Instituto Superior de Alta CocinaI.S.A.C

Material de referencia: Folleto de Heladería

Metodología: Materia Presencial.

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.

2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la heladería internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de

Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la

calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo

que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.

Metodología:

Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos.

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Método de evaluación:

Participación en clases 25%Exámenes 25%Examen Final 50%Total 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos

3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.

4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

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CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA

SEMANA 1

TEORÍA DE LA HELADERÍA Materia prima para la elaboración de un helado y un sorbete. Procesos para la elaboración de un helado y un sorbete Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero) Explicación del examen final.

SEMANA 2

LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Helado de Brandy Decoración con Pain Perdue Elaboración de Salsa de Chocolate

SEMANA 3

LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Sorbete de Limón Decoración con Panacotta o Gelatina de Limón Montaje con Frutas Naturales

SEMANA 4

LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Helado de Guineo Decoración con Chips de Plátano Montaje con Salsa de Caramelo

SEMANA 5

LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Brownie Helado Decoración con Helado de Vainilla y Chocolate Montaje con Salsa de Amaretto y Brownie

SEMANA 6

LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO

Formulación de Sorbete de Fresa Decoración con Bizcocho de Fresa Montaje con Salsa de Albahaca

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ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 13

INVITADO CHEF PASTELERO

Ultimar detalles de exámenes finales.

SEMANA 14

EXAMEN FINAL

Culminar con examen final.

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Brandy

Helado de Brandy Pain perdu Salsa de Chocolate

Helado de Brandy:

450gr de leche450gr de crema de batir115gr de azúcar blanca125gr de yema45gr de Brandy5gr de estabilizador

Procedimiento

Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizadorAgregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Salsa de Chocolate:

120gr de mantequilla200gr de azúcar nacional430gr de leche240gr de chocolate70gr de agua

Procedimiento

Hervir la leche, el agua y el azúcar nacionalAgregar el chocolate y la mantequilla.

Pain Perdu:

Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente)500gr de leche120gr de huevos50gr de azúcar 5gr de canela

Procedimiento

Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canelaBañar las rebanadas de pan dentro de la leche Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados.

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Limón

Sorbeto de Limón Gelatina Menta Cilantro Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos)

Sorbeto de Limón

1000gr de pulpa o jugo de limón180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador 245gr de agua

Procedimiento

Hervir agua, azúcar y azúcar invertidaAgregarle la pulpa y cocer a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina

Gelatina de Menta Cilantro

200gr de brillo neutral50gr de menta fresca50gr de cilantro fresco

Procedimiento

Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchilloMezclar con el brillo neutral.

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Guineo: Helado de guineo Salsa de caramelo Chips de plátano

Helado de guineo:

225gr de leche225gr de crema de batir450gr de pulpa de guineo112gr de azúcar blanca125gr de yema 4gr de estabilizador

Procedimiento:

Hervir la leche, la crema de batir y la pulpa de guineoMezclar la yema, el azúcar y el estabilizador Agregar la yema junto a la leche y cocer hasta el punto ingles a 85ºCDejar enfriar 15 minutos y pasar a la turbina.

Salsa de Caramelo:

250gr de azúcar blanca250gr de azúcar nacional360gr de agua15gr de maicena300gr de crema de batir

Procedimiento

Fundir los azucares para hacer un caramelo secoAgregar la crema de batir suavemente, en dos o tres tiemposMezclar la maicena con el agua y agregarla a la salsa de carameloHervir la salsa nuevamente.

Chips de Plátano:

Utilizar un plátano verdeCortarlo a lo largo con una maquina de jamón o mandolinaFreír en aceite caliente.

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Brownie Helado

Brownie Helado de Chocolate Helado de Vainilla Helado de Café Salsa Inglesa de Amaretto

Brownie:

Ver clase de pastelería

Helado de Chocolate:

600gr de leche400gr de crema de batir160gr de azúcar blanca150gr de yema60gr de azúcar invertida150gr de chocolate30gr de cocoa5gr de estabilizador

Procedimiento

Hervir la leche y la crema de batirMezclar la yema, los azucares y el estabilizadorAgregar a la leche y cocer a la inglesa a 85ºCAgregar todos los chocolatesDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Helado de vainilla:

450gr de leche450gr de crema de batir115gr de azúcar blanca125gr de yema1 rama de vainilla8gr de estabilizador25gr de esencia de vainilla

Procedimiento

Hervir la leche, crema de batir y la vainillaMezclar la yema, el azúcar y el estabilizadorAgregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

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Helado de café

450gr de leche450gr de crema de batir115gr de azúcar blanca125gr de yema5gr de café8gr de estabilizador25gr de esencia de café

Procedimiento

Hervir la leche, crema de batir y el caféMezclar la yema, el azúcar y el estabilizadorAgregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

Salsa Inglesa de Amaretto:

500gr de leche260gr de crema de batir65gr de azúcar blanca115gr de yema5gr de maicena50gr de amaretto

Procedimiento

Hervir la crema de batir, la leche y el amarettoMezclar la yema, el azúcar y la maicena agregar a la lecheCocer a la inglesa a 85ºCPoner a enfriar lo más rápido posible.

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Fresas

Biscocho de FresasSorbeto de FresasSorbeto de FrambuesaSalsa de Albahaca

Biscocho de Fresas:

8 huevos250gr de azúcar blanca250gr de harinaUn poco de colorante rojoEsencia de fresas50gr de fresas frescas o congeladas20gr de aceite

Procedimiento

Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante”Batir bien los huevos como una masa bombaA mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernidaAgregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde de 10 pulgadas con mantequilla y harina.Verter la masa Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos.

Base para el sorbeto:

1000gr de pulpa180gr de azúcar blanca100gr de azúcar invertida8gr de estabilizador245gr de agua

Procedimiento

Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertidaAgregar la pulpa y cocer hasta 85ºCDejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.

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Salsa de Albahaca:

200gr de pulpa de limón50gr de albahaca fresca400gr de brillo neutral50gr de glucosa10gr de gelatina13gr de maicena

Procedimiento

Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarlaDiluir la maicena con un poco de aguaAgregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir nuevamenteDurante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con hielo) y agregarla a la salsa.

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