UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALESESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PROYECTO DE PREINVERSIN PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN RESTAURANTE TEMTICO EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO

AUTORAS:

ASESOR:

MBA Ing. Bazn Tantalen, Ivn

CHICLAYO, OCTUBRE 2014INDICECAPTULO I: ASPECTOS GENERALES121.1.Realidad Problemtica:121.2.Formulacin del Problema:141.3.Justificacin e importancia del proyecto141.4.Objetivos.151.4.1.Objetivo general:151.4.2.Objetivo especfico:151.5.Hiptesis161.6.Operacionalizacin de variables161.7.Tipo de investigacin.211.8.rbol de decisin.21CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO242.1.Definicin del servicio242.2.. Caractersticas del servicio242.3.Anlisis del entorno del proyecto262.3.1.Demogrfico272.3.2. Factores Conductuales302.3.3. Situacin Econmica332.3.4. Anlisis de las variables macro econmicas372.3.5. Situacin Poltica392.4.Anlisis de la Demanda422.4.1.Anlisis del mercado422.4.2 Demanda del servicio482.4.3 Anlisis de las Cinco Fuerzas Competitivas de Porter502.4.4 Caractersticas del mercado532.4.5. Identificacin del mercado objetivo672.4.6. Segmentacin del mercado682.4.7. Proyeccin de la demanda682.5. Anlisis de la oferta702.5.1. Oferta nacional702.5.2. Oferta del proyecto702.6. Anlisis de precios722.6.1. Precios del restaurante temtico722.6.2. Precios Promedio del Restaurante Temtico742.7. Anlisis de Comercializacin842.7.1 Canales de Distribucin842.7.2. Estrategias de Marketing872.7.3 Anlisis FODA98CAP III. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA1023.1. Tamao1023.1.1 Relacin tamao-servicio1023.1.2. Relacin tamao-mercado1033.1.3. Relacin tamao-inversin-recurso financiero1043.1.4. Relacin Tamao-Tecnologa1043.1.5. La seleccin del tamao1053.2. Localizacin1053.2.1. Per- Generalidades (mapa, foto del dpto. de Lambayeque)1063.2.2. Macrolocalizacin1083.2.3. Microlocalizacin111CAP IV. ESTUDIO TCNICO1154.1. Descripcin del proceso de produccin1154.1.1. Plano del restaurante temtico1154.1.2. Caractersticas tcnicas del servicio a ofrecer1154.1.3. Producto principal1154.2. Proceso del servicio1174.2.1. Tecnologas existentes1174.2.2. Diseo de Procesos1184.2.3. Flujos de Servicio1184.3. Especificacin de equipos necesarios para la construccin y ejecucin del proyecto1214.3.1. Diseo de instalaciones1214.3.2. Adquisicin de la Tecnologa1224.4. Requerimientos de mano de obra1284.5. Programa de demanda de servicio1304.6. Distribucin del local donde se brindar el servicio1314.7. Requerimiento en el proceso de servicio134CAPTULO V: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN1405.1. Constitucin de la empresa.1405.2. Estructura orgnica y funcional de la empresa1415.3. Administracin general.1505.3.1. Polticas de la empresa.150

5.4.1. Pasos por seguir para el establecimiento de una empresa153

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.

DEDICATORIA Para nuestros padres, por su comprensin y ayuda en todas las circunstancias. Nos han enseado a vencer las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. Nos han dado todo lo que somos como personas, nuestros valores, principios, perseverancia y empeo, y todo ello con una gran dosis de amor sin pedir nunca nada a cambio.

AGRADECIMIENTOQueremos expresar tambin nuestros ms sinceros agradecimientos a nuestro profesor Ivn Bazn Tentalean por su importante aporte y participacin activa en el desarrollo de nuestro proyecto. Debemos destacar, por encima de todo, su disponibilidad y paciencia que ayudo benficamente tanto a nivel aplicativo como personal, llegando a ser ms que un asesor un amigo en quien confiar. Tambin un profundo agradecimiento a nuestros padres por el apoyo econmico que nos brindaron. Y el agradecimiento eterno a Dios que siempre nos protege y nos gua por el buen camino.

PRESENTACIN

El presente proyecto es realizado para conocer cmo sera la pre inversin para la implementacin de un restaurante temtico en la provincia de Chiclayo; en donde conoceremos poco a poco, mediante cada uno de los captulos, que nos seran de gran ayuda para investigar de forma secuencial todo lo concerniente con el mercado al cual se dirigira la empresa, los costos por los que tiene que pasar, los financiamientos y sobre todo la rentabilidad que podra obtener ante una buena gestin y organizacin de la empresa.Contamos con la ayuda de informacin tanto primaria como secundaria; siendo de primera instancia e importante, la primaria, pues se aplicarn en este proyecto en base a los conocimientos recogidos de ciclo anteriores, con la debida responsabilidad y constancia para que se logre concluir sin ningn problema.Por esto, es que es recomendable que sea analizado con el fin de reunir posibles consejos, para crear o mejorar organizaciones afines al tema presentado en este proyecto.

INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin es denominado Proyecto de pre-inversin para la implementacin de un restaurante temtico en la provincia de Chiclayo, ya que el sector gastronmico es considerado una excelente oportunidad de trabajo e inversin, porque en los ltimos aos ha crecido considerablemente. Esto tambin se debe a que estamos en un mundo tan cambiante, ocasionando un reto significativo para las organizaciones.Para la realizacin de este trabajo de pre-inversin se ha requerido aplicar conocimientos empresariales, logrando estructurar nuestro trabajo en once captulos. Indicndose a continuacin: el Captulo I se denomina aspectos generales, donde se plantea la realidad problemtica del sector gastronmico relacionado con el sector turismo, comercial que se desarrollan en nuestro pas. Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente plantearemos la formulacin del problema que se centra en la posibilidad de la implementacin de un restaurante temtico en la provincia de Chiclayo, la justificacin e importancia del proyecto se basa en promover nuestra cultura y al mismo tiempo brindar un servicio de calidad, este proyecto persigue tambin objetivos como principal tenemos la viabilidad tcnica, econmica y financiera de la implementacin de nuestro proyecto de pre-inversin. El captulo II, describe como el estudio de mercado, de vital importancia para la realizacin de un proyecto. Adems, analizaremos la demanda, oferta, precios, anlisis de comercializacin, estrategia de marketing, anlisis foda, entre otros.Captulo III, hablaremos del tamao y localizacin del restaurante temtico. El tamao relacionado con el mercado, materia prima, inversin, recursos financieros, tecnologa, seleccin del tamao. Respecto a la localizacin tendremos en cuenta, seleccin de la provincia, ubicacin para la creacin del restaurante temtico. En el Captulo IV se refiere a la ingeniera del proyecto, relacionado con diagramas de flujo, control de calidad, tecnologas, entre otros. Captulo V corresponde a la organizacin y administracin, donde detallaremos las polticas de la empresa, constitucin de la empresa, aspectos legales y ms. Captulo VI donde las inversiones del proyecto. Captulo VII denominado al financiamiento a los cuales se requerirn. En el Captulo VIII se hablara del presupuesto de ingresos y egresos correspondientes. Capitulo IX denominado estados financieros, hablando de las ganancias y prdidas. En el Captulo X, se denominar evaluacin econmica financiera, donde se detallarn el costo de capital de la empresa, la tasa interna de retorno econmico, tasa interna de retorno financiero, anlisis de sensibilidad, evaluacin social y por ltimo en el Captulo XI nombrado estudio de Impacto Ambiental, basada en el anlisis y evaluacin de impactos ambientales, actividades consideradas del proyecto, entre otros. Y finalmente se culminar con las respectivas conclusiones y recomendaciones.

CAPITULO I.ASPECTOS GENERALES

CAPTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Realidad Problemtica:En los ltimos aos se ha percibido a travs de los medios de comunicacin, as como tambin, siendo partcipes tanto directa como indirectamente, que el crecimiento econmico peruano ha tenido reacciones positivas; pues el INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica) afirma que el ltimo ao (2013) el Per tuvo un crecimiento de aproximadamente el 5.02 %.Especficamente en el sector Turismo (Restaurantes y Hoteles) ha venido creciendo de manera ininterrumpida por 15 aos consecutivos. En el ao 2013, el sector creci 6.41% impulsado por las festividades y ferias gastronmicas desarrolladas en el pas. Aperturndose slo en el ao 2013, 20 mil 476 restaurantes y 2 mil 90 hoteles. En este mismo periodo, ingresaron a nuestro pas 3 millones 500 mil ciudadanos extranjeros.Esto nos indica que se estn dando a nivel nacional ms y nuevas inversiones tanto externas como internas en el sector turismo, representando una mejor imagen a nivel internacional, pues asegura el desarrollo del pas para una mejor calidad de vida de cada peruano.A pesar de esto, en los ltimos meses, se han visto afectados cada uno de los sectores (excepto el de construccin), pues segn el INEI la economa peruana solo avanz 0.3% en junio, con una tasa mensual ms baja desde octubre del 2009. En el caso de los restaurantes se pueden ver afectados directamente con la disminucin de clientes tanto nacionales como extranjeros que pese al poco crecimiento econmico constituye la baja de la capacidad adquisitiva.Adems de diversos problemas e impedimentos como la delincuencia y corrupcin, que muchas veces logra que no se establezca en buenas condiciones la creacin de un restaurante con miras a un crecimiento empresarial positivo. Tambin, se puede notar que existe una variedad de restaurantes dirigindose de forma estndar al consumidor, en el que muchas veces no toma en cuenta los deseos, la comodidad, el disfrute de algo, dirigidos especialmente a ellos como podra ser un restaurante temtico, ofreciendo las distintas comidas de las tres regiones de nuestro pas siendo tan diverso en todo.El departamento de Lambayeque, es reconocido por contar con una muy variedad de atracciones tursticas, y sobre todo comerciales, puesto que es un eje estratgico para las actividades comerciales, transporte pblico y prestacin de servicios.Segn el MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo), el sector turismo de Lambayeque presenta grandes ventajas comparativas y competitivas en relacin a las regiones vecinas, que se traducen en la presencia de tres museos de categora nacional e incluso internacional, cinco reas naturales protegidas, circuito de playas, monumentos arqueolgicos e histricos, un aeropuerto con categora internacional y gastronoma diversa, que en el mediano plazo podrn convertirlo en el eje del segundo turstico del Per.En los servicios brindados por los restaurantes, en cada una de las diferentes ciudades de la regin, se puede notar que especialmente se encargan de la gastronoma nortea, pues se especializan en brindar lo mejor de la cultura tanto a los residentes lambayecanos; as como tambin, a los visitantes nacionales como internacionales.Se pueden encontrar diversos restaurantes en la ciudad de Chiclayo, que especialmente brindan los mejores potajes de la cultura Chiclayana Lambayecana; pero, son escasos los que se preocupan por presentarles de manera personalizada a los clientes, la gastronoma nacional, tanto de costa, sierra y selva en un solo lugar; llegando a constituirse un restaurante temtico.Por esto es que, una de las mejores atracciones en la ciudad de Chiclayo, sera la creacin de restaurantes temticos; es decir, brindar sus servicios de manera ms personalizada a sus potenciales consumidores / clientes, para lograr el desarrollo tanto econmico como cultural en el Per.1.2. Formulacin del Problema:Es viable tcnica y econmica la implementacin de un restaurante temtico en la provincia de Chiclayo?1.3. Justificacin e importancia del proyectoActualmente el sector gastronmico peruano ha registrado en estos ltimos aos un crecimiento sostenible, ayudando a impulsar el sector de agricultura y turismo. Por tal motivo se ha convertido en una de las fuentes importantes para la realizacin de proyectos en la ciudad de Chiclayo, considerada una de las ciudades con mayor atractivo comercial y empresarial del Per.La ciudad de Chiclayo caracterizada por la amabilidad de su gente, proporciona un clida estada tanto para turistas nacionales como internacionales. De este modo las actividades de inversin en el sector hotelero, sector gastronmico y comercial son pilares determinantes para el desarrollo potencial de esta ciudad.Los restaurantes temticos son ambientes perfilados a un tema determinado, identificndose por el tipo de comida y los diseos del espacio son pieza fundamental para la temtica que deben percibir tus clientes, logrando posicionamiento y fidelidad.Por lo tanto, este proyecto se justifica porque est orientado en una propuesta innovadora para la implementacin de un restaurante temtico de las regiones costa, sierra y selva en la Ciudad de Chiclayo, donde el objetivo principal es promover su cultura, gente, comida, baile, logrando el conocimiento y reconocimiento tanto de los peruanos como de las personas extranjeras. Al mismo tiempo brindar un servicio de calidad para la satisfaccin de todos los clientes. Debe destacarse tambin que con la realizacin de este proyecto se impulsar al desarrollo del pas, pues se le dar trabajo a mucha gente necesitada. Por otro lado, esta investigacin nos permitir poner en prctica nuestros conocimientos adquiridos, contribuyendo al desarrollo del sector gastronmico de la ciudad de Chiclayo.

1.4. Objetivos.1.4.1. Objetivo general:Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del proyecto de pre inversin de un restaurante temtico en la provincia de Chiclayo 1.4.2. Objetivo especfico: Analizar la situacin actual del sector gastronmico peruano en la provincia de Chiclayo.

Realizar un estudio de mercado y futuras proyecciones en cuanto a su demanda y oferta del sector gastronmico peruano en la provincia de Chiclayo.

Efectuar el anlisis de los factores; es decir, el entorno que influye en el restaurante temtico, como el mercado, tecnologa e inversin.

Establecer el estudio de tamao y localizacin del restaurante temtico en la provincia de Chiclayo.

Disear el proceso especfico al momento de brindar el servicio directamente con el cliente.

Analizar los requerimientos de mano de obra y materia prima para la empresa.

Desarrollar los aspectos administrativos, organizativos y legales del restaurante temtico en la provincia en Chiclayo.

Determinar la inversin y financiamiento que se requerir para la implementacin del restaurante temtico en la provincia de Chiclayo

Desarrollar un presupuesto de Ingresos y Egresos del proyecto.

Realizar una evaluacin econmica y financiera del proyecto.

Desarrollar un estudio de impacto ambiental.

Realizar un informe final del estudio de factibilidad.

1.5. HiptesisEl Estudio de Factibilidad determinar la implementacin del restaurante temtico en la provincia de Chiclayo.

1.6. Operacionalizacin de variables Variable Independiente: Estudio de Factibilidad. Variable Dependiente: Rentabilidad del restaurante temtico en la provincia de Chiclayo.

CUADRO N 1.1 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLESVARIABLEDIMENSIONESCONCEPTOSINDICADORESNDICE

INDEPENDIENTEFACTOR DEMOGRFICO Son el reflejo de las caractersticas demogrficas de una poblacin: edad, sexo, tasa de natalidad, tasa de fertilidad, etc.SexoMasculino

Femenino

EdadTodas las edades

Estado civilSoltero/a

Conviviente

Casado/a

Divorciado/a

Viudo/a

OcupacinTrabajador dependiente con capacidad adquisitiva

Trabajador independiente con capacidad adquisitiva

FACTOR SOCIOECONMICO Son aquellas experiencias sociales y econmicas como sus estudios u ocupacin que pueden contribuir al nivel socioeconmico.Nivel de ingresosSuperior a S/. 1200

VARIABLEDIMENSIONESCONCEPTOSINDICADORESNDICE

INDEPENDIENTESERVICIOEs la actividad que intenta satisfacer las necesidades de los clientes. CaractersticasBuen ambiente

Diseo exclusivo

Diversos tipos de platos de la Costa Sierra y Selva

Msica agradable

Buena calidad en la atencin

FACTORES PSICOLGICAS Est considerado como parte de la empresa ya que estudia la conducta de las personas dentro de la empresa.ActitudExcelente

Muy Bueno

Bueno

Malo

MotivacinBuen Servicio

Diferenciarme de los dems

Confort

PercepcinModerno

nico

Comodidad

Exclusividad

ExpectativasBuena atencin

Diversidad de platos

Momentos inolvidables con la familia y amigos

VARIABLEDIMENSIONESCONCEPTOSINDICADORESNDICE

DEPENDIENTECostos del RestauranteEs el gasto econmico que representa la fabricacin de un producto o la prestacin de un servicio.Costos de materiales directos. (compras)Alimentos perecederos

Alimentos no perecederos

Carnes

Mariscos

Especias

Otros

Costos de mano de obra directaSalario

Personal

Prestaciones Sociales

Aportes de Ley

Seguros

Otros

Otros costosMateriales Indirectos

Mano de obra indirecta

otros costos indirectos

Fuente: PropiaElaboracin propiaCUADRO N 1.2OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES- MODELO CANVAS

Socios ClaveActividades ClavePropuesta de ValorRelacin con ClientesSegmentos de Clientes

* Proveedores: * Servicios: Implementacin de Restaurante temtico Per Mix * Dar un servicio personalizado con diversos platos tpicos de la Costa, Sierra y Selva en un ambiente agradable. * Existe interaccin con los clientes de forma directa y personalizada al momento de brindar la atencin.* Nios, jvenes y adultos del nivel socio econmico: A, B y C de la ciudad de Chiclayo.

Insumos trados de los lugares de la sierra y selva, seguridad, eventos musicales, gas natural y en forma general para la implementacin del local.

Recursos ClaveCanales de Distribucin

*El servicio se brindar en el mismo local de manera directa.

*Recursos Fsicos:

Buen ambiente, diseo exclusivo, msica agradable.

*Recursos Humanos: Personal capacitado en cocina, atencin al cliente, administracin, seguridad, etc.

*Se promocionar a travs de las redes sociales como Facebook, Twitter, Hotmail y pagina web.

Estructura de CostosFuente de Ingresos

* Sueldos y comisiones del Personal.* Ventas por consumo.

* Infraestructura y Mantenimiento.

1.7. Tipo de investigacin.Segn (Roberto Hernandez, 1991), existen cuatro tipos de investigacin: la exploratoria, la descriptiva y explicativa.La investigacin para el Proyecto de Pre-inversin para la implementacin del Restaurante Temtico en la provincia de Chiclayo ser de tipo descriptiva.Ser descriptiva porque se basa en una muestra considerada, representativa de datos obtenidos que se sometern a un anlisis de tipo cuantitativo. En esta investigacin se utilizarn los siguientes instrumentos de recoleccin de datos como: entrevistas a profundidad y encuestas a consumidores y/o gerentes de los restaurantes dentro de la provincia ya mencionada.

1.8. rbol de decisin. Segn (Vlez Pareja, 2003) Los rboles de decisin son muy tiles para el planteamiento de problemas secuenciales, pero esta clase de situaciones implica decisiones con resultados hacia el futuro que no se ha definido claramente cmo manejar en trminos de comportamiento de la persona que decide. Las partes de un rbol de decisin son:

: Nodo de decisinNodo de Probabilidad

: Caminos para emprender

: Pgina 141

FIGURA N 1.1RBOL DE DECISIN PARA LA ELECCIN DE PERSONAL EN EL REA DE ATENCIN AL CLIENTE

De 16 a 20 aos

Universitarios

De 21 a 26 aosJvenes

No universitarios

Sin experiencia

Adultos

Universitarios

De 30 a 36 aos

AdultosCon experiencia

No universitarios

Jvenes

Fuente: PropiaElaboracin: Propia

CAPITULO II.ESTUDIO DE MERCADO

CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO2.1. Definicin del servicio El restaurante temtico como su mismo nombre lo dice se trata de un tema o estilo especfico; se define en base a lo ofrecido, sobre todo si se trata de alguna cocina del mundo en particular. Completamente importante para encerrar una temtica es la decoracin interior, exterior, msica, productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un mensaje en particular del mismo restaurante. Por supuesto, tanto el men como la decoracin deben coincidir.Este tipo de restaurantes se han especializado en ofrecer un tipo de comida relacionado con una cultura o pas determinado, pero tambin encontramos casos en los que la caracterstica temtica viene dada por un tema, como por ejemplo el deporte, la msica o el cine, etc. La ambientacin del local es fundamental para recrear el ambiente (valga la redundancia) que quieres que tus clientes perciban y disfruten mientras permanecen en el local, por lo que la decoracin es sumamente importante.Si bien es cierto, los elementos decorativos suponen una gran parte de la inversin inicial, hay que asimilar que se trata de un valor aadido al establecimiento, la base del concepto de negocio y el verdadero reclamo para la clientela, que relaciona mentalmente el ambiente con la gastronoma, aprecindolo mucho ms. La oferta gastronmica especializada y la decoracin son fundamentales para crear imagen de marca, una imagen que ser ms potente cuanto ms impacte en la mente del cliente. Como en el resto de sectores, un factor que colabora con el xito del negocio.

2.2. . Caractersticas del servicioSabiendo que en nuestra ciudad no contamos con restaurantes que ofrezcan comida de las tres regiones del Per como son costa, sierra y selva hemos considerado la creacin de un restaurante temtico de tres pisos que brinde todos estos ambientes encantndolos con el entorno que los rodea, adems de ofrecer el servicio de alimentos de acuerdo a la regin representada. A la llegada del cliente al restaurante se le ayudar a decidir su regin favorita. Cada regin contar con un buen ambiente de acuerdo a su cultura, chefs expertos, platos tpicos, msicas costumbristas, baos independientes tanto para las damas como los caballeros y los meseros de cada rea vestirn un atuendo representativo, entre otros, todas ellas de acuerdo a sus respectivas regiones; segmentadas en la costa, sierra y selva.A continuacin descripcin de cada una de las reas: En el tercer piso encontraremos la Costa: calificado como un clima hmedo, no llueve, por ello, se adecuar el ambiente moderno con animales de la regin y se colocarn adornos alusivos a la misma.

En el segundo piso estar la Sierra: reconocido por su clima templado-frio glacial, suelo accidentado (llueve y hace frio) por lo tanto el ambiente contar con mueblera de madera fina y elegante, como tambin habr animales alusivos a esta, entre otros.

En el primer piso se ubicara la Selva: catalogado por su clima clido - hmedo (llueve bastante y hace mucho calor), por ello, el ambiente tendr ventilacin adecuada, se resaltar el lugar con decoracin de hojas de palmera y animales.

2.3. Anlisis del entorno del proyecto

FIGURA N 2.1ENTORNOS DE UNA EMPRESA

Elaboracin Propia

2.3.1. Demogrfico La poblacin del Per cuenta con 30475,144 habitantes, por la cuales en el departamento de Lambayeque registr en el ao 2013 la existencia de 1239882 personas, ms del 50% son mayores a 15- 64 aos (Ver Cuadro N 2.1); las personas de esta edad tienen preferencias por comidas de tradicionales como son la costa, sierra y selva , por consiguiente es un gran prospecto para la implementacin de un restaurante temtico, puesto que el comportamiento social de los habitantes de la ciudad tiende al consumo ya que se ve reflejado en el ltimo censo realizado por el INEI del 2013 que mostr que el sector de restaurantes tiene mayor actividad de los 5.6%.El diario comercio public el jueves 21 de agosto del presente ao que la encuestadora de premios SUMMUM (nueva publicacin que destaca la excelencia en el mbito de la gastronoma peruana), premio a Lambayeque en el rubro de mejor restaurante. Esto demuestra que esta ciudad tiene ndices de turismo elevados que favorecen a todos y entran a ser parte del mercado potencial de la ciudad, cabe explicar que estos ndices de visitas a la ciudad se dan principalmente de empresarios que viene a realizar negocios lo que significa que habr constante en el registro de personas en la ciudad. Segn el INEI los indicadores demogrficos por departamento con proyecciones 2010-2015 indican que en el departamento de Lambayeque tiene una tasa de natalidad de 22,326 , una tasa de mortalidad de 6,485, con respecto al crecimiento natural hay 15,841 personas y un crecimiento total 10,608. (Ver cuadro 2.2)

CUADRO N 2.1POBLACIN TOTAL DE LAMBAYEQUE POR SEXO Y EDAD, AO 2013

Sexo/Edad0 -1415 - 6465 y ms

Hombres 176,80938630039650

Mujeres170,84542120045078

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Per 2013 Elaboracin Propia

GRFICO 2.1

POBLACION TOTAL DE LAMBAYEQUE POR SEXO Y EDAD 2013

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Per 2013 Elaboracin: Propia

CUADRO N 2.2 INDICADORES DEMOGRFICOS, POR DEPARTAMENTO, 2010-2015

Indicadores demogrficosDepartamento

IcaJunnLa LibertadLambayequeLima

Fecundidad

Nacimientos anuales: B13,71329,55934,82722,326160,431

Tasa bruta de natalidad:

b (por mil)17.8722.2919.3118.0916.93

Tasa global de fecundidad2.212.892.342.181.95

Tasa bruta de reproduccin1.081.411.141.060.95

Mortalidad

Muertes anuales: D3,8258,1869,4566,48548,600

Tasa bruta de mortalidad:

d (por mil)4.996.175.245.255.13

Esperanza de vida al nacer:

Ambos sexos7771.8575.6376.0877.15

Hombres74.4369.1872.9973.4874.57

Mujeres79.774.6678.4178.879.85

Tasa de mortalidad infantil:

(por mil nacidos vivos)9.981814.3817.0710.33

Crecimiento Natural

Crecimiento anual: B-D9,88821,37325,37115,841111,831

Tasa de crecimiento natural: 1.291.611.411.281.18

b-d (por cien)

Migracin Interna e Internacional*/

Migracin neta anual: M-1,888-11,470-2,778-5,23332,476

Tasa de migracin neta:

m (por mil)-2.46-8.65-1.54-4.243.43

Crecimiento Total

Crecimiento anual: B-D+(-)M 8,0009,90322,59310,608144,307

Tasa de crecimiento total: 1.04-1.191.250.861.52

b-d+(-)m (por cien)

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Per 2013 Elaboracin: Propia

2.3.2. Factores ConductualesLos factores conductuales son conocidos como factores humanistas humanista porque da un nuevo enfoque a las relaciones humanas en las empresas, considera que la administracin debe adaptase a las necesidades de los individuos que integran la empresa y que este enfoque no puede ser casual sino que debe fundamentarse en estudios psicolgicos del individuo, sus motivaciones, ysus necesidades, ya que el factor humano resulta determinante en la empresa.Los factores conductuales que influyen en el entorno son: PercepcinPara hablar de percepcin es necesario que nosotros estemos convencidos de que la forma en que vemos el mundo que nos rodea, no necesariamente corresponde a su verdadera realidad. Hablar de percepcin implica que cada ser humano interpreta un objeto segn su punto de vista, una caracterstica que se puede asegurar, es que en la percepcin, es importante la SUBJETIVIDAD.

Al afectar la conducta del ser humano, se podra asegurar que afectar su desempeo laboral por ello hay variables que influyen en la misma como: El perceptor; quien se da cuando un individuo mira un objeto e intenta interpretar lo que ve, en la interpretacin influye mucho las caractersticas personales del preceptor. En lo que respecta a las experiencias pasadas, por medio de estas es posible relacionar ciertas situaciones, muchas veces las experiencias pasadas intervienen y nulifican el inters de un objeto. En el caso de las expectativas, estas pueden distorsionar las percepciones, en el sentido de que veremos lo que esperamos ver.

El objeto; las caractersticas del objeto que est siendo observado pueden influir en lo que se percibe. Como los objetos no son contemplados en aislamiento, la relacin entre un objeto y su fondo influye en la percepcin, del mismo modo que la tendencia a agrupar las cosas que se hallan cerca una de otra o que se parezcan. Los objetos que estn en continuidad tendern a percibirse juntos y no por separado.A causa de la proximidad fsica o temporal, a menudo reunimos objetos o hechos que no tienen relacin alguna. Los empleados en un departamento determinando son vistos como un grupo. Las personas, objetos o acontecimientos semejantes entre s tambin suelen agruparse. Cuanto mayor sea la semejanza, ms probabilidades habr de que tendamos a percibirlos como un grupo comn.

La situacin; es importante el contexto dentro del cual vemos los objetos o sucesos. Los elementos del medio ambiente tendrn fuerte influencia en la percepcin. El momento y el espacio en que un objeto o evento se observa, pueden influir en la percepcin, lo mismo que la iluminacin, temperatura u otros factores situacionales.

ValoresTodos los seres humanos nos regimos por valores que son conductas que rigen nuestras actividades o la forma en que realizamos nuestras actividades, mediante estas, podemos saber que es bueno o que es malo, o determinar lo que podemos hacer, estos valores dependen mucho del ambiente, la regin, de las personas con quien convivimos o del nivel cultural que poseemos.

ActitudesEs la repuesta que nosotros tenemos ante una situacin que se nos presenta, es importante destacar que las actitudes estn ntimamente relacionadas con los valores. Segn S. P. Robbins: "Las actitudes son proposiciones evaluativos, favorables o negativas, respecto a personas, objetos o acontecimientos. Reflejan nuestra opinin sobre algo" PersonalidadPodramos definir a la personalidad como los rasgos que identifican o caracterizan a una persona en particular. S. P. Robbins expresa que: "Cuando los psiclogos hablan de la personalidad se refieren a un concepto dinmico que describe el crecimiento y desarrollo del sistema global psquico del individuo.En vez de examinar partes de l, la personalidad se centra en un todo que es mayor que la suma de sus partes. Hace unos cincuenta aos Gordon Allport propuso una definicin de personalidad que es la de mayor uso. Segn este autor la personalidad es "la organizacin dinmica, dentro del individuo, de los sistemas psicofsicos que determinan sus ajustes especiales al ambiente".

AprendizajeLa definicin que da la psicologa dice: "El aprendizaje es un proceso incesante". Una definicin que goza de aceptacin general es: "Todo aprendizaje genera un cambio relativamente permanente en el comportamiento del individuo, que se debe a la experiencia.Dentro de la definicin se tienen aspectos relevantes, que es necesario citar:1) El aprendizaje supone un cambio (Bueno o malo)2) El cambio debe ser relativamente permanente. (Si no se cumple esto, es simplemente una reflexin).3) Se requiere alguna modalidad de la experiencia, la cual puede adquirirse directamente de la observacin o prctica.

2.3.3. Situacin Econmica PerLa situacin econmica del pas en general afecta directamente la prosperidad y el bienestar general. Cunto mejor est la economa, mejor va nuestro negocio. Lo contrario tambin afecta negativamente. En el caso del restaurante temtico, el entorno econmico ser decisivo en el establecimiento de precios y la eleccin del consumidor por un local especfico. El negocio de restaurantes es sensible al precio por lo cual se deber ser muy cauto al momento de definir un valor al servicio.En el 2013 segn INEI el PBI (Producto Bruto Interno) en el Per fue de 542,116 millones de nuevos soles con una tasa anual de crecimiento de 5.8 % caracterizada por una poblacin de 30475,144 personas, adems resalta que el PBI por habitante fue 17,789 nuevos soles con una tasa anual de crecimiento de 4.6% y un ndice de precios del 0.8%.(Ver cuadro 2.4)Cabe resaltar que la economa peruana creci en4,91% en marzo del 2014 (ver figura 2.2), cifra menor a lo esperado, inform el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). El entorno econmico fue favorable para el desarrollo de esta actividad. Sin embargo, el crecimiento econmico del pas no llegara a 4% este ao. Segn una encuesta realizada en agosto por el Banco Central De Reserva (BCR) entre los analistas econmicos, en 2014 elavance del Producto Bruto Interno (PBI) sera solo de 3.9%.Esta proyeccin es menor al 4.1 % que estiman estos expertos en julio, y tambin al 5% de junio. En cuanto a las expectativas que tiene el sistema financiero, el ente emisor inform quemodific a la baja su estimado al pasarlo de 4.3% a 4%.Producto bruto interno segn actividad econmica en el departamento de Lambayeque con respecto a Alojamiento y restaurantes presenta 20,752 millones de nuevos soles (ver cuadro 2.4). LambayequeSegn las proyecciones (2010-2013) hechas por el INEI la poblacin en Lambayeque albergaba una poblacin de 1239,882 habitantes, lo que representa el 4.07% de la poblacin nacional. La tasa total de crecimiento por mil es de 8.59%. La poblacin masculina representa el 48.6% del total, en tanto la femenina representa el 51.4%.(Ver cuadro 2.3).El Valor Agregado Bruto departamental representa el 2,4 por ciento del VAB nacional. La ubicacin estratgica de Lambayeque, como zona de confluencia de flujos econmicos y poblacionales provenientes de la costa, sierra y selva ha determinado la alta importancia de la actividad comercial en el departamento, con una significacin del 26,2 % en el VAB total. Asimismo, la vocacin agrcola de sus pobladores y la tradicin agroindustrial, reflejada en la existencia de varias empresas azucareras y numerosos molinos de arroz, explica la importancia conjunta de la agricultura y la manufactura en la estructura productiva departamental. En enero de 2013, el Indicador de Actividad Econmica Regional mostr un aporte al crecimiento regional del 5,9 % por parte de los sectores que lo conforman respecto de similar mes del ao pasado. Esto obedeci a la expansin de los sectores agropecuario (7.8%), pesca (140.5%), manufactura (23.8%), construccin (19,5%), electricidad y agua (1,6%), servicios gubernamentales (6,9%) y servicios financieros (12,9%). En el mes bajo anlisis, las exportaciones del departamento de Lambayeque fueron de US$ 18,1 millones, siendo inferiores en 8,7 por ciento a las de igual perodo del ao pasado. Esto obedeci a la disminucin en las ventas de productos tradicionales (-56.3%), que contrarrest el incremento en los no tradicionales (67.5%).En el plano fiscal, los ingresos del Gobierno Central recaudados por la SUNAT (Superintendencia Nacional de Adunas y de Administracin Tributaria) en Lambayeque bordearon los S/. 50,2 millones; es decir, 27.7% ms respecto de enero del ao pasado. Este comportamiento se explica por la expansin en la captacin de impuestos a los ingresos (37,8%) y del impuesto general a las ventas (15,2%). De otro lado, el gasto del gobierno regional se expandi en 9.9%. Con relacin al sistema financiero, los depsitos y los crditos aumentaron 6,7 y 15,5%, respectivamente, en comparacin con enero de 2012. La mora fue de 3,5%.

CUADRO N 2.3 LAMBAYEQUE: PROYECCIONES DE SUPERFICIE, POBLACIN Y DENSIDAD POBLACIONAL 2010-2013DEPARTAMENTO Y PROVINCIASuperficie(km^2)Poblacin Densidad pob. Hab./km^2

LAMBAYEQUE14231.3123988287

Chiclayo3288.07843445257

Ferreafe1578.610543167

Lambayeque9346.6329100631

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e InformticaElaboracin propia

CUADRO N 2.4 PRODUCTO BRUTO INTERNO DEL PER AO 2013AoProducto Bruto InternoPoblacin1/Producto Bruto Interno x habitantendice de Precios del

Millones de Nuevos SolesTasas Anuales de CrecimientoPersonasNuevos SolesTasas Anuales de CrecimientoProducto Bruto Interno

2013542,1165.830,475,14417,7894.60.8

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - INEI Elaboracin propia

FIGURA N 2.2

PRODUCTO BRUTO INTERNO EN EL PER 2013-2014Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e InformticaElaboracin: propia

CUADRO N 2.5PER: PRODUCTO BRUTO INTERNO SEGN ACTIVIDAD ECONMICA (NIVEL 54), 2007 2013(Millones de nuevos soles)ACTIVIDAD ECONMICA200720082009P/2010P/2011P/2012P/2013E/

Producto Bruto Interno319,693352,719362,847415,491471,658508,542542,116

Derechos de Importacin2,8311,7681,4051,7891,2541,4301,636

Impuestos a los productos23,67226,97428,83133,45636,14341,51245,152

Valor Agregado Bruto293,190323,977332,611380,246434,261465,600495,328

Alojamiento y restaurantes9,14310,53911,68913,28815,92418,46120,752

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Elaboracin propia

2.3.4. Anlisis de las variables macro econmicasA pesar de la incertidumbre a nivel internacional, el 2013 sera un ao positivo para la economa peruana. Continuar liderando el crecimiento de la regin y experimentar la menor tasa de inflacin.El Crecimiento mundial en el 2013 es de 3.6%. El FMI (Fondo Monetario Internacional) estima un crecimiento de 1.5% para las economas avanzadas y de 5.6% para las economas emergentes, tomando en cuenta la adopcin de medidas para impulsar el nivel de ajuste e integracin en los pases de la zona euro y la formulacin de un plan integral para restablecer la sostenibilidad fiscal de la economa norteamericana.El Monto de exportaciones en el 2013 es de US$47,000 millones Asociado a un incremento del volumen de los envos y a un posible aumento del precio de algunas mercancas ante las medidas de estmulo monetario por parte de los principales bancos centrales del mundo. En tanto, las importaciones alcanzarn los US$44,000 millones.La Tasa de crecimiento del PBI en el 2013 es de 5.8% segn el BCR, el producto continuar creciendo a tasas cercanas a su nivel potencial, con una evolucin de la demanda interna que compensar los efectos de la desaceleracin a nivel global.El crecimiento del PBI por sectores es de 6.3% por el cual Crecer el sector primario, asociado a la evolucin de los sectores minera e hidrocarburos. Asimismo, el PBI no primario aumentar 5.9%, impulsado principalmente por la construccin y los servicios.La Proyeccin de los componentes del gastos es el principal motor de crecimiento del PBI seguir siendo el gasto privado, en especial la inversin privada. sta crecer en torno al 8.2% y alcanzar el 21.6% del PBI en el 2013. En tanto, la inversin pblica aumentar en 14.3% y representar el 5.8% del PBI.Los Anuncios de inversin privada es de US$18,093 millones, de los cuales US$8,093 corresponden a los anuncios de inversin para el sector minero, asociados a importantes proyectos, como Las Bambas, ampliacin Cerro Verde, Quellaveco y Constancia. Sin estos proyectos el PBI crecera menos de 5% en el 2014.La inflacin y tipo de cambio Segn el BBVA, la tasa de inflacin regresara a su rango meta hacia el 2013 debido a las alzas de las cotizaciones internacionales de los alimentos, los riesgos que enfrentan la produccin mundial de petrleo y las presiones de demanda a nivel local. Asimismo, el nuevo sol continuar aprecindose en un contexto de volatilidad en los mercados cambiarios.2.3.5. Situacin Poltica

PerEn Julio de 2012 y Julio del 2013, quienes aprobaban su desempeo del presidente Ollanta Humala se situaban en el 30 y 32% respectivamente.Este bajo nivel de aprobacin da cuenta no slo de la importante prdida de capital poltico por el derrotero sinuoso de su desempeo, sino que nos dice que est pagando la factura por haber abandonado el postulado principal de su campaa Crecimiento econmico con Inclusin Social. Este ofrecimiento fue virtualmente abandonado, pasando a convertir la poltica social en una sumatoria de programas sociales propios y necesarios en situaciones de emergencia y que, por lo tanto, no resuelven temas cruciales como: la inequidad de los ingresos entre los que ms tienen y los que menos tienen; la generacin de empleo de calidad, la mejora en la calidad de la educacin y el cuidado de la salud; as como tambin las necesarias e impostergables mejoras en la seguridadciudadana.Al revisar el nivel de calificacin que los encuestados por GFK (Gesellschaft fr Konsumforschung), le otorgan a los temas principales de la gestin nos encontramos con lo siguiente: Se califica como temas en los que hay un mejor desempeo: el manejo de las relaciones internacionales,la promocin de la inversin (pblica y privada),el desarrollo de programas sociales, el manejo de la economa,la descentralizacin, la promocin del empleo y las mejoras en educacin. Se califica como temas en los que hay un peor desempeo: la lucha contra la delincuencia, la lucha contra la corrupcin en el Estado, los servicios de salud que prestan postas y hospitales pblicos, el manejo de conflictos sociales, el cuidado del medio ambiente; la lucha contra el terrorismo y el narcotrfico y la administracin de justicia.Como podemos ver, hay sobrados fundamentos en los ciudadanos para el nivel de calificacin que recibe el presidente Humala y lo que es peor, la tarea por realizar es inmensa, an.La inestabilidad poltica tiene un efecto negativo en el negocio de restaurantes. En la actualidad, no existe una ley propia que regula a los restaurantes, slo las normas municipales. Dentro de stas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseo del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las normas de calidad en la cocina (autorizacin sanitaria).Cambios en la poltica laboral del gobierno pueden dar como resultado que los costes de personal de los restaurantes aumenten o se reduzcan, y por tanto afecten a los resultados econmicos del negocio. Cambios en los reglamentos municipales sobre seguridad en locales pblicos o sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades fsicas dan como resultado la limitacin del nmero de locales disponibles en el mercado y el encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante. Por lo tanto, es imprescindible que estos factores deben ser tambin tenidos en cuenta.

LambayequeSegn el diario PERU 21, Roberto Torres Gonzales, alcalde de Chiclayo,quien lleva 7 aos en el silln municipal,y que pretende quedarse una administracin ms, tiene a la ciudad entre escombros.Los pobladores estn indignados por el accionar del burgomaestre ya que ha dejado la Ciudad de la Amistad abandonada:las pistas estn destruidas, y el trabajo de saneamiento y pavimentacin que se inici hace un par de aos en el centro de la ciudad no ha sido terminado, por lo que ha trado prdidas econmicas.Otros vecinos se quejaron que el camin de la basura no haba llegado a su zona hace cinco das; incluso, donde se encuentra la unidad de bomberos, la pista est rota y tal como comentel subteniente de los hombres de rojo no pueden salir en una emergencia, pues no cuentan con una rampa.Beto Torres Gonzales, como es conocido el alcalde de Chiclayo,tiene ms de 250 denuncias entre el Poder Judicial y la Fiscala por malversacin de fondos, abuso de autoridad y atentar contra la libertad de prensa, entre otros procesos,sin embargo, siempre ha salido libre.El economista se convirti en alcalde de Chiclayo con el 30 % de votos y su movimiento poltico se llama, irnicamente, Manos Limpias.Segn Punto Final, elburgomaestre mantiene una relacin con una jovencita 30 aos menor que l, quien estara buscando suceder en el cargo a Torres Gonzales. La autoridad universitaria precisa que a la oxigenacin de la clase poltica regional y a la definicin de una perspectiva de desarrollo sostenible en el tiempo debe sumarse a la institucionalidad como tercer elemento, siendo esto necesario para recuperar la fortaleza de Lambayeque en el contexto nacional.

La regin no tiene institucionalidad, que es muy diferente a que carezca de instituciones, porque s las tiene. Pero, qu han hecho?, dnde estn? Lambayeque no necesita de ms organizaciones, sino que las existentes rompan el esquema absurdo de trabajar aisladas, cada una por su lado, sin capacidad de articulacin. La institucionalidad debe ser la garanta para que cualquier prximo gobernante no llegue al poder a hacer lo que quiera con las ciudades y la regin.

Los nuevos lderes deben entender que llegar al ejercicio de un cargo pblico demanda y exige pluralidad, amplitud, tolerancia y, sobre todo, capacidad de entendimiento y concertacin.

Es una pena decirlo pero aqu hay estreches en los liderazgos polticos, y la estrechez mental es lo peor. Hay una visin muy corta y limitada de lo que significa ser una autoridad edil o un gobernante regional y eso se lo he dicho, desde mi punto de vista, al presidente Humberto Acua Peralta. En su caso, empiezo a ver algo positivo, que es un cambio de actitud que, en el futuro, mejorar su liderazgo en beneficio de la regin, seala: Lambayeque no est diversificando sus actividades productivas

2.4. Anlisis de la Demanda2.4.1. Anlisis del mercado

Mercado NacionalEn los ltimos aos la produccin peruana ha disfrutado de un dinamismo de forma positiva, pues el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) informa que, la produccin nacional en el mes de marzo del ao 2014 registr un crecimiento del 4.91%, contabilizando 56 meses de crecimiento continuo, sustentando en el resultado positivo de todos los sectores. En el primer trimestre del ao la actividad econmica logr una variacin positiva de 4.76% y en el periodo anualizado abril 2013-marzo 2014 creacin en 5.84%. A continuacin observaremos un cuadro estadstico, sobre la variacin econmica de la produccin nacional por sectores, 2013-2014:

CUADRO N 2.6EVOLUCIN DEL NDICE MENSUAL DE LA PRODUCCIN NACIONAL: MARZO 2014SectorPonderacin 1/Variacin Porcentual

2014/2013Abr 13 - Mar 14/

MarzoEnero - MarzoAbr 12 - Mar 13

Economa Total100,004,914,765,84

DI-Otros impuestos a los Productos8,295,252,263,81

Total Industrias (Produccin)91,714,875,006,04

Agropecuario5,970,240,750,41

Pesca0,7422,340,8716,48

Minera e Hidrocarburos14,360,854,706,34

Manufactura16,525,672,895,97

Electricidad, Gas y Agua1,726,285,765,82

Construccin5,103,065,287,80

Comercio10,185,565,185,87

Transporte, Almacenamiento, Correo y Mensajera4,974,453,935,79

Alojamiento y Restaurantes2,865,125,826,20

Telecomunicaciones y Otros Servicios de Informacin2,666,526,137,74

Financiero y Seguros3,2213,5613,7911,88

Servicios Prestados a Empresas4,247,677,526,50

Administracin Pblica, Defensa y Oros4,294,674,695,05

Otros Servicios14,894,905,144,86

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)Elaboracin Propia

Se puede observar que segn el INEI, la actividad de restaurantes y hoteles registr un crecimiento de 5.12%: este dato se especificar en el siguiente cuadro N 2.7, donde nos menciona que el crecimiento se debi a la mayor actividad de restaurantes en 6.04%; mientras que los hoteles disminuy en 1.43% afectado por la base de comparacin (en marzo del 2013 se celebr Semana Santa; mientras que el presente ao fue en abril).El crecimiento de la actividad de restaurantes en 6.04% se refleja en la evolucin del componente restaurantes, suministro de comidas por encargo, otras actividades del servicio de comida (principalmente concesionarios) y las actividades de servicio de bebidas.CUADRO N 2.7 SECTOR ALOJAMIENTO Y RESTAURANTES: MARZO 2014

SectorPonderacinVariacin Porcentual

2014 / 2013

MarzoEnero - Marzo

Sector Restaurantes y Hoteles100.005.125.82

Alojamiento13.60-1.432.12

Restaurantes86.46.046.35

Fuente: INEI- Encuesta Mensual de Restaurantes, MINCETUR

Elaboracin propia

Segn el INEI, el segmento de restaurantes, componente de mayor importancia, se increment principalmente por el dinamismo de los establecimientos de restaurantes que tuvieron comportamiento positivo por la extensin de las cadenas a nivel nacional.Los establecimientos de comida rpida mostraron crecimiento por mayor concurrencia de pblico, campaas publicitarias y cupones de descuento. Los chifas se vieron favorecidos por el inicio de clases en universidades, realizacin de eventos y seguridad en los locales. Los restaurantes de comida japonesa evolucionaron positivamente por la fusin de la comida japonesa y peruana. Las heladeras reportaron avance por la variedad de sabores y acompaamientos. Las pizzeras impulsaron sus ventas con nuevos entremeses y ensaladas. Caf restaurantes estuvo apoyado por la apertura de nuevos proyectos en centros comerciales a nivel nacional. Asimismo creci el servicio de sandwicheras, carnes y parrillas y los restaurantes de comida internacional. En contraste las polleras mostraron leve decrecimiento.El siguiente cuadro N 2.3, nos indica la evolucin porcentual mensual 2012-2014 de la actividad de restaurantes; donde podremos observar que el ao 2014 ha tenido crecimiento en la actividad econmica de 6.04 en el mes de marzo como observamos en los cuadros anteriores; en el 2012 tuvo una mayor variacin, siendo febrero, marzo y abril los meses con mayor crecimiento; y por otro lado, el ao 2013 tuvo los puntos ms bajos en los meses de julio y agosto.

FIGURA N 2.3EVOLUCIN MENSUAL DE LA ACTIVIDAD RESTAURANTES: 2012 -2014(Variacin porcentual)

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)Elaboracin Propia

El INEI concluye que el segmento de restaurante present mayor actividad principalmente porque mostr buen desempeo sustentado en la ampliacin de locales, calidad del servicio y variedad de men.El siguiente cuadro N 2.8, nos muestra la variacin porcentual del PBI por sectores, siendo importante para conocer que la actividad econmica anual por sectoresCUADRO N 2.8PRODUCTO BRUTO INTERNO POR SECTORES(Variacin Porcentual Real)

SectorAos

20052006200720082009201020112012

Agropecuario5.48.43.27.22.34.33.85.1

Pesca3.22.46.96.3-7.9-16.429.7-11.0

Minera e hidrocarburos8.41.42.77.60.6-0.1-0.22.2

Manufactura7.57.511.19.1-7.213.65.61.3

Electricidad y agua5.66.98.47.81.27.77.45.2

Construccin8.414.816.616.56.117.43.415.2

Comercio6.211.79.713.0-0.49.78.86.7

Servicios6.47.09.68.64.27.48.67.4

VALOR AGREGADO BRUTO 6.77.99.29.71.18.66.96.2

Impuestos y derechos de importacin8.56.36.411.1-1.110.87.26.6

PRODUCTO BRUTO INTERNO6.87.78.99.80.98.86.96.3

Fuente: INEI. Proyecciones MEFElaboracin Propia

Mercado localEl comercio en Lambayeque (Restaurantes, hoteles y otros servicios) representa alrededor del 25% del PBI regional, confirmando la importancia de esta actividad en la economa de Lambayeque. Es importante mencionar que del total de establecimientos formales en la Regin Lambayeque, segn cifras de la SUNAT el 99.5% son pequeas y microempresas y de ellas el 82.1% pertenecen al sector Comercio y Servicio.

CUADRO N 2.9STOCK DE INVERSIN EXTRANJERA REGISTRADASectorAOS

2006200720082009201020112012

Total15 230.6915 597.5917 965.0119 730.1921 617.2522 290.3422 674.35

Minera2 650.782 747.723 203.964 126.345 028.455 390.965 416.96

Finanzas2 498.622 564.853 614.643 736.383 895.534 079.774 185.23

Comunicaciones3 679.623 751.153 651.873 699.653 788.643 808.043 929.55

Industria2 792.152 811.152 925.163 061.303 094.923 107.583 109.85

Energa1 664.241 672.992 246.112 619.892 885.192 938.903 061.27

Comercio 701.31 710.55 725.83 755.97 786.85 794.53 795.83

Servicios 395.68 420.73 444.86 526.92 619.10 626.05 626.07

Petrleo 207.93 208.22 361.68 362.68 559.13 559.13 559.13

Transporte 248.45 248.45 286.06 306.07 314.51 337.61 337.61

Construccin 124.19 163.88 204.70 224.94 329.09 329.09 334.16

Pesca 133.00 163.00 163.00 163.00 163.01 163.01 163.01

Turismo 63.37 63.54 63.80 72.29 76.55 76.55 76.55

Agricultura 44.40 44.40 45.23 45.23 45.23 45.23 45.23

Vivienda 25.72 25.72 26.85 28.30 29.80 32.65 32.65

Silvicultura 1.24 1.24 1.24 1.24 1.24 1.24 1.24

(Millones de US Dlares)

Fuente: INEI. Proyecciones MEFElaboracin Propia

Como se puede observar en el cuadro N 2.9, la inversin extranjera ha ido creciendo en los ltimos aos, pues ahora a travs de la Marca Per, el pas est siendo reconocido mundialmente en cuanto a su cultura, en diferentes mbitos, siendo el ms importante el de la gastronoma; por esto es que, estn apostando por el Per, generando ms empleo y sobre todo el desarrollo econmico.

2.4.2 Demanda del servicioEl Per ocupa un lugar privilegiado como destino turstico a nivel mundial, figurando dentro de los primeros diez lugares mundiales preferidos por su autenticidad, arte y cultura, historia y belleza natural, adems de los reconocidos lugares tursticos de Machu Picchu y la Amazona, declarados patrimonio de la humanidad.Segn la Direccin General de Migraciones y Naturalizacin, la llegada de turistas al Per a agosto de 2013 fue de 2.1 millones, lo cual representa un incremento de 11.5% en relacin con el mismo periodo del ao anterior. Del mismo modo, el incremento de divisas aument en 21.8% a comparacin del mismo periodo del 2012 alcanzando US$1,906 millones.A continuacin en el cuadro N 2.4 se tiene el incremento anual del flujo de turistas del ao 2005 hasta el 2013, datos rescatados del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo:FIGURA N 2.4INCREMENTO ANUAL DEL FLUJO DE TURISTAS(Millones)

Fuente: MINCETUR/CANATURElaboracin Propia

La gastronoma peruana es considerada una de las ms importantes a nivel mundial. A lo largo del tiempo se ha constituido en un producto bandera por su calidad y creciente competitividad internacional, adems de contener una cocina rica en tradicin e historia. Actualmente el Per vive un boom gastronmico, y el 42% de los turistas que visitan el Per seala que su comida es uno de los aspectos que influencia en su eleccin del Per como destino turstico. Se estima que el Per obtendr US$1,000 millones por turismo gastronmico en el ao 2014.Mediante una encuesta realizada por una estudiante de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo para la realizacin de su tesis, se pudo conocer que las preferencias de los consumidores locales, segn el tipo de comida que ofrece un restaurante. La comida criolla con sus tradicionales restaurantes tursticos presenta un 22.2% de participacin y es una de las variedades de restaurantes con mayor demanda, al igual que las tradicionales polleras y restaurantes a la parrilla con un 22.3%. Los restaurantes de comida rpida y franquicias (KFC, Pizza Hut, Bembos, McDonalds, etc.) cuya mayor concentracin se da en los CC. Real Plaza y Open Plaza, tambin constituyen una alternativa con bastante aceptacin por parte del pblico, con un 21.9%. Por ltimo, tenemos al tradicional chifa con 20.6% y a la comida italiana con 13%. A continuacin la figura N 2.5 nos muestra los datos mencionados anteriormente:

FIGURA N2.5Inclinacin del cliente Chiclayano segn la variedad de comida

Fuente: Estudio de mercado, realizado por estudiante de tesis (USAT). Muestra de 379 personasElaboracin Propia

2.4.3 Anlisis de las Cinco Fuerzas Competitivas de Porter

Rivalidad entre competidoresEn la ciudad de Chiclayo se pueden ubicar muchos restaurantes de diferentes tipos y dirigidos a distintos consumidores; se perciben desde cebicheras, parrillas, fast food (comida rpida), de alta cocina o gourmets, comida para llevar y los temticos como pueden ser de comida Italiana, Mexicana y China (chifas). Especficamente no existen restaurantes que sirvan comida de la costa, sierra y selva en un mismo lugar; por esto es que no encontramos a competidores directos; sin embargo, identificamos entre los principales y ms reconocidos por la ciudadana Chiclayana como son: Marakos, El Vichayo, El cerrito Norteo, Las ustas, Allende Resto-Grill, La Tas, Rstica, El Diez, El rinconcito Piurano, Casa Blanca, Restaurant Gourmet Fiesta y uno de los ms principales El Rincn del Pato pues cuenta con el reconocimiento a nivel regional. Rstica es un restaurante temtico que se basa en ambientar el local con un tema rstico, tradicional, con muebles y adornos de madera, etc. con lo cual se ha ganado el reconocimiento de los clientes por la calidad de atencin y sobre todo por el valor agregado que tiene en diferenciarse de los dems con la respectiva temtica. El Diez, aunque no es un restaurante gourmet, tambin tiene su temtica que lo diferencia de los dems, pues se basa en ambientar su local todo lo referido al ftbol, en donde las personas acuden para relajarse y disfrutar de los diferentes partidos tanto a nivel nacional como internacional. El restaurante temtico que se quiere crear se diferenciar de sus competidores, con su respectivo valor agregado, en muchas caractersticas, una de ellas el de brindar al consumidor la carta de platos muy conocidos de la costa, sierra y selva; y cobre todo la calidad del servicio.

Amenaza de entrada de nuevos competidoresAnte el reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional de la gastronoma peruana, es posible la entrada de nuevos competidores pues el porcentaje de consumidores de hoy en da ha ido incrementando: por esto es que cada vez encontramos a nuevos locales de servicios cada uno identificndose de alguna manera. En cuanto a los restaurantes temticos o de alguna manera tradicionales; es muy factible que se den nuevas inversiones para el mejoramiento o creacin de aquellos, pues no existen altas barreras de entrada, ya que el acceso a los insumos y la tecnologa es muy permisible, existen mnimas polticas reguladoras gubernamentales, etc. Por esto es que es muy importante que para no dejarse superar por los nuevos competidores, es necesario conservar o aumentar la calidad del servicio, aumentar publicidad y ser racionales con los precios.Amenaza de ingreso de productos sustitutos

Como ya se mencion anteriormente, en la Ciudad de Chiclayo encontramos muchos y diferenciados locales que brindan del servicio de comida; se tiene una gran variedad de productos sustitutos, entre ellos se encuentran; a las cebicheras, parrillas, fast food (comida rpida), de alta cocina o gourmets, comida para llevar, etc. Muchos de ellos representan una gran amenaza, pues son en algunos casos ms viables de administrar, tienen precios inferiores y/o asequibles para los consumidores.Poder de negociacin de los proveedoresEs importante tener una buena relacin con los proveedores, pues son quienes nos facilitan las materias primas y/o insumos para brindar un servicio de calidad y diferenciado de la competencia. Es necesario identificar proveedores confiables, realizando alianzas estratgicas para beneficiarse en ambos casos, como por ejemplo, reducir los costos. Los proveedores del restaurante temtico seran Tottus, Metro, pescadores de la caleta Santa Rosa; as como tambin, de la caleta San Jos, etc.Los insumos de los platos brindados al cliente deben estar en buen estado, pues al consumirlos afecta directamente al organismo siendo de vital cuidado.Poder de negociacin de los consumidoresEn este caso, el poder de negociacin es ms caracterstico de los productos tangibles los cuales muchas veces se venden en grandes volmenes dndose lugar a que se den ciertos contratos al momento de la venta. En los restaurantes, siendo empresas de servicio en muchos de ellos los precios ya estn fijados, por lo que los consumidores ya lo conocen y acuden a los lugares asumiendo su costo al consumir, dependiendo de su capacidad adquisitiva.Los clientes al concurrir al establecimiento, ya estn aceptando el costo que les generar al consumir determinado servicio. 2.4.4 Caractersticas del mercado2.4.4.1. Mercado Potencial

El mercado potencial de todas las empresas que quieran ingresar en el mercado Chiclayano y en especial del restaurante temtico, se puede ubicar principalmente en el total de la poblacin. A continuacin el total de la poblacin por provincia y departamento:

CUADRO N 2.10PER: 10 PRIMERAS PROVINCIAS CON MAYOR Y MENOR POBLACIN. PROYECTADA, AL 30 DE JUNIO DE 2014.NDepartamentoProvinciaPoblacin

Provincias con mayor poblacin

1LimaLima8,751,741

2Prov. Const. Del Callao Prov. Const. Del Callao 999,976

3ArequipaArequipa958,351

4La LibertadTrujillo942,729

5Lambayeque Chiclayo850,484

6PiuraPiura755,478

7LoretoMaynas547,459

8JunnHuancayo501,384

9CuscoCusco442,629

10ncashSanta434,646

Provincias con menor poblacin

1San MartinHuallaga25,351

2ncashMariscal Luzuriaga23,804

3Madre de DiosManu23,710

4AyacuchoVictor Fajardo23,662

5CajamarcaSan Pablo23,503

6AyacuchoVilcas Huaman23,282

7HuancavelicaHuaytar23,142

8HunucoHuacaybamba22,704

9LimaOyn22593

10ncashCarlos Fermn Fitzcarrald21,866

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)Elaboracin Propia

Como se puede observar en el cuadro n 2.10, la provincia de Chiclayo- Lambayeque, se encuentra entre las 5 primeras ciudades con mayor poblacin en el Per; esto proporciona un aspecto positivo, pues se tendra un mercado numeroso al cual llegar mediante la publicidad de la buena calidad de los servicios que se quiere brindar.Como es conocido, Lambayeque en los ltimos aos ha tenido numerosos *inmigrantes que arriban de diferentes lugares del pas como son la sierra y selva como: Cajamarca y San Martn. *Inmigrantes: Cuando se llega a un lugar, distinto del lugar de origen. *Emigrantes: Cuando la persona va, se traslada a otro lugar, distinto al de origen, por turismo o establecerse laboralmente.A continuacin se presenta un cuadro estadstico sobre las inmigraciones y emigraciones en el Per en los ltimos aos.CUADRO N 2.11POBLACIN EMIGRANTE E INMIGRANTE SEGN DEPARTAMENTO(Migracin de toda la vida)

Departamento1972198119932007

Inmi-Emi-Inmi-Emi-Inmi-Emi-Inmi-Emi-

grantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantes

Total2 485 5362 485 5363 409 3353 409 3354 534 5454 534 5455 200 2855 200 285

Amazonas 56 429 33 679 71 544 50 875 78 248 81 930 68 777 139 270

ncash 89 660 227 361 113 520 286 409 120 033 367 137 116 040 389 905

Apurmac 12 668 127 832 17 114 161 901 23 909 197 360 22 559 216 546

Arequipa 133 574 139 118 188 576 166 853 246 464 186 368 288 133 185 611

Ayacucho 24 161 182 377 34 813 220 916 36 239 315 624 39 805 292 845

Cajamarca 47 194 258 396 63 746 374 914 76 998 482 434 77 395 609 379

Cusco 43 023 115 871 65 659 155 147 89 790 221 918 83 328 265 121

Huancavelica 17 967 118 842 23 513 152 309 20 130 220 370 14 713 244 619

Hunuco 35 202 83 414 55 243 113 179 75 270 158 463 59 691 245 957

Departamento1972198119932007

Inmi-Emi-Inmi-Emi-Inmi-Emi-Inmi-Emi-

grantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantesgrantes

Ica 83 346 95 252 94 842 134 937 121 116 156 698 131 248 158 801

Junn 111 894 145 407 146 777 212 745 168 611 329 314 186 671 399 609

La Libertad 110 004 170 400 142 744 226 540 194 739 257 845 234 419 239 841

Lambayeque 97 250 94 186 134 841 132 614 182 365 185 909 215 802 232 314

Lima y Callao1 398 315 155 2211 818 103 250 1262 392 014 316 9592 898 224 291 815

Loreto 37 930 51 242 40 892 79 654 57 046 123 156 58 963 139 280

Madre de Dios 6 198 4 776 13 900 6 156 29 355 9 287 44 985 11 238

Moquegua 23 231 19 884 40 001 28 180 48 915 35 758 47 596 38 456

Pasco 1/ 32 052 51 900 41 494 75 613 36 976 113 185 34 275 127 060

Piura 35 946 166 072 61 022 212 153 75 238 275 760 79 028 351 613

Puno 19 315 158 022 28 650 216 133 36 024 297 487 33 317 322 363

San Martn 20 615 51 683 75 096 73 325 175 363 103 643 208 935 172 646

Tacna 34 610 16 117 58 160 23 231 94 553 28 827 106 018 28 908

Tumbes 14 952 18 484 24 479 24 866 45 528 29 652 47 739 33 832

Ucayali 1/-- 54 606 30 559 109 621 39 461 102 624 63 256

Fuente: INEI- Censos Nacionales de Poblacin y ViviendaElaboracin Propia

CUADRO N 2.12POBLACIN EN EDAD ELECTORAL, PROYECTADA Y ESTIMADA POR DEPARTAMENTODepartamentoPoblacin en edad electoral de 18 a 70 aos

201120122013201420152016

Total18,212,66118,540,50618,871,97619,203,62119,532,00219,858,501

Amazonas249,935251,406252,579253,756255,245257,089

ncash667,743676,042684,295692,488700,596708,669

Apurmac259,635261,894263,832265,744267,915270,370

Arequipa794,222806,666819,256831,848844,303856,713

Ayacucho360,589369,145377,800386,398394,783402,945

Cajamarca878,434889,050899,192909,127919,117929,289

Prov. Const. del Callao633,740644,806655,855666,968678,244689,753

Cusco776,662786,618796,168805,563815,077824,782

Huancavelica241,739246,724251,729256,649261,371265,879

Hunuco483,274488,691493,774498,929504,546510,732

Ica466,528475,279484,126492,873501,310509,443

Junn748,728761,122773,679786,012797,726808,836

La Libertad 1,068,8871,091,2911,114,1131,136,8701,159,0881,180,713

Lambayeque744,997756,785768,577780,267791,747803,111

Lima5,972,3076,099,1096,230,0956,361,8456,490,9606,617,653

Loreto559,667570,003580,277590,718601,565612,955

Madre de Dios78,45580,84083,25885,74688,33591,059

Moquegua116,122117,928119,748121,549123,301125,006

Pasco167,764171,277174,834178,335181,670184,839

Piura 1,045,4191,063,0181,080,7161,098,2001,115,1451,131,611

Puno772,832786,354800,302814,540828,924843,579

San Martn486,052495,278504,441513,696523,212533,095

Tacna211,598215,364219,100222,809226,491230,140

Tumbes147,946150,641153,236155,791158,356160,927

Ucayali279,386285,175290,994296,900302,975309,313

Fuente: INEI- Estimaciones y proyecciones de poblacin.Elaboracin Propia

CUADRO N 2.13INGRESO PROMEDIO MENSUAL PROVENIENTE DEL TRABAJO, SEGN MBITO GEOGRFICO(Nuevos Soles Corrientes)

mbito geogrfico200720082009201020112012

Total790.6885.0955.0971.91 058.01 141.1

Lima Metropolitana 1/1 117.61 233.71 311.11 275.71 386.31 508.8

Resto Pas623.9704.7771.9815.4888.3 950.5

rea de residencia

Urbana923.81 020.61 095.11 102.01 187.71 285.9

Rural361.0 429.9 478.3 513.8 577.1 599.8

Regin natural

Costa947.21 046.11 119.51 116.01 206.01 315.1

Sierra544.6634.9709.2741.9818.7863.4

Selva642.9729.4772.1842.6935.0985.8

Departamento

Amazonas542.3643.3718.7725.6784.1858.8

ncash624.4734.1768.8852.6925.0973.5

Apurmac432.3492.0520.8634.0598.3620.0

Arequipa819.4995.71 060.31 055.31 259.11 299.8

Ayacucho477.9519.7579.2644.7748.0750.2

Cajamarca474.0552.1650.5724.5793.6797.8

Callao 2/ 975.31 097.31 179.51 219.21 189.31 306.3

Cusco 585.1 654.7 764.2 775.8 888.8 973.6

Huancavelica 381.1 427.6 494.8 560.4 614.2 641.9

Hunuco 462.5 532.4 572.4 623.0 692.6 812.6

Ica 707.3 782.3 896.5 925.3 999.11 022.9

Junn 683.9 797.3 802.5 797.3 915.8 975.9

La Libertad 732.9 764.0 923.5 889.8 895.41 001.0

Lambayeque 594.2 642.0 679.3 716.4 757.6 843.5

Lima 2/1 091.71 210.51 280.71 253.61 368.01 487.0

Loreto 639.6 728.6 741.2 863.9 863.2 962.7

Madre de Dios1 090.51 213.41 412.01 495.31 745.61 821.9

Moquegua1 124.91 275.31 366.81 518.61 564.21 780.4

Pasco 645.2 753.8 812.5 893.4 896.6 834.7

Piura 549.6 621.4 741.4 742.4 843.5 886.3

Puno 413.8 466.9 509.9 588.3 632.0 720.7

San Martn 664.5 774.1 791.0 882.3 977.2 982.9

Tacna 908.61 034.91 020.61 125.21 135.61 244.1

Tumbes 873.2 782.7 857.2 910.81 035.31 117.8

Ucayali 759.4 772.1 852.4 825.0 963.31 015.3

Lima y Callao 3/1 080.81 200.01 271.01 250.31 351.31 470.2

Lima Provincias 4/695.1836.8839.0962.5965.71 049.0

Fuente: INEI- Escuela Nacional de hogares. Elaboracin propia.En este cuadro estadstico N2.13, podemos observar que en la regin costa el ingreso promedio mensual es un aproximado de 1400 soles y en particular en el departamento de Lambayeque es de 900 soles. Estos datos son muy importantes pues nos ayudan a identificar cual sera nuestro mercado objetivo de acuerdo a sus ingresos y/o capacidad adquisitiva, adems de, verificar a la hora de presentar precios de acuerdo a los costos que se generaran

FIGURA N 2.6TURSTAS INTERNACIONALES AL PER 2011 2013FUENTE: Ministerio de Comercio Exterior y TurismoElaboracin propia

La figura N 2.15, nos muestra el incremento de la llegada de turistas en los ltimos tres aos; debido a diferentes factores como es la gastronoma peruana y su resaltable promocin a travs de Marca Per, en el que muestra nuestros diferentes paisajes tursticos llamando la atencin de los extranjeros; logrando que el empleo poblacional aumente a medida que los servicios y productos son brindados o vendidos a los nuevos consumidores. Influye mucho, pues las empresas nacionales cada vez perfeccionan ms la calidad de sus productos y/o servicios, pues los turistas cuentan con el poder adquisitivo para llevar o requerir un producto de calidad.

FIGURA N2.7INCREMENTO DE PASAJEROS EN AEROPUERTOS NACIONALES (2009-2012)

Fuente: Corporacin Peruana de Aeropuertos Comerciales (CORPAC)Elaboracin propiaEl incremento de pasajeros nacionales en la Ciudad de Chiclayo se debe al gran reconocimiento gastronmico que tiene nuestra regin, adems, de lugares tursticos como los museos, siendo el principal el museo, reconocido mundialmente, Tumbas Reales. La poblacin peruana, los ltimos aos, ha tenido un incremento en el poder adquisitivo, por esto es que consumen ms al Per, viajando a distintas ciudades con su respectiva cultura, siendo el ms visitado Piura.

En una tesis realizada por una estudiante, Leyva Snchez, Marylin de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo en la ciudad de Chiclayo el ao 2013, se efectu una encuesta a 384 personas; en las que se obtuvo los siguientes resultados:

FIGURA N 2.8Edad por intervalos de los 384 encuestados

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.9Sexo de las 384 personas encuestadas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.10Estado Civil de las 384 personas encuestadas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.11Ocupacin de las 384 personas encuestadas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin PropiaFIGURA N 2.12Grado de Instruccin de las 384 personas encuestadas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.13Restaurantes que suele acudir usted carnes y parrillas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.14Frecuencia mensual de consumo en restaurantes de la Ciudad de Chiclayo

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

FIGURA N 2.15Medio de Pago de las 384 personas encuestadas

Fuente: Estrategia para el reposicionamiento de la marca de un restaurante en la Ciudad de Chiclayo encuesta realizado a 384 personas por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin Propia

Como se puede observar en los grficos anteriores, de las 384 personas encuestadas, en mayor porcentaje tenemos a personas de 30 a 35 aos, casadas (que tienen mucho que ver en el factor de compra, pues la familia es el grupo de referencia primario ms influyente), trabajador a tiempo completo, que visitan la mayor parte de los restaurantes indicados como: Rustica, La parra, Marakos, etc., siendo el efectivo el medio de pago ms prximo.

En cuanto a la frecuencia de consumo, se deduce que el promedio mensual que acuden los 384 clientes a los restaurantes es del 22 % del total de ellos, es decir, mensualmente acuden 85 clientes y/o veces del total de encuestados; este dato (porcentaje) sera muy importante para hallar el mercado disponible y sobre todo el mercado objetivo, dependiendo del total de la poblacin de la ciudad de Chiclayo; siendo muy importante para conocer a cuantas personas en promedio se asistir en un restaurante mediante la proyeccin de la demanda.

2.4.4.2. Mercado Disponible

A continuacin en la figura 2.16, tenemos la descripcin en porcentajes por los cuales las personas visitan un restaurante criollo, segn el Estudio del nivel de percepcin de consumidores a restaurantes de comida criolla realizado por un profesor universitario; donde podemos notar que en mayor porcentaje los consumidores chiclayanos acuden para disfrutar en familia los platos ms conocidos y tpicos de la regin.

FIGURA N 2.16OCASIONES POR LAS CUALES VISITA EL CONSUMIDOR CHICLAYANO A UN RESTAURANTE

Fuente: Estudio del nivel de percepcin de consumidores a restaurantes de comida criolla encuesta realizado a 200 personas por un profesor universitario.

Elaboracin Propia

El estudio realizado, concluye que la percepcin de los restaurantes de comida criolla de la regin Lambayeque es alto, siendo muy rentable el negocio de la comida criolla, adems, que se pudo ver que la gran mayora de personas prefiere comer comida criolla, en restaurantes de prestigio, que tienen un nivel alto de calidad.

Menciona que entre los restaurantes de mayor preferencia por el consumidor lambayecano, en cuanto a comida criolla se refiere que en primer lugar tenemos al Fiesta como nos lo muestra la figura N 2.16; pues la calidad de servicio a la hora de atencin al pblico, es lo ms importante para los consumidores.

FIGURA N 2.17RESTAURANTES DE MAYOR PREFERENCIA POR EL CONSUMIDOR CHICLAYANO

Fuente: Estudio del nivel de percepcin de consumidores a restaurantes de comida criolla encuesta realizado a 200 personas por un profesor universitario.

Elaboracin Propia

El mercado disponible para el restaurante temtico que se desea crear, se halla con los datos de la figura 2.14; pues nos indica que el 12% y 35% de las 384 personas encuestadas acuden mensualmente a un restaurante por paltos criollos y carnes-parrillas respectivamente; es decir, en promedio es el 24%.Ahora, el total de la poblacin de la Ciudad de Chiclayo, que es 850,484 por el 24% nos dara como resultado el nmero de clientes en promedio que van mensualmente a los restaurantes en toda la Ciudad de Chiclayo; esto es, 204,116 personas.

Por lo tanto, 204,116 sera el nmero de mercado disponible que se tiene para el restaurante temtico. 2.4.5. Identificacin del mercado objetivo Para identificar nuestro mercado objetivo, tenemos como datos de la figura 2.14 y el antecedente que es nuestro mercado disponible, del cual se extrae un porcentaje, con el que se ingresara al mercado de la ciudad de Chiclayo.Para esto se ha credo conveniente generar el 2% de 204,116 (mercado disponible); pues se piensa que sera el nmero de personas que estaran muy dispuestas a pagar por el servicio; siendo un total es 4,082 personas que acudiran mensualmente al restaurante para disfrutar del servicio. Por ao, sera un total de 48,984 personas.Se pretende que esto vara con no mucha distancia o diferencia, cada mes.

2.4.6. Segmentacin del mercado

CUADRO N2.14SEGMENTACIN DE MERCADO DE LA EMPRESA.SEGMENTO:CLASE MEDIA Y ALTA NACIONAL

Variables Descripcin

Localizacin geog.Chiclayo- Lambayeque- Per

Ingresos mensualesMayores a 1200 soles.

OcupacionesFamilias locales, empresas y turistas nacionales e internacionales. Pblico en general.

Edad promedioEntre 24 y 50 aos.

Rasgo socialMedio y alto status.

Expectativa de servicioVariado y selecto.

Elaboracin Propia

2.4.7. Proyeccin de la demandaLa proyeccin de la demanda, hemos credo conveniente hacerlo en base a la figura N 2.14, donde nos muestra la frecuencia mensual de consumo de la poblacin de la ciudad de Chiclayo. Con estos datos, se ha obtenido el mercado potencial y sobre todo el mercado objetivo (muy importante para la investigacin). Tambin se estim en base a la evolucin mensual que se tuvo entre los aos 2012-2014 en el sector de restaurantes. De acuerdo a la figura N 2.3, que nos indica que en el ao 2012 se obtuvo mayor actividad.FIGURA N2.18DEMANDA ANUAL SEGN FIGURAS 2.3 y 2.14

Elaboracin Propia CUADRO N2.15DEMANDA ANUAL PROYECTADA (2014-2108)AoNDemanda

2011141546

2012253756

2013348984

2014455533

2015559252

2016662971

2017766690

2018870409

Fuente: Encuesta realizada a 384 personas, por una estudiante universitaria para tesis.

Elaboracin: Propia

2.5. Anlisis de la oferta 2.5.1. Oferta nacionalSegn diario El comercio en uno de sus reportajes al Viceministro de MYPE e Industria, informo que solo en las ocho principales ciudades del Per: Lima, Arequipa, Trujillo, Huancayo, Cusco, Chiclayo, Piura e Iquitos existen 31.193 restaurantes, siendo Lima que concentra el mayor nmero de restaurantes con 21. 970.Seal que el primer cuatrimestre del ao, el rubro de restaurantes logr un crecimiento de 9,55% sostuvo que aunque la crisis internacional ha afectado algunos sectores, este rubro viene generando importantes ingresos y generacin de empleo. 2.5.2. Oferta del proyectoEl diario Per 21 informa que segn el estudio de Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) la oferta nacional afecta directa o indirectamente a los consumidores en sectores como: la industria con un 5%, el comercio 10%, los puestos de trabajo es de 61% y especficamente en el servicio de restaurantes con un 24%. Tambin se muestra en cuanto a los gustos culinarios a nivel nacional, la mayora de los peruanos opta por la cocina criolla con un 59%, seguido del pollo a la brasa con 14%, la comida tpica regional con 9% y los pescados y mariscos con un 7%. CUADRO N2.16 Beneficios y preferenciasBeneficios

Puestos de trabajo61%

La Industria5%

El comercio10%

Servicio en Restaurantes24%

Por preferencia de Gustos

Cocina Criolla59%

Pollo a la Brasa14%

Comida Tpica Regional9%

Pescados y Mariscos7%

Fuente: Informacin de Per 21. Elaboracin propia.

Hoy en da hemos podido notar que Chiclayo tiene una variada acogida cultural, gastronmica y de comercio convirtindose como destino preferido tanto para turistas nacionales como internacionales. La creacin de un restaurante temtico es para todas aquellas personas que quieran degustar de los diversos platos tpicos que existe en el Per, tratando de satisfacer todas sus necesidades para peruanos y turistas los cuales van dirigidos este tipo de servicio.El ingreso promedio mensual proveniente del trabajo, ha aumentado con relacin al periodo 2013-2014 como podemos (ver cuadro N 2.17). Ingreso promedio mensual proveniente del trabajo del rea urbana del pas se ubica en S/. 1543.7 nuevos soles. Ingreso promedio mensual de poblacin ocupada adulta aumenta significativamente (10,7%), al pasar de S/. 1522.5 a S/. 1685.7, tambin se incrementa ingresos de la poblacin de 45 y ms aos de edad en 3.7% Esto nos quiere decir que habiendo un aumento en sus ingresos abra tambin la oportunidad de darse un gusto como: salir a almorzar con la familia, conocer Chiclayo, viajar, entre otros. Nosotros ofrecemos un servicio nico, diferenciado, de calidad y buen sabor a los visitantes nacionales e internaciones, debido a los diversos servicios que pone a disposicin del cliente como: Show en vivo un agradable ambiente, adems de contar con personal capacitado, motivado y comprometido a hacer que la visita a nuestro restaurante temtico sea inolvidable.

CUADRO N2.17INGRESO PROMEDIO MENSUALGrupo de edadEne- Feb- Mar 2013 P/Ene- Feb- Mar 2014 P/Variacin Porcentual

Total1435,61543,77,5

De 14 a 24 aos885,2887,40,3

De 25 a 44 aos1522,51685,710,7

De 45 y ms aos1594,61653,53,7

Nota: Para el clculo del ingreso promedio mensual se excluye a las personas con ingresos mayores a S/.25, 000 mensuales.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)Elaboracin: Propia

2.6. Anlisis de precios2.6.1. Precios del restaurante temtico

La evolucin de precios promedio de los Restaurantes en el Per han ido variando a lo largo de los aos esto a factores de demanda, el mayor ndice de poder adquisitivo, aumento de los ndices de precios del consumidor y en nuestro pas ms a la mayor atractividad por los lugares tursticos y a su vez es atractivo el pas para los nuevos empresarios que deciden poner grandes negocios en el Per. En la Ciudad de Chiclayo encontramos Restaurantes muy conocidos como (Ver Cuadro N 2.18): El Fiesta con un precio desde S/.60 a S/.80 soles por plato. Marakos por ser reconocido en la ciudad de Chiclayo desde S/.40 a S/.80 soles por plato Rustica desde S/.25 a S/ 60, Otros S/. 15 a ms.

CUADRO N 2.18PRECIOS DE RESTAURANTES EN LA CIUDAD DE CHICLAYO (SOLES)

RestaurantePrecio

Fiesta 60-80

Marakos40-80

Rustica25-60

Otros25 a mas

Fuente: Fiesta, Marakos, Rustica, Otro.Elaboracin Propia

A continuacin se tiene de manera detallada los precios de dos principales competencias:

CUADRO N 2.19

PRECIOS DE MARAKOS

MARAKOS

cuy a la parrillaS/. 40.00

parrilla 4 en 1S/. 39.00

parrilla marakosS/. 47.00

parrilla familiar (7 personas)S/. 109.00

parrilla criollaS/. 61.00

parrilla gaucha S/. 61.00

parrilla clasicaS/. 62.00

pollo marakosS/. 28.00

pollo marakos especialS/. 30.00

pollo tropicalS/. 29.00

enrollado de pollo marakosS/. 24.50

pollo a la parrillaS/. 18.00

pollo en salsa especialS/. 19.00

Fuente: MarakosElaboracin Propia

CUADRO N 2.20

PRECIOS DE MARAKOS

RUSTICA

pollo a la brasa S/. 25.00

pastas S/. 30.00

buffet criollo S/. 30.00

piqueos S/. 18.00

parrillas S/. 40.00

Fuente: RsticaElaboracin Propia

2.6.2. Precios Promedio del Restaurante TemticoPara establecer los precios del Restaurante Temtico hemos realizado un anlisis previo de otras fuentes.Componentes de la carta: Ensaladas: sern platos a base de verduras, jamones, pastas, con vinagretas variadas. Pasta Fuertes: estos son los platos principales y representativos del Restaurante Temtico, que se posicionara en la mente del consumidor. Estos platos estn compuestos platos de pescados, carnes, etc. Bebidas: en relacin a las bebidas el Restaurante Temtico que sern el acompaamiento perfecto para cada palto.se ofrecern bebidas de diversas frutas exticas, gaseosa, vinos, aromticas, cafs, licores, entre otros.

CUADRO N 2.19 CUADRO N 2.20GUARNICIN DE LAS TRES REGIONESPLATOS TPICOS DE LAS TRES REGIONES

PLATOS TIPICOSPRECIOS

COSTA

Causa NorteaS/. 30.00

Chupe de MariscosS/. 35.00

Arroz con FrijolesS/. 30.00

Aji de GallinaS/. 30.00

Arroz con PolloS/. 20.00

Cau CauS/. 30.00

Ceviche mixtoS/. 45.00

Jalea MixtaS/. 40.00

SIERRA

PachamancaS/. 45.00

Cuy ChactadoS/. 50.00

Cordero AsadoS/. 30.00

Olluquito con charquiS/. 35.00

Trucha FritaS/. 3.00

SELVA

JuaneS/. 35.00

Tacacho con CecinaS/. 40.00

Picadillo de PaicheS/. 45.00

PatarashcaS/. 45.00

ENTRADAS

SELVA

Inchicapi

Sopa de Paiche

Ensalada de Chonta

Aguajina

SIERRA

Sopa de Patazca

Chaira

Humitas

Brochitas de cuy

COSTA

Chilcano de Mariscos

Parihuela

Cebiche

Anticuchos

FFuente: PropiaElaboracin: Propia

Fuente: PropiaElaboracin: Propia

CUADRO N 2.21 BEBIDAS DE TRES REGIONESBEBIDASPRECIOS

COSTA

Machu PichuS/. 20.00

Pisco sourS/. 15.00

Coctel de AlgarrobinaS/. 12.00

ChilcanoS/. 15.00

SIERRA

Huarapo de caaS/. 15.00

ChuchuhuasiS/. 16.00

SELVA

Banana MilshakeS/. 20.00

7 RacesS/. 25.00

Camu CamuS/. 25.00

UvachadoS/. 20.00

OtrosS/. 10.00

INGREDIENTES DE LOS PLATOS TPICOS, GUARNICIONES Y BEBIDAS:

PLATOS DE FONDO

SELVA Tacacho con cecina:Elaborado con pltano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrn; acompaado con un trozo de cecina. El pltano molido ser dividido en dos partes amasndola y formando una especie de bola, y esto ser colocado en el plato acompaado de la cecina frita o asada y con una salsa de cebolla o ensalada. Juane:Plato tpico preparado a base de arroz, gallina, huevos, aceitunas y condimentos, envuelto en hojas de bijao. En un plato se colocar el Juane, el cual puede estar acompaado con tacacho, yuca o pltano frito.

Patarashca:Plato tpico hecho a base de pescado relleno y cocido a la parrilla. Para el relleno se necesita cebolla, culantro, ajos, aj verde o dulce y dems condimentos. Luego envolvemos todo en hojas de bijao.En el plato se colocar el pescado relleno encima de hoja de bijao, acompaado con yuca sancochada o pltanos asados y un sabroso aj de cocona.

Picadillo de Paiche:El paiche es uno de los peces ms grandes de la amazonia peruana, considerada por su excelente sabor. Este plato esta hecho a base de pescado seco, vainitas, aj dulce, cebolla, ajos, y otros condimentos.Este plato ser servido y acompaado con arroz graneado y yucas sancochadas. SIERRA

Pachamanca:La pachamanca est preparada a base de carne, papas, camotes, habas y humitas. Considerada la principal comida festiva de la sierra. Este plato estar acompaado con crema de aj.

Cuy Chactado:Plato caracterstica de la sierra. Como principal ingrediente est el cuy, harina de maz, aceite vegetal, limn y dems condimentos. Se sirve el plato acompaado de papas sancochadas doradas, ensalada.

Cordero asado:Este plato tpico se preparara a base de cordero, papa tumba y granos de achote y pimiento. Este plato estar acompaado con papas y baado en salsa.

Olluquito con charqui:Delicioso plato hecho a base de carne seca y salada, aderezado con cebolla, ajo, pimiento y al. Acompaado con arroz y decorado con perejil picado.

Trucha frita:La trucha es un pez que habita en los ros de la sierra. Este plato se sirve con papas, arroz y estar decorado con una deliciosa ensalada.

COSTA

Chupe de mariscos:Este plato contiene camarones, filete de corvina, calamar, choros, cebolla, culantro, vino blanco y queso fresco. Para acompaar con queso fresco en cuadraditos y culantro picado finamente.

Arroz con pollo:Plato peruano a base de culantro, cebolla, ajo y aj amarillo, choclo, arvejas. Se acompaa con arroz y salsa criolla. Seco con frijoles:Rico plato peruano a base de res sancochada con ajo, cebolla, pimienta y sal. Acompaado con frijoles sancochados y arroz blanco.

Cau cau:Es un plato rico hecho a base de papas y mondongo (panza der res). Lleva tambin arveja, cebolla, aj amarillo, ajo, hierbabuena y sal. Acompaado con arroz blanco.

Jalea mixta:Como principal ingrediente est el pescado blanco y acompaado de calamar, camarn y conchas de abanico. Se sirve con trozos de yuca, chifles de pltano limn y aj.

Causa nortea:Preparado a base de pur de papa amarilla, aj amarillo y pescado frito. Incluso se puede preparar con langostinos, mariscos y acompaado con aj verde.

SOPAS

SELVA Inchicapi:Es caldo o sopa deliciosa, cuya preparacin est hecha a base de harina de maz, man, culantro yuca y gallina.En un plato de fondo se colocara el contenido con la gallina y la yuca. Sopa de paiche:Es un pez de agua dulce de carne fina de la amazonia. Para su preparacin se necesita un paiche seco salado, arroz, cebolla, yuca, culantro y ajos. SIERRA

Sopa de patasca:Para la preparacin de este plato se necesitar pata de vaca, mote, mondongo, perejil y otros condimentos. Para adornar se colocara cebolla china en cuadraditos.

Chairo:Sopa tradicional de la sierra peruana. Preparada con carne de res, carne de cordero, habas, chalona o cecina y chuo. Finalmente acompaado de papas y col, acompaado con perejil picado.

COSTA

Chilcano de mariscos:Contiene pescado, camarones, cebolla china, perejil, culantro, hojas de laurel. Se sirve con hierbabuena y medio limn. Parihuela:Sopa o caldo, la cual contiene langostinos, calamares, choros, taya, camarones, perejil, cebolla roja, pimiento y otros condimentos. Acompaado con una valva del choro para su decoracin o ua del cangrejo y perejil picado.

ENTRADA