influencia de la alimentación en el comportamiento humano (2)

L a alimentación es una de lasnecesidades fundamentales del

hombre, ya que forma parte de supropio instinto de supervivencia.Se considera, además, como uno delos factores determinantes en laformación, desarrollo y progreso delas sociedades.

Prehistoria

Revisando los estudios y las teoríasque se plantean cómo la alimenta-ción puede haber influido en elproceso evolutivo de las especiesanteriores a los homínidos se obser-van dos puntos de vista diferentes:

uno, preconiza que la disposiciónde un entorno con mejores recursosalimenticios promovió un desarro-llo físico e intelectual mayor; yotro, que considera como punto departida la posesión de una mayorcapacidad sensorial que permitióun mejor manejo de los alimentos

NUTRICIÓN

Influencia de la alimentación en el comportamiento humano

a través de la historiaCARMEN MARTÍNEZ RINCÓNa y ÁNGEL RODRÍGUEZ CISNEROSb

aDoctora en Farmacia. Profesora titular de Farmacología, Nutrición y Dietética. Departamento de Enfermería de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

bDiplomado en Enfermería. Licenciado en Lingüística. Colaborador honorífico del Departamento de Enfermería de la UCM.

Con el estudio de la evolución de la alimentación se puede tener una visión de por qué y cómo ingerimos determinados alimentos y a la vez facilita

la comprensión de cómo intentamos satisfacer ciertas necesidades, no sólofisiológicas, a través de la ingesta de alimentos. En este recorrido por todas

las épocas se observan los momentos o hitos históricos que han dejado una impronta en nuestras costumbres gastronómicas, pues en cada etapa de la

historia se producen acontecimientos que quedan reflejados también en la mesa.

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disponibles y una mejor adaptaciónal medio, que a su vez redundó enun proceso acumulativo de expe-riencias y dio origen a nuevos arti-lugios alimentarios.

Los partidarios de la primerahipótesis tratan de confirmar elcarácter instintivo inicial de laselección de alimentos. Para apoyaresta teoría exponen cómo un grupode niños que padecían ciertas caren-cias nutricionales, al presentárselesdiferentes tipos de platos, eligieronpreferentemente aquellos alimentosque contenían en mayor porcentajelos nutrientes de los cuales erandeficitarios, aunque tuviesen unsabor un tanto menos agradable.

Los beneficios alimenticios queprovocaban el progreso en la visióny el conocimiento (entendiéndosepor conocimiento la localización delos frutos y la capacidad de apren-der y recordar las partes comesti-bles de las plantas) promovieron eldesarrollo de un cerebro, propor-cionalmente, de gran tamaño,rasgo éste que distingue a los pri-mates desde su aparición.

Sin entrar en la polémica de si elhombre de natural es carnívoro oherbívoro, se observa cómo en lasespecies que han precedido al Homohabilis (fig. 1) se produjo una evolu-ción que afectó no solamente al apa-rato masticador, sino también laforma de la mano y al tubo digestivo.

El más antiguo de los homínidosfósiles, Ardipithecus ramidus (5 millo-nes de años), tenía una denticióncaracterizada por unos caninos bas-tante proyectados hacia delante, conforma espatulada, que les hacía pare-cidos a los incisivos y unas piezasmolares similares a las del chimpan-cé actual, por lo que podemos atri-buirles una alimentación parecida.

En el siguiente escalón evolutivo(Australopithecus afarensis) el aparatomasticador está conformado porcaninos menos proyectados, prime-ros premolares con dos prominencias(cuando antes sólo existía una) ymolares de mayor tamaño. Esta con-figuración anatómica permitió inge-rir una dieta con un mayor númerode alimentos duros y abrasivos. Nose observan rasgos que indiquen unaporte significativo de carne.

La pérdida de los grandes bos-ques (hace 4 millones de años)pudo ser uno de los desencadenan-

tes de otra habilidad que acrecentólas diferencias con el resto de losprimates: el bipedismo. La posi-ción erecta era una ventaja evidentepara acceder a los pocos árbolesexistentes en las grandes sabanas,que a la vez dejaba las manos librespara la búsqueda y manipulaciónde la comida.

Todos estos datos permiten afir-mar que dichos homínidos eranvegetarianos y no cazadores, conuna dieta compuesta por alimentosque requieren de una moliendamás eficaz para poder ser digeridos,tales como: semillas duras de gra-míneas, legumbres tiernas o secas,frutos carnosos o con cáscara, bul-bos, tubérculos y raíces tuberosas;alimentos éstos últimos que extraíancon palos que una vez utilizadoseran desechados; no se descarta lacircunstancial omnivoracidad.Estos alimentos son la base de ladieta de los actuales papiones.

A partir del Australopithecus afa-rensis, la anatomía de la mano indi-ca una disponibilidad de manipu-lar pequeños instrumentos y laincorporación de nuevos hábitosalimentarios.

Las sucesivas especies muestranun aumento paulatino del tamañode los molares y una disminución deincisivos y caninos hasta llegar alHomo habilis, en el que se apreciauna superficie mayor, tanto en tér-minos absolutos como relativos, delos mencionados molares.

Algunos investigadores asocianel mayor volumen encefálico de loshomínidos a la ingesta proteica deorigen animal; otros lo atribuyen no

solamente a éste tipo de nutrientesino a que vino complementada conuna disminución del tamaño deltubo digestivo y su especialización,que permite una mejor absorciónde nutrientes en un menor recorri-do. Estas ventajas comportan unahorro energético basal importanteque el organismo puede redistribuiren favor del gasto encefálico. Todoeste proceso fue posible gracias a lainclusión de alimentos de origenanimal, de más fácil absorción conun menor trabajo digestivo.

Este equilibrio entre la dieta yel aparato digestivo se alcanza enlas primeras especies Homo. Elprimer homínido que presentacaracteres físicos que denotan unconsumo regular de carne es elHomo habilis, quien la obtuvo enun primer momento como carro-ñero y después cazando. Ademásde la transformación anatómica,en este caso insuficiente, el cam-bio fue posible gracias a la utili-zación de instrumentos extracor-póreos, tales como cantos y pie-dras talladas que le permitíancompetir ventajosamente con losotros animales carroñeros por eltuétano de los huesos de los gran-des herbívoros. La capacidad defabricar herramientas nos haría másinteligentes, pero a su vez requirióde mayor inteligencia para crearlas,generando un círculo vicioso en elque es difícil encontrar el punto departida.

El desarrollo instrumental per-mitió subsistir a los primeros gru-pos de especies Homo, hace más deun millón de años, en un nichoecológico cada vez más reducido ycompetitivo que provocó la desapa-rición de los parántropos.

La introducción de la carne y lagrasa animal en la dieta de formaregular no sólo se relaciona demanera decisiva (desde el punto devista antropológico nutricional) conun mayor desarrollo evolutivo dela inteligencia, sino también con laorganización social y cultural quelas prácticas de caza o de carroñeoexigían.

Hace 800.000 años, aproximada-mente, se produce el acontecimien-to más importante para la historiade la humanidad: el descubrimien-to del fuego y su dominio. El fuegopermitió al hombre primitivo la

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El aporte ibérico más significativo a las

costumbres alimentariasmediterráneas de la antigüedad fue

el garum: una pasta de pescados elaborada

por los pueblos de la costa sureste

mediterránea


adaptación de ciertos alimentosque no eran aptos para el consumode forma natural, incrementandoasí su fuente de nutrientes.

Parece contrastado que con elHomo sapiens (entre 500.000 y200.000 años a.C.) y su dominiode las técnicas de caza, la alimenta-ción pasó a ser casi exclusivamentea base de carne.

Hasta tal punto el comporta-miento y las necesidades nutricio-nales están interrelacionados, quede hecho se podría afirmar que «elhombre es lo que come». Inclusoalgunos llegan un poco más lejos yatribuyen a la ingesta de carne loscomportamientos violentos. Parahacer esta afirmación se apoyan enla violencia que engendra su obten-ción: a través de la caza o del sacri-ficio de la res, prácticas ambascruentas. Para otros, el hecho deque las comunidades que ingierenproteínas de origen animal seanmás violentas que las vegetarianas,se debe al efecto de las sustanciasde desecho que surgen del metabo-lismo de las proteínas animales.

Con la revolución neolítica y laextensión del sedentarismo, hacia el10.000 a.C. en Oriente Próximo,Mesoamérica y el Sudoeste Asiáticoy en Europa, alrededor del 5.000a.C. se produjo la expansión de laagricultura. Comienza un períodoagrícola que en sus fundamentos semantendría hasta finales del siglo

XVIII, cuando la Revolución Indus-trial marcaría los nuevos parámetrosen la obtención de alimentos. Desdeque el hombre aprendió a cultivarlas plantas y domesticar animales,éstos han pasado a formar parte dela dieta en una proporción depen-diente de muchos factores, peroprincipalmente sociales y culturales.

Entre otras consecuencias, el domi-nio del medio para la obtención dealimentos confirió seguridad a lospobladores neolíticos. Sin embargo,esta regularidad en la producción delos alimentos les llevó a un empobre-cimiento de la dieta, pues los distin-tos alimentos derivados de los cerea-les se constituyeron en la base de suingesta, sustituyendo, casi en su tota-lidad, a la carne. Así, aunque lavariedad de especies cultivables esmuy amplia, el soporte alimentariobásico de la humanidad lo constitu-yen y siguen constituyéndolo unoscuantos cereales: trigo, arroz, maíz,cebada, avena y centeno. El otrogrupo vegetal fundamental desde losinicios, por su importante aporteproteico, son las leguminosas.

Antigüedad

El arte culinario o gastronómicofue ampliamente cultivado en lasgrandes civilizaciones de AsiaMenor y Egipto, donde se conser-van recetas escritas a modo de jero-

glíficos. Entre los aportes más sig-nificativos está el código de Hamu-rabi, que reglaba aspectos de lavida diaria de los asirios, y en elque se recoge la primera disposi-ción contra el fraude alimentario,que condenaba a muerte al taber-nero que adulterara la cerveza, pri-mera bebida alcohólica conocida.Quizá sea la elaboración del panleudado la contribución más signi-ficativa de los egipcios a la culturaalimentaria occidental.

Desde los primeros vestigios his-tóricos las poblaciones de la cuencamediterránea se han alimentadoajustándose al denominado modelogrecorromano, con una gran varie-dad de alimentos pero con dos gru-pos vegetales bien definidos quecomponían el aporte nutricional: lacerealicultura (cultivo de cereales,principalmente trigo y cebada) y laarboricultura (la vid y el olivo). Ladieta básica giraba en torno a tresalimentos fundamentales: los deri-vados del trigo, el vino y el aceite deoliva. La ingesta de carne era muyescasa, todo lo contrario de lo quesucedía con el consumo de deriva-dos lácteos, predominantemente elqueso de oveja y de cabra. La elec-ción del ganado ovino y caprinocomo fuente proteica de origen ani-mal se debe, casi sin lugar a dudas,al hecho de que estas especies seadaptan mejor a la austeridad cli-mática estacional de la geografíamediterránea. Otras bebidas, ade-más del vino antes mencionado,eran la hidromiel y la cerveza.

Con anterioridad a la presenciafenicia y romana, en la PenínsulaIbérica se observaban una grandiversidad de hábitos alimentariosque se ajustaban, en cierto modo, alnivel cultural de cada uno de losgrupos étnicos que la habitaban. Elaporte ibérico más significativo a lascostumbres alimentarias mediterrá-neas de la antigüedad fue el garum:una pasta de pescados elaborada porlos pueblos de la costa sureste medi-terránea. Se obtenía a través de uncomplejo proceso de secado, aderezoy fermentación. Dicha pasta era uti-lizada como condimento para otrosplatos y alcanzó una gran difusiónen la época de máximo esplendordel Imperio Romano, siendo muycotizada en toda la cuenca delMediterráneo.

NUTRICIÓN


Fig. 1. Aparición de los antecesores del género humano.


En contra de la creencia general,el consumo de cereales entre losromanos más antiguos y las tribusíberas no se hacía en forma de pan,sino de distintos tipos de gachas.Gachas y panes que en el caso de lastribus del norte de España eran abase de harina de bellota. Posterior-mente, a medida que se fue avan-zando en el proceso cultural, galle-tas y panes sustituyeron a lasgachas. También en esta época sur-gieron en los lares patricios las pri-meras reglas de la mesa, así como loque posteriormente se llamaría arteculinario. Esta forma de alimentar-nos permanece en gran medida ennuestros días a pesar de la influenciade otras culturas.

En el resto del continente europeose desarrollaba una alimentaciónbasada en la caza, la pesca, el pasto-reo y la recolección de frutos espon-táneos. Se cultivaban algunos cerea-les, principalmente la cebada, conlos que se obtenía cerveza y algunosfarináceos. También era importanteel cultivo de hortalizas pertenecien-tes al grupo de las Brassicas. A dife-rencia del modelo mediterráneo,incluían gran cantidad de productosanimales, unidos a hortalizas ysecundariamente a cereales.

A medida que el Imperio romanoentra en contacto con los pueblos

germánicos, se va produciendo unsolapamiento y entrecruzamientocultural que incluye los hábitos ali-mentarios.

Uno de los vehículos más impor-tantes en la evolución de las cos-tumbres que nos ocupa, desde el surhacia el centro y norte de Europa,fue la Iglesia. Su necesidad de cier-tos productos para los ritos (trigo,vino y aceite de oliva) impuso elcultivo de estas especies vegetaleshasta donde las condiciones climáti-cas lo permitían. Mientras tanto,debido a esa simbiosis de culturas,en las zonas de influencia medite-rránea se va extendiendo la explota-ción de los recursos silvo-pastoriles.Hasta hoy, para nuestro deleite, per-manece la cría del porcino de formaextensiva en los encinares salmanti-nos y extremeños, tradición éstaadoptada a la usanza de la cría desuidos que practicaban los puebloscentroeuropeos.

Edad Media

La Edad Media tenía su propio mode-lo alimentario basado en la unión dedos culturas, la latina y la germánica,y por consiguiente de dos modelosalimentarios contradictorios: el roma-no, más equilibrado y mesurado en el

comer, y el germánico, caracterizadopor el culto a la abundancia y a losgrandes banquetes.

La religión cristiana, heredera de lasculturas judaica y latina, impusounos modelos alimentarios y unasnormas morales, asumiendo, conjun-tamente con la cultura, sus símbolosalimentarios, pan, vino y aceite, ysacralizándolos a través de la liturgia.Los fieles debían seguir unas normasdietéticas establecidas por la Iglesia,basadas en tres aspectos: la preven-ción de los pecados, la observancia delos períodos de ayuno, y abstinencia yla concepción jerárquica de la alimen-tación.

Se puede afirmar que en la AltaEdad Media, tanto en España comoen el resto de Europa, se seguía unmodelo agro-silvo-pastoril; es decir,se mantienen los cereales como ali-mento básico de la población, perotambién se utiliza la caza, la pesca enaguas dulces y el pastoreo.

Durante los siglos VII y VIII semejoraron las técnicas agrícolaspuesto que aumentó la extensiónde las tierras para labranza, dismi-nuyendo las dedicadas al pastoreo.Este cambio provocó un descensoen la disponibilidad de alimentoscárnicos, que quedarían reservadosa las clases más pudientes, quienessí mantenían un programa alimen-

NUTRICIÓN


Fig. 2. Procedencia geográfica de los principales alimentos.


tario equilibrado, ya que uníanproductos de origen animal con losde origen vegetal. Este aumento dela actividad agrícola no logró erra-dicar la hambruna que afectaba a lapoblación.

Al declararse en el siglo XIV laterrible peste que asoló Europa, seprodujo una disminución impor-tante de la población que, juntocon la fuerte migración hacia losburgos, provocó un descenso consi-derable de la producción agraria.Esta nueva situación permitió elaumento de los espacios destinadosa pastizales y, con ello, el consumode carne por parte de las claseshumildes, al menos durante unosaños. Las comidas predominanteseran las elaboradas a base de cerea-les, con el queso como fuente pro-teica más extendida.

Otras aportaciones medievalessobre la alimentación dignas demención son los mitos respecto aluso de las carnes, que hacían de lasde porcino y ovino las más consu-midas frente al bovino, quedandola caza reservada a los nobles.

Los cocidos de carnes, verduras ylegumbres ya estaban extendidos enla Baja Edad Media a pesar de queel guisado de legumbres no eraconsiderado conveniente. Las ver-duras y hortalizas no eran aprecia-das por las clases altas, pero sí porel pueblo. A las frutas se las consi-deraba carentes de todo valor nutri-tivo, teoría que se venía arrastrandodesde la época de Galeno, quiensólo atribuía a algunas frutas ciertaspropiedades dietéticas (estreñi-miento, diarrea). Las frutas más

estimadas eran los higos y las uvas. Dentro del aporte que los árabes

hicieron a nuestra cultura alimen-taria, además del gusto por los fru-tos secos y los productos elaboradosa base de almendras, cabría desta-car la naranja dulce y el arroz (traí-dos desde la India en el siglo X).

El vino se bebía en abundancia, ysu importancia era tal que un cuar-to del presupuesto para la adquisi-ción de alimentos era destinado a lacompra de esta bebida. A pesar delinferior coste de la cerveza (la mitadque el vino), ésta no era una bebidaapreciada en esta época de la histo-ria. Habría que esperar hasta la lle-gada de la corte del emperador Car-los para que su uso se hiciese algomás popular, aunque nunca llegó atener una repercusión social delmismo nivel que el vino.

Conforme se entrecruzaban lasdistintas culturas se iban utilizan-do nuevos alimentos, que a su vezfueron creando nuevas modas ycostumbres. España ha servido depuente, en innumerables ocasiones,en este proceso de transculturiza-ción. Un ejemplo de ello es la cos-tumbre árabe de usar cubiertos en lamesa, que no era conocida en Euro-pa; siendo nuestros antepasadosmedievales quienes la difundieronal resto del continente.

El Descubrimiento de Américay los grandes viajes

Antes del siglo XVI la leguminosaprincipal de la dieta era la haba, yel fruto altamente energético la

castaña. Los embutidos, los quesosy algunos trozos de tocino eran losalimentos de origen animal másusuales, con aportes de carne decerdo, oveja vieja y gallina, siem-pre muy ligados a la condiciónsocial y a la práctica de la vigilia,que durante el año podía llegar alos 150 días; quedando el pescadocircunscrito a las zonas costeras.

La ruta de las especias y el descu-brimiento de América constituye-ron hitos históricos que marcaronnuestra cultura. El establecimientode rutas comerciales con la India yotros pueblos de Oriente giró entorno al tráfico de las especies. Eltomate, la patata, el pimiento, elcacao, la judía, el maíz, el girasol yel pavo, entre otros, alimentos casiindispensables hoy día, fueron traí-dos de América (fig. 2).

Desde el siglo XIII, en España erautilizada la pimienta para dar unsabor picante a los platos; sinembargo, a raíz del descubrimientoy desde los primeros viajes se utili-zó conjuntamente con el pimientoy el pimentón para este mismo fin.

Reflejo de los mitos alimentariosde la época es la atribución de pro-piedades afrodisíacas al tomate,originario de México, que no contóen un primer momento con muchaaceptación en Europa.

Otro de los alimentos más impor-tantes actualmente, el cacao, fue tra-ído por Colón en su cuarto viaje.Una vez en la Península, los prime-ros en prepararlo fueron los monjesdel Monasterio de Piedra, pero alhacerlo en forma de caldo saladofue despreciado por su sabor tan

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Tabla 1. Evolución de los alimentos básicos de la dieta

É p o c a

Nutriente Prehistoria Neolítico España Imperio Edad Media Edad Moderna s. XIX

prerromana romano

Hidratos Tubérculos Frutos Gachas de Gachas de trigo Pan Pan Pande carbono Frutas Cereales bellota o trigo Pan leudado Vino Olla Patata

(depende Habas Hortalizas Pucherode la zona) Vino Hortalizas

Proteínas Carroña Caza Queso Carnero Carnero Cerdo CerdoCaza Pesca Caza Quesos Aves Carnero OvejaPesca Pescado Aves

Grasa Animal Animal Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Tocino TocineroTocino Aceite de oliva


desagradable. Tuvieron que sermonjes belgas los que endulzándo-lo consiguieron el manjar del quedisfrutamos hoy día.

Estos grandes viajes no sólo apor-taron otros artículos alimentarios,sino que también difundieron nue-vos métodos de conservación y per-mitieron mejorar los hasta enton-ces conocidos, acrecentándose eluso de salazones, embutidos yencurtidos.

Del Renacimiento al siglo XVIII

A raíz de las grandes hambrunasprovocadas por la peste del sigloXIV se fue creando una concienciacolectiva del problema alimentario.En España esta preocupación serefleja, a finales del siglo XVI, conuna serie de disposiciones guberna-tivas (arbitrios, memoriales, dis-cursos, advertimientos o consultasde los consejos), que tratan deregular y paliar el problema de ladistribución y evitar el acapara-miento de alimentos.

Durante los siglos XVII y XVIII casino hubo evolución en los hábitosalimentarios. Desde mediados delXVII se va pasando del sistema dedos comidas al de tres, retrasando lahora de la primera comida para darpaso a otra que se hacía al comienzodel día, el desayuno de hoy día. Enél se incluían las bebidas calientes,tales como café, té o chocolate, quese hicieron muy populares, princi-palmente este último.

Quizá sólo sea digno de menciónen este período la implantación de nor-mas fijas y pautas de comportamientoen la mesa, que pasaron de la corte a laburguesía, así como el cultivo y utiliza-ción generalizados de la patata, queaunque ya era conocida desde los pri-meros viajes a América, no es hasta lasúltimas décadas del siglo XVII cuandoempieza a asentarse su consumo enEuropa, siendo Parmentier quienfomenta su difusión definitiva, pasandoa ser en el XIX un alimento básico encasi todos los países europeos.

El desarrollo industrial

Es en el siglo XIX cuando se empie-za a producir una mejora conside-rable en la mecánica agrícola y en

la tecnología industrial, desarrolloque culminaría en el siglo pasado.Se inicia la transformación de losmétodos de cultivo, se introducenlos fertilizantes químicos y losinsecticidas, se procede a una selec-ción de los cultivos y de las especiesanimales. Además, aparecen los pri-meros controles estatales sobre losalimentos en prevención de posiblesfraudes y daños para la salud. Paratal fin, en 1876 el primer ministrobritánico Benjamin Disraeli aprobóla Ley de Comercialización de Ali-mentos y Drogas, sentando las basesde lo que serían los controles estata-les sobre los alimentos, los medica-mentos y las legislaciones alimenta-rias que se desarrollaron posterior-mente en los distintos países europe-os. Toda una revolución que permiteel aumento sustancial de la disponibi-lidad de alimentos, con la consi-guiente mejora nutricional de gran-des masas demográficas.

Destacan en esta etapa Tellier yAppert, quienes introdujeron, respec-tivamente, el frío y el calor comoforma de conservación de alimentos.Tampoco podemos olvidar el aporteesencial de los descubrimientosmicroscópicos de Pasteur aplicados aldesarrollo de la industria cervecera,enológica y quesera dentro de los pro-cesos de fermentación controlados.

Se va pasando de la preparaciónfamiliar de algunos alimentos bási-cos a producciones industriales,introduciendo procesos de refinadoque hacen más presentable el pro-ducto, pero que, a la vez, puedenmodificar su valor nutricional,como en el caso del pan, el azúcar yel aceite (tabla 1).

La era actual

En nuestro país, hasta hace pocasgeneraciones el plato diario de lamayoría de los hogares era el coci-do, que, dependiendo de la regióno la estación del año, incluiría lasverduras u hortalizas disponibles,dejando el pollo como el alimentode las grandes celebraciones.

La conducta alimentaria no hasido ajena a los vertiginosos cam-bios que ha experimentado la civi-lización durante el siglo pasado.Hasta mediados del siglo XX, ladieta se basaba en el consumo decereales y legumbres, aceite de oliva,patatas, frutas y hortalizas de tem-porada, huevos y un gasto pocoimportante de leche y de carne,reservadas estas últimas a las clasesde mayor poder adquisitivo.

Actualmente ha descendido elconsumo porcentual de productoshidrocarbonados, tales como cerea-les y patatas, duplicándose el consu-mo de carnes, así como el de leche ysus derivados; aumentando las pro-teínas de origen animal en detri-mento de las de origen vegetal. Estemismo cambio se ha producido conlas grasas, incrementándose el con-sumo de las animales.

No estaría completo este análisissin mencionar el fenómeno que seha experimentado de la globaliza-ción y al cual no es ajena la alimen-tación. Las importantes corrientesmigratorias que se están producien-do desde los países en vías de desa-rrollo hacia las economías más opu-lentas conllevan un conocimientotanto de las costumbres como de losplatos propios de los países de ori-gen que hasta ahora no eran asequi-bles en Occidente. Así, en todas lasgrandes ciudades se disponen dediferentes ofertas de restauración(china, árabe, india) que han caladoen gran parte de la población y quevan, poco a poco, incluyéndose ennuestro menú cotidiano. Otro tipode alimentación foránea que hapasado a formar parte de nuestroshábitos, sobre todo entre los jóve-nes, es el de la comida rápida.

Dentro de los múltiples aspectospositivos del desarrollo de la indus-tria alimentaria se encuentran lossistemas de procesamiento, quepermiten, en muchos casos, el ade-cuado mantenimiento de los

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Es en el siglo XIXcuando se empieza

a producir una mejoraconsiderable en

la mecánica agrícola y en la tecnología

industrial, desarrollo que culminaría

en el siglo pasado


nutrientes. Asimismo, esta ampliaoferta de productos y platos elabo-rados con una correcta selecciónnos ofrecen la posibilidad de alcan-zar un aporte nutricional equilibra-do, pudiendo ser, en manos de losprofesionales sanitarios, un instru-mento más para ampliar la ofertade alimentos y alcanzar una dietaequilibrada.

A mediados del siglo pasado, conel objeto de suplir la carencia deciertos nutrientes en algunos secto-res de la población, y que con ladieta era difícilmente alcanzable, seelaboraron los alimentos fortifica-dos, solucionándose así algunasdeficiencias que tenían repercusiónen el estado de salud de esos gru-pos afectados. La rápida evoluciónque ha sufrido la alimentación y elaumento de la investigación en laindustria alimentaria ha dado lugara la aparición de un nuevo concep-to de alimento: los alimentos fun-cionales. Alimentos que además desu aporte nutricional, tienen lapropiedad de modificar ciertosaspectos de la fisiología del orga-nismo y así producir un efectopositivo sobre la salud.

Conclusión

En este bosquejo de la historia dela alimentación se ha ido consta-tando cómo la forma de alimentar-nos viene siendo modificada desde

los albores de la humanidad por losmúltiples acontecimientos que vanmarcando el devenir del hombre.En nuestra forma de comer se refle-jan una sucesión de acontecimien-tos de todo tipo: científicos, cultu-rales, políticos, sociales, etc.; esdecir, de todos los aspectos queconforman la identidad de los indi-viduos y de los pueblos, sin olvidarel condicionante que aporta nues-tra personalidad. ■■

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En nuestra forma de comer se reflejan

una sucesión de acontecimientos

de todo tipo: científicos,culturales, políticos,

sociales, etc.; es decir, de todos los aspectos

que conforman la identidad

de los individuos y de los pueblos


influencia de la alimentación en el comportamiento humano (2)

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