INDUSTRIAS CARNICASMaterias Primas:Principales caractersticas:Las materias ms utilizadas son: carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves, pescado, harina de maz, soya, papa, camote, verduras, legumbres, zanahoria, cebolla, ajo, organo, sal comn, azcar, hielo en escamas y especies, etc.Adems de estos productos muchas veces se recorre a otros tales como hielo, vino, coac, vinagre, colorantes naturales o artificiales, entre otros productos qumicos.

Otros Productos:a) Sales para el curado:Son preparados comerciales a base de nitratos y nitritos, en mezclas adecuadas con sal, destinadas a la salazn y curado de carnes, basados en fijar el color en los productos elaborados.

b) Conservadores:Productos qumicos que por su naturaleza y empleo tienen la finalidad de atenuar e impedir alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos alimentarios, entre los ms usados tenemos en cido ascrbico, el sorbato de calcio, etc.

c) Saborizantes:Constituyen ciertos productos cuyos componentes son especies, harinas y algunas sales con la intensin de resaltar determinada caracterstica organolptica, algunos los consideran como condimentos.

d) Aglutinantes:Son sustancias que contienen protenas, almidn y ciertas sales qumicas que actan positivamente en la mejor mezcla de los ingredientes en las masas para la produccin de salchichas y de embutidos, esto explica el rol de los aglutinantes como imbibicin de agua y cuyo exceso puede ser toxico o mortal, por lo que en algunos pases estn prohibidos su uso por que podran atentar contra la salud pblica, como recomendaciones para su uso de estas sustancias se deberan respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas.Otros materiales:a) Pita de algodn(pabilo):El amarrado, el atado y enrollado de salchichas demanda de pita de algodn, en conos, ovillos, que se pueden accionar manualmente o mecnicamente para atar.

b) Envolturas:14

Existen dos clases de envolturas, utilizadas en salsamentara, envolturas naturales y las artificiales, cada una con marcada preferencia, en base a las exigencias del mercado consumidor, al tipo de producto a enfundar, a la disponibilidad en el mercado y al aspecto econmico.

Envolturas naturales:Estn representadas por los intestinos y vejiga de algunos animales, las envolturas naturales llamadas corrientemente tripas contienen caractersticas propias de longitud, dimetro, elasticidad y resistencia.Las tripas que ms demanda tienen en el mercado son las de los ovinos, porcinos y bovinos, el dimetro puede variar y sus longitudes tambin.Las tripas deben conservarse con sal y almacenarlos en cmaras de refrigeracin a 3 a 5 C. Envolturas artificiales:Se originaron por la poca disponibilidad de tripas naturales, inicialmente fueron de celulosa, de pergamino, celofn y otros derivados del polietileno. En el mercado se encuentran una gran variedad de ellas con distintos dimetros, longitudes, etc.

.Papeles:En algunos productos se necesita utilizarlo como medio protector y envolvente, ciertos tipos de papel, como el papel grasa, krafft, sulfito, etc.

.Bolsas de polietileno:La gran ventaja de impermeabilidad que nos ofrecen los plsticos, hace que su uso se generalice en muchas industrias alimentarias, adems por su facilidad e higiene su mayor uso es en el empacado y comercializacin de salchichas.

Produccin:En toda planta de procesamiento de carnes, el mximo de actividades recae en la produccin de embutidos y salchichas, por lo tanto quiere decir que la produccin es fundamental y es necesario pensar en el abastecimiento de materias primas, vale decir la compra de todos los insumos necesarios para su transformacin. Comercializacin:Al obtener los diversos productos elaborados como embutidos y salchichas, as como sus derivados se tienen que comercializarlos, esto es las ventas de la produccin. Estas ventas pueden hacerse a nivel de comercializacin mayorista como tambin minorista, para cada caso se fijaran en coordinacin con la contabilidad y la gerencia, la poltica de ventas y las respectivas escalas de precios.15

Contabilidad:El xito de una salchichera no solamente es consecuencia de una eficiente produccin, transformacin, organizacin y direccin, sino tambin de una buena estructura contable, que norme, fiscalice y ejecute un profundo y permanente control administrativo y numrico de la planta siendo piezas importantes la parte de costos y la de estadsticas.

Curado de carnesTuvo com origen y base la simple accin del salado, una tcnica sencilla en la conservacin de carnes, posteriormente se perfeccion, utilizando otras sales hasta fijar una nueva tcnica del curado de carnes: La sal corriente (NaCl) evita el desarrollo de microorganismos, bacterias. modifica el sabor de la carne. El nitrato de sodio (NaNo3) impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y atena la accin enzimtica proteoltica. Proporciona el color rojo de la carne. El azcar ya sea rubia u oscura, de caa de azcar o de remolacha sirve como alimento para las bacterias en presencia con el agua se descomponen facilitando as la fermentacin, ayuda a la fijacin del color rojizo, contrarresta el salado de las carnes.Tcnicas del curado Curado en SecoConsiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrito ms azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma ntegra, pareja logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, un curado en seco puede durar de 7 a 30 das.

Curado hmedoConsiste en preparar una salmuera curantes, compuesta de sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua. La salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 B. se necesitan depsitos especiales de madera, eternit, etc. que estn bien limpios, este proceso puede durar de 2 a 25 das, se sumergen las carnes en la mezcla antes mencionada donde se coloca encima una rejilla. Picado o molienda de carnesEl picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las maquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y discos de corte, en funcin del dimetro que convenga picar. El proceso tecnolgico en la industria de maquinarias para salsamentara permite el uso de las cortadoras de carnes, conocidas como Cutter. Al picar las carnes disponer de los implementos necesarios para empujar las carnes en la tolva.16

Mezcla y amasadoOperacin bsica para aquellos productos que deben mantener especial estructura de componentes. Para lo cual se usan las maquinas mezcladoras, vertindose en ellas la masa preparada en el Cutter aadindose todos los otros ingredientes segn formula.Algunas se usan la expresin del malaxado en especial cuando se habla de pastas para la elaboracin de embutidos crudos.Embutido o llenadoSe utiliza la maquina embutidora ya sean manuales, elctricas, al vaco, elctricas hidrulicas y de variada capacidad. Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa.AtadoOperacin complementaria que consiste en amarrar o atar los embutidos luego de su llenado, se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos.SecadoEs una operacin bsica en la elaboracin de embutidos crudos fermentados, como salame, salchichn y cervelat, para esto se utiliza lugares especiales en donde se exponen al aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor y aroma tpicos como caractersticas de estos productos.Un secado puede ser natural o artificial, en el primer caso se debe construir aprovechando lugares secos, materiales que garanticen las variaciones de temperatura, los pisos deben estar bien aislados, con buena ventilacin y poca luminosidad.Los secadores artificiales, se construyen en cualquier lugar con materiales nobles y equipos que regulen las caractersticas ambientales a total discrecin.AhumadoOperacin que algunas veces puede parecer como complementaria y en otras como bsicas, para otros el ahumado se considera como un mtodo auxiliar de curacin de los embutidos. Se logra el ahumado, al exponer los embutidos en un ahumadero a la accin del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo. Al ahumado tambin se le conoce como un mtodo de conservacin de carnes.a) Efecto del humo.- el humo acta sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposicin y al grado de temperatura.b) Mtodos de ahumado.- se emplean dos tipos de ahumado: Ahumado en frio, se caracteriza por operar a una temperatura entre 18 a 25C. Ahumado en caliente, se ejecutan en ahumaderos construidos para usar una temperatura de 70 a 90C.17

Coccin

Operacin muy importante en los embutidos y salchichas que para lograr su acabado requieren accin del calor en su procesamiento.Efectos de la coccin: Cambio en la textura de la carne, la carne se torna ms suave. Por el calor hay movimiento de lquidos y sustancias lo que hace que estos tengan ms sapidez y digestibilidad. Se cambia el color de las carnes a tornos ms oscuros fijndose el color marrn gris en las carnes cocidas. Por efecto del calor, hay coagulacin de los albuminoides de la carne y prdida de agua, beneficiando su valor nutricional.Productos crnicosSon productos elaborados a partir de carnes de diversas especies con la participacin de otros ingredientes que otorgan caractersticas peculiares al producto.Embutidos crudos:Se elaboran a partir de carne cruda de diferentes especies, luego de su procesamiento son llenados en tripas, sin necesidad de la accin del calor, su acabado se consigue con el tiempo. Embutidos crudos frescos (sin madurar): los embutidos requieren de carne curada, tienen una corta duracin, para ser consumidos deben ser cocinados. Embutidos crudos fermentados (madurados): estos embutidos madurados pasan por el proceso de fermentacin por accin de microorganismos.

Defectos de los embutidos crudos Enrojecimiento imperfecto: debido a la baja cantidad de nitratos y por el uso excesivo de azcar. Decoloracin profunda: por defectos de desecacin, demasiada adicin de nitratos, utilizacin de tocino rancio y putrefacto. Desprendimiento de la envoltura: debido a una desecacin o ahumado incorrectos, desalados imperfectos, etc. Exudacin de la grasa: se debe a un desecado, ahumado y/o almacenamiento a temperaturas elevadas. Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por formacin de gases producidos por bacterias.18

Elaboracin de chorizoDefinicin:El chorizo es u n embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60%de carne y 40% de tejido graso de porcino. Insumos:Entre los insumos a emplear en la elaboracin de chorizos se encuentran: Carne de cerdo y/o vacuno: son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos, con un pH bajo (5,4-5,6), porque de mayor pH suelen a deteriorar el producto. Sal comn: la sal es utilizada para conferirle sabor al producto, evitar el desarrollo microbiano y favorecer la solubilidad de las protenas de la carne. Polvo Praga o sales de cura: es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas se utilizan en pequeas proporciones lo suficiente para proporcionar el color rojo a los productos. Azcar: las distintas clases de azcar son fuentes de energa en el metabolismo delos grmenes de la maduracin que en el curso del proceso se descompone en monosacridos facilitando la fermentacin. Fosfatos: Los ms empleados son los Polifosfatos, en especial los de sodio que son una mezcla den sales sdicas. Los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protenas de la carne. cido ascrbico: el cido ascrbico es un agente reductor, capaz de transformar el hierro trivalente en divalente. Tecnologas de la elaboracin La carne de cerdo previamente curada es cortada en trozos, luego se deja en la cmara de refrigeracin (1C) durante 24 horas. Se pasa la carne y la grasa por una moledora de carne hasta conseguir el tamao adecuado. Se mezcla la carne, sales, Polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede aadir el colorante. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de longitud. Colgar y dejar secar por unas horas. Opcionalmente puede ahumar para alargar su tiempo de conservacin. Refrigerar a 5C.Embutidos escaldados Los embutidos se elaboran a partir de carne, grasa de porcino, especias condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular la protena, de manera que se forme una masa consistente.Dentro de los embutidos escaldados se encuentran:19

Embutidos de masa uniforme.- su dimetro es intermedio entre los delgados y los gruesos, su grosor esta entre 25 y 70 milmetros (hot dot, salchicha de Viena etc.) Fiambres o embutidos de corte.- son productos cuyo dimetro son mayores a 70milmetros, de forma cilndrica, rectangular, se utilizan envolturas artificiales (mortadela, pastel de jamn, jamonada, etc.)

Procesamiento de embutidosLa elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia forma y tamao, sometido a variados tratamientos y proceso se obtienen productos finales de gran demanda.Para un mejor estudio de los productos de salchichera se clasifican en:Embutidos crudos.- Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son rellenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo.Clases de embutidos crudosEn base a diversas caractersticas de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro y consistencia, tiempo de elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos, se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas que tambin otros lo llaman grupo de productos:Frescos o no fermentados.- requiere de uno o dos das para el curado de las carnes, un da para el reposo de la masa y otros dos o tres das para su terminacin son productos de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados.Fermentados.- Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambiente especiales del clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 das. En algunos casos, antes de este secado y maduracin, se les da un tratamiento con humo frio, para productos que han de almacenarse por un largo tiempo. Como simples ejemplos a continuacin se citan algunas frmulas:

20

Chorizo:Carne de bovino 20 Kgs100 Kgs

Carne de porcino 55 KgsGrasa de porcino 25 Kgs107.65

Sal 2.3 kgEmulsificante 1. KgPolvo Praga (sal de cura) 0.3 kgPimentn espaol dulce 2. KgPimentn espaol picante 1. Kg7.65 kg

Condimento para chorizo 0.5 kgAjo en polvo 0.05 kgVino tinto seco 0.5 lt SalamiCarne de buey de primera 40. KgCarne de porcino de primera 30 kg100 kg

Tocino dorsal 30 kg Sal 2.8kg103.605 kg

Nitrato 0.05 kgPimienta 0.3 kgFlor de macis 0.03 kg 3.605 kg

Comino molido 0.025 kgCondimento para salami 0.400 kg

21

SalchichnCarne de buey de 3ra 20 kgCarne de porcino de 3ra 40 kg100

Panceta de porcino 20 kgGrasa de porcino 20 kgSal 2.3 kg103.64 kg

Nitrato 0.04 kgPimienta 0.3 kg3.64

Nuez moscada 0.1 kgCondimento para salchichn 0.4 kg

Flujos en el procesamientoLa elaboracin de embutidos crudos se realiza en base a los siguientes procesos los que constituyen verdaderos flujos de procesamiento, a saber:

22

Chorizo (Tipo americano)Trozado y corte, no se cura.Carne de porcino de la mejor calidad.Cantidad segn la formula.Seleccin de carnes

Picar

En discos de 8 a 12 mm.

Todos los ingredientes se van amasando, aade un poco de agua, hasta obtener una masa consistente coloreada por el pimentn.

Mezclar

Hasta obtener el producto medio seco a los 5 o 8 das.Muy ligero, para un dorado (color). Cando el clima del secadero es seco y poco ventilado no se ahma.Agujerear fino (pinchar) y colgar.Tripa delgada choricera de 40 a 45 mm, atar en piezas cortas de 8 a 10 cm.En cmara de 3 a 5C, de 24 a 48 horas, en depsitos metlicos.ComercializarSecarReposar

Embutir

Escurrir

Ahumar

23

SalamiCalidad y cantidad, junto al resto de los otros ingredientes.Seleccin de carnes

Bovino = disco 2 mm.Porcino = disco 4 mmGrasa = disco 4/5 mmPicar

Todos los ingredientes y dejar que fermente en local fresco.Mezclar

Tripa natural o artificial 60/65 mm. 50/55 mm.Embutir

Orear

1 da a temperatura de 22 a 25C. Con 95% H.R.Reactivacion de la flora microbiana.

Orear

8 das a temperatura de 18C. Con humedad relativa de 70/75%. Se puede prolongar el secado hasta unos tres meses. Secar

Se pueden envolver los salamies secos fermentados con el papel aluminio.Comercializar

Las mejores salamies y salchichones puros, se hacen utilizando carne de cerdo adulto, es preferible utilizar carne de toro, se les puede aadir vino seco 8 a 10 c.c por cada kilo de masa.24

Salchichn

Calidad y cantidad.Seleccin de carnes

Carnes = 4mmGrasa = 5 mmPicar

Todos los ingredientesMezclar

En cmara a 60 C, de 24 a 48 horas.Reposar y curar

Tripa natural de bovino 43/46 mm artificial 50 mmEmbutir

4 das a temperatura de 10CAhumar

30 das a temperatura de 20 C con humedad relativa de 70%75%. Se puede prolongar el secado hasta unos 90 das

Secar

Comercializar

Los productos crudos fermentados, sometidos a un buen proceso de elaboracin y utilizando carnes bien seleccionadas, son de larga duracin.25

Embutidos escaldadosSon productos a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinamiento, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales o artificiales. Estos embutidos son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a 10 das en frio artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C.Clases de embutidos escaldadosComo se utilizan diferentes materias primas y determinadas tcnicas en el procesamiento de los embutidos escaldado, se pueden diferenciar las siguientes clases: Salchichas: esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, las que dan una masa de color claro, textura fina, de un sabor fcilmente corregible( sabor dbil) Y de temperatura de 1C a 5C.

Embutidos masa uniforme: Para esta clase de embutidos escaldados son con dimetros intermedios entre los delgados (salchichas) y los gruesos (fiambres), su grosor esta entere 25 a 70 mm, su masa se debe prepararse con carne de porcino joven ya que absorben gran cantidad de agua, masa rojiza y uniforme, con temperatura de conservacin de 1C a 6C.

Fiambre: Embutidos escaldados de dimetro mayor a 70 mm, de forma cilndrica desde 2 Kgs. de sabor fuerte y vistosa, utilizan preferentemente carne de toros jvenes y cerdos jvenes y adultos. masa consistente, flexible y de sabor agradable.

26

Principales especias en salchicheraEspecias:Es un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizados en la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas caractersticas organolpticas.Las especias extradas de las plantas estimulan e influencia los rganos de los sentidos humanos, algunas de estas sustancias actan como antioxidantes, evitando el enrancia miento de las grasas. Las especias se clasifican segn la parte de procedencia de la planta. Parte de la planta Especias

Semillas y frutosPimienta, pimientos, paprika ,nuez moscada, vainilla, cardamomo, cilantro o culantro, hinojo, comino, achiote, ans, etc.

FloresClavo, azafrn, artemisa.

Partes vegetativas Races y rizomasJengibre, crcuma, cedoaria, ajo, cebolla.

Corteza(tallo)Canela

HojasPerejil, apio, eneldo, laurel, tomillo, organo, salvia, albahaca.

De todas las especias, las ms utilizada es la pimienta, en sus formas de pimienta blanca y negra, la cual es la misma pero con distinta tcnica de madurez y por el grado de madurez, de procesamiento industrial.Extractos qumicas de algunas especiasEspeciaPrincipio qumico

pimientaAceite esencial 20-40%Piperina, piperetina y chavizina 30-50%Resinas y aceites grasos indefinidos 30%

Nuez moscadaFlobafenoAceite esencialGlicrido de trimiristina.

Pimiento o paprikaCapsaicina ( compuesto nitrito y sulfuroso)

jengibreJingerola o zingeron

cominoCarvona ( cetona)

clavosEugenol ( teres fenlicos)

canelaAldehdo cinmico citral, (aldehdos)27

Rendimiento de una carcasa de porcino para salsamentaraCorte peso (Kgs) %Piernas 9.550 12Lomos 3.200 4Tocinos 9.430 12Costillares 1.600 2Carne limpia 15.150 19Grasa 20.250 25Huesos 9.650 12Pellejo 5.700 7Patas 2.730 3.4Riones 0.200 0.25Colita 0.230 0.28Merma 2.310 3.07

Total 80.310 100

Curado de carnesOperacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Se somete a la carne a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.El azcarGeneralmente se usa azcar rubia u obscura, de caa de azcar o tambin de remolacha, desempea los siguientes roles: sirve como alimento de las bacterias; como carbohidrato, disacrido (sacarosa) en presencia del agua se descompone en monosacridos (glucosa + fructuosa) facilitando un proceso de fermentacin y la consiguiente acidificacin, con un pH de 5.4 que es muy favorable para lograr la fijacin del color, por otra parte el azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete, favorable a la calidad de las carnes curadas.28

Tcnicas de curadoEl curado de carne para serlo ms efectivo posible, necesita realizarse en una cmara de refrigeracin a temperatura de 3-5 grados centgrados y a 90% H.R.Curado en secoEste mtodo generalmente se aplica para piezas grandes, que no sean brazuelos ni piernas, y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. Esta tcnica consiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrato ms azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma ntegra, pareja logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la carne.FORMULAS: A) Piernas.-Sal 20 kilosPolvo Praga 5 kilosAzcar 5 kilossese el 4% sobre el peso del jamn.B) Tocino.-Sal 22 kilos Azcar 10 kilosPolvo Praga 8 kilossese el 4% sobre el peso de la carneC) Sal 100 kilosNitrato potsico 0.5-1 kilosAzcar 1-2 kilos Frotar y untar bien las carnes por todos los lados.D) Sal 25 grsNitrato potsico 1.5-2 grsAzcar 2 grsUsar por cada kilo de pasta o carne.Curado en hmedoEs un mtodo ms generalizado para piezas pequeas de carne, aunque tambin se le usa para otros tamaos. Consiste en preparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua. Tambin puede usarse nitrito.Otras variantes del curado La sustancia curante puede ser nitratos, los efectos del curado son menos duraderos.29

El curado por va arterial, es una tcnica que consiste en preparar una salmuera curante y condimentada, destinada al curado de piernas para jamones, inyectando entre el 10 al 15% del peso de la carne, en salmuera, a travs de la arteria safena y por el femoral. Curado por Roco, es parecido al anterior, con la diferencia que se bombea por inyeccin a travs de la masa muscular, sean lomos, espaldillas, etc. Pues al punzar varias veces y bombear se va introduciendo la salmuera preparada. Salazn de carnesEs una tcnica que consiste en la utilizacin de la sal corriente para lograr salar y conservar las carnes, al untar la sal con la carne, esta se disuelve con los jugos musculares y forma una salmuera. Salazn en seco, consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de la carne con sal granulada, frotando y cubriendo la carne. Se acostumbra a salar las carnes durante 4 a 6 das. Salazn hmeda: consiste en preparar una solucin en base a NaCl, se mezcla con agua y se procede a hervir y despus se deja enfriar y reposar en un lugar protegido.Picado o molienda de carnes El picado y molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las maquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y los discos de corte, en funcin de lo que convenga a picar. Se pueden usar las cortadoras de carne Cutter, las cuales logran un corte muy fino casi como una mezcla la cual pasa a la moledora y se procede a moler, se debe tener unos elementos de como empujar las carnes en la tolva, se separa la carne en lotes, por productos o por peso.

30

IntroduccinEn el presente trabajo se prob el efecto del curado y ahumado con el fin de satisfacer las variaciones de consumo de carne ya sea por su color, sabor, olor, textura, apariencia y jugosidad. De esta manera se estableci la posibilidad de evaluar este proceso bajo la adicin de tecnologa, se lograra mejorar las caractersticas organolpticas y de conservacin del producto terminado.La industria carnicera en el Per an se encuentra en estado incipientes, se aprecia la existencia de un gran nmero de establecimientos dedicados al expendo minorista de carnes, especialmente en mercados y carniceras, y en menor nmero en la modalidad de supermercados.

13

Objetivos:Uno de los objetivos es que el alumno sea capaz de utilizar las especias empleadas en la elaboracin industrial de productos crnicos y embutidos.Garantizar la seguridad alimentaria de productos crnicos listos para su consumo.Conocer la variedad de tipos de productos crnicos que se comercializan en nuestro mercado.Dar a conocer la elaboracin de los productos crnicos.

Bibliografa:dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27TO12pdfes.slideshare.net/oswaldologarcia/elaboracin-de-productos-carnicos-1780396 www.ainia.es/web/acerca-de-ainia7experiencia/todos/-/articulos7Nzx3/conten/productos-carnicos-para-elsiglo-xxi:-s

12

Resumen

INDUSTRIAS CARNICASMaterias Primas:Principales caractersticas:Las materias ms utilizadas son: carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves, pescado, harina de maz, soya, papa, camote, verduras, legumbres, zanahoria, cebolla, ajo, organo, sal comn, azcar, hielo en escamas y especies, etc.Otros Productos:a) Sales para el curado:b) Conservadores:c) Saborizantes:d) Aglutinantes:Otros materiales:a)Pita de algodn (pabilo):El amarrado, el atado y enrollado de salchichas demanda de pita de algodn, en conos, ovillos, que se pueden accionar manualmente o mecnicamente para atar.b)Envolturas:Existen dos clases de envolturas, utilizadas en salsamentara, envolturas naturales y las artificialesEnvolturas naturales:Estn representadas por los intestinos y vejiga de algunos animales, las envolturas naturales llamadas corrientemente tripas contienen caractersticas propias de longitud, dimetro, elasticidad y resistencia.Envolturas artificiales:Se originaron por la poca disponibilidad de tripas naturales, inicialmente fueron de celulosa, de pergamino, celofn y otros derivados del polietileno. En el mercado se encuentran una gran variedad de ellas con distintos dimetros, longitudes, etc..Papeles:En algunos productos se necesita utilizarlo como medio protector y envolvente, ciertos tipos de papel, como el papel grasa, krafft, sulfito, etc.

.Bolsas de polietileno:02

La gran ventaja de impermeabilidad que nos ofrecen los plsticos, hace que su uso se generalice en muchas industrias alimentarias, adems por su facilidad e higiene su mayor uso es en el empacado y comercializacin de salchichas.Produccin:En toda planta de procesamiento de carnes, el mximo de actividades recae en la produccin de embutidos y salchichas, por lo tanto quiere decir que la produccin es fundamental y es necesario pensar en el abastecimiento de materias primas, vale decir la compra de todos los insumos necesarios para su transformacin. Comercializacin:Al obtener los diversos productos elaborados como embutidos y salchichas, as como sus derivados se tienen que comercializarlos, esto es las ventas de la produccinContabilidad:El xito de una salchichera no solamente es consecuencia de una eficiente produccin, transformacin, organizacin y direccin, sino tambin de una buena estructura contable, que norme, fiscalice y ejecute un profundo y permanente control administrativo Curado de carnesTuvo com origen y base la simple accin del salado, una tcnica sencilla en la conservacin de carnes, posteriormente se perfeccion, utilizando otras sales hasta fijar una nueva tcnica del curado de carnes:La sal corriente (NaCl) evita el desarrollo de microorganismos, bacterias. Modifica el sabor de la carne.El nitrato de sodio (NaNo3) impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y atena la accin enzimtica proteoltica. Proporciona el color rojo de la carne. El azcar ya sea rubia u oscura, de caa de o de remolacha sirve como alimento para las bacterias en presencia con el agua se descomponen facilitando as la fermentacin, ayuda a la fijacin del color rojizo, contrarresta el salado de las carnes.Tcnicas del curadoCurado en SecoConsiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrito ms azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma ntegra, pareja logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, un curado en seco puede durar de 7 a 30 das.

Curado hmedo03

Consiste en preparar una salmuera curantes, compuesta de sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua. Picado o molienda de carnesEl picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las maquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y discos de corte, en funcin del dimetro que convenga picar. El proceso tecnolgico en la industria de maquinarias para salsamentara permite el uso de las cortadoras de carnes, conocidas como Cutter. Mezcla y amasadoOperacin bsica para aquellos productos que deben mantener especial estructura de componentes. Algunas se usan la expresin del malaxado en especial cuando se habla de pastas para la elaboracin de embutidos crudos.Embutido o llenadoSe utiliza la maquina embutidora ya sean manuales, elctricas, al vaco, elctricas hidrulicas y de variada capacidad. SecadoEs una operacin bsica en la elaboracin de embutidos crudos fermentados, como salame, salchichn y cervelat, para esto se utiliza lugares especiales en donde se exponen al aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor y aroma tpicos como caractersticas de estos productos.AhumadoOperacin que algunas veces puede parecer como complementaria y en otras como bsicas, para otros el ahumado se considera como un mtodo auxiliar de curacin de los embutidosa)Efecto del humo.- el humo acta sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposicin y al grado de temperatura.b)Mtodos de ahumado.- se emplean dos tipos de ahumado:Ahumado en frio, se caracteriza por operar a una temperatura entre 18 a 25C.Ahumado en caliente, se ejecutan en ahumaderos construidos para usar una temperatura de 70 a 90C.CoccinOperacin muy importante en los embutidos y salchichas que para lograr su acabado requieren accin del calor en su procesamiento.Efectos de la coccin:Cambio en la textura de la carne, la carne se torna ms suave.04

Por el calor hay movimiento de lquidos y sustancias lo que hace que estos tengan ms sapidez y digestibilidad.Se cambia el color de las carnes a tornos ms oscuros fijndose el color marrn gris en las carnes cocidas.Por efecto del calor, hay coagulacin de los albuminoides de la carne y prdida de agua, beneficiando su valor nutricional.Productos crnicosSon productos elaborados a partir de carnes de diversas especies con la participacin de otros ingredientes que otorgan caractersticas peculiares al producto.Embutidos crudos:Se elaboran a partir de carne cruda de diferentes especies, luego de su procesamiento son llenados en tripas, sin necesidad de la accin del calor, su acabado se consigue con el tiempo.Embutidos crudos frescos (sin madurar): los embutidos requieren de carne curada, tienen una corta duracin, para ser consumidos deben ser cocinados.Embutidos crudos fermentados (madurados): estos embutidos madurados pasan por el proceso de fermentacin por accin de microorganismos.Defectos de los embutidos crudosEnrojecimiento imperfecto: debido a la baja cantidad de nitratos y por el uso excesivo de azcar.Decoloracin profunda: por defectos de desecacin, demasiada adicin de nitratos, utilizacin de tocino rancio y putrefacto.Desprendimiento de la envoltura: debido a una desecacin o ahumado incorrectos, desalados imperfectos, etc.Exudacin de la grasa: se debe a un desecado, ahumado y/o almacenamiento a temperaturas elevadas.Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por formacin de gases producidos por bacterias.

Elaboracin de chorizoDefinicin:El chorizo es u n embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60%de carne y 40% de tejido graso de porcino. Insumos:05

Entre los insumos a emplear en la elaboracin de chorizos se encuentran:Carne de cerdo y/o vacuno: son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos, con un pH bajo (5,4-5,6), porque de mayor pH suelen a deteriorar el producto.Sal comn: la sal es utilizada para conferirle sabor al producto, evitar el desarrollo microbiano y favorecer la solubilidad de las protenas de la carne.Polvo Praga o sales de cura: es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas se utilizan en pequeas proporciones lo suficiente para proporcionar el color rojo a los productos.Azcar: las distintas clases de azcar son fuentes de energa en el metabolismo delos grmenes de la maduracin que en el curso del proceso se descompone en monosacridos facilitando la fermentacin.Fosfatos: Los ms empleados son los Polifosfatos, en especial los de sodio que son una mezcla den sales sdicas. Los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protenas de la carne.cido ascrbico: el cido ascrbico es un agente reductor, capaz de transformar el hierro trivalente en divalente. Tecnologas de la elaboracinLa carne de cerdo previamente curada es cortada en trozos, luego se deja en la cmara de refrigeracin (1C) durante 24 horas.Se pasa la carne y la grasa por una moledora de carne hasta conseguir el tamao adecuado.Se mezcla la carne, sales, Polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede aadir el colorante.Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de longitud.Colgar y dejar secar por unas horas.Opcionalmente puede ahumar para alargar su tiempo de conservacin.Refrigerar a 5C.Embutidos escaldados Los embutidos se elaboran a partir de carne, grasa de porcino, especias condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular la protena, de manera que se forme una masa consistente.Dentro de los embutidos escaldados se encuentran:Embutidos de masa uniforme06

Fiambres o embutidos de corteProcesamiento de embutidosLa elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia forma y tamao, sometido a variados tratamientos y proceso se obtienen productos finales de gran demanda.Para un mejor estudio de los productos de salchichera se clasifican en:Embutidos crudos.- Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son rellenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo.Clases de embutidos crudosEn base a diversas caractersticas de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro y consistencia, tiempo de elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos, se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas que tambin otros lo llaman grupo de productos:Frescos o no fermentados.- requiere de uno o dos das para el curado de las carnes, un da para el reposo de la masa y otros dos o tres das para su terminacin son productos de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados.Fermentados.- Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambiente especiales del clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 das. En algunos casos, antes de este secado y maduracin, se les da un tratamiento con humo frio, para productos que han de almacenarse por un largo tiempo. Como simples ejemplos a continuacin se citan algunas frmulas.Embutidos escaldadosSon productos a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinamiento, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales o artificiales. Clases de embutidos escaldadosSalchichas: esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, las que dan una masa de color claro, textura fina, de un sabor fcilmente corregible (sabor dbil) Y de temperatura de 1C a 5C.

Embutidos masa uniforme: Para esta clase de embutidos escaldados son con dimetros intermedios entre los delgados (salchichas) y los gruesos (fiambres), su grosor esta entere 25 a 70 mm, su masa se debe prepararse con carne de porcino joven ya que absorben gran cantidad de agua, masa rojiza y uniforme, con temperatura de conservacin de 1C a 6C.07

Fiambre: Embutidos escaldados de dimetro mayor a 70 mm, de forma cilndrica desde 2 Kgs. de sabor fuerte y vistosa, utilizan preferentemente carne de toros jvenes y cerdos jvenes y adultos. Masa consistente, flexible y de sabor agradable.Principales especias en salchicheraEspecias:Es un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizados en la industria salchichera, como fijadores y mejoradores de ciertas caractersticas organolpticas.

Rendimiento de una carcasa de porcino para salsamentaraCorte peso (Kgs) %Piernas 9.550 12Lomos 3.200 4Tocinos 9.430 12Costillares 1.600 2Carne limpia 15.150 19Grasa 20.250 25Huesos 9.650 12Pellejo 5.700 7Patas 2.730 3.4Riones 0.200 0.25Colita 0.230 0.28Merma 2.310 3.07

Total 80.310 100

Curado de carnes08

Operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Se somete a la carne a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.El azcarGeneralmente se usa azcar rubia u obscura, de caa de azcar o tambin de remolacha, desempea los siguientes roles: sirve como alimento de las bacterias; como carbohidrato, disacrido (sacarosa) en presencia del agua se descompone en monosacridos (glucosa + fructuosa) facilitando un proceso de fermentacin y la consiguiente acidificacin, con un pH de 5.4 que es muy favorable para lograr la fijacin del color, por otra parte el azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete, favorable a la calidad de las carnes curadas.

Tcnicas de curadoEl curado de carne para serlo ms efectivo posible, necesita realizarse en una cmara de refrigeracin a temperatura de 3-5 grados centgrados y a 90% H.R.Curado en secoEste mtodo generalmente se aplica para piezas grandes, que no sean brazuelos ni piernas, y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. Esta tcnica consiste en preparar una mezcla en seco de sal comn ms nitrato ms azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la pieza de carne, en forma ntegra, pareja logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la carne.FORMULAS: A)Piernas.-Sal 20 kilosPolvo Praga 5 kilosAzcar 5 kilossese el 4% sobre el peso del jamn.B)Tocino.-Sal 22 kilos Azcar 10 kilosPolvo Praga 8 kilossese el 4% sobre el peso de la carne09

C)Sal 100 kilosNitrato potsico 0.5-1 kilosAzcar 1-2 kilos Frotar y untar bien las carnes por todos los lados.D)Sal 25 grsNitrato potsico 1.5-2 grsAzcar 2 grsUsar por cada kilo de pasta o carne.Curado en hmedoEs un mtodo ms generalizado para piezas pequeas de carne, aunque tambin se le usa para otros tamaos. Consiste en preparar una salmuera curante, compuesta de sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua. Tambin puede usarse nitrito.Otras variantes del curado La sustancia curante puede ser nitratos, los efectos del curado son menos duraderos.El curado por va arterial, es una tcnica que consiste en preparar una salmuera curante y condimentada, destinada al curado de piernas para jamones, inyectando entre el 10 al 15% del peso de la carne, en salmuera, a travs de la arteria safena y por el femoral. Curado por Roco, es parecido al anterior, con la diferencia que se bombea por inyeccin a travs de la masa muscular, sean lomos, espaldillas, etc. Pues al punzar varias veces y bombear se va introduciendo la salmuera preparada. Salazn de carnesEs una tcnica que consiste en la utilizacin de la sal corriente para lograr salar y conservar las carnes, al untar la sal con la carne, esta se disuelve con los jugos musculares y forma una salmuera.Salazn en seco, consiste en mezclar del 5 al 8% del peso de la carne con sal granulada, frotando y cubriendo la carne. Se acostumbra a salar las carnes durante 4 a 6 das.Salazn hmeda: consiste en preparar una solucin en base a NaCl, se mezcla con agua y se procede a hervir y despus se deja enfriar y reposar en un lugar protegido.Picado o molienda de carnes El picado y molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las maquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y los discos de corte, en funcin de lo que convenga a picar. Se pueden usar las cortadoras de carne Cutter, las cuales logran un corte muy fino casi como una mezcla la cual pasa a la moledora y se procede a moler, se debe tener unos elementos de como empujar las carnes en la tolva, se separa la carne en lotes, por productos o por peso. 10

11

Bibliografa:dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27TO12pdfes.slideshare.net/oswaldologarcia/elaboracin-de-productos-carnicos-1780396 www.ainia.es/web/acerca-de-ainia7experiencia/todos/-/articulos7Nzx3/conten/productos-carnicos-para-elsiglo-xxi:-s

ndice:Resumen..pg. 2-11Objetivos..pg. 12Introduccin.pg. 13Industrias crnicasOtros productosOtros materiales..pg. 14Envolturas naturales y artificialesPapelesBolsas de polietilenoProduccin comercializacinpg. 15ContabilidadCurado de carnesTcnicas del curadoPicado o molienda de carnespg. 16Mezcla y amasadoEmbutido o llenado AtadoSecado ahumado.pg. 17CoccinProductos crnicosEmbutidos crudosDefectos de los embutidos curados..pg. 18Elaboracin del chorizoTecnologas de la elaboracinEmbutidos escaldados..pg. 19Procesamiento de embutidosEmbutidos crudosClases de embutidos crudospg. 20Frescos o no fermentadosFermentadospg. 20ChorizoSalami..pg. 21SalchichnFlujos en el procesamiento..pg. 22Flujo chorizo pg. 23Salami..pg. 24Salchichn.pg. 25Embutidos escaldados.pg. 26Principales especias en salchicheraEspeciasExtractos qumicos de algunas especies..pg. 27Rendimiento de una carcasa de porcino para salsamentariaCurado de carnes El azcar.pg. 28Tcnicas de curadoCurado en secoCurado en hmedoOtras variantes de curado..pg. 29Salazn de carnesPicado o molienda de carnes.pg. 30.