HIPERVITAMINOSIS, ACCION ANTIVITAMINICA Hipervitaminosis A El hgado de muchos peces marinos y el oso blanco contienen una gran cantidad de vitamina A. Debido a la gran facilidad con que esta vitamina se reabsorbe y manifiesta su accin fisiolgica 200 mg de hgado de oso blanco son suficientes para cubrir las necesidades diarias de una persona adulta (5000 unidades). La aparicin de sntomas txicos es despus de haber ingerido de 75,000 a 500,000 unidades y despus de haber comido hgado de diversas especies de tiburn. Los sntomas de intoxicacin aguda se presentan en las primeras 24 hrs despus de la ingestin como: Dolor de cabeza Irritabilidad Vmitos Vrtigo Hemorragias epiteliales

Despus de 48 hrs se presenta: Descamacin de la epidermis en las comisuras de la boca Inflamacin de tejidos subcutneos de las extremidades Dolores seos y articulares Prurito Prdida del apetito

Hipervitaminosis D Muchos alimentos tienen una gran cantidad de vitamina D y se pueden producir intoxicaciones con esta cuando se consumen alimentos con elevado contenido de esta vitamina, especialmente en los nios que no tienen una gran capacidad de almacenamiento. En Inglaterra y Australia se enriquece a los lactantes con vitamina D (leche en polvo) para prevenir el raquitismo y se vio que reciban entre 1000 y 10,000 unidades diarias. No solamente tiene importancia el contenido de esta vitamina sino tambin el de Ca. Cuando el aporte de este es pequeo la sobredosis de Vit D no es tan importante; en la leche que es el alimento de los lactantes muy rica en calcio y favorece la hipervitaminosis D. La vitamina D favorece la reabsorcin de Ca en el intestino.

La consecuencia de una sobredosis de Vit D es el aumento de calcemia. Si se da en pequeas cantidades aumenta la disposicin de Ca en el hueso, se reduce la hematopoyesis en la medula sea, aparicin de focos hematopoyticos en el hgado y bazo. Si se da en dosis altas se moviliza el calcio en el hueso, la funcin renal se resiente, pueden producirse dilataciones en la mdula y corteza renales, puede haber necrosis isqumica o fibrosis. Otras situaciones que pueden presentarse son: En los nios se detiene el desarrollo mental, debido a una osificacin prematura en el cartlago y las suturas craneanas lo que impide el crecimiento del cerebro. Tambin en los nios pueden presentarse deformaciones de los huesos de la cara Por sobredosis ligera de vit D a travs de la alimentacin se observa una osteoesclerosis gral por lesiones en el cerebro debido a la hipercalcemia. El limite critico esta en 30 g vit D/da. Otras fuentes de Vitamina D son: el aceite e hgado de pescado, la yema de huevo, y la margarina. La luz del sol estimula la formacin de Vit D en la piel. Los sntomas de intoxicacin ligera son: Anorexia Nuseas Vmitos Estreimiento Prdida de peso

Con dosis superiores puede aparecer: Desprendimiento de retina Espasmos vasculares Inflamacin de iris Hemorragias y atrofia ptica

Accin antivitamnica A; accin antivitamnica D Las semillas de soja contienen lipooxidasa y cuando el alimento de las terneras consiste en estas desciende el contenido del plasma en carotina y Vit A. El citral tiene una accin antagnica en la vit A, al impedir la accin de esta produce lesiones celulares en la piel y en los endotelios. En las plantas jvenes de avena y centeno existe una sustancia que anula el efecto de vitamina D.

Sustancias que bloquean la Vitamina B Sustancias con accin antitiamina (inactivadoras de vit B) se encuentran en las verduras como la col de Bruselas, el nabo y la juda. La glicoprotena avidina que tiene un peso molecular relativo de 43,500 se deposita en la clara de huevo a su paso por el oviducto de las aves. Esta sustancia forma con la biotina un complejo estable que no es digerible impidiendo con ello la absorcin de la vitamina B. Accin antivitamina E La calefaccin de los frijoles a 127 C durante 1 hr disminuyo la carencia de Vitamina E, la administracin de esta hizo desaparecer la distrofia muscular al igual que el acido tauroclico al mejorar la absorcin de la vitamina. Uno de los factores antivitaminicos es soluble en alcohol y relativamente termoestable, el otro es termolbil e insoluble en alcohol. ALIMENTOS Y ESTIMULANTES DE ORIGEN ANIMAL Saxitoxina en mejillones y ostras En determinadas condiciones los mejillones y las ostras pueden producir intoxicaciones graves. Los del golfo de Mxico en raras ocasiones han producido intoxicaciones ligeras, estos por si mismos no producen veneno, pero se alimentan de plancton marino que puede llevar organismos unicelulares txicos como los dinoflagelados. Los sntomas txicos aparecen entre los 5 y 30 min despus de la ingerir la comida. Consisten en: Picores en los labios Rigidez de la musculatura de la boca Parlisis total de las extremidades Alteracin en el equilibrio Muerte por parlisis respiratoria.

El veneno de los dinoflagelados se llama saxitoxina. Es termoestable, bloquea la conduccin del impulso nervioso en las fibras motoras y sensitivas. Existen otras sustancias toxicas importantes como la neosaxitoxina y gonyautoxinas; se les designa brevetoxinas su accin es distinta a la de la saxitoxina ya que mientras esta bloquea los canales de sodio del nervio produciendo una parlisis, la brevetoxina despolariza el nervio abriendo los canales de sodio e inhibiendo la rpida inactivacin del sodio. Como resultado hay una contraccin fascicular y temblor del musculo esqueltico ya que se libera acetilcolina en la placa motora.

La procana inhibe la despolarizacin cuando se administra antes de la brevetoxina. El envenenamiento con mejillones no produce ninguna parlisis, solamente diarrea y espasmos gastrointestinales. Tetrodotoxina en el pez espinoso (fugu) Algunos peces espinosos producen una sustancia toxica que se parece en sus manifestaciones a la saxitoxina, a este veneno se le ha dado el nombre de tetrodotoxina. El cuadro toxico es muy parecido al que aparece por intoxicacin con moluscos en este caso se absorbe rpidamente. La muerte pude presentarse un cuarto de hora despus de haber ingerido la comida. Se presentan picores, vmitos y dificultades motoras. El sntoma ms grave es la cada de la presin arterial, la frecuencia cardiaca aumenta. La saxitoxina y tetrodotoxina pertenecen a los venenos ms activos conocidos de la naturaleza proteica. La coccin durante 10 min, seguida de calentamiento a 117 C bajo presin no destruye el veneno por completo. La tetrodotoxina bloquea la conduccin nerviosa, inhibe el aflujo de sodio a la fibra muscular. El caracol trompeta tambin puede producir intoxicaciones en el hombre. Intoxicacin ciguatera por peces Veneno de las algas azules La intoxicacin ms frecuente producida por peces es la ciguatera. Todas las especies de peces que la producen, son comestibles. La intoxicacin ciguatera cursa con manifestaciones gastrointestinales y neurolgicas. El envenenamiento se produce por la ingesta de peces de arrecifes y lagunas tropicales; las especies venenosas se alimentan de algas y otros peces. La toxicidad de los peces viene determinada por el alimento. La ciguatoxina, escaritoxina y maitotoxina inhiben a la colinesterasa y producen parlisis respiratoria. Con este veneno se presenta: Debilidad muscular Ataxia Vmitos Diarrea Se paralizan los msculos respiratorios

Los sntomas pueden prolongarse hasta 2 semanas y quien sobrevive a la intoxicacin queda sensibilizada durante medio ao. La ciguatoxina abre los canales de sodio y su accin puede ser inhibida por la tetrodotoxina y lidocana. Origina una sobrecarga de calcio en el musculo cardiaco y adems provoca extrasstoles por liberacin de adrenalina.

En las regiones tropicales es conveniente comer el pescado en pequea cantidad y solo una vez el mismo pescado y evitar las barracudas y los grandes pargos. Los envenenamientos producidos por el consumo de distintas especies de cangrejos en los mares del sur tienen un origen semejante, es decir la captacin de una sust. toxica a partir del alimento vegetal. La calefaccin apenas y destruye al toxico. La sintomatologa consiste en: Fuertes diarreas Vmitos Debilidad muscular Trastornos respiratorios Puede presentarse la muerte a las 7 hrs

Pocos minutos despus del consumo aparecen los primero sntomas y al cabo de unas 20 hrs el intoxicado muere. En el agua dulce, lagos, estanques y en aguas corrientes crecen unas algas cianofceas que contiene sustancias muy toxicas. Las algas se reproducen rpidamente al aumentar la temperatura del agua y si por destruccin de las clulas este pasa al agua no se puede beber. Los sntomas de envenenamiento se manifiestan a la media hora con: Nauseas Vomito Diarrea Temblor muscular Sofocos Parlisis respiratoria a las 24 hrs o menos

Venenos en la sangre de las anguilas y lampreas; en las huevas de los peces comestibles y sustancias histaminoides en el atn. El suero sanguneo de las anguilas pertenecientes al gnero Anguilla y Muranea es muy toxico. Los msculos del pez no producen intoxicacin ya que la sangre contenida en ellos es pequea, pero la ingestin de sangre ocasiona: Parestesia perioral Debilidad muscular Parlisis motora Muerte por parlisis respiratoria Sntomas gastrointestinales

Urticaria Inflamacin de mucosas

Del suero de la anguila se ha obtenido una fraccin proteica que en el conejo provoca calambres, hemolisis, parlisis, y muerte por inactividad respiratoria. Este factor es termolbil y se ha relacionado con la enfermedad de Haff con la ingestin de grandes cantidades de anguila, sobre todo de hgado. La enfermedad se manifiesta por violentos dolores musculares, son frecuentes los desenlaces mortales. Tambin el suero de la lamprea contiene una sustancia toxica. En los casos graves de esta intoxicacin se aparecen calambres dificultades respiratorias y coma. Algunos pescados azules como el atn puede producir intoxicaciones masivas, el veneno es producido por una accin enzimtica cuando las condiciones de conservacin son inadecuadas. Los sntomas son como los que se observan por accin de la histamina, puede presentarse urticaria, prurito, y broncoespasmo. Raramente es grave y desaparece a las 16 hrs, los antihistamnicos alivian los sntomas. Posible intoxicacin por carne de codorniz Entre las intoxicaciones producidas por carne de algn animal est la de codorniz. Esto ocurre solamente en ao nuevo cuando el ave se retira a sus cuarteles de invierno en frica donde se alimenta de semillas de cicuta; investigaciones han demostrado que el ave no es sensible al veneno pero en el hombre produce: Nauseas Vmitos Escalofros Parlisis progresiva de la musculatura voluntaria

Generalmente la cantidad de veneno que se ingiere no es suficiente para producir parlisis respiratoria mortal.

Toxinas bacterianas en los alimentos Estafilococos, Salmonelas, clostridium perfringens, lactobacilos, listerias. Los estafilococos pueden penetrar en los alimentos durante su preparacin a partir de heridas supuradas o mucosidades nasales o farngeas. Staphylococcus aureus puede provocar diarreas, que van acompaadas de colapso circulatorio. Si los alimentos se mantienen sin acidificar en un ambiente hmedo y templado durante cierto tiempo se favorece la proliferacin bacteriana. Tambin se producen intoxicaciones por infeccin de Salmonelas, si se sacrifican animales infectados por Salmonella, la bacteria puede encontrarse en las distintas partes de la carne. Las aves congeladas si no se cocinan el tiempo suficiente y se dejan a temperatura ambiente demasiado tiempo las bacterias pueden reproducirse y causar intoxicaciones. La diarrea coleriforme va acompaada de fiebre alta, si estos grmenes consiguen asentarse y multiplicarse en el organismo la intoxicacin puede desembocar en una enfermedad infecciosa. Otro parsito importante es el clostridium perfringens, se desarrolla en la carne braseada, leche, pan y puede encontrarse en el agua, causando diarrea, vmitos, y nuseas. El lactobacillus casei puede producir histamina a partir de la histidina en las conservas de pescado almacenadas a temp ambiente y pH 5. Entre 5 a 10 mg de histamina en 100 g pueden producir sntomas ligeros de intoxicacin. Cantidades superiores hasta 100 mg en 100 g originan sntomas graves como dolor de vientre, vrtigo, dolor de cabeza. Una infeccin grave y a menudo peligrosa es la causada por listeria; estas bacterias estn muy difundidas en el ambiente: en el suelo, en el agua, en los productos animales, as como en vegetales. Las infecciones se producen sobre todo por consumo de queso, tambin por la carne picada. En personas dbiles puede causar meningitis, meningoencefalitis, encefalitis que puede causar la muerte. En las embarazadas puede causar aborto, se presenta inflamacin en los ganglios linfticos y la piel. Los antibiticos de eleccin son ampicilina y eritromicina. Toxina botulnica La intoxicacin alimenticia mas peligrosa es la causada por clostridium botulinum que se da por una mala tcnica de conservacin sobre todo casera, tambin la carne ahumada imperfectamente tambin presenta desarrollo del botulismo.

Las conservas alteradas presentan sobre todo formacin de gases que en las latas se denota por abultamiento. El veneno es una exotoxina. Los sntomas txicos empiezan 8-12 hrs despus de la ingestin con: Mareo Dolor de cabeza Visin doble Afeccin de la actividad motora

Hay varias cepas de CB que producen 6 toxinas distintas: A, B, C , C , D y E. El punto de accin de la toxina botulnica es distinto del de la atropina y tubocuratina, bloquea las ramificaciones terminales del parasimptico y las terminaciones nerviosas motoras. cido de Bongkrek, atractilxido El Bongkrek es un alimento preparado con coco fermentado con el hongo Rizhopus oryzae, que se infecto con pseudomonas cocovenans. Si el alimento se almacena por mucho tiempo en condiciones inapropiadas la bacteria se multiplica. En la persona envenenada produce una fuerte elevacin de la glucemia luego un descenso y la muerte. El acido de Bongkrek atraviesa la membrana mitocondrial y acta en la cara interna de la membrana interior. Fortalece la unin de ADP a la membrana interna y la translocasa. Txicos que se originan durante la preparacin o almacenaje de los alimentos Calefaccin y oxidacin de las grasas La administracin de grasas elevadas sobrecalentadas produce hipertrofia del hgado, detencin del crecimiento e incluso la muerte. La carencia de vitamina E agrava los sntomas txicos. La toxicidad de las grasas sobrecalentadas no puede depende de su contenido de perxidos ya que contiene otras sustancias que lo componen. Los perxidos de los cidos grasos no saturados pueden formarse sin la necesidad de calefaccin, en su forma original las grasas y los aceites ricos en cidos grasos no saturados suelen contener cantidad suficiente de antioxidantes naturales, pero los procesos de preparacin los hacen disminuir. El perxido del acido linolenico tiene accin toxica sobre el miocardio. La mayor parte de los perxidos originados en las grasas por falta de antioxidantes no llegan a ser activos, ya que son destruidos en el intestino y no se reabsorben. El aceite de maz calentado a 210C a travs del cual se hace burbujear aire y administrado a la rata oralmente despus de enfriarlo produce un aumento de la actividad de la benzopirenohidrolasa en el epitelio del colon, mientras que las del hgado y el ID permanecen inalteradas.

Las grasas no deben ser calentadas por encima de los 180C, hay que evitar el sobrecalentamiento local y el tiempo de calefaccin debe ser el ms corto posible. El peligro de intoxicacin por grasas sobrecalentadas o calentadas en repetidas ocasiones es relativamente pequeo. Productos de la reaccin de parpadeamiento, por ejemplo la caramelizacion La caramelizacion tiene lugar cuando el azcar y los cidos polihidroxicarboxilicos se calientan a alta temperatura sin que se pongan en contacto con aminocidos. Para estas reacciones de tostado no se necesita ningn oxigeno. El tostado tiene importancia debido a la reaccin el azcar con los aminocidos puede producirse un desequilibrio de estos. La incorporacin durante 2 aos de productos caramelizados al alimento de las ratas hasta una concentracin de 6% condujo a un menor aumento de peso en comparacin con los controles y en la primera mitad del experimento a una linfocitopenia. Los aminocidos con grupos amino o carboxilo suplementarios libres como la lisina, histidina, glutamina, arginina, o asparagina reaccionan con otras partes de la protena y mediante esta reaccin pueden quedar bloqueados grupos especficos de las protenas a los que se adhieren las enzimas digestivas de forma que se impide la escisin de las protenas y la utilizacin de las molculas mas pquelas como pptidos y aminocidos. La disminucin del crecimiento en las ratas con productos tostados y el hgado graso que la acompaa se puede normalizar aadiendo lisina, metionina, treonina triptfano y asparagina. Por lo tanto en el caso de los bebes que consumen leche, no es recomendable el calentamiento excesivo o prolongado que favorece este tipo de reacciones. Entre los innumerables productos de la reaccin de Maillard con accin mutagena estn: -(2-formil- 5-hidroximetilperriol-7-yl) norleucina, 5-hidroximetilfurfural; otros mutgenos son derivados tiazolidinicos de glucosa y cisteamina. Hay alimentos que pueden contener sustancias que inhiban los efectos mutgenos de Maillard como el cobre y el hierro inicos. Cancergenos en alimentos ahumados o intensamente braseados En los alimentos ahumados y braseados en exceso aparecen hidrocarburos policclicos de fuerte accin cancergena que pueden penetrarse por medio del humo como el 3, 4benzopireno, benzoantraceno, benzofluoreno. A temperaturas inferiores a 400C se forma pocos hidrocarburos, pero la cantidad aumenta entre 400C y 1000C; la aparicin de estos hidrocarburos se favorece con el fuego a cielo abierto. La cantidad de benzopireno es mucho menor cuando se emplea el humo frio.

Hay alimentos vegetales que contienen cantidades mas altas de benzopireno que los alimentos ahumados o asados como la lechuga, la espinaca, la col, el pan de trigo y centeno. Tambin los aceite vegetales contienen benzopireno. Al lavar las verduras solo se elimina un 10% de benzopireno. Con una dieta mixta normal la ingestin diaria de benzopireno no debe rebasar los 3 g. Productos de la pirolisis de aminocidos En la carne sobrecalentada pueden aparecer otras sustancias mutagenas. Adems de la temperatura y del tiempo empleado para la preparacin tiene importancia el contenido de la carne en cretinina, azucares reductores y aminocidos libres. Los aminocidos fuertemente calentados pueden dar lugar a compuestos cclicos con accin mutagena, al igual que en los pirolisados de L-fenilalanina y L- lisina. Se ha demostrado que en los ratones el citocromo P448 aumenta la toxicidad de los productos de la pirolisis. En muchos alimentos existen sustancias que atenan la accin de los cancergenos, las altas temperaturas favorecen el desarrollo de estos, por lo que hay que procurar una menor calefaccin. Envenenamiento con sales de Zinc Alimentos como la ensalada de patata, limonada, mermelada de manzana, contenidos en recipiente de zinc o hierro galvanizado producen vmitos, mareos, diarreas, y dolores de vientre debido a que los cidos que contienen reaccionan con el zinc formando sales solubles como el cloruro de zinc, que tienen una accin local irritante sobre el tracto digestivo. La ingestin normal diaria de zinc son de 10-15mg y la eliminacin tiene lugar en el intestino grueso. Dosis elevadas pueden causar la muerte. La terapia consiste en ingerir 0,6 g de ferrocianuro potsico, que forman sales insolubles. Estos compuestos deben ser eliminados mediante un lavado de estmago o provocando el vmito. La leche y el queso inhiben la reabsorcin del sulfato de zinc, al igual que el pan negro y el caf. El sulfato de zinc produce efectos ms txicos. Iones de metales pesados en el agua de bebida y en los alimentos Los Iones de metales pesados pueden penetrar en el agua a travs de las tuberas, la liberacin de estos pude ser muy significativa. Tambin la conducciones de tubo de Pb pueden dejar pasar cantidades importantes de este. Para disminuir la concentracin de metales pesados en el agua de bebida y empleada para guisar es recomendable dejarla fluir durante unos minutos. El Pb puede estar en los alimentos, en jugos de frutas, harina,

cereales y verduras cultivados en la proximidad de las carreteras o autopistas. La cantidad de Pb que ingresa al organismo es de aprox 0.5 mg y como mximo soportable es 1 mg diario, es un metal muy venenoso ya que impide la sntesis porfirinica por inhibicin de varias enzimas. La sintomatologa por envenenamiento es mutiple: Clicos Espasmos de los vasos sanguneos Gangrena de la presin sangunea Contraccin del rin Parlisis nerviosa Alteraciones del SNC Sntomas psquicos

En los nios es especialmente perjudicial, el cerebro en desarrollo es muy sensible al Pb ya que estos reabsorben el Pb mucho ms que un adulto. El zinc inorgnico es mucho menos venenoso ya que apenas se absorbe, las latas abiertas aumentan la presencia de este. Los jugos de frutas cidos o boquerones en vinagre contenidos en lata de zinc pueden producir intoxicaciones con sntomas como: Clicos Hemorragias Presin en el pecho Irritacin local del tracto gastrointestinal

El aluminio en dosis elevadas puede ocasionar lesiones en el cerebro que causan demencia y dificultada para hablar. El agua bebible puede terne cantidades elevadas de este. Las frutas, las verduras y los cereales contienen de acuerdo con la riqueza del suelo entre 10-12 mg por 10g de peso fresco de aluminio. Calentar los alimentos en recipientes de aluminio o en papel hace aumentar el contenido de este. Se conoce muy poco sobre la absorcin del aluminio en el tracto gastrointestinal. Sustancias txicas de las plagas de los productos almacenados La harina es atacada por el gorgojo del grano que sintetiza como secrecin glandular metil-etil-metoxiquinona y contiene benzoquinona, sustancias cancergenas que no se destruyen con el asado o cocido. El acaro de la harina puede producir diarreas e inflamacin de la piel.