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“RECONOCIMIENTO Y EFECTO DEL CALOR Y EL COBRE SOBRE LA VITAMINA C”

I. INTRODUCCIÓN

A finales del siglo XVIII se descubrió que el factor antiescorbútico era una sustancia

hidrosoluble, fuertemente reductora y estrechamente vinculada a los azucares.

Szent. – Gyorgyi logró cristalizar el compuesto al que denominó acido hexurónico.

Posteriormente la sustancia recibió el nombre de acido L- ascórbico; su estructura es

la que se indica a continuación:

Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, aunque algunas frutas la

contienen en proporción excepcional; los que poseen mayor contenido de vitamina C

son los pimientos, cítricos, las coles, el coliflor, espinaca, las patatas y frutas como el

plátano, los mangos, la naranja, la manzana, la piña, el melón entre otros. Por esta

razón, el consumo rutinario de frutas y verduras frescas aporta la vitamina C

requerida diariamente, ya que al ser hidrosoluble, el hombre la almacena

escasamente. La función que cumple en el organismo es de ayudar a absorber el

hierro, por lo tanto cuando llevemos a cabo una alimentación contra la anemia, o

carencia de hierro, será conveniente tomar un zumo de naranja al terminar las

comidas. También es poco probable que exista una intoxicación de vitamina C,

puesto que es hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina. Pero su

la dosis diaria supera los 2000mg/día pueden ocasionarse molestias como

gastrointestinales, diarreas, malestar en el estomago, cálculos renales, insomnio y

exceso de absorción de hierro.

La vitamina C es una cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la 3-ceto-

1 gulo furulactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que los hace un agente

acido y muy reductor, por lo que se oxida fácilmente.


II. OBJETIVOS

• Reconocer la vitamina C (ácido ascórbico mediante el azul de metileno)

• Observar el efecto y acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La característica mas importante del acido ascórbico es su capacidad de sufrir con

facilidad una oxidación reversible a ácido deshidroascórbico, La actividad fisiológica

de la vitamina C depende principalmente de esta oxidación reversible.

Los metales de transición, cobre, hierro y cinc catalizan la destrucción de la vitamina

C, pero esto depende de la actividad acuosa; a valores de aw < 0.4 no hay

alteraciones, posiblemente porque existe movilidad de los metales y por una falta de

solubilidad en el medio que les facilite el contacto con el ácido ascórbico. Cuando la

aw > 0.65, la velocidad del deterioro se incrementa de 2 a 4 veces, ya que en estas

condiciones el agua permite el acarreo de metal y favorece su acción.

El azul de metileno es un colorante que se reduce fácilmente formando un compuesto

incoloro. Debido a esta facilidad de cambiar de color (azul=oxidado,

blanco=reducido) será utilizado para el reconocimiento de la vitamina C.

IV. MATERIALES Y METODOS

A.- Materiales

o Tubos de Ensayo.

o Gradillas para tubo de ensayo

o Vasos precipitados

o Pipetas graduadas

o Termómetro

o Embudo de vidrio

o Tijeras

o Hornilla eléctrica.

o Olla metálica.


o Zumo de 5 limones.

o Zumo de 4 naranjas.

o Zumo de 1 piña.

o Solución de Acido Ascórbico al 5%.

o Azul de metileno.

o Sulfato de Cobre al 1%.

B.- Metodología

1. Reconocimientos de Vitamina C (ácido Ascórbico) mediante el uso de

azul de metileno.

• En 4 tubos de ensayo numerados se vierten 3ml de zumo de limón, de

naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente; para

usarlos como blanco.

• En 4 tubos de ensayo enumerados se vierten 3ml de zumo de limón, de

naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, y luego

se añade unas gotas de azul de metileno, formándose una mezcla azul.

Agitar las mezclas y dar una interpretación de lo ocurrido en cada tubo

de ensayo.

2. Acción del Calor y el Cobre sobre la Vitamina C


naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, se les

añade una gota de disolución de sulfato de cobre al 1% a cada tubo y se

deja reposar para una observación posterior.


naranja, de piña y solución de ácido ascórbico respectivamente, agregar

unas gotas de disolución de sulfato de cobre a cada tubo y se hierve

durante diez minutos. Se retira, se deja enfriar y se le añade una gota de

azul de metileno. Observar lo ocurrido.


V. RESULTADOS

5.1 Reconocimientos de Vitamina C (ácido Ascórbico) mediante el uso de azul de metileno.

5.1.1 Muestra Patrón de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico.

5.1.2 Muestras de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico con azul de metileno.

5.1.3 Comparando resultados, la muestra patrón (izquierda) y la muestra

con azul de metileno (derecha)

Gráfico01:

Muestra Patrón

Gráfico02:

Muestras con

azul de Metileno

Limón Naranja Piña Solución

de ácido

ascórbico

Limón Naranja Piña Solución

de ácido

ascórbico

Gráfico03: Muestra de Acido Ascórbico

Con azul de metileno


Cuando se agregó la muestra se tornó azul, pero agitando esa coloración

se fue desvaneciendo, a lo que la muestra quedo similar a la muestra

patrón.

En este caso la muestra de piña que contenía azul de metileno no se torno

a la normalidad, sino que se quedó con una coloración casi azulina.

Con la naranja se pudo apreciar que luego de agregar el azul de metileno

y compararla con la muestra patrón, no hubo cambios (en su coloración),

en otras palabras el azul de metileno se aclaró.

Con el limón, la muestra en donde se agregó azul de metileno (derecha),

quedó algo azulina en comparación la muestra patrón.

Gráfico06: Muestra de Limón

Gráfico04: Muestra de Piña


Gráfico05: Muestra de Naranja




. Acción del Calor y el Cobre sobre la Vitamina C

Muestra Patrón de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (Con Sulfato de Cobre)

Muestra de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (con Sulfato de cobre) Calentada y con Azul de Metileno.

Lo que pudimos notar, es el cambio muy notorio en la coloración de

las muestras, ya que en las muestras patrón eran azules, a excepción la

solución de acido ascórbico. La muestra limón tenia una coloración

verde agua, la muestra de piña era azul y la muestra de naranja se

tornó verde.

Comparando resultados, la muestra patrón (derecha) y la muestras con azul de

metileno (izquierda)

Gráfico07:

Muestra Patrón

Limón Naranja

Piña

Solución

de Acido

Ascórbico

Piña

Naranja Limón Solución

de Acido

Ascórbico

Gráfico08: Con

azul de Metileno

Gráfico09: Muestra de Acido Ascórbico

Muestra calentada


La muestra de acido ascórbico que fue calentada se torno algo

“rosada” en comparación con la muestra patrón.

En el caso de la piña, las muestras eran similares, aunque la muestra

calentada daba la sensación de tener una coloración verdusca casi

imperceptible.

Con la naranja la diferencia de coloración era muy grande, ya que la

muestra sin calentar (patrón) era azul y la muestra calentada era de un

color verde.

Por último, la muestra calentada de limón adquirió una coloración

“verde agua” en comparación con la muestra patrón que era azul.


Muestra calentada




VI. DISCUSIONES

En la práctica Nº 9 (Reconocimiento Y Efecto del Calor y el Cobre sobre la

Vitamina C) intentamos como primero punto determinar la presencia de la vitamina

C (ácido ascórbico) en zumo de frutas, para lo cual se agregó azul de metileno a

muestras de zumo de limón, naranja, piña y solución de ácido ascórbico. Como

resultados notamos que la coloración de las muestras de naranja y acido ascórbico

no cambiaron, mientras que las muestras de piña y limón se tornaron algo azulinas;

las dos primeras muestras no cambiaron su coloración debido a que la vitamina C

(ácido ascórbico) es una sustancia hidrosoluble y fuertemente reductora [1],

mientras que el azul de metileno es un indicador de oxido-reducción que es de color

blanco (transparente) cuando se reduce y de color azul cuando se oxida [2], por lo

que a mayor cantidad de vitamina C, el azul de metileno se reduce y se hace más

transparente; con esto se indica que las muestras que se tornaron azulinas es porque

contenían una proporción mas baja de vitamina C.

El segundo punto de esta práctica fue determinar el efecto que tenia el sulfato de

cobre y el calor en la vitamina C. Para este caso usamos el mismo tipo de muestras

a las cuales se les agregó sulfato de cobre y luego fueron calentadas. Al fin de dicho

proceso a las muestras se les agregó azul de metileno, a lo que dio como resultado

que la muestra de limón adoptara una coloración “verde agua”, la muestra de

naranja una coloración verde, la muestra de piña un color azul ligeramente verde y

la muestra de la solución de acido ascórbico se tornó ligeramente rosada. Esto se

debió a que el ácido ascórbico tiene la capacidad de sufrir con facilidad una

oxidación reversible a ácido deshidroascórbico [3] con lo cual “obliga” al azul de

metileno a comportarse como donador de electrones, en otras palabras a oxidarse; y

como habíamos indicado anteriormente, el azul de metileno se comporta como un

indicador de oxido-reducción dando una coloración azul cuando se oxida [4]. Esto

significa que a mayor coloración azul en las muestras, existirá menor concentración

de vitamina C. Pero la disminución de vitamina C no es un misterio, si no que se

debió al proceso de calentamiento, porque la oxidación de esta sustancia esta en

función de muchas variables, principalmente la temperatura [5], aunque también

debemos considerar que el sulfato de cobre tuvo un papel importante en la escasez

de vitamina C, ya que los metales de transición (cobre, hierro, zinc) en especial el


cobre, catalizan la destrucción de la vitamina C [6]. Algo que cabe aclarar es que la

muestra de naranja no tenía rastro de coloración azul gracias a que este fruto

contiene mayor concentración de vitamina C, 50mg/100g [7] cosa que no sucede

con las demás muestras, a excepción de la solución de acido ascórbico, que siendo

prácticamente vitamina C mantenía su poder reductor para con el azul de metileno.

VII. CONCLUSIONES

1. Entre las muestras usadas, el zumo de naranja indicaba tener más concentración

de vitamina C.

2. El azul de metileno ayuda a reconocer la presencia de vitamina C.

3. Mientras mas transparente sea el azul de metileno en las muestras, indica

mayor presencia de vitamina C.

4. La muestra de piña, de entre todas las muestras, indicaba tener la menor

cantidad de vitamina C.

5. El sulfato de cobre contribuye a la oxidación de la vitamina C.

6. A mayor coloración azul en las muestras, significa que existe menor presencia

de vitamina C.

7. La temperatura influye en la oxidación y destrucción (dependiendo el tiempo y

el incremento) de la vitamina C.


VIII. BIBLIOGRAFIA

1. [1][3]

Braverrnan "Bioquímica de los Alimentos" Edit. Acribia Zaragoza. España

1968.

2. [2][4]

http:iesgarciamorato.org/Bio%2520y%2520Geo/Pract_nutricion.htm

3. [5][6]

Salvador Badui Dergal “Química de los Alimentos” Editorial Pearson

Educación. Tercera Edición 1993

4. [4]

T.P. Coultate “Alimentos Química y sus Componentes”. Editorial Acribia.

Zaragoza-España.

VIX. CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las vitaminas y como actúan?

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo,

presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables para

la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía, por tanto no producen calorías. Estas

intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la

liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de

facilitar la transformación que siguen los substratos a través de las vías

metabólicas

2. ¿Qué efecto tiene la luz y temperatura sobre la vitamina C?

Provoca su disminución (ya sea por degradación, oxidación u otro). Por

ejemplo: Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15

0 20 minutos de haberlo preparado (por la luz y el oxigeno), y también se pierde

en las verduras cuando las cocinamos (por la temperatura).


3. ¿Cómo se oxida la vitamina C?

Debido a que la estructura del enediol es poco estable y presenta una reactividad

alta, la oxidación de la vitamina C ocurre en presencia de oxigeno molecular y

resulta acelerada por la presencia de trazas de metales, en especial de cobre. Los

productos finales de la reacción son el acido deshidroascorbico y el agua.

4. ¿Qué efecto tiene el cobre sobre la vitamina C?

Sirve de catalizador la oxidación de la vitamina C

5. ¿Qué enfermedades produce la falta de vitaminas?

Antes que nada hay que tener en cuenta que las vitaminas que suelen faltar en el

organismo, son las hidrosolubles (vitamina C y B). Muchos pueden ser los

malestares que provoca la falta de vitaminas, entre los cuales tenemos:


6. ¿Qué enfermedades produce el exceso de vitaminas?

El exceso de vitaminas puede ser perjudicial para la salud al producirse la

llamada hipervitaminosis o intoxicación vitamínica. Este problema no se plantea

cuando se toman grandes cantidades de vitaminas de una sola vez, sino cuando

se hace de forma continuada durante un espacio de tiempo largo (ya sean meses

o incluso años).

7. ¿Hay alguna diferencia entre las vitaminas naturales y las vitaminas

sintéticas? ¿Cuáles son?

Visto desde el punto de vista tecnico, las vitaminas procedentes de los alimentos

y las sintéticas actúan prácticamente del mismo modo en el organismo, de forma

que no se distingue la diferencia entre las vitaminas procedentes de los alimentos

y los comprimidos de los suplementos. Sin embargo, las materias primas

utilizadas para producir los suplementos (sintéticos) pueden proceder de varias

fuentes y deferir sustancialmente en la calidad.

Si se ve desde el punto de vista funcional, diríamos que existe mucha diferencia

y es que una vitamina sintética nunca podrá reemplazar a una vitamina natural,

ya que si no, no estaríamos hablando de vitamina sintética. Además que existen

casos en que las vitaminas sintéticas causan los mismos efectos que causaría una

droga en el organismo (dependencia). Una diferencia mas es que las vitaminas

sintéticas no conllevan cofactores, por lo que consume los cofactores que el

organismo posee, originando desgaste o disminución de estos.

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