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I. Conceptualización

1. Conceptos Generales

1.1 Introducción

El ser humano en antiguas civilizaciones agrícolas debido a su creciente población y

su demanda, se vio la necesidad de producir más vegetales descubriendo y

mejorando sus métodos agrícolas, la forma de cultivo iba evolucionando de tal

manera que se separaban los vegetales dependiendo de su forma de cultivo.

A través de los siglos y en la evolución de los cultivos, los vegetales se cultivaban en

huertas1, lugar donde se empezaron a llamar “hortalizas” a los vegetales2 cultivados

en estos lugares. Entre las hortalizas se pueden mencionar, las zanahorias, pipianes,

pepinos, berenjena, pimiento, cebolla, ayote y el tomate entre otros.

1.2 Orígenes del tomate

El tomate es una de las hortalizas más importantes en

la alimentación por su contenido nutricional de

vitaminas y minerales. El tomate es originario de la

planicie costera occidental de América Central y de

América del Sur.

En la época de la colonización de América los españoles propagaron la planta de

tomate por toda Europa, creando un nuevo ingrediente en la cocina europea, y

beneficiando en un alto grado la cocina italiana debido a la gran expectación que

causaba el tomate.

1 Un huerto o huerta es un cultivo de regadío, es decir, que requiere riego abundante, y puede

poseer sistema de riego por goteo. 2 Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales, como maíz, trigo, arroz, etc.

Figura 1: Tomate fresco

2

1.3 Descripción del tomate

El tomate es una planta herbácea o leñosa con hojas alternas originaria de América y

cultivada en todo el mundo por su fruto3 comestible, llamado tomate (o jitomate en

el sur y centro de México). El tomate se define taxonomicamente4 dentro de la familia

de las solanáceas dentro del genero lycopersicum y la especie esculentum.

Llamándose según su nombre científico: Lycopersicum esculentum.

1.4 Descripción de la planta del tomate

La raíz: El sistema radical del tomate está constituido por la raíz principal, las

raíces secundarias y las raíces adventicias. [Pérez y Col. 2003].

El tallo: El aspecto es el de un tallo principal, que crece de forma continua con

inflorescencias internodales laterales cada 3 hojas. [Pérez y Col. 2003].

Las hojas: Las hojas son compuestas, de formas alargadas y alternas,

formadas por 7 ó 9 folíolos, de bordes dentados. [Pérez y Col.2003].

La flor: Las flores del tomate son perfectas, constan de 5 ó más sépalos, de 5

ó más pétalos y de un número igual de estambres que se sostienen en la base

de los pétalos; el ovario es bi o plurilocular ; se agrupan en inflorescencias

de tipo racimoso compuesto por 4 a 12 flores. [Pérez y col, 2003].

El fruto El fruto de tomate es una baya bi o plurilocular que se desarrolla a

partir de un ovario de unos 5-10mg y alcanza un peso final en la madurez que

oscila entre los 5 y 500 gramos. [Pérez y Col, 2003].

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Fruto: Parte de una planta, a menudo comestible y coloreada, producida después de la floración y

conteniendo uno o más semillas. 4 Taxonomía:

es la ciencia que clasifica científicamente a las plantas.

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1.5 Cultivos

Los cultivos del tomate se pueden realizar de diferentes formas: en invernadero y

en campo abierto.

Cultivo en invernadero

Los cultivos de tomate realizados en invernadero, son aquellos en los cuales el

ambiente atmosférico es controlado a una temperatura constante y a la vez se

protege el cultivo contra daños, plagas o enfermedades, igualmente condiciones

ambientales como sequías, lluvias, vientos, radiación solar entre otros. El tomate

cosechado en invernadero es catalogado de buena calidad.

Las estructuras de los invernaderos pueden ser construidas en diferentes materiales

(metal, madera), para las cubiertas laterales se utiliza malla anti-virus y para la

cobertura del techo se utiliza plástico Ultravioleta (UV). La inversión inicial en este

tipo de estructura es elevada, lo que se vuelve un factor limitante a los agricultores

con poca capacidad adquisitiva.

Figura 2: Invernadero de tomate.

4

Figura 3: Techo de invernadero de tomate

Cultivo en campo abierto

El tomate puede verse afectado por un buen grupo de plagas, enfermedades y otras

alteraciones, especialmente en el cultivo de campo abierto; ya que en el huerto al

aire libre suele haber muchos menos problemas de plagas y enfermedades.

Los cultivos de tomate realizados en campo abierto son los que no poseen ningún

tipo de protección a la plantación, la ventaja de este tipo de cultivo es que la

inversión es de menor costo.

Producción continua

Es un proceso cíclico, que se entiende como a la continua y simultanea siembra y

cosecha de tomate en un tiempo prolongado. Es decir, mientras unas plantas están

en desarrollo, otras estarán produciendo tomate.

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1.6 Semillas

Para la siembra de semillas es

necesaria la preparación de viveros

o almácigos en bandejas de 200

agujeros, administrando un sustrato

comercial libre de contaminantes.

El almacigo deberá ser preparado en

un lugar plano, con buena

iluminación y cercano a una fuente

de agua y protegido del ataque de

insectos, ya sea con una malla

contra insectos, agryl o agribon. Las

primeras plantas jóvenes o plántulas de tomate tardan en emerger de la tierra entre 6

y 8 días, dependiendo de las condiciones ambientales.

Figura 5: Semilleros de tomate

Figura 4: Cultivo de tomate a campo abierto

6

Una plántula de tomate estará lista para el trasplante a los 22 días después de la

siembra, cuando tenga entre 2 y 3 pares de hojas y de 10 a 15 cm de altura, tallo

bien desarrollado y completamente sano. [Pérez y Col, 2003].

1.7 Tomates Híbridos

Los tomates híbridos 5: son los resultantes de programas de hibridación, es decir

mezclas entre plantas de diferentes variedades de tomates, siendo F1 una

designación de los cruces de la primera generación de dos tomates buenos para dar

uno mejor.

La mayoría de tomates modernos caen en esta categoría, y si se conociera la

verdad, probablemente muchos de los de linaje o familia también. Un buen ejemplo

serían los gigantes como Beefsteak de donde Big Beef (Big Boy x Beefsteak) y Beef

Master fueron criados.

5 http://elbuenjardinero.com/vegetales/vegetales/tomates.html (2/4/09)

Figura 6: Acercamiento de plántulas en semilleros de tomate

7

Entre las ventajas de los tomates híbridos se puede mencionar una mayor

producción, resistencia al calor, plagas, enfermedades, factores ambientales,

reducción en las aplicaciones de plaguicidas, disminuyendo la contaminación

ambiental. La desventaja más evidente es el costo de las semillas (bolsa de 100

semillas), que es mucho más caro que una bolsa de semillas de tomate corriente.

Figura 7: Tomate hibrido: BeefSteak tamaño grande

8

1.8 Tipos de tomate fresco

Usualmente en la cocina mundial el tomate se utiliza en diferentes maneras, en

fresco, guisado y en salsas para los diversos platos de comida que contienen tomate.

Los tipos de tomate fresco se clasifican según su uso en: tomate de ensalada,

tomate de cocina y tomate de salsa.

1.8.1 Tomate de ensalada:

Son los tomates de características, redondas o ligeramente

achatados jugosos y carnosos, existen en diversos tamaños.

Su utilización es totalmente en fresco. Se muestran en rodajas

en distintos platos de ensaladas, como decoraciones

guarniciones o contornos en compañía de lechuga romana de

platos principales, en sándwiches, hamburguesas y otros tipos

de emparedados.

1.8.2 Tomate de Cocina:

Estos tomates no son tan jugosos como los tomates de

ensalada, por lo tanto el sabor lo contienen más concentrados

y funcionan muy bien para preparaciones en la cocina como

“chimol” o “chirimol”, cócteles de mariscos, guisados, salsa de

tomate para pastas, sopas, jugo de tomate y en muchos otros

platos de cocina.

1.8.3 Tomate de salsa:

La salsa de tomate es un jugo o pasta elaborada

principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se

le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del

país en que sea elaborada, distintos condimentos.

Figura 8: Tomate de ensalada.

Figura 10: Tomate de salsa.

Figura 9: Tomate de cocina

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1.9 Variedades

Se define una variedad como la clasificación de las diferentes especies del tomate.

Algunos de los cultivos e híbridos de tomate y variedades que se siembran en El

Salvador son: Gem Pride, Trinity Pride, Gem Star, Maya, Tolstoi, Sheriff, Bute, Tara,

Puebla, Verónica, Mónica. [Pérez, y Col, 2003].

Para consumo en fresco (Tomate de ensalada) los cultivos con buenos resultados

son: Heat Master, Big Beef. A la hora de seleccionar el cultivo es necesario tomar en

cuenta las condiciones del clima y suelo del lugar de siembra.

[Pérez y Col. 2003].

En las diferentes visitas realizadas a compradores de tomate fresco, dentro de los

cuales fueron: supermercados, restaurantes y hoteles, se tuvo el conocimiento de las

variedades más demandantes, las cuales se detallan a continuación:

Bute: Es un tipo de tomate en forma de pera

y se utiliza en cocina y decoraciones. es

sabroso y muy aromático, su proporción de

pulpa es bastante elevada lo que lo hace

ideal para preparar salsas, purés, gazpachos

y es el mejor para envasar y conservar. Es

de forma ovalada redondeada en las

puntas, un poco alargado. Cuando se compra

bien maduro tiene un ligero sabor dulce.

Figura 11: Variedad Bute pequeño.

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Sheriff: Es un tipo e tomate en forma de balón, el cual tiene bastante

aceptación en el mercado salvadoreño por su forma, color y firmeza.

Santa Clara: Variedad del tipo santa cruz, versión mejorada del Santa Clara.

Los frutos son grandes y de color rojo.

Figura 12: Variedad Sheriff

Figura 13: Variedad Santa Clara

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Santa Cruz: Variedad del tipo santa cruz, versión mejorada del IAC Santa

Clara, de plantas más uniformes, crecimiento indeterminado.

Figura 14: Variedad Santa Cruz

Tolstoi: es un tomate tipo ensalada.

Figura 15: Variedad Tolstoi

HP: Es un tomate tipo ensalada.

Figura 16: Variedad HP

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Pony: Es un tomate tipo de ensalada alargado.

Cherry o Cereza6.

Es pequeñito y como su nombre lo indica parece una cereza con un alto

contenido en azúcar le aporta un sabor dulce y poco ácido a las

preparaciones. De forma y color variables, se utiliza sobre todo en la

elaboración de canapés o aperitivos, en ensaladas y como guarniciones de

platos o bebidas, conocido también como tomate enano, es una hortaliza

exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color rojo al madurar

y sabor intenso.

Figura 18: Tomate variedad Cereza o Cherry

6http://www.mailxmail.com/curso-tomates-cocina/tipos-tomates (13/4/09)

Figura 17: Tomate variedad Pony Express

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1.10 CONCEPTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN

El mercado salvadoreño de hortalizas está caracterizado por la participación de

diferentes individuos a lo largo de la cadena de comercialización, antes de llegar al

consumidor. Cada participante del proceso tiene sus propias particularidades

relativas a márgenes de intermediación, logística, desplazamiento de volúmenes de

compra y exigencias de calidad. A continuación se presenta una breve descripción

de cada uno de ellos:

Cadena de distribución: Conjunto de intermediarios que participan en la

comercialización de un bien, desde el productor hasta el consumidor, entre

ellos se puede mencionar transportista, distribuidor, fábrica, almacén,

detallista. (Ver figura 19).

Productor: Es la persona que cosecha las semillas de tomate y trasforma el

producto en un fruto comestible.

Consumidor: Un consumidor es una persona u organización que demanda

productos proporcionados por el productor.

Intermediario o Distribuidor: Persona que negocia entre dos o más

personas. El que trata entre el productor y el consumidor de los productos. Y

se encarga de distribuir los productos terminados en los puntos de venta del

consumidor final.

Logística: Es aquella parte de la gestión de la cadena de comercialización

que planifica, implementa y controla el flujo -hacia atrás y adelante- y el

almacenamiento eficaz y eficiente de los productos e información relacionada

desde el punto de origen al punto de consumo con el objetivo de satisfacer los

requerimientos de los consumidores.

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Proveedores de Supermercados, Hoteles y Restaurantes: Son aquellos

intermediarios que venden en forma directa a cadenas de supermercados,

hoteles y restaurantes; son ellos quienes asumen la logística de distribución

entre sus clientes, facturación y liquidaciones.

Supermercados: Son las cadenas que de forma directa venden a través de

sus tiendas o sucursales los productos a los clientes finales; son abastecidos

por las empresas proveedoras, por productores directos o mantienen puntos

de compra en mercados mayoristas para abastecerse directamente.

Exportadores/ Importadores: Para efectos de su clasificación dentro de los

reportes de destino de ventas, deberá ser usado cuando el producto que se

vende es FRESCO y no tiene vinculado ningún tipo de procesamiento como

valor agregado.

Mayorista: Deberán considerarse en esta categoría los intermediarios que

desplazan grandes Cantidades de producto fresco para los mercados o

centros de abasto en San Salvador (La Tiendona y/o Mercado Central).

Normalmente recogen la producción desde las fincas y cuentan con una

buena logística de transporte, empaque y carga.

Mayoristas de Mercados Municipales: Estos intermediarios están ubicados

en los mercados inmediatos a la zona de Producción de los agricultores en el

interior del país; pueden recoger la producción en las fincas o negociar con los

agricultores las entregas directamente en sus puestos.

Empresas de Servicio de Alimentación: Son aquellas compañías que

compran producto fresco para procesarlo y/o Agregarlo a su producto final; por

Ej.: Hoteles, Restaurantes, compañías que elaboran comida terminada.

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Cadena de distribución del tomate fresco

Figura 19: Cadena de distribución del tomate fresco.