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La Deconstrucción CulinariaLa Cocina de Deconstrucción, o de “Desestructuración” es un término acuñado en los años 90, fundamentalmentepara definir la escuela de cocina llevada adelante por Ferrán Adrià.En esta tendencia, los platos tradicionales se reinventan con nuevas e ingeniosas preparaciones que intentanpotenciar la preparacin original
Publicado el 17 de octubre de 2012
Escrito por Sebastián Mariani Álvarez
La Deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Adrià para definir su propuesta culinaria.
El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original.
Con el término Cocina de Deconstrucción, Adrià intentó definir el trabao que !enía lle!ando a cabo desde que
recon!irtiera su restaurant, El "ulli.
En éste, la propuesta gastronómica #abía sufrido un fuerte golpe de timón en los $%.
&or entonces, El "ulli #abía abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana
tradicional, y tenerla como buque insignia.
La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompía la tendencia imperante, y traía consigo pocomarketing .
&ero Adrià la #izo e!olucionar, y con una !ocación m's intuiti!a que intelectual, logró !ol!erla m's atracti!a.
La propuesta era sencilla y genial( partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustati!a
de los comensales, reescribir las preparaciones con nue!as técnicas de preparación.
Adrià lo define así( “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la
textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la
intensidad de su sabor”.
)err'n Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal* descomponer como alternati!a a ensamblar, a amalgamar.
La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce !isualmente, pero sí al momento de probarlo,
a tra!és del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustati!a.
&ara obtener dic#o resultado, la +econstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las
opciones, para generar nue!as presentaciones.
ediante técnicas modernas, se e-ploran nue!as te-turas, !istas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.
Las nue!as te-turas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, c#ips y cruientes, sabores
que estallan en la boca, y que desprenden #umo.
En el acto gastrónomico pues, a#ora participan los cinco sentidos. La e-periencia se !uel!e m's rica, y m's atracti!a. e rein!entan
las recetas de toda la !ida.
“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”
Esta frase, que parece tener poco de re!olucionaria e inno!adora, es sumamente elocuente al momento de definir esta
escuela gastronómica de !anguardia.
En los #ec#os, la +econstrucción #a oficiado de blindae y escudo protector de las recetas tradicionales de cada región, al !ol!erlas
m's atracti!as y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.
/En la foto, la deconstrucción de una tortilla de papas* en este caso, líquida.0
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIÓN A
VACÍO16 respuestas
LA APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS O TECNOLÓGICOS A LOS PROCESOS
CULINARIOS ESTÁ EN AUGE.
En fin, la impregnación a vacío es una técnica que se emplea desde hace algún tiempo en la industria
alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y también para salazonar o marinar carnes y pescados.También se ha propuesto como método para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas,ácidos grasos esenciales, minerales….). Consiste en someter al alimento sólido a un vacío muy alto en elitnerior de un líquido. Con ello se consigue extraer el aire de sus poros y, mínimamente, parte de sus
jugos, de su agua de constitución. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vacío (esdecir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal). En ese momento el alimento actúa comouna esponja, y los poros que contenían el aire absorben el líquido que hay a su alrededor. Si ese líquidoque tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constituía parte del alimento, se consiguecambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor anaranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar dentro del vino, conlo que la textura es igual a la de la fruta fresca. También sirve para acelerar marinados o conseguir quelos aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, y no solamente a la superficie. Lasposibilidades no son todo lo infinitas que podría pensarse. Es relativamente fácil sacar el aire de los poros(es cuestión de aplicar un vacío intenso y con pulsos) pero esto supone un volumen relativamentepequeño del alimento (en torno a un 20% en una manzana; casi un 50% en una berenjena o una seta; elresto de alimentos, en general, menos). Así, se puede trabajar con frutas y verduras con resultadosbastante espectaculares. Con carnes y pescados, que no son porosos, los cambios que se puedenprovocar son más limitados.Como equipamiento se necesita una bomba de alto vacío (cuanto más alto, más eficiente en vaciar deaire al alimento). En colaboración con una empresa unos compañeros de la Universidad Politécnica deValencia han desarrollado una olla similar a la convencional pero acoplada a una bomba de vacío con laque se puede realizar este proceso (se llama gastrovac). El vacío que consigue no es muy alto. A nivel delaboratorio se pueden utilizar bombas más potentes con las que se consiguen resultados másimpactantes (por ejemplo, la mía es más grande -la bomba- y se consiguen impregnaciones muy visibles).Bueno, si seguís el link, esa olla también sirve para cocinar a vacío, pero de eso hablamos otro día.
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IMPREGNACIÓN DE FRUTAS CON UNA ENVASADORA ALVACÍO
25 Febrero 2014
La impregnación al vacío es una técnica culinaria que se utiliza desde hace tiempo en la industria
alimentaria. Permite introducir un líquido en el interior de un alimento poroso como, por ejemplo, la fruta,
mediante una máquina de envasado al vacío. También puede emplearse para sazonar o marinar carnes y
pescados y, en los últimos tiempos, se ha hablado de su idoneidad para enriquecer alimentos con
compuestos bioactivos (vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales….).
¿Cómo funciona?
Al someter a un alimento a un ciclo de vacío conseguimos extraer el aire de sus poros. Una vez terminado
el ciclo de vacío y recuperada la presión atmosférica, el alimento reabsorbe el líquido en el que se ha
envasado penetrando el líquido en los poros. De este modo cambiamos algunas cualidades
organolépticas del alimento.
¿Qué logramos con este procedimiento?
Modificar el color y el sabor del alimento, sin alterar su textura, por lo que es perfecto para llevar a cabo
recetas creativas, sorprendentes y originales como los dados de piña colada con virutas de cocoen la que
impregnamos la piña con licor de coco; los dados de sandía con impregnación de sangría o las peras al
vino tinto con canela.
Esta función, que puede realizarse mediante la envasadora al vacío TekVac, también resulta muy útil para
marinar pescado. Por ejemplo, podemos introducir una pieza de salmón en una bolsa de vacío para
impregnarla con una mezcla de sal, azúcar, ralladura de piel de naranja y eneldo. Después, la envasamos
con un 100% de vacío mediante la envasadora al vacío TekVac y dejamos reposar durante 3 horas en el
frigorífico (o más según el grosor de la pieza, a razón de una hora por centímetro). Así, conseguimos que
los aromas del marinado alcancen la totalidad del volumen de la pieza y no solo la superficie.
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Ventajas
La impregnación al vacío nos permite, además, conseguir una apariencia atractiva. También nos ofrece la
posibilidad de potenciar la intensidad de aquellos aromas que nos interesen por concentración.
¿Cómo lo hacemos?
El mejor modo para conseguir una impregnación exitosa es la realización de varios ciclos de vacío
aunque para ciertos productos puede ser demasiado agresivo. Otro modo muy efectivo es la utilización de
la función Vac+ que añade un tiempo extra de vacío al envasado una vez alcanzado el 100%. En el
siguiente vídeo te mostramos cómo aplicamos la impregnación mediante la envasadora al vacío TekVac,
fabricada por Distform.
Realizando varios ciclos de vacío o utilizando la función Vac+, que añade un tiempo extra de vacío al
envasado una vez alcanzado el 100%. En el siguiente vídeo te mostramos cómo aplicamos la
impregnación mediante la envasadora al vacío TekVac, firmada por Distform:
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!"#$E%&A'!(& AL )A'*+ A#L!'A'!+&E- '+& A'E!E- /'+'+LAE-
La impregnación al !acío es un método reciente de procesamiento mínimo que
reemplaza el gas ocluido en la estructura celular de los alimentos por solutos contenidos
en un líquido de impregnación mediante acción capilar y gradientes de presiónimpuestas en el sistema, apro!ec#ando la micro estructura porosa de las matrices
alimentarias. Este proceso in!olucra un intercambio de materia promo!ido por la acción
de un mecanismo #idrodin'mico /1+0 entre un sistema sólido2líquido, acoplado a un
fenómeno de deformación relaación /)+30 en la matriz sólida del alimento.
Este método est' influenciado por las propiedades mec'nicas, la porosidad, el tama4o y
la forma del alimento. 5ambién, por la !iscosidad de la solución de impregnación o
solución e-terna, las propiedades físicas y químicas de los compuestos fisiológicamente
acti!os, las presiones y los tiempos de !acío. Como la técnica no in!olucra tratamientos
térmicos, preser!a las propiedades organolépticas del alimento /color, sabor natural,
aroma y componentes nutriti!os termo sensibles0.
Como resultado del an'lisis fisicoquímico, reológico y sensorial sobre el mango, seobser!ó que el método de impregnación al !acío tiene la capacidad de modificar la
formulación de los alimentos y desarrollar ingredientes funcionales que meoran las
características sensoriales y nutricionales de los alimentos e incrementan su !ida 6til, a
tra!és de la incorporación de compuestos fisiológicamente acti!os como enzimas,
minerales, !itaminas, antio-idantes, enzimas, p#, entre otros.
Aplicaciones con aceite(
Las grasas son los elementos que aportan sabor a los alimentos, en el caso del Aceite de
7li!a el sabor y olor que aporta como ingrediente ensalza y meora el sabor del resto de
ingredientes y le aporta personalidad a los platos.
Las tendencias actuales de la cocina, tanto profesional como doméstica, y la amplia
!ariedad y cualidades de Aceites de 7li!a est'n propiciando que en nuestras mesas seutilicen Aceites de 7li!a específicos y diferenciados para cada plato, de forma similar a
la selección de un !ino adecuado para acompa4arlo.
El Aceite de 7li!a 8irgen E-tra se utiliza mayoritariamente 9en crudo: conser!ando así
intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto e-primido, sin
embargo es también com6n y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias
de cocina.
Los usos posibles del Aceite de 7li!a 8irgen se describen en el artículo ;sos del aceite
de 7li!a y se pueden resumir en los siguientes(
• En crudo( ali4ar, adobar, conser!ar y emulsionar.
• Cocinado( saltear, re#ogar, estofar, confitar, escabec#ar, asar y freír
El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de
oli!a. aber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso pre!io para penetrar
en los secretos de lo que constituye un eercicio gastronómico apasionante( el 6nico
camino para lograr la meor y m's adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
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Introducción
Actualmente existe una considerable demanda en países desarrollados y subdesarrollados, de productosvegetales por el importante papel que estos cumplen en la dieta humana. En este sentido vegetales yhortalizas troceadas, empacadas y refrigeradas (productos mínimamente procesados), podrían ofreceren el presente y futuro, una interesante incursin de nuevas líneas de alimentos, modificados en suestructura y composicin, adicionados con nutrientes, antioxidantes, antimicrobianos, crioprotectores,entre otros, con el ob!eto de me!orar su calidad y extender su vida "til.
#a t$cnica de impregnacin al vacío (%&) hace posible la incorporacin de sustancias disueltas,emulsificadas o en suspensin directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,permitiendo la obtencin de r'pidos cambios composicionales y estructurales en las matrices que así lopermiten, como es el caso de frutas, hortalizas, tub$rculos, entre otros, las cuales poseen característicasporosas en su estructura, permiten el proceso de incorporacin de componentes me!oradores de textura,sabor, color o de componentes fisiolgicamente activos (A) (*,+). iferentes aplicaciones de la t$cnica%& han sido realizados en el campo de los alimentos (-/), donde la mayoría de las publicaciones serelacionan principalmente con frutas (0*+) y pocas en hortalizas (*-*0). El modelo matem'tico para elproceso %& ha sido desarrollado en t$rminos de la respuesta del te!ido de la planta al proceso %&1fraccin y deformacin volum$trica de impregnacin, tanto en la etapa de vacío (2*1m- de solucinimpregnada3m- de muestra inicial y 4* m- de deformacin en la muestra3m- de muestra inicial), asícomo en el proceso global con el restablecimiento de la presin atmosf$rica (2, 4) y la porosidad eficaz o
disponible (Ee1 m-
de gas3m-
de muestra), el cual describe el acoplamiento del mecanismohidrodin'mico (56) y el fenmeno deformacinrela!acin (7) de las matrices alimentarias porosascuando son inmersas en líquidos al ser sometidos a cambios de presin (*8). Estos par'metros deimpregnacin dependen de las condiciones del proceso, de propiedades mec'nicas y estructurales delte!ido, así como de la viscosidad del líquido de impregnacin (*).
esde el punto de vista de anatomía microscpica el apio presenta en su mayoría c$lulascolenquim'ticas con paredes celulares mucho m's gruesas y normalmente largas y empaquetadas enfibras, a modo de cuerdas comunes en regiones subepid$rmicas de los tallos9 y el pepino es un fruto connumerosas c$lulas parenquimatosas. Estos vegetales son conocidos como los de menor valor energ$tico,ocupando el apio el segundo lugar despu$s del pepino, con un aporte de *: y +; <cal respectivamente.El apio es un vegetal cuyas partes son todas comestibles, con contenidos de vitamina y vitamina A de-+.; y ;.+;0 mg3*;; g respectivamente, y rico en potasio (+8;.;; mg) (*=). >ara pepinos frescos, elcontenido de agua es muy alto (=/?), con un aporte de :.0 mg de 'cido ascrbico, *: mg calcio, *:=mg potasio, *0 mg de fsforo y ** mg magnesio por *;; g de producto fresco (+;). omparado con el
promedio de las hortalizas, el contenido en vitamina , A, tiamina y fibra es menor (*=).
ebido al gran consumo de estos alimentos en la elaboracin de ensaladas, se genera un inter$sindustrial por la facilidad de adaptacin de estos al procesamiento %& (*@,*/). El ob!etivo de este traba!ofue evaluar la respuesta a la aplicacin de la t$cnica %& en apio y pepino, con soluciones isotnicas deal.