INDUSTRIAS CARNICAS UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO Integrantes: Cindy Delgado, David Lucero, Clara Tipaz, Simn Quiroz. Nivel: Octavo Fecha:21 de Mayo del 2012 Tema: Obtencin de Envolturas Naturales para Embutidos OBJETIVOS: Objetivo General Conocer el proceso de adecuacin de las tripas de los intestinales para posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.

Objetivo Especficos Familiarizarse con los implementos, de uso frecuente en la industria. Determinar el fundamento de obtencin de estas envolturas naturales. Conocer mtodos de conservacin de estas envolturas ya procesadas.

INTRODUCCIN La preparacin cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. Tambin depende de dicha preparacin previa la calidad y capacidad de conservacin de los productos terminados. Segn el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales. Las Tripas Naturales Son utilizadas principalmente en la elaboracin de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a stas ltimas por ser las utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localizacin en el cuerpo del animal; a) la del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centmetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza sta clasificacin en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz, b) la del intestino ciego mide de 30 a 50 centmetros y de 8 a 10 centmetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami, c) la del intestinogrueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centmetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d) la del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase. Alteraciones de las Tripas Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboracin de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefaccin y el enranciamiento. La putrefaccin es la alteracin de la tripa salada que provocan diversos gneros y cuya consecuencia es la modificacin del color, que pasa a verdoso o negruzco; 1

el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayora de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que estn en ptimas condiciones. MATERIALES Materiales Naturales Tripas de Porcino

Materiales y Utensilios Cuchillos Sal de grano Lavacaras Mesa troceadora y tablas troceadoras. Cocina Termmetro Baldes Vinagre Metro

PROCEDIMIENTO Datos Iniciales: Luego de comprar las tripas, previamente pesadas y arregladas por el jefe de planta, se procedi de la siguiente manera: Lavado: Se la lavo la tripa Descebado: Se realiz el raspado con el cuchillo apoyado en la tripa y la mesa o en los mesones del Laboratorio, para eliminar cebos y partes no aceptables. Desarrado: Serealiz dando una vuelta a la tripa, con ayuda de una corriente de agua, y se realiz el raspado de la parte interna de la tripa. Curtido: Se puso a desinfectar en una mescla de un Litro agua caliente (30C), con 200 mLde vinagre, se sumergi en esta solucin las tripas durante 15 minutos. Datos Finales: Se midi la longitud de la tripa limpia. Salado: Se procedi al salado y envuelto de la tripa, (consisti en poner por capas sal de grano en un recipiente previamente lavado). Almacenado: Se llev a refrigeracin. RESULTADOS Tabla N 1: Resultados De La Prctica ACTIVIDAD RESULTADOS OBTENIDOS Peso inicial de las tripas 2,5 kilos Peso de la tripa raspada y lavada 1 kilo Peso de los desperdicios (grasa extrada) 1 kilo Medidas de las tripas lavadas 36,36 metros Fuente: Estudiantes participantes de la Prctica. 2

Rendimiento de la tripa% Peso inicial de las tripas=2.5 kilos Peso de la tripa raspada y lavada = 1 kilo Rendimiento = COSTOS TRIPAS VINAGRE CEPILLO DE ROPA SAL EN GRANO DEJA SUABIZA CLORO 6,00 0,73 1,50 0,50 0,41 0,26 9,4 USD FLUJOGRAMA 1 kilo * 100% = 40% 2.5 kilos

Datos Iniciales

Lavado:

Desarrado

Descebado

Salado

Dattos Finales

Almacenamient o

Curtido 10 a 15 min.

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CUESTIONARIO 1.-Que aspectos deben tomarse en cuenta para seleccionar el tipo de tripa o envoltura a utilizarse en embutidos? Los principales aspectos a tener en cuenta son el producto al que sean destinadas como envolturas, si van ser sometidas a algn tipo de tratamiento de conservacin y el tamao de producto, dependiendo de esto se determina cual sera la mejor envoltura. 2.-Establecer una clasificacin de las tripas o envolturas y definirlas brevemente? Tripas naturales De cerdo: - intestino delgado (para salchicha y salamis cocidos) - intestino ciego (para salami) - intestino grueso (para salami crudo y salchicha de primera calidad) - intestino recto (para embutidos de segunda clase) De res: - intestino delgado (para salchicha de segunda) - intestino ciego (para salchicha y mortadela) - intestino grueso (para salamis y salchichas) Tripas artificiales - De celulosa (para toda clase de embutidos) - De pergamino (para embutidos cocidos) - De fibra membranosa (para toda clase de embutidos) - De tejido sedoso (para embutidos crudos) 3.-Las tripas artificiales en que materiales se las encuentra en el mercado? A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico. En adicin a estas tambin podemos encontrar envoltura en: pergamino, celofn, poliamida, fibra papel, membranosas. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos 4

CONCLUSIONES: La obtencin de envolturas naturales es una forma de optimizacin de todos los derivados, que se salen del proceso de transformacin de la carne es as que se les puede dar un valor agregado que no permite su desperdicio, sin embargo para su obtencin hay que tener todas las normas higinicas ya conocidas, as como hacer un rigoroso anlisis de la calidad y estado de las tripas para verificando que estn en buenas condiciones para ser utilizadas. La extraccin de estas envolturas naturales no es un proceso muy complejo, sin embargo hay que tener cuidado en no daar, con un mal raspado por una mala posicin del cuchillo ya que al ser tejidos son muy susceptibles a producirse agujeros.

BIBLIOGRAFIA Y LINCOGRAFIA Delgado, M. M. Manual de Proceso del Rastro y Planta Procesadora de Carnicos. Faras, I. S. T E S I S PARA OBTENER EL GRADO DE:MAESTRA EN TECNOLOGA AVANZADA.

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