higiene de la producciÓn primaria en el ambito ganadero · 2018. 10. 3. · el control en la nueva...

HIGIENE DE LA

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE

HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

EN EL AMBITO GANADERO

José Luis ParamioFacultad de Veterinaria UCM

1

Implicaciones normativa alimentaria en explotaciones ganaderas

1. La seguridad alimentaria y la ganadería2. Marco legislativo de seguridad

alimentaria en la producción primariaRepercusiones en la explotación 3. Repercusiones en la explotación ganadera: el productor primario como responsable de seguridad alimentaria

4. Repercusiones en los servicios competentes de control oficial

1.

Tema 892

El control en la nueva normativa europea de higiene alimentaria

1. Como se desarrolla el concepto decontrol dentro del nuevo enfoque deseguridad alimentariaseguridad alimentaria

2. El control sobre la producción primariade alimentos de origen animal

3. El papel de los servicios veterinarios enel nuevo concepto de control

3

““““Nuevo enfoque””””

La finalidad del ““““ enfoque comunitariointegrado de seguridad alimentaria”””” esgarantizar un elevado nivel de seguridadgarantizar un elevado nivel de seguridadalimentaria, sanidad animal, bienestaranimal y fitosanidad en la UE gracias a laaplicación de medidas coherentes de ““““lagranja a la mesa ”””” y un seguimientoadecuado de las mismas (control)

4

¿Porqué era necesario introducir nueva legislación de higiene de

alimentos?

� Legislación UE en seguridad alimentaria desde 1964: 14 directivas importantes

� Incluían aspectos técnicos de sanidad animal y también de control oficialtambién de control oficial

� Se propone separar claramente las responsabilidades:

� Del operador� De la autoridad competente

� Se crea un marco especifico para la sanidad animal 5

¿en que se diferencia de la anterior normativa?

� Menos directrices� Mas flexibilidad (diferentes sistemas de control,permite métodos tradicionales)

PRIORIDAD:ASEGURAR LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS

6

¿Cuáles son los principios básicos?

� Identificación de peligros a lo largo de la cadena alimentaria

� Responsabilidad del operador� Control por parte de la autoridad

competente del cumplimiento de requisitos

� Capacidad de rastreo

7

¿Cuáles son los nuevos estándares a cumplir?

� Requisitos mínimos para todos operadores� El operador debe hallar sistema de control de

sus producciones y asegurar su eficacia� En producción primaria� En producción primaria

� Cumplir requisitos mínimos � Guías buenas practicas

� En sector transformador:� Sistema basado en procedimientos APPCC

¿Cómo?GUIAS DE BUENAS PRACTICAS, GUIAS DE

SISTEMAS DE APPCC…. 8

¿Porqué surge esta normativa?: Varios factores

1. Seguridad alimentaria ha de sercontinua y estable

2. Necesidad de conseguir la mejorevidencia científica

3. Falta de conexión entre la DGIII3. Falta de conexión entre la DGIII(normativa horizontal de mercadointerior) y DG VI (agricultura)

4. Crisis alimentarias ¿cadena alimentariacon eslabones débiles?

LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 9

Normativa

DG III

Normativa

DG VI

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

�Obvia la primera parte de la cadena alimentaria

�Son propuestas horizontales

�Ej.: Dir de control oficial

DG VI�Armonización sectorial veterinaria

�Inconexa

�Centrada en la PAC

�No regulaba ultima parte cadena alimentaria

�Ej.: normativa de controles veterinarios de mercado interior y países 3º

10

Normativa horizontal DG III

Normativa sectorial DG VI

LEGISLACION ALIMENTARIA

LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

CRISIS

ALIMENTARIAS

sectorial DG VI

REGLAMENTO 178/O2

DG SANCO EL PAQUETE

DE HIGIENE 11

ELEMENTOS INNOVADORES DELPAQUETE DE HIGIENE

� Integración de toda la cadenaalimentaria desde laproducción de piensos y laproducción primaria, hasta elconsumidor

� Trazabilidad de todos los

� Cambio en el papel y funcionesdel veterinario oficial

� Obligación de envío deinformación de los animalesdesde la explotación al� Trazabilidad de todos los

productos alimenticios ypiensos

� Responsabilidad del operadoreconómico

� Registro de actividad entodos los establecimientos

desde la explotación almatadero

� Nuevos sistemas de controloficial para alimentos, piensos,bienestar animal y sanidadanimal

� Elaboración de un PlanNacional Plurianual de Controly Auditorias 12

Nuevo enfoque de seguridad alimentaria: ““““paquete higiene””””

� Permite la Extensión e integración de lanormativa ya existente:

� Extensión a la producción primaria� Extensión a la producción primaria� Integración de todas las normativas sectoriales (leche,

huevos, carne…) en un marco común

� Establece un marco de distribución equitativade responsabilidades entre el operadoreconómico y las autoridades competentes

13

DG SANCO

………………..Cadena alimentaria………………

14

Libro blanco de La Seguridad alimentaria

R 178/02:Principios Generales De Seguridad

Alimentaria

R 852/04 R 853/04 R 854/04 D 2002/99 D 2004/41R 882/04

R. de medidas transitorias (2076/05) y de aplicación(2074/05)

R. 2075/05 sobre detección de triquinas

R. 2073/05 de criterios microbiológicos

Guías de interpretación de los reglamentos de higiene

R. de higiene de los piensos 183/05

15

DESARROLLO NORMATIVONORMATIVO

16

El concepto de control en la normativa europea

� Libro blanco sobre la seguridad alimentaria (2000)

� Reglamento 178/2002 de principios y requisitos generalesde la legislación alimentaria y crea la autoridadalimentaria europea.

� El ““““paquete de higiene”””” (2004)

� El reglamento de control oficial en piensos, alimentos, bienestar y sanidad animal (2004)

� El reglamento de higiene de piensos (2005)

17

EL LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (2000)

Capitulo 6: controles� …Es necesario aclarar y actualizar la legislación en

vigor sobre controles y garantizar que cubra todaslas fases de la producciónlas fases de la producción

� La producción de alimentos seguros es unaresponsabilidad compartida entre los operadores, laautoridad nacional y la Comisión Europea.

� Las crisis alimentarias han subrayado lasdeficiencias de los sistemas nacionales de control

18

EL LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (2000)

� Es necesario un marco comunitario de control que eleve el nivel del sistema de seguridad alimentaria:

� Criterios de funcionamiento armonizados� Orientaciones de control que fomenten estrategias

nacionales� Cooperación entre administraciones

19

REGLAMENTO 178/02 DE CREACION DE LA AUTORIDAD ALIMENTARIA EUROPEA Y PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA

� Constituye Normativa Alimentaria Básica� Constituye Normativa Alimentaria Básica� Creación de la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria� Trazabilidad: las empresas alimentarias y las de

piensos deberán garantizar la trazabilidad detodos los productos alimenticios piensos eingredientes de piensos a lo largo de toda lacadena alimentaria.

Trazabilidad hacia adelante y hacia atrás 20

El control oficial en el Reglamento 178/02

� Articulo 6:análisis del riesgo� Con el fin de alcanzar el objetivo general de un

nivel elevado de protección para la salud…lalegislación alimentaria se basará en un análisislegislación alimentaria se basará en un análisisde riesgos…

� Articulo 17: responsabilidades� Los EEMM velarán por el cumplimiento de la

legislación alimentaria y controlarán que losexplotadores cumplen los requisitos pertinentes

� Para ello mantendrán un sistema de controlesoficiales… 21

EL PAQUETE DE HIGIENE Y EL CONTROL DE LA PRODUCCION PRIMARIA DE ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

� Reglamentos 852/04 y 853/04� Son reglamentos cuyo objetivo es determinar los requisitos

alimentarios que deben cumplir los operadores deempresas alimentarias

Reglamento 854/04� Reglamento 854/04� Establece normas para el control oficial de productos de

origen animal� No producción primaria

� Definición de “control oficial”� Control de Higiene de explotaciones de producción láctea� Control de Higiene de las explotaciones de producción de

huevos 22

REGLAMENTO 852/2004 DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

23

R. HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

� AMBITO DE APLICACIÓN:� Todas las etapas de la producción, transformación y

distribución de alimentos y exportaciones

� ACTIVIDADES EXCLUIDAS:� ACTIVIDADES EXCLUIDAS:� producción primaria uso privado y domestico� preparación domestica� suministro directo de pequeñas cantidades de

productos primarios al consumidor final y venta al pormenor (legislación nacional)

24

¿Qué es la producción primaria en el paquete de higiene?

La producción, cría o cultivo de productos primarios, coninclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales deabasto previa a su sacrificio. Abarca también la caza y lapesca y recolección de productos silvestres””””.

Operaciones conexas:

1. Transporte, almacenamiento y manipulación en el lugar deproducción sin alterar naturaleza

2. Transporte de animales vivos3. Para pesca, vegetales y caza su transporte a un

establecimiento25

¿Dónde acaba la producción primaria?

� Explotaciones que envían animales a matadero� En el momento de llegada al matadero (se incluye el

transporte dentro de la PP).� Sector leche cruda� Sector leche cruda

� Una vez que la leche cruda ha sido recogida en explotación y sale de ella.

� Sector apícola� Cualquier operación llevada a cabo fuera del

establecimiento del apicultor� Sector huevos

� En los centros de empaquetado de huevos aunque estén en la explotación

26

REGLAMENTO 853/2004 DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

27

1. Disposiciones generales de higiene para la producción primaria

2.Registros de explotación: trazabilidad y control de la actividad ganadera(…)

3.Guías de Practicas correctas de higiene(…)

28

Elementos con repercusiones para la producción primaria

� Higiene de las explotaciones productoras de leche cruda y huevos

� Normas de sacrificio en explotaciónAspectos normativos del transporte de � Aspectos normativos del transporte de animales

y

!!!INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA!!!

29

INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA

REGISTROS EN LA EXPLOTACION

INFORMACION RELEVANTE: INFORMACION DE INFORMACION RELEVANTE: INFORMACION DE LA CADENA

OPERADOR RESPONSABLE DEL MATADERO Y VETERINARIO OFICIAL

30

INFORMACION RELEVANTE

� Situación sanitaria de la explotación o región� Estado sanitario de los animales enviados a

matadero� Medicamentos veterinarios administrados� Enfermedades que influyan sobre la inocuidad de la

carne� Resultados analíticos relevantes: programas de

vigilancia y control, residuos� Anteriores informes de inspección ante y post

mortem� Datos producción� Datos del veterinario habitual

31

Reglamento 882/2004 sobre controles oficiales, que se establecen para oficiales, que se establecen para

verificar el cumplimiento de la normativa para alimentos y piensos, sanidad animal y bienestar animal

32

El control en el Reglamento 882/04

� Considerandos:� 6. Los EM deben organizar controles oficiales� 7. Se establece un marco armonizado de normas

generales para organización de dichos controles� 11. Las autoridades competentes deben cumplir� 11. Las autoridades competentes deben cumplir

unos criterios operativos (cualificación, formación,medios suficientes..)

� 12. Técnicas de control oficial� 13. La frecuencia de los controles debe ser

regular y proporcional a la naturaleza del riesgo� 14. Deben realizarse según procedimientos

documentados 33

El Control en el Reglamento 882/04

� Artículo 3:¿Cómo se deben realizar controles oficiales?

� Artículo 4. ¿Cuáles son los criterios operativos que debe cumplir la A.C.?Artículos 8 y 9.¿que son los procedimientos � Artículos 8 y 9.¿que son los procedimientos documentados? ¿Porqué y sobre qué hay que hacer informes?

� Artículo 10. ¿Qué actividades, métodos y técnicas de control pueden ser usadas?

� Artículo 4.6. AUDITORIAS DEL CONTROL OFICIAL

34

¿Quién es la autoridad competente de control oficial?

� Según el articulo 2(4) la autoridad competente decontrol oficial es la autoridad central o autoridad delEstado miembro que sea responsable de la aplicaciónnacional de la normativa, así como otras autoridadesnacional de la normativa, así como otras autoridadesque tienen la responsabilidad de ejecutar los controles

AUTORIDAD CENTRAL

AUTORIDAD AUTONOMICA /LOCAL

REALIZAN LA GESTION DEL RIESGO Y POR

TANTO EL CONTROL OFICIAL

ESTABLECEN MECANISMOS DE COORDINACION Y COLAB CON CCAA

35

ALGUNAS NOTAS SOBRE EL PAQUETE HIGIENE…

� NO es una normativa que trate exclusivamente sobre control de la SEGURIDAD ALIMENTARIA, va mas allá de los alimentos: sanidad y bienestar animal, piensos, sanidad vegetal

� Intenta conseguir un objetivo, no detallar el requisito

� Hace una apuesta clara por el sistema APPCC

� No exige este sistema para la producción primaria

� Importancia de la FORMACIÓN del personal de control (tanto en R882 como en R854):

36

La auditoría en el Reglamento 882� La auditoría como recurso del control

oficial� La auditoría de los controles oficiales

efectuados por las autoridades efectuados por las autoridades competentes

Articulo 2.6.““““Auditoría: un examen sistemático e independiente para

determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos””””

40

La auditoría como elemento o técnica de control

Situación anterior

� Ajena a prácticas veterinarias

� No es una práctica común salvo en algunos ámbitos de

Situación actual

� En los reglamentos 882 y 854 aparece claramente esta figuraEn el artículo 4 del 854 se salvo en algunos ámbitos de

alimentación (DO, IGP,ETG) y en salud pública

� En el RD 50/93(norma básica de control oficial) no se hacía referencia a las auditorías

� La realización de auditorías como sistema de control se había extendido poco.

� En el artículo 4 del 854 se indica como realizar auditorías de BPH

� Pueden realizarse auditorías ““““in situ”””” o documentales

� Es necesario crear procedimientos de auditoría

� La norma fundamental es la ISO 19011/2002

41

La auditoría que evalúa el sistema de control oficial

42

¿Cómo pueden realizarse las auditorías?

Las autoridades competentes podrán optarpor un modelo basado en auditorías internas,auditorías externas o una combinación deambas. En el caso de que sean externasambas. En el caso de que sean externaspodrá optarse por organismo privado opúblico (preexistente o de nueva creación)

43

El control en la producción primaria de alimentos de origen

animal

EL PAQUETE DE HIGIENE Y LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE PRODUCCIÓN PRIMARIA DE

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Tema 90 44

¿Donde se efectúan las actividades de control?

� En el ámbito del productor ganadero

� Mediante los programas de control oficial

� El papel del veterinario de control oficial

45

¿Quien realiza el control?

� Ámbito del productor primario

� Autoridad competente (Servicios Veterinarios Oficiales)

46

¿Qué representa la producciónprimaria en la seguridad de losproductos de origen animal?

Es el primer eslabón de la cadena alimentaria de

producción de alimentos de origen animal

47

CONTROL DEL PRODUCTOR PRIMARIO

La producción primaria debe realizarse de manera queasegure que el alimento sea inocuo y apto para el usoal que se destina.

¿Cómo?¿Cómo?Reducir la probabilidad de que se origine un

peligro que pueda menoscabar la inocuidad de losalimentos o su aptitud para consumo en etapasposteriores de la cadena

““““Trazabilidad y Autocontrol ”””” 48

Sobre el productor ganadero

� Trazabilidad

� Autocontrol

� Condicionalidad

49

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

50

Concepto integral de sistema de trazabilidad

La trazabilidad no es sólo seguir un producto desde el ““““PLATO”””” hasta

su ””””ORIGEN ANIMAL””””Sino que también…Sino que también…

Un sistema de trazabilidad debe cubrir todos losprocesos relacionados, registrar, analizar yrecoger toda la información que sea necesariapara cumplir los objetivos buscados (Ej.:prevención de enfermedades animales, retiradaadecuada de productos ante alertas…) 51

¿Cómo entendemos un SISTEMA DE TRAZABILIDAD en la producción

primaria ganadera?

Sistema integral de trazabilidad

Trazabilidad

•Registro de explotaciones•Identificación de los animales•Registro de movimientos de animales•Etiquetado de productosTrazabilidad

clásica,

ya establecida

•Etiquetado de productos

Seguimiento de procesos

•Una identificación de los proveedores de animales y alimentos para animales(trazabilidad hacia atrás).•identificación de sus clientes(trazabilidad hacia delante).

Trazabilidad en R.178/02

Trazabilidad

avanzada

““““PAQUETE HIGIENE””””

52

SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCION PRIMARIA

GANADERA

� Sistemas de trazabilidad clásica� Sistemas de trazabilidad derivados del � Sistemas de trazabilidad derivados del

Reglamento 178/02� Sistemas de trazabilidad derivados del

paquete de higiene

53

Etiquetado de carne de vacuno

54

La trazabilidad del Reglamento 178/02

““““ …asegurar la trazabilidad de alimentos, piensos,animales productores de alimentos y cualquiersustancia destinada a ser incorporada en alimentos opiensos, o con probabilidad de serlo””””

� SI: animales� SI: ingredientes para piensos o alimentos..como el

grano incorporado al pienso� NO el grano usado como semilla� NO materiales de envasado� NO medicamentos veterinarios y productos

fitosanitarios o fertilizantes 55

La trazabilidad del Reglamento 178/02

� INFORMACION OBLIGATORIA DE LOS REGISTROS DE TRAZABILIDAD� Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de

los productos suministradosNombre y dirección del cliente y naturaleza de los � Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se entregaron

� Fechas de transaccion/entrega

� Otra información recomendada:� Volumen o cantidad� Numero de lote � Descripción del producto… 56

Sistemas de trazabilidad derivados del paquete de higiene:

““““trazabilidad de procesos””””

� Registros de explotación

Registros de disposiciones � Registros de disposiciones generales de higiene: buenas prácticas

� Información de la cadena alimentaria57

Los registros de explotación herramienta de trazabilidad

¿Qué es un registro de explotación?

““““ Un REGISTRO es CUALQUIER ““““ SISTEMA ”””” (manual oinformatizado) que permita recoger información sobredistintos aspectos de funcionamiento de la higiene ganaderade la explotación””””

¿Cuál es la función de los registros de explotación?� controlar de manera eficaz los riesgos� demostrar que han asumido sus responsabilidades

““““Para la conservación de dichos registroslos operadores de empresa alimentaria

podrán estar asistidos por otras personas como veterinarios, agrónomos o técnicos agrarios.””””

(Reg. 852/04 anexo I) 58

Registros de los operadores que crían animales o produzcan productos

primarios origen animal

1) Naturaleza y origen de alimentos para animales.2) Detalle de los Medicamentos veterinarios u otros

tratamientos con fechas de administración y tiemposde espera.de espera.

3) Aparición de enfermedades que afecten a laseguridad de los productos de origen animal

4) Resultados análisis de toma de muestras deanimales y otras muestras con fines diagnósticos quetengan importancia para la salud humana.

5) Todo informe pertinente sobre controles efectuados aanimales y productos de origen animal

59

Proyecto de Real Decreto por el que se regulan losregistros relativos a la higiene ganadera en lasexplotaciones de producción primaria y lasobligaciones respecto de los mismos.

Este Real Decreto tiene por objeto regular:

� a) Los registros relativos a la higiene ganadera de lasexplotaciones de producción primaria, así como laexplotaciones de producción primaria, así como lainformación que deben contener, y la gestión, mantenimiento,actualización y conservación de los mismos.

� b) Las obligaciones de los titulares de la explotaciónganadera y de las autoridades competentes en relación condichos registros a llevar en la explotación para la gestiónadecuada de sus condiciones de higiene y control de suspeligros.

62

Proyecto de real decreto…/2012 por el que seregulan los registros relativos a la higiene ganaderaen las explotaciones de producción primaria y lasobligaciones respecto de los mismos.

� Estos registros formarán parte del Libro de explotaciónprevisto en el artículo 38. 2 de la Ley 8/2003, de 24 de abril,de sanidad animal.

� A los efectos de estos registros serán válidos cualesquieraotros establecidos en otras normas.otros establecidos en otras normas.

� La información mínima que deben contener los registros, asícomo la documentación de apoyo, son las previstas en,respectivamente, los anexos I y II.

� Se establece el tiempo mínimo de conservación de losregistros (3 años, excepto el de tratamientosmedicamentosos que será de 5 años).

� La autoridad competente comprobará la correcta gestión,actualización y conservación de los registros establecidos.

63

AUTOCONTROL

64

AUTOCONTROL EN LA PRODUCCION PRIMARIA

Se cumplen mediante sistemas de Autocontrolen explotación:

Programa de control de higiene de la producción

primaria

en explotación:� Análisis de peligros de actividades ganaderas� Medidas para reducción de riesgos

¿Cómo?

� ““““Guías de prácticas correctas de higiene””””� Control de los ““““requisitos previos”””” (control de

peligros de forma general)� Programas de aseguramiento de calidad… 65

Requisitos previos

66

Los 7 principios del APPCC

67

Flexibilidad en implantación APPCC

68

Guías de Prácticas correctas de higienehigiene

69

Guía de practicas correctas de higiene.

70

Las guías de prácticas correctas de higiene son deutilidad tanto para el productor primario comopara el personal inspector de control oficial

Para el Productor primario1. Pueden juzgar y decidir sobre la necesidad1. Pueden juzgar y decidir sobre la necesidad

de determinados requisitos2. Definir medios para alcanzar objetivos: p.e.

frecuencia de limpieza de instalaciones…3. Inclusión de procedimientos en la gestión de

sus explotaciones: de limpieza ydesinfección, control de peligros, control deplagas, control de introducción y difusión deenfermedades…

71

Para personal inspector de control oficial

� Información al productor sobre buenaspracticas

� Apoyo al control oficialApoyo al control oficial

� Medio para determinar el control del productorprimario sobre sus procedimientos

� Medio para realizar auditorias comoprocedimiento de control oficial…

72

UTILIZACIÓN DE GUÍAS EN PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL

� Programas de control y erradicación deenfermedades: brucelosis, tuberculosis,leucosis, gripe aviar…

� Programa de higiene de la producciónprimaria ganadera

� Medio necesario para que el sector realice unanálisis y control de sus peligros y unaposterior verificación de que las medidasrealizadas son eficaces 73

UTILIZACIÓN EN DETERMINADOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL

74

Guía de ovinode carne

75

Manejo general en la explotación: manejo reproductivo

76

Registros

78

GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

79


80


81

Guía para el control de higiene de las explotaciones de producción de leche

82

CONDICIONALIDADCONDICIONALIDAD

85

Obligaciones derivadas de la condicionalidad (2006)

� Artículos 14 (requisitos de seguridad alimentaria), 15 (requisitos de inocuidad de piensos), 17 (apartado 1,responsabilidades)18 (trazabilidad), 19 y 20 1,responsabilidades)18 (trazabilidad), 19 y 20 del reglamento 178/02

� El articulo 17.1 obliga al cumplimiento de:� Obligaciones del Reglamento 852/04, 853/02

(leche y huevos) y 183/04.87

Real decreto 2352/04 sobre la aplicación de la condicionalidad en las ayudas directas en

el marco de la PAC

� Articulo 7: las autoridades competentescomunicaran al FEGA los órganos especializadosde control, o en su caso los organismos pagadoresque ejerzan esa funciónque ejerzan esa función

� Articulo 9: cuando no se respeten las buenascondiciones agrarias y medioambientales orequisitos legales de gestión, como consecuenciade una acción u omisión, el importe total de lospagos directos que se deba abonar, se reduciráo anulará.

88

� En el ámbito del productor ganadero

¿Como se efectúan las actividades de control?

� Mediante los programas de control oficial

� El papel del veterinario de control oficial

89

““““Programa de control de higiene de la producción primaria ganadera””””

(aplicación anexo I Reglamentos 852/04 y 853/04)

90

¿Qué se pretende conseguir?

CONTROL INTEGRAL DE LA CONTROL INTEGRAL DE LA HIGIENE DE LA

PRODUCCION PRIMARIA

91

El control integral de la higiene de la producción primaria

� Control de establecimientos� Control de la sanidad animal� Control de la alimentación animal� Control de los medicamentos veterinarios� Control de los medicamentos veterinarios� Gestión de los autocontroles para la gestión

de higiene� Control de la preparación de animales para

sacrificio� Medidas generales de Trazabilidad y

registros 92

AMBITO DEL PROGRAMA DE CONTROL

� CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE� Explotaciones de producción de carne� Explotación de producción primaria de leche cruda� Sector avícola de producción de huevos� Sector apícola� Otras producciones (ratites, caracoles…)

� CONTROL DE LOS REGISTROS DE EXPLOTACION (anexo I del Reglamento 852/04)

� CONTROL DE LA INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA (Reglamento 853/04)

93

Elementos básicos del programa de higiene P.P.

� OBJETIVO GENERAL:

� Reducir la posibilidad de introducción depeligros que puedan afectar a la seguridadalimentaria o a la adecuación para elconsumo, de los productos ganaderos, enfases posteriores de la cadena alimentaria

94

� Objetivo especifico 1: controlar que el operador económico responsable de las actividades de producción primaria y las operaciones conexas, es capaz de llevar un autocontrol de sus peligros (biológicos, físicos o químicos)

� Objetivo especifico 2: establecer una categorización de las explotaciones ganaderas en función del riesgo

� Objetivo especifico 3: Control de cualquier foco de

Objetivos específicos

� Objetivo especifico 3: Control de cualquier foco de contaminación que pueda suponer un riesgo, mediante la adopción de medidas y prácticas de higiene en explotación.

� Objetivo especifico 4: Control de los registros de explotación

� Objetivo especifico 5: control de la gestión de la información de la cadena alimentaria en la explotación y control de las medidas adoptadas como consecuencia de los informes oficiales

95

Nivel de inspección

� El nivel de inspección muestreado será del 5% del numerode explotaciones registradas. Este porcentaje deexplotaciones se seleccionará dentro del universo deexplotaciones dadas de alta en REGA para cadaComunidad Autónoma, con implicaciones en la normativaComunidad Autónoma, con implicaciones en la normativade higiene alimentaria (no las de autoconsumo).

� La determinación de la muestra de explotaciones aseleccionar, sobre las que se aplicará el 5%, se realizarámediante criterios de riesgo a aplicar al universo total deexplotaciones, de forma dirigida.

96

Excepciones al programa de

controlEl reglamento 852/04 presenta las siguientes

excepciones a su ámbito de aplicación:� a) producción primaria para uso domestico

privadob) preparación, manipulación, o almacenamiento� b) preparación, manipulación, o almacenamientodomestico de productos alimenticios paraconsumo domestico privado

� c) Suministro por parte del productor depequeñas cantidades de productos primarios alconsumidor final o a establecimientos localesde venta al por menor para el abastecimiento deconsumidor final. 97

Criterios de riesgo: valoración

98


2) Explotaciones en las que controles anteriores (en último años), enalgún ámbito de la sanidad animal, seguridad alimentaria,alimentación animal, trazabilidad, plan nacional de residuos, controlde medicamentos veterinarios, bienestar animal, condicionalidad delas ayudas PAC… han detectado incumplimientos gravesrelacionados con la seguridad alimentaria de sus producciones,sujetos o no a procedimientos sancionadoressujetos o no a procedimientos sancionadores

99


� 3) Según la calificación sanitaria en función delos programas de vigilancia y erradicación deenfermedades zoonosicas y programa decontrol de residuos

100

Frecuencia de inspección en función del riesgo

� En función de la categorización seestablecerá la frecuencia de inspeccióncorrespondiente.� Explotaciones de alto riesgo (recomendable� Explotaciones de alto riesgo (recomendable

cada 6 -12 meses)� Explotaciones de riesgo medio (recomendable

cada 12 – 18 meses)� Explotaciones de bajo riesgo (recomendable

cada 24 meses)

102

Disposiciones generales de higiene

103

Limpieza de animales para sacrificio

108

Disposiciones de higiene

109

Control de los registros de explotación

Los dos elementos fundamentales que permiten la gestión de la higiene de lasexplotaciones ganaderas y de los productos primarios de origen animal son,por un lado, el seguimiento de condiciones de higiene general de laexplotación y, por otro lado, el mantenimiento y conservación de registros queexplotación y, por otro lado, el mantenimiento y conservación de registros quedetallen las medidas aplicadas para el control, de manera adecuada y eficaz,de los peligros que pueden presentarse en su actividad ganadera.

Estos registros contendrán toda la información necesaria para que el titular dela explotación ganadera controle la gestión de la higiene de ésta y de susproducciones, verificando que los peligros que pueden dar lugar a riesgosreales en su explotación están bajo control constante y para que, en su caso,pueda poner en práctica las medidas necesarias para su minimización oeliminación.

112


El titular de la explotación deberá anotar en dichosregistros los datos relativos a alimentación animal,medicamentos veterinarios, enfermedades animales,análisis efectuados a los animales, resultados de losmismos e informes obtenidos de cualquier autocontrol omismos e informes obtenidos de cualquier autocontrol ocontrol oficial relacionado con sus animales o productosprimarios. De igual manera estos registros deberángestionarse, actualizarse y conservarse durante unperiodo de tiempo adecuado. Previa petición, el productorprimario debe poner a disposición de las autoridadescompetentes, la información relevante que conste endichos registros tal como establece en su artículo 7.1.b), laLey 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. 113


Registros relativos a la higiene ganadera de la explotación: cualquier sistema informatizado o de otra índole que permita recoger información sobre distintos aspectos del funcionamiento de la higiene ganadera de la explotación.explotación.

Documentación de apoyo: todos aquellos documentos o informes descritos en el anexo II, que justifiquen parte o todos los contenidos mínimos establecidos en el anexo I, y que deberán ser mantenidos por el titular de la explotación a disposición de la autoridad competente para demostrar la veracidad de la información contenida en los registros.

114


Los registros relativos a la higiene ganadera de la explotación son los siguientes:

a) Registro de la naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales.

b) Registro de los medicamentos veterinarios u otros tratamientosb) Registro de los medicamentos veterinarios u otros tratamientosadministrados a los animales, fechas de su administración y tiempos de espera.

c) Registro de la aparición de enfermedades animales.

d) Registro de los resultados de los análisis efectuados en muestras tomadas en explotación, sean oficiales o no.

e) Registro de los informes pertinentes sobre controles efectuados en la explotación a animales o productos de origen animal, y de los informes procedentes de los mataderos en relación con los animales enviados a sacrificio.

115


Será responsabilidad del titular de la explotación ganadera de animales deproducción o de producción de productos primarios de origen animal,incluida leche cruda, miel y huevos, la creación, gestión, mantenimiento,conservación y actualización de los registros relativos a la higieneganadera de la explotación. Estos registros podrán formar parte del libro deexplotación previsto en el artículo 38. 2 de la Ley 8/2003, de 24 de abril.explotación previsto en el artículo 38. 2 de la Ley 8/2003, de 24 de abril.

El titular de la explotación mantendrá a disposición de la autoridad competente todala información mínima que deben contener los registros, bien sea en distintosregistros identificados como tales, o bien en un único registro quecontenga toda esta información, siempre que se identifiquen perfectamentecada uno de los elementos obligatorios.

La información mínima requerida podrá presentarse igualmente en forma dearchivo de la documentación de apoyo, siempre y cuando estadocumentación contenga todos los datos establecidos para cada uno delos registros.

116

Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la

explotación ganadera

Registro 1:Naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales:

a) Fecha.

b) Cantidad.

c) Proveedor.

d) Tipo de pienso y, en su caso, denominación comercial.

e) Número de lote o número de albarán.

117

Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera

Registro 2:Medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, ya sea individual o colectivamente:

Las fechas de su administración y los tiempos de espera, con el contenido previsto en el artículo 8 del Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

118

Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación

ganadera

Registro 3:Aparición de enfermedades animales diagnosticadas por el veterinario o como resultado de un análisis de laboratorio :

a) Nombre de la enfermedad aparecida con incidencia en seguridad de los animales osus producciones.

b) Identificación individual del animal (código, caso que proceda) o lote de losb) Identificación individual del animal (código, caso que proceda) o lote de losanimales afectados (marca de identificación y número de animales que locomponen) según especie y categoría.

c) Pruebas de diagnóstico realizadas, incluyendo la fecha. En el caso de pruebasoficiales, las notificadas por la autoridad competente al titular de la explotación.

d) Tratamiento veterinario o medidas efectuadas. En el caso del tratamiento, referenciaal libro de tratamientos veterinarios.

e) Nombre y número de colegiado del veterinario que ha diagnosticado la enfermedad,o, en su defecto, del que atiende normalmente la explotación.

119


ganadera

Registro 4:Resultados de los análisis efectuados en muestras tomadas en explotación, sean oficiales o no :

En el caso de análisis oficiales, los resultados notificados por la autoridadcompetente al titular de la explotación.

a) Identificación individual del animal (código, caso de que proceda), del lote dea) Identificación individual del animal (código, caso de que proceda), del lote deanimales (marca de identificación y numero de animales que lo componen) segúnespecie y categoría.

b) Tipo de muestra.

c) Fecha de toma de muestras.

d) Número de acta oficial o documento privado.

e) Objeto de análisis.

f) Informe o documento de notificación de los resultados o de las medidas adoptadas.120


ganadera

Registro 5:

Informes pertinentes sobre controles efectuados en la explotación a animales o productos de origen animal :

En el caso de análisis oficiales, los resultados notificados por la autoridadcompetente al titular de la explotación.

a) Identificación individual del animal, (código en caso de que proceda), del lotede animales (marca de identificación y número de animales que lo componen)según especie y categoría.

b) Número del informe.

c) Referencia del informe: origen.

d) Contenido.

e) Medidas tomadas como consecuencia, y fecha de adopción de las medidas.121

EL PAPEL DE LOS SERVICIOS VETERINARIOS EN EL NUEVO CONCEPTO DE NUEVO CONCEPTO DE

CONTROL

122

ÁntesEl veterinario que controlaba la higiene de la

carne en el matadero era el que actuaba paraasegurar la inocuidad de alimento

Ahora: Nuevas competenciasNuevos métodos de control basados en el riesgo, que llevan a participaren otros segmentos de la cadena

de producción. Más “verificación yauditoría” de los resultados de los autocontroles.123

� El veterinario oficial de control, ya no es un meroinspector SANCIONADOR ni tiene la responsabilidadPRIMERA en la seguridad e inocuidad de lasproducciones. La principal responsabilidad sobre laseguridad de las producciones ganaderas es delproductor - ganadero.

Responsabilidad del veterinario oficial

productor - ganadero.

� La responsabilidad del veterinario oficial es realizar deforma eficaz su función de control, que puede tener muydistintas formas de aplicación: desde la inspección hastala auditoría, pasando por el control, la vigilancia, laverificación, el muestreo y el análisis.

124

El enfoque de análisis del riesgo y el control oficial

La evaluación de riesgos se ha convertido en el INSTRUMENTO fundamental para los servicios veterinarios

85615924

224

478 132415

Salmonella Campylobacter

Aeromonas Y. enterocolitica

Shigella Otros

Análisis del riesgo

125

Marco de trabajo para la gestión del riesgo

� Actividades preliminares de gestión del riesgo: análisis del riesgo, identificación del riesgo

� Peligros biológicos:� Salmonella, campylobacter,Ecoli, Brucella, Mycobacterium, � Salmonella, campylobacter,Ecoli, Brucella, Mycobacterium,

listeria, toxoplasma,priones, parasitos..

� Peligros químicos y físicos:� Residuos de medicamentos� Promotores de crecimiento (hormonas, tirostaticos..)� Contaminantes medioambientales (dioxinas, PCB,s,metales

pesados…)� Cuerpos extraños

126

� Identificación y selección de opciones de gestión del riesgo: ¿Qué sistema para controlar ese riesgo va a elegirse? Cual es el nivel de protección necesario?,debe intervenir la industria,necesario?,debe intervenir la industria,consumidores…

� Basada en asesoramiento científico� Diseñada para reducir o eliminar el peligro

127

Marco de trabajo para la gestión del riesgo

� Implementación del control: verificación de lossistemas de autocontrol: guías, APPCC…

“checking the checker”

� Monitoring (control y vigilancia) y revisión:identificación de nuevos problemas de seguridadalimentaria. Nutre el primer análisis del riesgo

� Comunicación del riesgo128

Multifunción de los servicios veterinarios en seguridad

alimentaria

“Los servicios veterinarios no son sólogestores de la sanidad animal y delcontrol de las enfermedades, sinocontrol de las enfermedades, sinotambién garantes de que todas laspartes involucradas en la cadena deproducción de alimentos cumple consus respectivas obligaciones paragarantizar alimentos seguros alconsumidor”

129

Otros cambios:

� Trabajar con procedimientos escritos� Reportar todos los controles: informes� Someter los programas a evaluación

continuaTrabajar con objetivos concretos en periodos� Trabajar con objetivos concretos en periodosde tiempo concretos: máximo a 5 años

� En coherencia con un plan nacional decontrol

� Reportar informes analíticos de resultadosanuales

� Estamos sometidos a auditoría130

CONCLUSIONES

Retos para el sector primario: Retos para el sector primario: productores y autoridades

competentes.

131

Retos relacionados con el control oficial y la

higiene en el sector primario

� Información y formación necesaria para los profesionalesveterinarios oficiales. Adaptación a sus nuevas funciones.

� Trabajar con un nuevo enfoque de gestión del riesgo

Revisión de los programas de control ya existentes (ej:� Revisión de los programas de control ya existentes (ej:sanidad animal…) para adaptarlos al Reglamento decontrol

� Información y educación del sector primario en autocontrol(en explotación ganadera y de piensos), y verificación delcumplimiento de sus obligaciones

� Sistema de control integral de la higiene de la producciónprimaria de alimentos

132

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

133

higiene de la producciÓn primaria en el ambito ganadero · 2018. 10. 3. · el control en la nueva...

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