I. INTRODUCCION

El agua es un líquido de vital importancia para los seres humanos. El acceso al agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un derecho humano fundamental. El agua es un elemento fundamental en nuestra vida, de hecho nuestro cuerpo está constituido por agua en más de un 70 por ciento con un grado de salinidad de un 8 por ciento aproximado.

El agua por tanto es vital para nuestra existencia y para un buen cuidado de la salud se recomienda la ingestión de una media de 2 litros de agua (de calidad) al día, para alimentar nuestro cuerpo, hidratarlo, mantener un óptimo nivel de energía y prevenir o evitar enfermedades.

Mediante DS N 031-2010-SA, el Estado Peruano ha establecido el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano, en el que se consignan los parámetros a cumplir en salvaguarda de la salud humana.

El agua embotellada proviene típicamente de un manantial o es sometida a un proceso de osmosis inversa antes de su embotellado. Sin embargo, algunas marcas son simplemente agua de la llave embotellada que podría haber o no haber pasado por algún filtrad adicional.

En agua pura la concentración de H+ es igual a la de OH- y su valor de pH es de 7,0. Las aguas en las cuales la concentración de H+ es superior a la de OH- son aguas acidas y el valor de su PH está por debajo de 7,0. Por el contrario aquellas cuya concentración de OH- es superior a la de H+ son aguas básicas o alcalinas y su PH es superior a 7,0.

El consumo de agua embotellada se ha duplicado en los últimos 10 años de 13,5 galones por persona a 29.3 galones por persona en el 2007.Las ventas anuales de agua embotellada se han ubicado ya en el segundo lugar y solo son superadas por las ventas de bebidas carbonatadas o gaseosas, con aproximadamente 9.4 billones (9.400 millones) de galones de agua vendidos en el 2008.

Aguas definidas según su origen Las “Aguas definidas según su origen”, bien provengan del subsuelo o de la superficie, y que se definen en el ámbito de la presente Norma comparten las características siguientes: a) provienen de recursos medioambientales específicos sin pasar por un sistema de abastecimiento público de aguas; b) se han adoptado precauciones dentro de los perímetros de vulnerabilidad para evitar cualquier contaminación de las cualidades químicas, microbiológicas y físicas del agua en su origen así como cualquier influencia externa sobre ellas; c) condiciones de captación que garanticen la pureza microbiológica original y los elementos esenciales de su composición química en origen; d) desde el punto de vista microbiológico, son siempre aptas para el consumo humano en su fuente y se mantienen en ese estado con precauciones higiénicas concretas hasta que se envasen de acuerdo con lo dispuesto en las secciones 3 y 4 y durante el envase; e) no están sujetas a ninguna modificación o tratamiento fuera de los permitidos en la Subsección

Código de prácticas Se recomienda que todas las aguas reguladas por las disposiciones de la presente Norma se capten, transporten, almacenen y, en su caso, se traten y envasen de acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1997), y de acuerdo con el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (Distintas de las Aguas Minerales Naturales) (CAC/RCP 48-2001).

II. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL AGUA DESTINADA AL EMBOTELLADO

Extracción o captación higiénica del agua

En el punto de origen

La extracción o captación de agua destinada al embotellado deberá efectuarse de tal manera que se impida que agua distinta de la prevista entre en el dispositivo de extracción o captación. La extracción o captación de agua destinada al embotellado deberá efectuarse también de manera higiénica para evitar cualquier contaminación. En caso necesario, deberá haber mecanismos apropiados de toma de muestras.

Protección de la zona de origen

Las inmediaciones de la zona de extracción o captación deberán protegerse permitiendo únicamente el acceso de las personas autorizadas. Las cabezas de los pozos y el caudal de salida de los manantiales deberán protegerse por medio de una estructura adecuada para impedir la entrada de personas no autorizadas, plagas y otras fuentes de materias extrañas.

Mantenimiento de las instalaciones de extracción o captación

Los métodos y procedimientos utilizados para mantener las instalaciones de extracción deberán ser higiénicos y no constituir un posible peligro par los seres humanos o una fuente de contaminación para el agua. Los pozos deberán desinfectarse después de la construcción y la explotación de nuevos pozos en las cercanías, la reparación o sustitución de bombas, el mantenimiento de cualquier pozo, la detección en el agua de organismos indicadores o patógenos, o recuentos anómalos en placa, y siempre que la proliferación biológica impida un buen funcionamiento. Las cámaras de captación del agua deberán desinfectarse antes de su utilización. Los dispositivos de extracción, como por ejemplo los que se utilizan en las perforaciones, deberán construirse y mantenerse de manera que se evite la contaminación y se reduzcan al mínimo los peligros para la salud humana.

Almacenamiento y transporte del agua destinada al embotellado

Cuando sea necesario almacenar y transportar agua destinada al embotellado desde su punto de origen hasta el establecimiento de elaboración, estas operaciones deberán realizarse de manera higiénica para evitar cualquier contaminación. Se aplicarán las disposiciones pertinentes del Código de Prácticas

de Higiene del Codex Alimentarius para el transporte a granel de alimentos e ingredientes alimentarios, que se está elaborando en paralelo al presente Código.

En el Código de Prácticas de Higiene del Codex para el transporte a granel de alimentos e ingredientes alimentarios, que se está elaborando en paralelo al presente Código, Siempre que sea posible, el abastecimiento de agua por medio de tuberías conectadas directamente con el punto de origen es uno de los medios para evitar la contaminación derivada del transporte a granel.

Requisitos

Cuando sean necesarios, los recipientes y medios de transporte a granel, como las cisternas, las tuberías y los camiones cisterna, deberán proyectarse y construirse de manera que: no contaminen el agua destinada al embotellado; pueda limpiarse y desinfectarse eficazmente; proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos; y permitan atajar fácilmente cualquier problema que surja.

Utilización y mantenimiento

Los recipientes y medios de transporte a granel de agua destinada al embotellado deberán mantenerse en condiciones apropiadas de limpieza y en buen estado. Los recipientes y medios de transporte, especialmente a granel, deberán utilizarse de preferencia sólo para transportar agua destinada al embotellado y, en cualquier caso, exclusivamente para transportar alimentos.

Las aguas destinadas al embotellado procedente de redes de abastecimiento de agua potable deberán cumplir todas las normas (químicas, microbiológicas, físicas y radiológicas) aplicables a los servicios públicos de abastecimiento de agua potable que haya establecido el organismo oficial competente. Para obtener documentación de una fuente autorizada, las empresas que utilicen aguas procedentes de redes de abastecimiento de agua potable podrán recurrir a los resultados de pruebas aplicadas a dichas redes que demuestren el pleno cumplimiento de las normas para el agua potable establecidas por el organismo oficial competente, de conformidad con las directrices para la calidad del agua potable (OMS).

Un establecimiento no deberá aceptar aguas destinadas al embotellado u otros ingredientes si sabe que contienen parásitos, microorganismos nocivos, plaguicidas o sustancias tóxicas descompuestas o extrañas que no se eliminarían o reducirían a un nivel aceptable por medio de un tratamiento y/o elaboración normal. Cuando proceda, se indicarán y aplicarán especificaciones para los ingredientes, y éstos se inspeccionarán y clasificarán antes de la elaboración. En

caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio con objeto de establecer la aptitud para el consumo. Sólo deberán utilizarse ingredientes que cumplan los parámetros susodichos.

Cuando sea necesario, las aguas superficiales se someterán a pruebas y tratamientos. El agua destinada al embotellado deberá ser de tal calidad (microbiológica, química, física y radiológica) que los tratamientos (incluidos tratamientos de barreras múltiples, como una combinación de filtración, desinfección química, etc.) de esa agua durante la elaboración dé como resultado un producto final consistente en agua potable embotellada inocua y apta para el consumo. Por lo general, cuanto mayor sea la calidad del agua destinada al embotellado, menor será el tratamiento necesario para obtener productos consistentes en agua potable embotellada inocua y salubre.

El tratamiento de las aguas destinadas al embotellado durante su elaboración para reducir, eliminar o evitar la proliferación de microorganismos o reducir o eliminar peligros químicos o radiológicos deberá basarse en un análisis de los riesgos del abastecimiento de agua para detectar la presencia de microorganismos o sustancias nocivas. Para determinar si es necesario un tratamiento y, en caso afirmativo, el tipo y grado del mismo, se utilizará un análisis de riesgos basado en el sistema HACCP o en una metodología alternativa. Será menos probable que necesiten tratamiento las aguas procedentes de abastecimientos subterráneos protegidos que las aguas procedentes de abastecimientos superficiales o de abastecimientos subterráneos no protegidos.

El tratamiento, en caso necesario, de aguas destinadas al embotellado para reducir, eliminar o evitar la proliferación de microorganismos podrá incluir la aplicación de procesos químicos (por ejemplo cloración, ozonización, carbonatación) y de agentes o procesos físicos (por ejemplo temperatura elevada, radiación ultravioleta, filtración). Estos tratamientos podrán aplicarse de forma aislada o conjuntamente como barreras múltiples Los tratamientos difieren en su eficacia contra determinados organismos. Será menos probable que las aguas embotelladas producidas mediante una técnica apropiada de tratamiento de barreras múltiples contengan microorganismos peligrosos para la salud pública.

Los tratamientos para eliminar o reducir, en caso necesario, sustancias químicas podrán incluir la filtración (mecánica) de partículas con filtros de superficie (por ejemplo filtros de membrana plegada) o de profundidad (por ejemplo filtros con cartucho de arena o de fibra prensada), la filtración con carbón activado, la desmineralización (desionización, ablandamiento del agua, ósmosis inversa, nanofiltración) y la aireación. Puede que la aplicación de estos tratamientos a sustancias químicas no reduzca o elimine suficientemente los microorganismos, y

que, del mismo modo, la aplicación de estos tratamientos a microorganismos no reduzca o elimine suficientemente las sustancias químicas. Los tratamientos deberán efectuarse de manera que se evite cualquier tipo de contaminación.

ENVASADO

Lavado y desinfección de los recipientes

Lavado y desinfección de los recipientes reutilizables

El lavado y desinfección de los recipientes, tanto reutilizables como desechables, para el agua potable embotellada deberán efectuarse, cuando sea necesario, en un recinto cerrado y situado dentro del establecimiento de elaboración de manera que se reduzca al mínimo la contaminación de los recipientes después de desinfectarlos y antes de llenarlo y cerrarlos herméticamente.

Llenado y cierre de los recipientes

Las operaciones de embotellado (es decir, el llenado y cierre de los recipientes) deberán efectuarse en una zona cerrada bajo presión positiva del aire. Otro método consiste en realizar las operaciones de embotellado en un recinto cerrado, en forma separada a las demás operaciones del establecimiento de elaboración, como protección contra la contaminación. Deberá controlarse y vigilarse la presencia de polvo, suciedad, microorganismos y humedad excesiva en el aire.

Recipientes y cierres para los productos

Los recipientes destinados a embotellar aguas potables deberán ser atóxicos y utilizarse exclusivamente con ese fin. Los recipientes reutilizables no deberán haberse utilizado para ningún fin que pudiera dar lugar a la contaminación de los productos y deberán inspeccionarse uno por uno para comprobar su idoneidad. Los recipientes nuevos deberán inspeccionarse cuando proceda.]

AGUAS EMBOTELLADAS Y LA SALUD PÚBLICA.

AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A LACTANTES

Puede que los productores de aguas potables embotelladas y los gobiernos competentes deseen facilitar a los consumidores información sobre las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes. En esta información se podrá responder al temor de que la ingestión de agua por lactantes, en particular de 0 a 4-6 meses de edad, pueda causar hiponatremia. También podrá responder a la posible confusión por los progenitores entre las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes y las soluciones electrolíticas destinadas a mantener el nivel de electrolitos tras su disminución a causa de diarreas o vómitos, dado que

los progenitores de lactantes utilizan erróneamente aguas potables embotelladas cuyas etiquetas contienen afirmaciones o declaraciones de ventajas nutritivas no corroboradas, en lugar de preparaciones para lactantes. Además, dada la posibilidad de que las aguas potables embotelladas destinadas a lactantes no sean estériles, estas aguas deberán llevar información sobre su utilización con arreglo a las instrucciones de un médico o una etiqueta con instrucciones relativas a las preparaciones para lactantes.

 AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS DESTINADAS A PERSONAS INMUNO-DEFICIENTES

Los consumidores inmunodeficientes comprenden a las personas con VIH/SIDA, los pacientes que reciben tratamiento contra el cáncer, los receptores de trasplantes de órganos o de tejidos y las personas con inmunodeficiencias congénitas.

Dado que las pruebas para determinar la presencia de protozoos parasitarios no son fiables, puede que sea conveniente facilitar a los consumidores inmunodeficientes información sobre los tratamientos a los que se ha sometido el agua. La ebullición, la pasterización, la destilación, la filtración por ósmosis inversa, la filtración de partículas de diámetro inferior a un micrón, son tratamientos utilizados para inactiva o eliminar contaminantes de aguas superficiales como los ocistos de Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica. En la etiqueta deberán mencionarse todos los tratamientos que pueden modificar la composición química, física o microbiológica del agua después de la extracción.]

III. CONCLUSIONES:

Los riesgos biológicos generados por bacterias, virus, protozoarios y helmintos, continúan siendo la principal preocupación que trae consigo el agua de bebida, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ·

La casi inexistencia de enfermedades de transmisión hídrica en el Perú no debe llevar a la desconsideración de los riesgos biológicos, que siempre están potencialmente presentes en el agua de bebida y representan una amenaza permanente para la población ·

Los riesgos biológicos de desarrollo reciente (ej. Giardia y Cryptosporidium) han sido encarados con preocupación en países desarrollados, en cambio en países de América Latina, en muchos casos las barreras para su contención no son suficientes