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Año 5 | N ̊ 16

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La revista de Ligier

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Año 5 | N ̊ 16

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Desde hace más de tres décadas, Ligier viene apostando al vino argenti-

no y a su industria, no solo por el placer que provoca esta noble bebida

que se elabora en el país mucho antes de que se convirtiera en nación,

sino también por lo que representa para nuestra cultura.

En aquel momento, cuando mi familia dio los primeros pasos, vislumbró

el futuro promisorio que le deparaba y que luego vendría acompañado

de una recuperación del prestigio que supo tener y de un lugar que le

correspondía por derecho propio: la mesa de todos los días.

El tiempo, el esfuerzo y la pasión de muchos hombres y mujeres dedi-

cados a obtener la máxima expresión de las vides les terminó dando la

razón y en la actualidad nuestro vino está cada vez más presente en la

cotidianeidad de todos los argentinos.

En este nuevo año que recién comienza, creemos que nuestra bebida na-

cional es indivisible de nuestras tradiciones y costumbres; es un sinóni-

mo de reunión, de momentos de festejo, de almuerzos y cenas familiares,

de asados con los amigos, de producto alimenticio saludable… Es, sin

más, un símbolo del hogar. Y en esta unión genética entre el vino y los

consumidores, Ligier media vinculando las partes para que cada día más

y más compatriotas disfruten de una copa con sus afectos.

Es por eso que nuestra familia sigue con el mismo entusiasmo de an-

taño, con las mismas fuerzas, la misma energía, convencidos de que en

2013, nuestro desafío será mayor, pero estamos dispuestos a afrontarlo

por usted y por el vino argentino.

Este es el camino que elegimos, el que estamos orgullosos de andar y el

que nos motiva para seguir ofreciéndole nuevas propuestas y más infor-

mación, porque estamos convencidos de que el que más conoce, mejor

compra y disfruta mucho más.

Lo invitamos a deleitarse con las páginas que siguen porque en este

nuevo número encontrará todos los secretos de los maridajes de vinos

y pescados, los mitos que encierran algunos cepajes, el encanto de las

degustaciones en casa, la opinión acertada de José Galante, uno de los

enólogos con más experiencia, por qué el terruño francés de Bordeaux

es el edén de las grandes etiquetas, si hay que guardar o no los vinos de

cosechas anteriores, la historia del Clarito, los pormenores del aceite

de oliva y mucho más... Esperamos que las disfrute tanto como nosotros

mientras las hacíamos.

Natali Dayan

[email protected]

Staff

Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205

C1426CRS

Buenos aires - argentina

tel-fax (+5411) 4774-5955

[email protected]

REDaCCIÓN

fabricio Portelli

fernando Piciana

Raquel Rosemberg

angelina Lucarelli

Diana Lound

Salvador arzak

Nicolás federtom

DISEÑO

Daniela fernández

fOtOGRafÍa

archivo Simposium

Conseil Interprofessionnel

du Vin de Bordeaux (foto de tapa)

alejandro Bogado (infografía)

CORRECCIÓN

Gabriela Laster

Impreso en triñanes Gráfica

Charlone 971, avellaneda

IMaGINE - La REVISta DE LIGIER

es una publicación para

Vinotecas Ligier

Contenidos al cuidado de

EDItORIaLCONtENIDO

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20

32 30 36

42 44

14

22

¿Guardar o no guardar vinos añejos en casa?

Brandy, la más noble de las espirituosas

Aceite de oliva argentino, alimento nacional

Clarito, un trago patrio que nos identifica

05 Editorial • 06 News • 16 Navarro Correas, innovación constante • 26 Recomendados nacionales, importados y vintages

40 Dulce de leche, símbolo de argentinidad • 46 Drinks en bares de hielo • 48 Ferrari, il cavallino rampante

50 Aromas + gustos = sabores, una ecuación para apreciar más una copa de vino

@LigierVinotecas/vinotecaligier www.vinotecaligier.com| |

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flamante Sauvignon blanc SanjuaninoLa bodega Finca Las Moras presenta Paz Sau-vignon Blanc, el nuevo vino blanco premium que completa la ya exitosa línea.Elaborado a partir de uvas provenientes de los parrales más antiguos de la región sanjuanina del Valle de Pedernal, al pie de la cordillera de los Andes, Paz Sauvignon Blanc tiene intensos aromas a frutas tropicales, con notas herbá-ceas típicas de la variedad. En boca se presen-ta elegante con gran frescura y un largo final. Fue criado en lías que aportaron complejidad y untuosidad a su profundo sabor. Con una acotada producción de 6.000 bote-llas, este Sauvignon Blanc se suma a la familia Paz compuesta por un Malbec, un Bonarda, un Syrah y un bivarietal Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc.

El nombre de la línea hace alusión al deseo del hombre que busca el equilibrio y la libertad. Los vinos están dirigidos a consumido-res de tendencias que no eligen el lujo, sino la realización perso-nal y el placer.De esta forma, Finca Las Moras sigue siendo la bodega que marca diferencia en San Juan con un estilo único en sus vinos, tanto en su estética como en su comunicación.

Hace unos años, el éxito de los varietales de la línea Cadus de Nieto Senetiner obligó a ampliarla. Primero fue con un blend, un blend de terruños y un espumante de lujo. Hoy se suman dos nuevos exponen-tes: Cadus Malbec Single Vineyard Finca Villa Blanca 2008 (Vistalba) y Cadus Malbec Single Vineyard Finca Las Tortugas 2008 (Agrelo). Otra novedad de la línea es que el Bonarda Edición Limitada, reco-nocido como el primer Bonarda de alta gama elaborado en el país, pasó a formar parte de Cadus Single Vineyard incorporando en la etiqueta su finca de origen en cada cosecha. Para disfrutar del cam-bio, se puede probar el Cadus Bonarda Edición Limitada Finca Las Tortugas 2010 (Agrelo). Con estas incorporaciones se completa una sofisticada propuesta de la bodega en vinos de alta gama.

caduS de nieto Senetiner: Se agranda la familia de alta gama con doS malbec

Hace 111 años, los antepasados de la fa-milia Arizu repetían el mismo mantra: “el vino tiene el sabor del tiempo, la fragan-cia de su tierra y el color de las uvas”. Sin embargo, la botella y la etiqueta son las que reflejan el alma generosa y compleja

del vino, al tiempo que representan la expresión gráfica de su nom-bre y el sitio en el que su carácter se transforma en único. “Creemos que un buen vino debe lograr que la etiqueta sea el vehículo para expresarse y nos enorgullece que la etiqueta de la línea Luigi Bosca, nuestro vino emblemático, haya logrado su máxima expresión histó-rica con este nuevo diseño tan esperado”, afirma Alberto Arizu (h).La nueva etiqueta de la última cosecha de la línea Luigi Bosca es una combinación armoniosa de formas, variaciones cromáticas, es-tilos tipográficos y texturas delicadamente elaboradas para fortale-cer aún más la unión entre la marca y el varietal; un diseño atempo-ral que, lejos de ser presuntuoso, define una manera de ver el vino, de entender a quienes lo eligen y de honrar los años de trabajo.

nueva etiqueta de la línea luigi boScaDespués de presentar la Bu-llipedia, una enciclopedia culinaria inigualable con todos los conocimientos de Ferran Adrià y su equipo, el talentoso cocinero español lanzó en el Apple Store y en la tienda Apps que Amazon tiene para aplicaciones An-droid, Adrià en casa, una aplicación para iPad y ta-blets con sistema operativo Android, que permitirá a los usuarios elaborar los menús que comía el staff de elBulli.El objetivo de la aplicación

es enseñar al usuario a organizarse para cocinar en casa como se hace en el mundo profesional. La aplicación reúne 31 menús equilibrados, de sencilla elaboración, de tres platos cada uno (primero, segundo y postre).Basada en La comida de la familia, el libro de Ferran Adrià y el equi-po de elBulli, la aplicación cuenta con varias secciones y presenta un diseño muy intuitivo y sencillo, con una amplia colección de fotogra-fías alusivas a las recetas y la metodología para hacerlas.

app para cocinar como ferran adriàVenta Online

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NEWS

trapiche reServa, varietaleS nacionaleS

Trapiche sigue la ten-dencia de toda una in-dustria pujante que, aun-que continúa creciendo de la mano del Malbec, ha sabido adaptarse y potenciar la diversidad. Daniel Pi (enólogo) y su equipo han sabido sacar-le el jugo a esta corriente y presentaron una nueva línea de varietales: Tra-piche Reserva. Hay seis opciones: Cabernet Sau-vignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Syrah y Char-donnay. Todos han tenido un paso por barricas, en-tre 6 y 12 meses, que les aportó más equilibrio.

Salentein y o. fournier elegidaS para filmar la película “vino para robar”Las dos bodegas mendocinas, ubi-cadas en el Valle de Uco, fueron seleccionadas por el director Ariel Winograd para rodar gran parte de su nueva película Vino para robar, no solo por el impactante paisaje en el cual están insertas, sino también por la magnificen-cia de las construcciones.El film cuenta la historia de Na-talia (Valeria Bertucelli) y Se-bastián (Daniel Hendler), dos la-drones profesionales que en esta ocasión van tras los pasos de una única y valiosa botella que tiene el linaje del Malbec de Bur-deos de 1850 y que está guardada celosamente en la bóveda de un banco de Mendoza. Este plan los lleva a descubrir aspectos ocultos de cada uno y un nuevo placer: el vino. El cineasta, quien ya dirigió Cara de queso y Mi primera boda, sostuvo: “Para nosotros filmar en Mendoza suma valor por todos lados: mostrar la provincia, la producción de vinos y el amor que le ponen los mendocinos a su trabajo”. El estreno de Vino para robar está previsto para principios de agosto.

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estilos y tipos de vino | Por fabricio Portelli ~ fotos del archivo Simposium

vinoS & peScadoS

Acuerdosperfectos

Se dice que hay tantos peces como criaturas en el reino del señor, tanto de variedad de carnes como de cocciones y guarniciones. Es por eso que la elección de un vino que los acompañe no puede recaer en un solo cepaje o estilo. Más allá de los ejemplares blancos, un maridaje clásico,

existen otras opciones para lograr una verdadera explosión de sabores y aromas.

Antes que nada y como premisa fun-damental: cuando se trata de elegir un vino para acompañar un plato en el cual el pescado es protagonista, siempre deben dejarse de lado los preconcep-tos. Sobre todo, aquellos que aseguran históricamente que la única combina-ción posible es con varietales o blends blancos. ¿Razones? Muchas, pero las elementales tienen que ver con la enorme cantidad de tipos de carne que existen (que provienen de mar, lago o río), cada una con sus características específicas en cuanto a sabor y tex-tura y, claro está, con el tipo de coc-ción (marinada, asada, a la cacerola, al horno de barro, a la parrilla, etcétera), la clase de condimentos que llevará y la guarnición que la acompañará. Por ello, porque el abanico es amplio, aquí les ofrecemos una guía para tener en cuenta, independientemente de si los pescados son parte de un finger food casual, una entrada o un plato princi-pal. Pero, antes de empezar, una acla-ración obligatoria: ya se sabe que esto de los maridajes tiene que ver con los gustos personales y preferencias, y por más indicaciones o consejos, la última palabra la tiene nuestro paladar.

Para el tapeo, vinos frescosEl tapeo es una buena manera de co-menzar una comida. No obstante, los bocados y los tragos varían según los usos y costumbres de cada lugar o he-rencia, y por ello resulta casi imposible elegir un solo tipo de vino. Existen dos puntos a considerar que pueden ayu-dar a encontrar alternativas acordes: la baja temperatura de servicio y el grado de acidez natural de los vinos. Esto sig-nifica que las elecciones se concentran en espumantes, blancos, algunos rosa-dos y unos pocos tintos.Si hablamos de las pequeñas porciones de bocados de mar, una de las opcio-nes más solicitadas y sabrosas son los boquerones, que van muy bien con un

blanco fresco, pero a la vez untuoso y no tan expresivo en sus caracteres fru-tales. Por qué no probar entonces con un Chardonnay joven, liviano, quizá con un mínimo paso por roble. Las pequeñas anchoas en vinagre, de carne suave y sabor intenso, presentan un doble reto: requieren un vino con una acidez importante para equilibrar con el vinagre y, a su vez, con buena estructura para limpiar el paladar. Una copa de champagne o espumante, vi-vaz y seco (mejor Extra Brut), puede ser la solución.Otras chances son las sardinas, que suelen llegar a nuestras manos en con-serva (por lo que son saladas) y gene-ralmente se las sirve solas o acompa-ñadas con aceitunas y aros de cebolla. Un blanco voluptuoso, como un Semi-llón patagónico se perfila como la me-jor alternativa.Ahora bien, si vienen directo de la pa-rrilla al plato, enteras para comer de cabeza a cola, un tinto de cuerpo livia-no con enjundia puede ir muy bien, ya que el carácter de frutas rojas acuerda perfecto en el paladar con los sabores quemados de la parrilla. Puede ser un

Pinot Noir o un Cabernet Franc, siempre y cuando no sean muy concentrados.Para una tortilla de pescado, elaborada en base a una mezcla de diferentes car-nes (se utiliza atún o conserva de caba-lla), cebolla y papas, lo más aconsejable es un rosado del año, ya que es uno de los pocos vinos capaces de equilibrar dis-tintos sabores y texturas. Por su parte, los calamarcitos o pulpitos rociados con aceite de oliva y pimen-tón son tan sabrosos que necesitan un ejemplar lo más neutro posible. Aunque no hay como el fino de Jerez para esto, una opción local puede ser un blanco, pero de los clásicos, esos blends de Chardonnay y Semillón que no se des-tacan ni por sus aromas ni por la per-sonalidad de sus sabores, sino más bien por su austeridad y final seco.

Para el sushi, vinos vivacesPara elaborar estos bocados nipones se utilizan diferentes tipos de pescado que pueden tener sabores intensos (como el atún rojo) o más suaves (como el sal-món). Al combinarlos con un vino hay que tener en cuenta la presencia o no del wasabi (rábano verde picante) y si

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Un Chardonnay o un Semillón son ideales para los bocados de pescado crudo, ya que ninguno de los dos protagonistas supera al otro y se logra un gran balance en el paladar

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lleva o no envoltura de alga nori, que les da un gusto tan especial. Asimis-mo, hay que recordar que muchos rolls llevan pequeñas tiras de pepino, y hoy la tendencia y la inventiva de los co-cineros han permitido que algunos de estos bocados combinen sabores diver-sos y se sirvan tanto fríos como calien-tes. Pero aunque la propuesta es muy variada, el estilo de los vinos con los cuales probar suerte no lo es tanto. Por un lado, está la combinación menos ju-gada para paladares clásicos: un Char-donnay o Semillón para los bocados de pescado crudo, ya que ninguno de los dos protagonistas supera al otro. Pero hay opciones más arriesgadas, como la de elegir un Torrontés súper fragante, que suele lucirse más cuando hay pepi-no, queso Philadelphia o incluso algas. En cambio, para los rolls más simples o los sashimis, un Sauvignon Blanc vivaz y herbáceo, que le devuelva al paladar la frescura arrastrada por el compacto arroz, generalmente no falla. Otra alternativa sin tecnicismos de ma-ridaje y que gusta a todo el mundo es una copa de un buen espumante.Si son de agregarle wasabi o jengibre picante a cada bocado, quizá vaya me-jor un Riesling o un Gewürztraminer, ya que ambas cepas no solo tienen cuer-po sino también una acidez tal que les permite lidiar con los sabores intensos de los condimentos sin desequilibrar la sutileza de la carne de los pescados.

Para platos gourmet, vinos sutilesAlgunas de las preparaciones que habi-tualmente son parte integrante de una propuesta más gourmet elaborada a base de pescados son los budines y las terrinas, ambos de sabor suave. Aun-que en estos casos siempre hay que tener en cuenta la guarnición o la sal-sa que acompaña, la textura es la que manda a la hora de pensar en un vino. Entonces, nuestra copa debe llenarse con alguno untuoso y, a su vez, capaz de entregar sabores delicados, afruta-dos o casi dulces. Es por eso que tanto un Viognier como un Tocai Friulano van muy bien, siempre y cuando hayan pa-sado un tiempo prudencial en contacto con madera.Para pescados ahumados, como una trucha o un salmón, hay que tener en cuenta que es justamente eso lo que rige el acuerdo: el ahumado. Es que este sabor tan particular suele perma-necer en boca un largo tiempo, por lo cual serán necesarios vinos intensos pero a la vez delicados, y es aquí donde los tintos empiezan a dominar las op-ciones. Un Pinot Noir joven y afrutado, un Cabernet Franc, algún Tempranillo o Bonarda local, del año y sin paso por roble, pueden ser alternativas viables. La clave está en que el poder de la fru-ta abrace los tonos amargos del humo, pero cuidando que la textura siempre sea suave para no opacar ni el pescado ni la salsa.

Para recetas simples, vinos fácilesEn casa no faltan las oportunidades de disfrutar los variados manjares que ofrecen las aguas; platos ricos y sabro-sos, muchas veces respetando recetas heredadas y transmitidas de genera-ción en generación.Lo más simple y usual en el hogar son las tartas de pescado, con lo cual el vino dependerá del relleno elegido (en gene-ral se utiliza atún o caballa en conser-va). Cualquier tinto para todos los días elaborado con todas las de la ley puede funcionar sin problemas ya que suelen ser amables y de paladar envuelto.Otra de las preparaciones caseras es el pescado al horno. Aquí particularmente quedan mejor los blancos frescos y con cuerpo, aunque también podría armo-nizar bien algún tinto de estilo clásico.Para pescados grillados a la parrilla con muy pocos condimentos, a pesar de las creencias de la mayoría, los tintos son una opción para tener en cuenta. Como regla general, no optar por ejemplares ni muy potentes ni muy concentrados; y aunque pueden ser varietales, biva-rietales o blends, lo mejor es que no sean muy sofisticados, sino más bien intensos y equilibrados.Paralelamente, para los pescados fri-tos, una categoría en la cual entra el clásico escalope de merluza, pero tam-bién los cornalitos y las frituras del es-tilo buñuelos, es bueno optar por blan-cos de buena acidez que contrarresten el cansancio de las papilas que genera este método de cocción.Capítulo aparte son los arroces con pes-cados y mariscos, con dos estilos y tradi-ciones: la española y la italiana. Mientras que para las paellas, los rosados del es-tilo de los valencianos son los vinos más reconocidos (aunque también puede emplearse una amplia gama de blancos), para el risotto, lo mejor es un tinto; y a falta de un Barbera del perfil del Pia-monte, bienvenido será un Pinot Noir o un Malbec local redondo y armónico.Como se ve, las alternativas son infini-tas, pero por suerte la variedad de vinos argentinos es mucho más amplia aún, solamente hay que animarse a probar otras alternativas y dejar de lado las combinaciones clásicas para dar paso a nuevas experiencias.

Para pescados grillados a la parrilla, a pesar de las creencias de la mayoría, los tintos son una muy buena opción para tener en cuenta, siempre y cuando sean intensos y equilibrados

estilos y tipos de vino

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CepAJes | Por Salvador arzak ~ foto del archivo Simposium

@LigierVinotecas

“No mezcles vino con sandía porque te morís”, me dijeron de niño. Muchos años después, al término de un asado generosamente regado con tinto, deci-dí poner fin a mi existencia ingiriendo ambos ingredientes en abundancia. Na-turalmente, más allá de la resaca poste-rior (en la cual la sandía no tenía nada que ver), no ocurrió ningún suceso in-fausto. De de aquella ocasión, nunca he cesado de preguntarme quién o quiénes fueron los creadores de una afirmación semejante. Y más aún, ¿cómo puede ser que millones de personas continúen di-ciéndolo –y creyéndolo– aún hoy? Son varios los filósofos y escritores que han tratado de explicar estos mitos. Aparen-temente, todo se basa en un complejo mecanismo psicológico que actúa de un modo muy complicado para explicarlo sintéticamente, pero que en esencia se trata de algo más o menos así: necesi-tamos creer en algunas mentiras, aun a sabiendas de que lo son.Tal vez esto no resulta demasiado sor-prendente en el marco de las conduc-tas sociales y colectivas, pero sí resulta incomprensible cuando forma parte de una actividad milenaria como la del vino. Es realmente notable la cantidad de in-exactitudes que se siguen escuchando o leyendo, incluso cuando existen, desde hace años, pruebas documentales, cien-tíficas y estadísticas que las convierten, precisamente, en falsedades.Curiosamente, la mayoría de estos mi-tos están relacionados con el origen de algunos cepajes o con las característi-cas de ciertos varietales. Es interesante analizar los casos más emblemáticos.

¿Un hijo negado por la madre patria?Supongamos que un señor nació en Gre-cia. Durante su adolescencia se fue a vi-vir a España y posteriormente, ya adulto, llegó a la Argentina. Cuando le pregunte-mos dónde nació, ¿contestará en Grecia o en España? Naturalmente, de acuerdo a la lógica más elemental, el señor res-ponderá que nació en Grecia. Lo mismo, pero aplicado a un cepaje, sucede con el Torrontés, del cual se dice que es orig-nario de España, a pesar de estar muy claro que no lo es. En primer lugar, las autoridades vitivinícolas españolas no reconocen ninguna uva con ese nombre,

o sea que el Torrontés no existe oficial-mente en la península ibérica. Es cier-to, sin embargo, que en algunas zonas de Galicia se denomina así a los cepajes blancos cuando su identidad no está de-finida, del mismo modo que en Mendoza se le dice “chinche” a cualquier uva blan-ca que crezca en los parrales caseros. Pero eso nada tiene que ver con la uva homónima que crece en nuestro país. El Torrontés, según lo que se sabe hoy en día, proviene de un antiguo cruzamiento local entre Moscatel y Criolla, con neto predominio del primero que, además, es originario del este de Europa.

Las mil y una noches del SyrahOtro caso parecido es el del Syrah, al cual se le atribuye un dudoso y prácti-camente indocumentado origen orien-tal. Las delirantes explicaciones sobre el particular son varias, pero todas gi-ran alrededor de la comparación entre el nombre Syrah con diferentes loca-ciones de sonoridad similar. La más conocida tiene que ver con el pueblo persa de Shiraz, desde donde (nadie sabe cómo, cuándo ni por qué) habría llegado al Valle del Ródano. Otros, más audaces, aseguran que los cruzados se tomaron la molestia de traer la varie-dad que nos ocupa desde Medio Orien-te. En esta otra formulación de la le-yenda, el nombre provendría de Siria, por donde habría ingresado.Estas extrañas hipótesis, además, vie-nen en decadencia desde la década de 1960, cuando científicos franceses ha-llaron semillas de uvas fosilizadas en la región del Rhone. En los noventa, con los avances de la tecnología, esas semillas fueron sometidas a diversos análisis, y finalmente se determinó que tenían 40 mil años de antigüedad y que su ADN estaba notoriamente emparen-tado con el Syrah actual.

El Pinot Gris, un indefinido cromáticoNo son pocos los que aseguran, con total desparpajo, que el Pinot Gris es una variedad tinta. El auténtico Pinot Gris o Pinot Grigio es considerado uni-versalmente un cepaje blanco. Se tra-ta de un antiguo clon de Pinot Noir con muy poca pigmentación, tan poca que jamás puede llegar a dar un vino tinto.

Incluso si se lo macera largamente con sus hollejos, lo más oscuro que produ-ce es un débil rosado. Hasta hace poco, no estaba reconocido oficialmente en la Argentina y lo que se denominaba como tal era, en realidad, una varie-dad tinta llamada Canari. Pero los va-rietales que hoy existen en el mercado nacional están elaborados a partir de plantas importadas de viveros euro-peos, o sea que la confusión tampoco puede justificarse por ese lado. A no dudarlo: el Pinot Gris es un cepaje tan blanco como sus vinos.

Los dulzores ocultos del MalbecMás de una vez se ha escuchado de-cir que el Torrontés es un vino más bien dulce. Aunque esto es falso ya que ningún varietal es dulce de por sí, todo depende de cómo se lo elabore, resulta ser una equivocación bastante comprensible teniendo en cuenta que se trata de una variedad muy aromá-tica. Pero ¿por qué alguien habría de decir que el Malbec es dulce? No han sido pocas las ocasiones en que se-mejante aberración fue volcada a la consideración pública, así como así. Y quienes lo dicen frecuentemente no se refieren específicamente a un varietal elaborado en dulce, ni a los “taninos dulces”, sino a todos los vinos Malbec como regla general. Aquí no hace fal-ta un análisis muy profundo. El Malbec puede ser amable, redondo, untuoso y muchas cosas más en comparación con otros vinos, pero no es ni más ni menos dulce en cuanto al verdadero dulzor, o sea, el del azúcar.

¿El Chardonnay es aburrido?Esta es una de las frases hechas más tontas del mundo del vino. Ese rótulo injusto alude, seguramente, a la sa-turación global que existe con dicha variedad, pero nadie puede negar que ella produce algunos vinos fascinantes. Probablemente, muchos de los que ven aburrimiento en el Chardonnay nunca probaron un buen Borgoña blanco, o los mejores ejemplares del norte de California, o un rico champagne. Una vez más, el mensaje termina siendo el mismo: hay que pensar o, en última instancia aprender, antes de hablar.

Existen muchas historias acerca del vino que circulan a nivel popular. Pero hay otras que se oyen entre los conocedores, generalmente referidas a los orígenes y las características de ciertos cepajes. Casos emblemáticos que alimentan los mitos y, en vez de clarificar los

conceptos, solo aportan más confusión al asunto.

origen de laS variedadeS

Mitosy algo más...

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vino emblemA | Por angelina Lucarelli ~ fotos del archivo Simposium

Fiel a su espíritu inquieto, el equipo enológico y de viñedos de Bodega Na-varro Correas trabaja constantemente en la búsqueda de los mejores terru-ños mendocinos para cada uno de los cepajes e invierte en equipos moder-nos para obtener la mejor calidad en todas las líneas de vinos de alta gama que ofrece.

Structura, ícono de la bodegaNavarro Correas Structura es la máxi-ma expresión de calidad de la bodega, un blend de Malbec, Cabernet Sau-vignon y Merlot creado con lo mejor de cada cosecha. Intenso, de color violáceo rubí, tiene aromas y sabores complejos a frutos negros y rojos. Mu-cho cuerpo y taninos redondos que le aportan una textura sedosa. Se carac-teriza por tener un gran equilibrio en-tre el alcohol y la acidez, más un final profundo y prolongado. Las uvas elegidas para la elaboración de este vino provienen de vides ubica-das en el Valle de Uco mendocino en las regiones de Tunuyán, Tupungato y San Carlos (La Consulta). Tiene una crianza de 18 meses en barricas nuevas de ro-ble francés y su potencial de guarda es de 10 años.Algunos de los premios y reconoci-mientos obtenidos por este vino en los últimos años han sido: Decanter World Wine Awards 2011 y Argentina Wine Awards 2011 (Medalla de Oro para Structura 2007), Five Nations Wine Challenge 2012 (Trophy –máximo ga-lardón– en Bordeaux Blends Class para Structura 2006) y Erobertparker.com 2009 (95 puntos para Structura 2006).

Alegoría, ejemplares premium El nombre Alegoría manifiesta la repre-sentación simbólica de ideas abstrac-tas por medio de elementos concretos. Es la traducción al mundo real del sue-ño del enólogo de la bodega: concebir una obra de arte en la que el hombre y la naturaleza se conjuguen para ofrecer cada uno lo mejor de sí.Es la línea premium, de imagen ele-gante y composición ambiciosa que ex-presa una marcada tipicidad varietal y excelente calidad.

En el Alegoría Gran Reserva Malbec se encuentran el balance y la complejidad de los sabores que caracterizan a esta cepa emblemática de la Argentina. Con un trabajo de precisión en el ma-nejo del riego y podas en los viñedos de La Consulta y Luján de Cuyo se obtiene este vino de color profundo, muy fruta-do, de textura aterciopelada y taninos balanceados. Gaspar Roby, winemaker de la Bodega Navarro Correas lo define como “puro carácter varietal, fiel reflejo del terroir al que pertenece”.El Alegoría Gran Reserva Cabernet Sauvignon es un vino con gran capa-cidad de añejamiento. La maduración lenta de la fruta en viñedos de zonas altas del Valle de Uco le da a este vino sabores concentrados a frutas negras que se vuelven más complejos durante los 15 meses de crianza en barricas de roble nuevas.El Alegoría Gran Reserva Chardonnay tiene un sabor fresco, frutado e inten-so, de textura untuosa y largo final en boca. La selección de los mejores raci-mos y su lenta fermentación en barri-cas nuevas de roble francés hacen que este vino presente gran complejidad.Cierra esta línea el Alegoría Tardío, de color dorado y con aromas a tilo, miel, higos secos y frutas cítricas. De impor-tante untuosidad en boca y equilibra-da acidez que aporta frescura. Roby lo

describe como “un vino elaborado al estilo de las grandes etiquetas de Sau-ternes en Francia. Concebido a partir de racimos seleccionados de Semillón y Sauvignon Blanc afectados por el hongo Botrytis cinerea y dejados en la planta para que sobremaduren has-ta bien entrado el otoño. Justamente, esta decisión es la que hace que sea único ya que da origen a un vino dulce de gran complejidad y con una equi-librada acidez que le aporta frescura. Todo esto lo convierte en la mejor elec-ción para el momento de disfrutar un tardío superior”.La calidad de los cuatro ejemplares de lujo que componen la línea Alego-ría se refleja en los premios que re-cibió a nivel internacional. Entre los más destacados se encuentran Robert Parker The Wine Advocate 2010 (91 puntos para Alegoría Gran Reserva Malbec 2008), Argentina Wine Awards 2011 (Medalla de Oro para Alegoría Gran Reserva Malbec 2008), Decanter World Wines Awards 2011 (Medalla de Plata para Alegoría Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008), Vinus 2010 (Medalla Doble Oro para Alego-ría Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2007), Concours Mondial de Bruxelles 2011 (Medalla de Plata para Alegoría Chardonnay 2009) y Decanter World Wines Awards 2009 (Medalla de Plata para Alegoría Tardío 2006).

En septiembre de 2009, con el concepto de bodega sustentable, Navarro Correas inauguró Finca Agrelo, el establecimiento en el que produce todas sus líneas de vinos de alta gama

/vinotecaligier

En la búsqueda de la máxima expresión del vino argentino, la centenaria bodega mendocina Navarro Correas ofrece distintas líneas de vinos de alta gama en los que priman los aromas y

sabores complejos, el buen equilibrio, una marcada tipicidad y excelente calidad.

navarro correaS

Innovación constante

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Reserva Selección de Parcelas,vinos únicos de viñedos únicosDe la mano de su creador, Gaspar Roby, Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas refleja las bondades de las mejores parcelas seleccionadas entre más de 60 viñedos. Las uvas provenientes de Agrelo (Lu-ján de Cuyo), Los Árboles (Tunuyán), La Consulta (San Carlos) y Gualtallary (Tupungato) –estas tres últimas ubica-das en la región Valle de Uco– expre-san la excelencia de cada uno de los terruños para encontrar el punto de perfección en el estilo buscado, el cual se completa luego de una crianza de 12 meses en barricas de roble.En Agrelo, Luján de Cuyo, el suelo con capas no compactas y de textura fran-co-limosa, que posibilita un profundo desarrollo de las raíces, combinado con la amplitud térmica de 15,4°C, permi-te buena madurez fenólica, delicadeza, sutileza y la expresión de los caracte-res primarios del varietal que resultan en estructura y sabores frutados, ele-gantes y sutiles. En Los Árboles, la buena porosidad de los suelos aluviales con gravilla de la zona de Tunuyán y un clima ideal por sus am-plitudes térmicas diarias, configuran un entorno ideal para el desarrollo de notas florales, frutales y minerales, mayor con-centración y untuosidad. Los suelos ho-mogéneos compuestos de una primera

La línea Alegoría es una de las más afamadas del mercado local. Son tres varietales modernos, sólidos y de gran elegancia, a los que se suma un vino dulce de admirable equilibrio

Gaspar Roby es el director de Winemaking de Navarro Correas y tiene a su cargo los dos establecimientos vitivinícolas en los que elaboran sus vinos: Cava Godoy Cruz y Finca Agrelo

capa arenosa a franco-arenosa y luego alto contenido de piedras, característicos de La Consulta, en San Carlos, producen buena madurez tánica y alta intensidad colorante para que prevalezcan los aro-mas florales y el sabor de las frutas rojas maduras y dulces. Por último, en Gualtallary, Tupungato, la buena permeabilidad del suelo genera un ambiente de estrés hídrico casi per-manente de la planta, lo que produce una mayor concentración de los com-puestos fenólicos y aporta caracterís-ticas enológicas de alta intensidad co-lorante, muy buena estructura, aromas especiados, alta densidad y untuosidad.

El arte del assemblage de estas parcelas resulta en un vino único, complejo y equi-librado para cada una de las variedades de la línea: Navarro Correas Reserva Se-lección de Parcelas Malbec 2009 (Agrelo, Departamento de Luján de Cuyo; Los Ár-boles, Departamento de Tunuyán, Valle de Uco; La Consulta, Departamento de San Carlos, Valle de Uco), Navarro Co-rreas Reserva Selección de Parcelas Ca-bernet Sauvignon 2009 (Agrelo, Depar-tamento de Luján de Cuyo; Los Árboles, Departamento de Tunuyán, Valle de Uco; Gualtallary, Departamento de Tupunga-to, Valle de Uco) y Navarro Correas Re-serva Selección de Parcelas Chardonnay 2010 (Los Árboles, Departamento de Tu-nuyán, Valle de Uco).Los premios que reflejan la sofistica-ción de este vino son: Argentina Wine Awards 2012 y Decanter World Wine Awards 2012 (Medallas de Bronce para Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Malbec 2009), VinoSub30 2011 (Medalla de Oro para Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Malbec 2009), Argentina Wine Awards 2012 (Medalla de Plata para Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Cabernet Sauvignon 2009), Guía Descorchados 2012 (90 puntos para Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Caber-net Sauvignon 2009) y Argentina Wine Awards 2012 (Medalla de Plata para Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Chardonnay 2010).

vino emblemA

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CulturA del vino | Por Diana Lound ~ fotos del archivo Simposium y Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

Las degustaciones grupales representan una excelente oportunidad para enriquecer los sentidos mientras se confrontan vinos de diferentes añadas, variedades, precios o estilos. Es un método entretenido y comparativo para apreciar la multiplicidad de atributos

y características que brinda cada ejemplar.

Cualquiera que tenga el vino como cen-tro de sus actividades profesionales sabe muy bien qué es una degustación com-parativa; de hecho, la practica a diario. Bodegueros, enólogos, comerciantes, sommeliers y periodistas especializa-dos tienen la necesidad de catar muchas muestras durante sus jornadas de traba-jo como parte de una metodología ruti-naria. Y todos ellos asumen que no existe otro modo de apreciar virtudes, defec-tos, diferencias o similitudes entre vinos si no es de esa manera, o sea, viéndolos desde la perspectiva de la comparación.Pero no siempre sucede lo mismo con los consumidores. Las principales opor-tunidades para probar vinos suelen es-tar asociadas a experiencias de consumo individual (un solo vino o varios, pero nunca relacionados entre sí ni catados al mismo tiempo), como ocurre con las comidas de negocios, las reuniones fami-liares o los eventos sociales. Así, muchas personas desconocen la existencia de las degustaciones con espíritu didáctico, a pesar de que en todo el mundo exis-ten grupos de aficionados que se reúnen periódicamente con el solo fin de probar vinos, aprender y entrenar el paladar.Las degustaciones grupales con un nú-mero limitado de participantes ofrecen una importante serie de ventajas y be-neficios de costo (el valor de las botellas se prorratea entre los asistentes), a la vez que facilitan el encuentro entre wine lovers. Pero, además, hacen posible una de las experiencias más aconsejables: cotejar las características de un puñado de etiquetas de acuerdo con sus diferen-tes características regionales, rasgos va-rietales o modos de elaboración.Los núcleos temáticos para realizar es-tas degustaciones son casi infinitos, pero resulta obvio que siempre es necesario llevarlas a cabo partiendo de un patrón lógico elemental. Por ejemplo, no tiene ningún sentido tratar de confrontar las particularidades de un espumante con

las de un cosecha tardía ya que son vi-nos absolutamente diferentes, sin nada que los asemeje. Siguiendo este razona-miento, existen algunos tipos de catas que podrían denominarse “clásicas” en el sentido de ser las más conocidas y que pueden hacerse en cualquier hogar.• Varietales de diferentes cepajes. Es una alternativa casi obligada cuando se dan los primeros pasos en el campo de la degustación, al tiempo que se em-piezan a reconocer los aromas y sabores propios de cada variedad. Actualmente, las más interesantes pueden estar com-puestas por distintas etiquetas de Char-donnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Viognier y Riesling, entre los blancos; Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, Bonarda, Tempranillo y Pinot Noir, entre los tintos. La cantidad de ejempla-res a degustar debe ser acorde con la cantidad de participantes.• Con y sin madera. Los rasgos que la madera de roble le cede al vino son re-lativamente fáciles de detectar en aque-llos que han sido fermentados o esta-cionados en recipientes de ese material. Apelando a la información de las etique-

No hace falta ser un experto para participar de una degustación. Por el contrario, muchos suelen con estas prácticas entender más acabadamente sus propios gustos y confiar en sus sentidos

tas y las contraetiquetas se pueden ad-quirir ejemplares blancos y tintos ma-derizados para compararlos con otros que no han pasado por roble. Hilando un poco más fino (preferentemente dis-poniendo de la información al respecto), también es posible evaluar distintos ti-pos de roble por el origen de la madera o la intensidad del tostado.• El mismo vino de diferentes cose-chas (degustación vertical). La cata vertical es bastante frecuente en las bodegas que guardan muestras de an-tigua data, y también entre los grandes coleccionistas. Con este tipo de degus-tación se pueden observar los cambios que produce el tiempo en un producto determinado.• Diferentes vinos de la misma co-secha (degustación horizontal). Aun- que no suele ser tan practicada ni co-nocida como la anterior, se trata de un ejercicio muy aclaratorio, apropiado para conocer las bondades y defectos de un año determinado. Es bueno tener en cuenta que la marcha climática de una vendimia puede afectar de manera muy distinta a los diversos cepajes.

cataS para hacer en caSa

Degustar mucho...conocer más

www.vinotecaligier.com

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22 23

José Galante es mucho más que un winemaker. Es, por su conocimiento y trayectoria, uno de los enólogos con mayor experiencia de la Argentina y uno de los íconos de la vitivini-cultura moderna nacional.Durante más de tres décadas se desempeñó como jefe de enología de la bodega Catena Zapata y fue quien recibió a muchos de los flying winemakers de todo el mundo que el establecimiento vinícola contrataba para apuntalar sus crea-ciones. Allí, en la Pirámide de Agrelo, hizo ejemplares memo-rables, que marcaron un hito en la industria.Pero desde hace unos años José, Pepe, como suelen llamarlo sus colegas y amigos, tomó un nuevo rumbo y se transformó en el nuevo jefe de enología de Salentein. Por supuesto que no es para nada nuevo en el Valle de Uco, sino que trae con-sigo una vasta experiencia de trabajo con fincas y uvas de esta zona tan particular de nuestro país.Una de las claves de su éxito es el estilo que les imprime a los vinos. Lejos de subirse a las modas pasajeras o de hacer ejemplares de perfil vacío, sin identidad de origen, él siempre elaboró grandes ejemplares, modernos pero que mantenían la identidad del vino argentino: blancos y tintos afrutados, amables en el paladar y muy equilibrados, sin astringencias y redondos en todo momento.En Salentein tiene un gran desafío: mantener la calidad que desde hace años identifica a la bodega, pero sumándole su expertise y su personalidad. Su intención es hacer auténticos vinos de terruño, ejemplares que sean embajadores de cada lugar y que lleven en la botella un pedazo de esta tierra.Sin dudas, su estilo tan particular, con el que ha seducido a consumidores de aquí y de allá, ya se está manifestando en las nuevas cosechas de las líneas de Salentein. Los amantes del vino que disfrutan de exponentes genuinos, compactos y sensuales están de parabienes...

● ¿Qué significa para usted el Malbec y cómo lo define?Es la variedad que encontró su lugar para vivir en la Argen-tina. Nuestras particulares condiciones de suelo y clima son ideales para que este varietal pueda expresar todo su poten-cial. Desde el punto de vista del vino, se trata de un tinto muy atractivo para cualquier tipo de consumidor, en cualquier lugar del mundo y para acompañar distintos momentos de nuestra vida. Su color, aroma y sabor lo hacen diferente y quienes lo degustan así lo perciben.

● En los últimos años, el trabajo que se ha hecho con el Malbec ha dado resultados muy impresionantes y según muchos enólogos su potencial aún sigue siendo enorme... ¿Qué otro cepaje podría lograr lo que se ha conseguido hasta ahora con nuestro varietal estrella?Hablando de vinos de alta gama, pienso que el Cabernet Sau-vignon puede ser un varietal que le dé a nuestro país reconoci-miento mundial. La competencia es durísima. Las grandes re-ferencias son ejemplares con una gran trayectoria y prestigio, pero en la Argentina podemos producir excelentes Cabernet Sauvignon... De hecho, hay muy pocos buenos vinos naciona-les de este varietal y esa es la prueba de lo duro que resulta elaborarlos. Estoy convencido de que podemos lograrlo.

● ¿Cuál es el vino de Salentein que más le gusta y cuál es el que más disfruta elaborar?Cada varietal en sí mismo encierra un gran desafio cada co-secha y una estrategia de trabajo en la búsqueda de la mejor expresión de cada uno de ellos. Creo que el Primus Malbec, por lo que significa para nosotros y por las diferentes expre-siones que se logran en cada lugar, es el más desafiante ya que debemos poder llevar a la botella lo mejor que hemos producido cada año.

la voz de la experienciajoSé galante

Hace más de 40 años que elabora vinos con personalidad y que reflejan la máxima expresión del terruño que los ve nacer. Es uno de los enólogos argentinos con más trayectoria y experiencia del

país; hoy demuestra toda su expertise en pleno Valle de Uco, en la bodega Salentein.

entrevistA | Por fernando Piciana ~ fotos del archivo Simposium

El Cabernet Sauvignon puede ser un varietal que le dé a nuestro país reconocimiento mundial. aunque las grandes referencias

cuentan con una gran trayectoria y prestigio,

en la argentina podemos producir

excelentes ejemplares

@LigierVinotecas

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● ¿Nos recomienda un vino que lleve su firma?Sí, claro, los nuevos Single Vineyard de Salentein...

● Cuéntenos algo sobre estos ejemplares...La altura ha sido el gran elemento diferenciador que nos permitió tener expresiones diferentes de un mismo varietal. Bajo este concepto desarrollamos los Single Vineyard. Te-nemos un Chardonnay y un Pinot Noir que elaboramos con uvas de nuestro viñedo llamado San Pablo. Allí encontramos un microclima ideal para ambos cepajes. El Chardonnay se produce a 1600 msnm y expresa un carácter cítrico mineral increíble; lo que más me sorprendió fue la acidez natural de estas uvas. En mis años de enólogo en los que elaboré Chardonnay de distintos lugares de Mendoza, nunca tuve la oportunidad de trabajar con uvas con un balance ácido como estas y el resultado final es un vino único e irrepetible que solo surge de estos viñedos. Algo similar ocurre con el Pinot Noir, en este caso el viñedo está a 1400 msnm y allí nos da un vino con una color rojo cereza brillante. Esta tonalidad es producto de una maduración lenta y progresiva sin sobresal-tos térmicos. Sus aromas son límpidos y frescos y en boca sus taninos se revelan suaves y sedosos. El Malbec lo elaboramos con uvas de nuestro viñedo llamado La Pampa, que se encuentra a 1350 msnm. Allí obtenemos un Malbec con un intenso y profundo color rojo violeta. En la nariz encontramos lo más exótico que puede ofrecer nues-tro cepaje emblemático cuando lo cultivamos en altura: esos dejos florales a rosas y violetas. Las conclusiones del estudio de aromas que estamos haciendo con Malbec, cultivados a distintas alturas, nos afirman que solo en ese terruño se pue-den obtener tales notas. En la boca es intenso, concentrado, persistente, con una estructura tánica que nos da un vino de buen cuerpo, pero al mismo tiempo sedoso y envolvente.

Y, por último, el Sauvignon Blanc Late Harvest, producido con uvas del viñedo La Pampa, en el cual el desarrollo de la Botrytis es una constante que se repite año tras año. En estas condiciones, el vino que obtenemos presenta aromas y sabores intensos y complejos.

● ¿Cuál es el gran desafío que tiene en la actualidad el vino argentino?Te díría que el máximo desafío es transformarnos en un país con una vitivinicultura confiable, que se puede lograr solo si nuestros vinos son consistentes con la calidad, un parámetro que no es negociable. De ninguna manera podemos defrau-dar a los consumidores.

● ¿Y su gran desafío?Salentein tiene todos sus viñedos en la zona vitivinícola que considero como la mejor de la Argentina: el Valle de Uco. Allí, nuestros viñedos están ubicados en uno de los lugares más privilegiados. Nuestro gran desafío es expresar lo mejor que este terruño nos ofrece y que cada consumidor que bebe una botella de nuestros vinos quede completamente satisfecho y feliz por la elección que hizo.

● ¿Qué vino de algún colega le hubiera gustado hacer?El estilo de los vinos que más disfruto es el de aquellos con concentración y elegancia. No me gustan los vinos supercon-centrados en algunos aspectos, pero que finalmente no son equilibrados. Me refiero a esos que solo son para probar una copa. A mí me encantan los vinos que te tomás una botella y te dan ganas de abrir otra. Por suerte, la tendencia en los mercados apunta hacia los que me gustan. Disfruto cuando estoy frente a una botella de estas características, indepen-dientemente del colega que la haya hecho.

entrevistA

El máximo desafío de la argentina es transformarse

en un país con una vitivinicultura confiable y

solo se puede lograr si los vinos son consistentes con la calidad, un parámetro que no es negociable. De ninguna manera

podemos defraudar a los consumidores

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/vinotecaligier

b Crux sauvignon blanc 2011| o. Fournier

Delicado y con gran per-

sonalidad. Sus suaves

aromas contrastan con

su muy buena tensión

gracias a su firme acidez.

Se percibe algo mineral

en su entrada en boca, de

buen volumen; no abusa

en su persistencia y es

sutil en sus sabores. Ideal

para decantar y servirlo

junto a pescados.

primus Chardonnay 2011salentein

Con aromas de destacada

elegancia y de muy buena

intensidad, en este Char-

donnay hay una fruta

muy fresca que se lleva

muy bien con los ahuma-

dos de la barrica. Su des-

tacada frescura equilibra

su potencia. Seguramente

mejorará con un par de

años más de guarda, pero

ya está listo para beber.

luigi bosca reserva pinot noir 2009 | luigi bosca

La consistencia de este

Pinot Noir a lo largo de

las cosechas es una de

las mejores pruebas para

demostrar el potencial

de este cepaje en suelo

mendocino. Como siem-

pre, resulta un tinto de

aspecto inconfundible,

aromas limpios y nítidos

y paladar en sintonía. Re-

frescante paso por boca.

Fond de Cave Gran reser-va Cab. sauvignon 2008trapiche

Lo primero que se apre-

cia en este vino es su

gran tipicidad, tanto en

nariz como en boca. Un

Cabernet muy elegante

y delicado en todos sus

aspectos. Profundo, re-

frescante y vivaz. Suma-

mente equilibrado y por

ello muy agradable para

beber. Se nota que está

en su mejor momento.

urban uco tempranillo2011| o. Fournier

Desde que llegó al país,

José Manuel Ortega

apostó por el Tempranillo

en suelo argentino. Este

flamante 2011 resulta un

tinto muy amable, de aro-

mas dulces, con los tonos

de la madera presentes,

pero que no molestan. En

boca es fresco y franco,

también carnoso y con

taninos incipientes.

Crios Chardonnay 2011dominio del plata

Este 100% Chardonnay

proveniente del terruño

de Tunuyán presenta aro-

mas que recuerdan a fru-

tas blancas, manzana ver-

de y suaves notas a miel.

En el paladar se muestra

fresco y untuoso, elegan-

te, delicado, con buen

cuerpo y un agradable

final que invita a seguir

bebiendo otra copa.

sylvestra malbec 2012Walter bressia

Un Malbec joven, sin

paso por madera, muy

fácil de beber y muy ver-

sátil a la hora de maridad

con diferentes platos.

Pertenece a la flamante

línea de vinos de esta

bodega familiar al man-

do del enólogo Walter

Bressia. De aromas a

frutas rojas frescas y un

delicado y sedoso cuerpo.

Colección privada tardío 2008 | navarro Correas

De personalidad delicada,

este blend de Semillón

(75%) y Sauvignon Blanc

(25%) está elaborado con

uvas sobremaduradas, con

un paso leve por roble y

una estiba en botella de 24

meses. En nariz combina

aromas a duraznos, da-

mascos y miel, y en boca

expresa toda su madurez

con un buen final.

trapiche Gran medallaChardonnay 2009trapiche

En nariz se muestra in-

tenso y complejo; entrega

las clásicas notas a peras

y manzana fresca, pero

luego revela capas de aro-

mas con leves toques de

frutas tropicales. En boca

alcanza un interesante

mix entre untuosidad y

acidez. Vino completo que

ofrece un final de larga

persistencia.

vistalba Corte A 2008vistalba

Blend de Malbec, Bonarda

y Cabernet Sauvignon.

Un tinto moderno y con

enjundia, con un carácter

frutal muy refrescante,

bien combinado con las

especias y los ahumados

de la crianza. Aquí hay

tensión y firmeza, lo cual

sugiere un gran potencial.

Sin embargo, está pasan-

do por un gran momento.

Fabre montmayou Grand vin 2008 | Fabre montmayou

Elaborado a partir de uvas

de Malbec (85%), Cabernet

Sauvignon (10%) y Merlot

(5%), este tinto elegante

y con estirpe se distingue

por sus notas a vainilla

y café, producto de su

crianza de 16 meses en

barricas de roble francés.

En boca es bien futado

con una buena estructura

y un aterciopelado final.

sylvestra sauv. blanc 2012 | Walter bressia

Elaborado con uvas pro-

venientes del Valle de Uco

mendocino, este blanco

con mucha personalidad

ofrece un interesante

bouquet frutal en nariz,

para nada invasivo como

es costumbre de este va-

rietal, mientras que en el

paladar se lo siente fresco,

con ciertos dejos minera-

les y un largo final.

nieto senetiner reserva bonarda 2009nieto senetiner

Varietal de alta gama de

aromas ahumados y de-

jos de vainilla y tabaco,

que se combinan elegan-

temente con los de algu-

nos frutos secos y moras.

En el paladar resulta un

tinto complejo, carnoso,

de taninos suaves y ma-

duros. Para beber junto a

pastas rellenas con salsas

pronunciadas.

lagarde Guarda malbec d.o.C. 2009lagarde

Intensos aromas entre

los que predominan los

dejos de frutos rojos

maduros y mermela-

das, combinados con el

suave aporte aromático

del roble. En boca es su-

mamente elegante. Con

buena concentración y

untuosidad, sus taninos

son bien sedosos, típico

del Malbec argentino.

Zuccardi Q malbec 2010Zuccardi

De muy buen volumen,

equilibrado y refrescante,

con taninos amables y a la

vez incipientes. La madera

acompaña bien y aunque

todavía se siente, todo in-

dica que se integrará per-

fectamente. Es excelente

su expresión moderna de

fruta y su textura mor-

diente, con fluidez y ten-

sión. Gran potencial.

26 27

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

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reComendAdos liGier

vinospor ligierRecomendados

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«« Regular

««« Bueno

«««« Muy Bueno

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$ De todos los días$$ Con atributos$$$ De lujo

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28 29www.vinotecaligier.com

protos Joven robleprotos (ribera del duero | españa)

100% Tinta del País de

sutiles aromas a frutas

rojas, propias del cepa-

je, con notas de vainilla

procedentes de la made-

ra. En boca, se presenta

lleno de matices afruta-

dos, con un paso suave

y franco. Se lo siente ele-

gante, redondo, con tani-

nos dulces y muy amable

para acompañar platos.

Cava Kripta Gran reservaAgustí torelló mata(penedès | españa)

Original por dentro y por

fuera, este fino y elegan-

te cava ofrece un gran

ataque en boca, con el

carbónico excelentemen-

te combinado. Agradable

en su evolución, en la que

se destacan la sedosidad

de la espuma, sus sabo-

res frutados y tostados,

más un final persistente

y muy complejo.

lustau manola Cream sherryluis Caballero (Jerez | españa)

El Jerez cream por exce-

lencia, de color caoba,

aromas concentrados a

frutos secos y madera

vieja. Una vez en la boca

se muestra suave, dulce,

complejo y muy largo,

pero a la vez totalmente

equilibrado con una aci-

dez intensa que limpia el

paladar e invita a beber

otro trago.

sierra Cantabria Cosechasierra Cantabria (rioja | españa)

Muy expresivo en aro-

mas, con buena pre-

sencia de frutos rojos,

especias y leves dejos

ahumados. En el paladar

se muestra complejos, li-

geramente tánico, fresco,

de cuerpo medio y con la

fruta bien integrada a las

notas de roble, vainilla y

ligeros tostados. Un gran

ejemplar español.

marqués de Cáceres Crianza | marqués de Cáceres (rioja | españa)

Blend de Tempranillo,

Garnacha y Graciano, de

bouquet profundo con

una leve sensación dul-

ce, algo especiada. En el

paladar repite y se ma-

nifiesta con claridad la

fruta muy bien integrada

con la madera. Armóni-

co, con una apreciable

estructura y una gran

riqueza de matices.

pétalos del bierzo d. de J. palacios (bierzo | españa)

Elaborado con la varie-

dad autóctona Mencía

procedente de viñas muy

antiguas y siguiendo la

disciplina de la biodiná-

mica. Este tinto ofrece

una agradable expresión

frutal y ciertas notas

minerales que lo hacen

aún más atractivo. Un

vino elegante y muy re-

comendable.

vega sicilia reserva especial vega sicilia (ribera del dueroespaña)

Blend sin añada de las

mejores cosechas de la

casa compuesto por Tem-

pranillo, Cabernet Sauvig-

non y Merlot. De aromas

potentes y elegantes, rico

en matices con una nítida

expresión de crianza. Su

paso por boca está carga-

do de exquisitas sensacio-

nes. Potente y carnoso en

boca con un final redondo.

niepoort tawnyniepoort (douro| portugal)

Vino relativamente joven,

mezcla de varias cose-

chas, con envejecimiento

en pequeñas barricas de

roble durante aproxi-

madamente tres años y

medio. De color vivo, bri-

llante, con ligeros aromas

a nuez y frutos secos. En

boca muestra un muy

buen equilibrio y un ca-

rácter afrutado.

Angélica Zapata merlot 2005 | Catena Zapata

Un Merlot de categoría.

Fresco, con aromas com-

plejos (romero, frutos ne-

gros y tostados) de buena

intensidad, pese al paso

de los años. Su ataque

es bien de Merlot, deli-

cado, de estructura algo

carnosa y buen volumen.

Excelente para lucir en la

mesa solo en ocasiones

muy especiales.

elio Altare barolo d.o.C.G.elio Altare (barolo | italia)

Un 100% Nebbiolo con

aromas a frutas como ce-

reza, granada y ciruelas;

también ofrece un inten-

so perfil de tierra húmeda

y dejos a trufas, el emble-

ma culinario de esta re-

gión. En boca es potente,

tánico y estructurado. Es

ideal para acompañar

platos complejos de sa-

bores intensos.

Fond de Cave Cab. sauv. 1999 | trapiche

Lo primero que se aprecia

en este vino, además de

las seductoras notas del

paso del tiempo, es su

gran tipicidad, tanto en

nariz como en boca. Un

Cabernet muy elegante y

delicado en todos sus as-

pectos. Profundo, refres-

cante y sumamente equi-

librado; por ello, es muy

agradable para beber.

luigi bosca syrah 2007luigi bosca

De aromas intensos y

agradables, buen cuerpo,

carnoso y equilibrado, con

tonos de especias y algo

de café que hablan de su

tipicidad. De paladar ágil

con algunos dejos tosta-

dos que dominan el final

de boca, pero bien amal-

gamados con el carácter

frutal. De paso fresco y

expresiva profundidad.

Caballero de la CepaCosecha premiada 1995 | Finca Flichman

Son muy pocas las bo-

tellas que se pueden en-

contrar hoy de este gran

Cabernet Sauvignon ar-

gentino, con 18 años de

guarda. Exclusivo, inten-

so y sumamente comple-

jo tanto en aromas como

en sabores. Sus bríos,

domados por el paso del

tiempo, se han converti-

do en matices elegantes.

Fabre montmayou reservamalbec 1996Fabre montmayou

Un Malbec de buen trago

de aromas intensos, en

lso que los frutos rojos y

las notas especiadas for-

man junto a la vainilla y

el chocolate de la barrica

un complejo equilibrio. Su

boca es voluminosa, de

paso aterciopelado y final

largo y refrescante. Bien

argentino, pero con savoir

faire francés.

lagarde malbec 2004lagarde

Un 100% Malbec de la

Primera Zona mendoci-

na. De aromas comple-

jos, es carnoso y moder-

no, con buen volumen y

carácter frutal marcado.

La madera se siente,

pero acompaña muy

bien. De entrada refres-

cante, agradable textura

y final profundo, frutado

y especiado.

Cadus Cab. sauvignon 2000 | nieto senetiner

Este Cabernet Sauvig-

non fue uno de los dos

varietales (el otro fue un

Malbec) que fundaron la

hoy consagrada línea de

Nieto Senetiner. Expre-

sivo, y contundente, su

paleta de aromas y sabo-

res representa muy bien

la máxima expresión de

los terruños mendocinos

que lo ven nacer.

rutini merlot 1994rutini Wines

Una joya bebible del si-

glo pasado. Un tinto con

cuerpo y volumen, de ca-

rácter vegetal y paladar

fresco. Aromas delicados

a frutas maduras, espe-

cias y tostados elegantes.

El tiempo de guarda le ha

permitido expresarse y

demostrar que es uno de

los pocos Merlot de alta

gama del país.

tikal patriota 2003ernesto Catena vineyards

Pocos grandes tintos ar-

gentinos apostaron como

el Tikal a posicionar el

Bonarda de la mano del

Malbec tan convencidos

del potencial conjunto.

Por más que el Bonarda

predomine (60%), es la

fruta roja y voluptuosa

del Malbec la que manda,

tanto en aromas como en

sabores. Blend de lujo.

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inte

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cio

na

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vin

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Dios, a nuestra tierra y a nuestros enó-logos, eso es muy posible. Hoy existe más de un centenar de etiquetas (entre 1994 y 2009) de alto nivel que están en su mejor momento, que son potentes, pero con elegancia. Y aunque esto no quiere decir que no puedan mejorar con la guarda, la verdad es que frente a la certeza de lo que demuestran hoy pre-fiero disfrutarlos ya.Además, hay que tener en cuenta que en la Argentina la variación de las co-sechas, más allá de pequeñas diferen-cias, no es tan influyente en lo cualita-tivo, con lo cual el potencial de guarda no está ligado directamente. Además, son pocos los que disponen de un es-pacio ideal para atesorar vinos, ya sean cavas o climatizadoras. A todo esto también hay que agregar que, en los tiempos que corren, las costum-bres se aceleraron y, por ende, el con-sumo es más directo, más rápido, me-nos complicado. Por suerte, existe una vinoteca como Ligier, con dueños que han dedicado su vida entera a guar-dar vinos por todos nosotros; y lo que es mejor, disfrutan al venderlos a sus clientes y amigos.Entonces, me pregunto para qué guar-dar vinos en casa; e inmediatamente, a sabiendas de que no hay respuesta, empiezan a surgirme innumerables razones como por arte de magia. Esa

Es una de las preguntas que más asiduamente se hacen los consumidores en el momento de comprar un vino. Todas las claves para disfrutar sin sufrir ni decepcionarse al descorchar.

La guarda de vinos es uno de los temas más recurrentes entre los amantes del buen beber. Por un lado, hay muchas cuestiones que se pueden aprender fácilmente, como la mejor manera de guardarlos o los lugares más indicados; pero, por el otro, no es una tarea fá-cil saber qué guardar y durante cuánto tiempo. Pero hay algo mucho más im-portante que la evolución del vino; algo que va mucho más allá de lo que los paladares puedan sentir, porque lo que está atesorando, coleccionando o sim-plemente guardando, es vino. Y ese vino va a experimentar para bien, si las con-diciones son ideales y es de calidad, el paso del tiempo que le imprime carac-terísticas distintivas que pueden hacer única a esa botella cuando la descorche.Aunque en realidad no se trata de sa-bores y aromas, ni de complejidades y texturas sedosas, sino más bien de un momento, ese en el que uno decide des-pertar del letargo a un vino que guardó durante pocos o muchos años. En ese lapso de la vida habrá muchas sensacio-nes en juego: compañías, un ambiente, una buena mesa y, claro está, el vino.Ese ejemplar seguramente estará pre-cedido de un preámbulo, pero no nece-sariamente vinculado a su calidad ni a los atributos adquiridos durante la esti-ba, sino más bien a las razones que lle-varon a guardarlo y, más aún, al porqué de descorcharlo en ese preciso instante.Todos estos condimentos servirán para lograr una atmósfera mucho más espe-cial que cuando se descorcha un gran vino de una cosecha reciente. Una si-tuación que, sin dejar de ser especial, no será lo mismo. Es muy probable que gracias a la cali-dad de los actuales vinos argentinos, los grandes tintos se disfruten más durante los primeros cinco años de vida. Al me-nos es lo que me pasa a mí, ya que pien-so que de esta manera mantienen la in-tensidad y pureza de la fruta fresca, un rasgo distintivo de nuestros tintos. Claro que deberá tratarse de un vino elegan-te, con equilibrio y que no presente aris-tas, más allá de la frescura. Y, gracias a

magia que tiene el vino y que nos hace sentir, pero no solo con el paladar o con el cerebro, sino con el alma. Todo aquel que tiene esta revista en sus manos es porque disfruta el vino, no importa que sea hoy el día en que degustó su pri-mera copa, ya que no hace falta saber nada para gozar del vino. Pero como nosotros solemos decir: el que sabe, sabe; pero el que conoce sabe más. Y el conocimiento genera más placer, como en cualquier rama del arte. Es por eso que los que disfrutamos del vino sabemos que hay muchas cuestio-nes que intervienen en nuestras deci-siones y que son muchas las claves que marcan nuestras preferencias, pero no necesariamente siguen un razonamien-to. El mismo vino puede no gustarnos de la misma manera, y no me refiero a una diferencia de calidad entre bo-tellas, sino a una cuestión de lo que se siente. Degustar es como sacar una foto de algo o de alguien. Nunca serán idénticas. Entonces, si hay tantas ra-zones para no guardar los vinos como para sí hacerlo, nuestra pregunta inicial tiene tantas respuestas válidas que no hace falta contestarla aquí, ya que en realidad no somos nosotros los que te-nemos la respuesta correcta, sino que son ustedes los que mejor saben si una botella que llega a sus manos es para guardar o no.

opinión | Por fabricio Portelli ~ fotos del archivo Simposium

@LigierVinotecas

Al comprar un vino guardado se piensa en el momento, la compañía y el lugar en el cual se descorchará, porque entre el consumidor y esa botella se establece una relación emotiva

Guardaro no

guardar¿ ?vinoS añejoS

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Para cualquier conocedor, hablar de Bordeaux es hablar de grandes vinos. La sola evocación de su nombre ins-pira una actitud reverencial, basada en el respeto que impone su tradición vitivinícola, existente desde el tiempo de los romanos. Para completar el cua-dro, la presencia de miles de propieda-des con características de château le añade un halo de magia y sofisticación que no tiene paralelo en toda Euro-pa. De hecho, en el mundo del vino, el término château lleva implícito un indudable aire bordelés que no alude solo al castillo o edificio que preside un fundo, sino al significado más íntimo de “pequeño lugar” donde un produc-tor cultiva vides y elabora vinos. Y la mayoría de las miles de bodegas que componen la actividad en la región cuenta con esa característica visual y funcional. Castillos, casonas señoria-les y algunas estructuras edilicias más modestas se erigen entre los viñedos para deleite de aficionados y turistas.Este prestigio está cimentado en va-rios factores. Independientemente de la historia, que en sí misma no explica todo el fenómeno (muchas otras re-giones europeas tienen tanta histo-ria como Bordeaux y no gozan de su popularidad), los viñateros se las han arreglado, a lo largo de los siglos, para alimentar esa imagen con un marke-ting eficaz, ayudado por el privilegio de situarse en torno a un puerto na-tural. Desde siempre, los vinos regio-nales tuvieron la posibilidad de em-prender rápidamente largos viajes de ultramar, lo que favoreció su llegada a los diferentes destinos de los cinco continentes. Sin embargo, más allá de la indudable influencia de su pasado, Bordeaux cuenta con elementos mu-cho más palpables que explican su ca-lidad, con su terruño a la cabeza. Tan-to la ciudad como los viñedos que la circundan por completo se encuentran

en la confluencia de dos ríos, el Garon-ne y el Dordogne, que a su vez desem-bocan en el estrecho de la Gironde hasta terminar en el océano Atlántico luego de recorrer unos 30 kilómetros. Esto asegura un clima con influencia marina y favorece una alta tempera-tura diurna, debidamente compensada por una deseable baja nocturna gra-cias a las brisas oceánicas. El suelo es una combinación de grava y arena, con algunas zonas de subsuelo barroso, lo que le otorga una interesante variedad de matices geológicos distintos. Mu-chas veces, estas diferencias son muy sutiles y producen vinos tan alejados en estilo, reputación y precio, que re-sultan casi increíbles.Desde las propiedades míticas, que si-guen vendiendo sus vinos a precios astronómicos, hasta los pequeños vi-ñateros con serias dificultades de distri-bución y ventas; esta zona legendaria combina todos los matices de la vitivi-nicultura milenaria del Viejo Mundo, in-cluyendo sus no pocas contradicciones. Hacer vino allí puede significar tanto un negocio magnífico como uno ruinoso.

terruÑos | Por Salvador arzac ~ fotos del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

bordeaux

Edén de losgrandes vinos

Médoc, Graves y Libourne, terruños donde la magia continuaLos grandes vinos de la mitología eno-lógica contemporánea también tienen su cuna, situada en los terrenos más favorecidos para las vides de calidad por su ubicación, orientación y compo-sición. Esos terruños de características sobresalientes dan lugar a las llamadas apelaciones “comunales”, es decir, si-tios generalmente más pequeños y con menor cantidad de productores.Las características del terruño son solo una parte de la explicación, la parte real y tangible. Detrás de eso también hay hechizo, hay trucos generados a lo largo del tiempo basados en una inte-ligente manera de vender imagen. Lo más interesante al respecto está dado por un sistema creado en algunas de esas comunas hace más de 150 años, que califica a las diferentes propieda-des siguiendo un complicado esquema de jerarquías, pero no a todas.Las que lograron acceder a semejan-te privilegio son una ínfima minoría, lo que le brinda a la cuestión un halo to-davía mayor de magia y leyenda.

Los châteaux le añaden a Bordeaux un halo de sofisticación que no tiene paralelo en toda Europa. El término no alude solo al edificio, sino al significado más íntimo de “pequeño lugar”

La legendaria reputación de esta región francesa, ubicada en la confluencia de dos ríos, el Garonne y el Dordogne, que a su vez desembocan en el estrecho de la Gironde hasta terminar en el océano Atlántico luego de recorrer unos 30 kilómetros, es casi un lugar común de la vitivinicultura mundial. En este terruño, treinta y cinco apelaciones atesoran el carácter de muchos de los tintos,

blancos secos y blancos dulces más reconocidos de todo el planeta.

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terruÑos

Así, la aristocracia de los vinos de Bordeaux está encabezada por los Crus Classés (terruños clasificados). En Médoc, por ejemplo, esa lista está compuesta por 61 etiquetas divididas, a su vez, en cinco categorías. La crè-me de la crème la constituyen los cin-co Premiers Crus, nada menos que los Châteaux Lafite-Rothschild, Margaux, Latour, Haut Brion y Mouton-Roths-child. Luego siguen los Seconds Crus (catorce), los Troisièmes Crus (otros catorce), los Quatrièmes Crus (diez) y, finalmente, los Cinquièmes Crus (die-ciocho), que completan el espectro de afortunados. Algo más tarde, Sauter-nes y Saint-Émilion se acoplaron al sistema y crearon sus propias tablas de clasificación a partir del mismo con-cepto. Huelga aclarar que la pertenen-cia a cualquiera de tales nomenclatu-ras equivale a multiplicar los precios, cada vez más a medida que se está en los renglones superiores.Y allí reside, posiblemente, el mayor “efecto psicológico” de todo, ya que es realmente difícil apreciar diferencias importantes entre los mejores vinos. ¿Son algo caprichosas, entonces, es-tas clasificaciones? Seguramente sí, pero eso es lo que sostiene el enorme prestigio regional en base a una mez-cla de mito, fábula y tradición.Para quien ama el buen vino, recorrer Bordeaux en pleno siglo XXI produce

Además del cuidado de los viñedos y el esmerado método de elaboración, la crianza en barricas de roble es otro de los componentes importantes en la calidad de un Grand Cru

El río Garona divide Bordeaux en dos grandes regiones; cada una tiene un cepaje como protagonista de sus vinos: el Cabernet Sauvignon en la orrila derecha y el Merlot en la izquierda

una suerte de yuxtaposición de emo-ciones. En Médoc y Graves se percibe un cierto aire de modernidad, empe-zando por las sistemáticas mejoras edi-licias que sufren los distintos châteaux. La actualización tecnológica de las bo-degas es también fuerte y constante: prensas, líneas de envasado y equipos de frío de última generación se ven por todos lados. Tanto aggiornamiento no deja de estar presente en los vinos, pero sobre todo en los tintos, ostensi-blemente más carnosos, concentrados y frutales que sus pares de años atrás. En la Libourne, en cambio, y especial-mente en Saint-Émilion, el pasado ha

dejado una huella que no resulta fácil remover. No es que las bodegas sean menos limpias o modernas, pero allí las cosas parecen marchar a otro rit-mo; la gente es más tranquila, los vi-nos más sosegados, serenos y elegan-tes. Dejando de lado las diferencias en los cortes, es fácil sentir una enología más consustanciada con los viejos tiempos, en la cual todavía se valoran los colores delicados, las estructuras laxas y los aromas bien complejos.De cualquier manera, un viajero afec-to a la cata se encuentra tan a gusto hoy como hace cien años. Y no faltan razones para sentirse así en un paisaje que remite a la esencia misma del vino, donde es posible apreciar la fabulosa densidad de plantación de los minúscu-los viñedos, que muchas veces crecen a la vera de las calles, o a las plantacio-nes añosas y sus châteaux que conviven sobre una misma colina, en diferentes niveles, pero con distinta exposición al sol y composición de los suelos... Un lugar, en definitiva, para no dejar de sorprenderse nunca. Porque el es-píritu de Bordeaux, después de todo, trasciende ampliamente el paso del tiempo y se encuentra más allá de cualquier disyuntiva, de cifras o esta-dísticas, de coyunturas, de tradición o modernidad. Es el edén de los tintos de alta gama, de esos vinos de corte que no hay que dejar de degustar al menos una vez en la vida.

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36 37www.vinotecaligier.com

Con el olivo, símbolo de prudencia y paz, se produce un aceite que está pre-sente en la historia de la humanidad desde sus comienzos. Nació en Asia Menor y fue llevado al Mediterráneo hace 5.000 años, aunque se cree que su origen se remonta a la era terciaria, antes de la aparición del hombre.En nuestro país, la actividad olivícola comenzó en 1562, cuando don Fran-cisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares, que trajo de Perú, en las áridas tierras de la provincia de La Rio-ja. Con cuatro siglos y medio de his-toria, el aceite de oliva argentino fue recientemente proclamado alimento nacional, ya que el Poder Ejecutivo Nacional lo oficializó por la Ley 26.839. Sancionada por el Congreso Nacional el último 29 de noviembre, promulga-da el pasado 8 de enero y publicada en el Boletín Oficial el miércoles 23, la norma define como aceite de oliva pa-trio al “industrializado en la República Argentina utilizando solo como materia prima aceitunas que sean íntegramen-te cosechadas en nuestro territorio”. Dentro de los considerandos se esta-blece que se promoverá en todos los acontecimientos y actividades cultu-rales, sociales o deportivas de carác-ter oficial, con el fin de incrementar el consumo, orientar su incorporación a la canasta alimentaria y resaltar y forta-lecer sus propiedades nutricionales y demás valores diferenciales.Este aceite vegetal producido natural-mente cuenta con elementos mono-insaturados como los ácidos oleicos, que contribuyen a proteger el corazón al controlar el colesterol LDL o “malo”, mientras promueven el incremento de los niveles del colesterol HDL o “bueno”.Tan solo Catamarca y La Rioja superan las 50 mil hectáreas con olivos, cuyos meses de cosecha son mayo, junio y julio; y junto con San Juan y Mendoza, forman la cuenca olivícola del país.

Como soporta grandes calores, vien-tos fuertes y sequía, el olivo se da muy bien en los terruños donde se cultiva la vid. Su fruta, la aceituna, es la única materia prima para la elaboración del aceite de oliva. Se trata de una drupa carnosa (pulpa), de forma ovoide y de color verde amarillento con una sola semilla en el interior (carozo). Cada una está compuesta por un 50% de agua, un 25% de aceite y un 25% de sólidos, aproximadamente.Existen más de 500 variedades en todo el planeta y todas maduran de forma lenta. Ese proceso, al igual que en la vid, se llama envero: cambian de color de forma muy gradual, van del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Durante este período se pro-duce la lipogénesis o síntesis del aceite.

En primera personaEl entusiasmo por los aceites de oliva llevó a Miguel Zuccardi a recorrer el mundo. El primer paso fue la Toscana, Italia, donde aprendió las bases de lo que es hoy su gran pasión. “En el 2005 mi abuelo plantó los primeros olivares,

deliCAtessen | Por Raquel Rosemberg ~ fotos del archivo Simposium

aceite de oliva argentino

Alimento nacional hoy suman 80 hectáreas en Mendoza y 180 en San Juan. Están rodeados por vegetación autóctona conformada por zampa, vidriera, jume y chañar, plantas que crean un microclima especial”. Los olivares de Familia Zuccardi, al igual que las vides, se componen de diferentes variedades, algunas son las más empleadas en sus líneas actuales y otras son experimentales. Pero además de probar con nuevos sabores, Miguel explica que el olivo es añero, esto quie-re decir que a veces produce y a veces, no. Entonces, cada año rotan utilizando esquemas varietales amplios. “El aceite de oliva extra virgen se logra median-te un método físico (ni químico, ni por fermentación). Se hace moliendo tanto la pulpa como el carozo. Para extraer el aceite hay que romper la aceituna, cuanto más se rompe, más se saca. Si la molienda es suave, se extrae poco acei-te, un proceso que lleva miles de años”.

Del olivo al envaseLo primero que se hace es cosechar. Por ahora, se hace a mano, pero es probable que muy pronto, al menos

Existen más de 500 variedades de aceitunas en todo el planeta y todas maduran de forma lenta. Ese proceso, al igual que en la vid, se llama envero: cambian de color de forma muy gradual

Recientemente se oficializó que el aceite de oliva argentino es alimento nacional. La intención de esta medida es promover sus bondades e incrementar el consumo. De excelente sabor, gran valor nutricional y transmisor de símbolos religiosos y culturales, el nuevo estatus de este producto natural no solo habla de sus beneficios, sino también de terruños, variedades de

aceitunas, años de cosecha y modos de elaboración.

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deliCAtessen

en Zuccardi, se incorporen máquinas. La cosecha manual tiene su místi-ca; en Grecia se colocan (a modo de guantes para dedos) cuernos de chivo para no lastimar los frutos. El ejemplo se imita en otros lugares del mundo usando cintas, como si se ordeñasen las plantas. Es muy importante no lastimar la aceituna porque en todo momento hay que evitar que penetre oxígeno para que no se oxide. Una aceituna recién cosechada tiene olor a pasto recién cortado. Las aceitunas se colocan en bines.Una vez cosechadas las aceitunas, se las descarga, se separan las hojas con una aspiradora (caen las aceitunas y las hojas, vuelan). Luego se procede a lavarlas con agua.Acto seguido llega el momento de la molienda. Hay diferentes métodos; con piedra, martillo o disco o cuchillo. Aquí es fundamental que la pasta no entre en contacto con el aire.Una vez obtenida la pasta se comien-za a separar el aceite. La pasta obte-nida se amasa con una máquina con paletas; al amasar, se forman gotas más grandes (más fáciles de separar) que se conocen como las venas del aceite y se logran después de unos 20 a 60 minutos, según la variedad y el momento de la cosecha. La temperatura de molienda es de 27ºC aproximadamente y no debe su-

Más de 25 millones de olivos se distribuyen en 120 mil hectáreas plantadas a lo largo y a lo ancho de nuestro país. Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja conforman la cuenca olivícola nacional

El aceite de oliva virgen extra se obtiene del primer prensado de la oliva. Tiene una acidez del 0,8%, es decir, contiene menos de 1 gramo de ácido oleico cada 100 gramos de aceite

perar los 30ºC. Se realiza de forma centrífuga (o con prensas) en un de-canter, aparato que se asemeja a un secarropa horizontal. Esta máquina separa la pasta en tres partes: la pul-pa (orujo), el agua (alpechín) y gotas de aceite. Luego, se vuelve a centrifugar, pero esta vez de forma vertical, en una máquina de dos fases que al aceite le saca el agua y al agua, lo que haya quedado de aceite. El producto que se obtiene en ese mo-mento invita a ir con el pan, el aceite que sale está en su mejor momento. Ese aceite se pesa y se manda a tan-

ques de acero para decantar por gra-vedad. A veces se filtra. El aceite que no se embotella se con-serva en tanques de acero que reciben nitrógeno para desplazar el oxígeno y evitar que se oxide. El embotellado siempre se hace a mano.¿Y después? Arturo Pérez-Reverte, en “Aceite, cultura y memoria”, nos dice: “Consumir aceite no es un acto banal. Es, también, participar de un rito y una tradición seculares... En sociedades de origen cristiano, como la nuestra, el aceite estuvo presente durante siglos, tanto en la unción del nacimiento como en la extremaunción de la muerte... Y todo eso, de algún modo, se contiene en cada chorrito de aceite que ponemos sobre una hu-milde tostada. Así que, por una vez, permítanme un consejo: si quieren disfrutar más del aceite de oliva de cada día, piensen un instante, cuando lo utilicen, en todo lo que significa y lo que es. Luego viértanlo con cuidado y mucho respeto procurando no derra-mar una gota. Sería malversar nues-tra propia historia”.

Datos para tener en cuentaEn una hectárea se pueden tener plantados 400 olivos, que producen 30 kilos de aceitunas por planta por año. Hacen falta seis kilos para pro-ducir un litro de aceite. Una hectárea produce 2.000 litros.

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edades o de sexo– no admiten a quie-nes no se sumen a sus filas. Tal vez por eso, Buenos Aires proclamó al dulce de leche “patrimonio cultural alimentario y gastronómico”. Esta declaración no dejó de brazos cruzados a los hermanos uru-guayos: el reclamo del vecino país gene-ró una polémica, recogida por la BBC de Londres, en la que piden ante la Unesco que se declare el dulce de leche como patrimonio del Río de la Plata. Más allá de reivindicaciones históricas, lo cierto es que si el dulce de leche pasa a ser patrimonio compartido, se facilitan las exportaciones para ambos países. Lo cierto es que en la Argentina, además de exportarlo, se lo come a toda hora: en 2010 se llegó al récord de consumo per cápita de la historia, más de tres ki-los al año, igual cifra que en el Uruguay. El pastelero uruguayo Próspero Velaz-co, a pesar de ser poco amante de los

sabores muy dulces, reconoce que sin este ingrediente no funciona una casa de postres ni en Montevideo ni en Bue-nos Aires. Osvaldo Gross, otro de los máximos re-ferentes de la pastelería local, tiene una relación con el dulce de leche que viene de lejos: su padre trabajó toda la vida en la firma láctea Angelita. Entró como ayu-dante de máquina y se jubiló como ad-ministrador. Él era el encargado de llevar a la casa los lácteos y la fórmula exacta para preparar el mejor dulce de leche que se pueda uno imaginar, fórmula que fue heredada por Osvaldo, quien incluye este dulce en postres ya famosos, como el santafecino Rogel.El reconocimiento no es solo local. El me-diático chef inglés Jamie Oliver, después de probarlo, lo incorporó como su nuevo ingrediente favorito para postres. Una vez que se terminó el pote de muestra, compró un segundo para preparar una

deliCAtessen | Por Raquel Rosemberg ~ foto del archivo Simposium

Jorge Luis Borges le dijo de forma ta-jante a su amigo el escritor Adolfo Bioy Casares: “Uno no puede casarse con al-guien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”. Mientras tanto, Silvina Ocampo le dedicó versos: “En quintas con glorietas y en las noches / vuelo de pájaros azul marinos, tu canto de piedritas y de coches / me ha regala-do infancias prolongadas, dulce de leche y siestas develadas, verdes y embalsa-mados picaflores” (de Enumeración de la Patria y otros poemas, 1942). Grandes palabras para describir una pasión.Sin embargo, aunque los compatriotas se desgarren las vestiduras afirmando que el dulce de leche es un invento argentino, son muchas las historias sobre su origen. Algunos dicen que nació en Perú, en los conventos franciscanos de Arequipa, donde las monjas de clausura lo comer-cializan aún hoy en día como “Arequi-pa” o “Manjar duro”. Otros afirman que nació en las Antillas, donde luego de la Conquista se producía gran cantidad de plantas de caña de azúcar. Según esta versión, en las plantaciones de esclavos, donde se racionaba la comida, a alguien se le ocurrió hervir la caña de azúcar en leche y dejar endurecer el resultado en cajas, de ahí que en toda Centroamérica se conozca al dulce de leche como “Ca-jeta”, el mismo apellido de gran cantidad de esclavos que llegaron a Uruguay, otra de las cunas de este dulce. En Chile y Panamá lo conocen como “Manjar” y en Colombia le agregan huevo.La mítica nativa cuenta que el dulce de leche nació el 17 de junio de 1829 en Ca-ñuelas cuando el general Lavalle fue al encuentro de Rosas. Al llegar Lavalle al campamento, se habría recostado a dor-mir la siesta sobre el camastro de Rosas. Semejante actitud espantó a la mulata de Rosas, que olvidó sobre unos carbon-citos la lechada con azúcar que estaba calentando para el mate con el que reci-bía a su general. Y así fue como parece que nació este manjar: la lechada se re-cocinó y, al enfriarse, se espesó y tomó el color dorado de la mulata.Por aquí es “el dulce”, el primero que se prueba cuando la golosina entra en el mundo de todos los días, una sensa-ción que ya nunca se abandona, tanto que sus seguidores –sin distinción de

torta de chocolate rellena con dulce de leche. El problema que tuvo fue que al llegar a la etapa del relleno, comprobó que se había devorado la mitad de la cantidad requerida por su receta piloto. Por eso, el chef recomienda no tener po-tes a mano, en la alacena, porque son adictivos. Otro de los ingleses que lo uti-lizan normalmente es Gordon Ramsay. En su restaurante Narrow ofrece en la carta de postres el Banana Sitcky Toffee Pudding. El señor, muy british, insiste en denominar Sticky Toffee al dulce de le-che por su semejanza con el toffee, un dulce a base de leche condensada con el que se producen los famosos caramelos.En Londres, la cadena de restaurantes Gaucho, dirigida gastronómicamente por el chef Fernando Trocca, ofrece en su carta una tarta de dulce de leche con helado y tuile de coco.Cataluña no es neutral cuando se tra-ta de nuestras pasiones. Lionel Messi es “el embajador argentino” adorado, sin necesidad de más explicaciones que las que se perciban al verlo jugar. Estas sensaciones fueron las que hicieron que un grande de la pastelería mundial como Jordi Roca, del Celler de Can Roca, le de-dicara su postre el Gol de Messi en el que la pelota es un helado de dulce de leche.En Estados Unidos el dulce de leche avanza a pasos agigantados. Es uno de los países que más lo consumen. Son muchos los restós que lo incorporaron en su carta, como el siempre lleno Mo-mofuku Noodle Bar, en Nueva York, don-de se puede degustar un postre de dulce de leche, espuma de tofu, coco y maní. Además de los postres de famosos, no sorprende encontrarse en los infinitos locales de cupcakes las rellenas de dulce de leche, al igual que crepes y waffles en los trucks (carritos callejeros). En Europa corrió igual suerte, se lo co-noce y consume tanto en España como en Alemania y en Francia, donde lo lla-man confiture de lait (confitura de le-che). Se lo encuentra en el espacio deli de El Corte Inglés, en España, en La Grande Épicerie de París y en las gran-des tiendas de Berlín. Artesanal o industrial, de a cucharadas, en postres o helado, el dulce de leche conquista el mundo y abre camino a otros sabores nacionales.

Los argentinos lo comen a cucharadas. Cuando alguno parte al exterior, lo primero que busca es un lugar donde comprarlo y, si no lo encuentra, pide la fórmula para cocinarlo. Sin embargo,

desde hace un tiempo, el dulce de leche figura entre los sabores golosos del panorama internacional, asociado al tango, la carne, Maradona y Messi. De postre autóctono a trendy food.

dulce de leche

La mitología argentina cuenta que el dulce de leche

nació el 17 de junio de 1829 en Cañuelas cuando el general Juan Lavalle fue al

encuentro de Rosas.

Símbolo deargentinidad

@LigierVinotecas

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El maridaje perfecto

Emilia Nieto Senetiner Spumante es un refrescante aperitivo en días cálidos y en momentos de distensión. Es ideal para

acompañar platos con poca sal o los que se cocinan al vapor, sushi, ceviches, cócteles

de frutos de mar, pescados de río, postres helados, mousses de chocolate

y tartas de frutas. Recomendamos servirlo a 6-7° y consumirlo

dentro del año de elaboración.

Momentos únicos con el nuevo Emilia Nieto Senetiner SpumanteEl último lanzamiento de Bodegas Nieto Senetiner es un espumante fresco y delicado, de inconfundible aroma a frutas cítricas, equilibrado sabor en boca y persistentes burbujas.

Con sus variedades de Malbec, Malbec Bonarda, Chardonnay Viognier y Malbec Rosé, Emilia Nieto Senetiner es ideal para compartir y disfrutar en

momentos de relax y placer. Ahora, la etiqueta sorprende con un nuevo lanzamiento.

Emilia Nieto Senetiner Spumante es una variedad de Moscatel de Alejandría, Blanc de Blanc, de color amarillo tenue, brillante, de burbujas �nas. Exquisitamente fruta-do, desprende notas cítricas y frutas tropicales como el mango y maracuyá, combinadas con sutiles aromas de �ores blancas. En boca, es elegante y envolvente, con una acidez equilibrada que le otorga frescura y persistencia. Con una propuesta así, sobran motivos para celebrar.

BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

espirituosAs | Por Diana Lound ~ fotos del archivo Simposium

brandy La bebida más noble de las espirituosasEl brandy es una bebida es-pirituosa obtenida a partir de destilados de vino, que tiene una prolongada crianza en barricas de roble. En la ma-teria prima objeto de la des-tilación radica, precisamente, una de las diferencias básicas del brandy respecto a otras espirituosas. Se la considera como la más noble (al proce-der de la destilación de vinos frente a la de cebada, mela-zas, etcétera).La palabra brandy deriva de brandewijn, (branden y wijn) que en holandés significa “vino quemado en barril”. Con el tiempo, se fue deformando en su pronunciación: de bran-dewijn a brandwine y luego a brandy.

El cognac, versión más conocida del brandy, se elabora a partir de uvas de la región francesa que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones, tal como ocurre con los vinos y sus Appellations d’Origine, los cognacs solamente pueden llevar ese nombre en la etiqueta si son producidos en la región lindera al pueblo de Cognac, en el oeste de Francia.Las uvas utilizadas para la elaboración de los cognacs de más alta calidad son las de la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también las de Borderies y Bois à Terroir.

La destilación del vino produ-ce un líquido incoloro o suave-mente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando ámbar y luego se amarrona, inclusive en al-gunos casos, por el caramelo o melaza de azúcar agregado para saborizarlo.

Según el añejamiento, algunos produc-tores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificación:

• Una “estrella”: de 2 a 5 años• Dos “estrellas”: de 3 a 8 años• Tres “estrellas”: de 10 a 15 años• V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.• V.O.P.: Producto muy añejado, 15 años.• V.S.O.P.: Producto superior, muy añe-jado, 20 años.• V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años.• X.O.: Extraordinario, añejado 30 años.• Extra: Extraordinario, añejado 50 años.

Tanto los habanos como los diferentes tabacos para pipa son ex-celentes compañeros de una copa de brandy o cognac en la so-bremesa, ya que aromas y sabores de ambos se ensamblan a la perfección sin tapar las características particulares de cada uno.

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Después de un tiempo de ostracismo, un grupo de barmen, encabezado por Federico Cuco, lo rescató y puso en marcha un movimiento que lleva sus años y que todos los septiem-bres resurge. La consigna es tan clara como el nombre: “salven al Clarito”. La idea surgió a partir de otra campa-ña: “save the Sazerac”. Un mismo día, todas las barras de San Francisco, en Estados Unidos, proponen ese cóctel. El ejemplo llegó a la Argentina, país que supo tener barmen de renombre internacional y un trago que los identificaba; el Clarito, un Dry Martini con un twist de limón.La receta original es de 1935 y la creó Santiago Policastro, Pichin, al que sus seguidores llaman “el barman galante”, también conocido como el barman de Perón, aunque él ase-gura que jamás llegó a prepararle un trago al general. Pi-chin fue el primer campeón del mundo de coctelería clásica en Berna, Suiza, 1954. Se lo considera el padre de los barmen latinoamericanos, un grande que ayudó a fundar las asociaciones de barmen de Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Colombia y Venezuela, en-tre otras. Su Clarito llevaba 90 cc de de gin y 10 cc de ver-mouth seco (en esa época el Dry Martini era mitad y mitad de cada bebida). Era un trago muy seco, que se perfumaba con piel de limón y se servía en copa escarchada de azúcar. Con el tiempo se perdió el azúcar, pero se mojaba el borde con limón. Así lo describe Enzo Antonetti en su libro Tucu-mán 535 del año 1965.

Decálogo del barman según PichinI - El barman es un artista y la coctelería, un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía.II - La misión del barman es alegrar, no embriagar.III - Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.IV - No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.V - Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente procurando que el trato sea siempre el mismo.VI - Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.VII - No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para tí.VIII - Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.IX - Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócte-les; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial.X - Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

espirituosAs | Por Nicolás federtom ~ fotos del archivo Simposium

/vinotecaligier

un trago bien porteño Cada país tiene un cóctel que lo identifica. El de la Argentina se llama Clarito y, aunque muchos lo hayan olvidado, este Dry Martini con un twist de limón vuelve a las barras para quedarse.

clarito

El rescate del Clarito llega todos los años a las barras del país y suma las de otros lugares lejanos, como Barcelona y Madrid. Junto con el Clarito, en cada oportunidad se agre-gan otras fórmulas y mezclas que hicieron historia porque, sin lugar a dudas, la hora de los tragos en la Argentina vol-vió para quedarse definitivamente.

Cómo preparar un Clarito en casaPintar con limón el borde de una copa cóctel, luego llenarlade cubos de hielo rotos y ponerla a enfriar en la heladera. Reservar. Aparte, colocar en una coctelera de vidrio, o en un recipiente que haga las veces de tal (vaso de refrescar, una pinta, un florero), muchos cubos de hielo enteros para enfriar la preparación. Descartar el sobrante de agua que elimina el hielo. Agregar a la coctelera 10% del tamaño de la copa reservada de vermouth seco (Martini dry o Cinzano extra dry) y el 80 % de London Dry Gin (o cualquier gin).El 10% de la copa se deja vacío para que el cóctel se pue-da beber sin volcarlo o para que el mozo lo pueda llevar a la mesa sin problemas. Sumar un trozo de piel de limón (exprimiendo los aceites que desprende la piel dentro de la coctelera) y revolver con cuchara de plata o metal plateado durante más o menos un minuto o lo que se tarde en que el trago quede bien helado. Descartar el hielo de la copa reservada. Colar dentro de la copa el trago, decorar con una tirita de piel de limón y servir.

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Aunque todos buscamos lugares cáli-dos y confortables para beber un trago, desde hace unos años ha comenza-do una excéntrica moda alrededor del mundo, en lo que se refiere a ambien-tación: los bares de hielo, espacios construidos con agua congelada, en los que la bebida oficial que se sirve es vodka. Están ubicados en las zonas más exclusivas de diferentes ciuda-des del mundo. Algunos de ellos son el Absolut Ice Bar en Estocolmo (Norue-ga), el Ice Kube en París (Francia), el Ice Space en Londres (Inglaterra), el Xtra-cold Ice Bar en Ámsterdam (Holanda), el Antartic Bar en Viña del Mar (Chile) y el IceBariloche en Bariloche (Argentina).

Dentro de estos locales todo está hecho de hielo: las paredes (bloques que las re-cubren), la decoración, el mobiliario (la barra, las sillas, los bancos, las mesas) e incluso hasta los vasos y copas donde se sirven los tragos.La temperatura interior es de -5°C, ya que es la que mejor tolera el ser huma-no en este tipo de entornos. Además, en estas condiciones, se evita que la ropa o alguna parte del cuerpo se adhiera a los elementos de esta escenografía glacial.El período de vida, tanto de las paredes como la de los muebles, suele ser de seis meses como máximo, por lo cual cumpli-do este lapso de tiempo la decoración se renueva por completo.

Drinks en bares de hieloSon lo más trendy en lo que a ambientación de espacios se refiere. Están construidos en su totalidad con agua congelada y la bebida oficial que se sirve en sus barras es vodka. Las zonas más exclusivas de diferentes ciudades del mundo ya cuentan con su ice bar. Nuestro país tiene el suyo en Bariloche.

Un detalle interesante es que en algu-nos de estos sitios trendy que son furor entre los más jóvenes, antes de entrar, los clientes se abrigan con guantes, go-rros y capas térmicas, provistas por el bar, para posteriormente pasar a una antecámara en la que pueden comenzar a aclimatarse y, una vez a temperatura ambiente, empezar a disfrutar. En la mayoría de ellos, el público tiene permitido permanecer entre 30 y 60 mi-nutos como máximo; no hay tiempo para la tertulia: un shot de vodka, algunas fo-tos y de vuelta a un clima menos hostil.Novedosos y exóticos, los bares de hie-lo se imponen para beber de una ma-nera diferente.

espirituosAs | Por Salvador arzac ~ fotos del archivo Simposium

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Il cavallino rampanteSobre el brioso corcel negro de crines largas, emblema de la automotriz más famosa del mundo, cabalga la historia de un hombre que supo convertir su pasión por la velocidad sobre cuatro ruedas en bólidos de competición sin igual y en automóviles deportivos de lujo. Su nombre es Enzo Ferrarri.

Por Diana Lound ~ fotos del archivo Simposium

1919 en la carrera de Parma-Poggio di Berceto y unos meses después compi-tió en la Targa Florio. Al año siguiente se pasó a Alfa Romeo, donde estable-ció una relación que duró dos décadas y una carrera que lo llevó de piloto de pruebas a piloto de carreras, a asis-tente de ventas y finalmente a director de la división de competición hasta no-viembre de 1939.Por entonces adoptó como emblema Il Cavallino Rampante, el brioso corcel negro de crines largas que había lle-vado Francesco Baracca (héroe de la aviación italiana de la Primera Guerra Mundial) en el fuselaje de su avión y que más tarde identificaría a los auto-móviles de Ferrari.Su primer gran triunfo como piloto fue en 1924, cuando ganó la Copa Acerbo en Pescara. Cinco años después fundó la Scuderia Ferrari en Módena, con el propósito principal de organizar ca-rreras para sus miembros. A partir de ese momento comenzó a involucrarse de manera intensa en el mundo de la competición, lo que acabó con la crea-ción de un equipo oficial y la transfor-mación de la Scuderia en la división de carreras-ingeniería de Alfa Romeo y pasó a controlar la totalidad de la sección como máximo responsable. Ganó 13 carreras y cuando nació su hijo Alfredino (Dino), en 1931, aban-donó las pistas.En 1940 Ferrari finalizó su relación con Alfa Romeo y fundó una empresa in-dependiente, Auto Avio Construzioni Ferrari, que trabajaba con la compañía nacional de aviación en Roma.Apartado definitivamente de la con-ducción, se volcó al diseño y la fabrica-ción de vehículos de competición. Sin embargo, el estallido de la Segunda Guerra Mundial detuvo el proyecto y la factoría Ferrari se convirtió en una fábrica de armamento.La planta fue bombardeada en 1944 y Ferrari se vio obligado a trasladar las instalaciones a Maranello. Allí constru-yó los primeros bólidos que dominaron el panorama automovilístico durante las décadas del 40 y el 50. Para afron-tar los grandes gastos que la escudería

Al comienzo de la década del 60 la empresa se unió a Fiat.En la década siguiente, la situación económica se volvió difícil. Los resul-tados deportivos habían casi desapa-recido frente al dominio de los autos ingleses. Como si esto fuera poco, el mercado exigía a toda costa autos más potentes y menos contaminan-tes, además de una baja de demanda de descapotables porque se los veía inseguros.A pesar de todo, Ferrari lanzó en esta época modelos gloriosos, como el Dino. Pero con la misma populari-dad, se dio cuenta de que ya no podía seguir con la empresa en forma so-litaria. Muchos fabricantes pequeños habían sido adquiridos por los gran-des constructores y Ferrari estaba en el mismo camino. Así fue que le vendió el 50% de las acciones a Fiat, pero conservó el control de la empre-sa, aunque fue obligado por la firma de Turín, dirigida por su amigo Gianni Agnelli, a abandonar todas las compe-ticiones de Sport y Prototipos, por su falta de rentabilidad, a excepción de la Fórmula 1.En los 70, Ferrari volvió a triunfar en la máxima categoría del automovi-lismo superando la crisis del petró-leo y a un nuevo rival: Lamborghini. A pesar de que en los 80 la situación económica era estable, los resultados deportivos no le sonreían. Los noventa significaron la renovación total de los diseños y las líneas es-téticas de sus automóviles al lanzar increíbles modelos como el F355, el 550 o el F50. En el nuevo siglo, Ferrari volvió a la senda del triunfo cuando Michael Schumacher le devolvió el co-diciado Campeonato del Mundo. Enzo Ferrari falleció el 14 de agosto de 1988, en Módena, a la edad de 90 años. Decían que era malhumorado, autori-tario, workaholic... Enzo Ferrari fue un hombre talentoso, creativo, perfec-cionista, obsesivo y con un objetivo claro: construir automóviles perfec-tos, de líneas puras, que desafiasen la velocidad, pero sin perder la elegan-cia. Y lo logró. Un hombre de leyenda.

generaba, se vio obligado a comenzar a fabricar vehículos de calle.Su primera victoria la obtuvo el 25 de mayo de 1947 en el circuito de Cara-calla en Roma, con el 125S piloteado por Franco Cortese. A partir de enton-ces, una carrera sin igual de triunfos marcaría el destino del equipo y de la

marca. Las 24 horas de Le Mans, las Mille Miglia, la Targa Florio o la Fórmu-la 1 fueron algunas de las pruebas y competiciones en las que Ferrari sería el protagonista.Todo parecía ir bien hasta que en 1956 su hijo Dino, destinado a ser su suce-sor, falleció con solo 25 años debido a una distrofia muscular. A partir de en-tonces, Enzo Ferrari quedó muy afec-tado y ya no volvió a ser el mismo. En señal de luto permanente, desde ese momento comenzó a lucir las caracte-rísticas gafas negras que lo acompa-ñaron hasta su muerte.

Es muy difícil comprender por qué la marca de Il Cavallino Rampante es la más famosa del mundo sin saber la his-toria de su alma máter: Enzo Ferrari.Nació en 1898 en la ciudad de Módena, Italia. Su pasión por los automóviles se despertó muy temprano, cuando su padre lo llevó a ver una carrera en el circuito de Vía Emilia en Bolonia. El ru-gir de los motores y la velocidad impac-taron al pequeño y, de alguna manera, marcaron a fuego sus años venideros.

A partir de ese momento supo que que-ría dedicar su vida al automovilismo, afición que propició que fuese conside-rado como la oveja negra de la familia.Con la idea de que heredasen el ne-gocio familiar (una pequeña metalúr-gica que construía puentes y techos para los ferrocarriles estatales), su padre hizo que Enzo estudiara inge-niería mecánica. Pero, el estallido de la Primera Guerra Mundial alteró los planes. Su padre fue movilizado y,

aunque se encontraban lejos del fren-te, falleció en 1916 víctima de una epidemia de gripe.Enzo fue también llamado a filas un año más tarde, aunque regresó tras sufrir una fuerte neumonía. A finales de 1918 encontró un trabajo modesto como piloto de pruebas en Fiat. Más adelante se trasladó a CMN (Cons-truzioni Meccaniche Nazionali) en Milán para trabajar como piloto de pruebas. Su debut en la competición llegó en

Como piloto, Enzo Ferrari obtuvo su primer gran triunfo en 1924, cuando ganó la Copa Acerbo

En 2013, Ferrari encabeza la lista de las marcas más

poderosas del mundo, según un reciente estudio de la

consultora Brand Finance. Está por encima de Apple,

Google y Coca Cola.

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KIKUnAE IKEDA descubrió el quinto gusto básico en 1908, al lograr aislar su molécula y demostró que el secreto de su particular dejo era un aminoácido: el glutamato monosódico.

ESPECIAS

FLORALMICROBIOLÓGICO OXIDADO

OXIDADO

ACETALDEHÍDO

PUNGEN

TE

REFRESC

ANTE

CALIENTE

OTROSRATÓNCABALLO

SUDORÁCIDO BUTÍRICO CHUCRUT FLOR

BORRA

LÁCTICOLEVADURA

ALCOHOLMEN

TOL

QUÍM

ICO

PUNG

ENTE

AZUF

RE

PETR

ÓLEO

TERRO

SO

TERR

OSO

RESINOSO

QUEMADO

HUMO

QUEMADO

CAFÉ

VAINILLA

CEDRO

ROBLE

FENÓLICO

FENÓLICO

MOHOSO

HONG

OPO

LVOCO

RCHO

MOH

OSO

RANCIO

MADERA

CARAMELIZADO CARAMELIZADONUEZ

NUEZ

VEGETAL

FRUTAL

MIELDIACETILOSALSA DE SOJA

CHOCOLATEMELAZA

MANTECADONOGAL

AVELLANAALMENDRA

HENO / PAJA

TÉTABACO

HABASESPÁRRAGOS

ACEITUNAS

ALCACHOFAS

ESCOBAJO

FRESCO

ENLATADO

COCIDO

DESECADO

PIMIENTOMENTAEUCALIPTO

CÍTRICO

POMELO

LIMÓN

FRUTOSMENORES

ZARZAMORA

FRUTOSMAYORES

CEREZADAMASCO

DURAZNOMANZANA

FRUTOSTROPICALES

ANANÁMELÓN

BANANA

FRUTOS

SECOS

PASA DE UVA

FRUTOS

SECOS

FRUTOS ARTIFICIALES

METILANTRANILATO

CIRUELA

HIGO

FRAMBUESAFRUTILLAGROSELLA NEGRA

ESPECIAS

CLAVO DE OLOR

PIMIENTA NEGRA

ANÍS

FLORAL

GERANIO

VIOLETAROSAAZAHARLINALOL

SULFU

ROSO

ETANO

L

ÁCIDO

ACÉTI

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ACETA

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ETILO

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GOMA

Ann C. nobLE, profesora e investigadora del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis, California, creó “la rueda de los aromas”, la cual incluye el desglose y clasificación de las distintas variedades de aromas de un vino. Es una herramienta muy útil para describir los atributos de un vino determinado.

MILLonES de células olfativas se encuentran en un “bolsillo” en lo profundo de nuestra nariz. Cada una de ellas contiene mil tipos diferentes de receptores.

En el vino se pueden percibir en forma sucesiva los cuatro gustos básicos: dulce, proporcionado por el alcohol y los azúcares; ácido, aportado por los ácidos orgánicos libres; salado, procedente de los ácidos salificados; y amargo, provisto por los compuestos fenólicos llamados taninos.

Los receptores olfativos están ligados al centro emocional del cerebro; por eso, los aromas pueden servir como poderosos disparadores de la memoria.

El retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor tras haber pasado por la boca (la lengua) y estar ya fuera de contacto con las papilas gustativas.

Señal del sabor

Vía retronasal

Sede del gusto

Sede del olfato

Lengua

Señal de aroma

AROMA

Centro del olfato y del gustoBulbo olfatorioNervio olfatorio

Epitelio olfatorio

Amargo Ácido

Salado

Umami (うま味)

Dulce

MIL papilas gustativas tiene la lengua de una persona joven, que se regeneran cada 15 días. En la de un anciano, solo llegan a la mitad. Cada una de ellas contiene 50 células receptoras de sabor.

aromaS + guStoS = SaboreS

CulturA del vino | Ilustración y diseño de alejandro Bogado ~ Producción de fernando Piciana

50

Los sentidos del gusto y el olfato en sí mismos son limitados. Sin embargo, la conjunción de ambos permite reconocer y entender los innumerables y fascinantes sabores de los vinos.

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