INDUSTRIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL

(Práctica)

5to 1° – 5to 2°

Año 2020

Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost

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EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD Fecha límite de entrega: viernes 17/04 Mail de entrega: aguspruvost94@gmail.com Todo esto formará parte de la nota del trimestre, así que por favor háganlo a consciencia y no duden en preguntarme lo que quieran. Entiendo que no es la mejor forma, pero es lo que tenemos por ahora. Todas las dudas me las mandan al correo que les dejo arriba. ¡Suerte y a aprender sobre manipulación higiénica de los alimentos! A los curiosos y entusiastas les dejo la página de Assal para que encuentren más información: www.assal.gov.ar

Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost

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ACTIVIDADES

Leer el material de lectura y luego realizar la actividad.

¡La familia puede participar y así aprender todos juntos!

1. Escoger tres alimentos con rótulo alimenticio que encuentren en su casa e

identificar en él todos los datos obligatorios que debe poseer ese rótulo. Al

menos uno de esos alimentos debe poseer algún alérgeno. Pueden sacarle

una foto al producto y enviarla junto con los datos, o sólo anotar los datos

detallando bien a cuál corresponde cada uno, por ejemplo:

Ingredientes:

Denominación de venta:

RNE:

Todos los datos los encontrarán en el rótulo del alimento.

2. ¿Para qué cree usted que se deben declarar los alérgenos en el rótulo

alimenticio?

3. Existe un símbolo obligatorio que deben poseer los alimentos que están

libres de gluten. ¿Cuál es?

4. ¿Por qué cree usted que es necesario que el alimento posea un número de

lote? Con sus palabras.

Industrialización de Productos de Origen Animal Quinto año – EAGG Profesora: Agustina Pruvost

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MATERIAL

DE

LECTURA

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué es la rotulación de alimentos?

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso, marcado o adherido al

envase de un alimento. Deben ser instrumentos sencillos y serios, que brinden información

correcta y completa el consumidor.

El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que no habremos de tener

problemas con su consumo. Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está alterado

contaminado falsificado o adulterado, pero su información seguramente nos hará aumentar

o disminuir nuestra confiabilidad en el fabricante y en el producto.

Información obligatoria que debe contener el rótulo alimenticio

DENOMINACIÓN DE VENTA DEL ALIMENTO

Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento. Esto obliga a que

siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento, aun cuando el tipo de envase permita

ver el producto. Muchas veces ocurre que la marca comercial es casi un “sinónimo” de la

denominación del producto, como, por ejemplo, cuando llamamos “Savora” al aderezo a

base de mostaza, lo estamos llamando por su marca, y no por su denominación de venta.

LISTADO DE INGREDIENTES

Permite conocer, en orden decreciente de proporciones, los ingredientes que componen el

alimento. Aquí se declaran los aditivos utilizados. Es obligatorio incluir en la lista la

función principal de cada aditivo alimentario (por ejemplo: colorante, conservante, etc.)

acompañando su nombre (por ejemplo: nitrito de sodio, amarillo ocaso, etc.) o su número

INS, de acuerdo al Sistema Internacional de Numeración Codex Alimentarius. Los únicos

aditivos que pueden declararse en el rótulo sólo con su función, sin indicar su nombre o su

número INS, son los saborizantes y aromatizantes.

Entre los ingredientes se debe declarar el agua, excepto cuando forme parte de jarabes,

salmueras, almíbares caldos o similares o cuando se evapore totalmente durante la

fabricación del alimento.

Las alergias alimentarias constituyen un creciente problema de salud pública, debido a que

en los últimos años se ve un aumento en la incidencia de esta patología a nivel mundial. La

ingesta de un alérgeno (sustancia capaz de provocar una reacción alérgica) aún en

cantidades ínfimas, puede desencadenar en las personas sensibles reacciones que pueden

ser leves o de gravedad, pudiendo incluso provocar un shock anafiláctico.

Existe un gran número de alimentos con potencial alergénico, sin embargo, sólo ocho son

los que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones. A este grupo se los conoce

como los “grandes 8”, y son: LECHE, HUEVO, PESCADOS, MARISCOS, MANÍ,

SOJA, TRIGO Y FRUTAS SECAS (nueces, avellanas, almendras, etc.). Teniendo en

cuenta que hasta el momento no existe cura para estas alergias, la única manera eficaz de

prevenirlas es eliminar a los alérgenos de la dieta de las personas sensibles. Para ello, es

necesario que en los rótulos de los alimentos se disponga de la información relacionada

sobre su presencia.

Es obligatorio que se declaren en el rótulo alimenticio cuando el alimento envasado, posea

alguno de estos alérgenos, al final de la lista de ingredientes.

En la foto que se encuentra a continuación se especifica la lista de ingredientes de un

“producto de copetín sabor pizza” con sus respectivos alérgenos declarados al final.

IDENTIFICACIÓN DEL PAÍS DE ORIGEN

Establece el país de origen donde el producto fue elaborado.

CONTENIDO NETO

Indica la cantidad, en peso o volumen, del alimento contenido en el envase.

En los productos sólidos o granulados se expresa en unidades de masa (gramos o kilogramos).

En los productos líquidos en unidades de volumen (ml, litro)

Los productos que por sus características se comercialicen en cantidad de unidades deben

tener indicación de su número en el rótulo.

Los alimentos que se presenten en dos fases (una sólida y una líquida) deberán tener

identificado el peso neto y el peso escurrido.

No es obligatorio declarar el contenido neto de los alimentos que se pesen delante del

consumidor, pero en estos casos el rótulo debe incluir la leyenda “venta al peso”.

IDENTIFICACIÓN DE LOTE

Un lote es un conjunto de artículos procesados por un mismo fabricante, en un espacio

de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales.

Se identifica por un código clave precedido por la letra L, en forma visible, legible e

indeleble. Otra alternativa de identificar el lote es directamente con la fecha de elaboración,

envasado o duración mínima siempre que consigne el día y el mes.

En la siguiente imagen extraída de la página de ASSAL, se observa el retiro de dos lotes de

helado, debido a que, a través de un análisis de rutina, se encontró la presencia de una

bacteria patógena. Es sumamente importante la presencia del lote en el rótulo alimenticio

para poder actuar con rapidez, garantizando la salud del consumidor. Es responsabilidad de

ASSAL comunicar las alertas sobre seguridad alimentaria en el territorio provincial.

MODO DE CONSERVACIÓN

Indica el modo y la temperatura de conservación. Conocer a que temperaturas máximas y

mínimas puede conservarse un alimento hasta su vencimiento, la mejor manera de

descongelar o reconstituir un alimento determinado, la validez del alimento una vez abierto

el envase o cómo cocinar el alimento con un microondas son sólo algunas de las

informaciones que deben ofrecer los rótulos a los consumidores.

ASSAL sugiere indicar en el rótulo: No exponer al sol ni a temperaturas elevadas.

FECHA DE VENCIMIENTO

Indica el período de aptitud en el cual el alimento puede ser consumido en las condiciones

previstas. Es muy importante que el consumidor respete el modo de conservación sugerido

en el rótulo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Informa al consumidor acerca de las propiedades nutricionales del alimento. Comprende la

declaración del valor energético y los nutrientes por porción medible del alimento

(cucharada, rebanada, taza), y su correspondiente porcentaje respecto del valor diario

recomendado.

¿Qué es una porción?

Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una

ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años, con la finalidad de promover una

alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa,

y deben expresarse con su equivalente en medidas caseras.

Para mantener un peso saludable es recomendable controlar las porciones de cada alimento,

especialmente los que aporten mayor cantidad de azúcar y grasas.

¿Por qué pueden variar los valores diarios recomendados para diferentes personas?

Varios son los factores como la edad, el sexo, el peso, la condición fisiológica (ej.:

embarazo) y el nivel de actividad física que influyen en las necesidades nutricionales de

cada persona, modificando la cantidad de energía y de nutrientes necesarios. Entonces, cada

persona requiere una cantidad específica de calorías por día. Sin embargo, para los fines del

rotulado nutricional se tomó como referencia una dieta promedio de 2000 kcal. Si tiene

dudas acerca de sus necesidades nutricionales particulares, se sugiere consultar con un

médico o nutricionista.

NOMBRE Y DIRECCIÓN DE LA RAZÓN SOCIAL DEL TITULAR

DEL PRODUCTO

Se debe indicar el nombre o razón social del fabricante, productor, fraccionador o titular

(propietario) de la marca, el domicilio y localidad de la razón social.

La razón social es la denominación por la cual se conoce colectivamente a una empresa. Se

trata de un nombre oficial y legal que aparece en la documentación que permitió constituir

a la persona jurídica en cuestión.

PREPARACIÓN E INSTRUCCIONES DE USO DEL ALIMENTO

Indican instrucciones para el adecuado modo de preparación y utilización del alimento.

Esta información no es obligatoria para aquellos alimentos que no requieran una

preparación específica previa a su consumo, por ejemplo: la leche fluida, las galletitas o un

caramelo.

En la imagen observamos

el modo de empleo que

recomienda el fabricante y

recomendaciones.

REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTO (RNE)

Nos indica el número de registro del establecimiento en el Registro Nacional de

establecimiento. Indica que el establecimiento está habilitado para desarrollar las

actividades que declara y que está sujeto a auditorías permanentes, que garantizan las

buenas prácticas de fabricación, logrando alimentos seguros y trazables.

Primeros dígitos de los RNE y RNPA, según la jurisdicción

01 Ciudad de Buenos Aires

02 Provincia de Buenos Aires

03 Provincia de Catamarca

04 Provincia de Córdoba

05 Provincia de Corrientes

06 Provincia de Chaco

07 Provincia de Chubut

08 Provincia de Entre Ríos

09 Provincia de Formosa

10 Provincia de Jujuy

11 Provincia de La Pampa

12 Provincia de La Rioja

13 Provincia de Mendoza

14 Provincia de Misiones

15 Provincia de Neuquén

16 Provincia de Río Negro

17 Provincia de Salta

18 Provincia de San Juan

19 Provincia de San Luís

20 Provincia de Santa Cruz

21 Provincia de Santa Fe

22 Provincia de Santiago del Estero

23 Provincia de Tucumán

24 Provincia de Tierra del Fuego

Registro nacional de producto alimenticio (RNPA) puede aparecer en los rótulos

alimenticios, aunque no es obligatorio que esté. Aunque la mayoría de los productos lo

contienen y le brinda al consumidor confianza sobre el producto.

En la página web de Assal podemos buscar cualquier empresa de la provincia que esté

habilitada (Santa Fe es el 21).

El RNE de la Planta Industrial de la escuela es :21-112474

Link para buscar establecimientos habilitados:

https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/establecimiento/

También pueden buscar los productos que están habilitados en nuestra escuela:

Queso de mediana humedad (VACA) RNPA: 21-101483

Yogur entero sabor a frutas RNPA: 21-107657

Link para buscar productos habilitados en la provincia (todos aquellos que su RNPA

comience con 21):

https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/producto/

Más adelante cuando sean manipuladores de alimentos también podrán buscarse ustedes.

https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/manipulador/

Rótulo alimenticio con su información obligatoria