IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA FORESTAL Y AGRCOLAENLATADO DE VEGETALES

rica Juliane da Purificao Lima CarvalhoUniversidad Via Del Mar Escuela de IngenieraAgua Santa 7055, sector Rodelillo, Via del Mar, Chile

RESUMEN. En funcin de la importancia que tienen hoy los alimentos enlatados para la sociedad y su alta productividad, se hace un levantamiento de informaciones tratando de los procesos de produccin ms comunes y sus impactos en la naturaleza. La industria de procesamiento de productos hortofrutcolas tiene para cada producto un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composicin y naturaleza. Sin embargo, en las diferentes fuentes de bsqueda se afirma que hay algunos procesos unitarios bsicos que se repiten. Los principales efectos medioambientales encontrados para las industrias del sector se localizan solamente en algunas de esas operaciones bsicas. En toda la bibliografa buscada los datos fornecidos indicaran que la agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica. Palabras claves: Agroindustria hortofrutcola, vegetales enlatados, operaciones bsicas, impactos ambientales.

ENVIRONMENTAL IMPACTS OF THE FORESTRY AND AGRICULTURAL INDUSTRY CANNED VEGETABLES

ABSTRACT. For the important role of the canned food in the society, and it's high production, it's needed to make studies and reports about the impacts of the production of this type of food in the environment. This industry has one different process for each product, according to it's properties, considering the composition and possible reactions. Therefore, the multiple sources searched shows that a few process are common to many products. The main environmental effects found in those industries are found only in a few basic processes. In the texts found, the reports shows that the agribusiness generates liquid and solid waste, with less impact on the atmosphere and acoustic pollution.

Keywords: Canned vegetables, basic operations, environmental impacts, agribusines6

INTRODUCCIN

En los das actuales las personas suelen vivir, en su mayora, en las ciudades. El crecimiento poblacional hizo con que las casas disminuyeran sus tamaos y consecuentemente es comn vivir en espacios reducidos, donde no hay tierra disponible para hacer una huerta. Por otro lado, el tiempo para las tareas domsticas est cada vez ms corto, de modo que para ahorrar tiempo, cada vez ms personas suelen recurrir a los alimentos listos o enlatados debido a su practicidad.Gracias a los conocimientos de fabricacin disponibles hoy en da, los alimentos enlatados se han hecho un hueco importante en un mundo cada vez ms sensible a los temas de seguridad, salud y nutricin [1].Esos alimentos pasan por diversos procesos industriales y para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares. [2][3]La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en Chile. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al aumento en la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas especies [2].La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material orgnico. De ese modo, se hace importante realizar un anlisis relacionada a los impactos generados por eses procesos, cuya produccin constituye el 20% de las ventas en Chile [4].

OBJETIVOSComprender como son producidos los vegetales enlatados y analizar los impactos generados en el proceso de produccin.

METODOLOGIAEn el presente trabajo se busc en internet datos que trataran del proceso productivo de los vegetales enlatados y sus impactos ambientales.Fueran visitados diversos sitios de internet, los que disponan de informaciones en tablas, textos y otros trabajos ya realizados con el mismo tema. Los sitios encontrados que disponan de mayor cantidad de informacin confiable fueron el del Instituto Tecnolgico Agroalimentario y el del Guia para el Control y Prevencion de la Contaminacion Industrial, elaborado por la Comision Nacional del Medio Ambiente de la Regin metropolitana de Santiago.De esos trabajos se compar la informacin y se hizo una mezcla de los datos ms relevantes, que estn presentados a seguir.

RESULTADOSDe acuerdo con el AINIA (Instituto Tecnolgico Agroalimentario), la mayora de los procesos productivos englobados en el subsector industrial que corresponde a las conservas y congelados vegetales cuenta con muchas operaciones bsicas comunes, por lo que pueden ser estudiadas segn un esquema general completo.El proceso general de elaboracin de conservas vegetales se puede describir como sigue:La materia prima recibida puede ser introducida inmediatamente a la lnea de procesamiento, o almacenada en cmaras frigorficas durante un cierto periodo de tiempo. Antes de entrar en la lnea, se debe lavar para eliminar los residuos orgnicos o inorgnicos que puede tener adheridos a la piel y realizar la calibracin e inspeccin de los vegetales.Antes del envasado se realizan operaciones como el blanqueo, pelado, descorazonado, cortado y los pertinentes lavados a fin de adecuar las materias primas a su presentacin final. La conservacin se puede realizar mediante el envasado con adicin de salmuera, jugo o almbar y posterior esterilizacin, o congelacin.En el diagrama general de flujo que viene en imagen 1 se representan todas las operaciones bsicas existentes en los procesos anteriormente citados, lo que no implica que todas ellas sean necesarias para un proceso concreto. El orden en el que se realizan las operaciones puede variar, as como las alternativas tecnolgicas existentes en cada caso concreto [5].A continuacin se hace una descripcin detallada de las operaciones ya citadas: Limpieza/lavado de la materia primaEl lavado es una operacin que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque tambin se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es ms correcto el uso del trmino limpieza. Escaldado-enfriadoEl escaldado se realiza, habitualmente, para reblandecer los tejidos, eliminar el aire ocluido, conservar el color, desactivar enzimas o mejorar la textura del producto. Generalmente, existe una fase posterior de enfriado para evitar los procesos de sobrecoccin y aceleracin de la descomposicin de la materia prima. Esta operacin se puede realizar en equipos independientes del escaldado o en la fase final de estos equipos. PeladoEl proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Esta operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque depende en gran medida de la naturaleza de la materia prima a procesar. Esterilizacin/pasterizacinEsta operacin tiene como principal funcin la conservacin del producto, una vez envasado, mediante la eliminacin de los microorganismos txicos o patgenos que pudieran desarrollarse en su seno y causar su deterioro. Algunas conservas pueden conservarse adecuadamente mediante un tratamiento trmico a temperaturas inferiores a 100C (pasterizacin), mientras que otras precisan que se alcancen temperaturas mayores (esterilizacin). Esta ltima operacin implica llevar el producto de forma rpida a una temperatura superior a 100C (110-125C), que se mantiene durante unos minutos, dependiendo del producto y del tamao del envase.Imagen 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas y congelados vegetales.

La esterilizacin se realiza normalmente sobre el producto con el envase cerrado, aunque tambin se puede realizar sobre el producto antes de envasar.Despus de la esterilizacin se procede al enfriamiento del producto o del envase, segn el caso.

Los principales efectos medioambientales de las industrias del sector se localizan en unas pocas operaciones bsicas que son comunes a la mayora de los procesos. En cada uno de los procesos hay problemas especficos en relacin al control de procesos y generacin de residuos. La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material orgnico. La contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial [2]. Dichos efectos son: Consumo de agua, principalmente, en operaciones como el lavado, calentado o enfriado de la materia prima vegetal. Vertidos de aguas residuales. Generalmente son vertidos de elevado caudal y con carga orgnica elevada procedente de la materia procesada, bien sea por eliminacin de sustancias extraas o por mermas de la propia materia. En algunos casos, se pueden producir vertidos con elevada conductividad (salmueras) o pH extremos debido al pelado qumico.Sin embargo, resulta difcil cuantificar los caudales y concentraciones de estos vertidos as como los volmenes de residuos producidos. Esto es debido a que la magnitud de estas variables est determinada en gran medida por el tipo de materia prima procesada, la estacin del ao, el grado de madurez de la materia prima, la tcnica de recoleccin y las instalaciones y los hbitos de trabajo dentro de la industria.Como dato orientativo puede tomarse un ratio de vertido por unidad de produccin de entre 10 y 40 m3/t de producto. En la tabla 1 estn los posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas.Tabla 1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas.

Residuos slidos inorgnicos (principalmente tierras) en las operaciones de limpieza y lavado de la materia prima. Son residuos que no plantean en principio problemas de gestin. Residuos slidos orgnicos procedentes de los desechos de la materia prima procesada. Por su volumen de produccin (que puede llegar a representar el 50 % del peso de la materia prima de origen), estos residuos pueden llegar a constituir un grave problema medioambiental. Sin embargo, en la mayora de los casos estos residuos pueden ser considerados como subproductos ya que se utilizan para la alimentacin del ganado, como fertilizante o para obtener productos comercializables. Consumo de energa en las operaciones de calentamiento, enfriamiento y esterilizacin. Emisiones a la atmsfera de las calderas de produccin de vapor.La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogs y formacin de una capa de material flotante.

Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas [2]. Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos en los efluentesUna forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto soluble y slidos suspendidos.Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberan ser almacenadas separadamente.Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y lagunas de aireacin, para remover los compuestos orgnicos. Los efluentes pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos, tales como sistemas de vibracin o neumticos. Reduccin del volumen de residuos lquidosLos volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final [2].

CONCLUSIONESAl final de las bsquedas fue posible concluir que los principales impactos ambientales de la industria de enlatados corresponden a los gastos de agua que estn presentes en prcticamente todos los procesos y los desechos orgnicos, que si no se aprovechan, pueden contaminar el suelo y las napas, causando eutrofizacin de los cursos de agua.Comparndose los impactos generados por slidos y lquidos, se percibi que el mayor impacto est relacionado al uso del agua: se utilizan grandes cantidades de agua limpia en todo el proceso y se produce grandes cantidades de agua contaminada de alguna manera. Ello constituye el mayor problema de la industria de enlatados, que debera emplear nuevas tcnicas de produccin, debido a la situacin mundial de falta de agua.

BIBLIOGRAFIA1- Asociacin de Productores Europeos de Aceros para Envases APEAL. Valor Nutritivo, Seguridad y Proteccin. Disponible en:< http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php> acceso en 18 de abril de 2015.2- Comisin Nacional del Medio Ambiente. Guia Para el Control y Prevencion de la Contaminacion Industrial: industria procesadora de frutas y hortalizas. Santiago: marzo 1998. Disponible en: < http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/Planificaciones/1/43274_179206_Industria%20procesadora%20de%20frutas%20y%20hortalizas.pdf > acceso en: 18 de abril de 2015.3- Procesamiento y Elaboracion de las Verduras Enlatadas. Disponible en: < http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/942/1/990.pdf > acceso en 19 de abril de 20154- Centro de Estudios del Retail CERET. Consumo de Alimentos Enlatados Alcanza en Chile a 3,7 Kilos Per Cpita. Departamento de Ingeniera Industrial: Santiago de Chile, julio de 2011. Disponible en:< http://www.ceret.cl/noticias/consumo-de-alimentos-enlatados-alcanza-en-chile-a-37-kilos-per-capita/ > acceso en 20 de abril de 20155- Instituto Tecnolgico Agroalimentario AINIA. Mejores Tcnicas Disponibles en la Industria de Elaborados Vegetales. Disponible en:< http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20de%20elaborados%20vegetales-AB08EBAE53A6F06F.pdf > acceso en 18 de abril de 2015