Las Herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos

Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la

Legislación Europea en Materia de Salud Animal

07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias – twoller@twqs.com

Las herramientas para la gestión de la mitigación de riesgosDr. Thierry Woller – twoller@twqs.com

Política sanitaria Agropecuarias e Inocuidad

Organismos sanitarios operativos

Políticas de mitigación de riesgos

Gestión de Riesgo

Programas de mitigación

de riesgos

BPA

BPH/M

POES

ITR

HACCPPRP

BPMV

RAMV

MIC

MIP

RAPPC PNRCA

Planificación Nacional

Capac.

PVEP

PVEA

PNHA

PNRCA

Herramientas de mitigación

Programas de Vigilancia y Control

(verificación)

Un agente biológico, químico o físicopresente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un

efecto adverso para la salud.

PELIGRO

Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre

la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en

particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.

RIESGO

Por mirar, los hombres corremos ciertos riesgos……

El cambio de neumático y los riesgos

Tres personas realizando el mismo acto con un final feliz

8

Consumidor

ProductorDistribuidorComerciante

Estos peligros deben ser dominados

por el productor/

distribuidor y comerciante

La salud del consumidor debe ser la prioridad

Crisis alimentarias en las últimas décadas

BSESALMONELLAE.Coli patógeno

LISTERIA

DIOXINASMERCURIO y METALES PESADOS

HISTAMINA; BIOTOXINASPARÁSITOS

RESIDUOS EN ACUICULTURA

Cambios de la política alimentaria

NIVEL ELEVADO DE SALUD DE LAS PERSONAS Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES

Eventos en Europa: Experiencia negativa por falta de trazabilidad

Caso belga de contaminación con dioxina en 1999

Aceite vegetal usado

Motor Oil

Fabrica de piensos

1600 granjas

Aceite de motor con 1 g de

dioxina

1,3 billones USD

Gestión de la InocuidadPara que la gestión de la inocuidad sea reconocida a nivel internacional deben:

a) ser avalada por políticas sanitarias que resulten de un planeamiento estratégicode país, basado en las políticas agrícolas, de salud, de medio ambiente, deprotección al consumidor, de industria y comercio, de desarrollo social, entreotras.

b) ser integrales (abarcar todos los procesos sanitarios y fitosanitarios, a través deprocesos transversales y verticales).

c) contemplar todas las actividades de la cadena agroalimentaria (De la granja alconsumidor, involucrando a todas las instituciones responsables).

d) soportarse en el análisis de riesgo y en el conocimiento técnico científico.

e) basarse en programas de mitigación de riesgos (sistemas preventivos por encimade los correctivos).

f) dar garantías que los programas de mitigación de riesgos son verificados por laAutoridad Competente

g) ser creíbles, lo que está directamente relacionado con la calidad y credibilidad delas instituciones responsables del Control y Vigilancia de los programas demitigación de riesgos.

CRISIS ALIMENTARIA

Dioxinas, Metales pesados

DIFERENCIAS DE APRECIACIÓN DE DE LOS REGLAMENTOS ENTRE LOS

DIFERENTES SECTORES

POLITICA Y LEY DE ALIMENTOS POLITICA Y LEY DE ALIMENTOS

CAMBIOS EN MÉTODOS PRODUCTIVOSY DE TRANSFORMACIÓN

13

Esquema de definiciones

Higiene de los Alimentos

Reglas y Códigosde Prácticas

BPH

Saneamiento(POES)

Limpieza, desinfeccióny Control de pestes y

roedores

Sistemas deInocuidad

AR, ITR,HACCP

Filtro sanitario - Estanqueidad - Limpieza Diseño - MIP y Enferm. – Vestimenta Capacitación - Salud - Tiempos de carencia

Barrera

Medio(Animal,Cosecha o producto)

CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN

Contaminante

VectorFuente

EmisoraReceptor

contaminable

FísicoQuímicoBiológico

AireAguaEquiposProcesosAlimentosPlagasAnimalAgroqcos/Farmacoqcos

15

Plaguicidas, trazas de antiparasitarios, antibióticos, tirostaticos, Inductores de crecimiento, Beta agonistas, antihelmínticos

Colorantes, fenoles, Trazas de elementos qcos (Pb, Cd, Hg, As,

dioxinas) Productos químicos de limpieza,

desinfectantes, grasas minerales, Aditivos alimentarios

MATA

Peligros Químicos (más importantes)

Peligros potenciales en agroalimentos

16

Peligros potenciales en agroalimentos

• Residuos de Tratamientos fitosanitarios o veterinario (MV y PPC)

• Residuos del Medio (contaminantes ambientales)

• Residuos de Aditivos alimentarios mal empleados, colorantes, inhibidores, etc

• Residuos de productos de saneamiento o de mantenimiento

MATATUTTISENASA

Vectores de Peligros Químicos

17

Antes GMP

Después GMP

Tiempo

ANTES BP DESPUÉS BP

Contaminación del Alimento

Valores bajos, constantes y por lo tanto previsibles

Valores altos, con variaciones imprevisibles

PROTECCION DEL CONSUMIDOR

MECANISMOS DE MITIGACION DE RIESGOS

CONTAMINACIÓN: presencia de un agente anormal (contaminante) al Producto

PELIGRO: contaminante físico, químico o biológico que afecta la salud

RIESGO: Probabilidad de consumir el peligro y dañe la salud del consumidor

Reveamos Conceptos

INOCUIDAD: Inofensivo, que no es perjudicial a la salud

CALIDAD: Satisfacer necesidades del consumidor

SISTEMA de GESTION: conjunto de reglas, procedimientos y medidas tendientes a

garantizar la calidad y/o inocuidad

Reveamos Conceptos

INTEGRACIÓN DE SISTEMASTrazabilidad – Inocuidad - Calidad

TrazabilidadHerramienta de gestión

IdentificaciónRegistro

TransmisiónProductos y procesos

N° LoteMediciónLiberación

Seguimiento

BPABPM‐POESHACCP

Eliminar peligroso reducir riesgos

Estado del producto(requisitos del cliente)

IDENTIDAD CONTROL

Recupero deProducto(Recall)

Minimizar el daño a la Salud

CORRECCIÓN

InocuidadSistema de Gestión (SGI)

CalidadSistema de Gestión (SGC)

Identificación y seguimiento del producto

PREVENCIÓN

MEJORA

Interrelación de Sistemas de Inocuidad

Buenas Prácticas Agrícolas

BPA

MEDIOAMBIENTE

SEGURIDAD DELAS PERSONAS

HIGIENE E INOCUIDAD

ALIMENTARIA

USO Y MANEJO DEAGROQUÌMICOS y MV

ASPECTOSMICROBIOLÓGICOS

ASPECTOSLABORALES

SALUD DE LASPERSONAS

CAPACITACIÓN

Documentación y Registros TRAZABILIDAD

Compromiso de la Dirección

Fuente OIA

Impactos BIOTERRORISMO

Requerimientos de Calidad del Agua de Uso Agrícola

Fuente de Agua ?

AGUA Y ALIMENTACION

PRODUCTOS FITOSANITARIOS

PRODUCTOS PPC Y MV

Almacenamiento

MANEJO REPRODUCTIVO

IDENTIFICACION ANIMAL, REGISTROS Y TRAZABILIDAD

Identificar el origen del mismo

TRAZABILIDAD

TRANSPORTE DEL GANADO

MEDIO AMBIENTE

BIENESTAR ANIMAL

35

INFORMES SENCILLOS

3.1 Items críticos Centrales Los Girasoles% cumplimient

Personal en línea cumple normas de higiene 50Jabón disponible entrada del packing 50Lavamanos entrada packing 43Los lavamanos están limpios 43Elementos para secarse las manos entrada de packing 43Existen registros de limpieza 43Basureros se mantienen tapados 43Letreros normas de higiene 38Luces cuentan con protecciones 38Nº apropiado de casilleros 17Hay sala de casilleros 13

Ranking de Items críticos. CentralesLos Girasoles

0

10

20

30

40

50

60

Pers

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36

+

Cumplimiento por area de evaluación

0

20

40

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80

100C

arac

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Agua

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Inspecciones

Muestreo y Análisis

Informe objetivo=

Buenas Practicas de Agricultura

38

BPH - Buenas Prácticasde Higiene o de Manufactura

BP

39

HOMO CONTAMINATUS

HOMO CONTAMINATUS

CABELLOSCABELLOS

NARIZ-BOCA1/2 litro por díaNARIZ-BOCA1/2 litro por día

PIESPIES

REGIÓN PÚBICAREGIÓN PÚBICA

AXILASAXILAS

MANOSMANOS

Beuurkk!!

BP

Buenas Practicas de Manufactura

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POES - Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento

Limpieza

Desinfección

Control de

Plagas

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DEFINICIONES

Saneamiento Pre - Operacional:Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan para preparar el sector para su inicio de producción, y del control del cumplimiento de los valores estándares aceptados del nivel de sanidad del sector, para la autorización de iniciar las actividades

Saneamiento Operacional:Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan durante el proceso productivo

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Sistema de GestiónIdentificación y trazabilidad:

Todos los productos de limpieza, desinfección y de control de pestes y roedores, deben estar perfectamente identificados, con rotulo seguro, donde debe figurar al menos, el código del producto y el número de lote.Todos los productos deben poseer su ficha técnica y su documento de aprobación por las autoridades competentes.Todos los productos deben ser registrados.

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Descomponer y Comprender

Constituir un grupo de Trabajo

Diagrama de fabricación

Identificar las zonas de riesgo

Análisis de los peligros

Definir y Evaluar los Riesgos Potenciales

Cuantificar los riesgos

ManchasSuperficiePersonal

AireLocales

Metodología de Saneamiento

45

Garantizar la repetición de la limpieza y desinfección

Elaborar un Plan de Dominio

Dominar los puntos críticos

Limpieza: - Elección de Métodos- Modo operativo- Productos (temperatura, concent.)- Frecuencia- Momento propicio de intervención

Material: - Limpiabilidad- Accesibilidad- Estado de desgaste

Personal: - Higiene corporal

Control de la eficacidad

VisualMicrobiológica

Química

Plan de Vigilancia

- Verificación de las condiciones de ejecución de las ordenes- Controlar el profesionalismo de los operadores- Seguir las variaciones (diarias, quincenales y mensuales) del estado de las superficies

Prevenir los riesgosnuevos

Metodología de Saneamiento

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POES

Película de POES BOB Esponja

47

Uso deTRAZABILIDAD

PRPPOES

BPM

BPABIOTERRORISMO

HACCP

SANIDAD

P. Recupero

Aplicación de la trazabilidad

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Objetivos de la TrazabilidadObjetivos de Inocuidad

TrazabilidadHerramienta de gestión

IdentificaciónProductos y procesos

Rótulos yRegistros

Recupero deProducto (RP)

BPA-BPMHACCP

Eliminar un peligroo reducir un riesgo

Minimizar el daño a la SaludProtección al Consumidor

PREVENCIÓN CORRECCIÓN

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Objetivos de la TrazabilidadObjetivos de Calidad

TrazabilidadHerramienta de gestión

IdentificaciónProductos, procesos

y documentos

Rótulos yRegistros

de Contenido: TACC,nutricional, Diet, etc

de proceso: Uso, Ecológico,fair Trade, Koscher, etc

Eliminar o reducir reclamos, costos de

Gestión de produccióny de calidad

Atributos deMercadeo y

ComunicaciónSatisfacción del cliente

Gestión de Calidad ISO 9000

ISO 22000, JIT

EstándaresComerciales Acceso amercados

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Tipos de Trazabilidad

Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros.

También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back)

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Tipos de Trazabilidad

Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante”Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.

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Tipos de Trazabilidad

Etapas de la trazabilidad

Unidad deProducción,

etapa oservicio

Proveedores Clientes

TrazabilidadInterna

Un paso atrás = Trazabilidad correctiva

Un paso adelante = Trazabilidad preventiva

Tracking (Desde la materia prima hasta el producto final)

Pasos intermedios

La regulación internacional requiere de trazabilidad y por lo tanto de identificación individual pero no requiere

trazabilidad individual

Tracing (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el origen)

Tracking

Tracing

Tipos de Trazabilidad

Alcance de la Trazabilidad

Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados)

Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad.

Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo)

Trazabilidad integral

Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa

Identificación y Trazabilidad

Película Identificación electrónica

GNSS

Europa: Contaminación con dioxina en la peladuras de papas en 2004

Frittes FrancaisesBelgium Frittes Deuschland FrittenNeederland Fritten

200 explotaciones

RASFFAnálisis de rutina:

Detectan presencia de dioxina en leche

Procedimiento de Recupero

Calificaciones de Recuperos:

• Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daños severos al usuario

• Recall Clase II: Puede haber daño temporal o reversible a través de medicación

• Recall Clase III: No necesariamente cause un daño a la salud del usuario

• Retiro del Mercado: Usado cuando la violación es menor, no sujeto a temas de salud y puede ser por decisión propia de la empresa productora.

• Recuperado de Stock: Recuperación de producto no distribuido al mercado minorista o de depósitos donde la empresa puede impedir su distribución.

Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP

Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP

“El Sistema”“El Sistema”

60

1.- Identificar los peligros que pueden estar asociados al producto terminado (Daño al consumidor) y analizar los riesgos.

2.- Determinar los puntos críticos de control (dominio) - PCC.

3.- Establecer los limites críticos

4.- Establecer sistemas de Vigilancia de los PCC.

5.- Establecer acciones correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia indica que hay desvíos con respecto a los límites críticos establecidos.

6.- Establecer procedimientos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP

7.- Establecer registros de los PCC, del Plan HACCP y de la Verificación.

Los principios del HACCPLos principios del HACCP

61

Sistema HACCP

62

Cruzar una rutaCruzar una ruta

EjercicioEjercicio

Evaluar los riesgos para ese peligro

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Peligro : ser atropellado

Agente peligroso:el vehículo

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Gravedad débil(Severidad)

65

Gravedad fuerte (Severidad)

66

Frecuencia débil (Ocurrencia)

67

Frecuencia débil (Ocurrencia)

68

Frecuencia fuerte (Ocurrencia)

69

Detección débil

70

Detección fuerte

Para evaluar correctamente el riesgo (gravedad, frecuencia, detectabilidad)

Hay que previamente haber descripto correctamente la situación

Vamos a evaluar los riesgos ….. 

72

Ejercicio # 12Ejercicio # 12

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KioscoKiosco

EscuelaEscuela

74

Identifique los medios a implementar

Identifique los medios a implementar

Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para

prevenir, reducir o eliminar este peligro

Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para

prevenir, reducir o eliminar este peligro

•Pasaje Peatonal

Kiosco

Escuela

•Pasaje vigilado

Kiosco

Escuela

Semáforo

Kiosco

Escuela

•Pasaje aéreo

Kiosco

Escuela

79

¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para

identificar el medio mas apropiado?

¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para

identificar el medio mas apropiado?

Grupo de riesgoGrupo de riesgo

Adulto

Niños

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Una vez evaluado el grupo de riesgo

¿cuál es la mejor solución?

Una vez evaluado el grupo de riesgo

¿cuál es la mejor solución?

Kiosco

Pasaje vigilado

Escuela

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Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas

faltantes?

Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas

faltantes?

Describe lo que hay que hacer, fija los PCC (2), indica los límites críticos (3) y las acciones correctivas (5)

Código deTransito

Vigilancia (4)

Registrar los resultados (7)

Seguir lo que se ha hecho:Instalación de un pasaje vigilado frente a una escuela

Muertos Heridos graves Heridos levesLeyenda

Verificación (6)