Politcnico Manuel Salome Tveras

Tema___________________________________________Materia____________________________________________Nombre___________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ____

Curso____________________Profesor (a)_____________________Fecha de Entrega

Contenido1Prologo3Introduccin4Desarrollo5Cesar Rizt y Auguste Escoffier5Cesar Ritz6Augustes Escoffier7Conclusin10Bibliografa11

Prologo

Auguste Escoffier, Se le considera elpadre de la cocina moderna, sus enseanzas se mantienen vigentesy la sola mencin de su nombre evoca lasgrandes cocinas francesas. Auguste Escoffier, oriundo de Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la regin francesa de Provenza, naci el 28 de octubre de 1846.Por otra parte tenemos a Cesar Rizt, Conocido como el ms famoso hotelero, Cesar Ritz es tambin conocido como el Rey de los Hoteleros y Hotelero de los Reyes.Considerado el padre de la hotelera, concibi, organiz y dirigi los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turstico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta los comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que all donde l estuviese atraa la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales.Por tan maravilloso trabajo por ambas partes he que he decidido realizar esta investigacin.

Introduccin

Alguna vez han escuchado hablar del gran hotelero suizo llamado Cesar Ritz?, o de el gran revolucionario en la cocina Auguste Escoffier. Si su repuesta fue no, en esta resea hablaremos sobre el este hombre tan importante en la industria de la hotelera. El legado que dejo hacia sus seguidores en el ramo, y finalmente hablaremos de algo no muy agradable, de su muerte y donde recientemente descansa.Este gran hombre que es considerado el pionero de la hotelera contempornea y por los muchos aportes a esta actividad diremos que fue y seguir siendo considerado con el apodo de hotelero de reyes y rey de los hoteleros. Por otro parte el magnfico Auguste Escoffier, sus enseanzas se mantienen vigentesy la sola mencin de su nombre evoca lasgrandes cocinas francesas.Sin ms que decir empezaremos la resea para aprender de este gran hotelero y que es importante saber de l a cualquier persona que estn este ambiente tan importante que es la hotelera.

Desarrollo

Cesar Rizt y Auguste Escoffier esta historia comienza cuando, En 1884 se convirti en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los prximos seis aos dividi su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue all donde Escoffier conoci a Csar Ritz quin era originario de un pequeo pueblo en los Alpes suizos. Ritz haba empezado como ayudante en un hotel y muy rpidamente subi la escalera haca el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios ms significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.

En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El xito fue ms all de la imaginacin. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en Pars, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinnimos para calidad y altos estandartes de comfort.

Csar Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrut de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por da. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparacin, consideracin de tiempos de comer y digestin, etc.

En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Pars, que fue el ms moderno de su tiempo. Tena luces elctricas y baos privados en cada habitacin. La cueva de vinos aloj cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, alberg a otras 180 mil botellas.En 1899, se abri el Carlton Hotel en el corazn de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir mens A-la-carte , una prctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llev a la muerte en 1918. Escoffier se qued en el Carlton hasta 1919.

En 1902-03 se public el primer libro Gua Culinaria, una obra increble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la lnea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidi introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.

A bordo del barco Emperador, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigi a l y le dijo: Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !A la edad de 73 aos, Escoffier decidi retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legin de Honor y director de Educacin Tcnica otorg a Escoffier la Orden de Oficial de la Legin de Honor y en ese momento se convirti en el primer chef en ser honrado.

Auguste Escoffier muri el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 aos en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinnimo de la cocina moderna hasta el presente.Cesar Ritz La importancia de Ritz radica en la introduccin de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mnimos del alojamiento correcto en trminos domsticos: habitaciones de espacio suficiente y decoracin cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depsito de agua-, generaliza el cuarto de bao moderno en cada habitacin, utiliza la iluminacin indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atencin directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepcin.La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociacin con el gran cocineroAuguste Escoffierfue famosa); establece una diferenciacin jerrquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mitre.

Ritz llega a ser director del hotel en1889, puesto en el que permaneci hasta1898. Por su iniciativa se construyeron los hotelesCarltondeLondresyRitzdeParscon capitales ingleses.Como culminacin de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su direccinHoteles Ritz por todas partes, enMadrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinnimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida.Augustes Escoffier

En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en1893invent elmelocotn Melbaen honor de lasopranoaustralianaNellie Melba. Tambin puso nombre a losTournedos Rossinien honor del compositoritalianoGioacchino Rossini(aunque algunos rumores dicen que se lo copi aAntoine Carme).En 1898 Escoffier y Ritz abrieron elHtel RitzenPars. Sigui en1899el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef austrohngaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta1919, poco despus de la muerte de Ritz.En1902Escoffier public su primer libro de xito,La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. En1904y1921la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje elKaiser Guillermo IIfelicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".Al producirse la guerra franco-prusiana Escoffier cay prisionero y fue trasladado a Alemania, donde, gracias a sus mritos culinarios fue liberado y contratado para trabajar en "Maison Chevet". Desde all sala a servir cenas completas para las Cortes Reales y los poderosos de la poca en Europa, con los ms exticos mens, cubertera y vajillas de plata junto a los ms expertos cocineros. Se dice que Escoffier fue el primer cocinero en crear composiciones culinarias empleando nicamente materias comestibles.Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma.Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que l viva en constante revisin. Corrigiendo y perfeccionando mtodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clsico y utilitario eliminando el lastre que arrastraba de los mtodos y costumbres medievales.Entre los grandes mritos de Escoffier est el haber hecho desaparecer todo peso intil, toda guarnicin incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. En el ao 1920 fue nombrado Caballero de la Legin de Honor. La condecoracin fue impuesta por el propio presidente de Francia, Poincar, en Londres.La envidia parece ser una condicin del ser humano por lo que Escoffier a lo largo de su carrera, de ms de sesenta aos, no pudo evitar conseguir enemigos gratuitos entre quienes no podan igualarlo. Sin embargo, en 1928 en Pars, el mundo culinario se inclin a sus pies cuando una docena de cocineros prepararon una comida en su honor donde presentaron sus obras maestras. Escoffier falleci en Pars el 12 de febrero de 1935.Este Maestro escribi innumerables libros de cocina, entre ellos, el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a todos los idiomas y consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa "Le Guide Culinaire".

Conclusin

Para concluir con este maravilloso tema de tan gran importancia en la rama del turismo y el mundo hotelero cabe destacar que esto dos personajes fueron lo que rompieron el hielo y la monotona de los hoteles haciendo ms que un hotel un lugar donde estar.Toda profesin requiere esfuerzo y dedicacin ms fuerza de voluntad estas dos figuras del mundo hotelero me ensearon que todo trabajo a realizar se debe de realizar con pasin, entusiasmo y amor.

Bibliografa

Augustes Escoffier

Cesar Rizt

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