4

I REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1 PRODUCTOS CARNICOS EN MÉXICO

1.1.1 Producción y consumo de productos cárnicos en México y en el mundo.

La producción en México de productos cárnicos en lo referente a productos

procesados ha aumentado en los últimos años. Para el 2008, la producción de

productos procesados fue de 732,425 toneladas, teniendo una tasa de crecimiento

promedio anual (TCPA), con respecto al año 2000 de 2.8%. Este crecimiento

sobresale al resto de productos de la carne en fresco, superado sólo por la de

carne de pollo, la cual presentó un crecimiento de 3.9% (COMERCARNE, 2008).

El consumo de productos cárnicos (o carnes frías) muestra un crecimiento

sostenido en los últimos años en México (Figura 1). En el 2008, los niveles de

consumo estimados de productos transformados de carne de otras especies, fue

de 8 kg per cápita, siendo igual que en el 2007. El consumo de carne de pollo

sigue siendo importante a nivel nacional, ya que este se encuentra en el orden de

los 29 kg, lo que posiciona a esta especie como la más consumida en México

(COMECARNE, 2008). El aumento en el consumo de embutidos y productos de

carne procesada es el principal componente en el aumento en el consumo de

carne en general en la población mexicana (El Norte, 2008).

Figura 1. Consumo per cápita de Carnes frías en México.

Fuente: Consejo mexicano de la carne con información de SHCP. Cifras preliminares. 2008

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

2 2 2 2 2 2 2 26 6 6 7 7 7 8 8

15 15 16 16 14 14 15 15

17 17 17 1817 18 18 19

22 22 2224 26 27 27 29

Pavo Productos procesados Porcino Bovino Pollo

5

En relación a otros países, el consumo de productos cárnicos en nuestro

país es bajo, si lo comparamos con España, donde en el 2002, según datos

generados por la Asociación de Mercados (Mercasa), el consumo promedio fue de

16 kg per cápita, sobresaliendo el consumo de embutidos y jamones.

Las cifras preliminares del Consejo Mexicano de la Carne, señalan que en

el 2008 la producción de salchichas es la que presenta un mayor porcentaje de

producción con 51%, seguida por los jamones que se llevan el 42%, mientras que

tocinos, chorizos, longanizas, los procesados de pavo, mortadelas y chuletas,

constituyeron poco más del 7% del total de la producción.

El 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se encuentra

localizada en ocho estados de la república, de los cuales destacan el Distrito

Federal, Nuevo León y Jalisco (CONECFE, 1998).

Figura 2. Producción nacional de carnes frías (Kg)

Fuente: Consejo mexicano de la carne con información de SHCP. Cifras preliminares. 2008

6

1.1.2 Clasificación de los productos cárnicos

El consumo de la carne en el mundo se ha diversificado debido a la

necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De

ahí que han surgido diferentes métodos de procesar la carne (Paltrinieri y Meyer,

1985).

Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana

de la carne, según Paltrinieri y Meyer, 1985:

1 Carne de consumo en fresco.

Fresca: en cortes o molida de animales de abasto, en piezas de caza y

pesca.

Madura: cortes o molida de animales de abasto.

2 Productos procesados.

Productos regionales: carnitas, mixiotes, barbacoa, obispo, ceviches,

chilorio, machaca.

Carnes frías: cortes, pastas.

Conservas: cortes, pastas.

Algunos productos cárnicos se clasifican como emulsionados (salchicha,

chorizo, mortadela y algunos jamones) por su presentación, y se conocen como

“productos embutidos”. Los cuales son conocidos en el mercado y que la

población mexicana está acostumbrada a consumir mayormente. En México, estos

productos procesados se clasifican, dependiendo del contenido y tipo de carne, su

forma de preparación y del tipo de procesamiento en (Paltrinieri y Meyer, 1985):

Embutidos crudos: como el chorizo y el salami.

Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena.

Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.

Carnes curadas: como el jamón y el tocino.

Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté.

Grasas: como lo son la manteca y el sebo.

7

En el grupo de productos cárnicos curados se distinguen dos grupos

(Prändl et al., 1994):

1) El grupo de los productos crudos, son los que se denominan curados en

“seco”, es decir se producen por frotación de la mezcla de sal curante y

condimentos con la carne, para a continuación ser madurados y desecados.

2) El grupo de los productos cocidos, que son los que exclusivamente se

curan vía “húmeda”, es decir se tratan con una solución salina (salmuera)

que contiene las sustancias curantes, para después conservarlos mediante

calentamiento.

1.2 JAMON

1.2.1 Definición.

Vocablo que procede del bajo latín “gamba”, aludiendo al “pernil o pierna

curada de cerdo”. En la actualidad, forma parte importante del área de las “carnes

frías” en todo autoservicio. (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y

Departamentales, A.C. ANTAD, 2007).

Otra definición de jamón es: producto alimenticio elaborado exclusivamente

con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus o con la

carne de los muslos del pavo de la especie Meliagridis gallo-pavo, declarados

aptos para el consumo humano de acuerdo con los criterios y especificaciones

generales que establece la Norma Oficial Mexicana (NOM-158-SCFI-2003). El

tratamiento térmico y el tipo de curado (cuyo término se emplea en varios tipos de

producción industrial y hace referencia a la obtención de un cambio deseable

durante el procesado, que en el caso del jamón se logra a través de la sal de

curación) utilizados deberán ser suficientes para asegurar que el producto no

represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin

alteración durante su almacenamiento, transporte y venta.

8

1.2.2 Denominación Comercial.

Comercialmente y según la Norma Oficial Mexicana (NOM) 158, el jamón

puede ser elaborado tanto con producto de origen nacional como de importación,

que se expende al público consumidor dentro del territorio nacional, y se clasifica

conforme a la descripción de la Tabla No. 1.

Tabla 1. Denominación comercial del Jamón.

DENOMINACION

COMERCIAL DEFINICIÓN

Jamón o

Jamón de Pierna

Los elaborados exclusivamente con carne de la pierna

trasera del cerdo (con o sin hueso).

Jamón de Pavo Los elaborados exclusivamente con carne del muslo

del pavo.

Jamón de Cerdo y Pavo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de

cerdo y el resto con carne de pavo.

Jamón de Pavo y Cerdo Los elaborados con un mínimo del 55% de carne de

pavo y el resto con carne de cerdo.

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

1.2.3 Generalidades del Jamón

El jamón se fabrica a partir de los cuartos traseros del cerdo mientras que el

de espaldilla se elabora de los cuartos delanteros. El cerdo siendo un animal de

tracción posterior desarrolla músculo con poca grasa en los cuartos traseros

dando un producto terminado de mejor calidad que la espaldilla proveniente de los

cuartos delanteros donde se tiene poco músculo y más grasa con un valor

comercial inferior (ANTAD, 2007).

El problema en la falta de denominación comercial del jamón, se ha

manifestado por la presencia en el mercado de productos análogos o imitaciones

9

de éste que se ostentan como tal, provocando confusión y engaño grave en el

consumo de estos productos (Dirección General de Normas, DGN, 2002). Aunque

a nivel internacional el jamón es únicamente aquel que es elaborado con la pierna

trasera del cerdo. Es una realidad que actualmente en el mercado se encuentra

presente el jamón de pavo y de otras especies, los cuales no se encontraban

regulados, por lo que existe una necesidad de determinar las características y

especificaciones físico-químicas que deben de contener estos productos (DGN,

2002).

Para el consumidor, el jamón representa un alimento selecto y a la vez fácil

y cómodo. Su imagen de producto magro le otorga una connotación dietética que

le convierte en el producto líder de cualquier tienda (Llona, 2005)

En la comercialización de este producto en México, se tienen grados de

calidad de los productos denominados Jamón, los mismos que deben cumplir con

ciertas especificaciones técnicas que se muestran en la Tabla 2, así como las

especificaciones organolépticas (Tabla 3) y microbiológicas (Tabla 4)(NOM-158-

SCFI-2003).

Tabla 2. Especificaciones técnicas del Jamón

Clasificación

comercial

%PLG

min.

%Grasa

máx.

%Humedad

máx.

%Proteína

adicionada

%Carragenina

máx.

%Fécula

máx.

Extrafino 18 6 75 0 1.5 0

Fino 16 6 76 2 1.5 0

Preferente 14 8 76 2 1.5 5

Comercial 12 10 76 2 1.5 10

Económico 10 10 76 2 1.5 10

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

10

En la Tabla 2 se observa que los productos denominados “Extrafino”, son

productos que presentan mayor cantidad de proteína libre de grasa (PLG), menor

cantidad de grasa y no se permite la adición de otra clase de proteína, ni de

fécula. Por otra parte, para jamones denominados “Económicos”, la cantidad de

proteína libre de grasa disminuye, la cantidad de grasa es mayor, y se puede

adicionar otra clase de proteína y de fécula. Es importante señalar que para

ambos tipos de productos, la NOM permite el uso de carragenina como

extendedor.

Según el tipo de origen cárnico, las especificaciones organolépticas en esta

NOM para ambos tipos de jamón, pueden variar, como se observa en la Tabla 3,

tanto para los productos de pierna de cerdo como los de pavo; ambas deberán

presentar el color y olor característico de jamón y consistencia firme y tersa.

Siendo su sabor agradable y exento de sabores extraños.

Tabla 3. Especificaciones organolépticas del Jamón

Especificación Organoléptica

Color Olor Sabor Consistencia

Jamón

de

pierna

Rosado

característico

Agradable,

característico,

exento de olores

extraños.

Agradable,

característico,

exento de

sabores

extraños.

Firme,

compacta y el

aspecto del

producto debe

ser terso.

Jamón

de

pavo

característico

Característico,

exento de olores

extraños.

Agradable,

exento de

sabores

extraños

Firme,

compacta y el

aspecto del

producto debe

ser terso.

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

11

Los productos elaborados con carne de pavo tienden a tener un color

diferente a los de cerdo por lo que el color rosado tiende a ser diferente, un poco

pálido.

El control sanitario tanto de la materia prima como de los productos de

jamón están controlados mediante especificaciones microbiológicas de las

diferentes NOM; en la Tabla 4, se observan las especificaciones microbiológicas

que deben de tener los diferentes tipos de jamones señalados por esta NOM,

sobresaliendo la ausencia en Salmonella y de Escherichia coli en los productos

fabricados.

Tabla 4. Especificaciones microbiológicas del Jamón

MICROORGANISMOS LIMITE MÁXIMO

Mesófilos aerobios 100 000 UFC / g

Escherichia coli Negativo

Hongos y levaduras < 10 UFC / g

Staphylococcus aureus 100 UFC / g

Salmonella spp Negativo en 25 g

Fuente: NOM-158-SCFI-2003

El consumo de los productos cárnicos se ha diversificado con el paso del

tiempo, debido a la necesidad de conservación y de ofrecer variabilidad en cuanto

a sabor y textura (Llona, 2005). De ahí, han surgido varios procedimientos de

preparación de este tipo de producto, dando lugar a diferentes tipos de jamón,

como se muestra en la Tabla 5 (ANTAD, 2007).

12

Tabla 5. Tipos de Jamón

Por acción de salazón

en seco

Salazón por inmersión e

inyección de salmuera,

prensado y secado al

aire.

Tipo Jamón Natural

Por ahumado

Salazón menos intensa

que el anterior y

posterior ahumado en

cámaras.

Tipo Jamón Serrano

Por cocido

Por inmersión previa en

salazón y posterior

deshuesado, cocido y

dar forma redondeada.

Tipo Jamón de York

Horneado Tipos Americano,

Virginia, Holandés.

Fuente: ANTAD, 2007

1.3 FUNDAMENTO DEL PROCESADO DEL JAMON

1.3.1 Métodos de Fabricación.

El proceso de elaboración del jamón cocido empieza con la elección de la

materia prima, seleccionando las piezas de carne sanas, uniformes y frescas.

(Portal de gastronomía vasca, 2009). Las condiciones de higiene deben ser

extremas sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente. La limpieza

y la desinfección de las áreas de trabajo y de los aparatos a utilizar antes y

después de cada operación son necesarias para asegurar la calidad del producto

final y para controlar mejor el proceso de elaboración. Esto permite evitar los

riesgos de defectos y las contaminaciones bacterianas (Portal de gastronomía

vasca, 2009).

13

La fabricación convencional sigue dos procedimientos, uno de inyección e

inmersión de las piezas en salmuera y el otro es un procedimiento acelerado. El

primer procedimiento tiene el inconveniente de que exige bastante tiempo para su

elaboración y proporciona artículos de calidad desigual en lo relacionado a la

constitución y rendimiento, pero por otra parte, los productos elaborados por este

método, resultan de consistencia tierna y destacado el aroma a curado (Prändl et

al., 1994).

El procedimiento de fabricación de jamón acelerado, es el más usado

actualmente, donde la carne es tratada por medio de un amasado, golpeado o

malaxado, favoreciendo con este método, el uso de carne en tajos o de diferente

porción muscular. De acuerdo con el tipo de tratamiento mecánico, existen

diferencias entre golpear fuerte (en inglés, to tumble = golpear) y malaxar la carne.

En el primer tratamiento mecánico, llamado tumbleado (Figura 3), el material

cárnico es sometido a acciones mecánicas de golpeteo, impulsando hacia arriba

las piezas cárnicas, en un tambor mediante movimientos de giro en vertical. La

energía cinética que se origina al caer la carne, ocasiona una deformación y con

ella cambios estructurales del músculo, sobre todo el sarcolema que se desagarra,

observándose grietas entre las haces musculares, propiciando con esta ruptura de

las fibras musculares, la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares

(Prändl et al., 1994).

El masajeado consiste en someter las piezas saladas a acciones mecánicas

de frotamiento y de compresión que favorecen la salida de la salmuera por la

masa muscular y la aparición en la superficie del limo de exudados proteicos

coagulables por el calor y que hacen de cemento de ligazón durante la cocción.

De esta forma se facilita el repegado de los trozos de carne en la fabricación de

jamón (Llona, 2005). Estos exudados se componen de agua, grasa, fragmentos de

proteínas de fibras musculares y proteínas disueltas, entre las que predominan

actina y miosina.

14

Figura 3. Tumbler o masajeador visto desde el exterior e interior.

Fotografía: Elaboración propia

A medida que se prolonga la acción mecánica, disminuye el contenido de

agua, a la vez que aumenta la tasa de grasa y proteína, así como la fracción de

fibra muscular; esta acción se limita sólo a la capa externa del músculo, pero a

medida que aumenta el tiempo del tratamiento mecánico, esta acción se traslada a

las capas profundas del músculo (espacios interfibrilares), formando una masa

finamente granulada en el espacio inter- y extracelular (Prändl et al., 1994). El

malaxado consiste en dar a la carne un movimiento de frotación y amasado

mediante un brazo agitador distribuyendo la carne, y confiriendo ablandamiento de

la carne, permitiendo la incorporación de la salmuera. (Prändl et al., 1994).

El resultado de utilizar estos equipos es un ahorro en el tiempo de

fabricación, una mejor cohesión del producto acabado, disminución de las mermas

durante la cocción, estabilización del color y un producto más tierno sin adición de

productos químicos, solo por proceso físico (Llona, 2005). En la Figura 4 se

muestran los pasos para la fabricación de jamón por el tratamiento acelerado.

15

Figura 4. Diagrama de bloques que muestra diversas posibilidades de

tratamiento mecánico de Jamones cocidos y de molde.

Fuente: Elaboración propia.

Jamón entero

Deshuesado y troceado

Inyección de salmuera Piezas de Jamón

Amasar o

golpear

Curado en

salmuera

Picar o cortar

en cubitos

Inyección de

salmuera

Curado en

salmuera

Requemado

Amasar o

golpear

Ahumar

Requemado

Amasar o

golpear

Ahumar

Amasar o golpear

con salmuera

Requemar

Amasar o golpear

Curado en

salmuera

Amasar o golpear

Requemar

Rellenar

Calentar

Enfriar

Almacenar

A B C D

= opcional

16

Durante la cocción, el calentamiento “pega” las piezas musculares, debido

especialmente a la miosina, mejorando la imagen de la superficie durante el corte

en rodajas del producto. Los efectos del tratamiento mecánico pueden potenciarse

por el uso de sales de ácido comestibles y con fosfatos, lo cual eleva la capacidad

de retención de agua, de extracción de proteína y la penetración del material

curante, mejorando el aroma y el sabor (Prändl et al., 1994).

1.3.1.1 Preparación de salmueras para curado

Las salmueras para el curado son disoluciones acuosas, a concentraciones

diferentes, de sal común y nitrato o sal de nitrito y sal común, ésta juega papeles

múltiples en la elaboración de embutidos, primeramente frena y detiene el

crecimiento bacteriano, aumenta la solubilidad de las proteínas musculares

favoreciendo así la manifestación de sus propiedades tecnológicas (poder

emulsificante, ligante, etc.) (Prändl et al., 1994).

La salmuera para curación puede preparase de diferente forma,

dependiendo del tipo de procesado, si la carne se sumerge en la salmuera (curado

húmedo), si se inyecta la salmuera en el músculo (inyección intramuscular) o si la

salmuera se inyecta en las arterias de la carne (inyección intraarterial) (Paltrinieri,

1985).

La concentración de sal en la salmuera va a depender del contenido de

grasa de la carne y la relación carne/salmuera. La concentración de las salmueras

va a depender en el % de sal o en el % de sal curante de nitrito. Para distintos

productos se utilizan salmueras con distintas concentraciones de sal, ejemplo

(Paltrinieri, 1985):

a) jamón crudo de 18-25% de sal,

b) jamón cocido de 10-14% de sal y

c) jamón asalmonado de 8- 10% de sal.

17

Según las NOM, la salmuera es una mezcla de agua, sal e ingredientes

autorizados para su uso en México, y los ingredientes están regulados por las

NOM´S: 213-SSA1-2002, 122-SSA1-1994 y la 145-SSA1-1995.

1.3.1.1.1 Ingredientes

La importancia del conocimiento preciso de la concentración de sal y de la

sal nitrada es fundamental, para realizar una salmuera, a continuación se enlistan

los ingredientes más comunes:

El agua deberá ser fría y desmineralizada, para facilitar la incorporación de

los ingredientes.

La sal común no posee ninguna acción específica antibacteriana. Sus

efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración,

que cuando son elevadas, atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta

no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Además de que

también favorece a la oxidación y enranciamiento de las grasas (Prändl et

al., 1994).

Azúcar o sustancias edulcorantes: depende del tipo de producto y del tipo

de azúcar y su uso oscila entre un 0.3% y 1.5% (Prändl et al., 1994). Los

azucares, son los que crean un medio favorable para el desarrollo de la

flora del curado responsable de la reducción del nitrato en nitrito y un medio

ácido favorable para la conservación del producto retardando el crecimiento

de bacterias patógenas (Girard, 1991).

Nitritos tienen tres papeles esenciales: el color, olor y acción antibacteriana,

pero por si mismo contiene un poder tóxico, por lo que controlan demasiado

su uso en alimentos, con el fin de proteger la salud de los consumidores. La

toxicidad está relacionada con su poder oxidante. Tiene la propiedad de

oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo esta forma

18

ya no es apta para jugar su papel transportador de oxígeno y entraña una

hipóxia a nivel de los tejidos (Girard, 1991).

Existen otros ingredientes que funcionan como coadyuvantes en la

fabricación de jamón y que aceleran o permiten una mejor fabricación, entre los

más utilizados están:

Acido ascórbico favorece la formación de óxido de nitrógeno y acelera el

proceso de formación del pigmento nitrosado. Reduce el tiempo de

procesado térmico, y acelera la reacción del curado al reducir la

metamioglobina a mioglobina. Las disposiciones federales permiten añadir

42 grs. de ácido (ó 50 g. de su sal sódica) por 100 kg. de carne, y 560 grs.

de ácido (650 g. de la sal) por 100 litros de salmuera (Prändl et al., 1994).

Fosfatos, favorecen la ligazón del agua a las proteínas musculares,

permitiendo una mejora del poder de retención del agua de la carne al

elevar su pH, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reducción de

las pérdidas a la cocción y consecuentemente por una elevación del

rendimiento en fabricación (Girard, 1991).

Extendedores, son componentes no cárnicos, con excepción del agua, sal y

especias, que se adiciona en cantidad suficiente para aumentar el volumen

o cambiar la composición de los embutidos. Se caracterizan por su

contenido proteico y están formados generalmente por productos derivados

de la soya. Las finalidades principales de los extendedores son: mejorar la

estabilidad de la emulsión, aumentar la capacidad de ligar agua, resaltar el

aroma, disminuir las mermas durante la cocción, disminuir los gastos de

formulación (Briceño y Guajardo, 1985).

1.3.1.2 Moldeado.

El producto masajeado, lo más rápido posible, se puede embutir en fundas

fibrosas o de cocimiento directo, tripas, bolsas, películas o moldes de metal. La

superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas

19

extraídas. Esta capa es crítica para la adherencia de las piezas de carne durante

la cocción y coagulación, lo que repercute en la cohesión (Fondo Nacional de

Apoyos para Empresas en Solidaridad, FONAES).

En caso de que se utilice fundas fibrosas en la elaboración de jamón cocido

es importante que se tenga en cuenta los siguientes requisitos: permeabilidad,

calibre uniforme, que resista la temperatura y presión durante la cocción, y que no

se adhiera al producto final (FONAES).

Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que

en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminación

microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al

producto. Para su selección se debe considerar que tan buena barrera al oxígeno

presentan. Por otra parte, los moldes de metal suelen ser moldes de aluminio o

acero inoxidable, teniendo como ventaja de asegurar una presentación regular y

darle una forma deseada: molde largo, (es el más común y de forma rectangular),

otro muy utilizado es el de forma de mandolina (FONAES).

Las variables a controlar en este proceso son: 1) la temperatura de la pasta,

2) el diámetro, el perímetro y el largo de la pieza, 3) el peso de la misma, 4) las

burbujas de aire en el producto embutido (las mínimas posibles) y 5) la presión de

vacío del equipo de masajeo (FONAES).

1.3.1.3 Cocción

Esta actúa sobre la coagulación de las proteínas de la carne, para la

obtención del color y proporcionando un efecto de conservación en el producto

(efecto de pasteurización), generando además, estabilidad en el color del

producto, consistencia durante su corte y la formación de la piel o costra exterior,

en el caso de los productos ahumados (FONAES).

La cocción se puede realizar en marmitas, donde se sumergen los moldes

(si es el caso) en agua a 70°C, el tiempo de cocción promedio es de

aproximadamente de 50-60 minutos por kilo. Otra forma de cocción es utilizando

20

un horno-ahumador. La temperatura interna que se debe alcanzar en el producto

durante su cocción, es de 69ºC. (FONAES).

Se debe tomar en cuenta que los productos de jamón cocido deben de

tener jugosidad. Si se utiliza un procesamiento térmico excesivo o una cocción

alta, se obtendrá un producto seco.

1.3.1.4 Enfriamiento

Una vez alcanzada la temperatura interna, se deben enfriar los productos

inmediatamente en una ducha fría por 20 minutos o por inmersión en agua fría por

10 minutos. El enfriamiento rápido inhibe el desarrollo de los microorganismos

sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque térmico. Se aconseja un

reposo de 24 a 48 horas antes de empacarlos, se considera que este tiempo es el

conveniente para que la proteína de carne ligue el posible exceso de humedad en

el producto (FONAES).

1.3.1.5 Almacenamiento

Mientras más baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor

será la activación y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la

temperatura se encuentre entre -1 a 2ºC si el producto se almacena a temperatura

de 7ºC, se limitará mucho su vida de anaquel (FONAES).

1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES

CURADAS

Los factores que determinan por parte del consumidor la aceptabilidad o

“calidad” del producto son: el tipo, el color, sabor, dureza, textura, frescura y éstos

están relacionados con la carne y los ingredientes utilizados, el tratamiento térmico

y las condiciones de almacenamiento (Prändl et al., 1994).

Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes

curadas difieren de los aplicados a las carnes crudas. (Prändl et al., 1994).

21

1.4.1 Carne

Las piezas de carne seleccionadas para la producción de Jamón, deberán

de tener un tiempo post-mortem entre 72 a 96 horas y un pH entre 5.8 y 6.2 (Portal

de gastronomía vasca, 2009 y Prändl et al., 1994). El uso de carne PSE (pálida,

suave y exudativa), limitará el rendimiento del producto final, ya que produce

jamones más secos, debido a las pérdidas de humedad (jugosidad) por el pH

menor a 5.5, al ser sometida a cocción la carne, mientras que a pH más elevado

los jamones experimentan menor pérdida de jugosidad, sin embargo, presentan un

color menos adecuado y escasa conservación al ser sometidos al tratamiento

térmico (Prändl et al., 1994).

1.4.2 Fundas o Envolturas

La pasta o masa del jamón, es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir,

por lo que requiere de una envoltura protectora, para lo cual se pueden emplear

tripas, con el fin de otorgar al embutido la forma y estabilidad definitiva, pudiendo

ser estas naturales o artificiales.

Las tripas artificiales que se ofrecen hoy en día, no presentan ninguna

desventaja con respecto a las tripas naturales e incluso frente a determinados

requisitos pueden llegar a superarlas (Wirth, 1992).

1.4.2.1 Fundas

Las fundas sintéticas se elaboran a partir de productos naturales

regenerados, como por ejemplo de celulosa y de colágeno de pieles vacunos, o

también a partir de material sintético. Las fundas sintéticas fibrosas son un tipo de

tripas que se componen de una película de papel de abacá que impregnado de

viscosa y soldado longitudinalmente conforma una estructura tubular. Tienen como

característica general una gran resistencia mecánica pero menos elasticidad que

otras artificiales plásticas. Este grupo de envolturas se emplea en una gama

amplia de productos que incluyen productos cocidos y/o ahumados y

crudos/curados (Viscofan, 2004).

22

1.4.2.2 Estoquinete

Lo integran una red de poliéster o de algodón, pero que higiénicamente

hablando son mejores las de poliéster. Existen redes más o menos elásticas: las

muy elásticas dan producto de forma más ovoide que las redes rígidas que dan

productos cilíndricos. Las redes pueden tener dimensiones diferentes según el

tamaño del producto que se quiere envolver (Viscofan, 2004).

1.5 LOS NITRITOS COMO ADITIVO EN EL JAMON

Los nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del

color rosado característico de éstos, proporcionando un sabor, olor, textura y

aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados

microorganismos como el Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo

(Prändl et al., 1994).

El nitrito es el componente más importante utilizado para el curado de las

carnes, siendo también un potente antioxidante. Sin su presencia un sabor a

sobre-cocido puede desarrollarse en algunos productos. Afectan el sabor y el olor

por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son

compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa (Prändl et al.,

1994).

Los nitritos proveen la fuente última de óxido nítrico que se combina con el

pigmento mioglobina de la carne. Para la formación del color de curado se

consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto

terminado, dependiendo de la cantidad de pigmento disponible para reaccionar

con el nitrito (Prändl et al., 1994).

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos

biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos

presentes naturalmente en las proteínas. Los nitritos forman óxidos de nitrógeno

23

que se combinan con la mioglobina resultando en nitrosomioglobina a través de la

formación de ácido nitroso (HNO2) en un medio acuoso (Prändl et al., 1994).

Las reacciones por las que se da la formación del color se resumen de la

siguiente manera:

NaNO2 + H2O pH 5.4-5.8

HNO2 + NaOH

HNO2 NO + H2O + HNO3

NO + mioglobina Nitrosilmioglobina (rojo)

Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de

curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es

completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente

adicionado es analíticamente detectable. A lo anterior se le denomina nivel de

nitrito residual y disminuye durante el almacenamiento y la distribución, cuando el

producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y

consumo (Ranken, 2003).

En México la NOM-145-SSA1-1995. Productos Cárnicos Troceados y

Curados. Productos Cárnicos Curados y Madurados. Disposiciones y

Especificaciones Sanitarias, establece los límites aceptados para nitritos y nitratos

en productos cárnicos los cuales son: no mayor de 156 mg por Kg de peso para

nitritos y nitratos de sodio o de potasio, expresados como nitritos. La Directiva del

Parlamento Europeo y del Consejo No. 95/2/EC establece una cantidad residual

máxima de 250 mg/Kg de nitratos en los productos cárnicos curados y de 100

mg/kg para el nitrito de sodio. La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos

(FDA) de Estados Unidos de Norteamérica, establece no más de 200 ppm para el

nitrito de sodio y el nivel de nitrato de sodio no debe exceder las 500 ppm en el

producto final. El Codex Alimentarius establece para el jamón curado cocido 500

24

mg/kg de nitratos expresado como nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito

expresado como nitrito sódico, estos valores son importantes pues la Comisión del

Codex Alimentarius es el organismo internacional que se ocupa de la ejecución del

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto

proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de

alimentos.

En las décadas de los años 60 y 70, el uso de nitrito para el curado de las

carnes fue seriamente cuestionado, debido al peligro que representan con la

formación de nitrosaminas carcinogénicas y metahemoglobina, aunque

actualmente no se han encontrado sustitutos para este compuesto, que produzcan

un color, sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos (Ranken,

2003). La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene

la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo

esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y

entraña una hipoxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos,

capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema

enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la

metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina

reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este

equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces

mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de

nitrosaminas (Prändl et al., 1994).

Las nitrosaminas se forman a partir de los nitratos añadidos a algunos

alimentos que, bien por las bacterias que hay en las carnes que los contienen o

por las propias del organismo y de las aminas componentes habituales de la dieta,

se oxidan convirtiéndose en nitritos. Esta reacción química para formar las

nitrosaminas, se acelera al freír los alimentos. Lo importante de su formación en el

organismo radica en que numerosos estudios señalan a las nitrosaminas como

compuestos cancerígenos, que especialmente producen cáncer de estómago,

aunque también tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago,

cerebrales y vejiga. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos

25

mediante el poder alquilante que poseen: pues la unión de los grupos alquilo

(incluso el metilo, de tamaño pequeño) es suficiente para interferir en el

apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN (Prändl et al., 1994).

1.6 DEFECTOS EN LAS CARNES CRUDAS

Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes:

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo

Falta de higiene del personal

Técnica de elaboración inadecuada

Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos

Mezclado incorrecto de los ingredientes

1.6.1 Defectos de las carnes curadas

Los principales defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas

más probables, son los siguientes:

Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de animales

jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente

de nitritos durante la curación.

Coloración gris. Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos,

a una incompleta penetración de las sustancias curantes, a un corto tiempo

de curado o a una baja temperatura durante el curado.

Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta

distribución de los nitritos.

Sabor a salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o a un lavado

insuficiente.

Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no

preenfriadas, a un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en las

venas.

Exudación salina. Se debe a un lavado y a un cepillado insuficientes.

26

1.6.2 Defectos de las carnes curadas cocidas.

Separación. Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las

porciones, a una falta de presión o de gelatina, o a una cocción incompleta.

Manchas grises. Se deben a una inyección insuficiente o a una entrada de

aire.

Cocción incompleta. Se debe a una baja de temperatura de cocción o a un

corto tiempo de cocción.

Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un

excesivo tiempo de cocción.

1.7 TEXTURA DEL JAMÓN

Textura, es una palabra con un concepto muy amplio y complejo. Existen

muchísimas definiciones de textura, Szczesniak la definió como “la manifestación

sensorial de la estructura del alimento y la forma de reaccionar de la estructura del

alimento frente a la aplicación de fuerzas” (V. Cañeque, 2000).

La textura es importante para el consumidor para la aceptación del producto

y a las sensaciones finales que al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el

alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de él. Sin embargo, ellos

consideran la dureza como el factor más importante que determina la calidad de la

carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos erróneamente los

términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinónimos. La

textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de

textura (V. Cañeque, 2000).

En la carne está determinada por las propiedades de las estructuras

miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son muy variables

dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen numerosas

variables biológicas y tecnológicas (V. Cañeque, 2000).

27

Los métodos para evaluar la textura en la carne son:

Subjetivos: mediante test de consumidores y/o paneles de catadores

Objetivos: los que a su vez se clasifican en:

o Mecánicos: (corte, compresión, penetración, …)

Fundamentales: se encargan de medir las propiedades reológicas

fundamentales como: viscosidad, elasticidad.

Empíricos: miden parámetros poco definidos reológicamente

hablando como: penetrometría, punción, compresión, y corte.

Imitativos: intentan imitar las condiciones de los alimentos dentro de

la boca, por ejemplo: dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad,

fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

o Estructurales

o Químicos y otros (ultrasonidos, fluorescencia, …)

Dentro de los métodos mecánicos, en la categoría de imitativos, es donde

nos encontramos con el Análisis de Perfiles de Textura (TPA, por sus siglas en

inglés), siendo este análisis el más utilizado en la evaluación de los alimentos. El

TPA fue desarrollado por la General Foods en el año de 1960 durante sus

estudios de correlación entre la evaluación sensorial y las medidas instrumentales

de la textura del alimento (Szczesniak, 1963).

La metodología de este análisis, se basa en la realización de dos ciclos de

compresión-descompresión sucesivos sobre el alimento, imitando la acción de las

mandíbulas (Figura 5). Y a partir de la curva obtenida se calculan los diferentes

parámetros (Tabla 6).

28

Tabla 6. Parámetros medidos por un Análisis de Perfil de Textura (TPA) y su

relación con las características sensoriales.

PARAMETRO DEFINICION

SENSORIAL

DEFINICION

INSTRUMENTAL

UNIDADES

Dureza Fuerza requerida

para comprimir un

alimento entre los

molares

Fuerza máxima que

tiene lugar en cualquier

tiempo durante el primer

ciclo de compresión.

Se expresa en

unidades de

fuerza kg, g,

Newton

Elasticidad Es una medida de

cuanta estructura

original de la

muestra se ha roto

por la compresión

inicial.

Altura que recupera el

alimento durante el

tiempo que recorre

entre el primer ciclo y el

segundo = L2/L1

Adimensional

Una longitud

dividida por otra

longitud.

Adhesividad El trabajo

requerido para

retirar el alimento

de la superficie.

Siguiendo al primer

ciclo de compresión, se

elimina

No existen

medidas reales de

este parámetro,

que se expresa en

unidades del

integrador interno

del ordenador kg

x s ó g x s

Cohesividad La fuerza que los

enlaces internos

hacen sobre el

alimento

Adimensional.

29

Fracturabilidad La fuerza a la que

el material se

fractura.

Se expresa en

unidades de

fuerza kg, g,

Newton

Masticabilidad La energía

requerida para

desintegrar un

alimento sólido

hasta que está

listo para ser

tragado.

= Dureza X Cohesividad

X Elasticidad

Kg

Gomosidad La energía

requerida para

desintegrar un

alimento

semisólido de

modo que esté

listo para ser

tragado.

= Dureza X Cohesividad Kg

Fuente: tesis doctoral Ruiz Ramirez Jorge 2008

30

Figura 5. Grafica producto del Análisis del Perfil de Textura.

Fuente: tesis doctoral Ruiz Ramirez Jorge 2008