harinas y cereales
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UNIVESIDAD TECNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACION
CARRERA DE EDUCACION BASICAMODALIDAD SEMIPRESENCIAL
SEMESTRE PRIMEROPARALELO “A”
FECHA DE ENTREGA: 27 DE MAYO DEL 2011INTEGRANTES:
Diana Carolina Viteri EspínDiana Catherine Navarrete DelgadoMaría Esthela Sánchez LlamucaMónica Judith Haro VelascoCarlos Alberto Lucero GarcésJosé Luis Freire Quintana
HARINAS
Polvo que resulta de
moler el trigo u otras semillas
gramíneas
Este mismo polvo
despojado del salvado o la
cascarilla
Polvo procedente de
algunos tubérculos y legumbres (1)
(1) WordReference.com Diccionario de la Lengua Española
Clases de
Harinas
LA HARINA DE
CENTENO
LA HARINA DE TRIGO
LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ
HARINA DE SOJA
FIDEOS
LA HARINA DE TRIGO
Posee constituyentes aptos para la formación de
masas (proteína –gluten)
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina: gliadina y glutenina
LA HARINA DE CENTENO
Contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y
glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades
FIDEOS
Bajos en grasas. Alto contenido en proteínas, fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc,
niacina y vitamina B1
Suelen estar hechos de harina de trigo y en
ocasiones con huevo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA
Almidón: es el elemento principal que se encuentra
en todos los cereales
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas
carbónico
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano
de trigo
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas
reteniendo la presión del gas carbónico producido
por la levadura.
Materias minerales o cenizas: para determinar el
porcentaje de ellas es necesaria la incineración
de las harinas
Contiene vitaminas B1,
B2, PP y E.
Hidratos de carbono
Almidón
Maltosa, glucosa y mucílagos
Vitaminas
Celulosa
Agua
Proteínas
CEREALES
ARROZ
AVENA
CEBADA
CENTENO
Es el alimento básico de más de
la mitad de la población mundial
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra,
hidratos de carbono, magnesio, cobre, niacina, cinc,
ácido fólico y vitamina B1
ARROZ
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro,
cinc y vitamina B1
AVENA
La avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de avena enteros.
CEBADA
Los copos de cebada se preparan a
partir de los granos enteros
que se procesan y
secan
La cebada integral es el grano entero
sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en proteínas
Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro,
hidratos de carbono,
magnesio, niacina y
vitamina B1
CENTENO
Es un cereal de sabor fuerte sirve para elaborar pan de
centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro,
cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina,
vitaminas B1, B2, B6 y E.
GLOSARIO DE TERMINOS
GLIADINA: Proteína responsable de la
elasticidad de la masa
GLUCOSA: Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres
vivos
GLUTEN: Sustancia albuminoidea de color amarillento
que se encuentra en las semillas de las
gramíneas
GLUTENINA: Proteína encargada
de la fuerza o tenacidad de la
masa
SOJA: Planta herbácea
leguminosa
MALTOSA: Azúcar formado
por dos moléculas de
glucosa
MUCILAGO: Sustancia viscosa que se halla en
ciertas partes de algunas plantas
BIBLIOGRAFIA
• WordReference.com Diccionario de la Lengua Española
• http://www.educateca.com/manuales_cursos/cereales_harinas.asp - EDUCATECA · Santa Virgilia, 11 · 28033 Madrid · ESPAÑA
• http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal -modificada por última vez el 24 mayo 2011, a las 23:41.