infomre 2 xorrejido

7/24/2019 INFOMRE 2 xorrejido

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I. INTRODCCION

Dentro de las caractersticas vinculadas con la calidad de la canal, el peso resulta muy

influenciable por las preferencias del mercado y repercute directamente en los dems

componentes de la calidad de la canal.

La conformacin o morfologa de la canal, pretende medir la cantidad de carne vendible,

especialmente la de los cortes ms selectos, a travs de mediciones objetivas

(compacidad de la canal: peso de canallargo de canal! compacidad de la pierna:

anc"uralargo! forma del m#sculo Longissimus dorsi: profundidadanc"o, etc.$ y subjetivas

(apreciacin visual con la ayuda o no de patrones fotogrficos$ (%scobar, &'''$.

esta caracterstica se le concede una enorme importancia (comercial y econmica$,

generalmente basada en apreciaciones subjetivas frente a las objetivas, sobre todo por la

facilidad de instrumentar su medicin en la lnea de faena.

)or otro lado la contaminacin de la carne de los animales de abasto p#blico o de ca*a es

inevitable, el mismo proceso de sacrificio y el posterior desangrado , propician la apertura

de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo

del animal y si se considera +ue mediante la eanguinacin se estn eliminando los

leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos.

dicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (-/0 apro.$ y de

p1 (2.' apro.$ naturales de la canal de un anima l(bovino, porcino, ave$ sano, con un

buen manejo premortal, +ue no slo no dificultan sino +ue favorecen la proliferacin

microbiana (0ardo*o, &''3$

La prctica tuvo como objetivo conocer y determinar el ndice de conformacin y el estado

de conservacin de 4 tipos de carne: cordero, cerdo, cuy y res.


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II. REVISIN D LITERATURA

2.1. Conformacin de la carne

La conformacin define la cantidad de la carne +ue se puede obtener de un determinado

sujeto, por lo +ue se relaciona directamente con el rendimiento obtenido en la matan*a.)ara los animales de una misma categora, depende sobre todo de la ra*a y de la

alimentacin. La conformacin se aprecia en el animal vivo, mirndolo por todos lados

para determinar el desarrollo conjunto del sistema muscular (rguedas, 35$.

)ara establecerla conformacin es necesario guiarse por las formas teturas y relieves

+ue se pueden ver directamente y +ue revelan el desarrollo de las masa musculares

subyacentes. %s preciso luego relacionar las formas observadas con la estructura sea y

discriminar la participacin de la grasa en la determinacin de dic"as formas. Los

trminos +ue se utili*an para determinar el tipo de conformacin son: musculosos,

carnudo, redondeado, profundo, conveo, recto, cncavo, falto, escaso, abundante

(6rurueta y 0ardu*a, &'33$.

2.1.1. Tipo de conformacin

La conformacin de la canal se reali*a en funcin del desarrollo de perfiles y musculatura

de la canal y en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla$.

)or ello 7uad (35$ lo divide en:

a$ 0onformacin superior: 8odos los perfiles etremadamente conveos, desarrollo

muscular ecepcional con dobles m#sculos.b$ 0onformacin ecelente: 0anales +ue presentan perfiles de conveos a

superconveos! desarrollo muscular ecepcional.c$ 0onformacin muy buena: )erfiles conveos en el conjunto! fuerte desarrollo

muscular.d$ 0onformacin buena: )erfiles rectilneos en conjunto! buen desarrollo musculare$ 0onformacin menos buena: )erfiles rectilneos a cncavos! desarrollo muscular

medio.

f$ 0onformacin mediocre: 8odos los perfiles de cncavos a muy cncavos! escasodesarrollo muscular.

Dependiendo de la especie y de la nutricin, el m#sculo forma del 45 al 9' del peso total

del organismo y de l el 25 es agua. Las protenas del m#sculo sirven como ma+uinaria

de movimiento y como reserva utili*able de aminocidos. La caracterstica ms importante


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del m#sculo es la gran eficiencia con la +ue convierte la energa +umica en actividad

fsica. Las principales protenas son la miosina y la actina (;odrgue*, 3'$.


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2.2.1. Decompoicin de la carne

l instante del sacrificio, la mayora de los tejidos comestibles de un animal son estriles o

poseen unos niveles de contaminacin microbiana muy bajos. Las operaciones de

desollado son los +ue producen por lo com#n la contaminacin microbiana de la carne. %n

ese sentido la tasa de microorganismos puede verse incrementada dependiendo de los

objetos +ue entren en contacto con la carne. s el "ec"o de encontrar microorganismos

en la carne es inevitable y depender directamente de las condiciones de sacrificio y

procesado, siendo necesario manejar tanto las canales como la carne en condiciones

aspticas para frenar la contaminacin (;odrgue* y =imn, &''>$.

Las alteraciones ms comunes en la carne son producidas por la actividad de sus propias

en*imas y por la accin de los microorganismos, mientras +ue la grasa se puede oidar

debido a las reacciones +umicas. Durante la maduracin de la carne se dan procesos deautolisis con accin proteoltica en el m#sculo e "idrolisis en las grasas. ?na autolisis en

eceso puede causar el agriado de la carne cuya diferenciacin de los efectos causados

por accin meramente microbiana es difcil (;odrgue* y =imn, &''>$.

dems la "idrolisis de las protenas por parte de las en*imas de la carne ayuda

indudablemente al crecimiento de muc"os microorganismos. )or ello se puede asumir

+ue despus del sacrificio y en condiciones normales, la carne contiene una gran variedad

de microorganismos +ue pueden potencialmente alterar la carne si presentan condiciones

favorables para los mismos (;odrgue* y =imn, &''>$.

2.2.2. "odificacione #$e e%perimen!a la carne dep$& del acrificio

0uando se produce la muerte se rompe el e+uilibrio dinmico eistente en el m#sculo vivo

entre los procesos de integracin y desintegracin.

. ;igide* cadavrica o rigor mortis: %s la #ltima reaccin vital de los m#sculos +ue

mueren y en l aparecen rgidos e infleibles y los miembros apendiculares no

consienten el encogimiento pasivo.

7. @aduracin de la carne: %s un estado en el +ue la carne ad+uiere un olor y saboraromticos, ligeramente cido se reblandece y se torna jugosa ( desaparicin de la

rigide* cadavrica y ablandecimiento de la carne. Las caractersticas principales

+ue presenta este estado son las siguientes: umento de p1 5.4A5.9 a 9 umento de la capacidad fijadora de agua. @odificaciones apreciables "istolgicamente en el m#sculo


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0. )utrefaccin de la carne: %s una alteracin de naturale*a microbiana! se presenta

en todos los casos sin +ue "aya una separacin entre ella y la autolisis asptica.

=e evidencia a partir de p1 de 9.' a 9.4

2.2.'. (r$e)a de de!erioro

Las pruebas +ue se mencionaran son cualitativas y slo con eperiencia pueden ser

#tiles.

Las pruebas +umicas ms utili*adas para determinar la alteracin de la carne "an sido

+ui* las +ue se basan en la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ata+ue a

los aminocidos. Las pruebas clsicas de inspeccin de carnes describen dos pruebas

para la determinacin del amoniaco (La de %ber y la de Bessler$, una para la del =1&

()rueba del acetato de plomo$ y otra (prueba de CalieEic$ +ue tienen relacin con elp1. %stas pruebas se diseFaron en su da para detectar la putrefaccin y,

consiguientemente, "oy "an perdido valide* (@oreno, &''9$.

La prueba de %ber se basa en +ue los gases de B1-, generados en la putrefaccin

forman un precipitado blanco de 06B14 al reaccionar con el 061 (7ente* et al.! &'3-$.

La prueba de Bessler se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo

nombre, +ue toma un color del amarillo al anaranjado y "asta rojo amarillento si la

muestra est en mal estado de conservacin. Las tonalidades de color dependen de la

cantidad de B1- presente (7ente* et al.! &'3-$.

La prueba del acetato de plomo, un papel de filtro "umedecido con una solucin de

acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa )etri,

en los +ue se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre. %l =1&

desprendido forma sulfuro de plomo, lo +ue determina el ennegrecimiento del papel de

acetato de plomo (7ente* et al.! &'3-$.

La prueba de CalieEic utili*a dos reactivos: ?na solucin de sublimado corrosivo al 3

e idntica solucin acidificada. ?n etracto acuoso de la carne problema (-A4 gotas$ se

deposita de tal forma +ue se escurra por las paredes de dos tubos de ensayo,

conteniendo el primero - ml del reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero

acidificado con '.5 ml de cido actico glacial. La reaccin positiva se manifiesta por la

aparicin de una nubecilla gris violeta al me*clarse el etracto acuoso con el reactivo. La

carne en buen estado de frescura y un p1 menor o igual a 9.- no produce reaccin en


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ninguno de los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefaccin aun+ue a#n

consumible, p1 entre 9.& y 9.2, da reaccin positiva con la solucin de sublimado normal

y negativa con la acidificada. La carne putrefacta, p1 mayor a 9.2, impropia para el

consumo, da reaccin positiva con las dos soluciones y la neblina es tanto ms densa

cuanto +ue la putrefaccin es ms avan*ada (7ente* et al.! &'3-$.

III. "ATERIALES * "+TODOS

'.1. "a!eriale , e#$ipo-- Gradilla con cuatro tubos de ensayo


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- )apel manteca (3 pliego$- - plumones de diferentes colores, indelebles finos (tipo fineApen$- Haso de precipitado de 3''ml- )in*a- )ipeta (3' ml$- @uestra: carne en descomposicin (5' g$

- 0orte de c"uleta y c"urrasco (&''g aproimadamente! debe tener carne,grasa y "ueso$

- ;eactivo de %bert (3'' ml$- 8abla de picar- 0uc"illos- 7alan*a de precisin y balan*a analtica

'.2. "&!odo-

-.&.3. Determinacin del estado de conservacin de la carne:

3$ =e transfiri 5 ml del reactivo de %bert en el tubo de ensayo.&$ =e cogi con la pin*a un peda*o de la muestra y se

introdujo en el tubo de ensayo, de modo +ue no to+ue las

paredes de ste ni la superficie del reactivo.-$ %presin de los resultados: La formacin de "umo blanco,

al introducir la muestra en el vaso de precipitado, indica +ue

el producto est, por lo menos en el inicio de su

descomposicin.

Bota: =e debe c"e+uear el reactivo de %bert momentos antesde reali*ar el ensayo. %sto se reali*a tomando algunas gotas

de amoniaco y viento si se forma "umos blancos.


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IV. RESULTADOS * DISCUSIONES

C$adro I- ndice de conformacin en la carne

NDICE DE CON/OR"ACIN

Tipo de carne @#sculo Grasa 1ueso

Cerdo 2&.& .39 3>.5'

C$, >-.53 9.&> 3'.&3

Cordero 54.9> &'.3 &5.3-

Re 5&.' 42. 33 A

C$adro 2- E!ado de coner0acin de la carne

ESTADO CONSERVACIN DE LA CARNE

Tipo de carene (oi!i0o Nea!i0o

Cerdo

C$,

Cordero

Re

Re

6nvestigaciones "ec"as por Garri* (&''3$, afirma +ue el porcentaje de m#sculo respecto

al peso de la res o rendimiento de carne o m#sculo, en promedio fue de 94.4 J - . con

valores mnimo y mimo de 59.> a 92.> respectivamente. %ste valor es un poco

diferente al obtenido en al prctica, donde se encontr un rendimiento de musculo del

5&.'. %sta diferencia se puede deber a la ra*a bsicamente, a la edad, al peso vivo

entre otros. dems este mismo autor afirma +ue con el aumento del peso, la cantidad de

m#sculo disminuye.

%n cuanto al porcentaje de "ueso respecto al peso de la res, dic"o autor encontr +ue

en promedio fue de 35.& J 3.2 . 0on valores mnimo y mimo de 3&.9 y 3.9

respectivamente, con mediana relacin y (r:A'.2-$ e inversa con el peso de la res. %n la


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prctica obtuvimos un porcentaje de "ueso de cero, no por+ue la carne no contenga

"uesos sino por+ue el corte de la carne anali*ada no contena "ueso.

%n referencia al porcentaje de grasa total respecto al peso de la res, este autor encontr

+ue en promedio fue de 33. J -.3 . 0on valores mnimo y mimo de 9.& y 3>.&

respectivamente. Halores muy inferiores a los obtenidos en la prctica, este error se debe

a +ue en los clculos se consider +ue solo la muestra anali*ada contena musculo y

grasa pero no "ueso, lo +ue "i*o +ue el porcentaje de grasa se eleve.

Cerdo

De acuerdo a lo encontrado por =aFudo y 0ampo (32$. %sta conformacin tripartita

depende del crecimiento alomtrico de los tres tejidos, correspondiendo los valores de 32

, 24 y al "ueso, m#sculo y grasa respectivamente. %n consecuencia, a medida

+ue el animal crece (madura$ y aumenta el peso total, el porcentaje de "ueso disminuye,

la proporcin de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de m#sculo

se mantiene constante. %stos resultados estn muy acorde con los encontrados en la

prctica donde se determin +ue la carne de cerdo contiene 2&, & de m#sculo, .39

de grasa y 3>.5' de "ueso.

simismo =aFudo y 0ampo (32$ afirman +ue 8anto la cantidad como la composicin de

la grasa y de los dems tejidos, pueden variar en funcin de la especie animal, edad,

seo, rgimen alimenticio, locali*acin anatmica y el entorno medioambiental.

Cordero

=ueiro(&''4$, encontraron +ue el cordero contiene: 93 de m#sculo, &' de grasa, 3

"ueso! valores poco similares a los obtenidos en la prctica, as en la prctica se obtuvo

54.9> de m#sculo, &'.3 de grasa! &5.3- de "ueso. %sta diferencia se debe a la

ra*a, al peso de la canal, a la alimentacin entre otros factores. simismo, este autor

afirma +ue La grasa total en general y en sus diferentes fracciones, estuvo influenciada

significativamente por el peso, mayor porcentaje en las canales ms pesadas. dems seafirma +ue el porcentaje de "ueso se vio afectado por el peso, siendo mayor en los

animales ligeros, correspondindose con el desarrollo preco* de este tejido, y por la ra*a.


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C$,

=eg#n Hanegas (&'''$, el cuy presenta una composicin de la canal de 5>.9& de

m#sculo, &>.' de "ueso y 3-.&> de grasa. Halores poco similares a los obtenidos en

el laboratorio. 0omo ya se mencion en prrafos anteriores, la composicin de la canal

depende de varios factores como especie, dieta, gentica ambiente, seo, ayuno, entre

otros. s por ejemplo rgote (&''2$ menciona +ue el rendimiento de la canal puede

mejorar si se cuenta con una mejor gentica, si se alimenta a los animales con una

proporcin -':2' de forrajeAconcentrado, si son sacrificados en ayunas, con un

procedimiento donde se deje la piel y posterior al desangrado, si los animales son

sumergidos en agua a una temperatura promedio de 9' 0 durante 3' segundos y si se

reali*a el pelado de manera manual, despus se +uita la cabe*a, patas y vsceras.

V. CONCLUSIONES

La composicin de la canal en los 4 tipos de carnes depende de varios factores, entre

ellos ra*a, seo, edad, alimentacin entre otros.

De acuerdo a los resultados obtenidos la carne con mayor cantidad de "ueso fue la

carne de cordero.

La carne con mayor cantidad de grasa fue la carne de res.

VI. RECO"ENDACIONES %s necesario utili*ar otro mtodo para determinar la conformacin de una

especie, puesto +ue el mtodo por planimetra es muy impreciso y subjetivo.


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VII. 3I3LIO4RA/A mador, 6. 0"amorro, K y @aldonado, @. 35. =istema 608 de clasificacin de

canales y cortes de carne bovina. ?niversidad nacional de 0olombia. =antaf de

7ogot. rguedas, ). 35. 0ontrol de 0alidad )ara nimales de Granja. %uned rgote, ;. &''2. %studio de mtodos y tiempos para obtencin de carne de 0uy

(0avia porcellus$ empacada a vaco.


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