influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos
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Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Julián Felipe Cuevas Mena
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2020
Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Julián Felipe Cuevas Mena
Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:
Magister en Ingeniería Agroindustrial
Directora:
Ph.D. Margarita María Andrade Mahecha
Codirector:
Ph.D. Luis Eduardo Ordoñez Santos
Línea de investigación: Agroindustria de productos alimentarios
Grupo de Investigación:
Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA)
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2020
Dedicatoria
A mis padres Alexander y Gloria Mary de
quienes estoy profundamente agradecido y
en deuda.
A mi esposa Giselle Andrea y mi hijo Luis
Felipe por su comprensión y amor.
A mi amigo José Luis por su ayuda y
motivación.
Agradecimientos
Agradezco a mi familia por la motivación y apoyo en cada etapa de mi vida.
A mis profesores Margarita María y Luis Eduardo por su dedicación y comprensión.
A todos los profesores y compañeros de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de
quienes aprendí invaluables cosas.
Al personal de los laboratorios de tecnología de leches y tecnología de frutas y hortalizas
de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Palmira quienes siempre me prestaron un
gran servicio.
A todas las personas me ayudaron en el desarrollo de esta investigación.
IX
Resumen
El zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) cuenta con un importante contenido
nutricional y compuestos bioactivos, su comercialización es principalmente en fresco. No
obstante, los procedimientos de corte en los mercados locales aceleran su deterioro. Los
alimentos mínimamente procesados son una alternativa que actualmente goza de gran
aceptación, estos productos han motivado la necesidad de estudiar las condiciones que
les permitan prolongar su estabilidad. En la presente investigación se obtuvo zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a partir de un genotipo
comercial y se evaluó la influencia de tres tipos de empaque (polietileno tereftalato,
bandeja de poliestireno expandido y cubierta con una película de policloruro de vinilo y
bolsa de polipropileno) y el efecto de la aplicación de una solución de ácidos orgánicos
(1% p/v de ácido cítrico y 1% p/v de ácido L-ascórbico) sobre algunas características
fisicoquímicas y microbiológicas de calidad durante 14 días de almacenamiento bajo
condiciones de refrigeración. Adicionalmente, se analizó la estabilidad del producto
usando el índice de estabilidad global (IEG). Se empleó un diseño aleatorizado con
arreglo factorial. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de
varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% (p<0.05) y se utilizó la prueba de
Tukey. El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre la pérdida de peso, el
contenido de humedad, pH, acidez (% ácido cítrico) y el crecimiento de levaduras. La
aplicación de ácidos orgánicos no disminuyó el crecimiento microbiológico, sin embargo,
tuvo un efecto estabilizador sobre el contenido de carotenoides totales desacelerando su
deterioro en el producto durante el almacenamiento. Los resultados evidenciaron que
hasta los 9 días de almacenamiento el zapallo mínimamente procesado es apto para el
consumo humano. El producto empacado en bolsa de polipropileno y sin aplicación de
ácidos orgánicos presentó la mayor estabilidad durante 9 días de almacenamiento.
Palabras clave: Cucurbita moschata Duch. ex Poir., índice de estabilidad global,
mínimamente procesado.
X
Abstract
Squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) has an important nutritional content and
bioactive compounds, its marketing is mainly fresh. However, cutting procedures in local
markets accelerate their deterioration. Minimally processed food appears as a well-
accepted alternative, these products have motivated the necessity to study the conditions
that allow them to prolong their stability.In this work, Fresh-Cut squash (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) was obtained from a commercial genotype. For doing so, it was
evaluated three different types of packaging material (polyethylene terephthalate,
expanded polystyrene tray covered with a polyvinyl chloride, and polypropylene bag) and
the effect of the application of a solution of organic acids (1% w/v citric acid and 1% w/v L-
ascorbic acid) on some quality characteristics (physicochemical and microbiological
parameters) during 14 days of storage under refrigeration conditions. In addition, the
stability of the product was analyzed using the Global Stability Index (GSI). A randomized
design with factorial arrangement was used. The results were analyzed by analysis of
variance (ANOVA) with a confidence level of 95% (p <0.05) and Tukey test was applied.
The type of packaging had a significant effect on weight loss, moisture content, pH,
acidity (% citric acid) and yeast growth. The application of organic acids did not decrease
microbiological growth but had a stabilizing effect on the total carotenoid content
preventing deterioration during storage. The results determined that up to 9 days of
storage the Fresh-Cut pumpkin is suitable for human consumption. The polypropylene
bag packaging and without application of organic acids presented the greatest stability
during 9 days of storage.
Keywords: Cucurbita moschata Duch. ex Poir., Global Stability Index (GSI)., Fresh-
Cut.
XIII
Contenido
Pág.
Resumen ................................................................................................................................... IX
Lista de figuras ....................................................................................................................... XV
Lista de tablas ...................................................................................................................... XVII
Lista de símbolos y abreviaturas ........................................................................................ XIX
Introducción ............................................................................................................................. 21
1. Planteamiento del problema .............................................................................................. 23
2. Justificación ........................................................................................................................ 25
3. Objetivos .............................................................................................................................. 29
3.1 Objetivo general ......................................................................................................... 29
3.2 Objetivos específicos ................................................................................................. 29
4. Hipótesis .............................................................................................................................. 31
5. Marco Teórico ...................................................................................................................... 33
5.1 Producción de hortalizas en Colombia ...................................................................... 33
5.2 Generalidades del zapallo.......................................................................................... 34
5.3 Alimentos mínimamente procesados o de IV gama .................................................. 40
5.3.1 Etapas del procesamiento mínimo...................................................................... 42
5.3.2 Adición de ácidos orgánicos ............................................................................... 46
5.3.3 Tecnologías de empaque ................................................................................... 48
5.4 Estabilidad a través del Índice de estabilidad global (IEG)........................................ 52
5.5 Cinética de deterioro de características de calidad en alimentos y dependencia de la temperatura. .......................................................................................................................... 53
6. Antecedentes ....................................................................................................................... 53
7. Materiales y métodos .......................................................................................................... 59
7.1 Lugar donde se desarrolló la investigación ............................................................... 59
7.2 Material de estudio ..................................................................................................... 59
7.3 Procesamiento mínimo de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) ....................................................................................................................... 60
XIV
7.4 Determinación de características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad en un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) fresco y mínimamente procesado .............................................................................................................................. 64
7.5 Diseño experimental .................................................................................................. 68
7.6 Estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a través del Índice de Estabilidad Global (IEG) ........................... 70
7.6.1 Selección de las características de calidad (i) y determinación de límites de calidad (Li) ......................................................................................................................... 70
7.6.2 Determinación de los Factores de peso (αi) ....................................................... 71
7.6.3 Determinación del IEG ........................................................................................ 72
7.6.4 IEG en función de la temperatura de almacenamiento ...................................... 72
8. Resultados y discusión ...................................................................................................... 73
8.1 Características de calidad inicial de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, sin aplicación de ácidos orgánicos. ... 73
8.2 Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características de calidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado ........................................................................................ 76
8.2.1 Actividad de agua, pH, acidez (% ácido cítrico) y calidad microbiológica .......... 77
8.2.2 Contenido de humedad (%), sólidos solubles (°Brix), pérdida de peso (%) y parámetros de textura ....................................................................................................... 85
8.2.3 Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno/100 g) y parámetros de color 92
8.3 Estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a través del Índice de estabilidad global (IEG) ............................. 98
9. Conclusiones y recomendaciones .................................................................................. 107
9.1 Conclusiones ............................................................................................................ 107
9.2 Recomendaciones ................................................................................................... 108
Referencias bibliográficas ................................................................................................... 109
Anexo: Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características de calidad fisicoquímicas de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración. .................... 117
Anexo: Análisis de varianza ANOVA para el tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración. .................................................................................................................... 131
XV
Lista de figuras
Pág.
Figura 5-1. Producción hortofrutícola en Colombia, 2013-2017 33
Figura 5-2. Producción de zapallo en Colombia, 2007-2017 36
Figura 5-3. Estructura química de los principales carotenoides presentes en el zapallo
39
Figura 5-4. Zapallo mínimamente procesado cortado en: A) trozos, marca CAMIRPLAN S.A, Uruguay, B) trozos, marca Luckyfood, Chile, C) Cubos, marca Minuto verde, Uruguay, y D) venta de zapallo en un mercado local de Palmira, Valle del cauca, Colombia
41
Figura 5-5. Etapas del procesamiento mínimo para frutas, hortalizas y tubérculos 42
Figura 5-6. Estructura química del ácido L-ascórbico y del ácido cítrico 47
Figura 5-7. Empaques utilizados en la presente investigación: A) Polietileno tereftalato (PET), B) Bolsa de polipropileno (PP), C) Bandeja de poliestireno expandido (PSE) y D) Película de policloruro de vinilo (PVC)
50
Figura 7-8. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) genotipo comercial 60
Figura 7-9. Diagrama de flujo del procesamiento mínimo de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) fresco y entero.
61
Figura 7-10. Evaluación de la temperatura de almacenamiento en góndolas para productos mínimamente procesados de tres establecimientos comerciales.
63
Figura 7-11. Evaluación de la humedad relativa de almacenamiento en góndolas para productos mínimamente procesados de tres establecimientos comerciales.
64
Figura 8-12. Actividad de agua, pH y acidez (% ácido cítrico) determinados durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
78
Figura 8-13. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, almacenado durante 9 días a una temperatura de 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%, empacado en A) E1SA, B) E2SA, C) E3SA, D) E1CA, E) E2CA, F) E3CA.
83
Figura 8-14. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, almacenado durante 14 días a 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%, empacado en A) E1SA, B) E2SA, C) E3SA, D) E1CA, E) E2CA, F) E3CA.
84
Figura 8-15. Sólidos solubles (°Brix) durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
86
XVI
procesado.
Figura 8-16. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado empacado en polietileno tereftalato PET con tapa, sin aplicación de ácidos orgánicos, almacenado durante 14 días a 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%.
88
Figura 8-17. Dureza (N) durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
89
Figura 8-18. Adhesividad (J) y Cohesividad durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
90
Figura 8-19. Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno /100 g) y Luminosidad L* durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
92
Figura 8-20. Cambio total de color ΔE e Índice de amarillez YI durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
95
Figura 8-21. Croma C* y Tono h* durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
97
Figura 8-22. Gráfico de Arrhenius para el IEG de zapallo mínimamente procesado y empacado con el tratamiento E3SA y combinación de factores de peso I.
106
XVII
Lista de tablas
Pág.
Tabla 5-1. Principales líneas hortofrutícolas en Colombia, año 2017. 34
Tabla 5-2. Información nutricional de zapallo (Cucurbita spp.) fresco. 38
Tabla 5-3. Hortalizas de IV gama más frecuentes en el mercado colombiano 41
Tabla 7-4. Permeabilidad de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de los materiales de empaque evaluados.
63
Tabla 7-5. Descripción de los tratamientos aplicados en la presente investigación 69
Tabla 7-6. Grupos de características de calidad evaluadas. 70
Tabla 7-7. Combinación de factores de peso para cada grupo de características de calidad seleccionadas
72
Tabla 8-8. Características fisicoquímicas iniciales obtenidas para un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado sin aplicación de ácidos orgánicos, en el tiempo cero de almacenamiento.
73
Tabla 8-9. Calidad microbiológica inicial obtenida para un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado sin aplicación de ácidos orgánicos, en el tiempo cero de almacenamiento.
75
Tabla 8-10. Mesófilos aerobios (log UFC g-1) y Coliformes totales (log NMP g-1)
durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
80
Tabla 8-11. Mohos (log UFC g-1) y Levaduras (log UFC g-1) durante el
almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
81
Tabla 8-12. Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la pérdida de peso (%) en un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
87
Tabla 8-13. Límites de calidad (Li) para cada uno de las características de calidad (i) seleccionadas para un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
100
Tabla 8-14. Grupos de características de calidad seleccionadas y combinación de factores de peso.
101
Tabla 8-15. IEG de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado para cada tratamiento y combinación de factores de peso (αi) en
102
XVIII
función del tiempo de almacenamiento.
Tabla 8-16. Estimación del orden de reacción del IEG a través de R2 (coeficiente de determinación) y k (constante de velocidad).
103
Tabla 8-17. Índice de estabilidad global (IEG) para cada uno de los días de almacenamiento en los tratamientos y factores de peso con un coeficiente de determinación R2 ≥ 0.985.
105
Tabla 8-18. Valores de IEG experimentales y teóricos en zapallo mínimamente procesado, empacado con el tratamiento E3SA y almacenado durante diferentes tiempos y temperaturas.
107
XIX
Lista de símbolos y abreviaturas
Símbolos con letras latinas
Símbolo Término Unidad SI
A0 Factor pre-exponencial, factor de frecuencia o constante de Arrhenius
Ea Energía de activación Jmol-1
k Constante de velocidad
m Masa g
R Constante de los gases ideales 8.31447 JK-1mol-1
R2 Coeficiente de determinación
t Tiempo s
Abreviaturas ANOVA Análisis de varianza
C* Croma
EDTA Ácido etilendiaminotetraacético
h* Tono
HR Humedad relativa
ICONTEC Instituto colombiano de normas técnicas y certificación
IEG Índice de estabilidad global
INVIMA Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
L* Luminosidad
LDPE Polietileno de baja densidad
NMP Número más probable
XX
PET Polietileno tereftalato
PG Poligalacturonasa
PLO Poliolefina
PME Polimetilesterasa
PP Polipropileno
ppm Partes por millón
PPO Polipropileno biorientado
PSE Poliestireno expandido
PVC Policloruro de vinilo
SS Sólidos solubles
UFC Unidades formadoras de colonias
YI Índice de amarillez
Subíndices 0 Estado de referencia (inicial)
Superíndices n Orden de reacción
21
Introducción
El aumento de la población mundial y la creciente demanda de alimentos ha centrado la
atención en la necesidad de prevenir la pérdida y desperdicio de alimentos, como parte
de los esfuerzos mundiales para mejorar la seguridad alimentaria (FAO, 2011). Además,
la reducción de las pérdidas de alimentos tiene un impacto ambiental, económico y
social. Se ha documentado que en algunos casos, las actividades de producción,
procesamiento, transporte, almacenamiento, distribución e incluso los hábitos de
consumo están dando como resultado la pérdida del 62% de los alimentos producidos en
la cadena hortofrutícola en Colombia (FAO, 2011, 2019).
En Colombia la producción de zapallo alcanzó 139.998 toneladas, un área cosechada de
13.150 hectáreas para un rendimiento de 10.65 ton/ha (FAOSTAT, 2019). Usualmente,
en los mercados minoristas, el zapallo que no alcanza a ser comercializado entero es
porcionado, el corte de los tejidos provoca el incremento de la tasa respiratoria, la
producción de etileno, y el metabolismo de los compuestos fenólicos, los cuales aceleran
la senescencia (Ramos, Miller, Brandão, Texeira & Silva, 2013). Adicionalmente, su
contenido de humedad (80 - 90%) y pH (5.0 - 6.0) favorecen diferentes reacciones
fisicoquímicas que aceleran el crecimiento microbiano y reducen significativamente su
estabilidad, como consecuencia gran parte del zapallo se desperdicia.
El Grupo de investigación en procesos agroindustriales (GIPA) de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Palmira ha adelantado algunos estudios a partir de zapallo,
como por ejemplo, Álvarez-Gómez (2019) quien determinó el efecto del almacenamiento
sobre las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucurbita moschata Duch. Var. Bolo
verde) fresco y mínimamente procesado en julianas. El autor encontró que las
condiciones óptimas de almacenamiento para zapallo fresco fueron 16 °C y 70% de
humedad relativa, por otra parte, el producto mínimamente procesado presentó una vida
útil de 8 días en un empaque tipo domo almacenado a 5 °C y 42% de humedad relativa.
22
Los autores Campo-Velasco, Vanegas-Mahecha y Andrade-Mahecha (2017) aplicaron
aceite esencial de cúrcuma (Curcuma longa L.) como agente antifúngico en
recubrimientos comestibles para conservar durante 15 días cubos de zapallo (Cucurbita
maxima) mínimamente procesado. Potosí-Calvache, Vanegas-Mahecha, y Martínez
(2017) estudiaron el secado convectivo de zapallo (Cucurbita moschata), la influencia de
la temperatura y velocidad del aire sobre la difusividad efectiva, contenido de
carotenoides y fenoles totales, los autores encontraron que las condiciones óptimas
fueron 55 °C y 7 m.s-1 para un tiempo de secado de 390 minutos.
Actualmente, tecnologías emergentes como altas presiones hidrostáticas, radiación UV o
pulsos eléctricos están siendo utilizadas exitosamente en la industria de los alimentos.
Esta tendencia ha permitido nuevos productos como frutas o vegetales cortados y
empacados que ofrecen múltiples ventajas, los cuales son catalogados como listos para
consumir o listos para cocinar (Lucera, Costa, Mastromatteo, Conte, & Del Nobile, 2010).
No obstante, estas tecnologías aún son costosas y de difícil acceso para productores y
comercializadores minoristas de zapallo. La refrigeración es el método más común para
extender la durabilidad de los productos hortofrutícolas, sin embargo, es necesaria la
aplicación de barreras adicionales que reduzcan la velocidad de deterioro y el
crecimiento microbiano.
Los sistemas de empaque y la aplicación de sustancias antimicrobianas como los ácidos
orgánicos son una alternativa que podría aplicarse en el zapallo para obtener un alimento
mínimamente procesado, es decir, metabólicamente activo, inocuo y con características
similares a las del producto fresco a lo largo de la cadena de suministro hasta el
consumidor. De esta manera, resulta pertinente obtener información científica sobre
cómo algunas características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad determinan la
estabilidad de zapallo mínimamente procesado durante su almacenamiento.
Por lo anterior, la presente investigación tuvo como objetivo estudiar la influencia del tipo
de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos en algunas características de calidad
que determinan la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración.
La investigación se desarrolló a partir de la búsqueda, selección y comprensión de
información necesaria que permitió estructurar las secciones marco teórico y
23
antecedentes. En la sección materiales y métodos se describe la procedencia de la
materia prima y las condiciones del procesamiento mínimo, codificando y detallando los
diferentes tratamientos evaluados en función de características fisicoquímicas y
microbiológicas que determinan la calidad del zapallo fresco y mínimamente procesado.
Posteriormente, se analiza la influencia de los factores de estudio, tipo de empaque y
aplicación de ácidos orgánicos sobre la calidad de zapallo mínimamente procesado.
Seguidamente, se presenta el índice de estabilidad Global (IEG) con una selección de
características y límites de calidad empleados en este estudio para la estimación de
estabilidad del producto evaluado. El estudio finaliza con la presentación de conclusiones
y recomendaciones para futuros trabajos.
23
1. Planteamiento del problema
Según información del Departamento Nacional de Planeación (DNP), en Colombia se
pierden y desperdician 9.76 toneladas de alimentos cada año, lo que equivale al 34% de
la producción total. La mayor pérdida se registra en la cadena de frutas y vegetales con
un 62% (FAO, 2019). Adicionalmente, un estudio de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2011) en Latinoamérica, encontró que
las pérdidas o desperdicios dentro de la cadena de suministro de frutas y vegetales varía
de la siguiente manera, 9% durante la poscosecha, 14% durante el procesamiento, 8%
durante la distribución y 6% durante el consumo.
El zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) es una hortaliza con un alto contenido en
carbohidratos, proteína cruda, fibra dietaria, ácido L-ascórbico (vitamina C), vitaminas A y
vitamina E, minerales (calcio, potasio, magnesio y fósforo) y compuestos bioactivos como
carotenoides y polifenoles (Jacobo-Valenzuela et al., 2011, USDA, 2017). En los
mercados hortofrutícolas del Valle del Cauca, Colombia, se pueden encontrar variedades
de zapallo como Bolo verde, UNAPAL-Abanico 75, UNAPAL-Dorado, UNAPAL-
Mandarino o genotipos comerciales, que poseen buena calidad para su comercialización
en fresco o para la preparación de jugos, sopas o cremas (Vallejo, Baena, Ortiz, Estrada
& Tobar, 2010). Debido a su gran tamaño y peso promedio, el zapallo suele
comercializarse en los mercados minoristas cortado en trozos y algunas veces, cubierto
con una película de policloruro de vinilo (PVC). Sin embargo, las operaciones de corte
causan la ruptura del tejido celular, lo que permite que los sustratos y las enzimas entren
en contacto (Wasim Siddiqui, Chakraborty, Ayala-Zavala & Dhua, 2011) y se produzcan
reacciones de deterioro. Adicionalmente, el alto contenido de humedad del zapallo
favorece el crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento de zapallo se ha
documentado pérdida de agua, cambios en el color, sabor, aroma e incremento de la
actividad enzimática (Provesi & Amante, 2015). Por lo tanto, la estabilidad del producto
24
después de cortado se reduce acelerándose su deterioro durante el almacenamiento
(Zhou et al., 2014).
Considerando lo anterior, las alteraciones en el zapallo ocasionadas por las malas
prácticas de manipulación en los mercados minoristas podrían mitigarse con el
procesamiento mínimo, los sistemas de empaque, la aplicación de sustancias
antimicrobianas naturales como los ácidos orgánicos y las condiciones de
almacenamiento. De esta manera, el zapallo mínimamente procesado tiene gran
potencial como alimento inocuo similar al fresco, con relación a sus propiedades
sensoriales y nutricionales. Por tales razones, el presente estudio fue desarrollado a
partir de las siguientes preguntas de investigación:
¿Cuál es la influencia del tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos sobre los
parámetros de calidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado
almacenado bajo condiciones de refrigeración?
¿Cómo los parámetros de calidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente
procesado permiten estimar su estabilidad durante el almacenamiento bajo condiciones
de refrigeración?
25
2. Justificación
La creciente población mundial, junto con el incremento del poder adquisitivo de la
población en países en desarrollo, provocará un aumento proyectado entre 50 y 70% en
la demanda de alimentos para mediados de siglo (Porat, Lichter, Terry, Harkey & Buzby,
2018). Por otra parte, se estima que casi mil millones de personas padecen desnutrición
crónica y deficiencias nutricionales en el mundo (UNEP, 2014). La seguridad alimentaria
se encuentra amenazada por el cambio climático, la degradación de la tierra y la escasez
de agua (Wheeler & Von Braun, 2013). En Colombia la seguridad alimentaria es de
45.8% y en el Valle del Cauca de un 46.4%, según la Encuesta Nacional de Situación
Nutricional que se realiza cada cinco años (ENSIN, 2015).
Las pérdidas de alimentos en los países de ingresos bajos y medios se deben en gran
medida a las limitaciones técnicas y las actividades de almacenamiento, transporte y
procesamiento, debido a la falta de instalaciones de refrigeración, infraestructura y
sistemas de empaque y comercialización adecuados, mientras que el desperdicio de
alimentos en los países de ingresos medios y altos se produce hacia el final de la cadena
de suministro de alimentos, incluido el comercio minorista y el comportamiento del
consumidor (FAO, 2011, 2013). Las malas prácticas y la toma de decisiones por parte de
proveedores, minoristas y consumidores dan como resultado el desecho de alimentos
que aún contienen un valor nutricional y que podrían haberse consumido (Porat et al.,
2018). La prevención de pérdidas y desperdicio de alimentos ha adquirido recientemente
una gran importancia como parte de los esfuerzos mundiales para combatir el hambre
global y mejorar la seguridad alimentaria (FAO, 2011, 2013).
Adicionalmente, la sociedad moderna ha cambiado progresivamente los hábitos en el
consumo de alimentos, se ha observado una creciente demanda de productos
hortofrutícolas que puedan ser utilizados directamente en diferentes preparaciones,
ahorrándole tiempo al consumidor (Ragaert, Verbeke, Devlieghere, & Debevere, 2004).
Como resultado, en los últimos años los vegetales mínimamente procesados se han
convertido en un importante sector de la industria alimentaria. Además, el consumo de
26
estos productos ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como
algunos tipos de cáncer a través de la provisión de antioxidantes, fibra dietética y
micronutrientes como carotenoides, flavonoides, vitamina C y ácido fólico, que pueden
reducir el daño oxidativo (Eggersdorfer & Wyss, 2018).
En Colombia, la producción de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) es frecuente
en cultivos de economía campesina y en medianas explotaciones productivas, por lo cual
destaca como una especie hortícola importante para mejorar las condiciones de
seguridad alimentaria del país (Estrada et al, 2010). En el 2017, la participación del Valle
del Cauca fue de 8.3% de la producción nacional hortofrutícola por departamento, lo que
correspondió a 6120 toneladas de zapallo (Asohofrucol, 2017).
El proyecto “Desarrollo de un sistema agroindustrial rural competitivo en una bioregión
del Valle del Cauca” liderado por el grupo de investigación GIPA de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Palmira y la Universidad del Valle y financiado por SGR,
Gobernación del Valle, y las dos instituciones de educación superior, tuvo dentro de sus
objetivos el estudio de técnicas que le otorgaran valor agregado al zapallo. De esta
manera, el proyecto ya culminado logró reducir las brechas tecnológicas para el beneficio
de la comunidad productora y comercializadora de zapallo en los municipios Dagua,
Ginebra y Yumbo (La Providencia, Betania y Manga Vieja, respectivamente) en el
departamento del Valle del Cauca, Colombia.
En la presente investigación, beneficiaria del proyecto mencionado anteriormente, se
aplicó el procesamiento mínimo en zapallo para estudiar la influencia del tipo de
empaque y la aplicación de ácidos orgánicos sobre las características de calidad y
estabilidad durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Los empaques
seleccionados, polietileno tereftalato (PET), bandeja de poliestireno expandido y cubierta
de policloruro de vinilo (PSE+PVC) y bolsa de polipropileno (PP), son de uso común en
mercados minoristas debido a su bajo costo. Por otra parte, la aplicación de ácidos
orgánicos como el cítrico y el L-ascórbico se ha utilizado ampliamente como
antimicrobianos naturales debido al descenso del pH (Siroli et al., 2015). Además, el
ácido cítrico ha disminuido el cambio de color en alimentos mínimamente procesados
durante almacenamiento refrigerado (Goyeneche, Agüero, Roura, & Di Scala, 2014) y el
ácido L-ascórbico es importante en reacciones metabólicas esenciales, en la prevención
27
del escorbuto y en el mantenimiento de la piel, encías y vasos sanguíneos (Nunes et al.,
2013).
Adicionalmente, el procesamiento mínimo es una alternativa que le permite al zapallo
mantener sus características de calidad similares al producto fresco, mediante la
combinación de diferentes tratamientos como las tecnologías de empaque, la aplicación
de ácidos orgánicos y condiciones de almacenamiento para reducir el deterioro e
incrementar su estabilidad a lo largo de la cadena de suministro y así disminuir el
desperdicio de alimentos.
28
29
3. Objetivos
3.1 Objetivo general
Estudiar la influencia del tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos sobre las
características de calidad y estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de
refrigeración.
3.2 Objetivos específicos
Evaluar la influencia de tres tipos de empaque y la aplicación de una solución de ácidos
orgánicos (cítrico y L-ascórbico), sobre las características fisicoquímicas y
microbiológicas de zapallo mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de
refrigeración.
Estimar la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado
durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración, a través del índice de
estabilidad global (IEG).
30
31
4. Hipótesis
Hi1: El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos afectan significativamente
parámetros fisicoquímicos tales como contenido de humedad, actividad de agua, sólidos
solubles, pH, acidez y contenido de carotenoides totales, los cuales determinan la
estabilidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado bajo
condiciones de refrigeración.
Hi2: El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos disminuyen significativamente
el deterioro de parámetros de color tales como la luminosidad, croma, tono, cambio total
de color e índice de amarillez en un genotipo comercial de zapallo mínimamente
procesado bajo condiciones de refrigeración.
Hi3: El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos disminuyen significativamente
el deterioro de parámetros de textura tales como la dureza, la adhesividad y la
cohesividad en un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado bajo
condiciones de refrigeración.
Hi4: El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos disminuyen significativamente
el crecimiento microbiológico (mesófilos aerobios, mohos y levaduras) en un genotipo
comercial de zapallo mínimamente procesado bajo condiciones de refrigeración.
Hi5: El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos tienen un efecto
estadísticamente significativo sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo
mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración.
32
33
5. Marco Teórico
5.1 Producción de hortalizas en Colombia
La denominación hortaliza está conformada por un gran conjunto de productos como
vegetales y legumbres, los cuales se consumen de forma cruda o cocinada. La
producción hortícola se caracteriza por ser heterogénea, atomizada y por lo general
cultivada en extensiones de una a dos hectáreas. No obstante, su dimensión, se
relaciona con el tamaño de los mercados próximos a atender y el carácter perecedero de
los productos. El cultivo de hortalizas ha presentado una escasa transformación, de
manera que su producción depende de economías esencialmente campesinas y el
alcance de su oferta es principalmente regional (Asohofrucol, 2013). La producción
hortifrutícola en Colombia aumentó a una tasa de 1.1% anual alcanzando 10.7 millones
de toneladas en 2017 como puede observarse en la Figura 5-1.
Figura 5-1: Producción hortofrutícola en Colombia, 2013-2017. Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura Departamentales. Alcaldías
Municipales. (Asohofrucol, 2017).
Las principales líneas hortofrutícolas en Colombia se presentan en la Tabla 5-1. De
acuerdo con el área sembrada, los productos más representativos en Colombia fueron:
34
plátano, cítricos, aguacate, mango y ñame, en conjunto estas contribuyeron con 44249
nuevas hectáreas. Los departamentos con la mayor producción fueron: Antioquia,
Santander, Valle del Cauca y Cundinamarca, que representaron un 36% de la producción
total de hortalizas en el país (Asohofrucol, 2017).
Tabla 5-1: Principales líneas hortofrutícolas en Colombia, año 2017.
Cultivos 2016 (Ton) 2017 (Ton) Crecimiento Participación
Plátano 3.915.750 4.316.727 10 % 40 %
Cítricos 1.122.177 1.201.272 7 % 11 %
Piña 755.471 898.980 19 % 8 %
Ñame 440.002 549.391 25 % 5 %
Tomate 685.240 418.079 -39 % 4 %
Aguacate 335.877 396.002 18 % 4 %
Mango 281.980 315.663 12 % 3 %
Pasifloras 193.590 226.072 17 % 2 %
Papaya 172.391 191.042 11 % 2 %
Tomate de árbol 186.032 190.833 3 % 2 %
Cebolla de bulbo 302.370 171.049 -43 % 2 %
Zanahoria 297.057 151.582 -49 % 1 %
Cebolla de rama 246.373 150.534 -39 % 1 %
Guayaba 119.161 149.244 25 % 1 %
Patilla 195.830 144.730 -26 % 1 %
Mora 110.453 130.672 18 % 1 %
Coco 122.769 127.159 4 % 1 %
Lulo 78.611 89.236 14 % 1 %
Zapallo 116.834 84.759 -27 % 1 %
Fresa 61.468 67.264 9 % 1 %
Hortalizas varias 99.541 56.914 -43 % 1 %
Melón 67.404 53.149 -21 % 0 %
Lechuga 92.447 51.155 -45 % 0 %
Otros cultivos 611.020 593.873 -3 % 6 %
Total 10.609.849 10.725.382 1.1% 100%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura Departamentales.
Alcaldías Municipales. (Asohofrucol, 2017).
5.2 Generalidades del zapallo
Se conoce como zapallo o ahuyama a los cultivares derivados de las especies Cucurbita
moschata, Cucurbita máxima y Cucurbita pepo. El zapallo pertenece a la familia
Cucurbitáceas y al género Cucurbita. El género Cucurbita está conformado por catorce
especies, que se encuentran desde Norte América hasta Argentina. Cinco de éstas
35
especies fueron domesticadas antes del descubrimiento de América (Cucurbita
moschata, Cucurbita máxima, Cucurbita pepo, Cucurbita ficifolia y Cucurbita
argyrosperma) y otras nueve especies se consideran silvestres y están relacionadas con
las formas domesticadas (Vallejo & Estrada, 2004).
Desde el punto de vista socioeconómico, el género Cucurbita es importante en muchas
regiones de América, Asia y Europa por formar parte de la alimentación básica. Esta
importancia tiene como resultado el aumento del área sembrada a nivel mundial. En
Colombia, la especie domesticada más importante es Cucurbita moschata, este cultivo se
encuentra disperso en el país especialmente en huertos caseros, con una gran
variabilidad en cuanto a tamaño, forma y color de fruto, grosor y textura de pulpa, color y
tamaño de las semillas (Vallejo & Estrada, 2004).
Entre los cultivares de zapallo en Colombia, pueden diferenciarse dos grandes grupos
varietales, el primer grupo está conformado por cultivares nativos, criollos o regionales
que han sido desarrollados a partir de selección y prueba de campo por agricultores
locales durante varios años. Este grupo presenta características diferenciales que
responden a las necesidades de la región, en Colombia se les conoce como zapallos
marraneros o mejicanos. El segundo grupo está conformado por cultivares mejorados
genéticamente. La Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira ha obtenido
variedades como la UNAPAL-Abanico 75, UNAPAL-Dorado, UNAPAL-Mandarino, entre
otros (Vallejo & Estrada, 2004).
En Colombia, la producción de zapallo alcanzó las 84.759 toneladas durante el año 2017
(Figura 5-2) y un rendimiento de 13.31 ton/ha, se incrementó un 18.38 % con relación al
año 2007 debido a las mejoras tecnológicas implementadas en las regiones del país. La
participación del Valle del Cauca fue de 8.3% en la distribución de la producción nacional
hortofrutícola por departamento, lo que correspondió a 7.035 toneladas de zapallo
(Asohofrucol, 2017).
36
Figura 5-2: Producción de zapallo en Colombia, 2007 – 2017. Fuente: (FAOSTAT, 2017)
Poscosecha del zapallo
Los primeros indicadores visibles de madurez aparecen entre los 70 y 90 días desde la
siembra. Entre los principales se encuentra el cambio de color en los pedúnculos de
verde a café, tamaño voluminoso de los frutos, secamiento de los zarcillos cercanos al
fruto, coloración amarillo intenso o naranja en el mesocarpio, color brillante en los frutos y
desaparece la capa grisácea externa. Los frutos seleccionados con una madurez óptima
se cosechan haciendo un corte de los tallitos del fruto a 2 cm de la base. El tallito que
queda adherido al fruto permite que el zapallo se conserve durante la poscosecha ya que
cuando se desprende totalmente el pedúnculo, queda una cicatriz abierta que expone la
pulpa y favorece el deterioro (Vallejo & Estrada, 2004).
El zapallo debe ser transportado cuidadosamente evitando daños mecánicos que
aceleren la velocidad de deterioro. Cuando los frutos son manejados sin cuidado, pueden
sufrir el desprendimiento interno del endocarpio que sostiene sus semillas e iniciarse un
deterioro interno que no es perceptible visualmente pero que reduce la calidad de los
frutos. Para el almacenamiento del zapallo debe hacerse una selección, separando todos
aquellos que presenten rajaduras o daños externos. Los frutos seleccionados, limpios y
en óptimas condiciones pueden tener un periodo de conservación de 20 a 30 días.
Durante el periodo de almacenamiento se presenta pérdida de peso y contenido de
humedad debido a la transpiración (Vallejo & Estrada, 2004).
37
Importancia nutricional del zapallo
El valor nutricional del zapallo (Tabla 5-2) varía entre las especies, variedades o
cultivares. Posee menos de un 10% de hidratos de carbono, bajo contenido en lípidos y
1% de compuestos nitrogenados. Sobresale por su contenido en carotenoides totales (β-
caroteno, α-caroteno) y tiene un reducido contenido calórico. Además, contiene vitaminas
como la B6, K, tiamina y riboflavina y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y
selenio (Rakcejeva, Galoburda, Cude, & Strautniece, 2011).
38
Tabla 5-2: Información nutricional de zapallo (Cucurbita spp.) fresco.
Nutriente Unidad Valor por 100 g
Proximal
Agua g 91.60
Energía kcal 26.00
Proteína g 1.00
Lípidos totales (grasa) g 0.10
Cenizas g 0.80
Carbohidratos, por diferencia g 6.50
Fibra dietaria g 0.50
Azúcares, totales g 2.76
Minerales
Calcio (Ca) mg 21.00
Hierro (Fe) mg 0.80
Magnesio (Mg) mg 12.00
Fósforo (P) mg 44.00
Potasio (K) mg 340
Sodio (Na) mg 1.00
Zinc (Zn) mg 0.32
Cobre (Cu) mg 0.127
Manganeso (Mn) mg 0.125
Selenio (Se) µg 0.30
Vitaminas
Vitamina C, ácido L-ascórbico mg 9.00
Tiamina mg 0.050
Riboflavina mg 0.110
Niacina mg 0.600
Ácido Pantoténico mg 0.298
Vitamina B6 mg 0.061
Folato, total µg 16.00
Vitamina A µg 426.0
Caroteno, beta µg 3100
Caroteno, alfa µg 4016
Vitamina E, alfa tocoferol mg 1.06
Aminoácidos
Triptófano g 0.012
Treonina g 0.029
Isoleucina g 0.031
Leucina g 0.046
Lisina g 0.054
Metionina g 0.011
Fenilalanina g 0.032
Valina g 0.035
Histidina g 0.016
Fuente: National Nutrient Database for Standard Reference Release 28, USDA, 2017.
39
Entre las especies de zapallo, en general, predominan de uno a cuatro carotenoides y
otros en bajas concentraciones o trazas. El β-caroteno es el principal carotenoide en la
mayoría de los casos. También se observan comúnmente el α-caroteno, la luteína, la
zeaxantina y la violaxantina (Figura 5-3). El número de compuestos diferentes puede ser
mayor teniendo en cuenta las formas menores de carotenoides y ésteres (Provesi &
Amante, 2015)
Figura 5-3. Estructura química de los principales carotenoides presentes en el zapallo. Fuente:
Provesi & Amante, (2015)
De manera similar a lo que ocurre en otros vegetales, la composición de los carotenoides
en el zapallo difiere mucho, con variaciones cualitativas y cuantitativas significativas. Las
concentraciones observadas para el β-caroteno varían de 0,6 μg/g a valores superiores a
70 μg/g, superiores a las observadas en frutas como la papaya, el mango y la guayaba.
En general, las variedades de C. moschata tienen el mismo patrón y sus principales
carotenoides son β-caroteno y α-caroteno. La concentración de estos carotenoides varía
más en C. maxima, donde la luteína es el principal carotenoide en muchas de sus
variedades (Rodríguez-Amaya, Kimura, Godoy & Amaya-Farfan, 2008).
La composición de los carotenoides en los zapallos y otros vegetales puede verse
afectada por algunos factores, como la etapa de maduración, las diferencias en el
ambiente de crecimiento, las condiciones edafoclimáticas, el tratamiento de cosecha y
poscosecha y las variaciones analíticas, entre otros factores (Rodríguez-Amaya et al.,
2008; Provesi et al., 2015).
Los principales beneficios para la salud de los carotenoides se deben principalmente a su
potencial antioxidante. Sin embargo, algunos carotenoides pueden actuar a través de
40
mecanismos adicionales. Por ejemplo, el β-caroteno ha agregado beneficios debido a su
capacidad para convertirse en vitamina A, mientras que la luteína y la zeaxantina
absorben longitudes de onda de luz específicas que podrían ayudar a proteger los ojos.
Los carotenoides pueden proteger contra ciertos tipos de cáncer al limitar el crecimiento
anormal de las células. Además, los carotenoides pueden ayudar a prevenir
enfermedades cardíacas al bloquear la formación y la oxidación de las lipoproteínas de
baja densidad (Eggersdorfer & Wyss, 2018).
5.3 Alimentos mínimamente procesados o de IV gama
Los alimentos mínimamente procesados, de IV gama o cortados frescos (Fresh-Cut, en
inglés) son vegetales que se han troceado, pelado y/o cortado obteniéndose un producto
totalmente utilizable, que posteriormente se envasa para ofrecer a los consumidores una
alta nutrición, conveniencia y sabor manteniendo la frescura. Actualmente es uno de los
segmentos crecientes entre los mercados minoristas de alimentos, juegan un rol
importante en la ingesta de antioxidantes por parte de un número creciente de
consumidores (Tappi et al., 2017) que buscan alimentos frescos pero que les permita
ahorrar tiempo en su preparación (Putnik et al., 2017a). El procesamiento mínimo de
alimentos causa un pequeño daño a los pigmentos, estructuras poliméricas, compuestos
de sabor o vitaminas, no obstante, logra conservar sustancialmente las cualidades
nutricionales y en algunos casos es capaz de inactivar microorganismos y enzimas
(Fellows, 2017).
En Colombia se puede encontrar una gran variedad de hortalizas mínimamente
procesadas, las cuales se muestran en la Tabla 5-3. Estos productos hortícolas se
acondicionan en plantas cercanas al cultivo o por compañías que cuentan con los
elementos necesarios para asegurar la calidad del insumo (Asohofrucol, 2013).
41
Tabla 5-3. Hortalizas de IV gama más frecuentes en el mercado colombiano.
Hortalizas de IV gama
Acelga Coliflor Puerros
Alcachofa Espárrago Rábanos
Apio Espinaca Tomate
Brócoli Guisantes Zanahorias
Cebolla junca y bulbo Habichuelas Zapallo
Coles Lechugas gourmet
Fuente: Plan Hortofrutícola Nacional (PHN), 2006.
Zapallo mínimamente procesado en trozos o cubos puede encontrarse actualmente en el
mercado de países como Uruguay o Chile, en presentaciones de 500 gramos o 1
kilogramo (Figuras 5-4 A, B y C) para su uso en jugos, sopas o purés. Por otra parte, en
los mercados minoristas de Colombia (Figura 5-4 D) es común encontrar el zapallo
cortado en trozos y algunas veces cubierto con una película de policloruro de vinilo (PVC)
para facilitar su venta debido a su gran tamaño y peso promedio. En este caso el
producto no ha sido procesado mínimamente y por lo tanto, presenta un deterioro
acelerado.
Figura 5-4. Zapallo mínimamente procesado cortado en: A) trozos, marca CAMIRPLAN S.A,
Uruguay, B) trozos, marca Luckyfood, Chile, C) Cubos, marca Minuto verde, Uruguay, y D) venta
de zapallo en un mercado local de Palmira, Valle del cauca, Colombia. Fuente: A) Disponible en:
https://camirplan.uy/. B) Disponible en: http://www.luckyfood.cl/. C) Disponible en:
http://www.minutoverde.cl/. D) Fotografía tomada por el autor
42
5.3.1 Etapas del procesamiento mínimo
Para la obtención de productos hortofrutícolas mínimamente procesados se suelen seguir
las etapas presentadas en la Figura 5-5, las cuales se describen a continuación:
Figura 5-5. Etapas del procesamiento mínimo para frutas, hortalizas y tubérculos. Tomado de:
James & Ngarmsak (2010).
▪ Cosecha. Debe ser realizada por personal capacitado en la selección de productos
frescos de buena calidad. Durante la manipulación se debe evitar cualquier tipo de
daño o contaminación al producto.
▪ Recepción. El punto de recepción de productos frescos en una planta procesadora
es un punto clave de control de calidad que debe monitorearse de cerca. Se debe
verificar si los productos tienen defectos y dado el caso tomar una decisión sobre si
43
procesar o no el producto. Usualmente se cuenta con una lista de verificación en
donde se registran los parámetros de calidad de los productos frescos, que llegan a
las instalaciones de procesamiento a través de un muelle generalmente cerrado y
refrigerado para recibir los productos. Registrar tanta información sobre el producto
como sea posible ayudará a rastrearlo hasta el campo en caso de una crisis
alimentaria.
▪ Pre-enfriamiento. Los alimentos deben enfriarse antes del almacenamiento o
procesamiento para prolongar la vida útil del producto final recién cortado. La
operación de pre-enfriamiento puede realizarse con baños de agua fría, enfriamiento
por aire forzado, enfriamiento al vacío y envasado con mezclas de hielo y agua. Para
enfriar pequeñas cantidades de producto podría bastar un área refrigerada si no se
cuentan con los equipos anteriormente mencionados. Se debe tener cuidado en
conservar la temperatura por encima de la cual produciría daños por frío a los
productos, según sea el caso.
▪ Lavado y desinfección. Es importante lavar los productos lo antes posible después
de la cosecha para eliminar los tejidos dañados. El agua potable es un requisito
indispensable para el lavado a fin de evitar la transferencia de contaminación del
agua al producto. Para pequeñas cantidades de producto es apropiado lavar en un
fregadero o debajo de un grifo con agua corriente.
Para el agua de lavado vegetal se pueden usar los siguientes parámetros:
temperatura (0-5 °C), pH (4.5-5.5), concentración de cloro (50-100 ppm), ORP (650-
750 ppm). Durante el proceso de lavado, cualquier producto defectuoso debe ser
retirado y desechado.
▪ Pelado, troceado y desemillado. En pequeñas plantas de procesamiento el pelado
manual con cuchillos es el adecuado para cortar y pelar productos frescos. En
grandes plantas de procesamiento se utilizan peladoras abrasivas y recortadoras
automáticas para acelerar el proceso, por ejemplo en el pelado de papas y
zanahorias.
▪ Cortado en tamaños específicos. Los productos pueden ser picados, rebanados,
rallados, pelados, cortados en cubitos o seccionados. Estas operaciones se realizan
44
principalmente a mano en muchas operaciones a pequeña escala. Las dimensiones
del producto terminado están determinadas por el uso final identificado para cada
producto. Se utilizan tablas de cortar y cuchillos para crear el tamaño y la forma
deseados para los productos terminados. El personal debe asegurarse de que todos
los cuchillos estén afilados para reducir el estrés celular, además, todos los
elementos que tendrán contacto con los alimentos deben estar limpios y
desinfectados antes de su uso para minimizar la posibilidad de contaminación.
Los empleados involucrados en operaciones de corte deben vestirse
adecuadamente con ropa protectora, incluidos guantes, delantales y redes para el
cabello. Deben estar bien entrenados en la preparación de productos para minimizar
el daño. Cualquiera sea el método de corte, el tamaño del producto debe ser
uniforme; dado que los productos de tamaño no uniforme no son atractivos para los
consumidores.
▪ Clasificación por defectos. La eliminación de defectos mejora la uniformidad del
producto recién cortado y mejora la vida útil. Posterior a esta etapa es usual un
enjuague final con agua potable. En algunos casos se inyecta cloro como
desinfectante junto con ácido para mantener un rango de pH entre 4.5-5.5 y asegurar
la efectividad del cloro. Por lo tanto, la medición y el registro del nivel de cloro y el pH
del agua de lavado es un elemento crítico.
▪ Inmersión. Es una etapa opcional en donde el producto puede sumergirse en una
solución acidulante y antioxidante que consiste en una combinación de ácido L-
ascórbico y ácido cítrico, por ejemplo, o en un agente de firmeza como el cloruro de
calcio.
▪ Drenado. El exceso de agua o líquido debe eliminarse antes del envasado en
productos recién cortados ya que fomenta el crecimiento de moho y otros
microorganismos, lo que resulta en un deterioro acelerado de la textura. Existen
varios métodos manuales y mecánicos para eliminar el exceso de agua en frutas y
verduras recién cortadas, como por ejemplo:
Uso mallas transportadoras en donde la fruta o verdura vibra para eliminar el agua a
través de la malla.
45
Secado con aire forzado para soplar el exceso de agua de la superficie del producto
húmedo.
Cestas de secado por centrifugado, tanto automáticas como manuales, que utilizan
centrifugación para eliminar el exceso de agua.
▪ Empacado y rotulado. El embalaje protege los productos del daño físico y protege
de la contaminación microbiológica externa. El embalaje puede en algunas
ocasiones retrasar el deterioro de los productos, por ejemplo empaques con
atmósfera modificada. Se debe prestar atención a la compatibilidad de los productos
cuando se empacan combinaciones de frutas. Las frutas sensibles al etileno y
productoras de etileno no se deben mezclar, ya que esto podría provocar el rápido
deterioro de los productos sensibles al etileno.
Los formatos de empaque para frutas y verduras recién cortadas incluyen bolsas de
plástico, recipientes termoformados con películas como envolturas y recipientes de
plástico rígido. Los paquetes se pueden llenar a mano o con equipo automatizado
dependiendo del volumen de producción. Generalmente se coloca un detector de
metales al final de la línea en operaciones automatizadas como medida de control
para detectar contaminantes metálicos. Los productos terminados suelen etiquetarse
con una fecha caducidad para alertar a los clientes sobre la vida útil óptima del
producto.
▪ Almacenamiento y distribución. Los productos recién cortados están bajo un
estrés físico severo durante el procesamiento, por lo tanto deben mantenerse a una
temperatura más baja que la recomendada para los productos sin cortar. La
temperatura de almacenamiento óptima para los productos recién cortados se
establece, en general, como el mínimo requerido para minimizar el crecimiento
microbiano y evitar lesiones por frío. Además, mantener la cadena de frío es la clave
para entregar productos sanos recién cortados al usuario final.
Para el almacenamiento se debe tener las siguientes consideraciones: la cantidad de
productos a almacenar; el tipo y método de empaque; patrones de apilamiento para
promover la circulación de aire, el movimiento del aire; tiempo de funcionamiento del
sistema de refrigeración; y el poder de la unidad de refrigeración. Un
almacenamiento aún frío tomaría más tiempo para enfriar los productos que uno con
ventiladores para mantener el aire circulando.
46
Los productos mínimamente procesados son vulnerables a la contaminación durante el
procesamiento. Los factores que se deben tener en cuenta para minimizar el riesgo de
contaminación a través de la cadena producción-consumo se describen a continuación:
Durante la cosecha y la poscosecha.
• Limpieza y desinfección de equipos
• Evitar la contaminación cruzada
• Minimizar los daños al producto
Durante el procesamiento
• Contar con un programa de limpieza y desinfección de superficies, equipos y
materiales
• Evitar cortar o pelar en exceso
• Eliminar o reducir el contacto humano con el producto procesado
• Evitar la contaminación posterior al procesamiento
Durante el embalaje, distribución y venta minorista
• Selección cuidadosa del material de embalaje
• Verificación de la calidad microbiológica de los productos
• Mantener temperaturas de refrigeración
• Etiquetado de vida útil del producto
• Vehículos adecuados para el transporte de este tipo de productos
• Prácticas adecuadas de carga y descarga de los productos de los vehículos
5.3.2 Adición de ácidos orgánicos
La aplicación de recubrimientos comestibles es una estrategia que permite extender la
vida útil de las frutas y los vegetales recién cortados. El uso de recubrimientos
comestibles con propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas deseables para frutas
y vegetales mínimamente procesados puede reducir los cambios perjudiciales y, en
consecuencia, prolongar la vida útil. El uso de recubrimientos comestibles ha sido
ampliamente investigado en el pasado, sin embargo, se intensificó con la introducción de
47
alimentos recién cortados en el mercado. Es necesario aclarar que los recubrimientos no
deben confundirse con las películas, ya que los dos son completamente diferentes. Las
películas comestibles se forman primero como capas o láminas delgadas sólidas, que
luego se aplican como una envoltura sobre el producto alimenticio, mientras que los
recubrimientos comestibles se aplican en forma líquida sobre el alimento a recubrir,
generalmente sumergiendo el producto en una solución de sustancias formadoras de
matriz estructural tales como carbohidratos, proteínas, lípidos o mezclas de estos.
Actualmente, una variedad de frutas y verduras enteras y recién cortadas se han
recubierto con materiales de recubrimiento, como por ejemplo los ácidos débiles, el ácido
sórbico o el sorbato de potasio y el ácido benzoico o el benzoato de sodio. Estos
compuestos son efectivos contra levaduras y mohos. Otros ácidos orgánicos como el
ácido cítrico también pueden considerarse aditivos alimentarios antimicrobianos, pero
actúan principalmente para acidificar el tejido vegetal y así, evitar el crecimiento
microbiano (Yousuf, Qadri & Srivastava, 2018).
Los tratamientos por inmersión en ácidos orgánicos son generalmente usados para
reducir las reacciones de pardeamiento, conservar la firmeza y mejorar la calidad
sensorial (Lucera, Şimşek, Conte, & Del Nobile, 2012). La aplicación de ácido L-
ascórbico se puede combinar con ácido cítrico, (ver Figura 5-6), para reducir el pH y los
quelatos de cobre en el sitio activo de la polifenoloxidasa (Goyeneche et al., 2014). Los
ácidos L-ascórbico y L-deshidroascórbico (producto de la oxidación del anterior)
presentan una actividad biológica de vitamina C; sólo los isómeros L de estos dos
vitámeros actúan como tal, ya que, por ejemplo, el ácido D-ascórbico no es activo.
Figura 5-6. Estructura química del ácido L-ascórbico y del ácido cítrico. Fuente: Badui, S., (2012).
El ácido L-ascórbico es un antioxidante, que por definición, es aquel que tiene la
capacidad de donar electrones al radical libre que se encuentra inestable con el fin de
48
prevenir la oxidación de otros compuestos. Cuando un antioxidante dona sus electrones,
se convierte en un radical libre, pero no tiene la capacidad de ser reactivo. El ácido
L-ascórbico dona electrones a 8 diferentes tipos de enzimas, de las cuales 3 participan
en la hidroxilación del colágeno (adiciona grupos hidroxilo a aminoácidos prolina y lisina
de la molécula del colágeno) incrementando su estabilidad. De allí que los síntomas del
escorbuto se asocien a alteraciones del tejido conectivo, como fragilidad capilar,
equimosis, gingivorragias, hemorragias perifoliculares e inadecuada cicatrización de
heridas. Adicionalmente, la síntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de
ácido L-ascórbico y se considera que la regeneración de la vitamina E, después de
actuar como antioxidante celular, se favorece también por el mismo ácido. De igual
manera ayuda en la absorción intestinal del hierro, por lo que es fundamental en la dieta
de poblaciones que basan su alimentación en granos y semillas (Castillo-Velarde, 2019;
Badui, 2012)
El ácido cítrico, así como otros ácidos orgánicos usados como aditivos en la industria
alimentaria, tiene un gran número de propósitos: conservante, saborizante, amortiguador
de pH, inhibidor de las reacciones de pardeamiento, secuestrante, promotor de
reacciones de curado en los cárnicos, modificador de la viscosidad, hidrolizante de la
sacarosa, coagulante de la leche y del almidón, inhibidor de la cristalización de la
sacarosa, promotor de la gelificación de las pectinas, entre otros (Badui, 2012).
5.3.3 Tecnologías de empaque
Una de las maneras más efectivas de conservación de alimentos frescos o mínimamente
procesados es el empaque. Durante el transporte se pueden presentar riesgos a la
calidad y cantidad del alimento, no sólo es suficiente la refrigeración, sino que se
necesita un empaque que modifique la atmósfera en su interior de manera que retarde la
maduración o el deterioro. Los materiales usados para el empaque de productos
hortofrutícolas deben tener propiedades inertes para evitar la contaminación y la
migración de sustancias o compuestos indeseables para el alimento. Los desarrollos en
materiales para empaque se centran en propiedades como la permeabilidad al vapor de
agua, a los gases y apariencia, para hacerlos atractivos al consumidor y altamente
eficientes en el manejo del producto (Asohofrucol, 2013).
49
Al empacar un alimento se modifica su atmósfera, por lo tanto, la maduración se ve
retrasada por los cambios en la composición del medio donde se encuentra el producto.
Un alimento fresco, empacado, continúa respirando y consume oxígeno. Al reducir la
cantidad de oxígeno disponible se reduce la respiración del alimento y en consecuencia
la maduración de este. Las atmósferas modificadas se logran a través de materiales de
empaque que permiten el intercambio de algunos gases específicos, como el etileno, el
amoniaco y el sulfuro de hidrógeno, que reducen las tasas respiratorias del alimento al
concentrar el gas carbono (Asohofrucol, 2013).
El alimento consume el oxígeno que queda dentro del empaque y es reemplazado por
dióxido de carbono producto de la respiración aeróbica. El material usado para el
empaque restringe el intercambio de gases que entran y salen de acuerdo con su
permeabilidad selectiva al oxígeno y al dióxido de carbono. Con el tiempo, el sistema
alcanza una atmósfera modificada en equilibrio con un porcentaje de oxígeno menor y
una concentración de dióxido de carbono mayor al que se encuentra normalmente en el
aire (20.9 y 0.03%, respectivamente) (Denoya, Vaudagna, & Polenta, 2015).
En la presente investigación se utilizaron tres tipos de empaque de uso común en
alimentos mínimamente procesados. El polietileno tereftalato (PET) con tapa (Figura 5-7,
A) y la bolsa de polipropileno (PP) (Figura 5-7, B), son empaques cuyas características
(Tabla 7-4, página 61) modifican la atmósfera del alimento debido a que limitan el paso
de gases como oxígeno y dióxido de carbono a través del empaque. El tercer empaque
está conformado por una bandeja de poliestireno expandido (Figura 5-7, C) y cubierta
con una película de policloruro de vinilo (PS+PVC) (Figura 5-7, D), este empaque es el
más utilizado por tener un bajo costo en comparación con los otros dos empaques.
50
Figura 5-7. Empaques utilizados en la presente investigación: A) Polietileno tereftalato (PET), B)
Bolsa de polipropileno (PP), C) Bandeja de poliestireno expandido (PSE) y D) Película de
policloruro de vinilo (PVC). Fotografías: Elaboración propia.
A continuación se presentan las principales características estructurales de cada material
de empaque.
Polietileno tereftalato (PET). El PET termoformado se utiliza en bandejas transparentes
y contenedores de alimentos resistentes al calor. En comparación con otros materiales, el
PET tiene buenas propiedades de barrera a los gases (a condiciones de 23 °C y 0% HR
tiene una permeabilidad al O2 entre 40-50, al CO2 entre 180-250 cm3.µm.m-2.día.atm y al
vapor de agua en condiciones de 38 °C y 90% HR entre 20-30 g.mm.m-2.día.atm). Para
el envasado de productos que son muy sensibles a la oxidación, se requiere el uso de
estructuras multicapa o revestimiento de barrera. El PET tiene un grado de cristalización
de 30-40% con un punto de transición vítrea de aproximadamente 80 °C (dependiendo
del grado). Cuando se calienta por encima de esta temperatura, se vuelve suave y
flexible. A medida que se calienta más, alcanza su temperatura de cristalización. A
medida que cristaliza, se vuelve blanco, duro y opaco. Tiene una resistencia máxima de
50 MPa y un módulo de elasticidad de 2.3-2.5 GPa (Osorio-Delgado et al., 2017).
51
Bandeja de poliestireno expandido (PSE) y película de policloruro de vinilo (PVC).
El poliestireno expandido (PSE), derivado de la polimerización por adición de feniletano
(monómero de estireno). El PSE se produce tratando PS cristalino con un agente de
expansión, típicamente un hidrocarburo o dióxido de carbono, lo que reduce la fragilidad
y lo convierte en un excelente material de amortiguación y aislamiento. Su uso en el
envasado de alimentos es muy común debido a sus ventajas, como ser liviano, fácil de
formar, aislante térmico, económico de producir, amortiguación, dimensionalmente
estable, resistente al calor y la humedad (Barrera Castro, Ocampo Carmona & Olaya
Flórez, 2017).
Las películas de PVC tienen una moderada permeabilidad al vapor de agua (en
condiciones de 38 °C y 90% HR entre 300-400 g.mm.m-2.día.atm), suelen ser blandas,
claras y no se empañan. Algunas tienen elevada permeabilidad al CO2 respecto al O2 (a
condiciones de 23 °C y 0% HR tiene una permeabilidad al CO2 entre 16000-16500
cm3.µm.m-2.día.atm y al O2 entre 4000-4400), lo que las hace muy aptas para generar
atmósferas modificadas pobres en CO2, lo cual ha posicionado a este polímero en uno de
los materiales de empaque más empleado para el empaque de alimentos con atmósferas
modificadas (Artés Calero, 2006).
Bolsa de polipropileno (PP). El PP es uno de los polímeros más extendido para el
empaque de alimentos. Sus características son bastante similares a las del polietileno
(PE) y permite muy bien el termosellado. Puede fabricarse orientado (normal o bi-
orientado) o no orientado. Si durante la fabricación, se alinea la estructura molecular de
la película por estiramiento en el sentido longitudinal se denomina orientado, y si se hace
además en sentido transversal es bi-orientado. La orientación proporciona rigidez (tiene
una resistencia máxima de 1.0-2.0 MPa y un módulo de elasticidad de 1.1-2.0 GPa
(Osorio-Delgado et al., 2017)) y reduce la permeabilidad a los gases (a condiciones de 23
°C y 0% HR tiene una permeabilidad al O2 entre 30-40, al CO2 entre 100-150 cm3.µm.m-
2.día.atm y al vapor de agua en condiciones de 38 °C y 90% HR entre 10-20 g.mm.m-
2.día.atm) (Artés Calero, 2006).
52
5.4 Estabilidad a través del Índice de estabilidad global (IEG)
Estimar la estabilidad de las frutas y hortalizas es una tarea compleja debido a la
variedad de características (químicas, fisiológicas, microbiológicas, nutricionales y
sensoriales) que la determinan. Además, cada una de estas características varía con
relación a las condiciones de almacenamiento. Los enfoques más utilizados para
determinar la vida útil de un alimento se basan en que para cada producto existe una
característica o atributo principal que puede ser usado en los modelos de predicción de la
calidad. Sin embargo, cuando se requiere tener en cuenta varios atributos o
características, este enfoque de seguimiento de un único criterio por vez es inadecuado
(Bao, Luo, Zhang, Shen, & Shen, 2013)
(Achour, 2006) propuso un método para caracterizar la calidad de un producto a través
de un único Índice de estabilidad global (IEG), el cual permite estimar la estabilidad de un
producto mediante la variación simultánea de todas las características de calidad durante
el almacenamiento, lo que implica determinar cada IEG experimentalmente. Para su
cálculo, el autor sugiere establecer para cada característica de calidad un límite de
calidad, que corresponde al último valor que puede alcanzar esa característica, ya que, al
sobrepasarlo, el producto ha alcanzado el mínimo de aceptación posible y la
experimentación no necesita continuar.
Otro parámetro importante para el cálculo del IEG es el factor de peso, que refleja la
importancia relativa de la característica para describir la calidad global del producto. El
factor de peso varía entre 0 (la o las características no tienen influencia sobre la calidad
global del producto) y 1 (la o las características tienen un alto impacto sobre la calidad
global del producto), cumpliéndose que la sumatoria de los factores de peso sea igual a
1. Del mismo modo, el IEG varía entre 0 y 1 para cada periodo de almacenamiento, de
manera que, si es más cercano a la unidad, el producto mantiene su calidad inicial, y si
se acerca a cero, la calidad del producto está disminuida notablemente.
53
5.5 Cinética de deterioro de características de calidad en alimentos y dependencia de la temperatura.
Los modelos cinéticos de deterioro son una herramienta que permite predecir los
cambios que inducen al deterioro y determinan la vida útil en alimentos mínimamente
procesados (García et al., 2011). Estos modelos se fundamentan en la cinética de las
reacciones químicas. No obstante, se debe considerar que un alimento es un sistema
complejo en el que ocurren diferentes tipos de reacciones, por ello la modelación en este
caso se aplica a una característica de calidad que refleja dichas reacciones y no a un
reactante o componente particular del alimento (González-González et al., 2016).
Según Fu y Labuza (1997), es posible expresar mediante una ecuación la tasa de
ganancia o pérdida de una característica de calidad en función del tiempo, en términos
de un pseudo orden u orden aparente de reacción. Nelson & Labuza (1994) obtuvieron
que el modelo de Arrhenius es útil para describir la dependencia, respecto a la
temperatura, de las constantes de reacción en los intervalos en los que se acostumbra a
almacenar la mayoría de los alimentos (de -20 a 0 °C para alimentos congelados y de 4 a
45 °C para alimentos refrigerados o deshidratados).
53
6. Antecedentes
A continuación, se presentan los antecedentes en forma cronológica, se incluyen
investigaciones sobre procesamiento mínimo de zapallo y otras hortalizas, uso de
empaques, pretratamientos como aplicación por inmersión en soluciones antimicrobianas
o conservantes, almacenamiento a temperaturas de refrigeración y determinación del
índice de estabilidad global como metodología para estimar la estabilidad o vida útil de un
producto.
Habibunnisa, Baskaran, Prasad, & Shivaiah (2001), estudiaron el comportamiento de
zapallo (Cucurbita máxima) mínimamente procesado bajo condiciones de empaque con
atmósfera modificada. Los autores evaluaron la aplicación y no aplicación de diferentes
soluciones mediante la inmersión de los trozos de zapallo, ácido cítrico (0.2%) y
metabisulfito de sodio (0.1%) durante 3 minutos, almidón soluble extra puro (0.2%) y
cloruro de calcio (0.1%) durante 3 minutos, manosa (0.1%) y posteriormente, vacío por 5
minutos. En dicho estudio se emplearon empaques de polipropileno (PP) y polietileno de
baja densidad (LDPE), con y sin vacío. Las condiciones de almacenamiento fueron 5 ± 2
°C, 13 ± 2 °C y 23 ± 2 °C. Los autores concluyeron que la combinación de una
temperatura de almacenamiento de 5 ± 2 °C, el tratamiento con ácido cítrico y
metabisulfito de potasio en solución y empaque de LDPE lograron conservar calidad
microbiológica del zapallo durante 25 días con una pérdida de peso de 0.06% y una
pérdida mínima de nutrientes y microbiológicamente seguro. El tratamiento control (no
aplicación de soluciones) permitió una vida útil entre 15-20 días a una temperatura de
almacenamiento de 5 ± 2 °C. Por otra parte, un almacenamiento a temperaturas
superiores de 13 ± 2 °C y 23 ± 2 °C permitió una vida útil de 10 y 1 día, respectivamente.
Rocha, Coulon & Morais (2003), evaluaron la vida útil de patatas variedad “Desirée”
mínimamente procesadas. Los autores encontraron que la vida útil puede extenderse
54
cerca de una semana, cuando es almacenado bajo refrigeración (4 – 6 °C) y empacado a
vacío.
Teixeira, Durigan, Alves, & O’Hare (2007), analizaron carambola (Averrohoa carambola
L.) mínimamente procesada. Los autores evaluaron diferentes tipos de empaques con
atmósferas modificadas y almacenamiento a 6.8 °C. Encontraron que la carambola en
rodajas empacadas en bolsas de poliolefina (PLO) selladas al vacío se conservó durante
12 días en comparación con los 8 días que se conservó el producto empacado en una
película de policloruro de vinilo (PVC) y en bandejas de polietileno tereftalato (PET).
Teixeira, Durigan, Alves, & O’Hare (2008), analizaron carambola (Averrohoa carambola
L.) mínimamente procesada. Los autores utilizaron pretratamientos químicos como
inmersión en soluciones de ácido L-ascórbico, ácido cítrico y calcio-EDTA. El
procesamiento se realizó a una temperatura de 10 °C y el almacenamiento se hizo en
condiciones de poco oxígeno. Los investigadores encontraron que aplicando 1% de ácido
L-ascórbico y almacenamiento con 0.4% de oxígeno no se observó pardeamiento ni
pérdida visual de calidad a los 12 días de almacenamiento.
Lucera et al. (2010), estudiaron la influencia de diferentes sistemas de empaque sobre
pepino (Cucurbita pepo) mínimamente procesado. Evaluaciones fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales fueron realizadas por los investigadores, quienes
concluyeron que el producto empacado en película biodegradable y bajo atmósfera
modificada activa presentó valores de calidad global superiores a los empacados con
aire.
Castaño, Rodriguez, & Mahecha (2011), estudiaron apio mínimamente procesado
fortificado con vitamina E. Para ello, tomaron apio comercial, lo trocearon y
posteriormente, lo sumergieron en una emulsión isotónica (solución de NaCl al 1.2% p/p),
y una mezcla de surfactantes, Span 60 (BHL=4.7) y Tween 80 (BHL= 15) (0.0294 y
0.0306 % p/p, respectivamente). Las muestras de apio troceado impregnado fueron
envasadas con y sin vacío en bolsas plásticas multicapa de poliamida-polietileno. Los
autores encontraron que, en las muestras empacadas al vacío los cambios fueron menos
significativos, el color del apio mantuvo en general su tonalidad, con una pérdida de
55
translucidez. La textura presentó una disminución de dureza, por el efecto de la
degradación de las membranas celulares del tejido parenquimático.
Ansorena et al. (2012), evaluaron la calidad de lechuga (Lactuca sativa var. Lores) en
tres zonas: interna, media y externa, durante el almacenamiento a baja humedad relativa
mediante la metodología del índice de estabilidad global. Los autores determinaron el
contenido de humedad, ácido L-ascórbico, calidad microbiológica y clorofila total para
establecer un modelo matemático en el cual relacionaron el índice de estabilidad global
con la calidad visual general. Una distribución de Weibull fue aplicada para estimar el
tiempo de almacenamiento máximo que fue de 5, 4 y 3 días para las zonas interna,
media y externa respectivamente.
Lucera et al. (2012), estudiaron la vida útil de zapallo mínimamente procesado. Para ello,
el producto fue cortado rodajas de 5 mm de espesor, empacadas en diferentes tipos de
materiales tales como polipropileno (espesor 30 μm) con 2, 7, 12 y 20 microperforaciones
de 70 μm, polipropileno biorientado de espesor 20, 40, 60 y 80 μm y un tercer
tratamiento, el cual consistió en sumergir las muestras en una solución de sorbato de
potasio al 3% y empacarlas en polipropileno biorientado (PPO) de 40 μm. Los autores
concluyeron que, los empaques microperforados favorecieron el crecimiento de mohos
debido a la alta concentración de oxígeno en el interior de los empaques. El sorbato de
potasio prolongó la vida útil del zapallo 22 días.
Bao et al. (2013), aplicaron el Índice de estabilidad global (IEG) para determinar el
deterioro de la calidad de (Megalobrama amblycephala), un tipo de pez carpa nativo de
China, bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 9 °C). Parámetros sensoriales, calidad
microbiológica, y otros relacionados a la degradación del producto fueron determinados
para el cálculo del IEG y un modelo predictivo que relaciona el IEG, cinética de orden
cero, con la ecuación de Arrhenius. El modelo obtuvo un coeficiente de determinación
R2=0.97. El error relativo entre el IEG experimental y el teórico fue de ± 15% antes de 15
días.
Hernández, Marquez, Restrepo, & Pérez (2014), aplicaron una combinación de
tecnologías para mejorar la vida útil de una mezcla de vegetales como brócoli, coliflor,
zucchini (Cucurbita pepo L.), apio, cidra y zanahoria mínimamente procesados. Los
56
vegetales fueron sometidos a desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento
comestible, atmósferas modificadas y almacenamiento bajo refrigeración. El
recubrimiento comestible se hizo con pectina de bajo metoxilo (2%), glicerol (1.5%) como
plastificante, cera de carnauba (1%) como barrera al vapor de agua, ácido L-ascórbico
(0.05%) como antioxidante y agua destilada. Los autores evaluaron dos tipos de
empaque, el primero consistió en bandeja PET laminada y película de BOPP/LDPE 54
μm con capacidad de 400 mL y el segundo consistió en bandeja PET tipo cartera con
capacidad de 470 mL. Los vegetales empacados en el primer tipo de material se
sometieron a una atmósfera modificada compuesta por una mezcla de gases
correspondiente a 5% de O2, 5% de CO2 y 90% de N2. Los vegetales empacados en el
segundo tipo de material se sometieron a una atmósfera con aire ambiente normal.
Todas las muestras se almacenaron a 4 ± 2 °C y 95% ± 3 de humedad relativa durante
12 días. Los vegetales empacados en atmósfera modificada presentaron una vida útil de
5 días, mientras que los empacados con aire ambiente normal presentaron una vida útil
de 7 días.
Genevois, De Escalada Pla, & Flores (2016), evaluaron la aplicación de recubrimientos
comestibles para mejorar la calidad global de zapallo fortificado con hierro listo para
consumir. Los autores procesaron el zapallo en cilindros de 29 mm de diámetro y 15 mm
de espesor, escaldaron los cilindros con vapor de agua durante 8 minutos y luego los
sumergieron durante 1 minuto en agua a 0 °C. Se aplicó un pretratamiento consistente en
una deshidratación osmótica (glucosa y sacarosa) y aplicación de una solución
antimicrobiana (ácido cítrico, ácido L-ascórbico y sorbato de potasio). Posteriormente, a
los cilindros de zapallo se les aplicó sulfato de hierro heptahidratado (0.17 g por cada 100
g de zapallo). Finalmente se aplicaron recubrimientos comestibles a base de almidón de
yuca y carragenano. El producto se almacenó en bolsas de polietileno de baja densidad
de 80 µm y a 8 °C. Los autores concluyeron que los tratamientos lograron una calidad
adecuada para el color y carga microbiológica, adicionalmente el hierro adicionado fue
altamente bioaccesible en las pruebas in vitro realizadas.
Putnik et al. (2017a), determinaron la vida útil de manzana mínimamente procesada
tratada con agentes anti-pardeamiento y empacada bajo atmósfera modificada. La vida
útil del producto fue calculada mediante la aplicación de un modelo matemático que
incluyó características de calidad como: pH, sólidos solubles, parámetros de color,
57
evaluación sensorial y calidad microbiológica. Uno de los tratamientos consistió en
aplicar una solución a partir de una mezcla de ácido L-ascórbico y ácido cítrico (1% y
0.2%, respectivamente) durante 3 minutos con y sin ultrasonido (40kHz, 3 minutos). Los
autores concluyeron que todos los tratamientos utilizados prolongaron de igual forma la
vida útil del producto hasta alcanzar los 9.88 días.
Alfonzo et al. (2018), evaluaron la vida útil de achicoria (Cichorium intybus L.)
mínimamente procesada, en dos presentaciones. Una como un producto listo para
consumo y otra sin pelar. Se almacenaron durante 15 días bajo refrigeración a 4 °C. Los
autores determinaron parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso, sólidos solubles,
contenido de nitrato y ácido L-ascórbico, acidez titulable, color y apariencia visual
general. La presentación de achicoria sin pelar presentó un menos deterioro durante el
almacenamiento que la presentación lista para consumo.
Es importante hacer una mención especial a algunos autores referentes de la tecnología
de productos hortofrutícolas mínimamente procesados como Marita Cantwell, quien ha
investigado sobre tratamientos que permitan conservar las características de calidad,
empaque en atmósfera modificadas y en el estudio de las condiciones de
almacenamiento sobre las características de calidad (Buccheri y Cantwell (2014), Wang,
Nie y Cantwell (2014) y Obenland et al., (2016)), entre otros estudios. González-Aguilar
por su parte ha investigado sobre el uso de atmósferas pasivas y semi-activas para
prolongar la vida útil del aguacate y en la identificación y cuantificación de fenoles,
carotenoides y vitamina C de papaya (Yahia y González-Aguilar (1998) y Gayosso-
García Sancho, Yahia y González-Aguilar (2011)), entre otros estudios. Por último, María
Alejandra Rojas-Graü y Olga Martín-Belloso se han dedicado a la aplicación de
recubrimientos comestibles en productos mínimamente procesados (Salvia-Trujillo et al.,
(2015) y Salvia-Trujillo et al., (2017)).
La revisión de los antecedentes permite concluir que, si bien la estabilidad y vida útil de
los productos hortofrutícolas mínimamente procesados ha sido ampliamente estudiada,
publicaciones específicas sobre zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado son escasas. Por otra parte, la aplicación de agentes anti-
pardeamiento y las tecnologías de empaque tuvieron un efecto significativo sobre las
características de calidad de los productos durante su almacenamiento bajo condiciones
58
de refrigeración y humedad relativa alta. Sin embargo, hace falta profundizar en el
estudio de la estabilidad de productos hortofrutícolas mínimamente procesados y
almacenados a una temperatura de 6 ± 2 °C y humedad relativa de 30 ± 10%,
condiciones de un refrigerador convencional. Adicionalmente, hasta el momento no se ha
utilizado el índice de estabilidad global como metodología para estimar la estabilidad de
zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
59
7. Materiales y métodos
7.1 Lugar donde se desarrolló la investigación
El presente estudio de investigación se realizó en el municipio de Palmira, departamento
del Valle del Cauca (Colombia), en el laboratorio de Tecnología de frutas y hortalizas y en
el laboratorio de Tecnología de leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Palmira (Valle del Cauca). Palmira, la “Capital agrícola de Colombia” se encuentra
ubicada a 1.001 msnm con una temperatura que puede oscilar entre 18 y 37 °C. La
cabecera municipal está situada a 3° 31‟ 48” de latitud norte y 76° 81‟ 13” de longitud al
oeste de Greenwich. Su área es de 1.162 Km² de los cuales 19.34 Km² corresponden a
la zona urbana.
7.2 Material de estudio
En el presente trabajo de investigación se utilizó un genotipo comercial de zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.), ver Figura 7-8, cuya variedad no fue especificada
en este estudio debido a que no se encontraron similitudes morfológicas con cultivares
conocidos como Bolo verde, UNAPAL-Abanico 75, UNAPAL-Dorado o UNAPAL-
Mandarino. El zapallo fue cultivado en el municipio de Villa Rica (Cauca) a 970 msnm y
una temperatura media de 25 °C, se adquirió en la central de abastecimientos del Valle
del Cauca (CAVASA) ubicada en el kilómetro 11 vía Cali-Candelaria (Valle del Cauca)
aproximadamente cuatro días posteriores a la cosecha. Los indicadores visuales de
madurez fueron pedúnculo de color café, color brillante y tamaño voluminoso del fruto y
coloración amarillo intenso del mesocarpio. Como criterios de selección se consideraron
diámetro (23 ± 2 cm) y peso (2.0 ± 0.5 kg).
60
Para el desarrollo del trabajo de investigación fueron adquiridos 16.73 kg de zapallo
(aproximadamente 8 unidades) provenientes de un mismo lote.
Figura 7-8. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) genotipo comercial. Fotografías:
Elaboración propia.
7.3 Procesamiento mínimo de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
El procesamiento mínimo del zapallo se realizó siguiendo cada una de las etapas
presentadas en la Figura 7-9. El zapallo fresco fue lavado con agua potable,
posteriormente sumergido en agua clorada a una concentración de 100 ppm (0.8 mL de
NaClO al 12.5 % en 1 L de agua) durante 90 segundos (Hernández et al., 2014). El
producto se dejó secar a temperatura ambiente (25 ± 2 °C). Con ayuda de un cuchillo se
hizo un corte perpendicular al eje longitudinal, se retiraron el epicarpio, el endocarpio y
las semillas del zapallo. Posteriormente, empleando un cortador de papas (Ki Mee,
China) con hoja de acero inoxidable, un cuchillo y un calibrador vernier se obtuvieron
cubos de 1 cm de longitud en cada lado. El tipo de corte en forma de cubo se seleccionó
entre otros tipos de corte por ser una de las presentaciones comerciales disponibles
actualmente, además, este tipo de forma geométrica facilitó la medición instrumental del
color.
61
Figura 7-9. Diagrama de flujo del procesamiento mínimo de un genotipo comercial de zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) fresco y entero. Fuente: Elaboración propia
Zapallo fresco (16.73 kg)
Lavado con agua potable
Sanitización con 100 ppm de agua clorada durante 90
segundos a 25 ± 2 °C
Corte se retiró el epicarpio, el endocarpio y las
semillas. A partir del mesocarpio se
obtuvieron cubos de 1cm3
Inmersión en una solución de ácido L-ascórbico 1% y
ácido cítrico 1% durante 30 minutos a una
temperatura de 25 ± 2 °C
Empaque 100 g de zapallo mínimamente procesado
en cada uno de los siguientes empaques: • E1: Polietileno tereftalato (PET)
• E2: Bandeja de poliestireno (PS) y película de policloruro de vinilo (PVC)
• E3: Bolsa de polipropileno (PP)
Escurrido durante 10 minutos a 25 ± 2 °C
Selección diámetro 23 ± 2 cm y peso 2.0 ± 0.5 kg
Almacenamiento Temperatura de 6.0 ± 2 °C
Humedad relativa de 30 ±10%
Epicarpio: 1.54 kg
Endocarpio y semillas: 0.87 kg
Mesocarpio: 14.32 kg
7 kg de zapallo en cubos pasaron
directamente al proceso de empaque
mientras que 7 kg de zapallo en
cubos pasaron a inmersión y
escurrido antes de ser empacados.
62
Para aquellos tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (Tabla 7-5) la metodología
fue establecida de acuerdo a las investigaciones de Texeira et al. (2008), Hernández et
al. (2014), Denoya et al., (2015) y Putnik et al. (2017a). Se preparó una solución de ácido
cítrico 1% (≥99.5% grado alimenticio certificado, Sigma-Aldrich) y ácido L-ascórbico 1%
(grado alimenticio certificado, Sigma-Aldrich), mezclando los ácidos orgánicos con agua
destilada a temperatura ambiente con la ayuda de un agitador magnético a 400 rpm
durante 5 minutos. La solución se almacenó en refrigeración a 6.0 ± 2°C hasta el
momento de su aplicación. La aplicación se realizó por inmersión de los cubos de zapallo
durante 30 minutos a temperatura ambiente (25 - 30°C), posteriormente se dejó escurrir
el producto durante 10 minutos empleando para tal fin un tamiz de acero inoxidable.
Aproximadamente 100 g de zapallo en cubos fueron colocados en cada uno de los
materiales de empaque evaluados. De esta manera, para cada tipo de empaque se
obtuvo una presentación de zapallo mínimamente procesado con aplicación de ácidos
orgánicos y otra sin aplicación. Los valores de permeabilidad al oxígeno, al dióxido de
carbono y al vapor de agua reportada por los fabricantes de los empaques son
presentados en la Tabla 7-4. Los materiales de empaque utilizados fueron:
• E1: Polietileno tereftalato (PET) (Carvajal empaques, Colombia) de dimensiones 11 x
9.0 x 2.0 cm y espesor de 430 µm.
• E2: Bandeja de poliestireno expandido (PSE) (Carvajal empaques, Colombia) y
película de policloruro de vinilo (PVC) (Darnel, Colombia). La bandeja de dimensiones
11.5 x 11.5 cm y la película de 30 cm de ancho y espesor de 12 µm.
• E3: Bolsa de polipropileno (PP) (Oster, Corea) de dimensiones 19 x 13 cm y espesor
de 70 µm.
63
Tabla 7-4. Permeabilidad de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de los
materiales de empaque evaluados
Empaques O2
(cm3.µm.m-2.día.atm)
a 23 °C y 0% HR
CO2
(cm3.µm.m-2.día.atm)
a 23 °C y 0% HR
Vapor de agua
(g.mm.m-2.día.atm)
a 38 °C y 90% HR
E1 (PET) 40 - 50 180 - 250 20 - 30
E2 (PSE+PVC) 4000 – 4400* 16000 – 16500* 300 – 400*
E3 (PP) 30 - 40 100 – 150 10 - 20
* Corresponden únicamente a la película de PVC. Fuente: Información proporcionada por los fabricantes.
El producto mínimamente procesado se almacenó en un refrigerador convencional (Mabe
RMS1540YBCS1 de 400 L, Colombia), el cual cuenta con panel digital externo para el
control de temperatura. Las condiciones de temperatura (6.0 ± 2 °C) y humedad relativa
(30 ± 10%) se verificaron durante el almacenamiento con un termohigrómetro portátil DT-
172 (CEM, India). No obstante, las condiciones de almacenamiento en las góndolas para
productos mínimamente procesados de tres establecimientos comerciales en la ciudad
de Palmira (Valle del Cauca) fueron evaluadas usando un termohigrómetro portátil DT-
172 (CEM, India). Se encontró una temperatura promedio de 21.1 ± 1.9 °C, ver Figura 7-
10, y una humedad relativa promedio de 44.0 ± 7.6 %, ver Figura 7-11.
A) Metro Cencosud, B) Super INTER y C) Olímpica S.A.
Figura 7-10. Evaluación de la temperatura de almacenamiento en góndolas para productos
mínimamente procesados de tres establecimientos comerciales. Fotografías: Elaboración propia.
64
A) Metro Cencosud., B) Super INTER y C) Olímpica S.A.
Figura 7-11. Evaluación de la humedad relativa de almacenamiento en góndolas para productos
mínimamente procesados de tres establecimientos comerciales. Fotografías: Elaboración propia.
7.4 Determinación de características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad en un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) fresco y mínimamente procesado
En el zapallo se determinaron parámetros fisicoquímicos como actividad de agua, pH,
acidez (% ácido cítrico), contenido de humedad, sólidos solubles, pérdida de peso,
dureza, adhesividad, cohesividad, concentración de carotenoides totales (µg β-caroteno
/100 g), luminosidad, tono, croma, cambio de color total e índice de amarillez (0, 2, 4, 7,
9, 11 y 14 días de almacenamiento) y microbiológicos como mesófilos aerobios,
coliformes totales, mohos y levaduras (0, 9 y 14 días de almacenamiento). Los obtenidos
en el día 0 de almacenamiento se consideraron características de calidad en zapallo
fresco o calidad inicial. Para las determinaciones de los parámetros de color y textura se
utilizaron cubos de zapallo, mientras que, las determinaciones de actividad de agua, pH,
acidez y el contenido de carotenoides totales se realizaron a partir de una pulpa
homogénea de zapallo obtenida triturando los cubos de zapallo con ayuda de un
procesador de alimentos (IMUSA Mix 300 w, Colombia).
Pérdida de peso (%). Se determinó de acuerdo al método gravimétrico propuesto por
Hernández et al. (2014). Para ello, se pesó cada tratamiento en una balanza analítica
65
(Boeco BBL-31, Alemania), el porcentaje de pérdida de peso se expresó de acuerdo con
la Ecuación (7.1). El valor reportado fue el promedio obtenido de 3 determinaciones.
%PP(t) =Mo−M(t)
Mo x 100 (7.1)
Dónde:
M0 Masa en el tiempo 0 de almacenamiento
M(t) Masa en el tiempo t de almacenamiento
Actividad de agua. Se determinó según el método 978.18 (AOAC, 2005). Se tomó una
porción de pulpa de zapallo suficiente para llenar hasta media capacidad el recipiente
porta muestra, se introdujo en un medidor de actividad de agua (Aqualab 4TE, EE. UU.)
previamente calibrado. El valor reportado fue el promedio obtenido de 3 determinaciones.
pH. Se determinó según el método 981.12 (AOAC, 2005). Para ello, se preparó una
solución 1:10 de pulpa de zapallo en agua destilada. Se midió con un pH metro (Mettler
Toledo FiveEasy, EE. UU.) previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0.
El valor reportado fue el promedio obtenido de 3 determinaciones.
Acidez (% ácido cítrico). Se determinó según el método 942.15 (AOAC, 2005). Para
ello, se preparó una solución 1:10 de pulpa de zapallo en agua destilada. Con un
pHmetro previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0, se midió
constantemente el pH de la solución, se tituló con NaOH al 0.1 N hasta pH=8.2 para
emular el resultado que se obtendría al emplear como indicador de punto final la
fenolftaleína. Se registró el volumen utilizado de NaOH y se aplicó la Ecuación (7.2) para
determinar el porcentaje de acidez de la muestra. El valor reportado fue el promedio
obtenido de 3 mediciones.
Acidez (% ácido cítrico) =VNaOH x[NaOH]x mEQ
volumen muestra (mL) x 100 (7.2)
Dónde:
VNaOH Volumen de hidróxido de sodio utilizado en la titulación
[NaOH] Normalidad del hidróxido de sodio utilizado en la titulación
mEQ Miliequivalentes de ácido cítrico
66
Calidad microbiológica. Se tomaron asépticamente 250 gramos de zapallo en cubos,
los cuales fueron analizados por el laboratorio Ángel Bioindustrial (Cali, Valle del Cauca,
Colombia). Se determinó crecimiento de mesófilos aerobios según la NTC 4519
(ICONTEC, 2009a), mohos y levaduras según la NTC 5698-1 (ICONTEC, 2009c) y
coliformes totales según NTC 4516 (ICONTEC, 2009b). El resultado se expresó como log
UFC g-1.
Contenido de Humedad (%). El contenido de humedad se determinó según el método
934.01 (AOAC, 2005). Se tomaron aproximadamente 20 g de zapallo mínimamente
procesado, se deshidrató en un horno (Memmert, Alemania) a una temperatura de 105
°C durante 24 horas. El valor reportado fue el promedio obtenido de 3 determinaciones.
Se aplicó la Ecuación (7.3) para obtener el contenido de humedad.
Humedad (%) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 x 100 (7.3)
Dónde:
Peso inicial Peso inicial de la muestra
Peso final Peso después de 24 horas de secado a 105 °C
Sólidos solubles (ºBrix). Se determinó según el método 932.12 (AOAC, 2005). Se tomó
una porción de pulpa de zapallo suficiente para llenar el lente del refractómetro (ATAGO
pocket PAL-3, Japón) calibrado previamente con agua destilada. El valor reportado fue el
promedio obtenido de 3 determinaciones.
Parámetros de textura. Se siguió la metodología descrita por Denoya et al., (2015). Se
tomaron 5 cubos de zapallo al azar, cada uno se colocó individualmente en un
texturómetro (Shimadzu EZ Test-S, Japón) con celda de carga 500 N, equipado con una
sonda tipo cilindro (8 mm de diámetro) y un soporte en la base que permite la sujeción de
la muestra. La prueba se diseñó para aplicar una fuerza máxima de 150 N, una velocidad
de 30 mm/min y una deformación relativa aparente de 40% (Genevois et al., 2016). Los
parámetros evaluados fueron la dureza, la adhesividad y la cohesividad. El valor
reportado para cada parámetro de textura correspondió al promedio obtenido a partir de
5 determinaciones.
67
Concentración de carotenoides totales (µg β-caroteno /100 g). La extracción y
cuantificación de β-caroteno se realizó según la metodología descrita por Ordóñez-
Santos y Ledezma-Realpe (2013). Para ello, pesaron aproximadamente 0,01 g de
mesocarpio en un tubo de ensayo con tapa y forrado con papel aluminio. Se adicionó 7
mL de una solución 4:3 v/v de etanol y hexano. Los tubos de ensayo fueron introducidos
en un Beaker de 250 mL con soporte plástico, se adicionó agua fría y hielo hasta la mitad
de su capacidad. Posteriormente, el Beaker fue llevado a un agitador planetario durante 1
h a 250 rpm. Al cumplir la hora, se adicionó 1 mL de agua destilada a cada tubo de
ensayo y se continuó la agitación durante 15 min más. Una vez separada la fase acuosa
de la fase orgánica, se tomaron 2,5 mL de la fase orgánica y se trasvasaron a un tubo
limpio. Por último, se midió la absorbancia del extracto obtenido a 450 nm en un
espectrofotómetro (Thermo Scientific Genesys 10 UV-Vis, EE. UU.) frente a un blanco de
hexano. Se estimó el contenido de β-caroteno mediante la Ecuación (7.4) modificada
para β-caroteno como carotenoide mayoritario.
µg β − caroteno /100 g = A450 x PM x V
W x ε x L x 100 (7.4)
Dónde:
A450 Absorbancia leída a 450 nm
PM Masa molar del β-caroteno (g/mol)
V Es el volumen de la fase orgánica (mL)
W Peso del alimento en (g)
ε Coeficiente de extinción molar del β-caroteno en hexano (mM-1 cm-1)
L Longitud de la celda (cm)
Color. Se siguió la metodología descrita por Denoya et al., (2015). Se tomaron 5 cubos
de zapallo al azar, cada uno se colocó individualmente en un colorímetro (Minolta CR-
400, Japón) usando la escala de color CIE L* (luminosidad), a* (- verde, + rojo), b* (-
azul, + amarillo) con iluminante D65, observador 2°, calibrado con blanco Y=89,5;
x=0,3176; y=0,3347. Se usó a* y b* para calcular el tono h* siguiendo la Ecuación (7.5) y
la croma C* siguiendo la Ecuación (7.6). La determinación de los parámetros de color se
realizó en tres caras al azar de cada cubo. Los valores de a*, b* y L* reportados
correspondieron al promedio de 15 determinaciones.
68
ℎ∗ = 𝑡𝑎𝑛−1 (𝑏∗
𝑎∗) (7.5)
𝐶∗ = √(𝑎∗)2 + (𝑏∗)2 (7.6)
Dónde:
a* Coordenada (- verde, + rojo)
b* Coordenada (- azul, + amarillo)
El cambio de color total (ΔE) se estimó según la Ecuación (7.7) (Mendoza et al., 2006) y
el índice de amarillez (YI) según la Ecuación 8 (Francis & Clydesdale, 1975).
ΔE = √(L0∗ − Lt
∗)2 + (a0∗ − at
∗)2 + (b0∗ − bt
∗)2 (7.7)
Dónde:
L0∗ , a0
∗ y b0∗ Son las mediciones de L*, a* y b* en el tiempo cero de almacenamiento (t0)
Lt∗, at
∗ y bt∗ Son las mediciones de L*, a* y b* en un tiempo determinado de
almacenamiento (t)
YI = 142.86 x 𝑏∗
𝐿∗ (7.8)
Dónde:
L* Luminosidad
b* Coordenada (- azul, + amarillo)
7.5 Diseño experimental
Se usó un diseño aleatorizado con arreglo factorial, cuyos factores fijos de estudio
fueron: tipo de empaque (PET, PS+PVC y PP), aplicación de ácidos orgánicos (con
aplicación y sin aplicación) y tiempo de almacenamiento (2, 4, 7, 9, 11 y 14 días). El
modelo matemático utilizado se presenta en la Ecuación (7.9). La descripción de los
tratamientos aplicados se presenta en la Tabla 7-5. Los resultados se analizaron
mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% (p<0.05). Se
aplicó la prueba de Tukey para determinar las diferencias estadísticamente significativas
entre las medias obtenidas para cada tratamiento. Se empleó el software SPSS 18.0
para Windows, licencia disponible en la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
69
𝑦𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝛽𝑗 + 𝛾𝑘 + (𝜏𝛽)𝑖𝑗 + (𝜏𝛾)𝑖𝑘 + (𝛽𝛾)𝑗𝑘 + (𝜏𝛽𝛾)𝑖𝑗𝑘 + 𝜖𝑖𝑗𝑘𝑙 (7.9)
i = 1, 2, 3; j = 1, 2; k = 1, 2, 3, 4, 5, 6; l = 1, …, n
Dónde:
𝜇 Es el efecto medio global
𝜏𝑖 Es el efecto incremental sobre la media causado por el nivel i del factor A: Tipo de empaque
𝛽𝑗 Es el efecto incremental sobre la media causado por el nivel j del factor B: Aplicación de ácidos orgánicos
𝛾𝑘 Es el efecto incremental sobre la media causado por el nivel k del factor C: Tiempo de almacenamiento
(𝜏𝛽)𝑖𝑗 Es el efecto incremental sobre la media causado por la interacción del nivel i del factor A y el nivel j del factor B
(𝜏𝛾)𝑖𝑘 Es el efecto incremental sobre la media causado por la interacción del nivel i del factor A y el nivel k del factor C
(𝛽𝛾)𝑗𝑘 Es el efecto incremental sobre la media causado por la interacción del nivel j del factor B y el nivel k del factor C
(𝜏𝛽𝛾)𝑖𝑗𝑘 Es el efecto incremental sobre la media causado por la interacción de los niveles i, j y k de los factores A, B y C
𝜖𝑖𝑗𝑘𝑙 Es el término de error
Tabla 7-5. Descripción de los tratamientos aplicados en la presente investigación
Tipo de empaque
Aplicación de una solución de ácidos orgánicos (1% p/v de ácido cítrico y 1% p/v de ácido L-ascórbico)
Sin aplicación Con aplicación
Polietileno tereftalato (PET) E1SA E1CA
Bandeja de poliestireno
expandido y película de
policloruro de vinilo (PSE+PVC)
E2SA E2CA
Bolsa de polipropileno (PP) E3SA E3CA
Fuente: Elaboración propia
70
7.6 Estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a través del Índice de Estabilidad Global (IEG)
7.6.1 Selección de las características de calidad (i) y determinación de límites de calidad (Li)
Para facilitar el cáculo del índice de estabilidad global, las características de calidad
evaluadas en esta investigación fueron asociadas en tres grupos de acuerdo a su
relación entre características (Tabla 7-6). De manera que, en el grupo 01, la actividad de
agua, pH y acidez se relacionan con la calidad microbiológica en la medida que
favorecen o no el crecimiento microbiano. El grupo 02, conformado por la pérdida de
peso, contenido de humedad y concentración de sólidos solubles ya que su variación es
determinante sobre los parámetros texturales y por último en el grupo 03, la
concentración de carotenoides totales y los parámetros de color.
Tabla 7-6. Grupos de características de calidad evaluadas.
Características de calidad
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Actividad de agua
pH
Acidez
Mesófilos aerobios
Coliformes
Mohos
Levaduras
Pérdida de peso
Contenido de humedad
Sólidos solubles
Dureza
Adhesividad
Cohesividad
Concentración de
carotenoides totales
Luminosidad
Croma
Tono
Cambio total de color
Índice de amarillez
Fuente: Elaboración propia
Posteriormente se seleccionaron 5 características de calidad en cada grupo
considerando aquellos en donde los tratamientos evaluados tuvieron un efecto
significativo a partir del análisis estadístico de resultados. De esta manera se obtuvieron
15 características de calidad, para cada una se calculó la variación Vit durante el tiempo
de almacenamiento con ayuda de la Ecuación (7.10).
71
𝑉𝑖𝑡 =(𝐶𝑖𝑡−𝐶𝑖0)
(𝐿𝑖−𝐶𝑖0) (7.10)
Dónde:
Cij Es el valor medio de la característica de calidad (i) en el tiempo (t)
Ci0 Es el valor inicial de la característica de calidad (i) en el tiempo de almacenamiento igual a 0
Li Es el valor límite de calidad para la característica (i)
Los valores límite de calidad para cada característica fueron establecidos de acuerdo con
los resultados encontrados en investigaciones relacionadas y en la normatividad vigente
en Colombia para productos mínimamente procesados. Por lo tanto, Vit describe la
variación de la característica de calidad i detectada en el tiempo t, en comparación con la
máxima variación tolerable.
Según Achour (2006), los valores de Vit están en el rango de 0 a 1. Para el tiempo inicial,
el valor de Cit es el valor inicial, de modo que el numerador de la Ecuación 10 se hace
nulo. A medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, Cit se va acercando al valor
límite de calidad (Li), de modo que la diferencia entre Cit y Ci0 toma un valor cada vez
más cercano a (Li – Ci0), y por lo tanto Vit se acerca a 1.
7.6.2 Determinación de los Factores de peso (αi)
Una vez identificados los términos de variaciones Vit, se estableció la mejor combinación
de factores de peso para cada uno de los grupos de características de calidad (Tabla 7).
El factor de peso αi refleja la importancia relativa de la característica (i) para describir la
calidad global del producto. Para no privilegiar un grupo de características sobre otro, los
factores de peso asignados fueron 0.5, 0.3 y 0.2. La suma de los factores de peso
siempre es igual a 1.0 en cada combinación. De esta manera, un grupo de características
de calidad puede representar hasta un 50% de la estabilidad del zapallo mínimamente
procesado, no obstante, dos grupos de características pueden representar entre un 70%
y un 80% y los tres grupos representarán en un 100% la estabilidad del alimento.
72
Tabla 7-7. Combinación de factores de peso para cada grupo de características de
calidad seleccionadas
Grupos de características de calidad seleccionados
Combinación de factores de peso (αi)
I II III IV V VI
Grupo 1 0.5 0.5 0.3 0.3 0.2 0.2
Grupo 2 0.2 0.3 0.2 0.5 0.3 0.5
Grupo 3 0.3 0.2 0.5 0.2 0.5 0.3
Fuente: Elaboración propia
7.6.3 Determinación del IEG
Se determinó el IEG usando la Ecuación (7.11) propuesta por Achour (2006), para cada
tiempo de almacenamiento y usando las seis combinaciones de factores de peso para los
tratamientos estudiados. El coeficiente de regresión fue calculado para determinar el
ajuste de los datos al comportamiento de orden 0 descrito por el IEG.
𝐼𝐸𝐺𝑡 = 1 − ∑ 𝛼𝑖𝑉𝑖𝑡𝑛𝑖=1 (7.11)
Dónde:
αi Es el factor de peso para una característica de calidad (i)
Vit Variación de una característica (i) en un tiempo t con relación a su valor inicial y su límite de
calidad
Se seleccionaron los tratamientos, con su respectiva combinación de factores de peso,
que arrojaron un coeficiente de determinación mayor o igual a 0.985.
7.6.4 IEG en función de la temperatura de almacenamiento
La Ecuación (7.12) propuesta por Fu & Labuza (1997) se reescribió para obtener una
ecuación que relacione las características de calidad seleccionadas en el IEG para un
orden de reacción cero, uno y dos, ver Ecuaciones (7.13), (7.14) y (7.15),
respectivamente.
±𝑑𝑄
𝑑𝑡= 𝑘𝑄𝑛 (7.12)
73
Dónde:
Q Es una característica de calidad
t Es tiempo (días)
n Es el orden de reacción
k Es la constante de velocidad
𝐼𝐸𝐺 = 𝐼𝐸𝐺0 − 𝑘𝑡 , para orden 0 (7.13)
𝐼𝐸𝐺 = 𝐼𝐸𝐺0 ∙ exp (−𝑘𝑡) , para orden 1 (7.14)
𝐼𝐸𝐺 = [(𝐼𝐸𝐺0)−1 + 𝑘𝑡]−1 , para orden 2 (7.15)
Dónde:
IEG0 Es el IEG en el tiempo 0 de almacenamiento, es igual a 1.
k Es la constante de velocidad
t Es el tiempo de almacenamiento (días)
La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad se logró establecer
mediante la ecuación de Arrhenius, Ecuación (7.16).
𝑘 = 𝐴0 ∙ 𝑒𝑥𝑝 (−𝐸𝑎
𝑅𝑇) (7.16)
Dónde:
A0 Es el factor pre-exponencial, factor de frecuencia o constante de Arrhenius
Ea Es la energía de activación (J mol-1)
R Es la constante de los gases ideales (8.31447 J K-1 mol-1)
T Es temperatura (K)
73
8. Resultados y discusión
8.1 Características de calidad inicial de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, sin aplicación de ácidos orgánicos.
Las características fisicoquímicas de calidad inicial obtenidas para zapallo mínimamente
procesado en el tiempo cero de almacenamiento son presentadas en la Tabla 8-8. Los
valores reportados corresponden al valor promedio de tres réplicas y la respectiva
desviación estándar.
Tabla 8-8. Características fisicoquímicas iniciales obtenidas para un genotipo comercial
zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado sin aplicación de
ácidos orgánicos, en el tiempo cero de almacenamiento.
Parámetros Valores iniciales Contenido de humedad (%) 87.50 ± 5.00
Actividad de agua aw 0.9845 ± 0.0033
Sólidos solubles SS (º Brix) 4.00 ± 0.65
pH 7.20 ± 0.11
Acidez (% ácido cítrico) 0.15 ± 0.07
Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno/100g)
461.92 ± 71.53
Luminosidad L* 57.06 ± 0.66
Croma C* 48.21 ± 2.21
Tono h* 66.46 ± 2.88
Índice de amarillez YI 99.84 ± 2.17
Dureza (N) 117.00 ± 3.49
Adhesividad (J) 0.43 ± 0.25
Cohesividad 0.23 ± 0.04
Fuente: Elaboración propia
74
Genevois et al., (2016) escaldaron y deshidrataron osmóticamente zapallo (Cucurbita
moschata Duchesne ex Poiret). El pH y la actividad de agua inicial del zapallo, después
de escaldado y antes de la deshidratación fueron de 6.14 ± 0.05 y 0.9900 ± 0.0300
respectivamente, los valores encontrados en el presente estudio fueron 7.20 ± 0.11 y
0.9845 ± 0.0033 respectivamente. Habibunnisa et al., (2001) determinaron que el
contenido de humedad en zapallo (Cucurbita maxima) mínimamente procesado fue de
86.65 ± 0.64 %, el cual es comparable con el valor medio encontrado en el presente
estudio de 87.50 ± 5.0 %. Sin embargo, el contenido de sólidos solubles iniciales
reportado por los autores fue de 7.96 ± 0.11 °Brix, en comparación con 4.00 ± 0.65 °Brix
del presente estudio. Las diferencias pueden atribuirse a las características propias de
cada especie, condiciones agroclimáticas de cada cultivo y al efecto de las condiciones
de procesamiento evaluadas en cada investigación.
Por otra parte, Sánchez et al., (2017) estudiaron algunos parámetros de calidad en
zapallo (Cucurbita pepo subsp. pepo var. Mirza) para su uso en la preparación de
alimentos para bebés. Los autores encontraron un contenido de sólidos solubles en un
rango de 3.70 a 6.00 °Brix y acidez (% ácido cítrico) de 0.07 a 0.11. En el presente
estudio, los valores fueron 4.00 ± 0.65 °Brix y 0.15 ± 0.07, respectivamente. De esta
forma los resultados de ambos estudios son similares entre sí.
El contenido inicial de carotenoides reportado por Habibunnisa et al., (2001) fue de
606.95 ± 13.90 µg/100g para zapallo (Cucurbita maxima) mínimamente procesado. El
contenido de carotenoides totales encontrado en la presente investigación fue de 461.92
± 71.53 µg β-caroteno/100g. La diferencia podría atribuirse a que los carotenoides
presentes en las variedades de zapallo especie Cucurbita moschata son principalmente
β-caroteno y α-caroteno, mientras que en las variedades de la especie Cucurbita máxima
el principal carotenoide es la luteína. Además, el contenido de carotenoides y su
composición varía por factores como el estado de maduración, diferencias en el
crecimiento, condiciones edafoclimáticas, cosecha y poscosecha, entre otras (Provesi &
Amante, 2015).
Zaccari, Galeazzi, & Rahi, (2015) estudiaron algunas propiedades físicas y químicas de
zapallo híbrido interespecífico (Cucurbita maxima x Cucurbita moschata) conocido en
Uruguay como “tipo Kabutia”. Los autores determinaron los parámetros de color
75
luminosidad, tono y croma para la pulpa cruda de zapallo, los valores obtenidos fueron
66.6, 75.1 y 67.1, respectivamente. Los obtenidos en la presente investigación fueron
57.06 ± 0.66, 66.46 ± 2.88 y 48.21 ± 2.21, respectivamente. Los autores atribuyeron el
color anaranjado intenso de la pulpa a la concentrción de β-caroteno (10mg/100g) y
luteína (10 µg/100g).
Zhou et al., (2014) evaluaron zapallo (Cucurbita máxima Duch) procesado para consumo
directo, cuyo valor medio de dureza fue de 46.65 ± 0.16 N mientras que el valor medio
encontrado en la presente investigación fue de 117.00 ± 3.49 N. Los autores obtuvieron
tajadas de zapallo de 1.5 cm de espesor, las cuales fueron escaldadas con agua en
ebullición durante 90 segundos, se les aplicó una solución de 1% de NaCl y se
empacaron a vacío. Posteriormente, sumergieron el producto en un baño térmico (85 °C
por 5 minutos) para inactivar mesófilos aerobios, mohos y levaduras. El aumento de la
temperatura en los tratamientos térmicos usados para inactivar microorganismos y
enzimas para extender la vida útil de los productos, también aceleran las reacciones de
degradación (García-Parra et al., 2018). Esto podría explicar la diferencia en los valores
de dureza en ambos estudios.
La calidad microbiológica inicial fue determinada por triplicado, en la Tabla 8-9 se
presentan los resultados correspondientes a los valores promedio obtenidos en el tiempo
cero de almacenamiento.
Tabla 8-9. Calidad microbiológica inicial obtenida para un genotipo comercial de zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado sin aplicación de ácidos
orgánicos, en el tiempo cero de almacenamiento.
Calidad microbiológica
Valores obtenidos
En este estudio
En otros estudios
NTC 6005 (ICONTEC, 2013) INVIMA RES. 3929 DE 2013
Mesófilos aerobios (log UFC g-1)
2.00 5.00* < 6.00
Coliformes totales (log NMP g-1)
< 1.00 ≤ 3.00* < 3.00
Mohos (log UFC g-1) < 1.00 5.00** 1.0 – 3.0 en pulpas de fruta Levaduras (log UFC g-1) < 0.48 5.00** 1.0 – 3.0 en pulpas de fruta Fuente: * (Putnik et al., 2017b) ** (Ragaert, Devlieghere, & Debevere, 2007)
76
Los resultados de calidad microbiológica inicial para el zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado obtenido en el presente estudio cumplen con los
requisitos establecidos para productos mínimamente procesados en Colombia según la
NTC 6005 (ICONTEC, 2013). El recuento de bacterias aerobias mesófilas tiene un valor
máximo permisible para identificar un nivel de “aceptable” calidad de 6.00 log UFC g-1y
un nivel de “buena” calidad en 5.00 log UFC g-1, en el presente estudio fue de 2.00 log
UFC g-1. Por otra parte el INVIMA establece para ensaladas de frutas y verduras un
recuento de coliformes totales inferior a 3.00 log NMP g-1, en el presente estudio fue
inferior a 1.00 log NMP g-1.
El recuento de mohos y levaduras permisible para productos hortofrutícolas
mínimamente procesados en Colombia no está reglamentado, sin embargo, para pulpas
de fruta el INVIMA establece en la resolución 3929 de 2013, un recuento entre 1.00 y
3.00 log NMP g-1. Adicionalmente, se presentan los resultados obtenidos por los autores
Ragaert, Devlieghere, & Debevere, (2007) y Putnik et al., (2017b). El zapallo
mínimamente procesado obtenido en el presente estudio no es un alimento listo para el
consumo y requiere de una preparación que implica un tratamiento térmico previo, aun
así, los resultados obtenidos muestran que es un alimento inocuo y seguro.
8.2 Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características de calidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado
Es bien conocido que el procesamiento mínimo promueve daños fisiológicos e induce
diferentes tipos de cambios enzimáticos y microbiológicos. Esos cambios están
relacionados con la producción de etileno, la oxidación de polifenoles, incremento de la
actividad microbiana que oscurece la superficie, pérdida de integridad estructural y la
subsecuente pérdida de nutrientes y propiedades sensoriales (Putnik et al., 2017b). En
esta sección del presente estudio se analizan los resultados obtenidos para cada una de
las características de calidad estudiadas en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado.
77
8.2.1 Actividad de agua, pH, acidez (% ácido cítrico) y calidad microbiológica
Los vegetales mínimamente procesados tienen una estructura física susceptible a la
contaminación microbiológica. Esto significa que tanto la actividad microbiológica como
fisiológica son determinantes en la degradación de la calidad durante el almacenamiento.
El alto contenido de humedad, que resulta en una alta actividad de agua y el pH
intracelular son factores intrínsecos que favorecen el crecimiento de microorganismos
(Ragaert et al., 2007).
En la Figura 8-12 se muestran los valores de actividad de agua aw, pH y acidez (% ácido
cítrico) obtenidos durante el almacenamiento de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
78
A, B y C tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA); D, E y F tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno tereftalato PET
(E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
Figura 8-12. Actividad de agua, pH y acidez (% ácido cítrico) determinados durante el almacenamiento de un genotipo comercial de
zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
79
El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos tuvieron un efecto significativo
sobre la actividad de agua (p≤0.05, Anexo 16). En el (Anexo 1) puede observarse que el
tiempo de almacenamiento no tuvo una diferencia significativa para los tratamientos
durante los días 2, 9, 11 y 14 y para los días 4 y 7, según la prueba de Tukey.
Independientemente del tratamiento aplicado, la actividad de agua se mantuvo sobre
0.9800, Figura 8-12 A y D, suficiente para catalogar al zapallo (Cucurbita moschata Duch.
ex Poir.) mínimamente procesado como altamente perecedero durante todo el tiempo de
almacenamiento.
Para los tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (E1SA, E2SA y E3SA) se
evidenció descenso del pH, Figura 8-12 B y E, durante el almacenamiento. Por otra
parte, la aplicación de ácidos orgánicos en los tratamientos (E1CA, E2CA y E3CA)
ocasionó inicialmente un descenso en el pH en comparación con los tratamientos sin
aplicación de ácidos orgánicos. A partir del día 2 de almacenamiento el pH presentó un
aumento hasta el día 7 de almacenamiento para E3 y hasta el día 9 de almacenamiento
para E1. La aplicación de ácidos orgánicos tuvo una diferencia significativa (p≤0.05,
Anexo 17) sobre el pH durante todo el tiempo de almacenamiento para E2, sin embargo,
no hubo diferencia significativa entre los valores medios de pH para los empaques E1 y
E3 hasta el día 7 de almacenamiento según la prueba de Tukey.
E3SA presentó los valores de acidez (% ácido cítrico) más altos en comparación con
E3CA durante todo el tiempo de almacenamiento, Figura 8-12 C y F. El mismo
comportamiento fue descrito por Campo-Velasco, Vanegas-Mahecha y Andrade-
Mahecha (2017) quienes reportaron un incremento de la acidez durante los primeros 4
días de almacenamiento de una muestra control de zapallo mínimamente procesado en
comparación con una con recubrimiento comestible elaborado a partir de aceite esencial
de cúrcuma. Según la prueba de Tukey, los tratamientos E1CA y E3CA no tuvieron
diferencias significativas en la acidez durante el tiempo de almacenamiento. E2CA
presentó los mayores valores de acidez en concordancia con los menores valores de pH.
La disminución del pH y el aumento de la acidez presentado durante el almacenamiento
en los tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos podrían ser consecuencia de los
procesos metabólicos en donde el desdoblamiento del almidón en azúcares y la
fermentación microbiana de estos azúcares para la formación de ácidos orgánicos.
80
En relación con la calidad microbiológica, la población de mesófilos aerobios en
vegetales es alta desde que se encuentran en el campo. Condiciones de
almacenamiento a temperaturas altas incrementan la población de estos
microorganismos en los productos mínimamente procesados hasta el final de su vida útil
(Francis & O’Beirne, 2002). En la Tabla 8-10 se presentan los resultados encontrados
para el recuento de mesófilos aerobios y coliformes totales y en la Tabla 8-11 los
correspondientes a mohos y levaduras.
Tabla 8-10. Mesófilos aerobios (log UFC g-1) y Coliformes totales (log NMP g-1) durante el
almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Mesófilos aerobios (log UFC g-1) Coliformes totales (log NMP g-1)
Tratamiento Almacenamiento (días)
Tratamiento Almacenamiento (días)
9 14 9 14
E1SA 3.96 ± 0.59 Aa 6.08 ± 0.01 Ab E1SA 2.28 ± 0.14 Aa 2.66 ± 0.00 Ab
E1CA 5.20 ± 0.00 Ba 6.38 ± 0.02 Bb E1CA 2.63 ± 0.04 Aa 3.04 ± 0.00 Ab
E2SA 4.67 ± 0.20 Aa 6.24 ± 0.03 Ab E2SA 2.07 ± 0.15 Aa 2.85 ± 0.27 Ab
E2CA 5.37 ± 0.01 Ba 5.83 ± 0.16 Bb E2CA 2.71 ± 0.47 Aa 2.85 ± 0.27 Ab
E3SA 2.75 ± 0.05 Aa 6.28 ± 0.04 Ab E3SA 1.87 ± 0.72 Aa 2.66 ± 0.00 Ab
E3CA 4.71 ± 0.58 Ba 5.98 ± 0.03 Bb E3CA 2.17 ± 0.29 Aa 2.66 ± 0.00 Ab
Comparación de medias entre tratamientos con letra mayúscula y comparación de medias entre
tiempos de almacenamiento con letra minúscula, según la prueba de Tukey.
Fuente: Elaboración propia
81
Tabla 8-11. Mohos (log UFC g-1) y Levaduras (log UFC g-1) durante el almacenamiento
de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Mohos (log UFC g-1) Levaduras (log UFC g-1)
Tratamiento Almacenamiento (días)
Tratamiento Almacenamiento (días)
9 14 9 14
E1SA 1.00 ± 0.00 Aa 1.00 ± 0.00 Aa E1SA 2.81 ± 0.78 Aa 4.10 ± 0.02 Ab
E1CA 1.95 ± 0.35 Ba 1.00 ± 0.00 Aa E1CA 5.14 ± 0.03 Ba 5.48 ± 0.00 Bb
E2SA 1.65 ± 0.92 Aa 3.15 ± 0.21 Ab E2SA 4.52 ± 0.03 Ba 5.48 ± 0.00 Bb
E2CA 1.00 ± 0.00 Ba 1.00 ± 0.00 Ba E2CA 1.00 ± 0.00 Ca 1.00 ± 0.00 Cb
E3SA 1.50 ± 0.71 Aa 1.00 ± 0.00 Aa E3SA 2.13 ± 0.59 Aa 3.86 ± 0.36 Ab
E3CA 1.00 ± 0.00 Ba 1.00 ± 0.00 Aa E3CA 2.53 ± 0.24 Aa 3.98 ± 0.28 Ab
Comparación de medias entre tratamientos con letra mayúscula y comparación de medias entre
tiempos de almacenamiento con letra minúscula, según la prueba de Tukey.
Fuente: Elaboración propia
En el presente estudio, el tipo de empaque no tuvo un efecto significativo sobre el
crecimiento de mesófilos aerobios, mientras que, la aplicación de ácidos orgánicos sí
tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento de mesófilos aerobios (Anexo 19). Se
evidenció que a los 9 días de almacenamiento aquellos tratamientos con aplicación de
ácidos orgánicos presentaron un recuento superior de mesófilos aerobios en
comparación con aquellos tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos. Esto
posiblemente puede deberse a contaminación externa durante las etapas de inmersión y
escurrido. No obstante, los valores obtenidos a los 9 días para los tratamientos E1CA,
E2CA y E3CA permite identificarlos con un nivel de “aceptable” calidad según lo
determinado por la NTC 6005 (ICONTEC, 2013), mientras que, a los tratamientos E1SA,
E2SA y E3SA les correspondería un nivel de “buena” calidad. A los 14 días de
almacenamiento no se recomienda el consumo del producto para ninguno de los
tratamientos evaluados pues superaron el límite máximo permisible de 6.00 log UFC g-1
de mesófilos aerobios determinado por la NTC 6005 (ICONTEC, 2013).
El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos no tuvieron un efecto significativo
sobre el crecimiento de coliformes totales (p≥0.05, Anexo 20). Los resultados
evidenciaron que a los 9 días de almacenamiento todos los tratamientos obtuvieron un
82
recuento de coliformes totales inferior al límite máximo de 3.00 log NMP g-1 establecido
por el INVIMA.
Según Habibunnisa et al., (2001) un crecimiento de mesófilos aerobios y coliformes
totales de 6 log UFC g-1 podría causar deterioro o daños a la salud humana. Maistro,
Miya, Sant’Ana, & Pereira (2012) estudiaron la calidad microbiológica de vegetales
mínimamente procesados. Los autores encontraron que la población de mesófilos
aerobios fue siempre superior a 4.0 log UFC g-1, además, concluyeron que la población
de mesófilos aerobios y coliformes totales no presentó diferencias significativas entre los
tipos de empaque utilizados (bolsas perforadas y empaques con atmósfera modificada).
El tipo de empaque no tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento de mohos
(p≥0.05, Anexo 21) pero sí lo tuvo sobre el crecimiento de levaduras (p≤0.05, Anexo 22).
La aplicación de ácidos orgánicos tuvo un efecto estadísticamente significativo sobre el
crecimiento de mohos y levaduras. Los resultados evidenciaron que a los 9 días de
almacenamiento todos los tratamientos presentaron un recuento de mohos inferior a 3.00
log NMP g-1, lo establecido por el INVIMA en la resolución 3929 de 2013 para pulpas de
fruta. Sin embargo, el recuento de levaduras fue superior a 3.00 log NMP g-1 en los
tratamientos E1CA y E2SA. La aplicación de ácidos orgánicos en los empaques E2 y E3
permitió un recuento inferior de mohos a los 9 días de almacenamiento, de igual forma, la
aplicación de ácidos orgánicos en el empaque E2 permitió un recuento inferior de
levaduras durante el mismo periodo de almacenamiento.
En la Figura 8-13 se observa el zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado con cada uno de los tratamientos después de 9 días de
almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. En E1 la condensación dentro del
empaque fue notoria, Figura 8-13 A y D, mientras que en E2 pudo apreciarse un producto
con una apariencia deshidratada debido a la pérdida de humedad con relación a los otros
empaques, Figura 8-13 B y E. Por otro lado, E3 presentó una apariencia visual más
similar al zapallo fresco, Figura 8-13 C y F.
83
Figura 8-13. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, almacenado
durante 9 días a una temperatura de 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%, empacado en A)
E1SA, B) E2SA, C) E3SA, D) E1CA, E) E2CA, F) E3CA. A, B y C tratamientos sin aplicación de
ácidos orgánicos (SA); D, E y F tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno
tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo
PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Fotografías: Elaboración propia
Hernández et al. (2014) encontraron que, durante el almacenamiento, el recuento de
mesófilos aerobios y levaduras presentó un crecimiento significativo aún en condiciones
de refrigeración 5 ± 2 ºC. Esto puede corresponder a condiciones genotípicas de los
microorganismos, la mayoría de mesófilos aerobios pueden ser psicótrofos, es decir, que
logran desarrollarse a temperaturas de refrigeración. Además, estos microorganismos
podrían comportarse como aerobios/anaerobios facultativos y en ese caso, el uso de
atmósferas modificadas no asegura un ambiente restrictivo para su crecimiento.
Después de 14 días de almacenamiento, se observó que la condensación en E1
disminuyó, Figura 8-14 A y D, mientras que la apariencia de E2 fue la menos agradable
entre los tratamientos y se percibió visualmente el deterioro causado por el crecimiento
bacteriano, Figura 8-14 B y E. Por otra parte, E3 conservó la mejor apariencia visual,
84
Figura 8-14 F, no obstante, para el tratamiento E3CA el mal olor al abrir el empaque fue
mucho más notorio con relación a E1, E2 y E3SA, Figura 8-12.
Figura 8-14. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado, almacenado
durante 14 días a 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%, empacado en A) E1SA, B) E2SA, C)
E3SA, D) E1CA, E) E2CA, F) E3CA. A, B y C tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA);
D, E y F tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno tereftalato PET (E1),
Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de
polipropileno PP (E3). Fotografías: Elaboración propia.
A pesar del lavado por inmersión en solución clorada (150 ppm), los microorganismos
pueden sobrevivir cuando se localizan dentro de las células o en áreas donde no penetra
la solución (Watada & Qi, 1999). Visualmente, la población bacteriana predominante
durante el almacenamiento a bajas temperaturas (refrigeración) pertenece a las especies
Pseudomonadaceae (especialmente P. fluorescens) y Enterobacteriaceae
(especialmente Erwinia herbicola y Rahnella aquatilis), además de algunas bacterias
ácido lácticas como Leuconostoc mesenteroides. Entre las levaduras que han sido
identificadas en vegetales mínimamente procesados se encuentran las especies de
Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon, Pichia y Torulaspora. Los mohos son
85
menos importantes en vegetales mínimamente procesados pues un pH ligeramente ácido
a neutro favorecerá a las bacterias y a las levaduras (Ragaert et al., 2007).
Considerando los resultados anteriores, después de 9 días de almacenamiento los
tratamientos E1SA, E2CA, E3SA y E3CA presentaron una calidad microbiológica
aceptable de acuerdo con la NTC 6005 (ICONTEC, 2013) y la resolución 3929 de 2013
del INVIMA. El tratamiento E3SA presentó, en general, los resultados más favorables.
Los tratamientos E1CA y E2SA no permiten que el producto sea apto para su consumo a
los 9 días de almacenamiento. A los 14 días de almacenamiento todos los tratamientos
presentaron una calidad microbiológica deficiente, con recuentos por encima del límite
máximo permisible establecido por la NTC 6005 (ICONTEC, 2013) y la resolución 3929
de 2013 del INVIMA, es decir, el producto no sería apto para su consumo.
8.2.2 Contenido de humedad (%), sólidos solubles (°Brix), pérdida de peso (%) y parámetros de textura
El contenido de humedad representa la cantidad de agua que contiene un alimento con
relación al peso total fresco, en vegetales comúnmente supera el 90%. En el presente
estudio se evidenció un descenso del contenido de humedad en todos los tratamientos
durante el tiempo de almacenamiento, Figura 8-15 A y C. La pérdida de agua trae como
consecuencia la degradación de la pared celular y por lo tanto afecta características de
calidad como textura y el color durante el almacenamiento poscosecha. Además, tiene
implicaciones económicas pues este tipo de productos se venden por peso y el agua es
su principal componente.
El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos tuvieron un efecto significativo en
el contenido de humedad (p≤0.05, Anexo 23). Al final del tiempo de almacenamiento el
zapallo mínimamente procesado y empacado en E3 registró el mayor contenido de
humedad (Anexo 4), por otra parte el empacado en E2 registró el menor contenido de
humedad, independientemente de la aplicación de ácidos orgánicos.
86
Figura 8-15. Sólidos solubles (°Brix) durante el almacenamiento de un genotipo comercial de
zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado. A y B tratamientos sin
aplicación de ácidos orgánicos (SA); C y D tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA).
Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de
vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
Los sólidos solubles, Figura 8-15 B y D, son carbohidratos que constituyen la materia
seca del alimento. Los niveles de sólidos solubles tienen variaciones importantes entre
cultivares y especies de Cucurbita, registrándose valores entre 7 a 15º Brix. Debido a que
los sólidos solubles varían según las condiciones agroclimáticas regionales, no es
conveniente utilizar esta variable para determinar el momento de cosecha (INTA, 2013).
El tipo de empaque y la aplicación de ácidos orgánicos tuvieron un efecto significativo
(p≤0.05, Anexo 24) sobre los sólidos solubles (°Brix). El contenido de sólidos solubles
87
(Anexo 5) aumentó significativamente en todos los tratamientos durante el tiempo de
almacenamiento según la prueba de Tukey. La aplicación de ácidos orgánicos redujo el
contenido de sólidos solubles durante el tiempo de almacenamiento, en comparación con
los tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos. La temperatura de refrigeración
(entre 2 y 8 °C) causa alteraciones en los procesos metabólicos, de esta forma un
descenso en el contenido de sólidos solubles puede atribuirse al uso de los azúcares en
reacciones fermentativas anaerobias dentro de los empaques, condición que pudo ser
favorecida por la aplicación de ácidos orgánicos ya que no representaron un efecto
significativo sobre el recuento de mesófilos aerobios y coliformes totales del producto. No
obstante, se espera que durante el almacenamiento, la pérdida de humedad concentre la
materia seca y por consiguiente, el aumento de sólidos solubles sea evidente.
En la Tabla 8-12 se presenta el porcentaje de pérdida de peso acumulado durante el
almacenamiento para cada uno de los tratamientos evaluados. El zapallo es un vegetal
perecedero cuya calidad y estabilidad están determinadas por la deshidratación. Este
proceso conduce a un descenso en la presión de turgencia en las células así como la
degradación de la pared celular (Goyeneche et al., 2014) lo cual afecta características de
calidad como textura y color.
Tabla 8-12. Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la
pérdida de peso (%) en un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Trat. Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 0.07 ± 0.02 Aa 0.15 ± 0.04 Ab 0.25 ± 0.02 Ac 0.34 ± 0.04 Ad 0.42 ± 0.05 Ae 0.50 ± 0.03 Ae
E1CA 0.01 ± 0.01 Aa 0.02 ± 0.01 Ab 0.20 ± 0.03 Ac 0.26 ± 0.03 Ad 0.27 ± 0.02 Ae 0.28 ± 0.02 Ae
E2SA 1.45 ± 0.40 Ba 2.99 ± 0.40 Bb 5.30 ± 0.47 Bc 8.02 ± 0.56 Cd 8.94 ± 0.51 Be 9.37 ± 0.43 Be
E2CA 1.32 ± 0.21 Ba 3.00 ± 0.35 Bb 5.27 ± 0.30 Bc 6.74 ± 0.56 Bd 10.14 ± 0.54 Ce 10.44 ± 0.57 Ce
E3SA 0.08 ± 0.01 Aa 0.21 ± 0.02 Ab 0.28 ± 0.02 Ac 0.30 ± 0.03 Ad 0.39 ± 0.02 Ae 0.55 ± 0.02 Ae
E3CA 0.03 ± 0.01 Aa 0.06 ± 0.01 Ab 0.19 ± 0.03 Ac 0.24 ± 0.02 Ad 0.27 ± 0.03 Ae 0.30 ± 0.02 Ae
Comparación de medias entre tratamientos con letra mayúscula y comparación de medias entre
tiempos de almacenamiento con letra minúscula, según la prueba de Tukey.
Fuente: Elaboración propia.
88
El zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) empacado en E2 presentó los mayores
porcentajes de pérdida de peso en comparación con los otros empaques, esto como
consecuencia de una mayor permeabilidad al vapor de agua de la película de policloruro
de vinilo (PVC) (ver Tabla 7-4, página 61). En E1 se observó condensación de agua
durante todo el periodo de almacenamiento evaluado, ver Figura 8-16, esto se atribuyó a
la humedad perdida por el alimento, la cual quedó atrapada en el empaque, que funcionó
como una barrera y por consiguiente, la pérdida de peso registrada no corresponde a la
humedad total perdida por el alimento. La aplicación de ácidos orgánicos no tuvo un
efecto significativo sobre la pérdida de peso (p≥0.05, Anexo 15). Los tratamientos E1 y
E3 no arrojaron diferencias significativas. Un aumento significativo en el porcentaje de
pérdida de peso ocurre hasta el día 11 de almacenamiento para todos los tipos de
empaque independiente de la aplicación de ácidos orgánicos.
Figura 8-16. Zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado empacado en
polietileno tereftalato PET con tapa, sin aplicación de ácidos orgánicos, almacenado durante 14
días a 6 ± 2 ° C y humedad relativa de 30 ±10%.
Habibunnisa et al., (2001) estudiaron zapallo (Cucurbita máxima) mínimamente
procesado, el cual fue sometido a diferentes pretratamientos (aplicación de soluciones
anti-pardeamiento), tipos de empaque (polipropileno y polietileno de baja densidad) y
condiciones de refrigeración (5 ± 2 ºC). Los autores determinaron una vida útil de 12 días
para el zapallo empacado en polipropileno (PP), al final de su vida útil el producto
presentó un porcentaje de pérdida de peso de 0.08 %. Los porcentajes de pérdida de
peso reportados en el presente estudio fueron superiores en comparación con los
presentados por los autores debido posiblemente a las características de los empaques
89
utilizados en conjunto con las condiciones de humedad relativa durante el
almacenamiento.
Considerando los resultados de pérdida de peso obtenidos, los empaques E1 y E3 son
los más favorables al presentar los valores más bajos. No obstante, la condensación al
interior de E1 podría ser considerado un factor negativo por parte del consumidor.
Los resultados de los parámetros texturales se muestran en la Figura 8-17 (dureza) y en
la Figura 8-18 (adhesividad y cohesividad). Se logró evidenciar un descenso en los
parámetros de textura durante el tiempo de almacenamiento para los tratamientos
evaluados, independientemente de la aplicación de ácidos orgánicos.
Figura 8-17. Dureza (N) durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado. A tratamientos sin aplicación de
ácidos orgánicos (SA); B tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno
tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo
PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
90
Figura 8-18. Adhesividad (J) y cohesividad durante el almacenamiento de un genotipo comercial
de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado. A y B tratamientos sin
aplicación de ácidos orgánicos (SA); C y D tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA).
Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de
vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
Seremet (Ceclu), Botez, Nistor, Andronoiu & Mocanu (2016), evaluaron diferentes
métodos de secado para tajadas de zapallo (Cucurbita moschata). Los autores
observaron mediante microscopía electrónica de barrido que el zapallo posee una
estructura porosa, con vacuolas de aproximadamente 62 µm de longitud, bien definidas
por las paredes celulares. La pérdida de humedad fusiona las paredes celulares e incluso
las rompe ocasionando la deformación de la textura celular y la consecuente pérdida de
la turgencia. Adicionalmente, la degradación de las membranas celulares permite un
contacto entre las enzimas como la Polimetilesterasa (PME) y la Poligalacturonasa (PG)
91
con los sustratos presentes en el alimento (Hernández et al., 2014) lo que produce
cambios significativos en la textura del producto.
El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre los parámetros de textura, esto es
coherente con los resultados encontrados para la pérdida de peso. La dureza, que se
define como la fuerza necesaria para causar una deformación determinada en un
alimento, alcanzó para los tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos un valor
máximo entre los 6 y 8 días de almacenamiento. Los tratamientos E2SA y E3SA
conservaron los valores más altos de dureza durante todo el tiempo de almacenamiento.
La aplicación de ácidos orgánicos disminuyó progresivamente la dureza en todos los
tratamientos desde el día 2 de almacenamiento hasta el final del estudio.
La adhesividad es el trabajo necesario para vencer la atracción entre el alimento y una
superficie, por ejemplo, el empaque. Por otro lado, la cohesividad representa la
deformación que puede soportar un alimento antes de romperse. Estos parámetros
texturales son importantes en los productos mínimamente procesados, donde la calidad
está relacionada con la frescura del tejido vegetal, una apariencia blanda a través del
empaque puede producir rechazo y ser determinante en la compra de producto. La
aplicación de ácidos orgánicos no tuvo efecto sobre la adhesividad y la cohesividad para
E1 y E3, pero sí la tuvo para E2 durante el tiempo de almacenamiento, según la prueba
de Tukey.
En ese sentido se espera que los tratamientos conserven los parámetros texturales
similares a los del producto fresco. Durante los primeros 9 días de almacenamiento E3SA
presentó los valores de dureza y cohesividad más favorables, mientras que, E2SA lo hizo
para la adhesividad. La aplicación de ácidos orgánicos no tuvo un efecto favorable sobre
los parámetros texturales. Es necesario resaltar que los parámetros de textura se verán
modificados durante el proceso de cocción que requiere el zapallo mínimamente
procesado antes de ser consumido.
92
8.2.3 Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno/100 g) y parámetros de color
Se presentan los resultados obtenidos para el contenido de carotenoides totales y
luminosidad en la Figura 8-19, cambio total de color e índice de amarillez en la Figura 8-
20 y los parámetros croma y tono en la Figura 8-21.
Figura 8-19. Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno /100 g) y Luminosidad L* durante
el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado. A y B tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA); C y D
tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja de
poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno
PP (E3).
El contenido de carotenoides totales para el tratamiento E1SA presentó un incremento
hasta el día 4 de almacenamiento, para E2SA un incremento hasta el día 7 de
almacenamiento y se observó un posterior descenso para ambos tratamientos, por otra
93
parte, el contenido de carotenoides totales para E3SA se conservó estable durante el
tiempo de almacenamiento. Estos resultados podrían explicarse debido a la
concentración de materia seca debido a la pérdida de peso durante los primeros días de
almacenamiento y posteriormente a reacciones de oxidación en los empaques E1 y E2.
El contenido de carotenoides es una de las características nutricionales más importantes
del zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.). No obstante, debido a la presencia de
dobles enlaces en su estructura, los carotenoides en el zapallo son susceptibles a
reacciones de degradación durante la preparación, el procesamiento y el
almacenamiento. Las principales reacciones que pueden ocurrir son la oxidación y la
isomerización. En el caso de la oxidación podría ser por autooxidación, una reacción
espontánea de radicales libres en presencia de oxígeno, o por fotooxidación, que
involucra oxígeno singlete. En la isomerización, los isómeros trans son más comunes y
estables en los alimentos, mientras que, los isómeros cis generalmente se forman
durante el procesamiento de los alimentos (Provesi & Amante, 2015).
Estas reacciones también pueden conducir a una disminución significativa en las
actividades biológicas de los carotenoides, cambios en el color de los productos y la
formación de compuestos volátiles que imparten un sabor deseable o indeseable en
algunos alimentos. La aparición de estas reacciones depende directamente de varios
factores, como la concentración de oxígeno, metales, enzimas, lípidos no saturados,
compuestos prooxidantes y antioxidantes, exposición a la luz, severidad del tratamiento
térmico, condiciones de almacenamiento del empaque, entre otros factores (Rodríguez-
Amaya, 2001).
La aplicación de ácidos orgánicos tuvo un efecto significativo (p≤0.05, Anexo 31) sobre el
contenido de carotenoides totales durante el periodo evaluado. Los resultados mostraron
que la aplicación de ácidos orgánicos redujo la variación del contenido de carotenoides
totales durante el almacenamiento para E1CA y E2CA en comparación con E1SA y
E2SA. Estudios anteriores (Gliemmo, Latorre & Campos, 2006) encontraron que la
aplicación de ácido L-ascórbico y sorbato de potasio contribuyeron a la conservación del
contenido de carotenoides en puré de zapallo. Por otra parte, los autores Choi, Kim y
Lee, (2002) informaron que el ácido L-ascórbico ejerce un efecto estabilizador sobre los
94
carotenoides. Adicionalmente, adicionar ácido L-ascórbico a los alimentos reduce el
desarrollo de sabores y colores indeseables relacionados con la oxidación.
En los tratamientos E1SA y E2SA la luminosidad se incrementó durante el tiempo de
almacenamiento, sin embargo, en E3 descendió durante el mismo periodo (Anexo 10).
Los autores Gliemmo, Latorre, Gerschenson, & Campos, (2009) observaron
correlaciones inversas significativas entre el contenido de carotenoides totales y la
luminosidad. Los autores relacionaron el aumento en el valor de la luminosidad con
reacciones de oxidación y la isomerización del β-caroteno. La luminosidad varía entre un
valor de 0 para el negro y un valor de 100 para el blanco, un descenso en la luminosidad
está relacionado con coloraciones oscuras producto del pardeamiento, sin embargo, en
el zapallo los cambios de luminosidad a partir del día 9 de almacenamiento podrían
deberse al crecimiento microbiológico de mesófilos aerobios y levaduras. La aplicación
de ácidos orgánicos en los tratamientos E1CA y E2CA disminuyó la luminosidad durante
los primeros 9 días de almacenamiento.
El cambio total de color ΔE permite inferir si las alteraciones en el color fueron
significativas o no. (Gliemmo, Latorre, Gerschenson, & Campos, 2009) reportaron que un
ΔE de 2.0 podría ser notorio a la percepción visual en varios productos. Por otra parte,
los autores (Vega-Gálvez et al., 2012; Zhou et al., 2014) estimaron los valores de ΔE
como no notorio (0 – 0.5), ligeramente notorio (0.5 – 1.5), notorio (1.5 – 3.0), claramente
visible (3.0 – 6.0) y sobresaliente (6.0 – 12.0).
En el presente estudio, para los tres tipos de empaques evaluados el cambio total de
color (Anexo 11), se incrementó significativamente durante el periodo de almacenamiento
(Figuras 8-20 A y C). El cambio total de color en todos los tratamientos evaluados puede
ser catalogado como notorio a la percepción visual si los comparamos con el producto
fresco ya que las reacciones de degradación de color inician desde el proceso de corte y
se ven favorecidas por la presencia de oxígeno en los empaques. No obstante, sería
necesaria una prueba sensorial para determinar cómo se relaciona el cambio total de
color con la aceptación del producto. E2SA presentó los valores de cambio total de color
más bajos durante el tiempo de almacenamiento, es decir, su color se conservó más
similar al producto fresco en comparación con los otros tratamientos. La aplicación de
ácidos orgánicos no tuvo un efecto significativo para E3.
95
Figura 8-20. Cambio total de color ΔE e Índice de amarillez YI durante el almacenamiento de un
genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado. A y
B tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA); C y D tratamientos con aplicación de
ácidos orgánicos (CA). Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y
película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
Durante los primeros 9 días de almacenamiento los tratamientos E1SA, E2SA y E3SA
registraron un índice de amarillez estable (Figuras 8-20 B y D). Los resultados mostraron
que los cambios de color en estos tratamientos no correspondieron a pérdida del color
amarillo sino en cambios en la luminosidad y en a* (- verde, + rojo). Es importante
resaltar que, de acuerdo con la metodología establecida, la determinación de color se
hizo sobre la superficie del cubo de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.), en
donde los pigmentos están más expuestos al oxígeno, el cual acelera las reacciones de
degradación que disminuyen el color durante el almacenamiento. El tratamiento E3SA
96
presentó los valores más altos de índice de amarillez por lo tanto es mucho más atractivo
para el consumidor. La aplicación de ácidos orgánicos produjo un comportamiento
inestable con incrementos y descensos durante el periodo de almacenamiento. No
obstante, E2SA y E3SA fueron los tratamientos con valores de índice de amarillez
cercanos a los del zapallo mínimamente procesado en el tiempo 0 de almacenamiento.
En relación con los valores de croma (Figuras 8-21 A y C), los tratamientos E2SA y E3SA
registraron durante los 9 días de almacenamiento valores cercanos a los del zapallo
mínimamente procesado en el tiempo 0 de almacenamiento. Adicionalmente, el
tratamiento E2SA conservó valores de tono cercanos, aunque inferiores a la inicial
(Figuras 8-21 B y D), es decir, el tratamiento E2SA logró conservar los parámetros de
croma y tono durante el tiempo de almacenamiento evaluado. La aplicación de ácidos
orgánicos no presentó una ventaja en relación con la conservación de los parámetros de
color durante el almacenamiento.
97
Figura 8-21. Croma C* y Tono h* durante el almacenamiento de un genotipo comercial de zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado. A y B tratamientos sin aplicación
de ácidos orgánicos (SA); C y D tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA). Polietileno
tereftalato PET (E1), Bandeja de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo
PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3).
98
8.3 Estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a través del Índice de estabilidad global (IEG)
Considerando los resultados obtenidos en el numeral 8.2, se seleccionaron 15
características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad que determinan la estabilidad
del zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado y se estableció
un límite de calidad para cada una de ellas tomando como referencia otros estudios
(Tabla 8-13).
(Gliemmo et al., 2009) encontraron que para puré de zapallo (Cucurbita moschata
Duchesne ex Poiret) un pH inferior a 5.00 aceleró la oxidación de los carotenoides
ocasionando una disminución del color. (Habibunnisa et al., 2001) determinaron en
zapallo (Cucurbita máxima) mínimamente procesado, unos valores máximos de acidez y
sólidos solubles de 0.43 % y 7.84, respectivamente. (Putnik et al., 2017b) argumentaron
en su investigación que los estados miembros de la Unión Europea recomiendan como
límite microbiológico para coliformes totales un valor menor o igual a 103 NMP g-1.
Adicionalmente, la NTC 6005 (ICONTEC, 2013) establece un límite máximo de 5.00 log
UFC g-1 de mesófilos aerobios para alimentos mínimamente procesados de “buena”
calidad. (Ragaert et al., 2007) describen cómo la calidad visual de lechuga mínimamente
procesada es inaceptable cuando el conteo de levaduras alcanza los 5.0 log UFC g-1.
(Harvey, Grant, & Lammerink, 1997) almacenaron durante tres semanas (12 - 14 °C)
zapallo entero (Cucurbita maxima Duch. 'Delica'), el análisis sensorial determinó que se
obtuvo una alta aceptabilidad de los frutos con humedad entre 60 – 70 % y una pérdida
de peso entre 5 – 10%. (Zhuang, Barth & Hankinson, 2003) estudiaron la relación entre la
calidad microbiológica y la dureza sobre la aceptabilidad sensorial de melón verde
(Cucumis melo) en cubos durante un periodo de 13 días de almacenamiento, la
reducción de un 30 % en la dureza inicial tuvo como resultado la no aceptación del
producto. Considerando lo anterior, se tomó como límite una reducción del 30 % sobre el
valor inicial del parámetro adhesividad.
(Tripathi, Gupta, Mishra, Variyar, & Sharma, 2014) determinaron la dosis óptima de
radiación y parámetros de calidad para obtener zapallo (Cucurbita pepo) mínimamente
procesado, el análisis sensorial concluyó que para la muestra de control su vida útil fue
99
de 14 días, la reducción del contenido de β-caroteno fue del 24 % sobre el valor inicial,
por otra parte, para el parámetro de color estudiado por los autores, la luminosidad, la
reducción fue del 30 % sobre el valor inicial al término de la vida útil del alimento. Se
utilizó el mismo límite para los parámetros de croma e índice de amarillez. Los autores
(Vega-Gálvez et al., 2012; Zhou et al., 2014) lograron establecer que un cambio total de
color ΔE entre 1.5 y 3 es visiblemente notable.
100
Tabla 8-13. Límites de calidad (Li) para cada uno de las características de calidad (i)
seleccionadas para un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Características de calidad (i) Límite de
calidad (Li)
Tomado de los autores
pH 5.00 (Gliemmo et al., 2009)
Acidez (% ácido cítrico) 0.43 (Habibunnisa et al., 2001)
Mesófilos aerobios (log UFC g-1) 5.00 NTC 6005 (ICONTEC, 2013)
Coliformes totales (log NMP g-1) 3.00 (Putnik et al., 2017b)
Levaduras (log UFC g-1) 4.00 (Ragaert et al., 2007)
Pérdida de peso (%) 10.00 (Harvey et al., 1997)
Contenido de humedad (%) 70.00 (Harvey et al., 1997)
Sólidos solubles SS (º Brix) 7.84 (Habibunnisa et al., 2001)
Dureza (N) 82.00 (Zhuang et al., 2003)
Adhesividad (J) 0.30 (Zhuang et al., 2003)
Contenido de carotenoides totales (µg β-caroteno/100g)
351.00 (Tripathi et al., 2014)
Luminosidad L* 74.18 (Tripathi et al., 2014)
Croma C* 33.75 (Tripathi et al., 2014)
Cambio total de color ΔE 3.00 (Vega-Gálvez et al., 2012; Zhou et al., 2014)
Índice de amarillez YI 70.00 (Tripathi et al., 2014)
Fuente: Elaboración propia
Se conformaron 3 grupos de acuerdo con la relación entre características de calidad
(Tabla 8-14) y la presentación de resultados en el numeral 8.2. El primer grupo
conformado por las características microbiológicas de calidad y acidez, el segundo grupo
con los relacionados al contenido de humedad y la textura y en el tercer grupo los
correspondientes al contenido de β-caroteno y parámetros de color.
101
Tabla 8-14. Grupos de características de calidad seleccionadas y combinación de
factores de peso.
Grupos de características de calidad Combinación de factores de peso (αi)
I II III IV V VI
Grupo 1: pH, acidez, mesófilos aerobios, coliformes totales y levaduras
0.5 0.5 0.3 0.3 0.2 0.2
Grupo 2: Contenido de humedad, sólidos solubles, pérdida de peso, dureza y adhesividad
0.2 0.3 0.2 0.5 0.3 0.5
Grupo 3: Contenido de carotenoides totales, luminosidad, croma, cambio total de color e índice de amarillez
0.3 0.2 0.5 0.2 0.5 0.3
Fuente: Elaboración propia
El IEG fue calculado para cada tratamiento en función del tiempo de almacenamiento y
considerando las combinaciones de factores de peso establecidas en la metodología
(Tabla 7-7, página 71). Se calculó el coeficiente de determinación R2 y la constante de
velocidad k (Tabla 8-15).
Los resultados arrojaron que el tratamiento E1SA presentó los coeficientes de
determinación más altos, siendo 0.934 y 0.948 para las combinaciones de factores de
peso I y II, respectivamente. No obstante, de acuerdo con la Ecuación (7-13), el IEG
presenta un comportamiento de orden 0, de manera que la ecuación se ajustó para
evaluar los resultados en orden 1 y orden 2 (Tabla 8-16). De esta manera, se obtuvieron
coeficientes de determinación más altos para un IEG de orden 2. El tratamiento E3SA
presentó un coeficiente de determinación de 0.995 y 0.989 para las combinaciones de
factores de peso I y II, respectivamente. Por otra parte, el tratamiento E2CA presentó un
coeficiente de determinación de 0.992 para la combinación de factores de peso I.
102
Tabla 8-15. IEG de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado
para cada tratamiento y combinación de factores de peso (αi) en función del tiempo de
almacenamiento.
Tratamiento Factor de peso (αi)
IEG orden 0
Tiempo de almacenamiento (días) 2 4 7 9 R2 k
E1SA
I 0.62 0.46 0.29 0.14 0.934 0.088 II 0.66 0.52 0.36 0.19 0.948 0.083 III 0.47 0.34 0.24 0.09 0.828 0.087 IV 0.57 0.53 0.45 0.21 0.845 0.072 V 0.43 0.34 0.28 0.10 0.772 0.082 VI 0.71 0.62 0.55 0.48 0.850 0.051
E1CA
I 0.55 0.45 0.34 0.25 0.824 0.073 II 0.56 0.45 0.35 0.21 0.853 0.076 III 0.41 0.37 0.29 0.24 0.668 0.069 IV 0.46 0.36 0.32 0.13 0.777 0.079 V 0.36 0.32 0.28 0.20 0.633 0.070 VI 0.69 0.67 0.62 0.61 0.670 0.036
E2SA
I 0.61 0.51 0.40 0.20 0.897 0.077 II 0.59 0.50 0.40 0.19 0.888 0.077 III 0.60 0.54 0.47 0.35 0.800 0.060 IV 0.56 0.53 0.48 0.31 0.766 0.062 V 0.58 0.55 0.51 0.41 0.708 0.052 VI 0.79 0.75 0.70 0.63 0.849 0.036
E2CA
I 0.51 0.28 0.20 0.16 0.784 0.084 II 0.60 0.36 0.28 0.20 0.848 0.081 III 0.35 0.16 0.16 0.19 0.590 0.076 IV 0.63 0.42 0.38 0.31 0.801 0.069 V 0.37 0.19 0.21 0.24 0.548 0.069 VI 0.62 0.51 0.50 0.52 0.588 0.045
E3SA
I 0.61 0.50 0.38 0.31 0.853 0.069 II 0.66 0.55 0.41 0.33 0.899 0.068 III 0.43 0.36 0.29 0.27 0.649 0.067 IV 0.57 0.50 0.40 0.31 0.803 0.065 V 0.38 0.34 0.29 0.27 0.596 0.065 VI 0.69 0.65 0.60 0.60 0.660 0.037
E3CA
I 0.57 0.46 0.44 0.26 0.801 0.068 II 0.59 0.47 0.45 0.29 0.800 0.066 III 0.44 0.37 0.40 0.18 0.697 0.071 IV 0.51 0.39 0.43 0.27 0.687 0.064 V 0.40 0.34 0.39 0.17 0.646 0.070 VI 0.70 0.67 0.67 0.54 0.729 0.040
Fuente: Elaboración propia
103
Tabla 8-16. Estimación del orden de reacción del IEG a través de R2 (coeficiente de
determinación) y k (constante de velocidad).
Tratamiento Factor de peso (αi)
orden 1 orden 2
R2 k R2 k
E1SA
I 0.975 0.201 0.843 0.598
II 0.963 0.171 0.843 0.433
III 0.936 0.240 0.756 1.017
IV 0.875 0.142 0.774 0.337
V 0.887 0.215 0.736 0.835
VI 0.917 0.074 0.964 0.111
E1CA
I 0.944 0.139 0.969 0.308
II 0.951 0.153 0.911 0.368
III 0.814 0.135 0.936 0.312
IV 0.891 0.189 0.782 0.609
V 0.785 0.147 0.906 0.375
VI 0.717 0.047 0.767 0.063
E2SA
I 0.933 0.155 0.827 0.375
II 0.914 0.160 0.792 0.408
III 0.891 0.098 0.928 0.175
IV 0.846 0.107 0.846 0.205
V 0.792 0.080 0.860 0.130
VI 0.891 0.045 0.925 0.058
E2CA
I 0.929 0.195 0.992 0.575
II 0.959 0.170 0.984 0.422
III 0.653 0.174 0.639 0.514
IV 0.890 0.120 0.949 0.231
V 0.568 0.141 0.516 0.345
VI 0.618 0.063 0.644 0.092
E3SA
I 0.952 0.121 0.995 0.236
II 0.975 0.117 0.989 0.220
III 0.776 0.126 0.900 0.273
IV 0.914 0.114 0.965 0.221
V 0.706 0.123 0.835 0.269
VI 0.706 0.049 0.754 0.065
E3CA
I 0.885 0.126 0.863 0.266
II 0.886 0.116 0.891 0.230
III 0.795 0.150 0.748 0.406
IV 0.781 0.116 0.817 0.240
V 0.748 0.151 0.721 0.424
VI 0.775 0.053 0.808 0.074 Fuente: Elaboración propia
104
Las combinaciones de factores de peso seleccionadas de acuerdo con los resultados
fueron la I y II, es decir, el grupo 1 conformado por las características de calidad, pH,
acidez, mesófilos aerobios, coliformes totales y levaduras, determinó en mayor
proporción (0.5) la estabilidad del zapallo mínimamente procesado a través de los
tratamientos evaluados. Los grupos 2 y 3 determinaron entre 0.2 y 0.3 la estabilidad del
producto.
A partir de los tratamientos seleccionados resultados obtenidos en los IEG de orden 2, se
determinaron las ecuaciones que representan los IEG durante el tiempo de
almacenamiento para el tratamiento E2CA con combinación de factores de peso I
(Ecuación (8.17)) y el tratamiento E3SA con combinación de factores de peso I (Ecuación
(8.18)) y combinación de factores de peso II (Ecuación (8.19)).
(8.17)
(8.18)
(8.19)
Estas ecuaciones describen los IEG en cada uno de los tiempos de almacenamiento para
los tratamientos E2CA y E3SA. A partir de estas ecuaciones se puede predecir la
estabilidad del zapallo mínimamente procesado en un tiempo determinado de
almacenamiento bajo las condiciones de refrigeración usadas en el presente estudio.
Con ayuda de las ecuaciones se calculó el IEG para cada tiempo de almacenamiento con
el objetivo de comparar la estabilidad del zapallo mínimamente procesado a través de los
tratamientos E2CA y E3SA. Los resultados se presentan en la Tabla 8-17.
𝐼𝐸𝐺𝐸2𝐶𝐴,𝐼 =1
0.575 𝑡 + 0.994
𝐼𝐸𝐺𝐸3𝑆𝐴,𝐼 =1
0.236 𝑡 + 1.060
𝐼𝐸𝐺𝐸3𝑆𝐴,𝐼𝐼 =1
0.220 𝑡 + 1.001
105
Tabla 8-17. Índice de estabilidad global (IEG) para cada uno de los días de
almacenamiento en los tratamientos y factores de peso con un coeficiente de
determinación R2 ≥ 0.985.
Tratamiento Factor de peso (αi)
IEG
0 2 4 7 9
E2CA I 1.01 0.47 0.30 0.20 0.16
E3SA I 0.94 0.65 0.50 0.37 0.31
E3SA II 1.00 0.69 0.53 0.39 0.34 Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con los resultados presentados en la Tabla 8-17 se pueden apreciar valores
de IEG superiores para el tratamiento E3SA en comparación con E2CA en cada uno de
los tiempos de almacenamiento. Es decir, el tratamiento E3SA otorgó una mayor
estabilidad al zapallo mínimamente procesado en comparación con los demás
tratamientos evaluados considerando las características de calidad evaluadas. A los 9
días de almacenamiento, tiempo en donde se puede garantizar la inocuidad del producto
de acuerdo con la calidad microbiológica, el tratamiento E3SA alcanzó una estabilidad
entre 0.31 y 0.34, es decir, las características de calidad que determinan la estabilidad se
han conservado entre un 31 y 34% en comparación con el zapallo mínimamente
procesado en el día 0 de almacenamiento el cual inicia con una estabilidad del 100%.
IEG en función de la temperatura de almacenamiento
Usando la ecuación de Arrhenius se evaluó la influencia de la temperatura sobre los IEG
para cada tiempo de almacenamiento de zapallo mínimamente procesado a través del
tratamiento E3SA. La energía de activación (EA) y el factor pre-exponencial (A0) se
determinó a partir de (-EA/R) y (lnA0), Figura 8-22, dando como resultado 35.0 kJ/mol y
9.11x105, respectivamente.
La energía de activación (Ea) es una medida de la sensibilidad a la temperatura de una
reacción, es decir, una alta energía de activación indica una fuerte dependencia de la
temperatura; es decir, funcionará muy lentamente a baja temperatura, pero relativamente
rápido a alta temperatura. Además, si un alto valor de la energía de activación coincide
con un alto valor del factor pre-exponencial, la reacción puede proceder a una velocidad
notable; este es el caso, por ejemplo, de la desnaturalización de proteínas (van Boekel,
2007).
106
Figura 8-22. Gráfico de Arrhenius para el IEG de zapallo mínimamente procesado y empacado
con el tratamiento E3SA y combinación de factores de peso I.
Las reacciones químicas en los alimentos (como la reacción de Maillard) tienen una
energía de activación de aproximadamente 100 kJ/mol, la mayoría de las reacciones de
hidrólisis simples tienen un valor de 42-84 kJ/mol, la oxidación de lípidos por un
mecanismo de radicales libres 63-105 kJ/mol, el pardeamiento no enzimático 84-168
kJ/mol, y la destrucción enzimática y microbiana un valor de 209-628 kJ/mol. El valor de
Ea es muy específico para cada sistema y puede variar con la actividad del agua
(Labuza, 1984).
Otra consecuencia importante para los alimentos es que las reacciones con una energía
de activación relativamente baja continuarán presentándose a bajas temperaturas, por
ejemplo, durante el almacenamiento, lo que conducirá a una vida útil limitada (van
Boekel, 2007).
La Ecuación 8.20 encontrada para el tratamiento E3SA, describe la dependencia de los
IEG con la temperatura durante el tiempo de almacenamiento.
(8.20)
Para validar la Ecuación 8.20, se tomó zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.), se
procesó mínimamente con el tratamiento E3SA y se almacenó durante 9 días a las
siguientes condiciones: 30±10% de humedad relativa y temperaturas de 0, 10 y 15 °C. Se
determinaron las 15 características de calidad presentadas en la Tabla 8-14 para cada
y = -4209.681x + 13.723R² = 0.970
-1.80
-1.60
-1.40
-1.20
-1.00
-0.80
-0.60
-0.40
-0.20
0.00
0.00345 0.00350 0.00355 0.00360 0.00365 0.00370
ln k
Temperatura (1/T, K-1)
𝐼𝐸𝐺𝐸3𝑆𝐴,𝐼 = (9.11 ∙ 105 ∙ 𝑒−4210𝑇−1𝑡 + 1.060)
−1
107
tiempo de almacenamiento hasta el día 9. Con estos resultados se calculó un IEG
experimental con una combinación de factores de peso I. Los resultados se presentan en
la Tabla 8-18.
Tabla 8-18. Valores de IEG experimentales y teóricos en zapallo mínimamente
procesado, empacado con el tratamiento E3SA y almacenado durante diferentes tiempos
y temperaturas.
Temperatura (K) Tiempo de almacenamiento
(días)
IEG Error relativo (%) Experimental Teórico
288 2 0.48 0.53 9.434
4 0.36 0.37 2.703
7 0.27 0.26 -3.846
9 0.23 0.21 -9.524
283 2 0.55 0.59 6.780
4 0.42 0.43 2.326
7 0.30 0.31 3.226
9 0.27 0.26 -3.846
279 2 0.61 0.64 3.993
4 0.50 0.48 -4.167
7 0.38 0.35 -8.571
9 0.31 0.30 -3.333
273 2 0.72 0.70 -2.857
4 0.60 0.56 -7.143
7 0.46 0.43 -6.977
9 0.40 0.37 -8.108
Fuente: Elaboración propia
Los errores relativos fueron inferiores a ± 10% para los 9 días de almacenamiento bajo
condiciones de refrigeración 0, 6, 10 y 15 °C. Estos resultados evidenciaron que la
ecuación representa de manera satisfactoria el comportamiento de los IEGE3SA,I durante
ese tiempo almacenamiento a las nuevas temperaturas evaluadas. Almacenar el zapallo
mínimamente procesado a temperaturas por encima de los 6 °C supone un descenso en
su estabilidad, por el contrario, almacenarlo a temperaturas bajas cercanas a la
congelación aumentará su estabilidad.
107
9. Conclusiones y recomendaciones
9.1 Conclusiones
El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre parámetros como la pérdida de
peso, el contenido de humedad, pH, acidez (% ácido cítrico) y sobre el crecimiento de
levaduras. La aplicación de ácidos orgánicos no disminuyó el crecimiento microbiológico,
no obstante, tuvo un efecto estabilizador sobre el contenido de carotenoides totales
evitando su deterioro durante el almacenamiento. Ácidos orgánicos sintéticos y de alta
pureza fueron utilizados en este estudio por lo tanto la relación costo-beneficio no es
favorable.
Los empaques bandeja de poliestireno expandido y cubierta con una película de
policloruro de vinilo así como la bolsa de polipropileno, sin aplicación de ácidos
orgánicos, conservaron mejor los parámetros de color evaluados, luminosidad, cambio
total del color, índice de amarillez, croma y tono, durante 9 días de almacenamiento.
El empaque bolsa de polipropileno, sin aplicación de ácidos orgánicos, presentó la mayor
estabilidad durante 9 días de almacenamiento en comparación con los otros tratamientos
evaluados. Adicionalmente, presentó los valores de dureza y cohesividad más altos.
La energía de activación EA encontrada es relativamente baja en comparación con
reacciones que se producen comúnmente en alimentos, esto indica que el deterioro del
producto ocurrirá a gran velocidad, una temperatura de almacenamiento superior a la
utilizada en este estudio (6 ± 2 °C) acelerará considerablemente el deterioro.
Los resultados de la calidad microbiológica (crecimiento de mesófilos aerobios, mohos y
levaduras) determinaron que a los 9 días de almacenamiento el zapallo mínimamente
108
procesado es apto para el consumo mientras que a los 14 días no lo es. Es una vida útil
razonable para los productos mínimamente procesados.
9.2 Recomendaciones
Realizar un análisis sensorial para complementar la investigación y determinar la
aceptabilidad del producto hasta el día 9 de almacenamiento.
Se sugiere evaluar el efecto de la cocción sobre los parámetros de color y textura.
Aplicar recubrimientos comestibles y ácidos orgánicos de fuente natural sobre el zapallo
mínimamente procesado para evaluar su vida útil durante el almacenamiento.
109
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Anexo: Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características de calidad fisicoquímicas de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración.
Anexo 1. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la actividad de agua en zapallo (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Trat.
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 0.9871 ± 0.0005 Bb 0.9839 ± 0.0004 Ba 0.9849 ± 0.0005 Ba 0.9894 ± 0.0010 Cb 0.9889 ± 0.0008 Bbc 0.9912 ± 0.0010 Dc
E1CA 0.9885 ± 0.0004 BCb 0.9898 ± 0.0003 Ca 0.9878 ± 0.0004 Ca 0.9887 ± 0.0005 BCb 0.9885 ± 0.0004 Bbc 0.9885 ± 0.0004 Cc
E2SA 0.9861 ± 0.0005 Ab 0.9858 ± 0.0004 Aa 0.9798 ± 0.0008 Aa 0.9883 ± 0.0009 Ab 0.9891 ± 0.0005 Abc 0.9913 ± 0.0010 Ac
E2CA 0.9952 ± 0.0004 Db 0.9950 ± 0.0003 Da 0.9950 ± 0.0004 Da 0.9933 ± 0.0005 Db 0.9961 ± 0.0004 Cbc 0.9963 ± 0.0004 Ec
E3SA 0.9894 ± 0.0005 Cb 0.9819 ± 0.0006 ABa 0.9864 ± 0.0006 BCa 0.9873 ± 0.0007 Bb 0.9869 ± 0.0008 Bbc 0.9865 ± 0.0009 Bc
E3CA 0.9879 ± 0.0004 BCb 0.9875 ± 0.0004 Ca 0.9880 ± 0.0004 Ca 0.9892 ± 0.0005 BCb 0.9888 ± 0.0005 Bbc 0.9883 ± 0.0004 BCc
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
118
Anexo 2. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el pH en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex
Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 7.28 ± 0.23 Cc 7.09 ± 0.13 Dc 6.81 ± 0.19 Bd 6.33 ± 0.19 BCc 6.16 ± 0.13 Bb 5.96 ± 0.13 Ca
E1CA 5.68 ± 0.14 Bc 6.31 ± 0.12 Cc 6.97 ± 0.14 Bd 7.07 ± 0.13 Dc 6.68 ± 0.16 Cb 6.11 ± 0.13 Ca
E2SA 7.05 ± 0.15 Cc 6.92 ± 0.12 Dc 6.81 ± 0.11 Bd 6.66 ± 0.17 CDc 6.53 ± 0.19 Cb 6.26 ± 0.14 Ca
E2CA 4.72 ± 0.14 Ac 5.07 ± 0.12 Ac 5.32 ± 0.14 Ad 5.47 ± 0.13 Ac 5.36 ± 0.13 Ab 5.55 ± 0.13 Ba
E3SA 7.18 ± 0.16 Cc 6.94 ± 0.14 Dc 6.54 ± 0.22 Bd 6.00 ± 0.25 Bc 5.25 ± 0.17 Ab 4.39 ± 0.15 Aa
E3CA 5.54 ± 0.08 Bc 5.71 ± 0.16 Bc 6.53 ± 0.13 Bd 6.42 ± 0.14 BCc 6.11 ± 0.11 Bb 5.99 ± 0.15 Ca
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
119
Anexo 3. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la acidez en zapallo (Cucurbita moschata Duch.
ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 0.22 ± 0.06 Ca 0.38 ± 0.05 Bb 0.54 ± 0.07 Cb 0.45 ± 0.07 Cc 0.56 ± 0.10 Dd 0.64 ± 0.08 De
E1CA 0.12 ± 0.02 Aa 0.09 ± 0.02 Ab 0.06 ± 0.02 Ab 0.05 ± 0.02 Ac 0.07 ± 0.03 Ad 0.10 ± 0.03 Ae
E2SA 0.09 ± 0.05 Aa 0.07 ± 0.06 Ab 0.11 ± 0.08 Ab 0.13 ± 0.10 Ac 0.21 ± 0.12 Bd 0.33 ± 0.13 Ce
E2CA 0.22 ± 0.03 BCa 0.28 ± 0.02 ABb 0.17 ± 0.02 Bb 0.23 ± 0.02 Bc 0.27 ± 0.03 Cd 0.22 ± 0.03 Be
E3SA 0.59 ± 0.08 Da 0.77 ± 0.07 Cb 0.86 ± 0.09 Db 1.20 ± 0.13 Dc 1.36 ± 0.11 Ed 1.42 ± 0.07 Ee
E3CA 0.15 ± 0.02 ABa 0.13 ± 0.02 ABb 0.10 ± 0.02 Ab 0.10 ± 0.02 Ac 0.10 ± 0.03 Ad 0.11 ± 0.03 Ae
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
120
Anexo 4. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el contenido de humedad (%) en zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 82.11 ± 1.1 Bc 79.00 ± 1.6 Bb 77.72 ± 1.7 Ba 76.50 ± 1.2 Ba 75.80 ± 1.7 Ba 75.99 ± 1.2 Ba
E1CA 86.82 ± 1.3 Cc 85.00 ± 1.3 Cb 83.54 ± 1.2 Ca 83.00 ± 0.9 CDa 83.00 ± 1.5 CDa 83.36 ± 1.4 Da
E2SA 73.82 ± 1.0 Ac 71.00 ± 0.9 Ab 69.75 ± 1.6 Aa 69.00 ± 1.4 Aa 69.00 ± 1.0 Aa 69.68 ± 1.1 Aa
E2CA 87.93 ± 1.4 Cc 85.43 ± 1.0 Cb 82.62 ± 1.7 Ca 81.00 ± 1.2 Ca 80.00 ± 1.8 Ca 79.38 ± 1.5 Ca
E3SA 88.56 ± 1.5 Cc 86.14 ± 1.7 Cb 84.99 ± 1.1 Ca 84.00 ± 1.0 CDa 83.00 ± 1.4 CDa 83.68 ± 1.0 Da
E3CA 89.23 ± 1.2 Cc 87.00 ± 1.4 Cb 85.00 ± 1.2 Ca 85.00 ± 1.6 Da 85.00 ± 1.3 Da 85.55 ± 1.3 Da
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
121
Anexo 5. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre los sólidos solubles (°Brix) en zapallo (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 4.8 ± 0.3 Ba 5.7 ± 0.2 Ba 5.7 ± 0.4 Ab 6.0 ± 0.3 Ab 6.5 ± 0.4 Bc 6.8 ± 0.2 Ad
E1CA 5.5 ± 0.2 Ba 5.8 ± 0.2 Ba 5.6 ± 0.3 Ab 5.9 ± 0.2 Ab 6.0 ± 0.3 Ac 5.9 ± 0.3 Ad
E2SA 8.6 ± 0.4 Da 8.7 ± 0.2 Da 9.4 ± 0.4 Cb 10.5 ± 0.2 Cb 11.7 ± 0.3 Dc 12.9 ± 0.4 Cd
E2CA 5.3 ± 0.2 Ba 5.0 ± 0.2 Aa 5.4 ± 0.3 Ab 5.4 ± 0.2 Ab 5.8 ± 0.3 Ac 5.9 ± 0.3 Ad
E3SA 7.6 ± 0.3 Ca 7.6 ± 0.3 Ca 8.1 ± 0.3 Bb 7.7 ± 0.3 Bb 7.5 ± 0.4 Cc 7.8 ± 03 Bd
E3CA 5.5 ± 0.3 Ba 5.7 ± 0.2 Ba 6.0 ± 0.3 Ab 5.5 ± 0.3 Ab 5.8 ± 0.3 Ac 6.0 ± 0.3 Ad
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
122
Anexo 6. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la dureza en zapallo (Cucurbita moschata Duch.
ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 93.86 ± 2.35 Bd 106.02 ± 3.14 Bd 101.80 ± 2.73 Cd 97.30 ± 2.56 Cc 85.54 ± 2.87 Cb 66.50 ± 2.31 Ba
E1CA 73.00 ± 2.20 Ad 68.88 ± 2.44 Ad 60.44 ± 2.31 Ad 39.38 ± 2.48 Ac 43.52 ± 2.81 Ab 51.70 ± 2.27 Aa
E2SA 101.12 ± 2.54 Bd 106.51 ± 2.44 Bd 114.28 ± 2.51 Cd 116.29 ± 2.94 Dc 100.80 ± 2.63 Db 64.72 ± 2.51 Ba
E2CA 106.09 ± 3.12 Bd 74.38 ± 1.42 Ad 84.04 ± 3.49 Bd 64.66 ± 4.12 Bc 59.24 ± 6.60 Bb 61.71 ± 3.49 Ba
E3SA 100.67 ± 2.85 Bd 108.95 ± 2.61 Bd 115.51 ± 2.74 Cd 97.60 ± 2.81 Cc 86.01 ± 2.46 Cb 72.98 ± 2.64 Ba
E3CA 76.67 ± 2.11 Ad 65.84 ± 2.61 Ad 69.33 ± 2.74 Ad 70.55 ± 2.81 Bc 58.64 ± 2.46 Bb 35.03 ± 2.64 Aa
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
123
Anexo 7. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la adhesividad en zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 0.24 ± 0.18 Ab 0.58 ± 0.29 Ab 1.81 ± 0.26 Ac 0.07 ± 0.20 Ab 0.48 ± 0.11 Ba 0.18 ± 0.19 Ba
E1CA 0.13 ± 0.13 Ab 0.10 ± 0.03 Ab 0.42 ± 0.02 Ac 0.12 ± 0.03 Ab 0.09 ± 0.02 Aa 0.02 ± 0.01 Aa
E2SA 0.37 ± 0.19 Ab 0.50 ± 0.22 Ab 0.63 ± 0.31 Ac 0.43 ± 0.26 Ab 0.40 ± 0.24 Ba 0.38 ± 0.26 Ca
E2CA 2.70 ± 0.26 Bb 2.16 ± 0.31 ABb 5.48 ± 0.41 Bc 3.99 ± 0.43 Bb 0.22 ± 0.04 Aa 0.18 ± 0.05 Ba
E3SA 1.05 ± 0.24 Ab 3.48 ± 0.31 Bb 1.46 ± 0.43 Ac 0.82 ± 0.34 Ab 0.14 ± 0.25 Aa 0.16 ± 0.22 Ba
E3CA 0.20 ± 0.02 Ab 0.09 ± 0.03 Ab 0.40 ± 0.02 Ac 0.13 ± 0.03 Ab 0.15 ± 0.02 Aa 0.19 ± 0.02 Ba
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
124
Anexo 8. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la cohesividad en zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 0.18 ± 0.02 Aa 0.19 ± 0.02 Aa 0.23 ± 0.03 ABa 0.19 ± 0.03 Aa 0.21 ± 0.03 ABa 0.14 ± 0.03 Aa
E1CA 0.25 ± 0.09 Aa 0.18 ± 0.03 Aa 0.19 ± 0.04 Aa 0.25 ± 0.06 ABa 0.29 ± 0.09 ABa 0.35 ± 0.08 BCa
E2SA 0.23 ± 0.03 Aa 0.31 ± 0.02 Ba 0.19 ± 0.03 Aa 0.21 ± 0.03 Aa 0.16 ± 0.03 Aa 0.14 ± 0.02 Aa
E2CA 0.42 ± 0.02 Ba 0.32 ± 0.02 Ba 0.34 ± 0.02 Ba 0.34 ± 0.01 Ba 0.33 ± 0.02 Ba 0.39 ± 0.01 Ba
E3SA 0.24 ± 0.01 Aa 0.37 ± 0.03 Ba 0.22 ± 0.02 ABa 0.20 ± 0.03 Aa 0.31 ± 0.03 Ba 0.25 ± 0.02 ABa
E3CA 0.28 ± 0.02 Aa 0.21 ± 0.01 Aa 0.15 ± 0.02 Aa 0.16 ± 0.01 Aa 0.16 ± 0.01 Aa 0.15 ± 0.02 Aa
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
125
Anexo 9. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el contenido de carotenoides totales en zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 696.50 ± 26.87 Cb 819.88 ± 20.57 Ec 713.38 ± 21.10 Ec 691.96 ± 23.49 Cc 350.12 ± 18.16 Ba 333.91 ± 22.60 ABa
E1CA 417.01 ± 21.05 Bb 449.17 ± 32.36 Cc 350.10 ± 30.38 Cc 427.49 ± 27.16 Bc 409.41 ± 24.68 Ca 420.66 ± 30.52 Ca
E2SA 380.75 ± 29.52 Bb 591.05 ± 25.31 Dc 767.13 ± 25.17 Ec 722.05 ± 24.68 Cc 554.93 ± 23.14 Da 346.28 ± 26.52 Ba
E2CA 236.79 ± 16.24 Ab 218.08 ± 17.93 Ac 180.99 ± 27.22 Ac 245.70 ± 22.06 Ac 241.52 ± 31.06 Aa 268.24 ± 23.54 Aa
E3SA 256.60 ± 20.80 Ab 288.49 ± 27.33 Bc 266.83 ± 24.68 Bc 281.40 ± 21.96 Ac 259.84 ± 16.38 Aa 327.14 ± 25.61 ABa
E3CA 359.24 ± 25.11 Bb 436.48 ± 26.54 Cc 416.38 ± 19.53 Dc 415.68 ± 22.64 Bc 425.13 ± 24.04 Ca 431.32 ± 21.85 Ca
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
126
Anexo 10. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la luminosidad L* en zapallo (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 65.04 ± 0.68 Cb 67.09 ± 0.56 Db 66.51 ± 0.61 Cba 67.00 ± 0.59 Ba 67.44 ± 0.58 Cba 69.14 ± 0.60 Dba
E1CA 62.17 ± 0.65 BCb 60.91 ± 0.69 Bb 59.12 ± 0.68 ABba 57.68 ± 0.71 Aa 60.26 ± 0.88 Bba 63.05 ± 1.00 Cba
E2SA 58.88 ± 0.65 Ab 60.87 ± 0.54 Bb 60.96 ± 0.57 ABba 60.78 ± 0.54 Aa 61.75 ± 0.60 Bba 63.86 ± 0.66 Cba
E2CA 64.83 ± 0.96 Cb 64.11 ± 0.92 Cb 62.33 ± 0.30 Bba 61.02 ± 0.37 Aa 61.85 ± 0.12 Bba 59.64 ± 0.60 Bba
E3SA 60.41 ± 0.74 ABb 60.58 ± 0.65 Bb 58.15 ± 0.60 Aba 57.23 ± 0.63 Aa 57.12 ± 0.66 Aba 56.17 ± 0.52 Aba
E3CA 57.67 ± 0.72 Ab 56.88 ± 0.88 Ab 57.49 ± 0.90 Aba 57.31 ± 0.73 Aa 56.59 ± 0.74 Aba 56.23 ± 0.94 Aba
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
127
Anexo 11. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el cambio total de color ΔE en zapallo
(Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 3.60 ± 0.42 ABa 5.34 ± 0.28 ABb 5.25 ± 0.49 ABab 5.99 ± 0.55 Bab 6.79 ± 0.60 BCb 8.23 ± 0.58 BCc
E1CA 6.61 ± 0.73 BCa 7.57 ± 0.68 ABCb 7.33 ± 0.87 BCab 6.75 ± 0.57 Bab 4.14 ± 0.54 Ab 5.03 ± 0.60 Ac
E2SA 1.73 ± 0.54 Aa 3.85 ± 0.25 Ab 3.47 ± 0.36 Aab 3.41 ± 0.51 Aab 4.55 ± 0.58 ABb 6.26 ± 0.64 ABc
E2CA 6.29 ± 0.85 BCa 11.33 ± 0.90 Cb 8.98 ± 0.96 Cab 3.31 ± 0.86 Aab 5.22 ± 0.74 BBb 10.00 ± 0.62 CDc
E3SA 9.14 ± 0.44 Ca 9.37 ± 0.34 Cb 8.82 ± 0.41 Cab 7.27 ± 0.54 Bab 8.61 ± 0.34 Cb 11.63 ± 0.62 DEc
E3CA 8.35 ± 0.62 Ca 8.59 ± 0.62 Cb 6.53 ± 0.78 Cab 12.80 ± 0.73 Cab 13.20 ± 0.49 Db 14.04 ± 0.65 Ec
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
128
Anexo 12. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el índice de amarillez YI en zapallo (Cucurbita
moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 62.79 ± 1.34 Aa 62.40 ± 1.58 Ab 60.97 ± 2.64 Aab 56.44 ± 2.87 Aab 55.87 ± 3.17 Aa 53.15 ± 1.88 Ab
E1CA 89.52 ± 5.57 Ca 99.52 ± 5.69 Bb 98.22 ± 3.85 Cab 98.82 ± 3.35 CDab 89.57 ± 1.90 Ca 84.34 ± 0.21 Bb
E2SA 96.40 ± 2.14 CDa 95.28 ± 2.47 Bb 88.69 ± 1.97 Bab 91.37 ± 1.51 Cab 89.36 ± 2.09 Ca 85.02 ± 2.71 Bb
E2CA 79.48 ± 1.85 Ba 98.09 ± 1.90 Bb 96.66 ± 1.96 Cab 79.19 ± 1.86 Bab 70.14 ± 1.74 Ba 104.30 ± 2.62 Cb
E3SA 101.09 ± 1.26 Da 101.10 ± 1.88 Bb 102.75 ± 2.26 Cab 101.72 ± 1.49 Dab 105.46 ± 1.76 Da 114.08 ± 2.34 CDb
E3CA 105.14 ± 1.06 Da 103.39 ± 1.90 Bb 98.67 ± 2.16 Cab 112.78 ± 1.29 Eab 117.52 ± 1.64 Ea 120.96 ± 2.20 Db
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
129
Anexo 13. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la croma C* en zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 29.94 ± 0.72 Aa 30.63 ± 1.06 Ac 29.72 ± 0.76 Aac 27.86 ± 1.11 Aa 27.57 ± 0.88 Aa 26.91 ± 0.84 Aa
E1CA 41.06 ± 0.70 BCa 43.22 ± 0.69 Bc 42.94 ± 0.92 Bac 41.98 ± 0.74 Ca 39.99 ± 0.95 Ca 39.56 ± 0.65 Ba
E2SA 44.61 ± 1.24 Ca 45.56 ± 1.35 Bc 43.00 ± 1.26 Bac 43.86 ± 1.22 Ca 43.48 ± 1.26 Da 42.85 ± 1.05 BCa
E2CA 37.98 ± 0.83 Ba 45.44 ± 1.32 Bc 43.70 ± 1.68 Bac 35.62 ± 0.51 Ba 32.77 ± 1.12 Ba 45.03 ± 0.84 Ca
E3SA 45.87 ± 1.52 Ca 46.10 ± 1.23 Bc 45.08 ± 1.44 Bac 42.92 ± 1.34 Ca 44.33 ± 1.54 Da 46.43 ± 1.11 CDa
E3CA 45.39 ± 0.74 Ca 44.41 ± 0.68 Bc 42.22 ± 0.98 Bac 48.38 ± 0.72 Da 49.31 ± 0.94 Ea 50.45 ± 0.62 Da
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
130
Anexo 14. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el tono h* en zapallo (Cucurbita moschata
Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Tratamiento
Almacenamiento (días)
2 4 7 9 11 14
E1SA 73.17 ± 0.70 Ca 73.51 ± 0.69 Ca 73.20 ± 0.86 Ca 72.41 ± 0.74 Ca 73.48 ± 0.80 Ca 73.38 ± 0.65 Cb
E1CA 72.16 ± 0.70 Ca 72.15 ± 0.69 Ca 73.49 ± 0.86 Ca 72.33 ± 0.74 Ca 71.56 ± 0.80 Ca 71.00 ± 0.65 Bb
E2SA 64.76 ± 0.82 Aa 64.80 ± 0.76 Aa 63.69 ± 0.80 Aa 64.31 ± 0.62 Aa 64.51 ± 0.63 Aa 64.36 ± 0.61 Ab
E2CA 71.85 ± 0.83 Ba 75.39 ± 0.76 Ca 74.85 ± 0.84 Ca 71.89 ± 0.51 Ba 67.98 ± 0.83 Ba 75.25 ± 0.72 Db
E3SA 69.63 ± 0.52 Ba 69.38 ± 0.39 Ba 68.80 ± 0.38 Ba 72.12 ± 0.82 Ca 72.58 ± 0.47 Ca 75.40 ± 0.40 Db
E3CA 70.06 ± 0.74 Ba 69.03 ± 0.68 Ba 70.88 ± 0.82 Ba 70.33 ± 0.72 Ba 71.52 ± 0.82 Ca 71.38 ± 0.62 BCb
Tratamientos sin aplicación de ácidos orgánicos (SA), tratamientos con aplicación de ácidos orgánicos (CA), Polietileno tereftalato PET (E1), Bandeja
de poliestireno expandido y película de policloruro de vinilo PSE+PVC (E2), Bolsa de polipropileno PP (E3). Comparación de medias entre tratamientos
con letra mayúscula, comparación de medias entre tiempos de almacenamiento con letra minúscula.
131
Anexo: Análisis de varianza ANOVA para el tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad de un genotipo comercial de zapallo mínimamente procesado almacenado bajo condiciones de refrigeración.
Anexo 15. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la pérdida
de peso en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 1220.748a 35 34.879 313.690 .000
Intersección 525.023 1 525.023 4721.954 .000
Tipo_de_empaque 834.418 2 417.209 3752.294 .000
Aplicacion_de_a.o 1.141E-005 1 1.141E-005 .000 .992
Tiempo_de_almacenamiento 144.826 5 28.965 260.507 .000
Tipo_de_empaque * Aplicacion_de_a.o .765 2 .383 3.441 .037
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 232.088 10 23.209 208.736 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 2.423 5 .485 4.358 .002
Tipo_de_empaque * Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 6.228 10 .623 5.602 .000
Error 8.006 72 .111
Total 1753.777 108
Total corregida 1228.754 107
a. R cuadrado = .993 (R cuadrado corregida = .990)
132
Anexo 16. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la
actividad de agua en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido .003a 35 7.626E-005 83.831 .000
Intersección 105.345 1 105.345 115808393.655 .000
Tipo_de_empaque 1.264E-005 2 6.322E-006 6.949 .002
Aplicacion_de_a.o .001 1 .001 1115.688 .000
Tiempo_de_almacenamiento .000 5 3.288E-005 36.151 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o .001 2 .001 642.809 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 9.175E-005 10 9.175E-006 10.087 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .000 5 2.495E-005 27.428 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
9.107E-005 10 9.107E-006 10.012 .000
Error 6.549E-005 72 9.096E-007
Total 105.348 108
Total corregida .003 107
a. R cuadrado = .976 (R cuadrado corregida = .964)
133
Anexo 17. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el pH en
zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 56.504a 35 1.614 63.543 .000
Intersección 4134.797 1 4134.797 162745.750 .000
Tipo_de_empaque 6.705 2 3.353 131.955 .000
Aplicacion_de_a.o 7.632 1 7.632 300.399 .000
Tiempo_de_almacenamiento 7.145 5 1.429 56.246 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 11.616 2 5.808 228.598 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 3.559 10 .356 14.008 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 16.821 5 3.364 132.411 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
3.027 10 .303 11.913 .000
Error 1.829 72 .025
Total 4193.130 108
Total corregida 58.333 107
a. R cuadrado = .969 (R cuadrado corregida = .953)
134
Anexo 18. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la acidez
(% ácido cítrico) en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 13.992a 35 .400 185.464 .000
Intersección 12.786 1 12.786 5931.553 .000
Tipo_de_empaque 4.775 2 2.387 1107.542 .000
Aplicacion_de_a.o 4.352 1 4.352 2018.997 .000
Tiempo_de_almacenamiento .773 5 .155 71.677 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 2.616 2 1.308 606.717 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento .352 10 .035 16.351 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .869 5 .174 80.599 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
.256 10 .026 11.883 .000
Error .155 72 .002
Total 26.933 108
Total corregida 14.147 107
a. R cuadrado = .989 (R cuadrado corregida = .984)
135
Anexo 19. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
crecimiento de mesófilos aerobios en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 26.855a 11 2.441 15.649 .000
Intersección 670.978 1 670.978 4300.860 .000
Tipo_de_empaque .446 2 .223 1.428 .278
Aplicacion_de_a.o 1.415 1 1.415 9.073 .011
Tiempo_de_almacenamiento 17.080 1 17.080 109.480 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 2.355 2 1.177 7.547 .008
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 2.300 2 1.150 7.372 .008
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .733 1 .733 4.698 .051
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
2.526 2 1.263 8.094 .006
Error 1.872 12 .156
Total 699.704 24
Total corregida 28.727 23
a. R cuadrado = .935 (R cuadrado corregida = .875)
136
Anexo 20. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
crecimiento de coliformes totales en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 2.777a 11 .252 2.998 .036
Intersección 154.635 1 154.635 1836.705 .000
Tipo_de_empaque .072 2 .036 .427 .662
Aplicacion_de_a.o .027 1 .027 .317 .584
Tiempo_de_almacenamiento 1.480 1 1.480 17.580 .001
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o .886 2 .443 5.262 .023
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento .102 2 .051 .607 .561
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .022 1 .022 .257 .622
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
.188 2 .094 1.117 .359
Error 1.010 12 .084
Total 158.422 24
Total corregida 3.787 23
a. R cuadrado = .733 (R cuadrado corregida = .489)
137
Anexo 21. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
crecimiento de mohos en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 9.385a 11 .853 3.204 .028
Intersección 44.010 1 44.010 165.297 .000
Tipo_de_empaque 1.961 2 .980 3.682 .057
Aplicacion_de_a.o 1.760 1 1.760 6.612 .024
Tiempo_de_almacenamiento .000 1 .000 .002 .969
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 2.261 2 1.130 4.246 .040
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 2.176 2 1.088 4.086 .044
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .184 1 .184 .690 .422
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
1.043 2 .521 1.958 .184
Error 3.195 12 .266
Total 56.590 24
Total corregida 12.580 23
a. R cuadrado = .746 (R cuadrado corregida = .513)
138
Anexo 22. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
crecimiento de levaduras en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 56.138a 11 5.103 17.861 .000
Intersección 294.280 1 294.280 1029.912 .000
Tipo_de_empaque 22.684 2 11.342 39.694 .000
Aplicacion_de_a.o 24.970 1 24.970 87.388 .000
Tiempo_de_almacenamiento 5.530 1 5.530 19.352 .001
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o .724 2 .362 1.267 .317
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento .173 2 .086 .303 .744
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .011 1 .011 .039 .846
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
2.047 2 1.023 3.581 .060
Error 3.429 12 .286
Total 353.847 24
Total corregida 59.567 23
a. R cuadrado = .942 (R cuadrado corregida = .890)
139
Anexo 23. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
contenido de humedad (%) en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 3785.108a 35 108.146 59.203 .000
Intersección 706412.393 1 706412.393 386712.900 .000
Tipo_de_empaque 1547.696 2 773.848 423.629 .000
Aplicacion_de_a.o 1210.021 1 1210.021 662.404 .000
Tiempo_de_almacenamiento 388.761 5 77.752 42.564 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 590.477 2 295.239 161.623 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 7.053 10 .705 .386 .949
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .991 5 .198 .109 .990
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
40.109 10 4.011 2.196 .027
Error 131.523 72 1.827
Total 710329.023 108
Total corregida 3916.631 107
a. R cuadrado = .966 (R cuadrado corregida = .950)
140
Anexo 24. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre los sólidos
solubles (°Brix) en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 376.949a 35 10.770 123.609 .000
Intersección 5030.708 1 5030.708 57738.194 .000
Tipo_de_empaque 74.902 2 37.451 429.829 .000
Aplicacion_de_a.o 144.907 1 144.907 1663.125 .000
Tiempo_de_almacenamiento 21.861 5 4.372 50.180 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 101.847 2 50.924 584.458 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 15.792 10 1.579 18.124 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 8.594 5 1.719 19.727 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
9.046 10 .905 10.382 .000
Error 6.273 72 .087
Total 5413.930 108
Total corregida 383.223 107
a. R cuadrado = .984 (R cuadrado corregida = .976)
141
Anexo 25. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la dureza
en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 54491.792a 35 1556.908 32.941 .000
Intersección 702332.468 1 702332.468 14860.031 .000
Tipo_de_empaque 3332.625 2 1666.312 35.256 .000
Aplicacion_de_a.o 27731.904 1 27731.904 586.755 .000
Tiempo_de_almacenamiento 15191.516 5 3038.303 64.285 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 579.539 2 289.770 6.131 .003
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 1055.258 10 105.526 2.233 .025
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 3913.142 5 782.628 16.559 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
2687.808 10 268.781 5.687 .000
Error 3402.950 72 47.263
Total 760227.209 108
Total corregida 57894.742 107
a. R cuadrado = .941 (R cuadrado corregida = .913)
142
Anexo 26. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la
adhesividad en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 163.926a 35 4.684 13.226 .000
Intersección 75.513 1 75.513 213.241 .000
Tipo_de_empaque 22.758 2 11.379 32.133 .000
Aplicacion_de_a.o 1.175 1 1.175 3.318 .073
Tiempo_de_almacenamiento 29.344 5 5.869 16.573 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 44.865 2 22.432 63.348 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 21.357 10 2.136 6.031 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 9.770 5 1.954 5.518 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
34.657 10 3.466 9.787 .000
Error 25.496 72 .354
Total 264.935 108
Total corregida 189.423 107
a. R cuadrado = .865 (R cuadrado corregida = .800)
143
Anexo 27. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la
cohesividad en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido .638a 35 .018 5.695 .000
Intersección 6.301 1 6.301 1969.581 .000
Tipo_de_empaque .086 2 .043 13.505 .000
Aplicacion_de_a.o .052 1 .052 16.352 .000
Tiempo_de_almacenamiento .036 5 .007 2.246 .059
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o .244 2 .122 38.150 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento .069 10 .007 2.143 .032
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento .088 5 .018 5.522 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
.062 10 .006 1.938 .054
Error .230 72 .003
Total 7.169 108
Total corregida .868 107
a. R cuadrado = .735 (R cuadrado corregida = .606)
144
Anexo 28. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el
contenido de β-caroteno (µg/100 g) en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.)
mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 3031392.895a 35 86611.226 151.274 .000
Intersección 845629.618 1 845629.618 32235.454 .000
Tipo_de_empaque 483143.341 2 241571.671 421.925 .000
Aplicacion_de_a.o 444521.013 1 444521.013 776.393 .000
Tiempo_de_almacenamiento 229651.786 5 45930.357 80.221 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 984215.467 2 492107.734 859.507 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 294218.142 10 29421.814 51.388 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 296682.725 5 59336.545 103.636 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
298960.419 10 29896.042 52.216 .000
Error 41223.340 72 572.546
Total 2152898.852 108
Total corregida 3072616.234 107
a. R cuadrado = .987 (R cuadrado corregida = .980)
145
Anexo 29. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la
luminosidad L* en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 1341.568a 35 38.331 22.312 .000
Intersección 402647.958 1 402647.958 234378.13
2 .000
Tipo_de_empaque 701.476 2 350.738 204.162 .000
Aplicacion_de_a.o 132.247 1 132.247 76.980 .000
Tiempo_de_almacenamiento 30.050 5 6.010 3.498 .007
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 273.271 2 136.635 79.534 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 64.324 10 6.432 3.744 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 34.139 5 6.828 3.974 .003
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
106.061 10 10.606 6.174 .000
Error 123.692 72 1.718
Total 404113.218 108
Total corregida 1465.260 107
a. R cuadrado = .916 (R cuadrado corregida = .875)
146
Anexo 30. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el cambio
total de color tono ΔE en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente
procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 939.909a 35 26.855 18.535 .000
Intersección 5606.245 1 5606.245 3869.369 .000
Tipo_de_empaque 383.357 2 191.678 132.294 .000
Aplicacion_de_a.o 89.439 1 89.439 61.730 .000
Tiempo_de_almacenamiento 114.742 5 22.948 15.839 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 50.037 2 25.019 17.268 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 109.454 10 10.945 7.554 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 14.352 5 2.870 1.981 .092
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
178.528 10 17.853 12.322 .000
Error 104.319 72 1.449
Total 6650.473 108
Total corregida 1044.228 107
a. R cuadrado = .900 (R cuadrado corregida = .852)
147
Anexo 31. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el índice
de amarillez YI en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 34065.694a 35 973.306 54.511 .000
Intersección 891223.064 1 891223.064 49913.662 .000
Tipo_de_empaque 17493.830 2 8746.915 489.878 .000
Aplicacion_de_a.o 4120.516 1 4120.516 230.773 .000
Tiempo_de_almacenamiento 464.648 5 92.930 5.205 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 7078.124 2 3539.062 198.208 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 2628.731 10 262.873 14.722 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 560.660 5 112.132 6.280 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
1719.185 10 171.919 9.628 .000
Error 1285.581 72 17.855
Total 926574.339 108
Total corregida 35351.275 107
a. R cuadrado = .964 (R cuadrado corregida = .946)
148
Anexo 32. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la croma
C* en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 4445.132a 35 127.004 43.749 .000
Intersección 181595.563 1 181595.563 62553.570 .000
Tipo_de_empaque 2147.929 2 1073.965 369.945 .000
Aplicacion_de_a.o 327.956 1 327.956 112.970 .000
Tiempo_de_almacenamiento 109.127 5 21.825 7.518 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 1273.764 2 636.882 219.384 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 260.479 10 26.048 8.973 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 63.753 5 12.751 4.392 .002
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
262.125 10 26.212 9.029 .000
Error 209.019 72 2.903
Total 186249.714 108
Total corregida 4654.150 107
a. R cuadrado = .955 (R cuadrado corregida = .933)
149
Anexo 33. Efecto del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre el tono h*
en zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado.
Origen Suma de
cuadrados tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo corregido 1079.088a 35 30.831 61.853 .000
Intersección 536008.962 1 536008.962 1075335.53
4 .000
Tipo_de_empaque 303.783 2 151.892 304.724 .000
Aplicacion_de_a.o 113.468 1 113.468 227.637 .000
Tiempo_de_almacenamiento 32.768 5 6.554 13.148 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o 415.112 2 207.556 416.397 .000
Tipo_de_empaque *
Tiempo_de_almacenamiento 110.051 10 11.005 22.078 .000
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento 42.462 5 8.492 17.037 .000
Tipo_de_empaque *
Aplicacion_de_a.o *
Tiempo_de_almacenamiento
61.444 10 6.144 12.327 .000
Error 35.889 72 .498
Total 537123.939 108
Total corregida 1114.976 107
a. R cuadrado = .968 (R cuadrado corregida = .952)