hecho en casa. conservas
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Hecho en casa. ConservasTRANSCRIPT
Ni los autores ni los editores se hacen
responsables de las lesiones o daños
derivados del uso de las técnicas mostradas
o descritas en este libro.
En todas las recetas se han empleado las medidas
estándar del contenido de las cucharas:
1 cucharada = 15 ml
1 cucharadita = 5 ml
Los hornos deben precalentarse a la temperatura
especifi cada. Si va a utilizar uno con ventilador,
siga las instrucciones del fabricante para ajustar
el tiempo y la temperatura. El grill también debe
precalentarse.
Este libro incluye platos elaborados con frutos
secos y sus derivados. Se recomienda a las personas
susceptibles de tener reacciones alérgicas a
los frutos secos y sus derivados, y a aquellas
potencialmente vulnerables a estas alergias, como
mujeres embarazadas y lactantes, minusválidos,
ancianos, bebés y niños, que eviten consumir
platos elaborados con frutos secos y sus aceites.
Compruebe siempre las etiquetas de los ingredientes
preparados por si pudieran incluir derivados
de frutos secos.
Recomendamos no consumir huevos sin cocinar.
Este libro contiene algunos platos elaborados
con huevos crudos o poco cocinados. Se recomienda
a las personas más vulnerables, como mujeres
embarazadas y lactantes, minusválidos, ancianos,
bebés y niños, que eviten los platos crudos
o poco cocinados elaborados con huevos.
Título original:Curing & Smoking
Edición:Stephanie Jackson, Clare Churly
Dirección artística:Jonathan Christie
Diseño:Jaz Bahra
Ilustraciones:Charlotte Strawbridge, James Strawbridge
Fotografía:Nick Pope
Estilismo:Alison Clarkson
Asistente culinario:Jim Tomson
Traducción:Eva Maria Cantenys Félez
Revisión de la edición en lengua española:Cristina Escobar GonzálezIngeniero Agrónomo Escuela de Agricultura · Universidad de Lleida
Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2013
© 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41e-mail: [email protected]© 2012 Octopus Publishing Group, Londres© 2012 del texto Dick y James Strawbridge,Jera Enterprises Ltd, Londres
ISBN: 978-84-15317-18-0
Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibidala reproducción total o parcial de esta obra,sea por medios mecánicos o electrónicos,sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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INTRODUCCIÓN
PREPARATIVOS PARA HACER CONSERVAS
CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS
SECADO
CONSERVAS EN TARRO
PRODUCTOS EMBOTELLADOS
CONGELADOS
ÍNDICE
CRÉDITOS DE LAS ILUSTRACIONES
CONTENIDO
26 CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS
INSTALACIÓN DE UN ALMACÉN
Todo cuanto necesita para almacenar productos
frescos es una estancia bien ventilada con algunos
estantes y bandejas. La cantidad de espacio que
necesite dependerá del volumen de sus cosechas.
Para almacenarlos, ponga los productos en una
bandeja un poco separados unos de otros y después
coloque la bandeja en un estante. La mayoría de las
estanterías tienen un espacio entre baldas reducido,
el sufi ciente para el almacenamiento doméstico
habitual, pero en este caso puede que tenga que
adaptarlas a medida. Las manzanas, por ejemplo,
solo necesitan 10 cm de espacio entre estantes,
mientras que el que requieren las calabazas varía
en función de la variedad que cultive.
Revise el almacén con regularidad; así evitará comprar
alimentos que ya tiene y, además, podrá comprobar
si hay algún producto que se esté estropeando.
ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS
Las calabazas están listas para almacenarlas
cuando la corteza es lo bastante dura como
para aguantar la presión de la uña, y cuando
MÉTODO 3
ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS Y MANZANAS Almacenar productos frescos conlleva tiempo para utilizarlos y decidir cómo quiere conservarlos. Las calabazas y las manzanas son buenas para almacenarlas en seco. Las de maduración temprana se suelen comer directamente, mientras que las tardías son buenas para almacenar, aunque deberá supervisarlas con regularidad.
CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS 27
magulladas o dañadas, o se arriesgará a estropear
el resto de la cosecha. Por lo tanto, seleccione
solo las de mejor calidad para almacenarlas y cómase
las demás o cocínelas.
Envuelva cada manzana por separado en papel de
estraza o de periódico. Utilice las palmas
de las manos en lugar de las puntas de los dedos
para evitar dañar las piezas (se sorprenderá de lo
delicadas que son algunas variedades).
Ponga las manzanas envueltas en papel en bandejas
o en estantes, con cuidado de que no se toquen
unas con otras para así permitir que el aire circule
y se reduzca el riesgo de que se echen a perder.
el tallo esté seco y marchito. Deseche las que
estén dañadas: siempre puede preparar con ellas
una buena cantidad de sopa y congelarla.
Ponga las calabazas sin defectos en bandejas forradas
con papel de periódico o paja y almacénelas
en un lugar oscuro y fresco. Supervíselas de forma
periódica y deseche las que muestren signos
de deterioro. Si las condiciones son las correctas,
su cosecha de calabazas se conservará hasta bien
entrada la primavera (pero a nosotros rara vez
nos queda ninguna llegado ese momento, ya que
son demasiado buenas como para no comerlas
enseguida).
ALMACENAMIENTO DE MANZANAS
El viejo dicho según el cual solo se necesita una
manzana podrida para estropear todo el barril
es tristemente cierto. Deseche aquellas que estén
25 g de mantequilla1 kg de manzanas peladas,sin el corazón y troceadas1,25 kg de azúcar500 ml de sidrauna pizca de canela, otra de clavoy otra de pimienta de Jamaica
Es una forma fantástica de aprovechar manzanas frescas. Es deliciosa tanto sola como acompañando un asado de cerdo o de faisán.
SALSA DE MANZANA ESPECIADA
Derrita la mantequilla en un cazo grande. A continuación, añada las manzanas y cocínelas a fuego suave hasta que se ablanden. Pasados unos minutos, incorpore el azúcar, remueva y agregue la sidra y las especias. Lleve a ebullición. A continuación ponga a fuego medio y déjelo cocer durante 15 minutos. Cuele la salsa con un colador para eliminar el exceso de líquido y guárdela en un tarro esterilizado (véase pág. 53) en el frigorífi co.
Para preparar 2,5 kg de salsa
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110 CONSERVAS EN TARRO
MÉTODO 16
MERMELADAS DE CÍTRICOSNo hay nada como la mermelada de cítricos casera. Tradicionalmente se utilizan naranjas sevillanas, que son amargas y, que, combinadas con azúcar, adquieren un sabor realmente intenso. Duran poco, por lo que abastézcase para todo el año o congélelas y utilícelas a su conveniencia. Por supuesto, también puede emplear cualquier combinación de frutas cítricas compradas. La mermelada de limón y la de lima merecen probarse, si bien deberá hervir la cáscara mucho más tiempo que la de la naranja (hasta 90 minutos).
Primero limpie las naranjas y pélelas con un pelador
de patatas o un cuchillo afi lado. Corte la piel en
tiras fi nas y exprima tanto zumo como sea posible
de las naranjas y de uno de los limones.
CÓMO PREPARAR MERMELADA DE CÍTRICOS
1,5 kg de naranjas amargas
2 limones
500 ml de agua
2 kg de azúcar
Para preparar la mermelada, siga
los pasos que se indican en esta
página y en la siguiente.
Para hacer 2,25 kg
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CONSERVAS EN TARRO 111
Recoja las pieles, la corteza blanca, las pepitas y la
pulpa del exprimidor y póngalas, junto con la cáscara
y la corteza blanca de ambos limones, en un cuadrado
de muselina o un colador de bolsa, y haga un atadillo.
Enfríe un plato pequeño en el frigorífi co.
Ponga el cazo con la mermelada a cocer a fuego medio
y hiérvalo a fuego vivo 15 minutos. Retire la espuma
de la parte superior. Compruebe el punto de coagulación
(véase pág. 93). Viértala en tarros esterilizados (véase
pág. 53), ciérrelos herméticamente y almacénelos.
Cuando esté lo bastante fría para manipularla,
exprima la muselina para extraer tanto líquido como
pueda y viértalo en el cazo. Añada el azúcar y remueva
hasta que se disuelva. En este punto puede probar la
mermelada y añadir más azúcar si fuera necesario.
Ponga la cáscara, el zumo de naranja y el agua en un
cazo de acero inoxidable y cuelgue el atadillo dentro.
Hierva a fuego lento 30 minutos, sin tapar, hasta que
la cáscara se ablande. Retire el atadillo y póngalo
en un plato para que se enfríe.
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142 PRODUCTOS EMBOTELLADOS
Deseche las frutas podridas y, a continuación,
machaque las manzanas utilizando una trituradora.
Trasvase el zumo prensado a unas garrafas
esterilizadas o unas barricas.
Gire hacia abajo la palanca de la prensa hasta que
se haya extraído tanto zumo como sea posible. Si la
prensa no está atornillada en el suelo, se necesitarán
dos personas para hacerlo: una para sostener
la prensa y la otra para girar la palanca.
Coloque en la prensa una capa de las manzanas
trituradas (de unos 5 cm de hondo aproximadamente)
encima de una tela de malla. Doble las esquinas
de la tela como para hacer un hatillo.
CÓMO PREPARAR SIDRA
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PRODUCTOS EMBOTELLADOS 143
Coloque una rejilla de madera encima de la tela
doblada. Repita los pasos 2 y 3 hasta que haya llenado
la prensa, terminando con una rejilla de madera.
Cuando la fermentación se haya completado
y la levadura y los posos se hayan asentado
en el fondo de la garrafa, trasvase con un
sifón la sidra a una nueva garrafa o botellas.
Añada un tapón de fermentación que permita que
los gases que se producen durante el proceso de
fermentación se escapen, pero que impida que el aire
entre y oxide la sidra.
Coloque un bloque de madera pesado
encima de la última rejilla de madera,
y una jarra grande debajo del grifo.
166 CONGELADoS
PARA 4 PERSONAS
3 aguacates maduros
400 g de carne de cangrejo blanco cocida
1 guindilla roja fresca, finamente picada
1 cucharada de cilantro fresco picado
3 cebollas tiernas finamente picadas
1 cucharadita de semillas de sésamo
sal y pimienta negra recién molida
4 rebanadas de pan brioche tostadas
para servir
PARA EL SORBETE
100 g de azúcar
100 ml de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de cáscara de naranja
una ramita de tomillo fresco
1 kg de tomates sin semillas
finamente picados
6-8 hojas de albahaca fresca
1 cucharadita de sal
PARA EL ALIÑO
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de jengibre fresco
machacado
1 cucharadita de miel
el jugo de 1 lima
Los frutos sabrosos, como los tomates, destacan cuando los comemos de forma diferente, y este sorbete es delicioso con la ensalada de cangrejo fresca y el pan brioche tostado debajo. Puede servir tanto de aperitivo impactante como de almuerzo especial.
ENSALADA DE CANGREJO CON SORBETE DE TOMATE
Primero prepare el sorbete. Ponga el azúcar y el agua en un cazo pequeño, y lleve a ebullición. A continuación, cueza a fuego lento hasta que el volumen se haya reducido a la mitad. Deje enfriar y reserve.
Caliente el aceite de oliva en un cazo y añada la cebolla, la cáscara de naranja y el tomillo. Fríalo hasta que la cebolla se ablande, pero sin que se dore. Añada la mitad de los tomates y toda la albahaca, y cueza durante 5-10 minutos o hasta que el agua se haya evaporado y la mezcla espese. Retírela del fuego, deseche la ramita de tomillo y mezcle con el resto de los tomates, la sal y el sirope de azúcar reservado hasta que adquiera una consistencia suave. Tritúrela finamente y viértala en un cuenco. Trasládela a una máquina de hacer helados y enfríela durante 10 minutos sin dejar de remover, y a continuación métala en el congelador durante 2-3 horas. Si prepara el helado a mano, consulte la pág. 160.
Para preparar la ensalada de cangrejo, ponga la pulpa de los aguacates en un cuenco para mezclar. Añada la carne de cangrejo, la guindilla, el cilantro, las cebollas tiernas y las semillas de sésamo, salpimiente y mezcle. Bata juntos los ingredientes del aliño en un cuenco.
Disponga una rebanada de pan brioche tostado en cada plato, coloque encima unas cucharadas de ensalada de cangrejo, rocíela con el aliño y corónela con una cucharada de sorbete de tomate.
hecho en casa 4
Conservas es una guía práctica para preparar mermeladas, jaleas, encurtidos, chutneys y relishes, cordiales, jarabes y sidras para compartir. Con instrucciones sencillas para secar, envasar y congelar sus productos frescos, y con docenas de fantásticas recetas para disfrutar, en este libro encontrará toda la inspiración que necesita.
Dick y James Strawbridge«El orgullo que uno siente al llevar a la mesa sus propios productos para el disfrute de la familia y los amigos es inmenso, y con HECHO EN CASA resulta muy fácil intentarlo.»
Fotografías de Nick Pope
• Reciclamos y reutilizamos.
• Usamos papel de bosques gestionadosde manera responsable.
Preservamos el medio ambiente
HECHO EN CASA
� Curados y ahum
ados
� Huevos y aves
de corral
� Hortalizas
� Conservas
ISBN 978-84-15317-18-0
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