I.- INTRODUCCIÓN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas

aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente

otros ingredientes y aditivos permitidos.

También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación

atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias

aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de

vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una

combinación de todos estos productos.

Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la

industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido –

especialmente por los niños – como postre puro o combinado con panes,

bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor

nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la

sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al

desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación.

Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento

de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que

afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la

viabilidad y rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por

objetivo proporcionar información básica sobre la elaboración de Manjar

Blanco y datos más importantes sobre esta.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

1.- DEFINICION:

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y

acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche

reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y

adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos

y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

2.- CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche

b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

d. Dulce de leche con agregados

3.- COMPOSICION Y REQUISITOS

Composición:

- Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa

(en un máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).

- Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico,

mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del

40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no

superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco,

almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos

alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el

30 % m/m del producto final.

Requisitos:

- Características sensoriales.

- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso

del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o

pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar

consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada

cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

- Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de

MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o

heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

- Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores

extraños.

3.- REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Requisitos Dulce de

Leche

Dulce de Leche con

Crema Método de Análisis

Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987

Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30

Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993

4.- ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos

que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas

indicadas en el producto final.

Función Aditivo Concentración máx. en el

Producto Final

Conservantes Ácido Sórbico y sus sales de Na,

K o Ca.

600 mg/kg. (En ácido sórbico)

1000 mg/kg en ác. sórbico (sólo

para el dulce de leche de uso

industrial).

Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.

Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.

Aromatizante Saborizante

Aromatizante de vainilla,

vainillina y/o etilvainillina, sólo o

en mezcla

b.p.f.

Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.

Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

5.- PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:

a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o

parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del

dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e

inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o

combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.

Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana,

siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los

sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No

Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino

también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción. Si

bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la

alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en

promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %,

cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones

verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como

dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la

leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que

para consumo humano.

b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en

la determinación del color final, consistencia y cristalización.

c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente

digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su

utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico,

agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de

cristalización.

d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado).

Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad,

el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente

más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso

podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de

leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura

arenosa, áspera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado

adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD

son retardadas por el descenso del pH Por todo ello será necesario

reducir la acidez inicial de la leche.

Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como

neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio

(OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de unos álcalis

suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto

desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con

(OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de

leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado

especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de

calcio en leche.

6.- EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico

del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de

los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,

aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y

las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la

temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un

conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas

genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman

algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta

interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches

esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de

desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que

se avanza en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).

C. Deshidratación del o de los azúcares.

D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.

F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos

nitrogenados heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan

las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.

7.- DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura

entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los

150ºC amarrillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la

leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas (por

ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se

muestra ya coloreado, además aparece el llamado “sabor a cocido”

como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados

de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no

puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que

necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las

proteínas.

III.- MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos:

- Tela o colador.

- Baldes.

- Ollas con tapa.

- Envases de plástico.

- Refractómetro.

- Termómetro de 100 ºC.

- Balanza.

b) Insumos

- Leche fresca.

- Bicarbonato de sodio.

- Azúcar Blanca.

- Glucosa.

- Almidón.

- Esencias.

c) METODOLOGIA

En la figura Nº 01 se presenta el diagrama para la elaboración de manjar blanco.

Bicarbonato de Sodio

Adición de azúcar

Adición de componentes. Eliminación de H2O

70 ºBRIX

Envases esterilizados

Determinación de

concentración final

1er desuerado

Enfriado y batido

Saborizado

Envasado

Filtrado

Neutralizado

Calentamiento

Concentrado

RECEPCION

Almacenado

Estabilizado

IV.- RESULTADO

Para la elaboración del manjar blanco, inicialmente se realizó la preparación del

bicarbonato de Sodio, para el Neutralizado.

Para bicarbonato de Sodio 18 ºD

1 ºD = 0.009 gr. Por litro

0.18 1 ltrs.

X 12.5 ltrs. X= 2.25 para cada olla (en dos ollas)

RESULTADOS GENERALES

LECHE FRESCA

Volumen 50L

Solidos solubles 70°Brix

pH 6.6

% Acidez 0,15

% Rendimiento 34.405

Calculo del Porcentaje de Acidez

Volumen gastado de NaOH= 1.5 ml

volumen de muestra utilizada: 9ml.

( ) ( ) ( )

( ) ( ) )

Calculo del Porcentaje del Rendimiento

Densidad de la leche: 1,030 Kg/L Volumen: 50L

V.- CONCLUSION

El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de

leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere

su color característico, y otros ingredientes permitidos.

El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases

asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada

conservación y calidad del producto.

El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo

material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y

no altere las características organolépticas del mismo.

El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se

corte y garantizar la calidad del producto.

El rendimiento obtenido en el proceso fue

.

La acidez obtenida de la leche fue

VI.- RECOMENDACIÓN

Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto

destinado a repostería, en dicho caso este producto debe rotularse

con la denominación de “postre de leche”.

Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche

para ver si esta está dentro de los parámetros para poder elaborar un

manjar.

VII.- BIBLIOGRAFIA

http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/

http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf

http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.p

df

http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-Manjar-

Deleche/15292.html

VIII.- CUESTIONARIO

¿Cuáles son los problemas más frecuentes en el proceso de

elaboración de manjar blanco?

El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de

producto es el sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente

cristalización como lactosa monohidratada, Reacción de Maillard.

APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta

de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso.

TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad,

grumos/partículas, cristales y burbuja.

TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y

adhesividad al paladar.

SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo,

leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico,

metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos.

IX.- ANEXO

BATIDO CONSTANTE DE LA LECHE PARA QUE NO SE QUEME

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRÁCTICA Nº 10

TEMA :

ALUMNO :

Katherine Cristy Hidalgo Rengifo.

DOCENTE :

Ing.Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE PRESENTACIÓN:

05 de Junio del 2014.

JUANJUI – PERU

2014