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CARNE VACUNA

Una pieza gruesa para que no se seque

Solomillo, entrecot, con pequeas lneas de grasa

Guardar a refrigeracin dos das sin proteccin

En una re!illa

No cocer inmediatamente al sacar de la refri

Cocer en una sarten "ien caliente, con aceite #umeando

Consiguiendo la reaccin de maillard

$ar la %uelta cada &'()* segundos

En +' poco #ec#o, medio #ec#o '', mu- #ec#o .'

$e!ar reposar cinco minutos, all no perder/ temperatura, su calor residual, lo

mantendr/ all, al calentarse las protenas se contraen - e0pulsan su !ugo, sisigue caliente - se la corta, su !ugo saldr/ intensamente, repos/ndola, lasprotenas se rela!aran - recuperaran su capacidad de contener su !ugo1

El carrillo se cocina despacio - a fuego lento

El solomillo se #ace r/pido - con muc#o calor, en el centro de la %aca1

2am"urguesa1 Con sal, grasa1 Se agrutina por cuatro #oras, luego aadimosotra sin salar - colocamos las cerdas #orizontales, en%ol%emos en 3lm -cortarmos as

Entonces las cerdas quedaran %erticales al azar, lo que las #ar/ disol%erse al

morder1

Ra"o

Ans estrellado, con mantequilla - ce"olla, zana#oria - c#ampiones1

El fondo de la olla, lo retiramos con agua - lo aadimos1

Sellamos la carne, "rand- &**, 4'* %ino tinto, caldo de a%e, - %aca, tomate,tomillo, laurel %uel%e el ra"o - las %erduras, a fuego lento, - a presin ) #oras1$e!ar enfriar +' minutos, espesar la salsa, colar - reducir, despegamos la carnedel #ueso, mas riones, aadimos la salsa, colocamos en "olo"an, - cocemosen agua por 5* minutos, in-ectamos salsa al 3nal1

6imienta ca%iar anc#oas queso azul, alcaparras, ostras

2umo de fogata, astillas1

+'* Carne picada freir en aceite de oli%a, a "o7l, mantequilla anis ce"ollazana#oria guindilla a!o tomate - salsa de tomate, medio litro de %ino tinto,

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carne, medio litro de caldo de carne, dos #oras, fre!ol ro!o en agua salada por lanoc#e para e%itar que se rompan

8omate c#err-, cocido por 5* minutos, de!ar el tallo, cocer en el tomate por )*minutos1

9antequilla aromatica: tostar comino pimentn pimienta ca-ena, mantequillasin sal salsa de tomate le%adura, 7olfstar, aadir las especias, - la colocamosal c#ile1

Colocamos las astillas - colocamos so"re el recipiente1

CA6;8U

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Bacon, mas litro de lec#e, mascerar un dia 5* gramos de le#ce descremada, )+-emas mas &)* azucar glass, aadimos - lle%amos a >' grados, lo colamos,aadimos #ielo seco1

CA6;8U

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6=

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ueso "lando

ueso sua%e

6armesano c#eddar azul

Vino "lanco caldo pollo gru-ere #arina de maz crema de queso mantequilla,coliFor cocida, encurtida, frita, aceite de trufa sal, fuente, c#eddar, grill

ondue de queso

+** Emental +'* gru-ere +'* comte, a-udara a la elasticidad 5** %ino "lanco& limon, #arina de maz, dara sua%idad a queso, temperatura media, mostazaen pol%o, cla%o molido, !erez macerado con a!o - tomillo1

Gru-ere durazno cla%o molido

ueso de ca"ra meln caf@ molido

Stilton oporto

)** stilton &** mascarpone, galleta de c#ocolate, oporto reducido

ueso azul con romero a#umado

Cuenco con #ielo, papel aluminio, romero - aceite de naran!a, quemar el

romero, colocamos el queso - tapamos1

ueso d eca"ra, con tomillo - limn a#umao

C#eddar m/s laurel a#umado

8ostada con queso

8ostada con c#eddar, . re"anados con mantequilla

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6apas fritas

9aris paper, cortar medianamente anc#as, eliminamos e0ceso de almidn enagua, agua fra sin sal, cocemos a fuego lento )* minutos, agrietada a"sor"er/aceite - me!orara su corteza, de!ar ir su #umedad, lle%ar al congelador una#ora, &5* grados en aceite, cinco minutos, &>* grados #asta dorar1

Vinagre de malta en un aromatizador1

6URE $E 6A6AS

Almidonadas, son de piel gruesa, - feas1

Ba!o almidon, celosas

6elamos guardamos la cascara, quitamos almidon con agua #asta estar limpia,cocer a 4) grados por media #ora, colocamos nue%amente en agua fra, -%ol%emos a cocer %einte minutos1 Escurrimos - e0pulsar su %apor, colocar )' Hde mantequilla, trituramos - tamizamos, cocemos la cascara en lec#e,colocamos al pure - colocamos sal, pequeos cu"os de lima

)** lima cascara '* azucar agar agar cuc#ara sopera colmada, congelar,cu"os de &cm cu"ico

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