Hidrocoloides en productos de panadería

¿Qué es un Hidrocoloide?

•Son sustancias hidrosolubles que se ocupan de aditivo en los alimentos, ya que producen espesamiento o una gelificación.

•También conocido como goma.

•Puede tomar diversas funciones como son:

Dar cuerpo

Gelificación

Espesamiento

Estabilización

Función en productos panaderos•Prolongación del tiempo de conservación.

•Sustitución de la grasa.

•Reducción del consumo de ingredientes costosos.

•Estabilidad de congelación-descongelación.

•Integridad del producto extruido.

•Uso en los productos dietéticos bajos en calorías sin sacrificar la textura y la sensación en la boca con cuerpo.

•Control de la humedad

Las gomas pueden permitir reducciones de consumo de ácidos grasos trans (hidrogenadas y aceites parcialmente hidrogenados).

¡Tipos de

Gomas!

Es un excelente agente espesante independiente, demuestra la alta calidad de las gomas con una capacidad de espesamiento que se clasifica como un seudogel, el inconveniente es que se considera una goma modificada en lugar de un producto natural.

Goma CMC (carboximetilcelulosa sodica)

Goma alholva

Agente espesante de hidratación rápida (también adaptado para aplicaciones de bebida deportiva) posee propiedades emulsionantes como la goma de tragacanto.

Goma de guar

Es un agente espesante hidratante relativamente rápida disponible en versiones de viscosidad baja, media baja y alta, que producen con precios competitivos.

Goma konjac

Agente espesante (probablemente la mas alta productora de viscosidad), agente gelificante con la capacidad de producir térmica reversible, así como los hidrocoloides en 53 productos de panadería, geles reversibles no térmico seudo emulsificador, así como un agente de la filmación.

Goma Xanthan

Es un excelente agente espesante y seudoemulsficador con estabilidad dentro de una amplia gama de entornos de pH, es producida en diversa cantidades industrialmente para hacerlo un producto accesible, solo hay una desventaja porque la goma jantan es producida por un proceso de fermentación y no todos los consumibles son probables de reconocer como un producto natural.

Efecto de las gomas en el pan

TIPO DE GOMA PESO (producto terminado en %)

TEXTURA (sensación en la boca)

FRESCURA (periodo de 3 semanas)

KONJAC-GOMA DE ALJOLVA (Mezcla)

92.3 Sensación en la boca un poco correosa.

Continua con sensación húmeda en boca con mínimas rupturas en los bordes

CMC GOMA-ALJOLVA GOMA DE LA GOMA (Mezcla)

91.8 Húmedo pero no correoso

Ligeramente disminuida la sensación húmeda en la boca.

XATHAN 92.4 Húmeda pero menos masticable

idem

CONTROL 99.9 Sensación seca en la boca

Efecto de las Gomas en pasteles

TIPO DE GOMA PESO (producto terminado en %)

TEXTURA (sensación en la boca)

FRESCURA (periodo de 3 semanas)

KONJAC-GOMA DE ALJOLVA (Mezcla)

91.4 Suave, húmedo y mullido (esponjoso)

Similar textura en la boca

CMC GOMA-ALJOLVA GOMA DE LA GOMA (Mezcla)

91.4 Suave pero ligeramente seco

Idem

XATHAN 91.3 Húmedo pero con una sensación densa en la boca

Idem

CONTROL 91.0 Sensación seca en boca y textura grumos

Efecto de las gomas en tortilla

Gomas como reductor de aceite en las

tortillas

El papel primordial de las gomas en las tortillas es el control de la humedad.

Las gomas son contendientes de aceite en las tortillas, a de mas de un control de humedad y permite mas vida útil al igual de su gran impacto en textura y sensación en boca del producto favorables.

Efecto de las gomas en pasta de huevo

Considerando la alta viscosidad potencial combinada con una buena hidratación la goma konjac puede ser una combinación natural para aplicaciones en pastas.

De acuerdo al bajo nivel de humedad en la formula combinada con el alto contenido de huevos la goma fenugreek por su característica de rápida hidratación es muy efectiva.

La goma guar con un alto potencial de viscosidad , un buena hidratación y un precio competitivo es siempre es un buen cambio.

Textura de pastas después de ser cocinadas

La goma konjac demostro elasticidad con una textura suave

La mezcla goma konjac/goma fenugreet tiene la misma textura pero menor elasticidad.

La mezcla goma fenugreek/guar presenta cuerpo pero textura densa.

La carragenina es un efectivo estabilizador de las gomas

Efecto de las gomas en pancakes

Debida a la rápida hidratación de las gomas la leche se incorpora con otros ingredientes. Para reducir la acción del gluten y controlar la hidratación de las gomas se debe agitar mínimamente mientras se incorpora la leche. La masa es engrosada rápidamente durante la agitación.

Goma usada Características dadas

CCM firmes pero no mullidos

Xanthan •uniformidad •suave transición en el batido •más forma uniforme •consistencia en la plancha•grosor •pancakes mullidos.

Fenugreek firmes

Función de las gomas en pan de maíz frito

Usualmente este proceso requiere de dos etapas una en horno y la otro en freído para su cocción por lo cual, su principal función de las gomas es mantener la humedad durante su cocción y minimizar la absorción de aceite durante el freído.

Tipos de goma Peso (producto terminado en %)

Absorción de aceite en%

Corteza de freído

Goma Xanthan/ goma aguar

87.81 9.97 Parte inferior izquierda

Goma Alholva/ konjak

82.12 9.06 Parte inferior derecha

Control(sin goma)

87.07 12.22 pate superior

Función de las gomas en masas de pizza

• goma de xantano• goma de guar• CMC• goma konjac • goma de xantano / goma de guar • goma de xantano y mezclas de goma

guar / goma de alginato

Las gomas sirven como agentes espesantes y disminuyen la humedad, esto se debe a que en la pasta de pizza congelada se lleva un proceso de descongelación que requiere de una rápida absorción de humedad durante este proceso.Las gomas y mezclas de gomas siguientes muestran ser estabilizantes eficaces para esta aplicación: