Industria del vinoSoluciones para el control de la temperatura y la supervisión

Una industria cada vez más tecnológica

La calidad, junto con la repetibilidad del proceso y la eficiencia energética, hacen que el uso de la tecnología sea indispensable para el control y la monitorización de las principales variables ambientales durante la vinificación.

Desde la recolección en el campo hasta el consumo en la mesa, el vino requiere un control preciso de la temperatura y la humedad.CAREL, gracias a su experiencia acumulada de varias décadas en el sector HVAC/R, ofrece soluciones vanguardistas para el control de la temperatura y la supervisión.

Combinación de arte, ciencia y tecnologíaLa evolución del vino y de toda la industria relacionada con él siempre ha acompañado a la historia del hombre. Sin embargo, en los últimos años, esta ha abandonado su trayectoria lenta y gradual para acelerarse y dotarse de tecnología vanguardista para satisfacer las tendencias del mercado, donde la flexibilidad, la precisión y la eficiencia energética permiten un sostenimiento eficaz del negocio. Por lo tanto, la tecnología adquiere un papel de importancia fundamental para asegurar:• la reducción de dispendios;• la calidad del producto;• la repetibilidad del proceso.

CAREL ofrece soluciones para la termorregulación de la instalación, así como humidificadores para la correcta gestión de la humedad relativa y sistemas de supervisión para tener todas las fases del proceso bajo control, reduciendo los tiempos de intervención en caso de necesidad.

Ahorro de energía Soluciones de termorregulación para preservar la calidad del producto y reducir al mínimo los costes. Sinergia y gestión de las unidades HVAC/R presentes en el sitio para alcanzar la eficiencia energética.

SupervisiónGestión y monitorización continua de la bodega. Identificación clara e inmediata de posibles alarmas, registro de las variables y gestión remota de los dispositivos.

Precisión Lógicas de regulación fiables y precisas que garantizan el máximo resultado para el control de la humedad relativa y la temperatura.

bossSupervisión local

ir33 universalcontrol de vinificadores

UltraCellacontrolador para vinificadores

k.aircontrol de la temperatura del aire

270 7.4 31.3

Perfil del mercadoLa producción vinícola puede variar ligeramente de año en año, sobre todo debido a las condiciones climáticas. Sin embargo, se mantiene estable una tendencia de la producción media de alrededor de 270 millones de hectolitros, según la OIV: la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Italia, Francia, España y Estados Unidos son los principales productores de vino del mundo, constituyendo juntos más del 50% del total. Se está experimentando un incremento particular en regiones del “Nuevo Mundo” como Argentina, Chile, Nueva Zelanda y Australia.

Millones de hectolitros producidos de media cada año

en el mundo

Millones de hectáreas cultivadas de viñedos en el

mundo

Mil millones de dólares, el valor del vino exportado en

el 2018

Mayores países productores de vino

uchillercontrolador para enfriadoras

MChumectación

MPXonecontrol para enfriadores de botellas

PGDX 7pantalla táctil para visualización

humiSonic compacthumectación para fancoils

El proceso de vinificación

La producción de un buen vino requiere tiempo y una especial atención en todas las fases del proceso. El enólogo combina su propia creatividad con la ciencia y adopta instrumentos tecnológicos para controlar los procesos de elaboración.

La vinificación en vino tintoLa fermentación alcohólica del vino tinto se produce en barriles generalmente de acero inoxidable. La adición de dióxido de azufre (SO2) es importante debido a su acción desoxidante y desinfectante. Además, evita la fermentación prematura del mosto. Normalmente se selecciona una temperatura de fermentación de entre 20 y 30°C, en función de la tipología del vino, y se mantiene constante en el tiempo. Los vinos tintos frescos y con un fuerte componente aromático se recogen de las cubas al final, o un poco antes, de la fermentación completa. Los vinos con cuerpo y concebidos para envejecer en barricas de madera son sometidos a una fase de maceración prolongada, mucho más allá de la finalización de la fermentación.

La vinificación en vino blancoLa primera fermentación del vino blanco se produce generalmente a una temperatura seleccionada de entre 15 y 18°C sin la presencia de los hollejos.De este modo se pueden obtener vinos blancos partiendo de uvas rojas. Al término de la primera fermentación, se puede trabajar el vino para obtener vinos blancos tranquilos o puede ser trabajado con los métodos más comunes de la toma de espuma. El Método Tradicional y el método Charmat son los procesos de gasificación natural más utilizados.

Las fases de elaboración son múltiples, así como las elecciones que el enólogo puede realizar. Por estos motivos no existe un procedimiento estándar, lo que enriquece la variedad en el mercado de la excelencia enológica.

Recolección

Despalillado

Vinos Rojos

Fermentación y maceración

20…30 °C

Vinos Blancos

Vinaza

Prensado

Prensado

Fermentación Maloláctica(si se desea)

Envejecimiento

Vinos espumosos

Otros métodos

Método Tradicional

Método Charmat

Clarificación y filtrado

Estabilización

Embotellado Degustación

Conservación

1a fermentación15…18 °C

Vinaza

20°

El Método TradicionalEl Método Tradicional nace históricamente en la región francesa de la Champaña. Por esta razón, también se le denomina como Método Champenoise. Al final de la cuvée se añaden levaduras seleccionadas al vino, que después es embotellado utilizando chapas corona, y se deja fermentar por un período que depende de la temperatura de mantenimiento (ej. 50 días a 11 °C para el Champán).

Vinos espumosos

Método CharmatEl método Charmat data de principios del siglo XX y se caracteriza por una segunda fermentación en autoclave, reduciendo de forma significativa los tiempos del proceso con respecto al Método Tradicional.

Le sigue después una fase de maduración de desde un mínimo de 9 meses hasta 3 años en posición horizontal con la temperatura y la humedad controladas. Las botellas se van colocando gradualmente en vertical (en posición invertida) en un proceso denominado Removido o Remuage. Al final de este proceso todas las levaduras y los compuestos sólidos generados durante la fermentación se

han asentado en el cuello de la botella. En este punto, después de pasar por una cámara climática, los cuellos de las botellas son refrigerados mediante una enfriadora de proceso a -25 °C. A continuación, se realiza el degüello para eliminar los depósitos sólidos, el relleno de las botellas con la parte de vino que falta y el embotellado con tapones de corcho.

Por lo tanto, se trata de una segunda fermentación compuesta por grandes cantidades de vino almacenadas en un único contenedor de acero inoxidable a temperatura y presión controladas.

El método es especialmente apropiado para vinos afrutados como el moscatel, dado que realza los toques aromáticos de la uva.

Donde CAREL marca la diferencia

despalillado 1a fermentación llenado de botellas embotellado

2a fermentación/ envejecimiento

cámara frigorífica removidoenfriadora de procesodegüelloembotellado

rotación de 20° de las botellas

despalillado 1afermentación

2afermentación

filtración isobárica

refrigeración en autoclave

embotellado

T

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Las soluciones CAREL para el control de temperatura

Contribución de la tecnología necesaria para obtener excelentes resultados y garantizar la competitividad del producto en un mercado globalizado

La fermentaciónLa fermentación alcohólica se caracteriza por una reacción exotérmica en la que las levaduras transforman el azúcar en alcohol etílico, anhídrido carbónico y calor.

Soluciones para vinificadoresEl control paramétrico IR33 Universal de CAREL permite la completa gestión de los tanques de fermentación: monitorización de la temperatura, control de la línea de refrigeración y fácil

El calor generado en la reacción debe ser convenientemente eliminado para mantener constante la temperatura de fermentación. Por este motivo, los

vinificadores están dotados de “bolsillos” especiales refrigerantes. De forma alternativa, se utilizan intercambiadores de calor por inmersión especiales.

conexión a un sistema de supervisión centralizado. IR33 se puede combinar con un puerto de enlace Wi-Fi para transmitir los datos a un sistema de supervisión centralizado, evitando de esta forma el uso de demasiado cableado.

UltracellaSolución trifásica modular para cámaras frigoríficas que permite la completa gestión de las cargas, garantizando sencillez y menores costes de instalación con respecto a las soluciones estándar.

TT

T

H

T

H

T

H

T

H

T

H

T

H

CO2

T

HCO2

T

H

T

H

TT

H

T H

k.airk.Air es la solución CAREL para unidades de acondicionamiento del aire y para la ventilación.k.Air se caracteriza por su simplicidad en la puesta en servicio, su flexibilidad de aplicación, su conectividad avanzada y su usabilidad, gracias a las siguientes características:• configuraciones cargadas previamente

de la central de tratamiento del

CAREL ofrece soluciones para la gestión completa de la unidad enfriadora aire/agua y agua/agua con el objetivo de reducir los consumos energéticos.En la imagen superior se representa un ejemplo de solución del producto µchiller.

aire, herramienta de configuración o procedimiento manual de configuración;

• aplicación de algoritmos para el ahorro energético y la gestión de la humectación adiabática;

• concepto modular para la gestión de configuraciones adicionales

• gestión de la unidad de expansión directa de alta eficiencia.

Ejemplo de configuración de una CTA

Termorregulación del aireLas centrales de tratamiento del aire pueden gestionar varios locales del establecimiento y participan de forma sustancial en el balance energético de una bodega. La eficiencia y las prestaciones de los componentes empleados son solo el primer paso hacia la reducción de consumos. El control y las lógicas de gestión permiten obtener los máximos beneficios energéticos.

DPP*SA*

DPP*SA*

El envejecimiento del vino

La maduración y la evolución del vino en barricas de madera requieren un control preciso no solo de la temperatura, sino también de la humedad relativa.

Los materiales higroscópicos como la madera y el corcho están fuertemente influenciados por la humedad relativa del aire, que debe ser gestionada convenientemente.Las diferentes presiones parciales entre el contenido de agua presente en el

humiSonic DirectHumidificador por ultrasonidos

Ideal para ambientes donde la compacidad, un nivel de ruido reducido y una distancia de absorción corta son requisitos fundamentales. Se garantiza la eficiencia energética gracias a un consumo operativo de solo 80 W/(kg/h).

MC multizoneHumidificador de aire comprimido y agua

Se trata del humidificador ideal cuando está disponible un sistema de aire comprimido ya utilizado para otros fines. El sistema de distribución es flexible y se adapta fácilmente al diseño de la bodega.

vino y el presente en el aire tienden a equilibrarse entre ellos según los principios de la física. En ambientes secos, el contenido de agua del vino tiende a evaporarse a través de la madera y el corcho para pasar al aire, con la consiguiente degradación y

reducción del producto vendible. Las tablas de los barriles de madera pueden sufrir cambios en sus dimensiones que a largo plazo pueden implicar la oxidación del vino en su interior. Por este motivo, la humedad relativa debe ser mantenida por encima del 75 %.

agua de descarga

entrada de agua

Sondas de temperatura y de humedad

Sondas de temperatura y de humedad boquillas

alimentación de aire

entrada de agua

distancia de absorción2>2 m 1 >3 m

distancia de absorción2≥ 4 m 1 ≥ 3 m

80 W/(kg/h)

116 W/(kg/h)

agua de red o desmineralizada

agua de red o desmineralizada

La posible presencia de microorganismos en el ambiente de funcionamiento del humiSonic puede afectar tanto a la frecuencia de los intervalos de mantenimiento como a la higiene del propio humidificador.

DPP*SA*

DPP*SA*

heaterSteamHumidificador de resistencias

Adecuado para espacios libres reducidos donde se requiere precisión, fiabilidad, mantenimiento reducido e higiene.El humidificador presenta una interfaz del usuario de última generación que simplifica su uso e indica de forma clara las informaciones más importantes.

humiFog directHumidificador adiabático de alta presión

Ideado para los locales de envejecimiento y almacenaje del vino de medianas y grandes dimensiones. Caracterizado por un bajo consumo energético y por la flexibilidad de su sistema de distribución, que permite la instalación de los cabezales ventiladores en los puntos de mayor interés.

Sondas de temperatura y humedad

Sondas de temperatura y humedad

descarga de condensación

descarga de agua

transporte del vapor

alimentación eléctrica

entrada de agua

entrada de agua

distancia de absorción2> 2 m 1 > 3 m

distancia de absorción2≥ 4 m 1 ≥ 5 m

750 W/(kg/h)

4 W/(kg/h)

agua de red o desmineralizada

agua desmineralizada

Agua desmineralizada Todos los humidificadores CAREL, excepto los de electrodos sumergidos, pueden combinarse con un sistema de tratamiento de agua por ósmosis inversa para reducir la frecuencia del mantenimiento y asegurar la máxima higiene.

Modbus®/CAREL

La conservación del vino

El vino necesita conservarse en lugares con la temperatura y la humedad controladas para preservar su calidad inicial y mejorarla con el tiempo.

CAREL ofrece soluciones para el mantenimiento preciso y estable de la temperatura en las bodegas refrigeradas y los enfriadores de botellas, garantizando:• eficiencia energética;• sencillez de uso;• fácil integración con los sistemas de supervisión.Se representa un ejemplo de solución del producto MPXone en la imagen superior.

humiSonic compactHumidificadores por ultrasonidosAdecuado para la regulación de la humedad relativa en bodegas refrigeradas y para la instalación en fancoils, garantizando:

• máximo silencio;• diseño compacto;• facilidad de instalación, incluso en el

caso de reformas;• mantenimiento reducido con el uso de

agua desmineralizada.

entrada de agua

T= 18 °CRH= 80%

40.0 kg/hFERMENTATIONROOM

AGING ROOM

!!1 2 3 4 5 6

FERMENTATIONROOM

AGING ROOM

Tank 1 2 3 4 5 6Wine Description Description Description Description Description Description

T --°C --°C --°C --°C --°C --°C

Valvecontrol

auto auto auto auto auto auto

open open open open open openclosed closed closed closed closed closed

Todo bajo control: las soluciones CAREL para la supervisiónDesde la fase de despalillado hasta la conservación del vino en botella, el sistema de supervisión CAREL permite una monitorización continua de la información en una sala de control centralizada.

gama BossSupervisión local

Boss es el supervisor local de CAREL. Su amplia flexibilidad de configuración, la personalización de los gráficos y la integración de protocolos Bacnet, Modbus y LonWorks garantizan su facilidad de uso y una monitorización continua de las variables termohigrométricas.En el monitor se muestran todas las alarmas posibles para realizar las intervenciones oportunas. La fermentación del vino, una de las fases más delicadas del proceso, se monitoriza fácilmente para cada tanque, con información relativa a la temperatura y la presión y la posibilidad de visualizar gráficos de las variables de interés.

El producto puede ser gestionado por dispositivos CAREL y/o de terceros y tener toda la información disponible para cada dispositivo.La interfaz principal se puede personalizar en función del diseño de la bodega y de las exigencias del cliente.

Enfriadora

Vinificador

Humectación CTA

Cámara frigorífica

Enfriador de botellas

Registro de las variables

Supervisión del área de fermentación

Supervisión del área de envejecimiento

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HygroMatik GmbHLise-Meitner-Straße 324558 Henstedt-Ulzburg - Germanyhy@hygromatik.de

RECUPERATORVia Valfurva 1320027 Rescaldina (MI), Italycustomercare@recuperator.eu

Headquarters

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