Industria Cárnica

Materia PrimaMateria PrimaLa mayor parte del consumo de carne proviene de mamíferos, podemos dividir en sectores:– Bovino

– Porcino

– Caprino

– Ovino

Materia Prima

• A parte de mamíferos también se consume materia prima aviar:– Pollo – Pavos

DISTRIBUCIÓN

CARNECARNE

• Se entiendo que es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto. Se consume como alimento proveniente normalmente de mamiferos y aves. 

Piezas industrializables

• “Carnes nobles” que deben de cumplir las siguientes propiedades– Pocas partes móviles – Estructura ósea sencilla – Poco tejido conectivo– Depósitos grasos principalmente en el

exterior

• Existen piezas “menos nobles”

Tipos de corte

• Según sea porcino, bovino, ovino… el tipo de corte variará.

1) Carrillada.2) Pescuezo.3) Aguja.4 y 11) Pecho.5) Espaldilla.6 y 18) Morcillo.7) Llana.

8 y 9) Lomo.10) Solomillo.12) Falda.13) Contra.14) Babilla.15) Contratapa.16) Tapa.17) Rabo.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

CORTES DE CARNE DE PORCINO

1) Cabeza.2) Pescuezo.3) Papada.4) y 7) Lomo y solomillo. 5) Paleta.6) Panceta.8) Jamón.9) Codillo.10) Manos.

SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca, buey)

CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Cordero, Ternero, Cabrito, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Perdiz, Codorniz…

OTRAS CARNES Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena

SEGÚN EL CONTENIDO

DE GRASA

CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL COLOR DE LA

CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey. Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACION DE LA CARNE

ETAPAS

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA

3. SANGRÍA

4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA

5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.

6. REFRIGERACION

7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

TRANSPORTE

REPOSO

BAÑO PRE MORTEM

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

La norma dice que todos los animales sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación.

INSENSIBILIZACION

SALA DE MATANZA

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

CANALSe denomina canal al

cuerpo de los animales de abasto después de

sacrificados y sangrados,

desprovistos de vísceras toráxicas y

abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias

canales

COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

REFRIGERACION

•La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:

–Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida

– Frena el rápido desarrollo microbiano.

– Detiene cambios de color que está asociados a la maduración

SALA DE DESPIECE

• El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos

• En estas instalaciones las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas.

• El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Depende del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos.

• las canales se despiezan colgadas o tendidas.• Una vez despiezada la canal, se procede al

envasado y/o congelado.

Productos cárnicos crudos y frescos

• Estos productos se elaboran a partir de magros troceados, grasa especias y sal, no estando tratados con ningún tratamiento de conservación salvo la refrigeración. Precisan una cocción previa a su consumo.

• Pueden ser:• Embutidos crudos y oreados• Pastas cárnicas

• Estos productos son los que dan salida a las partes “no nobles”.

ENVASADO

• En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino final.

• En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas.

• El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vacío,

• el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada.