indice de perÓxido
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CATEDRA DE LABORATORIOS ESPECIALES
PRACTICA N° 1:
INDICE DE PERÓXIDO
Objetivos:
- Determinar el índice de peróxido de una muestra de aceite esencial de eucalipto.
Fundamento:
- Indica en que extensión ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se define como miliequivalente de peroxido por Kg de grasa.
Introducción Teórica:
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al
menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente
para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este
estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión
provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas
conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se
restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia
una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y
sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este
mecanismo degradatorio.
Sergio Rodríguez Bonet
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite
de pescado. Allí se originan descomposiciones proteéicas de
la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como
consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son
los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de
aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada.
Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados,
para que colapse rápidamente.
Materiales:
- Bureta de 25 mL.
- Erlenmeyer de 300 mL.
- Matraz aforado de 100 mL.
- Matraz aforado de 50 mL.
- Pipeta aforada de 2 mL.
- Pipeta graduada de 5 mL.
- Probeta de 50 mL.
- Pesafiltro con tapa esmerilada.
- 2 Vasos de precipitados de 50 mL o 100 mL.
Reactivos:
- Acido acético glacial.
- Cloroformo.
- Solución saturada de yoduro de potasio.
- Solución indicadora de almidón.
- Solución al 0,002 N de tiosulfato de sodio, recientemente preparada por disolución de una solución al 0,1 N correctamente normalizada.
Procedimiento:
Se pesan 0,2g de muestra con un error no mayor a 0,5mg. Se colocan en un Erlenmeyer y se agregan 20 mL de un disolvente compuesto de 3 partes de acido acético glacial y dos partes de cloroformo. Se agrega 1 mL de la solución saturada de yoduro de potasio, se tapa con el tapón y se agita durante un minuto, protegiendo el Erlenmeyer de la luz.
Se añaden 100 mL de agua destilada, agitando bien para disolver el yodo liberado en el agua y se agregan unas gotas de solución de almidón.
Se valora empleando una bureta con la solución de tiosulfato de sodio hasta desaparición del color azul.
Sergio Rodríguez Bonet
El contenido de peróxidos se determina mediante la fórmula siguiente:
IP=(V−V ') .N
Gx1000
Siendo:
IP: el índice de peróxidos, calculado como oxigeno activo en 1000g de muestra.
V: el volumen de solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración, en mL.
V’: el volumen de solución de tiosulfato de sodio empleado en la valoración del blanco, en mL.
N: normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
G: el peso de la muestra, en gramos.
Sergio Rodríguez Bonet