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D O T T . S S A I O B B I P A O L A B I O L O G A
N U T R I Z I O N I S T A
I LIPIDI
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Sono una categoria di nutrienti con diverse funzioni: 1. ENERGETICA 9kcal per grammo 2.TERMICA servono per isolare 3.TRASPORTANO sostanze liposolubili 4.SOSTANZE ETROGENICHE 5.SOLUBILI nei solventi apolari (lipofilicità) 6.INSOLUBILI nei solventi polari
(idrofobicità)
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7.forniscono gli acidi grassi essenziali 8.favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili 9. componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti 10. Costituiscono ormoni e vitamine acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie omega6 ed omega3 sono svolgono importanti funzioni regolatorie. influenzano l'assetto lipidico ematico
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CERE
esteri di acidi grassi (C8-C36) con alcoli a lunga catena (C18-C36) Possono provenire da: • vegetali (cere carnauba e cera montana) • animali (cera d’api, lanolina, spermaceti) Sono costituenti degli strati protettivi di vegetale, pelle, peli e scheletro di insetti.
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FISIOLOGICAMENTE SONO PRESENTI
DEPOSITO
STRUTTURA
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Le membrane biologiche sono costituite quasi
interamente da fosfolipidi e proteine
formula
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LIPIDI di membrana sono costituiti da una testa polare e coda idrofobica
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Momenclatura
La nomenclatura degli acidi grassi fa riferimento ad una denominazione cosiddetta “comune”che è quella più antica e nella quale il nome dell’acido grasso deriva dalla fonte naturale dalla quale fu isolato per la prima volta, o nella quale è o era ritenuto predominante.
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La denominazione scientifica, attribuisce i nomi in rispetto delle regole stabilite dalla IUPAC (International Union Pure and Applied Chemistry), ovvero in base al numero di atomi di carbonio ed alla presenza e numero di eventuali insaturazioni.
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Gli atomi di carbonio vengono numerati da 1 a partire dal gruppo carbossilico verso l’estremità CH3. Oppure la numerazione può iniziare dal metile; in tal caso si usa indifferentemente la lettera n o ω
La posizione dei doppi legami può essere segnata in vari modi: con la numerazione che parte dal gruppo carbossilico si usa delta con indice il numero che corrisponde al C insaturo ac. linolenico 18C : 3, Δ9,12,15 con la numerazione che parte dal gruppo metilico si usa: la lettera n o ω seguita dal numero di carbonio interessato al doppio legame
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acido grasso
palmitico
oleico
linoleico
a-linolenico
eicosapentaenoico
serie
saturo
w-9
w-6
w-3
w-3
nomenclatura
16:0
18:1 (w-9)
18:2 (w-6)
18:3 (w-3)
20:5 (w-3)
fonte alimentare
prevalente
grassi animali
oli vegetali
oli vegetali
oli vegetali
olio di pesce
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In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans. -cis se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano
-trans se la disposizione spaziale è opposta. La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità.
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In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans, che si formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti di lavorazione come la cottura
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acidi grassi saturi
si chiamano acidi grassi saturi quelli privi di doppi legami
Numero di
Atomi di
Carbonio
nome Comune nome
IUPAC
Notazione
abbreviata
Punto di Fusione
(°C)
4 Butirrico Butanoico C4:0 - 4,5
6 Caprinico Esanoico C6:0 -2
8 Caprilico Ottanoico C8:0 16,5
10 Caprico Decanoico C10:0 31,5
12 Laurico Dodecanoico C12:0 44
14 Miristico Tetradecanoico C14:0 58
16 Palmitico Esadecanoico C16:0 63
18 Stearico Ottadecanoico C18:0 71,2
20 Arachico Eicosanoico C20:0 77
22 Beenico Docosanoico C22:0 80
24 Lignocerico Tetracosanoico C24:0
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Principali acidi grassi monoinsaturi e loro distribuzione in natura
Numero
Atomi di C
Denominaz.
Comune
Denominaz. IUPAC Notazione
abbreviata
Fonti in natura
10 Caproleico cis-9-decanoico C10:1 Latte
14 Miristoleico cis-9-
tetradecenoico
C14:1 Latte
16 Palmitoleico cis–9-esadecenoico C16:1 Tutti i grassi animali e vegetali
18 Oleico cis–9-octadecenoico C18:19 Tutti gli oli ed i grassi, olio di
oliva (59-83%,), oli di semi
(40-70%)
18 Vaccenico trans-11-
octadecenoico
C18:111 Latte
18 Vaccenico cis–11-
octadecenoico
C18:111 Olio di Pesce
20 Gadoleico cis-9-eicosenoico C20:19 Olio di Pesce
22 Cetoleico cis-11-docosenoico C22:111 Olio di Pesce
22 Erucico cis-13-docosenoico C22:1 13 Olio di Cruciferae
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tipi di lipidi nel sangue
FOSFOLIPIDI
COLESTEROLO
TRIGLICERIDI
LIPIDI
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I trigliceridi
Sono esteri del glicerolo con 3 ac grassi variano per lunghezza della catena e posizione dei doppi legami Si dividono in • saturi (privi di doppi legami) •monoinsaturi (con un solo doppio legame) •polinsaturi (con due o più doppi legami) •TALE CARATTERISTICHE DETERMINA LE CARATTERISTICHE FISICHE DEI TRIGLICERIDI •Una categoria essenziale e rappresentata dagli ac GRASSI essenziali introdotti con la dieta fanno da base per altri ac grassi essenziali
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Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3. componenti fondamentali delle membrane cellulari Componenti dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.
fosfolipidi
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E' un alcol a struttura complessa Introdotto con gli alimenti e sintetizzato a livello epatico Componente membrane cellulari Precursore ormonale e vari composti steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.
colesterolo
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METODI DI DOSAGGIO
Enzimatico – colorimetrico per i trigliceridi Enzimatico per il colesterolo Dosaggio della concentrazione
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Il TRASPORTO avviene tramite il legame tra proteine e lipidi e con la formazione di strutture globulari le micelle Le lipoproteine cosi formatasi hanno una componete strutturale detta APOPROTEINA con funzione di coenzima ossia attivatore di reazioni specifiche e legame con i recettori di membrana
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Ciascuna lipoproteina ha caratteristiche di peso densità e struttura specifica e serve per il trasporto di Colesterolo Trigliceridi
STUDIO DEI COMPONENTI Centrifugazione Elettroforesi