EDAD MEDIA RESUMEN "HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"

La edad media abarca desde la cada del Imperio Romano, hasta la cada de Constantinopla. (711-1492). Florecimiento de oriente, Bizancio: Constantinopla, posea grandes riquezas por ser el centro de comercio del antiguo Imperio. Haba lujo en la mesa no solo por los platillos, sino tambin en la etiqueta y la ceremonia. Los bizantinos a la hora de cocinar, utilizaban mucho las especies. La repostera fue muy importante, inventaron el uso del tenedor. Europa: Al inicio de la edad media, casi todos los pases europeos pasaban hambre slo los pases del sur de Europa, (Espaa, Italia, Portugal, Grecia), debido a los recursos naturales que posean, tenan una mejor alimentacin. Las especies eran muy utilizadas e importantes; en los banquetes demostraban lujo al preparar las piezas, pero eran de poca calidad. No haban servilletas ni tenedores. Francia: En la alta edad media, hay una mejor alimentacin, pues se comen varias cosas como huevo, carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa. Ya en la edad media, la alimentacin del pueblo se crea la palabra salchichero. En la baja edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del ajo. En los banquetes se presentaban espectculos a los invitados. Espaa: En la alta edad media, fue importante el cultivo de cereales y olivo. Se escribe el libroEtimologasdonde se seala que hacan 4 comidas al da. Los rabes llevaron a Espaa nuevos productos, y en la baja edad media se redacta un manuscrito annimo, sobre la cocina hispanomagreb donde se evidencia la presencia de la comida arbiga en la espaola. Inglaterra: Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida ms sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tirnico que afect al pueblo ya que los privilegios eran slo para el rey, cosa que provoc rebeliones que hicieron ceder a los reyes. Alemania: En la cocina las preparaciones, que tenan cerdo eran las preferidas y las ms consumidas por la poblacin en general, durante el gobierno de barba roja, se enriqueci la cocina pues ya existan preparaciones ms ricas. Las cruzadas: Fueron la causa de una relacin entre oriente y Europa. Durante las cruzadas los europeos conocieron la cultura oriental. En el periodo en que Europa domino a Jerusaln, se dio una fusin de cocinas, Italia fue el pas ms beneficiado, ya que la hija del emperador bizantino se caso con un italiano, por ende la princesa llevo sus modales a Italia como la utilizacin del tenedor de 2 pas. Mesoamrica(engriego:[mesos],intermedio)es la regin delcontinente americanoque comprende la mitad meridional deMxico, los territorios deGuatemala,El SalvadoryBelice, as como el occidente de Honduras,NicaraguayCosta Rica.): Las grandes civilizaciones se desarrollaron en 2 territorios, Mxico y Per. El pueblo se alimentaba de distintas clases de chile y maz y los pudientes accedan a ms alimentos y utilizaban algunos sistemas de coccin. La comida de Mesoamrica, ayudaba a los indgenas a tener una buena salud ya que le brindaba los nutrientes necesarios. Las costumbres alimenticias seguan relacionadas con su religin.

La gastronoma medieval demarcaba estatus econmicos y socialesEn la edad media lo culinario era un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel econmico y social de quien los posea. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes ms o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarqua social pues en la edad medieval existan decretos que establecan que alimentos podan ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales tambin ordenaban que el alimento de las clases obreras se deba refinar menos que el de la elite social puesto que se crea que el trabajo manual duro requera un alimento con caractersticas ms bastas y menos costosas.

Los alimentos utilizados en la edad media

Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice (El Verjus, conocido en castellano como agraz, es un zumo cido extrado de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limn o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparacin de los platos de carne o pescado y, en la preparacin de salsas. ...), el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes ms consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. Exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas.

Los condimentos usados en la edad media

Los condimentos eran muy usados en aquella poca, los ms comunes, y heredados por la cocina actual, eran: Jengibre, Azafrn, Canela, Cardamomo, Nuez moscada, Macis, Clavos de olor y Pimienta.

Quizs los ms populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero tambin hiervas como la mejorana y la salvia que se utilizaba bastante. A menudo aparecen en combinacin, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa.

El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos pases latinoamericanos.

Una lista completa inclua: Ajedrea (Laajedrea(Satureja hortensis, ajedrea de jardn) o (Satujera montana, ajedrea comn), es unaplanta aromticaanual de la familia de lasLamiaceaetambin conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres. Su origen no es muy concreto, su cultivo est muy extendido por el Mediterrneo, siendo la ajedrea de jardn la ms apreciada en la actualidad, sobre todo si su aplicacin va a serculinariapor ser ms suave.), Cilantro, Hinojo, Mejorana, Organo, Menta, Mostaza, Perejil (tambin se usaba la raz), Ruda, Salvia y Tomillo.

La dieta medieval se vio influenciada por la teora de los cuatro humores, derivada de la filosofa griega y casi seguro originaria de China:el universo estaba compuesto por cuatro elementos: fuego (caliente y seco), agua (fra y hmeda), tierra (fra y seca) y aire (caliente y hmedo). El cuerpo humano dependa de los cuatro humores asociados: la clera o bilis amarilla, la flema, la bilis negra y la sangre.Todas las cosas reflejaban estos elementos y humores y de este modose estableci una correspondencia entre el individuo y los alimentos ptimos para conseguir el estado temperado, clido y hmedo. La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba, mientras que la coccin los humedeca.La teora mdica del Medievo consideraba que existan ocho sabores: dulce, graso, amargo, salado, picante, fuerte, salado como el mar y vinagroso (cido). Estos sabores se relacionaban con el anlisis de los humores y se dice que son la base de los libros de cocina medievales en los que se seleccionan los alimentos por sus propiedades humorales. Ademsse sola aadir otros elementos que decan contribuan a la buena salud. El maestroChiquart, famoso cocinero de la corte del duque Amadeo I de Saboya, a principios del siglo XIV, incluy en su libro de cocinaDu fait de cuisinelareceta de un caldo restaurador para los enfermos que inclua en su coccin una bolsita de seda o lino con diamantes, perlas, rubes y zafiros, gemas de conocidas virtudes; mezclarse con el capn troceado con 60-80 monedas de oro.Comer alimentos frescos era signo de estatus. La lite coma carne fresca en cualquier poca del ao mientras que para el resto de la poblacin era la excepcin y slo podan acceder a ella conservada de algn modo: ahumada, desecada, saladaLa caza estaba reservada para las mesas de las clases poderosas y desde el siglo XI se instauraron reservas de caza para impedir su desaparicin. Parece ser queen el norte de Europa la carne predominante era el vacuno.En el centro, Alemania y Francia, lo que ms se criaba eran cerdos.En el sur, en las zonas mediterrneas, las ovejas era la carne ms abundante. Todo esto se refleja en las colecciones de recetas de la poca.Pero la carne ms consumida era la de aves de corral y silvestres. Era uno de los pagos de los siervos al seor feudal recogidos por el diezmo; y en algunas partes se cre una industria especializada en la produccin de capones.La Peste Negra de 1348 signific una divisoria respecto al cambio de equilibrio en la dieta de los europeos.Con la gran mortandad provocada por la pandemia llegaron a existir ms animales que personas en el continente, lo que provoc un aumento en el consumo de carne: Europa se hizo ms carnvora. El consumo de pescado se extendi a partir del ao 1000, sobre todo el bacalao y el arenque, por influencia de los vikingos del norte de Europa, recordamos como era unalimento requerido en los das de abstinencia. An as estuvosiempre vinculado a las clases poderosas, sobre todo el marino y el de agua dulce fresco. Desde este momentose construyeron estanques dedicados a la cra de lucios, percas y carpas, as como los pescados de ro: salmn, trucha, anguila, lamprea y esturin. A medida quese incrementaba la poblacin europea desde el siglo XI a principios del XIV;lo ms significativo de toda la Baja Edad Media fue el aumento de la dependencia de los cereales y la disminucin del consumo de la carne y lcteos disponibles por persona. Los cereales fueron laalimentacin bsica de las clases populares.El pan era el alimento principal: con el mejor trigo elaboraban el pan blanco para la lite, fresco cada da o mantenido durante toda la semana. El pan viejo se serva como tajadero, es decir, como base sobre la que se serva la comida; o se rallaba para espesar salsas, o se utilizaba para no quemarse las manos con las fuentes calientes. La mayora slo coma pan de cereales ms pobres como el centeno, la cebada y la avena, algunos slo consuman cereales en potaje. Los alimentos de huerto, las hortalizas, tenan ms importancia para los siervos y las rdenes monsticas. Los vegetales servan para dar sabor ms que como elementos sustanciales de consumo.Las frutas eran abundantes, aunque algunas variedades comolos ctricos slo se cultivaban al sur de Europa y eran considerados productos de lujo para la Europa del norte. Las manzanas, peras, membrillos, nsperos, cerezas y una amplia variedad de frutos secos eran muy apreciados. Las cuentas domsticas nos dicen que las frutas frescas junto con las especias solan dejarse en las estancias para ser comidas en cualquier momento. En los perodos de ayuno aumentaba su consumo como acompaamiento del pescado. Existenelementos comunes de la gastronoma medieval que globalizan el continente europeoy que cualquier cocinero de Londres, Roma, Barcelona o Pars conoca entre otros muchos platos: Elbrouet: potaje de carne o pescado troceados Elblanc-manger: un plato de pollo, cerdo o ternera picados y mezclados con arroz y otros condimentos o colorantes. Elmortress: plato de cerdo, pollo o pescado blanco picados y hervidos, con leche de almendra espesada con huevos y migas de pan. Elrissoles: trocitos de carnes, pescados o fruta mezclados con especias y harina en bolas o tortas y frito. Lasalsa verde: perejil y menta picados con vinagre con otras especias, que se espesaba con pan y, a veces, con huevo. La cocina medieval se caracterizaba por la pasin por especias y sabores fuertes. Las especias se utilizaban por el color que daban a los alimentos adems de por sus cualidades aromticas y digestivas. Desde las cruzadas se convirtieron en un artculo importante de comercio en toda Europa.A principios del siglo XIV se detallaban casi 300 productos clasificados como especias y en esa consideracin entraban frutos secos como las nueces o las almendras, los higos y los dtiles, as como ingredientes para medicinas, perfumes y cosmticos. Como hemos indicado,las especias se utilizaban con cuatro objetivos en la cocina: modificar la naturaleza del plato segn la teora de los humores; alterar su sabor; imponer su color; e indicar el estatus de la casa con su consumo. Algunas especias comola pimienta llegaron a alcanzar precios desorbitados, aunque con el aumento del comercio se hicieron ms asequibles.El nico edulcorante conocido era la miel hasta que el azcar de caa se introdujo en Oriente Medio procedente de la India en los siglos VIII y IX(coincidiendo con el perodo de expansin del Imperio Islmico), luego se cultiv en Egipto y el Norte de frica y a fines de la Edad Media lleg a las islas del Mediterrneo. Los venecianos y genoveses vendan el azcar en pilones, a menudo con aromas, con el que se elaboraban dulces, como frutas escarchadas o candi (del rabe kand, azcar), para hacer compotas de fruta o conservas. Los sabores cidos, agrios y amargos, tan apreciados en la gastronoma medieval se elaboraban con los ctricos trados por los musulmanes(limones y naranjas cidas de Sevilla), junto con las granadas del norte de frica, Espaa, sur de Francia e Italia. Pero los sabores cidos ms utilizados tenan como base el vino, el vinagre, el agraz (zumo cido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antao como ingrediente de salsa) o la cerveza ligera, as como las frutas blandas de sabor fuerte, como la grosella roja o la espinosa (el fruto del endrino: endrina), la manzana verde o silvestre o las hierbas amargas como la acedera o vinagrera. Con todos ellos elaboraban salsas lquidas sin grasas ni aceites que se espesaban con migas de pan o almidn de trigo.La influencia rabe se hizo notar en toda la gastronoma europea y era considerada el paradigma de la mejor cocina.

La mayora de los procedimientos se realizaban en la cocina u hornos, que podan estar separadas de los edificios principales para reducir el riesgo de incendios. Se necesitaban almacenespara el pan, los lcteos y las manteleras,bodegaspara las cervezas y los vinos; y despensaspara la carne y el pescado.La cocina estaba dirigida por sus cocineros, los cuales se encontraban entre los sirvientes mejor pagados, casi siempre eran hombres, como el resto de los criados de las grandes casas. Los mejores reciban el nombre de maestro, lo que nos habla del establecimiento de una profesin sutil y costosa no de un oficio comn.

Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes. La cocina del duque de Borgoa contaba al menos con 25 hombres y muchos nios (sin salario): elhateurse encargaba del asador, elpotaigierde los ingredientes de los potajes, como judas, guisantes, trigo, perejil y sal, a los que el cocinero aada las especias. Elsaucerercontrolaba los ingredientes de las salsas (recordemos su predileccin por los sabores cidos); cuando la carne estaba lista ste entregaba las salsas en platos cubiertos al despensero y estaba presente mientras el duque coma. Elfruterose ocupaba de todas las frutas y las llevaba personalmente al duque. Elcondimentador entregaba al chambeln del duque las pices de chambre, una mezcla de especias, confitera dulce y grageas que se coma en la recmara para ayudar a la digestin. Eldespenseroprobaba los platos y se los serva al duque. Eltrinchador o cuyer trenchanttambin se encontraba a la mesa delante del duque preparado para cortar los alimentos o en su caso destapar y colocar delante del duque los platos uno tras otro y se los iba presentando segn llegaban.Los otros criadosdeban controlar los calderos, cuidar la puerta, traer lea y carbn, limpiar ollas y utensilios.Los niosrealizaban las tareas simples como girar los espetones, desplumar las aves y limpiar el pescado. La comida principal era el prandium(al medioda, almuerzo) y para muchos era la primera del da. En algunas casas que disponan de relojes mecnicos se poda comer desde las 10 de la maana.La cenase tomaba entre las 4 y 6 de la tarde y era ms frugal. El desayuno era privilegio de las lites.Dulces y postresElazcarera un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. Lacaa de azcarpoda ser cultivada en las partes ms del sur deEuropay laremolacha de azcarestuvo ausente durante varios siglos ms. El edulcorante ms comn era lamiel, tambin frutas secas y losmostosde uva (una especie desirope). Para las clases ms favorecidas exista elmazapny los anillos de naranja secos (muy populares enFranciaeItaliadesde elsiglo XIV). Se empleaban algunos tipos decaramelos, servidos generalmente tras las comidasmints (menta, hierbabuena). Para aquellos que no podan recolectar el azcar o lamiel, exista la posibilidad de laschirivasy losnaboscomo fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.BebidasElaguahoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder beber en una comida. En la edad media existan siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones mdicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a lasbebidas alcohlicascomo elvino,cerveza,hipocrs, (Elhipocrses una bebida aperitiva, aromtica, muy apreciadadesde la edad media hasta el siglo XVII, estaba elaborada a base de vino tinto y/o blanco, macerado con especias o bien con frutas.Se conocen diversas recetas para hacer distintas maceraciones para conseguir as distintos sabores. Se hacan maceraciones de anglica y nuez moscada; frambuesas y aguardiente; bayas de enebro, vainilla, ajenjo, cidra y violeta; canela, nuez moscada, macis, clavo y esencia de mbar.),hidromiel( Elhidromieloaguamiel es unabebida alcohlicacon una concentracin que vara del 10% al 15% y que se obtiene a partir de lafermentacinde una mezcla deaguaymiel.),sidra (Lasidra(dellatnsicra, y este del hebreo kt, bebida embriagadora1) es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde el 3% en vol. en el caso de la sidradouxfrancesa, hasta un mximo del 8% en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.)yperada(Unaperadaes una bebida alcohlica de color mbar similar a lasidra, obtenida de la fermentacin del jugo depera. De la cual, a su vez, se puede elaboraraguardientede pera ovinagre. Tiene una graduacin alcohlica baja, no menor a 6.) que generalmente eran ms preferidas. Todas ellas eran consideradas ms nutritivas y beneficiosas para la digestin que el agua. Elvinose consuma a diario en la mayora del territoriofrancsy en los pases mediterrneos, en todos donde lasuvaseran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podran producirla por s mismos, y ya lejos en el campo, era menos comn entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en lacervezaoale; debido a los problemas con la preservacin de esta bebida durante cualquier perodo largo (especialmente antes de la introduccin demalta) haca obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizs con un contenido en alcohol ms bajo que el equivalente moderno tpico. Lalechepura no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los bebs o para los mayores, y entonces generalmente comosuero de lecheosuero de mantequilla(leche mazada). La leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho menos comunes de lo que son hoy en da, debido en parte a la falta de tecnologa necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lcteos.

VINOElvinotena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y tambin fue mirado como la opcin ms sana a la hora de elegir entre diversas bebidas. Segn ladietticafundamentada en la teora de Galeno, deba ser considerado como un fluido con unas cualidades al mismo tiempo caliente y seco (de aqu proviene el uso moderno de seco al describir el sabor del vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se haca a menudo. Las propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el consumo del vino con moderacin (especialmentevino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestin, para generar buena sangre y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci considerablemente segnvendimia, el tipo de uva y ms importantemente, en el nmero de los prensamientos realizados a la uva. La primera presin se haca a los vinos ms finos y ms costosos que eran reservados para las clases ms altas. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran losvinos blancoso losvinos rosadosgeneralmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podra ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los religiososascetasa veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podra servinagre.El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as como un almacenaje costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final an ms caro y exclusivo. Segn los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba haber sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque elvinagreera un ingrediente comn en muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar contemporneamente. En la gua de cocina escrita en el siglo XIV denominadaLe Viandierhay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de lavid(ambos eran conocidos comobactericidaseficaces), aunque los procesos qumicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no slo popular entre la gente corriente, sino que tambin era considerado especialmente sano por los mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an ms sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar. stos estaban contenidos en pequeas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba elhypocrasy elclar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

Historia del pan

1. El pan es unalimento bsicoque ha estado ligado a las clases ms humildes.Lahistoria del panen laalimentacincorre paralela a la historia del uso de loscerealespor parte delser humano. Elpan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, elaceitey elvinoquizs fueron los primeros alimentos procesados en lahistoria de la humanidad.Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por elaparato digestivohumano. Esta es la razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse enalimentos bsicospara el hombre, aportandocarbohidratos, los cuales se complementaran con lasprotenas procedentes de lascarnes.As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de lahistoria de la alimentacin.Algunos trabajos de investigacin afirman que el ser humano empez acocinarlos cereales antes que a elaborar el pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado enEuropay parte defrica; elmazes frecuente enAmrica; el arroz, enAsia. Un hecho social relativo al pan es que histricamente se ha establecido unadistincin socialen funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, lospanes de centeno(demigams oscura) han correspondido a lasclasesmenos favorecidas, mientras que los deharina de trigo(de miga blanca) a clases ms elitistas.5El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo dealimentoy es un ingrediente que forma parte de diversosritualesreligiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye enndices econmicostales como elIPC(ndice dePrecios alConsumo), empleado para determinar la evolucin delcosto de vidaen lasnaciones.Prehistoria

Molino de piedra manualdelNeoltico.El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde8000 a. C.Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este deja de sernmadapara sersedentarioprobablemente algn tipo primigenio detrigo(en alguna variedaddiploidedel tipoeinkorn) fuese una de las primerasplantacioneshumanas.Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamentemolidoscon unapiedray algo humedecidos, en lo que podran haber sido unas primitivasgachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podra haber sido entre las cenizas de unfuego, o simplemente unamasalquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira una consistenciasliday comestible que podra haber sido el pan primitivo.Hoy en da pueden encontrarse procesos de panificacin muy similares en algunas tribus defrica.Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa entregachasypan planoque bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panesplanos, debido a la facilidad de su elaboracin; que no contuviesenlevadurasen sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejaragerminarel cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio lleg aEgiptoy pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.La fermentacin no solo leva el pan, le proporciona un saborms agradable.No resulta sorprendente que el grano de cerealentero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (omuelas) y humedecido de alguna forma con el propsito de acabar siendo un alimento ms digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavacionesarqueolgicas evidencias de esta actividad.Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez enAsia Central;tras esta aparicin podra haber llegado alMediterrneoporMesopotamiay Egipto gracias a antiguasrutas comercialesentreAsiayEuropa, quizs a travs deSiria. La progresivaseleccin artificialde especies en laagriculturaha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en da. Las especies ms antiguas cultivadas sonHordeum hexastichum sanctum(una especie de cebada), as comoHordeum hexastichum densum,Hordeum vulgareyTriticum vulgare antiquorum. Los panes levados no pueden hacerse con harinas demijo,avena,cebadaomaz, debido al poco contenido degluten(muy por debajo del 12% que suele poseer el trigo actual) o almidn que poseen. El gluten es una unin deprotenas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentacin. El almidn tambin puede atrapar esos gases, pero con una prdida mayor que el gluten, as que la fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a usar eltrigoo elcenteno(las nicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones dedixido de carbonoy levar).Lafermentacines probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho, menosdenso, debido principalmente a la presencia degasesen su masa, de forma que tenga adems unsaborapreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de laEdad de Piedra, originndose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en ladieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de latierra, como loslavashrabes, lospitagriegos, losrotiindiosy lastortillasde los pueblos deLatinoamrica. Algunos autores sugieren que en lahistoria de la alimentacinhumana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que losdientesque poseemos son tpicos de una mezcla entregranvoroycarnvoro. En alguna parte deSumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el6000 a. C., alguien empez a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro delperodo Yemdet Nasrensearon a los egipcios a elaborar pan (3000a. C.).Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

2. Antiguo Egipto3. 4. Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba deRamss III. Valle de los Reyes.Egipto.5. Las condiciones para cultivar elcerealen elNiloeran muy favorables. Las peridicascrecidas(aproximadamente a mediados dejulio) favorecan el cultivo de trigoT. turgidum durum(un cerealtetraploide), que creci en elOriente Prximoy se divulg posteriormente por todo elMediterrneoen una variante denominadaT. turgidum dicoccum, antes de la llegada delImperio romanoa travs defricahastaclimas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en elAntiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia.Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea invadida poresporasdelairey que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un proceso defermentacin.Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de laelaboracin de cerveza(emplean la misma levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas consemillasde diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.6. Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin dejeroglficosy figuritas de bronce procedentes deAsiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodoSalmanasar II).12La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propiocalendario anual:ajet(inundacin),peret (siembra) yshemu(recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba apagarunsalarioo jornal de uncampesinoen un cierto nmero depanesy cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca deRamss IXque mencionan revueltas entre lostrabajadorescuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca. Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.7. Lossumerioshacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso dehornos. El empleo del horno haca que los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece representado en losbajorrelievesde la tumba deRamss III(que fuefarandurante treinta aos).En estas ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores depanadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornoscnicos, que se construan conadobe(ladrillos delododel Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin del pan segn los jeroglficos de lalista de signos de Gardinerrecuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

8. Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija delperiodo pre-dinsticoantiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza, como enHieracmpolis, hecho que se conoce por elanlisis qumicorealizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentacin que datan de esa misma fecha.Otros vasos similares se han encontrado enEgipto, siendo datados en la poca de la culturaamratiense(sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado levaduras en unatumbadeTebasque recuerdan a la actualSaccharomyces spp.(levadura empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han denominadoSaccharomyces winlocki, datadas alrededor de laDinasta XI(21352000 a. C.).Cepas de laS. winlockise han encontrado ennforasque contenan cerveza en la tumba de la reinaMeryet-Amunde laDinasta XVIII. Se han encontrado panes en la tumba deMentuhotep II. El arquelogoZahi Hawassencontr en las excavaciones realizadas cerca de laGran Esfinge de Guizalos restos de una panadera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores delAlto Egiptohoy en da continan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores.9. Lasclases bajasegipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podra daar elesmaltede los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado elsiglo XVIII. Algunospapirosmdicos medan lasaluden funcin del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan acompaado decebolla.Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma depirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de losalimentos fermentadospor parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en elcdigo de Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de lacebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.10. 11. 12. 13. 14. Grecia Clsica15. 16. Segn el retrico ateniense Iscrates, los mayores dones que Demterdaba a los atenienses eran el grano, que haca al hombre diferente de los animales salvajes.17. 18. Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.19. No se haca crecer trigo en laAntigua Greciahasta casi400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados concebada(Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que seimportaratrigo desde Egipto, desdeSiciliao desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin deSolnhizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir culto aDemter(lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) enEleusis. Los griegos no hicieron grandes avances enagriculturay esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendorutas comercialescon otros pases. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominadospsadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor delsiglo IIAteneo de Nucratismenciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que haba llegado lacultura helena. De la misma forma,Aristfanes,AntfanesyPlatnmencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de panadero. ElpoetagriegoArquestratos de Gelamenciona en su libroHedypatheia(Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado enLesboscon el que, segn cuenta laleyenda, se alimentaba al mismsimoHermes. 20. Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplearhornosde pre-calentamiento en forma decpulasy abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.1En estos hornos preparaban un pan que denominabanmaza, que era elaborado concebada. Otros panes como elartosslo se podan servir en los das sealados defiesta. Ya en esta poca elmazaera ms asociado con comida de gente humilde.Por regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominadosopson). De estos, el ms habitual erapescado(este pan se ha convertido hoy en da en la popularpiada, que puede encontrarse en la regin de laEmilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta convertirlos enharinaera una labor manual, generalmente realizada poresclavosomujeres, en una especie de piedras redondas denominadasmuelas.21. Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron elkeibanitos, mencionado porAristfanes; elboletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma deseta(decorado con negras semillas deamapola); elstreptice, con forma de barra; elblosmilos, con forma cuadrada; eldaraton, que consista en un pan no fermentado; elalmogeaus, con forma rstica; elphaios, muy comn; elsyncomiste, unpan negroelaborado decenteno; elchondrite, elaborado detrigo espelta; elsemidalite, elaborado con harina blanca de trigo.Muchos de ellos se conocen gracias algastrnomogriegoCrisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominadoArtokopikos. En una de las recetas de pan, describe elplakoncomo una mezcla de harina de centeno conquesoymiely que puede ser considerado como la primera receta de unpastel. Otros panes conocidos eran: elmulloideSiracusa, elaborado con harina de trigo y semillas dessamocon forma degenitales femeninos, que era una ofrenda deDemtery su hijaPersfonedurante el festival de lasTesmoforias; elkiribanes, que posea la forma de lossenosdeAfrodita, y elempetas, que se haca con forma dezapatoy que se rellenaba con queso fundido (plakos).22. Los panes elaborados por los griegos a veces seenriquecancon otros ingredientes, comonuecesomiel, que les proporcionaban adems unsabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernospasteles, que derivaran en el periodo romano en los panes dulces que denominabanplacenta(muy similar a unpastel de queso). En un museo deSuiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de esta poca y que se conoce comotorta de Corcelles, aproximadamente del ao2800 a. C.El pan es introducido enEspaapor losceltberosen elsiglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conoca cuando llegaron losromanos a la pennsula. Losetruscospreparaban elpuls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaronpulmentum).1923. 24. 25. 26. Imperio romano 27. 28. Pan encontrado enPompeyabajo las cenizas delvolcndelmonte Vesubio.29. A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que losromanosno empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el sigloXVIIIoXVII a. C.y que el pan se haca en las casas de lasfamilias, siendo predominante la influencia delmazagriego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de lareligin romana, debido a la creencia de que la fermentacin impurificaba a ese alimento.11Catnrecomend por primera vez como pan de ofrecimiento ellibum(una especie de pastel con queso yhuevo duro). En los comienzos, la operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las tareas de molienda y amasado.Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos (denominadospistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en laGaliay pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominabanspuma concreta. Entre los cereales que ms empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentan repulsin hacia laavena(pensaban que slo era apropiada para alimentacin animal21), lo que afect a la gastronoma europea hasta laEdad Media.Plinio el Viejocita que, en las pocas de caresta, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada conavellanas.30. Cerca del30 a. C., durante el reinado deAugusto, ya se podan contar cerca de 328 panaderas enRoma. Todas ellas tenan una forma legal denominadacollegium(formando una especie deasociacin profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso unmonumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la hoy en da denominadaTumba del Panadero.22La profesin de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el abastecimiento de unalimento bsicoa la poblacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural.20LaTumba del Panaderoposee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son empujados porcaballos) y que los elaboradores y clientes de la panadera son todos hombres.1Los panaderos a veces optaban a cargos de poder poltico dentro de las ciudades; por eso, si se deca de una persona quebonum panem fert(hace buen pan), ello equivala a que dicha persona era apta para representar al pueblo en elsenado romano. Un ejemplo fuePaquius Proculus, que perteneci alcorpus pistorum(gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.31. La demanda de pan a comienzos de milenio en elImperio romanoera tan alta que se tena que importar trigo delnorte de fricaeHispaniapara poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia laconquista de Hispaniacon el desembarco romano enAmpurias(218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de laPennsula IbricaporCsar Augusto(17 a. C.). Ya en elsiglo Iel poetaJuvenaldescribe en suStiraX (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalartrigoy entradas para losjuegos circenses(carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distrado de lapoltica: a esto se refiere la conocida locucin latina, debida a Juvenal:Panem et circenses.Julio Csarmandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos ms tarde,Aurelianocontinuara lacostumbrerepartiendo a trescientas mil personas dospanesgratuitos por da.32. Los romanos elaboraban una harina tosca que denominabanfar(con la que hacan elpanis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaronfarina(el pan de ms calidad denominadopanis candidusomundus). Se sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios encontrados enPompeyaentre las cenizas delmonte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenan forma de flores con ochoptalos.20Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso delsiligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre lospatricios, elostearius, servido conostrasen losbanquetes, y elpan picenumque contenafrutas secasy que se coma remojado enlecheendulzadaen miel, elpanis fulferus(pan del perro) que era un pan muy tosco, elclibanique se haca entre las brasas en un recipiente especial. Lospastelesromanos, as como lasgalletas, solan contenerquesoy miel como edulcorante y adquirieron el nombre deplacenta(quiz por serplacenda esto de agradar alpaladar), que derivaran en las actuales almojbanasespaolaylatinoamericana. La masa de laplacentadio lugar a bollos como elscriblita, elspiray laspherita. Elpanis artopticiusse elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugeran sus propios nombres. Una de las preparaciones ms antiguas es lamola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones desacrificioen las que participaban lasvrgenes vestales.33. Los romanos distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominabanpanis militarisal pan especialmente elaborado para loslegionariosy que se preparaba con la intencin de que durara y fuese capaz de mantener la autonoma de lossoldados romanos.A tal efecto se construyeron hornos y panaderas exclusivamente militares. En muchos casos la distribucin de alimentos se haca en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le aada sal,quesoy hierbas aromticas (en algunos casosbacn).Los soldados romanos solan moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de lafocaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaa, elaboraban la masa rpidamente y la cocan en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es as que en la actualidad se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente.Plinio el Viejo, en suHistoria Natural(XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice:en ningn pas hay molinos iguales que los romanos. Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse enBarbegal, en la localidad deFontvieille(Francia), siendo considerada una de las construcciones mecnicas ms complejas de la antigedad.A pesar de todos los avances, la panadera romana no lleg a las innovaciones de la griega. 34. En la poca del advenimiento de loscristianos, el pan elaborado concebadaera considerado un pan de alimento deesclavosy de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de laEucarista. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia deSan Patroclo de Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en unasalmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en lacocina medievalque es lasuppa, pan enmigasvertido sobre uncaldoolquido.El historiador de la iglesiaGregorio de Tours(siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unos jvenes labriegos al levantarse preparan comodesayunoun pan de centeno en el remojo acuoso de un malvino.Juana de Arcoera conocida por gustarle esassuppasremojadas en vino.En losbanquetesromanos y de la Edad Media exista la figura deltrencher, que era una persona concuchilloytrinchador(primitivotenedor), que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compaeros" (la palabra tiene su etimologa encum panis, es decir, con pan). Comerpan blancoera considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.35. Losvisigodosaparecen en algunas regiones tras la progresivacada del Imperio Romanoy tambin ellos hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est elcibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; elfermentacius, que se elaboraba con levadura; elazymus, igual que el anterior, pero sin levadura; elacrozymus, ligeramente fermentado; elsiligineus, similar alpan candeal; elrubidus, dos veces cocido; elsubcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; elclibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; elspongis, que contena un exceso de agua entre su masa.36. Historia del vino37. 38. El dios "Baco" (segn los romanos) o "Dioniso" (segn los griegos). Pintado porDiego Velzquez.39. 40. El vino produce la expresin sincera desentimientos, por esta razn no resulta raro que est presente en fiestas y celebraciones.41. Lahistoria del vinose ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueden ser laagricultura, lagastronoma, las actividades ldicas de lascivilizaciones, as como del devenir delhombremismo. Elvinoes unabebida alcohlicafermentadaprocedente delzumo de la uva(Vitis vinifera) que contienealcohol etlicoy que en cantidades moderadas produce la expresin sincera desentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de unnarctico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercanca de valor en diferentes culturas.1Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que lasproducciones de vinoms antiguas provienen de una extensa rea que abarca:Georgia(vase:Vino de Georgia) eIrn(Montes Zagros),2datando estos comienzos en el periodo que va desde el6000al5000a.C.34Los primeros cultivos de lauva(vitis vinifera) ocurrieron en laedad del bronceen lugares cercanos alOriente Prximo,SumeriayAntiguo Egiptoalrededor deltercer milenio a. C.542. La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde la especieeuroasiticavitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no creceran, gracias a su capacidad regenerativa permite unarecoleccinintensiva.6Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansin a lo largo deEuropa, as como en la mayora de losclimas templadosde la tierra. Uno de los mayores cambios que sufri la vid fue cuando, en la antigedad, se convirti porseleccin artificialde una variedad "silvestre" (desexualidaddioicaen su mayora) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.743. Muchas de las grandes culturas delmediterrneoas como Oriente Prximo reclaman para s el invento del proceso de vinificacin atribuyendo su descubrimiento a unhroelocal o a una divinidad agraria. Pero el caso es que elcomercioy la expansin de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de laTierra, adoptando nuevossaboresy aromas. El vino (al igual que otros alimentos bsicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en laBiblia(Libro del Gnesis) tras elDiluvio universalreplantado porNo(del que la tradicin judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con No en el personaje delpoema de Gilgamesh(narracin de origensumerio) denominadoUtnapishtimque igualmente planta vias tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser lahidromiely lasidrade los pueblos del Norte de Europa, elkoumissdel Asia Central, los mismos romanos fermentaronhigosydtilespara hacer bebidas alcohlicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la nica fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual cido denominadotartricoque favorece la accin de laslevaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta ms recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la produccin de vino.144. Los inicios45. 46. Joven persa vertiendo vino (meienpersa) en una copa, puede verse adems sobre la mesa unmelocotn(smbolo culinario de Persia).47. Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboracin del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cucaso: situado entreTurqua,ArmeniaeIrn.3La uva primigenia era lavitis vinifera sylvestrisy se han recogido numerosas evidencias arqueolgicas en las inmediaciones deTurkmenistn,UzbekistnyTajikistandatadas en lo que va desde elneolticohasta comienzos de lapoca de bronce. Existiendo dataciones anteriores enOhalo II(cerca delmar de Galilea) que sealan 20.000 a.C.8Ya en elmiocenocreca la uva enEuropa Occidental.9Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecan en estado silvestre (vitis labrusca) enMontpelier, enCastiona(a las afueras de la ciudad deParma). No obstante las evidencias arqueolgicas sealan que en los yacimientos deHajji Firuz Tepeen losMontes Zagros(Irn) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados qumicamente (mediante la aparicin de trazas decido tartrico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas deterebinto(Pistacia terebinthus).10El problema de datar los orgenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueolgicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como cido tartrico, otartratoses la forma ms comn de resolver la cuestin. No obstante existen otros mtodos alternativos vineo-paleogrficos.1148. Es muy posible que estos primerosfrutossilvestres de pre-vinifera fueran poco a pocodomesticndose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba elnomadismo. La via necesita de tres a cinco aos para empezar a ser productiva, lo que hace suponer ms que su cultivo empez cuando el hombre se hizosedentario.6El uso de esta uva primigenia como fruta, quizs diera lugar a una bebida azucarada procedente de suzumoobtenida directamente por aplastamiento: elmosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otrasfrutascomo pueden ser lascerezas, lasmoras, etc. slo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparacin con otras frutas. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haberfermentadodando un vinoalcohlicoque produca euforia en aquellos que lobeban. Esta 'fermentacin primigenia' (debida a las propiasSaccharomycetesque existen en la piel de la uva),12se produceespontneamentetras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reaccin de fermentacin dura entre cinco das hasta cinco semanas como mximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teoras desechan la hiptesis del recipiente debido a que laalfarerano aparece hastaPaleoltico superiory mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominadobotrytis cinerea(podredumbre nobleoOidium tuckeri).249. Durante la poca del bronce el vino (as como el cultivo de la uva) se fue extendiendo en diversas direcciones desde Europa Oriental alcanzando laIndia,Persiagracias al establecimiento derutas comercialesllegando aChina.9Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de lasmercancasde la humanidad y esto favoreci su expansin porAsia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denomin "uvas de montaa" como es lavitis thunbergii.13La expansin del vino hizo que elvikingoLeif Erikssonhiciera una crnica de plantaciones de viedo enAmrica del Norteen el1000d.C.en lo que conocemos hoy en da comoMassachusetts.92Acerca de la expansin del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el generalZhang Qianque menciona como en ladinasta Hanse hacan cultivos de la vid en la zona que corresponde a la modernaXinjiang, describiendo adems cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta poblacin.14Es muy posible que laruta de la sedahiciera de va de transmisin de laviticulturay que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental delufrates.1550. No se sabe la razn por la que la vitis vinifera se propag por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales.2Un ejemplo est en China, pronto se disminuy el cultivo de lavitis amurensisvencida por la popularidad de la uva euroasitica (vitis vinfera).51. Hay evidencias de que por otra parte en lapennsula Ibricahaba viedos en el tercer milenio a. C., ya antes de que losFeniciosentraran en la pennsula y establecierancoloniasen la regin.16No obstante la colonizacin procedente deleste de Europasigue siendo una de las teoras ms aceptadas por la comunidad cientfica.52. Antiguo Egipto53. 54. Egipcios vendimiando. Pintura realizada en latumba de Nebamun.55. La primera evidencia arqueolgica de machacado de las uvas con intencin de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado deUdimu(ca. 3000a.C.)17En elAntiguo Egiptola cerveza era ms popular que el vino.18Las primeras variedades semi-silvestres de uva con las que se elaboraron vinos eran rojas y producanvino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedadmutadaque permita elaborarvinos blancos.1Fermentaban elmostoen grandesvasijasde barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en lasceremoniasreligiosas se denominabashedehy se sabe que haba dos formas de obtenerlo: del zumo degranadaso de uvas.19Los Egipcios que vivan cerca deDeltacelebraban cada ao, en laluna nueva, el da de ella regresa.Herdotomenciona que se beba ms vino en ese da que en el resto del ao. Otrofestivalsimilar se celebraba en laluna llena.56. 57. Elaboracin del vino. Pintura en una tumba de egipcia, ca. 1500 a.C.58. El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases ms bajas. Era costumbrecocinarel vino tras la fermentacin para evitar su deterioro. Los egipcios atribuan la invencin del vino al diosOsiris, padre deHorusy dios de laagricultura. El vino se guardaba ennforasrecubiertas en su interior conbreay se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante aos en tales recipientes. Estas nforas formaban parte de los alimentos funerarios que se dejaban dentro de lasmastabasypirmides.19Se han encontrado nforas con vino en las tumbas deSemerjet,farande laprimera dinasta,20as como en la tumba deTutankamon. Las ms antiguas proceden de las tumbas deAbidos, atribuidas aHorus Escorpin IIoNarmer(ca. 3100a.C. en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levaduras. cerevissiaecomo levadura del vino).1259. 60. nforas de vino delperiodo tinita.Abidos(c. 3000a.C.)Louvre.61. Algunas de esas nforas han perdurado intactas hasta nuestros das, y su contenido tena doscientos aos de antigedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos aejos como de buena calidad.919Se conocen dichos datos con precisin debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, as como la fecha de elaboracin.62. El vino tambin era empleado durante el proceso deembalsamamientopara limpiar los cadveres, antes y despus de las evisceraciones.15En eldelta del Nilo, probablemente en el brazo canpico, estaban los grandes viedos de donde se obtenan los mejores vinos. Los rtulos que indicaban los vinos se escriban en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el ao, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.2163. 64. 65. Grecia clsica66. 67. Un joven viticultor cuidando del vino en unsimposiogriego (lit. "fiesta de la bebida".68. Vase tambin:Vino en la Antigua Grecia69. El vino lleg aGreciava la isla deCreta, muy probablemente procedente deEgiptoyFenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivndose a lo largo deSicilia, sur deItaliayLibia. Se puede decir que desde los aos 700a.C. el vino ya era una bebida corriente en Grecia; se sola beber aguado. En laantigua Greciala adoracin por el vino lleg a popularizarse y le asignaron un patrn entre los dioses:Dioniso. Algunas de las escenas de lamitologa griegamuestran por ejemplo como Dioniso se transforma en un racimo de uvas para seducir aErgone. El vino era empleado en laslibacionesa los dioses, as como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Los griegos expandieron elcultivo de la viden lazona mediterrnea.15Cabe la posibilidad llegara a las costas espaolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos deLa Joya(Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y nforas.22Otro de los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la pennsula durante esta poca es:Cancho Roanoy elAlto de Benimaquia(Denia).70. La costumbre de aguar el vino, es decirdiluirconaguael contenido tras la fermentacin, apareci con los griegos.23Slo se empleaba puro en lascelebraciones religiosaso rituales. Se pueden ejemplos de esta prctica en la mitologa griega, de esta formaAnfictinenseaba a la poblacin a mezclar el agua con el vino. Hay que entender esta prctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran de alta graduacin. Los rituales de intoxicacin con vino en lossimposios() se denominabanenthousiasmos, que viene a significar 'divina posesin', se serva vino a los asistentes que beban de una grancopadenominadapsycterque se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividan en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfaccingastronmicadonde servan manjares de todo tipo. La segunda etapa, ms prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacan servir cerveza y vino, a menudo tomaban unosaperitivossaladosdenominadostragemata, generalmente compuestos dejudas,frutos secas, pasteles dulces, etc. En la antigua Grecia los anfitriones (denominadossymposiarch) podan convocar una fiesta en su propia casa que denominabanAgap(literalmente:amor fraternal), elsymposiarch(anfitrin) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cncavo denominadocrter(el vino de alta graduacin antes de mezclar se denominabaacratos), a veces se delegaba esta funcin a los ms viejos, o los que mejor conocan a los componentes de grupo. Algunas de las costumbres culinarias y de reunin festiva se encuentran en la literatura de la poca como es el caso deEl simposiodePlatn. Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte as como tambin de la conservacin del vino en nforas, cuyo sellado haca conresinade pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en da en Grecia denominado:Retsinaque tiene aromas detrementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles decabraformando un recipiente (similar a lasbotas de vinoespaolas). El vino se reservaba para ocasiones especiales, tan slo las clases acomodadas lo incluan en su dieta a diario. Era muy comn beber un vino en el que se cocan granos decebaday hierbas aromticas diversas (a veces se mezclabacerveza), a tal mezcla la denominaban:ptisane(origen de la palabratisana).71. Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentacin se aada por ejemployesocon la intencin de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas deZacynthusyLeucadia),agua marina(como en los vinos deRodasyCos). Con la intencin de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como enIcaria, los vinos deQuosque se mezclaban con vinos deLesbosyEritrea. LosmoscatelesdeNaxosyTasosque se aadan a los vinos fuertes desaborprocedentes deCorinto(que segn las leyendas era un vino que haca confesar a los criminales si era bebido en abundancia). El vino deMendedel que deca que hasta los propios dioses semeabanen lasalfombrasde placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de laalfarerade la poca son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningn lugar geogrficovino biblineyvino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue elkaroinon(oinos-> vino engriegoykariunon-> conforma de nuez) deba ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez. 72. En algunas ocasiones se traan vinos de lugares lejanos como smbolo de exotismo, de esta forma se beban vinos de losmontes del Lbano,Palestina, deMagna Graecia. Algunos vinos populares en la poca, siguen elaborndose hoy en da, uno de los ms mencionados es el que beba el luchadorMiln de Crotonay del que se dice beba 10 litros diarios de un vinocalabrsdenominado Ciro.73. Imperio romano74. 75. Una nfora romana a la izquierda y una jarra devinoa la derecha (Bedford Museum).76. El vino entr en la pennsula de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la pennsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), indicando con ello lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la tecnologa del vino el haber comenzado con la tcnica delinjertoen las cepas de las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la poca, comoPlinio el Viejoen suNaturalis Historia, dedica el libro XIV25al mundo del vino empezando a describir una gran cantidad de variedades. El efecto de divulgacin del vino que hizo durante elimperio romanofue muy extenso en Europa ya que plantviasen todos los territorios ocupados, llegando a tener viedos incluso por encima de los 55 delatitud, enNormanda,Flandes, norte deAlemaniay lospases blticos. El vino fue substituyendo a otrasbebidas alcohlicasfermentadas como lahidromiel(hydromeli) o elaqua mulsa. Los romanos no fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edictoDioclecianodeeditum de pretiis maximis(edicto de precios mximos) menciona lazythum(originaria de Egipto) y lacerevisia. 77. Los romanos continuaron con la tradicin egipcia de almacenar y transportar el vino en nforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplearcubasde madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos lleg a ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino.1El primer testimonio sobre la utilizacin del tonel data del ao 51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre la Guerra de las Galias.27Tenan la ventaja de ser ms ligeras y menos frgiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante aos. Cada ao hacan lavendimiay en ella participaban esclavos que se dedicaban apisar los racimos, mientras realizaban esta operacin pesaba sobre ellos la prohibicin de comer y beber. El primermostoobtenido se reservaba y se mezclaba conmielpara realizar elmulsum, esta bebida se serva al comienzo de los banquetes.28El resto se dejaba fermentar en grandestinajasde barro que denominabandolia.26Eldoliumera una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferan el vino blancos (en realidad de uncolor ambarino), por esta razn los vinos tintos se blanqueaban, se les aadan productos para clarificar el vino tras la fermentacin:cola de pez, polvo de mrmol,clara de huevo,gelatinay en algunas ocasiones hasta sangre de cerdo. Las nforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadasapotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho.2428En algunas ocasiones se realizaban maceraciones enhierbas aromticas, similares al procedimiento de obtencin delvermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son elnectaulis(que poseaenula), elmurtidanum(aromatizado conmirto), elvinum absinthiatumaromatizado conajenjo(Artemisia absinthium). El gusto de los romanos haca que algunos de los vinos, tras la fermentacin, se solan madurar en nforas entre 15 a 25 aos. Era conocida entre los legionarios una bebida refrescante, mezcla de agua yvinagre, denominadaposca.78. El uso debotellasdevidriono comenz hasta elprimer siglode nuestra era, la industria delvidrio romanoera algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasin se empleaban botellas y sus bocas se cerraban conyesoo escayola. Lospatriciosbeban en copas de cristal como indicativo de lujo, lacristaleraera por aquella poca indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio lo haca poco til para la mayora de los romanos, y por esta razn la mayora de las veces el vino se transportaba encntaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo, con el uso de la botella, vino el uso deltapn de corchoque se empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catn o Plinio recomiendan almacenar las nforas directamente al sol, otros comoColumelacerca de las chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.2879. Debido a la graduacin alcohlica de los vinos romanos, stos se aguaban, tal como anteriormente hacan los griegos, en una proporcin de dos terceras partes de agua y una de vino.24Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominadacellariusy lo haca mediante un recipiente denominadoauthepsa(una especie desamovar), a veces el cellarius le aada semillas dehinojopara dar un carcter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: elsapaque se reduca a dos tercios de su volumen, eldefrutumque se reduca a la mitad, y elcarenumreducido a un tercio.2980. Se aceptaba laimportacinde otros vinos, como el griego (Virgiliomencionaba que haba tantas variedades como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente de Hispania, y su comercializacin daba lugar a negocios muy productivos. Los vinos griegos que aparecan en losbanquetesde Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro, Tethla entre otros. Entre los vinos se puede decir que las clases bajas tomaban unvino tinto, denominadodeuterio, groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo. Una muestra de la importacin se puede ver en el hallazgo de nforas en el norte de lamuralla de Adrianoque contenan vino procedente deHispaniay que en las inscripciones mencionan al vinateroLucius Quintus Secundus.30Entre los vinos ms apreciados se encontraba elfalernoque se haca envejecer hasta veinticinco aos (en dos variedades seco y dulce) y elalbanoque llegaba a los quince aos de maduracin. El vino deSorrentoque daba un vino de color verde, el dePriverno, el deFornio, el deTrifoli, elSetiaque era muy solicitado, elHerburusque se volva blanco pasado unos aos de maduracin. Se sabe por las descripciones que haceApicius(en su obra: "De re coquinaria" dedica un excerpta a los vinos) que el vino se empleaba como ingrediente en la elaboracin de platos romanos, uno de los vinos especiados del que nos ha llegado la receta es elConditum Paradoxum.24Era muy conocido entre loslegionarios romanosun vino avinagrado denominadoposcay que se aderezaba con miel.3181. Durante la poca deCatn el Viejo, tan austero como losespartanos, famoso porbebertan sloaguael nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibi beber vino a las mujeres, bajopena capital. Era una bebida tpica de mujeres una decoccin depasasdenominadapassumque se sola servir con algnpostre.24Las razones sociales por las que se prohibi en aquella poca beber vino a las mujeres es desconocido en la actualidad y es objeto de debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar unbesoen la boca a la mujer al llegar a casa con la intencin de detectar si haba bebido o no.32Catn describe en su obraDe Agri Cultura(Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.82. El cultivo de la vid as como la elaboracin del vino lleg aGaliaporMarsella, los galos conservaban el vino enbarricasde madera (influidos por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solan mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominabanmerum. A veces le daban ciertosabor amargocon zumo dealoe vera.83. Cada del imperio84. Durante la progresivacada del imperio romanodiversospueblos germanosfueron ocupando y expandindose por los territorios europeos hacia el sur.Atilafue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el ao 453. No obstante algunos de los invasores erancristianosy eran amantes de laviticultura. Algunos de ellos como losvisigodosheredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulcemulsumen la apertura de los banquetes. Denominabanroseumal vino tinto yamineumal vino blanco.33El denominadoCodex Euricianuspromulga leyes a favor de la proteccin del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa haba que restituirla por dos. En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la pennsula ibrica reglas alimentarias denominadasRgula Isidoridonde se estableca cuantos cereales y vino deba tomar una persona en un da para poder realizar actividades agrcolas.29Al vino cocido lo denominabandefructum, al igual que los romanos, y si tras la coccin perda porreduccinuna tercera parte de su volumen se le denominabacarenumysapasi perda las dos terceras partes. Los viedos pasan a propiedad de los reyes y de losconventosymonasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseer tierras, adems de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un xito.34La produccin de vino de aquella poca recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de laalta Edad Media.85. Se puede encontrar una descripcin del consumo de vino en Europa tras la cada del Imperio romano en la obraGregorio de TourstituladaHistoria Francorum(Historia de los francos).35En la que aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a lasidray ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tena para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las descripciones que hace el monjeBedaen su libro denominado:Historia ecclesiastica gentis Anglorum.86. Periodo Al-ndalus87. En elsiglo VIIemerge desdeMedinay laMecauna nueva religin: elIslam. Se extiende desdeAfganistnhasta el sur de la frontera deImperio bizantino, y por el norte de frica hastainvadirla pennsula Ibrica tras derrotar a los visigodos en laBatalla del Guadaleteen el ao 711, pasan losPirineosy en el ao732se detiene el avance musulmn en laBatalla de Poitiersganada por elfrancoCarlos Martel. Esta derrota repliega el imperio musulmn detrs de los Pirineos ocupando la pennsula durante casi ocho siglos en lo que se denominAl-ndalus. Los preceptos religiososislmicosprohben la ingesta del vino, pasando a ser unabebida tab. O lo que es lo mismoharamsegn lasleyes dietarias del Islam, a pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque s queda reducido a una mnima expresin.29Alguno de los altos mandatarios comoAbderramn IIIgustaban de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado.36tunas magicas88. Durante elAl-ndalusla uva se vendimiaba para comer su fruto, que a veces secaban en forma depasas, elaboraban un mosto cocido que adquira la consistencia dejarabey que se denominabarubb(origen etimolgico de la palabraarrope), a pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases sociales andaluses beban vino y el delito de embriaguez era juzgado con penas leves.26Durante algn tiempo algunosalfaquesortodoxos se quejaron de semejante transgresin y durante el reinado deAl-Hakam IIse arrasaron lasvias. En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que era un producto vendido y paramozrabes.36Su adoracin hace que existan poemas dedicados al vino, de esta forma autores comoAbu Bakr Muhammad, el rey de lataifa de Sevillaal-Mu'tamid, etc.37En el siglo XIV durante la etapa del Al-ndalus la fama delvino de Mlagase hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos griegos de la poca. beto calmardo nariz89. Edad medieval90. 91. Iluminaci'on en la que se muestra como unmonje bodegueroest probando a hurtadillas un poco de vino. Extrado de unailuminacinde "Den medeltida kokboken", uno de los primeros libros medievales decocina sueca.92. La necesidad de vino para la consagracin en la misa hace lasrdenes religiosashicieron posible que tras la cada del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de laOrden de San Benitoque mediante el trabajo de sus monjes en losMonasteriosmantena el conocimiento y el cultivo de la vid en viedos acotados (denominadosclos).38LaRegla BenedictinaenCaptulo XL(De la tasa de la bebida) asigna a cada monje unaheminadiaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En laEdad Mediase hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de nforas de barro). Las mltiples crnicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfeccin. La mayora de los vinos se hacavinagreal llegar la primavera.6La proteccin contra laoxidacinera muy pobre y el uso deldixido de sulfuro(SO2) era prcticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas tcnicas para aumentar la vida del vino, recubrimientos debrea, empleo de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se contina en esta poca bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la cada del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en stanos junto con los dems vveres, de esta forma tan casual encontr el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez lasbodegas.2Las rdenes monsticas se encargaban de los procesos de vinificacin,Benedictinosen los bancales delRin, Cistercienses en los valles delMosela, Provenza yLanguedoc.39Las denominaciones de los vinos recordaban su origen:clos,Kloster,hermitage, etc.CalvinoyEnrique VIIIpararon la produccin viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.93. Entre los vinos ms conocidos en esta poca est elHipocrs(mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en laEdad Mediaalcanza un valor muy importante, se puede ver en elViandierdeGuillaume Tireljunto con elMnagier de Paris(doslibros de cocinamedievales) en los que la mayora de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los principales monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos de la Pennsula Ibrica. Los reyes y rdenes religiosas colonizan estas tierras ourensanas llenndolas de granjas para la produccin de vino para abastecimiento propio.Uno de los primeros foros de viedo se da cerca de Ribadavia, en Arnoia, donde se describen los viedos que se le aforan a campesino. Tambin es notorio el Tumbo de las Vias reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s.XIII).94. En la pennsula ibrica durante laReconquistase re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmn. La mayora de estas vias fueron anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razn era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente. Tras laReconquistaempiezan a plantarse viedos en torno alCamino de Santiagodonde empiezan a surgir los vinos de laribera del Dueroy de laRioja. Ya en los siglos XII empieza a cultivarse vides en zonas deCataluadando lugar aviedos del Penedsy deTarragona. Elvino de Jerez(vinos de Sherish) empez a alcanzar una fama en la zona, este vino fue denominado posteriormentesherrypor los ingleses. El Ribeiro se empieza a exportar a gran escala haca Inglaterra a partir del ao 1386, embarcado en toneles de roble o castao en naos en los puertos de Pontevedra y A Corua, siendo el ms caro de los vinos que entraban en las Islas Britnicas. La reconquista hizo que se hiciera un esfuerzo por dedicar espacio a los viedos.95. A comienzos del siglo XIV el mdico espaolArnau de Vilanovase le atribuye uno de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el que trata de diversas recetas en las que incluye el vino como ingrediente.40Esta obra es muy popular durante la Baja Edad Media. El mismo Arnaldo es descubridor tanto deldixido de carbono(CO2) como de elalcohol(que denominaaqua vitae). Y poco despus, el uso del vino como unantispticose empieza a mencionar por algunos autores comoGuy de Chauliac.96. ElCardenal Cisnerosencarg aGabriel Alonso de Herrerala redaccin de una obra que compilase el saber agrcola de la poca.41Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la elaboracin del vino a comienzos del siglo XVI.97. Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy especficas, como es el caso deBurdeos(vase:Historia de los vinos de Burdeos) en el que el matrimonio deEnrique PlantagenetyLeonor de Aquitaniaabri la regin de Burdeos al mercado ingls. Aunque ya existan vias en el ao 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban.15Se establece la denominadapolice des vins("polica de los vinos") que consta de una serie de cdigos y prcticascomercialesestablecidas en lossiglos XIIIyXIVque rigieron el comercio devinodentro de la regin de Burdeos as como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los cdigos pretendan proporcionar alvino de Burdeosuna posicin predominante en la regin y en el mercado del vino ingls. El vino lleg aInglaterraya en elsiglo Xgracias a los vinosNormandosllevados porGuillermo el Conquistador.9Posteriormente en el siglo XIII se exportvinho verdeportugusa los mercados ingleses. En el s.XIV el Duque de Lancaster llevar el vino de Ribadavia (D.O. Ribeiro) a las mesas de los principales seores ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar lasislas Canariascon colonos europeos y el portugus Fernando de Castro cultiv la primera vid en el ao 1497 (en laVimbrera), y que posteriormente el britnico John Hill plant la primera via enel Hierroen 1526.AdafinaLaadafinaes uncocidodegarbanzoselaborado concarne de cordero. Es un plato muy popular entre losjudos sefarditasdebido a que por tradicin se elabora en unaolla de barrodurante la noche del viernes y se come durante elShabat(Sbadoen eljudasmo). Figura en algunas referencias antiguas1tambin denominado comoAdefina, la palabra tiene como origen la palabrarabedafnah() que significatesoro,enterradoescondido.2Se trata de uncocidoque forma parte de un nico plato que se sirve caliente.Caractersticas y servirLos ingredientes de la adafina deben serkosherde acuerdo con las normas judaicas y por esta razn se incluyen losgarbanzosacompaados de otros ingredientes como lasalubias,arrozy la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher6). Segn receta puede contenercebollas,nabosy otras verduras7que se suele condimentar con diversas especias: generalmentecanelayclavo de olor. El recipiente empleado para la realizacin del potaje suele ser unaolla de barroque antiguamente se dejaba junto al fogn mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat8) y parte del da siguiente.La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de lostres vuelcos(similar en otroscocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.Assisa panis et cervisi

Marcas depande origenmedievalsobre las paredes de lacatedral de FreiburgenAlemania, indicando la necesidad de reglamentar la venta del pan.LaAssisa panis et cervisi(Impuesto al pan y la cerveza) es una fraselatinaque hace referencia a unaleydelsiglo XIII, aplicada enInglaterradurante laEdad Media, con el objeto de regular los precios y la cantidad tanto delpancomo de lacerveza, midiendo y estandarizando los productos de los panaderos y cerveceros.La ley fue promulgada porEnrique IIIpor el ao12661271.1Fue la primera ley en la historia de Inglaterra (y tal vez enEuropa) con objeto de regular la produccin de alimentos.23A nivel local, la aplicacin de la normativa result ser una licencia regulatoria, aplicada muy severamente contra aquellos artesanos que vendan arbitrariamente, o mediante engaos.4En las reas rurales, la norma fue vigilada por losmanorial lords, quienes hacan reuniones trisemanales en las que podan decidir las penas para los acusados.5La ley fue derogada por laStatute Law Revision Act 1863, cerca de 500 aos despus de su creacin.CervezaDe forma similar, la assisa regulaba el precio porgalndeale, con respecto al precio del trigo, la cebada, y laavena. Con el tiempo esta ley se hizo opresiva y de esta formaEnrique VIIIya en elsiglo XVIalivi la presin dejando a los cerveceros que vendieran la cerveza a discrecin y bajo las reglas del mercado.

Cazuela de barroCazuelade barroes unavasijade la familia de lasollas, de cuerpo bajo yvidriadoen su interior y de uso habitual en la cocina.1Por su presencia en los fondos y hallazgos de la arqueologa universal, puede considerarse como uno de los recipientes ms antiguos de lavajillay probable precursor del plato y elcuencoen elajuaralfarero. Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa.Tambin da nombre en la cocina tradicional de Espaa, Portugal, Francia, Italia y la mayora de los pases iberoamericanos a numerosos platos tpicos de estos pases.3Morfologa y usosCon ligeras variaciones en Oriente, Occidente, Amrica y el continente africano, la cazuela presenta unas formas comunes: vaso troncocnico abierto o vasija cilndrica de dimetro variable. Suele disponer de tapadera. En la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen alhorno, sirviendo muchas veces de recipiente que ser as servido al comensal sobre la mesa. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fra durante toda una noche antes de ser utilizada, y al da siguiente, despus de secarla bien conviene frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. Cazuelas mexicanasExisten diferentes diseos, que suelen estar vinculados a la zona o poblacin en la cual son elaboradas las cazuelas. As mismo, el diseo depende de los materiales que se utilizan para y durante su fabricacin. Las formas ms comunes son las cazuelas hondas (con aspecto cnico) y las cazuelas extendidas. En ocasiones el nombre popular con que se conocen depende de la forma, el tamao y el uso que se les da, como ocurre con la cazuelaarrocera(extendida) o con la cazuelamolera(grande y profunda, ms de 50 litros).Entre los muchos focos productores de cazuelas en Mxico pueden citarse: Trinidad Tenexyecac, en Tlaxcala Mxico, que an conservan esta actividad.Christstollen

ElChriststollen(traduccin literal "tnel de Cristo") es unpanservido comopostreenNavidad(incluso en elAdviento) y que tiene formas que recuerdan a un nio recin nacido envuelto en suspaales(ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora). Por esta razn se cubre de polvo deazcar. Es muy conocido en lacocina alemananavidea.ElaboracinElStollense compone de una masa pesada delevadura. Para 10 kg deharinacontiene cerca de 3 kg demantequilla(o inclusomargarina) casi 6 kg defrutos secos solamentepasas, tantosultanascomo decorinto, as como concentrados de limn y de naranja. No se aconseja el empleo decacahuetesni otras semillas deleguminosas.HistoriaLos comienzosLa elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradicin en la cocina alemana. La primera mencin de este postre en un documento, data del ao1329enNaumburgoa orillas delSaale, como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel ms ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un nio envuelto enpaales(recordando de esta forma alnio Jessrecin nacido). Esto explica su capa externa de azcar glaseado.Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta delecheymantequilladurante los periodos de ayuno. Por esta razn las masas de los primeros Stollen slo podra ser elaborada con ingredientes sencillos, tales como agua,avenayaceite de nabos. La forma de elaboracin primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los nobles de la poca, por lo que rogaron al prncipeErnesto de Sajoniay a su hermano el duqueAlbertoen el ao1430que intercediera ante el papaNicols Vpara que fuera posible incluir la mantequillaen la receta del Stollen. ElPadre Santorechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin incluir este alimento en el ayuno de Adviento fueInocencio VIIIque en ao1491escribi una carta autorizando su uso. La carta fue llamada: "Carta de la mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir elaceitepor lamantequilla. La "Butterbrief" tena an algunas exigencias ms: cada vez que se elaboraba un Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral deFreiberg. La "Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los nobles y algunos de sus alllegados podran probar este postre, pero pronto