 8

Personal requerido ........................................................................................................................................... 9

Desarrollo de la oferta gastronómica ................................................................................................... 11

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Recursos materiales

La instauración de nuevas tecnologías en el sector agroalimentario ha favorecido notablemente la

disposición de nuevos modelos de gestión de la materia prima.

Gracias a las nuevas tecnologías, además de las gamas de alimentos de siempre (frescos, conservas,

semiconservas y congelados), hoy en día tenemos otras ofertas: los alimentos en cuarta y quinta

gama, liofilizados y semielaborados, de buena calidad y con garantías higiénicas y organolépticas.

Estos productos requirieren menos espacios y equipamientos y aportan una mayor fluidez del

stock. Los alimentos en cuarta y quinta gama pueden estar elaborados por la misma empresa o

servicio, o bien pueden comprarse a empresas agroalimentarias externas.

Estas nuevas tecnologías se dirigen principalmente a:

• La batería de cocina: utilizando materiales mejores conductores de frío/calor y de

fácil limpieza.

• La maquinaria: creando nuevas máquinas que simplifican el trabajo, dan una mayor

producción (cortadoras, hornos de todo tipo, etc.) y obtienen un mayor aprovechamiento de la

energía que consumen. En el mercado, desde hace tiempo, se ofrecen las cocinas de inducción,

máquinas para envasado al vacío, abatidores de temperatura, etc.

• Pequeños elementos para la "nueva cocina": Pacojet, thermomix, etc.

• Instalaciones básicas: mejoras en la extracción, ventilación, suelos, parámetros,

conducciones.

• Los procesos de trabajo: no se puede dejar de trabajar por falta de clientes, es decir,

debe producirse no sólo para hoy, sino para mañana. El proceso de elaboración-

refrigeración/congelación-regeneración deberá ser uniforme.

• Las materias primas y pequeño material: utilización de materias primas refrigeradas

o congeladas de calidad, troceadas, etc., que redunda en un mayor aprovechamiento de la comida,

derivada hacia una oferta gastronómica enfocada hacia los "convenience food". Así mismo,

englobamos el mismo concepto hacia utensilios de trabajo más racionales y productivos (papel

aluminio, bolsas-vacío, carta Fata, etc.).

• Definir la circulación de las personas y géneros, de tal forma que no existan

interrupciones o mezclas que afecten a la calidad e higiene culinaria.

Esta nueva tecnología en las cocinas permite que éstas sean más pequeñas pero no por eso menos

espaciosas, ya que todo está donde debe estar, medido al milímetro, de forma que tengamos

espacio suficiente para el trabajo. Por otra parte permite una mayor limpieza.

De lo que se trata ante todo, es de conjugar la tecnología, la decoración y los conceptos culinarios

de la actualidad.

Características de las materias primas (calidad, naturaleza y presentación comercial)

La naturaleza de la materia prima a utilizar y productos vinculados para la “construcción” de

nuestros platos, es buscar en el mercado proveedores especializados, con el fin de que los

productos lleguen a la cocina precocinados: limpios, en porciones y empaquetados.

Por tanto, hemos de entender que un sistema de producción de este tipo significa que nuestro

negocio estará en manos de nuestros proveedores.

Por un lado, nuestra oferta gastronómica va a estar vinculada a los productos que comercialicen.

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Y no olvidemos el almacenamiento intermedio, necesario en la cocina y entendido en función del

tiempo que ocurre desde la previsión de la demanda antes del servicio (“mise en place”) y la

comanda del plato. Durante este tiempo, que coincide con el tiempo del servicio, hemos de

almacenar el producto.

Debemos entonces tener en cuenta el formato de empaquetado de los productos a utilizar:

dimensiones y cantidad; ya que la adquisición de un equipamiento va a depender igualmente del

producto (o productos) que comercialicen nuestros proveedores de alimentación.

Luego, por otro lado, nuestra maquinaria, la maquinaria a utilizar, va a ser una maquinaria acorde a

unos métodos de manipulación de alimentos tecnificados (desinfección, cadena de frío, vacío, etc.),

que va a requerir del uso de un equipamiento especializado.

Equipo necesario

La mejor manera de determinar las necesidades en equipamientos es hacer un análisis completo de

la oferta gastronómica que vamos a ofertar, el tipo (menú, carta…) y también evaluar la mayoría de

los platos atendiendo a los siguientes aspectos:

• El número de raciones que se han de preparar

• El tamaño de las raciones

• Las raciones necesarias para un periodo de tiempo determinado

• Los principales ingredientes

• Las técnicas culinarias

• El espacio destinado al servicio de comidas y bebidas

Teniendo en cuenta que el proceso a seguir en nuestra cocina es la regeneración, emplatado y

servicio en el momento en el que llega la comanda y que se requiere de unas instalaciones muy

reducidas y poco personal, a la vez que mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo

(entre horas y noches) con tan sólo un cocinero o ayudante de cocina, hemos considerado el

consiguiente equipamiento:

• Steamer o autoclave

• Horno microondas

• Abatidor o Ultracongelador (congelamiento shock)

• Máquina de envasado al vacío

• Parrilla

• Salamandra

• Horno convector

• Combi steamer (aire caliente y vapor) u Horno de convección-vapor (Rational)

• Balanza electrónica

No obstante, debemos estudiar el tiempo y los momentos de utilización de los aparatos a fin de

determinar si deben comprarse o no.

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En esta etapa se define nuestra oferta culinaria, de forma que se garantice el aprovechamiento

máximo de los equipamientos; evitando de este modo el desembolso que supone una inversión en

grandes equipamientos para un uso puntual y, teniendo en cuenta un equilibrio entre ofrecer un

menú de calidad en cuanto a su técnica de elaboración (cocciones correctas, punto perfecto de cada

uno de los ingredientes que componen un plato, etc…) y la inversión necesaria en equipamientos a

fin de optimizar los recursos y aumentar la eficacia energética global del establecimiento (gastando

en energía lo imprescindible).

Todo ello se traduce en un ahorro importante en los costes de explotación de la instalación y en una

mejora de la rentabilidad de la inversión.

Por ejemplo, si una freidora se utiliza únicamente para producir dos platos y además solo durante

cortos periodos de tiempo, es más ventajoso añadir al menú platos cuya preparación precise el

empleo de este aparato. Otra solución consiste en dejar de incluir estos dos platos en el menú y

eliminar también la compra de la freidora.

No es suficiente con adquirir las distintas islas de equipamientos para hacer una cocina funcional.

También se debe seleccionar y organizar cada una en función del tipo de preparación que se va a

realizar, del tipo de servicio, del volumen de producción, de la variedad de alimentos del menú, del

sistema de compras previsto, etcétera.

En nuestro caso, por ejemplo, la utilización de productos cocinados (quinta gama) o congelados

(tercera gama) puede influir, en relación con la planificación de una zona de preparación de carnes

o de una zona de pastelería, sobre el espacio necesario de almacenamiento y de preparación.

Asimismo, los métodos de cocción que emplea son tan variados como en la cocina tradicional: al

vapor, a presión de vapor, al vacío, asar a bajas temperaturas, saltear, freír, pochar y regenerar. La

idea consiste en darles a los alimentos la misma terminación y en ningún momento alterar sus

propiedades (color, sabor, textura, tamaño).

Cálculo de equipo necesario

La planificación del distinto equipamiento que conforma la instalación de una cocina funcional

precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las etapas, desde la

recepción hasta la consumición de los alimentos; para ello se agrupan las operaciones y los

métodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados

disminuyendo los desplazamientos de los empleados.

Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la información generada en la fase anterior de

formalización de manera ordenada y con el criterio de prioridades definido. Hay que insistir en que

esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a

esquematizar, pero en la práctica este sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que,

por el contrario, se reinicia tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente

y que cumpla con todos los requisitos previstos.

Tamaño del local. Espacio destinado al cliente.

Como el restaurante está enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y negocios, es de

suponer que los clientes que acudirán habitualmente en grupos de cinco o más personas. Por tanto,

las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas (sobre todo en cuanto a su anchura) para que

permitan su unión en función de la demanda prevista.

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Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se variación que

se produce en función básicamente del tipo de servicio.

A partir de estas cuotas mínimas, hemos elegido:

Mesas cuadradas

Mesas rectangulares

Fuente: Procesos de servicio en restauración, Editorial Síntesis.

En todos los casos la altura de las mesas oscila entre 0,75 m y 0,80 m.

En general, se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1,5 y 2 m² por

cubierto/cliente (1 m de mesa + 1m de distancia entre mesas (0,50 m de una mesa + 0,50m de la

mesa de al lado)). Esta superficie representaría, aproximadamente, el 40% del total, adjudicándose

a la cocina el 50% del comedor, y el resto a las zonas anexas.

Si estuviéramos hablando de un restaurante con un salón-comedor para 45 plazas, y si

consideráramos una superficie necesaria de 1,8 m²/persona-cubierto, el resultado sería el

siguiente:

Comedor 1,8 x 45 = 81 m² Cocina 81 : 2 = 40,5 m² Anexos 81 m² 202,5 m²

Luego, 202,5 : 45 = 4,5 m²/pax

Por tanto, las necesidades globales de espacio teniendo en cuenta los 1 ,8 m² por plaza o asiento en

el comedor, serían de 4,5 m²/plaza-cubierto-asiento, teniendo en cuenta no sólo el comedor, sino

también la cocina y anexos.

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RESTAURANTE

E

N

T

R

A

D

A

Barra

Comedor

C

O

C

I

N

A

TAKE-AWAY

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Recursos humanos

En una instalación de restauración, para una excelente organización de las heterogéneas actividades

que se han de realizar, es conveniente instaurar el sistema de « flujogramas » para cada una de las

diferentes tareas: es una eficaz manera de acortar desplazamientos inútiles y sin sentido, velar por

la higiene y alcanzar la calidad máxima requerida por el servicio de restauración.

Las distintas operaciones que componen cualquier tarea deben realizarse correctamente. Es

importante la previsión de diversos aspectos, como las zonas donde se realizan y su emplazamiento,

la sucesión de operaciones realizadas,...

Para ello, es de vital importancia conocer las distintas zonas del restaurante. El personal de cada

zona tendrá su tarea específica, con los protocolos pertinentes que se han de cumplir para la mayor

eficacia del servicio de restauración. El personal interno de la cocina y el externo no se han de

cruzar.

Es conveniente que cada zona tenga un personal exclusivo para su gestión (pero rotante, para

evitar el cansancio de tareas repetitivas) y que no interfiera en otras tareas o no se traslade a otras

zonas; es una regla fundamental para el control de la higiene y la mayor eficacia de la producción.

En un restaurante, la especificidad de las tareas de cada zona y de las que se producen sobre todo

en la cocina y acabados no posibilita otra organización.

Planificación de Recursos Humanos (PRH)

En el caso de la planificación del personal a contratar, la forma de ayudar a los diferentes

profesionales en sus tareas, haciendo que su trabajo sea más cómodo y eficaz, es establecer

mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser más complejas o rutinarias. Esto

asegura que toda operación en el restaurante responda a los objetivos estándares preestablecidos y

así se descarga al “management“ de las tareas rutinarias de control.

Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones, desplazamientos y

tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta unas cuatro operaciones, dos en

viajes a los almacenes, ahorrarse treinta pasos del profesional por racionalizar tareas y disminuir

hasta siete minutos el tiempo en el proceso de confección de un plato.

Para ello, se han de dividir las tareas en diferentes pasos, estableciendo la división de las

operaciones del profesional (cuando está en un sitio fijo o en sus desplazamientos...) y controlando

que su eficacia sea la máxima.

Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y metros, y

también el tiempo. Se puede realizar un esquema gráfico de todos los movimientos y tareas del

profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener una máxima eficacia en su quehacer.

Una previsión minuciosa de los diferentes recursos humanos en función de las diferentes tareas

planificadas y del personal en general a contratar, establecerán una productividad y eficiencia

de las donde partir, con lo que se obtendrá una mayor rentabilidad económica.

Una mayor planificación de la organización compensa ampliamente el poder solventar

todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir en

el día a día o cambios futuros, en previsión de futuras ampliaciones.

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Personal requerido

Actualmente, la sostenibilidad ha ayudado a crear la función del “chief supply chain officer”

(responsable de la cadena de suministros), que aporta una nueva dimensión y eficacia: vela por la

eficiencia en las compras, garantiza la competitividad de las compras verdes (aún de bajo impacto

social) y salvaguarda los derechos humanos presentes y futuros, en pos de la obtención de una

calidad total, desde la sostenibilidad hasta la prevención de salud.

Encargado de gestionar la trazabilidad de los distintos productos, llevando una labor de

seguimiento través del cultivo, crianza, fabricación, transporte y suministro de la materia prima

desde su punto de origen en todo el mundo hasta el punto final de consumo: el restaurante, para

asegurar la máxima calidad posible en los ingredientes que compondrán las distintas elaboraciones.

Esta función, será adoptada por la dirección, encargada directamente, a fin y al cabo, de los

criterios de compras.

Para el funcionamiento óptimo de las instalaciones y así poder ofrecer un servicio óptimo a

nuestros clientes, contamos con el siguiente “staff”:

COCINA

1 Jefe de cocina (chef): encargado de la gestión de la producción de la cocina.

1 cocinero: encargado de gestionar el ensamblaje de los distintos platos

1 ayudante cocina: encargado de la “mise en place” de la cocina, incluido la limpieza de

los diversos utensilios.

(Las funciones del personal de cocina también incluyen labores de mantenimiento y

limpieza de la cocina)

SALA

1 camarero, para atender el servicio de barra, pedidos.

1 ayudante de camarero para la “mise en place” (y del “petit menage”) de la barra, de la

terraza y de la sala en general.

1 camarero para el servicio de mesa y atención al cliente en terraza (solo abierta en

temporada estival).

(Las funciones del personal de sala también incluyen labores de mantenimiento y

limpieza de la sala y terraza, incluyendo cubertería, cristalería y vajilla).

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COMANDA

productos

productos productos productos e ingredientes

productos productos e ingredientes

Entrega de productos ENSAMBLAJE DEL

PLATO

del plato

Comunicada al

cocinen

la procesadora

retirada de productos e

ingredientes

orden

su

elaboración

NECESIDADES DE RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

PARA UNA COCINA DE ENSAMBLAJE

CON UN SERVICIO DE CARTA-MENU

CAMARERO

Atiende al cliente

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Los horarios así como los turnos de trabajo son establecidos por la dirección que es quien

distribuye al personal y decide según la demanda esperada de clientela, la contratación eventual de

personal de apoyo por horas.

Como regla general, el descanso y vacaciones del personal se establece en un cuadrante interno

gestionado por la dirección, sin que este influya negativamente en la atención requerida por nuestra

clientela.

Desarrollo de la oferta gastronómica

La oferta gastronómica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el ensamblaje de

todos los alimentos ofrecidos, su composición y su disposición.

La elaboración de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad,

porque todas las otras decisiones con respecto al desarrollo están impuestas por el

menú.

Además, para el profesional de la cocina, el menú constituye el único documento oficial

válido que traduce las necesidades de la clientela objetivo. Para rentabilizar al máximo

las operaciones de nuestro restaurante, se establecerá una oferta gastronómica con unos

servicios (carta, take-away) adaptadas a las características, los hábitos y gustos del

cliente que queremos conseguir.

Entre estas características, deben mencionarse:

• La frecuencia de los cambios de los elementos ofertados, independientemente

del servicio (carta, take-away).

• El número de elecciones en cada grupo de alimentos (verduras, carnes, pescados…). • La variedad de los alimentos a la carta en comparación con los disponibles por

la competencia, si es necesario.

• El tamaño de las raciones.

• La proporción de productos comprados (o preelaborados) y no preparados “al

momento”; o lo que es lo mismo: Regenerados o no.

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