TORTA NEGRA ENVINADATORTA SELVA NEGRAÓPERATORTA DE CAFÉCUPCAKES OREOMUFFINS DE ESPINACA

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 77 - 2016

Coleccionable No. 26

• Para obtener mejores resultados con premezclas se recomienda trabajar con huevos frescos ya que esto ayudará a tener mayor volumen en el producto final.

• La mezcla para torta de chocolate puede ser usada también para la elaboración de varios productos de repostería como: torta selva negra, muffins de chocolate, base para cheesecake, base para postres y semifríos, y muchas otras preparaciones a base de chocolate.

• Para la elaboración de tortas con frutas y/o frutos secos es conveniente disminuir el tiempo de batido para lograr que la fruta se sostenga en la torta y permita el porcionado.

• Para evitar que la plancha de rollo se quiebre se recomienda enrollarla tibia, luego ex-tenderla, proceder a colocar el relleno y enrollar nuevamente.

• En la elaboración de muffins es recomendable usar aceite vegetal, tipo Canola o Pre-mier, para que adquiera la textura que caracteriza este tipo de productos, ya que el aceite es de sabor neutral se pueden resaltar los demás sabores incorporados en la formulación. también se recomienda el uso de mantequilla derretida.

• Se recomienda seguir las instrucciones de los empaques de las premezclas; la cantidad indicada de ingredientes, tiempos de batido, temperaturas y tiempos de horneo, ya que estos

productos fueron diseñados bajo estas condiciones, para lograr los mejores resultados.

• Cuando preparamos muffins y vamos a adicionar rellenos de frutas, frutos secos, especias o cualquier otro tipo de rellenos, es recomendable hacerlo

al final del proceso y a baja velocidad, esto con el objetivo de lograr una buena homogenización del producto y una buena presentación.

• Se recomienda el uso de las Premezclas Haz de Oros, por su versatilidad, estandarización de productos y ahorro de tiempo; lo

que las convierte en una oportunidad para ampliar el portafolio de productos de su negocio, con calidad, buena presentación y margen de contribución.

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PANADERÍA

HarinotasHarinotas

4

Envinar desde el día anterior toda la fruta y las nueces.

En la batidora adicionar huevos, vino, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros de chocolate.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad media por 2 minutos.

Adicionar la fruta envinada y homogenizar en primera velocidad.

Servir en molde rectangular previamente engrasado y enharinado.

Hornear a por aprox.

Dejar enfriar y desmoldar.

Bañar con vino y llevar a refrigeración hasta el día siguiente.

Decorar con mermelada fundida, crema chantilly y uchuvas.

Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos VinoAceite

FRUTA ENVINADANueces Ciruelas pasasPasasCerezas rojasBrevas Vino

BAÑOVino

DECORADOMermelada de naranjaCrema chantillyUchuvas

Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos AceiteVino

FRUTA ENVINADANueces Ciruelas pasasPasas Cerezas rojasBrevasVino

UNIDADES OBTENIDAS

500200150

75

150100100100100200

100401530

302020202020

500200

75150

150100100100100100

150

10050

1268

12.6

3017

7.63020

12.6

600012001200

945

45001700

760300020002520

TORTA NEGRA ENVINADA

300°F–150°C60Min

12

34

56

7

8

910

COSTOS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$25.325

40.000 - 25.325 x 10040.000 = 36.68%

$40.000

INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

925

750

9.345

14.480

1Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

TORTA NEGRA ENVINADA

6

TORTA

En la batidora adicionar huevos, agua, aceite y la Premezcla para Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor Chocolate.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.

Servir en molde previamente engrasado y enharinado.

Hornear a por aprox.

Dejar enfriar y desmoldar.

DECORADO

Dividir la torta horizontalmente en tres partes iguales, rellenar con crema chantilly y cerezas partidas por la mitad.

Cubrir con crema chantilly y esparcir la ralladura de chocolate.

Decorar con cerezas rojas al gusto.

Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos Aceite Agua

DECORADOCrema chantillyRalladura de chocolateCerezas rojas

Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos AceiteAgua

DECORADOCrema ChantillyRalladura de Chocolate Cerezas rojas

500200150175

200200100

100403035

100

500200150175

500Al gustoAl gusto

1268

14,515,522,2

600012001200

290031002220

300°F–150°C60Min

1

23

4

5

6

7

89

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.025

500

8.400

8.220

TORTA SELVA NEGRA

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$16.620

35.000 - 16.620 x 10035.000 = 52,5%

$35.000

1

Cuarto paso

TORTA SELVA NEGRA

8

PLANCHA

En la batidora adicionar huevos, y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros, mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 5 o 6 minutos.

Reducir a velocidad baja y adicionar el agua muy lentamente al batido.

Servir en la lata previamente engrasada y enharinada. esparcir uniformemente.

Hornear a por aprox.

Dejar enfriar y desmoldar.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Llevar al fuego medio la gelatina sin sabor hidratada en el agua, adicionar azúcar y el chocolate.

En la batidora batir la crema de leche, adicionar la mezcla anterior de forma envolvente, hasta lograr una mezcla homogénea.

BRILLO DE CHOCOLATE

Se lleva al fuego la crema de leche, azúcar, el agua y la glucosa.

Cuando suelte hervor adicionar el chocolate picado y con ayuda de un batidor manual mezclar hasta obtener buen brillo.

Este brillo se debe utilizar tibio para que quede uniforme.

CREMA DE MANTEQUILLA

Cremar la mantequilla con el arequipe hasta obtener una crema suave.

MONTAJE

Para el montaje dividir la plancha en tres partes iguales y humedecer con el jarabe de café, colocar una capa de crema de arequipe, luego una de bizcochuelo, cubrir con una capa de mousse de chocolate, nuevamente una capa de bizcochuelo, colocar una capa de crema de arequipe y por último cubrir con brillo de chocolate y decorar.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos AguaJARABE DE CAFÉAguaCafé instantáneoLicor de AmarettoMOUSSE DE CHOCOLATECrema de Leche Chocolate semiamargo AzúcarAguaGelatina sin saborCREMA DE MANTEQUILLAMantequillaArequipeBRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de LecheAguaAzúcar Glucosa

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

JARABE DE CAFÉAguaCafé instantaneoLicor de Amareto

MOUSSE DE CHOCOLATECrema de leche Chocolate semiamargoAzúcarAguaGelatina sin sabor

CREMA DE MANTEQUILLAMantequillaArequipe

BRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de leche AguaAzúcarGlucosa

500600

25

10002510

250200

6330

7,5

250200

125100

251625

100120

5

1002.5

1

100802512

3

10080

10080203220

500600

25

10002510

250200

6330

7.5

250200

125100

251625

8.86

2338

1015,5

3,2

36

18,0815,4

15,510

3,210

44003600

575380

25003100

201,6

270

45203080

1937,51000

51,2250

390°F–200°C6

Min

1

2

3

4

5

6

7

8

9

11

10

12

13

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

1.035

550,5

450

1.125

291

955

6.071,6

7.600

8.000

3.238,7

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$12.933

30.000 - 12.933 x 10030.000 = 56,8%

$30.000

2

ÓPERA

ÓPERA

10

TORTA

En la batidora adicionar huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 o 5 minutos.

Servir en molde previamente engrasado y enharinado.

Hornear a por aprox.

Dejar enfriar y desmoldar.

RELLENO Y DECORADO

Disolver el café en la leche.

Batir con globo a velocidad alta la leche con el café y la crema chantilly hasta formar una crema suave y consistente.

Preparar el almíbar de café al fuego.

Dividir la torta horizontalmente en 2 partes iguales; bañarlas con el almíbar de café y esparcir la mermelada sobre una de las partes, luego colocar una capa de crema chantilly, la mitad de las almendras y ensamblar.

Cubrir toda la parte exterior de la torta con crema chantilly.

Decorar con salsa de chocolate y almendras alrededor.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

ALMÍBAR DE CAFÉAgua Azúcar Café instantáneoLicor

RELLENO Y DECORADOMermelada de frutos rojosCrema chantillyLeche Café instantáneoAlmendras tostadasSalsa de chocolate

1007510

500375

50

300200

55

100300150

158050

300°F–150°C60Min

1

23

4

5

6

78

9

10

1112

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$19.732

44.000 - 19.732 x 10044.000 = 55,15%

$44.000

1

TORTA DE CAFÉ

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

JARABE DE CAFÉAgua Azúcar Café instantáneoLicor

RELLENO Y DECORADOMermelada de frutos rojos Crema chantillyLeche Café instantáneoAlmendras tostadasSalsa de chocolate

500375

50

300200

55

100300150

158050

8,86

3,267.6

51

1514,5

2,267,648,515.5

44002250

0

640338255

15004350

33010143880

775

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

925

510

695

6.650

1.233

11.849

TORTA DE CAFÉ

12

MUFFINS

Adicionar a la batidora los huevos, el agua, el aceite y la Premezcla para Muffins Haz de Oros.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora.

Mezclar a velocidad media por 5 minutos.

Finalmente adicionar las galletas Oreo picadas y homogenizar el batido.

Llevar el batido a los moldes para muffin utilizando capacillos con motivos de Halloween.

Hornear a por

Dejar enfriar antes de desmoldar.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

Llevar la crema de leche al fuego hasta ebullición.

Fundir la cobertura de chocolate.

Mezclar la crema de leche con el chocolate y homogenizar.

Refrigerar por mínimo 6 horas.

Adicionar colorantes si se desea.

Batir a punto de chantilly.

DECORADO

Utilizando manga con boquilla cubre la superficie de los muffins con el Ganache de chocolate.

Decorar con figuras de Halloween hechas con fondant.

Premezcla para Muffins Haz de OrosGalleta OreoHuevos AceiteAgua

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCOCobertura de chocolate blancoCrema de leche

DECORADOFiguras de Halloween en fondant

Premezcla para Muffins Haz de OrosGalletas OreoHuevos Aceite Agua

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCOCobertura de chocolate blancoCrema de leche

500100175150150

500500

10020353030

100100

500100175150150

500500

9.8213

68

12,410

4910130010501200

62005000

360°F–180°C17Min

1

2

345

6

7

8

91011121314

15

16

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.075

1.000

8.460

11.200

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.660

3.500 - 1.660 x 1003.500 = 52.6%

$3.500

15

CUPCAKES OREO

Primer paso

CUPCAKES OREO

14

RELLENO

Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal.

Escurrir y llevarlas a agua helada

Nuevamente escurrir y picar las espinacas.

Mezclar con la crema agria.

MUFFINS

Adicionar a la batidora los huevos, el agua, el aceite, el queso crema y la Premezcla para Muffins Haz de Oros.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 o 5 minutos.

Adicionar el relleno de espinacas y homogenizar.

Servir el batido en moldes para muffins engrasados y enharinados, se recomienda rellenar ¾ partes del molde. Si se quiere se puede usar capacillos.

Hornear a por

Dejar enfriar y desmoldar.

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos Aceite vegetal Queso crema

RELLENOCrema agriaEspinacas cocidasSal

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevosAceite vegetalQueso crema

RELLENOCrema agriaEspinacas

500175150150

200200

100353030

100100

1

500175150150

200200

2

9,8268

13

132,9

4910105012001950

2600580

360°F–180°C15-18Min

1234

5

67

89

10

11

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

975

400

9.110

3.180

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.117

2.700 - 1.117 x 1002.700 = 58,60%

$2.700

11

MUFFINS DE ESPINACA

MUFFINS DE ESPINACA