huevo y ovoproductos - campus.mdp.edu.ar
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HUEVO Y OVOPRODUCTOS
DANIELA E. TREVISI
LIC. EN PRODUCCIÓN ANIMAL [email protected]
INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNMDP.
30 de septiembre de 2021.
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EL HUEVO
“Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas para su nutrición durante la incubación” (RAE, 2020) .
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UN POCO DE HISTORIA…
La gallina, fue domesticada probablemente en
el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia
1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto,
y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las
conocía como “aves persas” y donde la principal
fuente de huevo eran las codornices. La primera
ave domesticada llegó a América en el segundo
viaje de Colón.
Fuente: Araneda, 2020.
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LÍNEAS COMERCIALES DE POSTURA
Línea Blanca 320 huevos/año
Línea Marrón 310 huevos/año
Línea Negra 280 huevos/año
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0 100.000.000 200.000.000 300.000.000 400.000.000 500.000.000
China
UE
EEUU
India
México
Brasil
Rusia
Japón
Indonesia
Reino Unido
Argentina
Colombia
Canadá
Australia
Chile
33,80%
13,77%
7,92%
6,91%
4,17%
3,87%
3,22%
3,18%
2,78%
0,97%
0,95%
0,94%
0,70%
0,31%
0,30%
Producción de huevos (1000*n°)
Principales productores de huevos del mundo
Fuente:Elaboración propia con datos de FAOSTAT, 2018.
17° Mundo 4° América
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PRODUCCIÓN DE HUEVOS: ARGENTINA
37,05%
27,47% 10,11%
8,00%
6,42%
27,37%
Concentración de granjas de postura por provincia en Argentina
BUENOS AIRES
ENTRE RIOS
CORDOBA
SANTA FE
MENDOZA
Resto
Fuente: Elaboración propia con datos de SENASA, 2016.
~ 1000 granjas. Producción Intensiva. 44,84 millones de aves. >13 billones de huevos. Consumo per cápita anual de 284 huevos (5°puesto a nivel mundial). +95% es consumo interno. ~3,6% se exporta.
Fuente: CAPIA. 2019.
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Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2009.
ESTRUCTURA DEL
HUEVO
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FORMACIÓN DEL HUEVO
Fuente: González, 2018; Araneda, 2020.
24-26 horas dura el proceso de formación de 1 huevo (desde la ovulación hasta la puesta)
20-30 min. después de la puesta comienza la formación de otro huevo.
3% del peso de la gallina representa el peso del huevo.
4 a 6 meses es la edad que alcanzan la madurez sexual y comienzan a poner huevos.
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• Si hay gallo, la fecundación ocurre en el Infundíbulo de la hembra, y el embrión comienza a desarrollarse en la glándula cascarógena (útero) aprox. 4 a 5 horas después.
• Ya se ha incubado aprox. 22 a 24 horas.
• + de 40.000 células.
• Variabilidad en aspecto.
UN HUEVO RECIÉN PUESTO
BLASTODERMO
BLASTODISCO
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ESTRUCTURAS EXTERNAS
•Representan el 3% del peso del huevo •Barrera defensiva contra la contaminación. •La membrana interna es más fina que la externa.
•Representa el 10% del peso del huevo. •Compuesta por carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). •Su color depende de la presencia de un pigmento (porfirinas). •Tiene entre 7.000 y 15.000 poros que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
•Capa proteica de queratina que cierra los poros. •permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua, y entrada de O2).
Cutícula
Cáscara
Poro
Membranas
Testáceas
Albúmina (cara
interna del huevo)
Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua. Referencia: Vista Microscópica, corte transversal.
Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.
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POROS DE LA CÁSCARA
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CÁSCARA
• Calidad: a > edad del ave; > tamaño de huevo; < resistencia de la cáscara; < Vida útil.
• Cantidad de poros determina la pérdida de agua y oxígeno.
• Eliminar huevos con cáscaras muy delgadas, que presenten poros y/o deposiciones de calcio, con anormalidades y/o fisuras.
• No se debe lavar.
Su espesor varía entre 1,4 y 2,4 mm
Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.
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ESTRUCTURAS INTERNAS Yema u óvulo (30% del peso del Huevo)
• Origen en el ovario.
• Posee célula germinal.
• Rodeada por la membrana vitelina
• Sustancias nutritivas para el embrión.
• Principal fuente de energía-requiere suministro de oxígeno.
Albumen o clara (60% del peso del huevo) •Posee 4 capas (saco albuminoideo) •Defensa contra invasión bacteriana (Lisozima, fosvitina). • Amortiguador. • Fuente alimenticia para el Embrión.
Chalazas: • Mantiene la posición de la yema • Amortiguador.
Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.
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0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Agua Proteína Lípidos Hidratos de Crabono
Sales minerales
Huevo Entero 76,2 12,6 9,5 0,7 1,1
Clara 87,6 10,9 0 0,7 0,6
Yema 52,3 15,9 26,5 3,6 1,7
Par
tici
pac
ión
(%)
Composición química del huevo
Huevo Entero
Clara
Yema
Fuente: Elaboración propia con datos de Araneda, 2020.
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Referencias: Valor nutricional por ración (equivalente a 2 huevos, 100 g). Ingesta diaria para un adulto medio (2000 kcal). Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.
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Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27
La ingesta diaria de 1 huevo cubre en mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13 años) un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas, respectivamente.
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Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias.
Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27
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Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27
Las grasas del huevos contienen: GS alrededor del 35%. Grasas insaturadas (GMI + GPI) consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas. Ácido Linoleico (ácido graso esencial); DHA (omega-3)
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ART. 492 CAA
Se entiende por huevo fresco al no fecundado, proveniente de gallinas (Gallus gallus) que no han sido inseminadas de forma natural o artificial, y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.
Fuente: SENASA, 2015.
El huevo perderá su condición de fresco si: a) Ha sido sometido intencionalmente a temperaturas < 8°C. b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los 30 días de la fecha de postura.
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Huevo Inepto para todo uso Todo tipo de putrefacción
Uniformemente hemorrágicos
Mohosos
Con embrión en franco desarrollo
Cuando el contenido se halle completamente deshidratado
Con manchas de origen microbiano o parasitario
Cuerpos extraños.
Fuente: SENASA, 2015.
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Fuente: Elaboración propia con datos de SENASA, 2015.
CLASIFICACIÓN DEL HUEVO FRESCO Huevo con cáscara Categoría A Categoría B
Cáscara
Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,
sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood deberá
presentar fluorescencia roja o rojiza.
Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,
sana, fuerte y de forma prácticamente normal. A la luz de
Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
Cámara de aire De hasta 5 mm de profundidad, fija y sana De hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana.
Yema
Casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color
uniforme.
Índice de la yema, método Funk: 0,44.
Ligeramente visible, de contorno ligeramente visible,
céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme.
Índice de la yema, método Funk: 0,39.
Clara o albúmina Traslúcida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
Índice de albúmina: mín. 65 unidades Haugh.
Traslúcida, consistencia firme, aspecto homogéneo.
Índice de albúmina: mín. 47 unidades Haugh.
Cicatrícula o germen Ausente. Ausente.
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Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena.
Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena.
Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena.
Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.
CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
Fuente: SENASA, 2015.
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ALMACENAMIENTO Y CALIDAD DEL HUEVO ENTERO
Los factores que más afectan la calidad, son: a) La edad del huevo (< 30 días) b) La temperatura (ideal 1 a 10°C, sin llegar a congelación) c) La humedad de conservación (70-80 % HR, proliferación de hongos y
microorganismos).
Fuente: Adaptado de Jiménez Zarza, 2018; Bueno et. al., 2020.
Efectos en el huevo de los cambios bruscos de temperatura. NO se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, en cambio SÍ conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en la industria como en los hogares.
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ALGUNA CONSIDERACIONES
Fuente: INPROVO, 2020; Rodas Ayala, 2018.
Edad de los huevos con la Prueba de Flotabilidad
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“Son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante
uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado) elaborados
por empresas especialmente autorizadas para esta actividad” (INOVO, 2020)
OVOPRODUCTOS
De acuerdo a SENASA (2015) “se entiende por
ovoproductos a los productos obtenidos a
partir del contenido de los huevos,
despojados de sus cáscaras”
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PARÁMETROS DE CALIDAD EN HUEVOS CRUDOS CASCADOS vs COCIDOS
Fuente: Adaptado de INPROVO, 2020; Rodas Ayala, 2018.
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CLASIFICACIÓN
• Por sus componentes;
• Por su forma física y tratamiento;
• Por su modo de empleo;
• Por la duración de su vida comercial.
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CLASIFICACIÓN DE ACUERDO AL MODO DE EMPLEO
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU FORMA FÍSICA Y TRATAMIENTO
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS COMPONENTES
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU VIDA COMERCIAL
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CADENA ALIMENTARIA DEL HUEVO Y OVOPRODUCTOS
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo,2009.
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SECTOR INDUSTRIAL
• 15 plantas industriales (OVOBRAND S.A. y TECNOVO S.A. procesan +50%)
• 2.760.944 millones de huevos procesados.
• Procesos: Lavado, Ovoscopiado, Cascado, Filtrado, Homogeneizado, Pasteurizado, Secado y Envasado
Transformación
• Mercado doméstico El 70-80% de los huevos industrializados se utilizan para elaborar mayonesas a partir del huevo liquido pasteurizado (MINAGRI, 2016).
• Exportación: 3.057 toneladas.
• Importación: No se registran.
Comercialización
Fuente: MAGyP, 2019.
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0
1000
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2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Can
tid
ad e
xpo
rtad
a (T
n/a
ño
)
Volumen exportado de los principales productos del complejo huevo en Argentina
Huevo Cáscara
Huevo Entero Polvo
Huevo Entero liquido
Yema Polvo
Albúmina Polvo
53,71%
21,20%
25,09%
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGyP, 2019.
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Fuente: MINAGRI, 2016.
Huevo entero, yema, clara en polvo.
Huevo entero, yema, clara líquido.
Tipos de productos:
Líquido Congelado Polvo
7 días ininterrumpidos a >55°c
PROCESO DE ELABORACIÓN
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RECEPCIÓN – DESCARGA HUEVO CÁSCARA y ALMACENAMIENTO – ABASTECIMIENTO HUEVO CÁSCARA
Procede de granjas seleccionadas. Solo se admiten partidas frescas y limpias, ausencia de huevos rotos o visiblemente fisurados. Tanto los cartones como los plásticos y los carros empleados en el transporte han de estar limpios. Temperatura de la sala por debajo de los 17º C. Se pueden recibir Huevos “A”, fisurados o rotos: si se almacenan antes del cascado deberá contemplarse su separación y permanencia en refrigeración de los Huevos “B”, por conservación y por requerimientos posibles de los siguientes pasos.
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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Lavado y desinfección
Esquema de lavado y desinfección de huevos por medios
mecánicos.
Medios mecánicos, con agua potable sin o con antisépticos (autorizados por SENASA ).
El agua debe cambiarse totalmente c/4 horas como mínimo;
Temperatura del agua de lavado de 32°C
a 45°C como máx.
Sumergir y/o detener el huevo en el agua
de lavado con un agente sanitizante
como puede ser cloro.
Fuente: SENASA, 2015; Industrias Alimentarias, 2020.
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Sistema automatizado (“ROMPEDORAS” o “CASCADORAS”): hasta 80.000 huevos/h
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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SEPARACIÓN DE YEMA Y CLARA
Dispositivo mecánico basado en la integridad y consistencia de la membrana de la yema; Filtrado (separación de las membranas, grumos); Refrigeración hacia tanques independientes.
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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FILTRACIÓN Y REFRIGERACIÓN
Eliminar los fragmentos de cáscara (objetivo: menos de 100 mg de cáscara/kg producto), cualquier posible grumo y otras impurezas. Enfriamiento a 4ºC antes de ser trasladados a las cubas de almacenamiento (2‐3 días) para evitar crecimiento bacteriano. Se puede realizar el ajuste del extracto seco, la adición de sal, de azúcar y los aditivos autorizados.
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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ESTANDARIZACIÓN
Consiste en ajustar el contenido en
sólidos totales del producto a los
estándares de Ovoproductos.
El contenido en sólidos se estima por refractometría y se expresa en grados
Brix (g sólidos solubles/100 g fase líquida).
– Valor de ºBrix por debajo de la norma, se añade yema.
– Un valor de ºBrix por encima de la norma, se añade clara.
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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PASTEURIZACIÓN
Disminución de la carga microbiana (Salmonella) y garantizar la conservación hasta la fecha límite de conservación. NO debe producir la disminución de las cualidades organolépticas y tecno-funcionales propias del huevo (ESPUMANTES Y GELIFICANTES DE LA CLARA)
Fuente: Apartado 2.5.6 de la Res. 153/13 de SENASA, 2015.
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ULTRAPASTEURIZACIÓN
Mantiene las características organolépticas y funcionales del huevo cáscara . Debe ir unido a: – Materias primas frescas y de calidad – Envasado aséptico en Tetra Brick y/o Bag in Box. – Mantenimiento de la cadena de frío (refrigeración a < 4 ºC).
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
Fuente: http://www.franciscotejero.com/
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ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL
Envasados asépticamente en:
– Tetra‐brik
– Bolsas de aluminio‐polietileno
– Envase Bag in Box
– Contenedor en acero galvanizado
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DESHIDRATACIÓN
Objetivo: transformar el huevo/yema/clara liquido pasteurizado en huevo/yema/clara en polvo.
Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
Para ello puede utilizarse la deshidratación por evaporación (atomización - aire caliente) o la deshidratación por sublimación o (liofilización – bajas presiones y temperaturas).
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Temperatura de
almacenamiento Lí
qu
ido
s D
ese
cad
os
Fuente: INOVO, 2020
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Fuente: Adaptado de los arts. 22.5.9, 22.5.12 y 22.5.13, dto. 4238/68 de SENASA, 2015.
Condiciones establecidas para ovoproductos líquidos
Fuente: https://campomayor.com/
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Fuente: https://sermand.com/
Condiciones establecidas para ovoproductos deshidratados
Fuente: Adaptado de los arts. 22.5.9, 22.5.12 y 22.5.13, dto. 4238/68 de SENASA, 2015.
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Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara.
Huevo entero pasteurizado: obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización.
Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada, una vez eliminada el agua de su composición.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
Fuente: SENASA, 2015.
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USOS DE LOS OVOPRODUCTOS
Fuente: Adaptado de Castelló, 1989.
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ALIMENTO MULTIFUNCIONAL
Tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras, de modo que es imprescindible en gran cantidad de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales (Araneda, 2020).
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Emulsión: Sistema heterogéneo formado por dispersión de dos líquidos no miscibles: uno bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante (que contiene un surfactante soluble).
Espuma: Sistema heterogéneo formado por dispersión de burbujas de gas en una fase contínua líquida o semisólida (que contiene un surfactante soluble).
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ALGUNAS PROPIEDADES TECNO-
FUNCIONALES DEL HUEVO
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VENTAJAS SOBRE EL HUEVO EN CÁSCARA
• Mayor versatilidad.
• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
• Mayor control bacteriológico.
• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga
• Mayor vida útil respecto del huevo fresco. Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.
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TENDENCIAS…
INTERNACIONAL
• En materia de bienestar animal las normas de restricciones para mejorar su hábitat. En este contexto se inserta el concepto de CAGE FREE (libre de jaula)/ Huevos FREE RANGE (de corral). Recientemente, grandes cadenas de hoteles y restaurantes europeos han endurecido su receptibilidad al respecto y plantean horizontes de restricción total.
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NORMATIVO En España, la que gran parte de las toxiinfecciones alimentarias eran originadas por la ingestión de alimentos tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. desde 1991 el Real Decreto 1254/91 dispone una serie de normas para la elaboración de productos alimenticios derivados del huevo.
“En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 [alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas] se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos”.
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BIBLIOGRAFÍA • Araneda, 2020. Huevos y derivados. Disponible en: https://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-
propiedades • CAPIA, 2019. En línea: https://www.capia.com.ar/ • FAOSTAT, 2018. En línea: http://www.fao.org/faostat/es/#home • Instituto de Estudio del Huevo, 2009. El gran libro del Huevo. Disponible en: https://institutohuevo.com/wp-
content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf • Instituto de Estudio del Huevo, 2020. Disponible en:https://www.institutohuevo.com/ • INOVO, 2020. En línea: https://www.inovo.es/ • INPROVO, 2020. En línea: https://www.inprovo.com/category/huevo-y-ovoproductos/ • Industrias Alimentarias, 2016. La Industria de los Ovoproductos. En línea:
https://georgiusm.files.wordpress.com/2015/09/tema6-industriadelosovoproductos.pdf • MINAGRI, 2016. Cadena de Ovoproductos. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Ovoproductos_Ficha.pdf
• SENASA, 2015. Huevos y Ovoproductos. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves/industria/productos-y-subproductos/huevos-y-ovoproductos