Fig. 5 Efecto de la temperatura y del tiempo en las enzimas de la leche comparadas con el M.

Tuberculosis.

En la Figura 5 se puede observar, que la a una temperatura de 80°C(176°F) se

puede inhibir a la peroxidasa, esta enzima es la más resistentes a comparación

con las demás del gráfico y que la lipasa es la enzima que menos resiste a la

temperatura ( termolábil). A una temperatura aproximada de 74°C(165.2°F) se

observa que se asegura la destrucción de M. tuberculosis, la inhibición de la

Lipasa, el comienzo de la reducción de la capa de crema. Es por esto que se dice

que la prueba de la fosfatasa alcalina asegura una buena pasteurización.

También, se aprecia que la destrucción del M. tuberculosis se da antes del

comienzo de la reducción de la capa de crema.

Para la pasteurización LTLT para la elaboración de leche (63°C-145.4°Fx 30 min),

se observa, observa que se asegura la destrucción de M. tuberculosis, la

inhibición de la Lipasa, el comienzo de la reducción de la capa de crema y

inhibición de fosfatasa alcalina ,para la pasteurización HTST para la elaboración

de queso (72°C- 161.6°FX15s),también se observa lo anterior mencionado.

Según Zavala (2005), el objetivo de la pasteurización es la muerte del bacilo

Micobacterium tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas

vegetativas) y por otro lado la destrucción de las enzimas principalmente las que

oxidan la grasa de la leche y que destruyen también otras sustancias beneficiosas

como las vitaminas liposolubles.

Por otro lado, también se observa que si se garantiza la ausencia de la fosfatasa

alcalina, nos aseguramos de la completa destrucción del M. tuberculosis. Al

respecto Zavala (2005) menciona que, a enzima fosfatasa se encuentra en la

leche cruda, pero se destruye casi totalmente por la pasteurización. La enzima se

destruye con un poco más de dificultad que los gérmenes tuberculosos. Por lo

anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha

sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los gérmenes tuberculosos.

5. HOMOGENIZACION

Fig. 9 Homogeneizadora

c

Fig. 10 Secciones de la válvula de homogenización

C

G

F

JE

I

H

B

Partes de la homogeneizadora en las Fig. 9 y Fig. 10

a) Pistón

b) Válvula de homogenización

c) Manómetro

d) Llave de ajuste del primer cabezal

e) Regulador de presión

f) Entrada de leche

g) Salida de leche homogenizada

h) Agua de enfriamiento (graficar)

i) Polea de la homogeneizadora

j) Motor

k) Anillo de impacto

5.2. PUESTA EN MARCHA

Elabore un protocolo para la puesta en marcha del homogeneizador

- Revisar en las piezas del equipo si quedaron residuos de procesos

anteriores.

A

K

- Revisar todo para asegurarse que todas las piezas estén firme antes de

empezar.

- Fijarse que los émbolos que generan la presión al paso de la leche se

encuentren en buen estado.

- Conectar el agua de refrigeración de los pistones de émbolo.

- Colocar la fuente de energía.

- Colocar la tubería de alimentación y descarga.

- Ajustar las condiciones para el paso de la leche (T°, presión).

6. CUESTIONARIO

6.1. Mencione las temperaturas y tiempos que inactivan las siguientes

enzimas: lipasas, fosfatasa, protesa, xantino –oxidasa y lactoperoxidasa.

Según Mestres (2009):

- Lipasa: los tratamientos de pasteurización inactivan totalmente la lipasa –

lipoproteica.

- Fosfatasa acida: tratamientos a 96°C durante un minuto determinan la

inactivación del 60%

- Fosfatasa alcalina: Tratamientos de pasteurización inactivan totalmente

esta enzima.

- Proteasa: La leche contiene pequeñas cantidades de una proteasa ligada a

la caseína, resiste la pasteurización.

- Oxidasa : un calentamiento a 80 °C durante 15 segundos determina la

destrucción de un 70% de la actividad de esta enzima, con un valor de z

entre 5 a 10 °C

- Lactoperoxidasa: tratamientos a temperaturas superiores a 80°C ,

independientemente del tiempo de su duración determinan la inactivación

total de esta enzima.

6.2. Mencione los tipos de pasteurizadores que se pueden usar en la

industria láctea.

Pasteurizador de placas:

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un

intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de

pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.

Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta

temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.

En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto

pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando

menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el

producto a pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de

enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su

almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío (Mestres: 2009).

Pasteurizador de túnel:

De acuerdo con tecnologías avanzadas de Alemania, de Italia y de Japón, este

pasteurizador del túnel tiene característica del funcionamiento liso, una

conductividad de calor más baja, precisión da alta temperatura en todas las

secciones de la temperatura. Este pasteurizador del túnel tiene 5 secciones de la

temperatura, así que la diferencia de la temperatura entre la sección es pequeña.

Podría asegurar la buena esterilización, efectos, reduce tarifa rota botella. El agua

caliente se recicla para utilizar en secciones de la temperatura para ahorrar

energía térmica y reducir la consumición de agua. Este pasteurizador del túnel

podría procesar productos en botella (Mestres: 2009).

Pasteurizador lento- discontinuo

Se permite el método de pasteurización lenta o discontinua. Es una alternativa

práctica a la pasteurización HTST o de flujo continuo, solamente para pequeñas

cantidades de leche, por ejemplo, hasta 1 000 L de leche procesada por día.

Puede haber circunstancias adicionales además de la escala de producción,

donde este proceso tiene sus ventajas. El proceso consiste en el calentamiento

de la leche a mínimo 63 °C, manteniendo esta temperatura por lo menos 30 min

(Mestres: 2009).

6.3. Qué diferencias existen entre un pasteurizador de leche entera y un

pasteurizador de crema de leche? ¿Por qué no se puede usar el mismo

equipo para ambos productos?

La leche pasteurizada entera, es un producto sometido a una temperatura de 72 –

75 °C durante 15-20 segundos y luego enfriada a temperaturas menores de 5

°C(Morales: 2000). Para nata ,la PASTEURIZACIÓN se tiene los siguientes

parámetros(Morales, 2000):

* 75-80ºC durante 15 segundos: nata ligera

* 80-85ºC durante 15 segundos: otras natas

- Enfriamiento rápido tras la pasteurización

- Envasado rápido tras el enfriamiento en recipientes de polipropileno

Ya que los parámetros son diferentes tenemos que utilizar una pasteurizador que

se adecue a las características del producto, una de ellas es la viscoscidad ;esta

es mayor en la crema de leche .Generalmente se venden pasteurizadores que

pueden adecuarse a estos dos productos muy bien, pero el pasteurizador de

placas generalmente se usa para la leche entera y el pasteurizador tubular para

los dos tipos (Morales, 2000).

6.4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de realizar la homogenización

antes o después de la pasteurización?

El homogeneizador reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y

previene el cremado de la grasa butírica. (Morales, 2000)

Obviamente un diámetro promedio menor del glóbulo significa un menor grado de

cremado de la grasa. El diámetro promedio del glóbulo producido dependerá de la

presión de homogenización usado y de la geometría de la válvula de

homogenización. El tamaño del glóbulo también depende de la viscosidad de la

grasa (es mejor una viscosidad baja), la fuente de la leche (estación del año) y del

porcentaje de grasa (Morales, 2000)

La homogenización se puede realizar antes o después del calentamiento UHT. Si

se adopta el último arreglo, la homogenización costará más ya que el proceso se

tiene que realizar asépticamente. Sin embargo existe una ventaja de homogenizar

después del calentamiento UHT, ya que se previene o revierte la aglomeración

proteína-proteína y glóbulo de grasa-proteína. También se retrasa la formación de

sedimentos en proteínas precipitadas por el calor. (Morales, 2000).

Bibliografía:

- Morales, V. 2000. Mundo lácteo. Serial online. Disponible en:

www.alimentariaonline.com/media/ML024_homoUHT.pdf Consultada el: 11

de noviembre del 2012. Usa.

- Mestres (2009). Industrias Lacteas. Disponible en www.

http://books.google.com.pe/books?

id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=temperaturas+de+inactivacio

n+de+lipasa,+fosfatasa,+proteasa,+xantino . consultada el 11 de noviembre

de 2012.

- ZAVALA, J. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche (versión en

línea). Lima: Dirección General de Promoción Agraria. Disponible en:

http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos

%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/

agroin_doc2.pdf

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