INDUSTRIAS ALIMENTARIASCONTROL DE CALIDAD

Ing. JUANA QUESADA VERA

CONCEPTOS DE CALIDAD

Conjunto de cualidades /caractersticas de un producto que se relaciona con su aptitud para satisfacer una necesidad determinada.Uniformidad, consistencia y conformidad con una determinada norma o especificacin.

CONCEPTOS DE CALIDAD

Es una combinacin de atributos organolpticos que dan a un producto su identidad especfica desde el punto de vista del usuario que contribuyan a su aceptabilidad.La calidad corresponde a una percepcin relativa y siempre se relaciona con expectativas basadas en experiencias anteriores.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

CONTROL DE CALIDAD

Es el mantenimiento de las caractersticas especificadas del producto acabado cada vez que ste se fabrica. Implica un control eficaz de las materias primas y de los procesos de produccin. Son las tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es el "sistema de inspeccin, de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

CONTROL DE CALIDADAnlisis fsicosAnlisis qumicosLimpieza y desinfeccin de las instalacionesAnlisis microbiolgicosManejo de deshechos

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Caractersticas fsicas:Caractersticas que se pueden percibir con los sentidos: cualitativas, sensoriales u organolpticas; incluyen percepciones de :Factores de aspecto como color, tamao, forma y defectos fsicos.Factores cenestsicos como textura, viscosidad, consistencia, impresin al tacto y a la bocaFactores de aroma o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Atributos ocultos:Slo pueden ,medirse mediante procedimientos qumicos o microbiolgicos normalizados.Algunos de estos atributos tales como el contenido nutritivo del producto, son positivos y han de mantenerse.Otros son negativos y su presencia hace que el alimento sea inadecuado para el consumo humano

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La presencia de materiales indeseables o prohibidos hace que los alimentos sean insanos (Colorantes como el polvo de eritrosina o espesantes como el yeso en el requesn y el brax en los fideos).Las sustancia toxicas hacen que los alimentos sean peligrosos. ( toxina botulnica en alimentos defectuosamente enlatados)

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Su presencia no siempre se puede detectar con facilidad y sin la ayuda de pruebas qumicas.Otras medidas de atributos ocultos de alimentos pueden obtenerse por medio de procedimientos microanalticos y microbiolgicos.

NORMAS DE CALIDADQu es una Norma?

Es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que provee, para el uso comn y repetitivo, reglas, directrices o caractersticas para actividades o sus resultados dirigido a alcanzar el nivel ptimo de orden en un concepto dado.

El Codex AlimentariusEs un cdigo alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos:Etiquetado de los alimentos; Aditivos alimentarios;Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;Contaminantes;Mtodos de anlisis y toma de muestras;Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos;Higiene de los alimentos;Nutricin y alimentos para regmenes especiales.

El Codex AlimentariusLas materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la proteccin de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organizacin Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisin del Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos

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El Codex AlimentariusLa importancia de la adopcin de las normas del Codex como normas justificadas cientficamente a efectos de los Acuerdos MSF y de Obstculos Tcnicos al Comercio - OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurdico dentro del cual se est facilitando el comercio internacional gracias a la armonizacin. Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarn cada vez ms en ese contexto.

Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citndose las normas del Codex como requisitos bsicos que han de cumplir los Estados Miembros.

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; yFacilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los AlimentosRecomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; yFacilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

NORMALIZACIN - ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIN

Est conformado por la Autoridad Competente, que administra y supervisa su correcto funcionamiento y los Comits Tcnicos de Normalizacin que desarrollan los proyectos de normas tcnicas peruanas.La autoridad competente es la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias del INDECOPI

NORMALIZACIN - ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIN

El Objetivo de este Sistema es llevar a cabo la gestin de la normalizacin en el Per.Presenta las siguientes caractersticas: Las Normas Tcnicas Peruanas, son de carcter recomendable. Las Normas Tcnicas Peruanas, son aprobadas por el INDECOPI, a travs de la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias. Las Normas Tcnicas Peruanas, son elaboradas por los Comits Tcnicos de Normalizacin.

Sistema de Calidad

Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece para llevar a cabo la gestin de su calidad.

SISTEMA DE CALIDAD

Pretenden conseguir que la elaboracin de alimentos tenga una serie de normas mnimas que garanticen su inocuidad.Dependiendo de los pases y de las situaciones pueden ser obligatorias o voluntarias

SISTEMA DE CALIDAD

OBLIGATORIOS :

BPM , POES / PRERREQUISITOS, APPCC

VOLUNTARIOS:

DOP, IGP, ETG ISO , BRC , IFS

SISTEMAS DE CALIDADBPMConjunto de normas e instrucciones que tratan de garantizar la inocuidad de un alimento con criterios sobre manipulacin , limpieza, e instalaciones.

SISTEMAS DE CALIDADPOESConjunto de procedimientos que tienen que ver con la limpieza desinfeccin, higiene de personal ,maquinaria, utensilios Son un paso ms avanzado en el sistema

SISTEMAS DE CALIDADPREREQUISITOSEngloban adems de las POES otros procedimientos que afectan al mantenimiento, trazabilidad del producto, concepto ms amplio.Afectan a elaboracin principalmente aunque se hace referencia a materia prima .Proveedores.

APPCCSistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentosBasado en prevencinIdentificacin de los peligros del procesoRealizacin de un anlisis con metodologa especficaElaboracin de un Plan de actuacin ante desviaciones en los controles de los Puntos Criticos

LAS NORMAS ISO 9000

Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automocin, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas peridicamente por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y control de la calidad.

ISO 9001 - 2000Basada en la gestin de los procesos Hace referencia a cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios. Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos. Objetivo la satisfaccin del cliente Internacional

ISO 14000ISO 14000 es una familia de Normas Internacionales orientadas al Medio Ambiente; una sola es certificable y se denomina Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001 que es la norma que administra el ambiente y est basada en tres principios fundamentales:Estandarizacin, Prevencin y Planificacin.

ISO 14001 En ocasiones, dependiendo del tipo de empresa y de la complejidad de su sistema de gestin, se utiliza un sistema integrado para la gestin de la calidad, el medio ambiente.

BRC/ IFSLas normas tcnicas BRC / IFS, recogen las exigencias en materia de seguridad e higiene que las empresas agroalimentarias deben cumplir para salvaguardar la seguridad del producto exportado, que posteriormente ser distribuido.Diseado por la British Retail Consortium, estas normas incluyen un sistema de gestin de la calidad (similar a la ISO 9000) as como un control especfico sobre aspectos del producto, sobre el entorno de la fbrica, sobre los procesos queIntervienen y sobre el personal de la empresa.

BRC/ IFSCreadas para garantizar elaboracin de un alimento seguro y de calidad uniforme, Cumplimiento de requisitos legales aplicables alas etapas posteriores a la produccin primaria Establecen criterios para implementar sistemas de trabajo que aseguren el control de los peligros, y un producto de calidad uniforme. Esquemas de ambas normas similares :evaluacin de las instalaciones de la planta, sistemas de operacin y procedimientos

Requisitos Generales BRC -IFS Cumplir con las Buenas Prcticas de Elaboracin, Adopcin de un sistema de anlisis depeligros y puntos crticos de control( APPCC )Implementar y mantener un sistema de gestinContar con sistemas de control de producto, proceso, y personal

ISO 22000

Se ha desarrollado una norma internacional ISO 22000: 2005 para armonizar los requisitos para la gestin de la inocuidad alimentara, abarcando a todos los eslabones de la cadena alimentara.

ISO 22000

Tres partes diferenciadas Requisitos para Buenas Practicas de Fabricacin o programa de PrerrequisitosRequisitos para APPCC de acuerdo al CodexRequisitos para un Sistema de gestin

DIFERENCIASMismo formato que ISO 9000 , 14000, facilita la integracin del sistema.Ventaja se puede usar en toda la cadena desuministro de alimentos .Aceptacin Internacional. Cubre casi todos los requisitos que exigen los distribuidores.Diferencia importante es que no tiene una lista detallada de requerimientos para Buenas prcticas , aunque hace referencia a los existentes