HIERBAS

CARACTERSTICASMuchas hierbas crecen en forma salvaje en todo el mundo. Originarias de Amrica, los colonizadores las llevaron a Europa en donde en un principio se las utiliz con fines exclusivamente medicinales. Con el paso del tiempo, se las comenz a utilizar para aromatizar la ropa y finalmente se emplearon en la cocina. Las hierbas tienen un ciclo como todas las plantas: brotan en primavera, florecen en verano y dan sus semillas. Hierbas como el tomillo, la menta y el romero son perennes, nacen cada ao de la misma raz. Otras crecen a partir de semillas cada ao: albahaca y cilantro son ejemplos. Pocas hierbas son bienales. El perejil es un ejemplo.

COMO ELEGIRLASMuchas hierbas estn en su punto ptimo en el momento de la floracin. Por ello, muchos productores arrancan las flores obligando a la planta a formar nuevas hojas. Todas las hierbas resultan mejores en verano. En la actualidad se consiguen durante todo el ao.En cuanto al sabor, en primer lugar se encuentran aquellas que crecen al aire libre. Al comprarlas, hay que observar que la fragancia de los brotes sea fuerte y sin signos de hojas mustias. Hay que evitar aquellos ramos con hojas marchitas o terminaciones secas. Todas las hojas deben estar firmemente agarradas al agitarlas, especialmente aquellas cuyo tallo es leoso como el tomillo y el romero.

COMO ALMACENARPara almacenar hierbas frescas con tallos cortos, se las debe colocar en una bolsa de plstico sin cerrar o en una toalla de papel, refrigerndolas. Se deben mantener aproximadamente por una semana. Las hierbas con tallos largos se deben tratar como las flores. Hay que colocarlas en un recipiente pequeo con agua y dejarlas a temperatura ambiente o refrigerarlas cubiertas con una bolsa. Las hierbas con las races intactas son las mejores de todas. Hay que cubrirles las races con una bolsa, dejando las hojas libres y colocarlas en el refrigerador.COCINAR CON HIERBASEl sabor de las hierbas es caracterstico cuando estn sin cocinar.. Las hierbas hechas pur sirven de base para cualquier salsa verde; mientras que picadas aderezan las salsas calientes

. Las hojas enteras se utilizan para decoracin de ensaladas. No todas las hierbas se comportan de la misma forma al momento de cocinarlas. Las hierbas frgiles como el perejil y el estragn, cuyos aceites voltiles se disipan fcilmente con el calor, deben aadirse solo al finalizar la coccin. Las hierbas ms robustas como el romero y el tomillo, se benefician con una coccin lenta ya que sus sabores se introducen en la preparacin ms lentamente. Los tallos pueden incluirse para acentuar aun ms el sabor a un plato. Estos deben descartarse al momento de servir.Si las hojas de las hierbas se cortan con los dedos, se pican o se muelen a pasta, se afectar significativamente su sabor. Si en vez se cortan en chiffonade, los aceites voltiles no se extraern. Picar las hojas afecta a aquellas que son frgiles oxidndolas de inmediato. Sin embargo, las hierbas que se muelen en un mortero o en la procesadora, mantienen los aceites intensificando su sabor.

SECADO DE HIERBAScolocarlas en capas y cubrirlas con sal gruesa. Se mantendrn por meses.Este mtodo es muy fcil si se posee el lugar correcto. Este deber ser un porche bien ventilado, seco y tibio. Deber ser claro pero al resguardo de la luz solar ya que sta blanquea el color y el sabor de las hojas. Hierbas como el laurel, siempre se utilizan secas; tomillo, mejorana y romero, resultan tambin buenas secas. Las hierbas frgiles no se secan bien. Para secarlas, se debern colgar de un gancho con las hojas hacia abajo. Para evitar que se llenen de polvo, se las colocarn dentro de una bolsa de papel con pequeos agujeros. Luego de una semana, ya estarn convenientemente secas. Hay que dejarlas en ramos o bien en contenedores de vidrio hermticos.

ALBAHACAEs una de las plantas aromticas ms apreciadas en cocina sobretodo en la mediterrnea. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms picanteSe trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco, sus hojas debern ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados.

Variedades Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la albahaca verde y la albahaca morada: es usada para agregar atractivo visual en los platillos italianos y especialmente en los vinagres de hierbas. Aunque poseen similares caractersticas, la albahaca morada, tambin conocida como regular, se distingue de la verde, por su notable color y por sus hojas arrugadas.

Una hierba originaria de la India. Su introduccin en Europa se debe primero a los griegos y sucesivamente a los romanosEn Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para la momificacin. Para los Romanos , adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejasDe la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es excelente para los pescados, las berenjenas, , pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin de estofados y sopas, pues han perdido su aroma caracterstico.

LAURELEl laurel es una hierba tpica . Se debe usar con moderacin porque unifica los sabores cubriendo el gusto propio de los alimentosLas hojas de laurel proceden de un rbol llamado "laurel comn" perteneciente a la familia de las Laurceas. Las hojas de laurel contienen un aceite esencial cuyos principales componentes son el cineol y el eugenol, que le confieren propiedades carminativas (reducen los gases o alivian la flatulencia Es originario del Cercano Oriente, probablemente de Siria, aunque actualmente se cultiva en varios pases, especialmente en los mediterrneos: Italia, principal exportador, Espaa, Portugal, Grecia y Turqua; al este de Asia y Centroamrica. Las hojas de laurel son cosechadas a mano, extendidas y luego secadas a la sombra, puesto que al sol pierden mucho de su olor, sabor y color, tomando una apariencia caf plida

El laurel es una planta que ha tenido importancia simblica para algunas culturas, como la romana y la griega. En la cultura griega, por ejemplo, el laurel fue relacionado con Apolo, dios de la msica, la profeca y el sol. Ya que Apolo era el dios de las bellas artes; tiempo despus el laurel pas a ser smbolo de honor para poetas, msicos y posteriormente, incluso, para triunfos de la milicia. En muchos pases el laurel se convirti un emblema de graduacin universitaria y honor (Honor lauris).A principios de la Edad Media el laurel tom gran importancia, especialmente por sus usos curativos, por lo que se exportaba del Mediterrneo hacia el norte de Europa. Aparece comnmente en libros sobre medicina herbolaria de esa poca, siendo su principal uso para aliviar malestares del estmago, riones y lesiones en la piel, incluyendo el acn.

Las tradiciones gastronmicas que incluyen al laurel son de las ms antiguas del mundo. Sus hojas se consideraban especie indispensable en un recetario romano del siglo I. Durante el siglo XVII el laurel y otras especies se usaban principalmente para compensar la baja calidad que tenan los alimentos, pero ms tarde los condimentos ocuparon otro papel en la cocina: el de resaltar los sabores intrnsecos de la comida. Fue as como el laurel se posicion como especie base de la comida italiana y posteriormente de la comida francesa y espaola, por mencionar algunasEn Mxico, la Conquista introdujo al laurel , Existen varias especies que en Mxico son llamadas laurel, por ser similares a esta especie, aunque en realidad en la clasificacin cientfica estas

especies no tienen relacin, e incluyen adems especies que ni siquiera son comestibles, o que son txicas. Existen por lo menos 20 especies a las que se les da el nombre de laurel y otras tantas con este nombre modificado, como el laurel blanco o laurel rojo. Una planta llamada laurel, empleada como condimento en Mxico es Litsea glaucescens, muy comn en el centro del pas, y con un sabor tenue parecido al del laurel europeo.

PEREJILDeriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antigedad, fue utilizado, no tanto en cocina.Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni . Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Esta hierba se deteriora si se guarda muchos das en refrigeracinEl perejil lo hay de 2 tipos: de hojas planas y de hojas rizadas. El perejil plano posee un sabor ms fuerte y persistente.El perejil rizado (perejil chino o perejil crespo) tiene un sabor ms suave.

ORGANOEs una variedad silvestre de la mejoranaSu origen est en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prcticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montaas). El Organo es uno de los condimentos bsicos de la cocina italiana y de todos los pases mediterrneos, cada pas lo usa de distinta manera, pero prcticamente se usa con todo tipo de platos: en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, aceites aromatizados, marinadas, Se usa seco y se puede utilizar desde el principio de la coccin. Combinan muy bien con perejil, romero, tomillo, salvia

ESTRAGNUna de las clsicas finas hierbas es el estragn. Se la consigue tanto fresca, seca El estragn fresco es la mejor eleccin porque mantiene su sabor dulce y especiado. El estragn seco posee poco sabor o aroma, por lo que se recomienda consumir en su defecto, el estragn conservado en vinagre.El sabor final del estragn est ntimamente relacionado con el clima y el suelo en el cual crece. La variedad francesa es la mejor -ingrediente esencial en la salsa Bearnaise y rmoulade. Es muy buen acompaante de platos a base de huevos y papas y muy bueno para el pollo. El estragn ruso es muy bueno para crecer en climas fros pero no tiene ningn valor como saborizante

MENTALa mayor cantidad de menta que se utiliza en la cocina es la variedad Spearmint ( en la Argentina se la conoce como hierbabuena ), denominada as por tener hojas con forma de lanza.Es una de las hierbas mas verstiles, la cual se utiliza en un rango infinito de platos desde las ensaladas de Oriente Medio a los cocktails americanos.La variedad Peppermint raramente se utiliza en cocina, aunque su aceite se utiliza para la preparacin de caramelos y como saborizante medicinal. La menta saborizada a manzana como ser la variedad applemint se utiliza para la preparacin de bebidas y ensaladas de fruta. La variedad Pennyroyal, levemente amarga, posee hojas de color verde brillante con una fuerte esencia a la peppermint. Se la utiliza para la confeccin de ts herbales.

ROMEROEl romero crece en aquellas regiones de clima templado. Se la encuentra en estado salvaje en la la regin Mediterrneo.Es un arbusto siempre verde con flores de color lavanda.El romero es muy aromtico, razn por la cual debe emplearse con moderacin ya que su sabor es similar al del alcanfor. Las hojas frescas del romero son tiernas y fciles de picar, combinndose muy bien con otros ingredientes.Una vez seco, sin embargo, el romero es frgil y duro. Las ramas de romero pueden atarse a trozos enteros de carne o pollo, retirndose antes de servir. Tambin puede sumergirse en aceite el que se utilizar para pincelar la carne de pescado durante su coccin.El romero es muy utilizado en la cocina italiana en platos tradicionales como pastas y cordero

TOMILLOPosiblemente la hierba mas popular de la familia de las robustas, el tomillo es indispensable en muchos de los fondos clsicos, salsas, y cocciones lentas de braseados y guisos.De sabor fuerte, el cual permanece por mucho tiempo en el paladar, el tomillo comn se utiliza tanto fresco cuanto seco en ramas que se retiran antes de servir el plato, o en pequeas hojitas que se agregan a la comida conforme la misma se va cocinando.Otras especies utilizables en cocina de esta planta son el tomillo salvaje, el tomillo alcaravea y el tomillo limn. Existe una variedad en el norte de Africa denominada zatar, el cual posee un sabor muy fuerte

SALVIALa salvia es una hierba tradicional para los rellenos y las salchichas.Es excelente en kebabs, pudindose lardar en carnes o colocar debajo de la piel en pollos para luego rostizarlos, lo mismo que para cocinarlos en guisos o sauts.Las hojas frescas poseen un sabor mas importante y dulce que las hojas secas. En Italia central se las fre en manteca para saborizar salsas para pasta. Las hojas tambin son un saborizador importante en el tradicional saltimbocca.Las hojas secas pueden fcilmente aplastarse para aquellas recetas que pidan salvia picada.Adems de la salvia comn, existen especies cultivadas que se adaptan a la cocina incluyen la salvia anan, cuyo sabor es similar al de la fruta; y la salvia azul, denominada as por el color de sus flores. Las variedades coloreadas o jaspeadas son, por lo general, menos aromticas

ENELDOHierba aromtica muy utilizada en Europa central y norte de frica, sus semillas poseen un olor parecido al hinojo, alcaravea y mentaAromatiza ensaladas, vinagres, y tambin es muy utilizada para aromatizar salmnSe el atribuyen propiedades diurticas, en infusiones es muy utilizada para favorecer la digestinLas hojas plumosas del eneldo son comunes en la cocina griega, en donde imparte un sabor picante-anisado. Las hojas enteras sirven tambin como decoracin. Sus semillas tambin se utilizan para saborizar bebidas como el aquavit

OTRAS HIERBAS ANGLICA

HISOPOPlanta parecida al apio, que abunda en el norte de Europa, posee una fragancia aromtica de olor a amizcle, se utiliza en repostera, pescados, vinagres, sus tallos y races sirven para elaborar bebidas alcohlicas

Es originaria del mediterrneo se utiliza tanto para decorar como en ensaladas, sopas, pescados grasos y para la fabricacin de bebidas alcohlicas como los licores Chartreuse y Benedictine

LEVSTICO

MELISASe parece al apio y fue apreciado por mucho tiempo por sus propiedades medicinales, su sabor es muy intenso por lo que debe utilizarse en forma moderada, sazona sopas, salsas y ensaladas

Tambin conocida con el nombre de toronjil, es muy apreciada y utilizada en pases asiticos, aromatiza tambin curries hinds, salsas, arroz, pescados

AJEDREA

CEBOLLIN

AJENUZPlanta originaria de la regin del mediterrneo que proporciona fragancia a los vinagres, realza el sabor de las legumbres, sopas, carnes de caza

Tambin son conocidos como ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el ao. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la coccin.

Planta originaria de Asia, Oriente y Europa, y en la actualidad se cultiva sobretodo en la India, sus granos pequeos y negros, con sabor picante, suelen sustituir a la pimienta, se vende entero o molido, tambin se le conoce con el nombre de neguilla, arauela

BORRAJA

HIERBA DE LIMN

Planta aromtica y medicinal probablemente originaria de Siria, cuyas hojas sobretodo las tiernas se consumen como verdura o crudas en ensaladas, constituye una buena fuente de vitamina C, potasio y hierro

La hierba de limn, posee un dulce sabor a limn y un bulbo firme, slo se consume la parte ms tierna, es decir, de 6 a 7 cm a partir de la base, es muy apreciada en la gastronoma asitica y se combina perfecto con el coco, jengibre, ajo y shallot