Información Básica de la Soya – Proteína de Soya

No todas las proteínas vegetales se obtienen de igual forma; de hecho, las proteínas de soya son las únicas proteínas vegetales con una calidad proteica igual a la de la carne, la leche y los huevos. Esta proteína de alta calidad viene en tres formas fundamentales para lograr la máxima flexibilidad en aplicaciones alimenticias: harinas de soya, concentrados de proteína de soya y aislados de proteína de soya.

Calidad de la Proteína: La proteína es un macro nutriente que desarrolla múltiples funciones. Las proteínas suministran aminoácidos, que son los componentes básicos de la proteína. Los aminoácidos se utilizan para la formación de los músculos y otros compuestos a base de proteínas presentes en el cuerpo, entre los que se incluyen inmunoglobulinas, albúmina, enzimas y hormonas. El cuerpo sintetiza los aminoácidos no esenciales, en tanto que otros son esenciales y deben ser aportados por los alimentos. Las proteínas y otros compuestos que contienen nitrógeno se degradan y reconstruyen constantemente. Todas estas pérdidas deben ser compensadas mediante un suministro continuo de aminoácidos, a través de la dieta. Todas las proteínas animales y vegetales contienen aproximadamente los mismos 20 aminoácidos. La proporción de aminoácidos varía como una característica de la fuente proteica. La calidad nutricional de cualquier proteína está relacionada con su composición de aminoácidos, digestibilidad y capacidad de suministrar aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para las especies que consumen la proteína. La capacidad de las proteínas de soya de Solae™ de suministrar los aminoácidos esenciales en las cantidades requeridas por los seres humanos ha sido objeto de estudio en numerosos estudios cualitativos de la proteína. Estos estudios se han realizado en lactantes, niños en edad preescolar y adultos.

Tradicionalmente se utilizó el valor estándar de referencia denominado Tasa de Eficiencia de las Proteínas (PER, por su sigla en inglés) para evaluar la calidad proteica. El método PER refleja los requerimientos de aminoácidos de ratas jóvenes en crecimiento, y no de seres humanos. En 1991, los expertos de la Reunión Consultiva Conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/ OMS) publicaron un informe en el que se instaba a buscar un procedimiento más aceptable y validado para la evaluación de la calidad de las proteínas. El método recomendado, la Puntuación de los Aminoácidos de las Proteínas Corregida Según la Digestibilidad (PDCAAS, por su sigla en inglés) fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para la evaluación de la calidad de las proteínas y el etiquetado con información nutricional para productos destinados a niños mayores de dos años.

El método PDCAAS se basa en un método de puntuación de aminoácidos en el que se compara el perfil de aminoácidos del alimento proteico que es sometido a prueba con el patrón de requisitos de aminoácidos establecido por la FAO/OMS para niños de dos a cinco años de edad. Se usa este patrón de niños de entre dos a cinco años porque ellos superan los patrones de requisitos de aminoácidos de los niños de mayor edad y de los adultos. El aminoácido con valor límite es empleado para establecer la puntuación de aminoácidos no corregida, y al multiplicar dicha cifra por la digestibilidad del alimento se obtiene el PDCAAS. Según este método, las Proteínas Aisladas de Soya de la marca Solae alcanzan la puntuación más alta posible (1,0) para el cálculo del valor proteico corregido. Ninguna proteína puede tener un PDCAAS superior a 1,0. Las proteínas de soya de la marca Solae? son proteínas completas, altamente digeribles, que contienen todos los aminoácidos esenciales del modelo de referencia en la proporción correcta.

Cálculo del PDCAAS (para el aislado de proteína de soya):

Digestibilidad de Solae™= 97%

Puntuación de Aminoácidos No corregida = 26 divididad por 25 = 1,04

Puntuación de Aminoácidos de la Proteína Corregida según su Digestibilidad = 0,972 x 1,04 = 1,00

La siguiente tabla establece una comparación entre las proteínas Solae? y los modelos referenciales de la FAO/OMS para los aminoácidos esenciales:

Proteínas Solae™

mg/g proteína

Patrón FAO/OMS para Niños 2-5 años

mg/g proteína

Histidina 26 19

Isoleucina 49 28

Leucina 82 66

Lisina 63 58

Metionina+Cistina 26 25

Fenilanina+Tirosina 90 63

Treonina 38 34

Triptófano 13 11

Valina 50 35

Referencias

Presentación de la Proteína de Soya

Existen tres grandes grupos de productos procesados de soya:

Las harinas de soya, que se obtienen de la molienda de las hojuelas de soya desgrasadas y descascaradas. La harina de soya tiene aproximadamente 50% de proteína por peso.

Los concentrados de proteína de soya, que se elaboran eliminando una parte de los hidratos de carbono de los porotos de soya que han sido previamente descascarados y desgrasados. Los concentrados de proteína de soya retienen la mayor parte de la fibra presente en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo de 65 por ciento de proteínas en base seca.

Las proteínas aisladas de soya, que se obtienen mediante un proceso de extracción de agua y aplicación de temperatura mínima sobre las hojuelas de soya. Este producto prácticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco tiene el característico sabor "leguminoso" de los granos de soya. Los aislados de proteína de soya así obtenidos son un 90 por ciento de proteína en base seca.